Chiles en nogadaHay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.

Se dice que las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

Chiles en nogada

Ingredientes:o Chile

poblanoo Frutas de

temporada (manzana, pera, plátano macho, pasas, durazno)

o Carne molidao Ajoo Cebollao Lecheo Cremao Queso crema o Alcohol

(tequila o jerez)

o Nuezo Granadao Perejilo Aceiteo Sal y

pimienta

Procedimiento: oAsar los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle. Ponerlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos, cuidando que estén suaves, pero lo suficientemente firmes. Pelar con cuidado y hacer un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando no llegar a los extremos. Retira las semillas y las venasoCalentar aceite en un sartén, agregar ajo, cebolla en brunoise y la carne molida, cocer, cuando la carne este casi completamente cocida agregar la fruta en brunoise y salpimentar oPara la salsa licuar la leche, crema, queso crema, el alcohol y la nuez, rectificar sazón y refrigerar por 20 a 30 minutos para que esta espese oRellenar los chiles con la carne, (opcional capearlos). Bañar con la nogada y adornar con granada y un poco de perejil.

Clemole Este fue creado por Sor Juana Inés de la cruz, quien era conocida como la decima musa mexicana, ella era una escritora novohispana quien tenia gusto por la gastronomía, el inventar y descubrir recetas nuevas le era muy grato, por lo que comenzó a escribir en un recetario todas sus creaciones

Clemole

Ingredientes:o 1 puño de

culantro tostado

o Tomateso 3 dientes

de ajoo canelao 3 a 4

clavos o Pimienta

enterao Chile

ancho o pasilla

o Carne de cerdo

o Chorizoo Polloo Aceiteo Sal

Procedimiento: oColocar a tatemar el culantro, los tomates, ajo y los chilesoUna vez tatemados los ingredientes colocar en una licuadora junto con la pimienta y la canela, licuar y rectificar sazónoEn una cacerola colocar la proteína a cocer y sazonaroAgregar el licuado a la cacerola y dejar que esta hierva oRectificar sazón y servir

QuelitesQuelite (del náhuatl "quílitil", que designa a las plantas de follaje comestible): se aplica este nombre común en la parte central de la República Mexicana "México", sobre todo a varias especies de hierbas silvestres, comestibles cuando aún son tiernas

QuelitesIngredientes:o Queliteso Tomatilloo Cebollao Costilla

de cerdoo Sal y

pimientao Aceiteo Chile

serranoo Ajoo Frijoles

negros cocidos

Procedimiento: ofreír los trozos de carne en manteca o aceite, salpimentaro Tatemar los tomatillos y la cebolla, el ajo y el chile. Una vez listo, licuaroIncorporar el licuado al guiso con un poco de agua; dejar hervir. Añadir los quelites cuando la preparación este casi terminadaoAcompañar con frijoles negros

Sopa de tortillasLa sopa de tortilla, también conocida

como sopa azteca en algunas regiones, es una sopa tradicional mexicana elaborada a partir de tiras de tortilla de maíz frita, que se sumergen en un caldo de jitomates molidos con ajo y cebolla, sazonado con perejil y chiles de árbol molidos, se sirve con trozos de chile pasilla, chicharrón, aguacate, queso y crema

Sopa de tortillas

Ingredientes:o Aceiteo Tortillas

en tiraso Jitomateo Cebolla y

ajoo Caldo de

polloo Perejilo Chile

pasillao Aguacateo Cremao Sal y

pimienta

Procedimiento: oCalienta suficiente aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega las tortillas en tiritas y fríe hasta que se hayan dorado. Una vez listas, colócalas sobre un plato cubierto con una servilleta de papel de forma que ésta absorba la grasa. Reserva.oCalienta aceite en una cacerola. Licua bien los jitomates junto con la cebolla, ajo y orégano. Colar, verter dentro de la cacerola y freir durante un par de minutos. Agrega el caldo de pollo agrega 1 chile pasilla frito y perejil. Verifica el sazón y agrega sal si lo requiere. Tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos. Apaga el fuego y retira la ramita de perejil.oPara servir, tiras de tortilla frita en cada plato, agrega la sopa y decora con aguacate picado, panela o queso y tiritas de chile pasilla frito y crema

Originales de Ensenada, los tacos de Pescado han sido por más de 30 años una original receta de los ensenadenses. Esta exquisita forma de comer tacos combina la tradicional tortilla de maíz y salsa mexicana con el producto regional más abundante de esta zona, el delicioso pescado de las aguas del pacífico bajacaliforniano.

Tacos estilo Ensenada

Ingredientes:o Tortillaso Filete de pescadoo Harinao Royalo Oréganoo Agua mineralo Mostazao Aceiteo Sal y pimientao Col moradao Cebollao Pimiento amarillo

Tacos estilo EnsenadaProcedimiento:

omezcla la harina, la cucharadita de royal, el orégano, la mostaza, agua mineral, una pizca de sal y otra de pimienta hasta que logres obtener una pasta ligera.oSumergir los filetes en la pasta. Prepara en una sartén aceite calienteoFríe con cuidado para que solo se doren, porque se queman muy fácil. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.oCalienta las tortillas y prepara los tacos con los pescados fritosoAcompañar con col morada, cebolla y pimiento amarillo

Tamales de salsa verde y

resLos tamales son la comida por excelencia de las fiestas y reuniones mexicanas. Son un verdadero "plato social," no solo porque suelen ser consumidos en comunidad sino porque tambien es común prepararlos entre varias personas. Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica (México y América Central) que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur.

Tamales de salsa verde y

resIngredientes:o Hojas

de tamal

o Tomatillo

o Chile serrano

o Cebolla y ajo

o Lomo de res

o Sal y pimienta

o Masa o mantec

a

Procedimiento: oMezclar la masa con la manteca y amasar hasta obtener la consistencia adecuadaoColocar las hojas a remojar en aguaoPara la salsa: colocar el tomatillo, la cebolla y el chile a hervir, cuando estén listo licuar y salpimentaroCocer la carne con un poco de sal y cebollaoCuando todo este listo tomar una hoja de tamal y untar masa sobre esta, colocar carne y salsa sobre la masa y serrar el tamaloColocar estos en una vaporera para que se cosan

Tostadas de jamónIngredientes:

o Tostadaso Jamóno Lechugao Crema

Procedimiento: oCortar la lechuga finamenteoCortar el jitomate en petit brunoiseoColocar el jamón en la tostada junto con la lechuga y el jitomateoAgregar crema

Corundas con salsa verdeLa corunda es un platillo mexicano a base de

maíz, típico de la zona lacustre y norte de Michoacán, el cual, por la influencia del imperio purépecha en los tiempos prehispánicos, también forma parte de algunas zonas de otros estados vecinos como Guanajuato, Jalisco, Guerrero, Colima, Estado de México y Querétaro.Las corundas son una variedad de tamal pequeño de forma triangular o con hasta 7 puntas, en las cuales la masa de maíz cocido se mezcla uniformemente y se envuelve en las hojas antes citadas, para ponerse al vapor y lograr su cocción.

Corundas con salsa verdeProcedimiento:

oSe bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsaoPara la salsa: cocer tomatillo, cebolla, ajo y chile. Licuar y sazonaroCuando este todo listo servir las corundas con suficiente salsa y agregar crema

Ingredientes:o Masa de

maizo Aguao Manteca de

cerdoo Polvo p/

hornearo Salo Hojas de

milpa frescao Tomatilloo Cebolla y

ajoo Chile

serranoo Crema

Ensalada olivier

La ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en Rusia y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes.

Nopales con chorizoEstrecha es la relación que guarda el nopal con respecto a la historia de México. Por eso es uno de los símbolos representados en el Escudo Nacional. El nombre científico del nopal es Opuntia Vulgaris. Pertenece al grupo de las cactáceas. Múltiples son sus propiedades: como alimento, como cosmético y como medicina. Crece con nobleza prácticamente sin cuidados, adaptable a casi a cualquier tipo de suelo, por eso se le encuentra lo mismo a nivel del mar que en zonas desérticas. 

Nopales con chorizoIngredientes:o Nopalo Chorizoo Quesoo Huevoo Harinao Sal y pimienta

Procedimiento: oUna vez limpios los nopales colocar a cocer en agua con un poco de saloSofreír el chorizo oTomar dos nopales y colocar en el medio de ambos chorizo y quesooLevantar claras de huevo a punto de nieve, agregar una yema de huevo y harina, mezclaroPasar los nopales por harina y después por el huevooFreír en aceite

Pescado empanizado con guacamoleEl guacamole es una salsa preparada a base de aguacate y chile verde. El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.

Pescado empanizado con guacamoleIngredientes:o Filete de

Pescadoo Pepitao Harinao Huevoo Aguacateo Jitomateo Cebollao Limóno Chile

habaneroo Cilantroo Sal y

pimienta

Procedimiento: oCortar los files en fajitas y salpimentaroMoler la pepita oPasar las fajitas por harina y huevo, empanizar con la pepita y freiroEn un molcajete colocar sal y cebolla, martajar, agregar el guacamole y continuar martajando oCortar jitomate en petit brunoise, chile habanero finamente y cilantrooAgregar a la mezcla anterior junto con unas gotas de limón y rectificar sazón

Tacos de camarón con salsa de mango y habaneroLas salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.Esta es una salsa en crudo compuesta por frutas, de textura liquida con un color amarillento.

Tacos de camarón con salsa de mango y habaneroIngredientes:o Camaron

eso Tortillaso Mangoo Chile

Habanero

o Cebolla o Cilantroo Aceiteo Limóno Azúcaro Sal y

pimienta

Procedimiento: oLimpiar perfectamente los camarones oDejar marinando con un poco de cebolla, aceite de oliva limón, sal y pimientaoPara la salsa: colocar en una licuadora el mango, cebolla, el chile habanero sal y pimienta, y un poco de agua. Licuar . Rectificar sazón y si es necesario agregar un poco de azúcar oEn un sartén con aceite saltear los camarones oServir en tacos junto con la salsa y un poco de cilantro

En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus partes, incluidas las vísceras. Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.

Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos países así también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos. Esta era una manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos en su propia grasa, evitando así su descomposición.

Carnitas estilo Michoacán

Actualmente lo que se busca es que la carne se cocine sin perder sus jugos, dorada en el exterior, fresca y rica en su interior; está comprobado que con este procedimiento lo que sale de la carne al cocinarse es toda su grasa y por lo tanto ¡ésta es la forma más sana de comer cerdo!

Carnitas estilo Michoacán Ingrediente

s:o Pierna de

cerdoo Laurel y

salo Naranja

(jugo y cascara)

o Coca-colao MantecaArroz p/ sushio Cilantroo Tortillaso Algao guacamol

e

Procedimiento: oColocar en una cazuela a fuego bajo la manteca y esperar a que se derrita oAgregar la carne de cerdo junto con el jugo de naranja y cascaraoColocar agua para cubrir, salpimentar y agregar laureloCuando este semicocido agregar un poco de coca para que adquieran un color doradooCortar las carnitas Para el sushi.o Colocar el arroz para sushi ya cocido en

el algao Colocar las carnitas sobre el arroz o Con ayuda de un tapete para sushi

cerrarlo y darle formao Contar el rollo o Colocar guacamole sobre el sushi

Pozole

La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal llamado tepezcuintle que criaban como fuente de carne los indígenas.

Actualmente es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.

PozoleIngredientes:o Chile

guagilloo Cebolla

y ajoo Laurelo Oregan

oo Maíz

pozolero

o Carne de cerdo

o Jitomate

Para acompañar

o Lechuga

o Cremao Tostada

so Limóno Rábano

so Aguaca

te

Procedimiento: oCocer el maíz con cebolla, ajo y laurel, agregar saloCocer la carne de cerdo en una olla exprés oEn una budinera cocer los chiles, jitomates y cebollaoLicuar los chiles, jitomate, cebolla y ajo y sazonaroCuando el maíz este cocido agregar la salsa roja y finalmente la carne ya cocidaoEsperar a que hierva y rectificar sazón oServir y acompañar con tostadas, crema, rábanos, aguacate, orégano y limón

Salsa nariz de perroEl nombre de esta salsa significa “nariz de perro” y es muy común en Yucatán; la sirven como acompañamiento de la mayoría de los platillos típicos de la región.

Ingredientes:o Jitomate

guajes despepitados y finamente picados

o Chile habanero finamente picado

o Cilantro finamente picado

o Cebolla morada finamente picada

o Jugo de naranja

o Sal y pimienta

Salsa nariz de perro

Procedimiento: oMezclar todos los ingredientesoRectificar sazón

Mole PoblanoSe cuenta que en el Convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, las monjas vivían la mayor parte del día con voto de silencio, un día comenzaron a percibir el aroma que salía de la cocina ya que una monja se encontraba moliendo diferentes chiles y otros condimentos en el petate; por lo que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan delicioso, la madre superiora rompiendo el voto de silencio dijo ¡Hermana, que bien mole!, lo que provoco las risas del resto de las monjas que la corrigieron diciendo Se dice ¡qué bien muele! Por esta razón es que se llamo Mole a este platillo. 

Mole PoblanoIngredientes:o Chile ancho y

pasillao Manteca de

cerdoo Ajo y cebollao Tortillas duraso Bolillo fritoo Pasitaso Almendras y

ajonjolio Clavos de oloro Canela y aniso Sal y pimientao Tableta de

chocolateo Jitomate

pelado y picado

o Azúcaro Pollo cocido

Procedimiento: oLos chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicenoEn la misma manteca se acitrona el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. oTodo esto se muele en la licuadora con caldo de pollo y se cuela. colocar en una cazuela manteca, añadir la salsa, dejar hervir el mole durante cinco minutos, sazonar con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesaoServir con pollo y arroz

Tamales tlaxcaltecasLa fusión de pasado y presente en la gastronomía del estado de Tlaxcala hacen que sea única en el país. Su influencia prehispánica, enriquecida con importantes ingredientes

españoles, da forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural de México.en el Sur destacan los tamales de masa con sabor a anís y de frijol

Tamales tlaxcaltecasTamales tlaxcaltecasIngredientes:o Jitomateo Epazoteo Cebollao Hojas de

totomoztleo Setaso Guacamole

Procedimiento: oCortar todo en julianaso hidratar las hojas en aguaoColocar el relleno en las hojas y salpimentar oColocar en un sartén o comal para tatemaroCuando este listo servir con guacamole

RompopeSegún la leyenda, una mestiza de nombre Eduviges, que ya había hecho sus votos, aprendió muy bien la receta por lo que era la encargada de la elaboración del rompope, en el convento de los franciscanos en la ciudad dePuebla de los Ángeles, como lo probaba de vez en cuando para darle la sazón especial, le platicaba a las otras monjas del sabor suave y rico que este tenia.. Tiempo después el resto de las hermanas pudieron consumirlo. El rompope solamente se fabricaba en los conventos, por lo que decidieron comercializarlo ya que era muy bien aceptado y en él, las monjas Clarisas encontraron un buen sustento para la congregación.

RompopeIngredientes:o 1 ½ litros

de leche entera

o 2 rajitas de canela

o ½ kilo de azúcar

o 15 yemas de huevo

o ½ litro de brandy o ron

Procedimiento: oColocar la leche, canela y azúcar en una olla grande a fuego lento. Dejar que hierva, sin dejar de mover, hasta que parte de la leche se haya evaporado y reducido a poco menos de 1 litro. Retirar del fuego y permitir que se enfríe.oMientras, batir las yemas de huevo y mézclalas con un poco de la leche tibia. Verter la mezcla dentro de la olla con el resto de la leche y regresa al fuego a que dé un último hervor. Apaga la flama, retira la canela y cuando esté tibio añadir el brandy o ron.

PalanquetaEl arte de la “dulcería” es una antigua tradición mexicana con raíces prehispánicas a las cuales se le suman las coloniales, y en muchos estados de la República existieron importantes conventos donde se elaboraban distintos dulces, entre ellos las palanquetas, que hoy son ícono de la gastronomía mexicana. su nombre deriva de la voz ‘papaquili’ que significa feliz o alegre.

PalanquetaIngredientes:o Aguao Azúcaro Mielo Cacahuat

e sin cascara

o Margarina

Procedimiento: oCalentar el agua a fuego alto y agregar el azúcar, el piloncillo y la miel de maíz; mover con una cuchara para que se disuelva todo y cocinar hasta que se forme un caramelo.oAñadir los cacahuates. Mezclar para que todo el cacahuate se bañe con el caramelo y retira del fuego de inmediato.overter la mezcla sobre un molde engrasado y compactar con una pala de plástico. Cortar con un cuchillo húmedo rectángulos y deja enfriar.