INTRODUCCION

En este recetario se resaltan los principales estados que representan la gastronomía

mexicana, o mejor dicho, los que tienen mas renombre detro del país.

Las tradiciones mexicanas se han seguido sin cambiarce ni romperse completamente, y

cocineros de diferentes partes del país son los que se encargan de que esta gastronomía siga

a flote y resaltando entre los demás países, destacándose por su variedad de insumos y la

dificultad de su cocina.

Cabe mencionar que mexico esta como patrimonio mundial por que ha demostrado respetar

las tradiciones y costumbres de su pueblo, retomando los productos principales que el suelo

nos ha dado.

Lo que a continuación se presenta en una pequeña muestra de la variada gastronomía de

Mexico. Recopilando información sobre su cultura gastronómica y los principales platillos

representativos de cada estado.

D.F.

La comida en la Ciudad tiene sus orígenes en el pasado precolombino del

país y refleja una multitud de ingredientes naturales así como la fusión de diversos

grupos culturales. Una tendencia creciente entre los restaurantes es ofrecer

platillos regionales típicos: especialidades de Puebla, Yucatán y Veracruz entre

otros.

Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable:

Las salsas: son una complicada combinación de ingredientes frescos,

generalmente crudos, que se sirve a parte y va agregándose a los demás platillos

según el gusto de cada quien. Las salsas típicas combinan una gran cantidad de

ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias, ajo, cilantro

o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida

mexicana comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y

muchos otros platillos que en el extranjero se conocen como "comida mexicana",

empezaron siendo antojitos. Pero éstos son solamente los primeros de una larga

lista de maravillosas comidas mexicanas. El maíz. Más allá de su justificada fama

como ingrediente básico en la confección de tortillas, el maíz - cuyos orígenes se

remontan a varios siglos - también se presenta en una gran variedad de colores,

texturas y sabores. Moler el maíz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y

cocinarlos en el comal es un verdadero arte. El maíz es el sustituto del trigo en la

dieta básica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el pan se vuelva

innecesario. Es uno de los ingredientes básicos de los antojitos y también se

utiliza en ciertas sopas y aun en algunas bebidas típicas que se sirven como

aperitivos.

La primer regla para comer aquí es no apurarse. Mientras revisa el menú, pruebe

una de las excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho,

servido en un pequeño vaso conocido como "caballito". Después vienen los

antojitos o botanas. La variedad de sopas, normalmente incluye cremas o caldos

mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la calabaza y las sopas

secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes

son de excelente calidad en la mayoría de los restaurantes, y pueden encontrarse

a la parrilla, azadas o fritas. Los frijoles refritos son una guarnición casi

omnipresente.

Comida Típica.

Los platillos típicos de la región son: Tacos al pastor, de cabeza de res,

de guisados, de carnitas, etc. Antojitos: Sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos,

huaraches, enchiladas. Tamales en hola de maíz: De salsa verde, mole, rajas con

queso, de dulce. En hojas de plátano con carne de cerdo y de pollo. Tortas: De

jamón, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna, pastel de pollo y sus

combinaciones. Taco placero (se compran en cualquier mercado) se combina con

los siguientes elementos: Chicharrón, carnitas, barbacoa, consomé, nopalitos

compuestos, verduras en escabeche, acociles, carpa, aguacate, cebollitas, etc.

Dulces: Fruta en almíbar y/ o cristalizadas: Camote, acitrón, cocada, tejocote,

manzanas, pera, nopal, tuna, alegría (amaranto), pan de muerto, gorditas de la

villa, nieves de infinidad de sabores, principalmente, frutas de temporada.

En la Ciudad de México es posible encontrar una amplia gama de

alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como

el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeños restaurantes y

cafeterías. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes

internacionales y de alta cocina. Desde luego, también existen importantes

establecimientos dedicados a la gastronomía mexicana de todas las regiones del

país.

En lo que respecta a la gastronomía local, ella misma es un resumidero de

las tradiciones culinarias del país. La antigua tradición gastronómica del Valle de

México ha venido desapareciendo, acompañada por una creciente dificultad para

conseguir los ingredientes que eran nativos de la cuenca lacustre. En la

actualidad, conseguir ahuautle —hueva de mosquitos lacustres— es

prácticamente imposible, amén de los patos silvestres y las guías de calabaza que

eran básicas en la gastronomía de Iztapalapa. El mixmole —mole de pescado—

que se prepara en Míxquic ha tenido que sustituir las lenguas de vaca —una

especie de quelite— por acelgas y los pescados nativos, por carpas.

Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronómicos de

envergadura nacional como la Feria Nacional del Mole que se celebra durante las

tres primeras semanas de octubre en San Pedro Actopan.

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo

fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave

salmiana).

Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas

rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la

fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón

del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que ésta podría usar todos los

nutrientes y sería imposible obtener aguamiel.

Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante

unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis.

Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias

principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los

mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano

mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor

blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui

("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.

El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido.

La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y

disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo

podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas

fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y

lactantes.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos

deApan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la

bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y

después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.

En México es considerado junto con el tequila como la bebida nacional, se

expende en establecimientos conocidos como pulquerías.

A menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de

elaboración entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la

fermentación de los jugos de la planta Agave atrovirens; el tequila, sin embargo,

se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta

Agave tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se

usa la planta Agave angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos

de fabricación del tequila y mezcal son diferentes, ya que está legislada la forma

de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.

El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de

México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido

que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas

explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el

reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el

aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les

denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas

de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas

consumían el pulque en las ceremonias religiosas.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas

partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o

almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en

México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas

de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y

consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el

ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

RECETAS

Crepas de huitlacoche

Ingredientes:

10 crepas

250 gr de Huitlacoche

1 pz de Jitomate (asado, pelado y

picado concaser)

½ cebolla

1 C de epazote

2 pz de chile verde (Bronoise)

Concentrado de pollo

Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa:

500 ml de leche

20gr de harina

20 gr de mantequilla

100 gr de queso chihuahua

Procedimiento para el relleno:

Saltear con poca materia grasa cebolla, ajo, chiles, huitlacoche, epazote y sazonar

con sal pimienta. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento si es necesario

agregar concentrado de pollo, dejar a fuego lento por 20 minutos o más hasta que

evapore el líquido deja enfriar y reservar.

Procedimiento para la salsa:

Preparar un roux 50 y 50 dorado. Verter la leche a temperatura ambiente y

revolver rigurosamente sin dejar grumos. Agregar el queso chihuahua rallado y

dejar derretir y retirar del fuego.

Hongos y rajas.

Ingredientes:

½ Cebolla

½ ajo

300 gr de champiñones

2 pz de chile poblano

½ taza de granos de elote

200 gr de mantequilla

Concentrado de pollo

80 gr crema

150 gr queso chihuahua

1 yema de huevo

Ajonjolí

Sal y pimienta

Procedimiento:

A tamaño del molde a colocar una cierta cantidad de peso para que no se levante,

ponerle granos para que no se esponje por 15 minutos temperatura 100 C.

Procedimiento del relleno:

Saltear ajos, cebolla ya que este acitronado agregar los hongos y las rajas, saltear

por 15 minutos, sazonar con consomé de pollo sal y pimienta.

Dejar citronar hasta que los hongos allan soltado sus líquidos. Una vez que allá

solado todo el líquido retiramos y agregamos los elotes. Agregar la crema y el queso

y dejar que se derrita y retirar. Reservamos. Colocar el relleno con la pasta hojaldre.

Barnizar con la yema y espolvorear con ajonjolí a hornear 200 C por 20 minutos o

hasta que la pasta este un tono dorado.

Panque de plátano

Ingredientes:

300 gr de azúcar mascabada

400 gr de Harina

1 cucharada de polvo para hornear

½ de canela

200 ml de leche

130 ml de aceite

4 pz de huevo

4 pz de plátano

80 gr de nuez picada

80 gr ciruela pasa (deshuesada y picada)

Vainilla

Azúcar glass

Procedimiento:

Concentrar harina, canela y polvo para hornear. Cernir perfectamente. Batir los

huevos con el azúcar hasta esponjar. Obtener un punto de hilo. Agregar los plátanos

previamente machacados, batiendo e incorporando perfectamente.

Incorporar la harina alternando con la leche, hasta obtener una pasta homogénea.

Agregar en forma envolvente la ciruela, pasas y nuez. Pasar a un molde de su

elección hornear a 175 C por 60 minutos o hasta que su cocción este completa arme

por fuera.

Dejar enfriar voltear el molde y espolvorear con azúcar glass.

Ensalada de Nopal

Ingredientes:

5 pz de nopal (cambray cortado en julianas)

2 pz de jitomate (sin semillas)

½ cebolla (Filanjer)

Cilantro picado

1 pz de chile verde

3 pz de limones

Aceite de oliva

Sal y queso añejo

Procedimiento:

Cortar los nopales, coser con agua y sal. Agregar 2 cascaras de tomate para cortar

la baba refrescar y escurrir. Incorporar los restos de los ingredientes y espolvorear

con el queso.

Gaznates

Ingredientes:

100 gr de harina

50 ml de vino blanco

1 pz de huevo

50 gr de azúcar

Ingredientes relleno:

150 gr cerezas

5 claras de huevo

50 gr de azúcar

50 gr Naranja confitada

Procedimiento:

Mezclar la harina, una pisca de sal, poca agua de asar un chorrito de aceite y

mezclar hasta formar una pasta homogénea, el huevo es en caso de que le haga

falta humedad,

Para el relleno:

Montar las claras con el azúcar hasta formar un merengue mezclar la cereza, las

naranjas confitada y lo metemos al refrigerador.

Gelatina de Guanábana

Ingredientes:

80 ml Agua

500 ml Leche

30 gr de grenetina

250 gr de pulpa de guanábana

80 ml agua

125 gr de azúcar

Procedimiento:

Hidratar la grenetina con 80 ml de agua, poner a calentar la leche sin dejar que

hierva con el azúcar. Licuar la pulpa de la guanábana con los 80 ml de agua restante,

poner grenetina a baño maría hasta que se disuelva fuera del fuego. Incorporar la

grenetina con la pulpa poner todo esto en un molde y colocar leche encima

Refrigerar hasta que cuaje, ya cuajada decorar al gusto.

Pastel de 3 leches.

Ingredientes:

350 gr de harina

15 g de azúcar

100 ml de leche caliente

2 c de royal

10 huevos separados

1 lata de leche condensada

1 lata de media crema

½ lt de crema lincot

Esencia de vainilla

250 gr chocolate rayado

Preparación:

Batir las yemas de huevo y el azúcar a punto de listón. Cernir la harina, agregar poco

a poco y alternando con la leche por ultimo agregar las claras. Primero la mitad de

las claras y después la otra mitad. Se lleva a hornear a 200 C por 20 minutos a 30

min.

Bañar caliente con la mezcla de las 3 leches hasta que este húmedo voltear sobre un

plato tetrapac y cubrir con la crema batida.

Mousse de Aguacate y almendras

Ingredientes:

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

180 gr de azúcar

A80 gr de agua

40 gr de grenetina

3 aguacates maduros

1 taza de almendras (peladas y picadas)

300 gr de crema batida

Procedimiento:

Hervir las leches y el azúcar, hidratar la grenetina en agua, y agregar las leches fuera

del fuego moviendo constantemente hasta que la grenetina quede disuelta , poner a

enfriar un poco de la leche y licuarlo con la pulpa del aguacate. Incorporar el resto de

la leche dejar temperar, ya temperada agregar la crema batida y espolvorear las

almendras.

Camarón en salsa de flor de calabaza

Ingredientes:

400 gr de camarón mediano

120 gr de mantequilla

100 gr de cebolla

2 dientes de ajo

400 gr flor de calabaza

3 pz de chile poblano

350 ml de crema

100 ml de vino blanco

Sal y pimienta

Procedimiento:

Salpimentar y saltear durante 3 minutos los camarones en mantequilla combinada

de aceite de ajo. Mantener calientes.

Hacer la salsa y añadir los camarones dejando coser por 2 minutos a fuego lento.

Procedimiento de la salsa:

Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los pistilos. Picar finamente.

Escalfar los poblanos y hacerlos rajas.

Acitronar la cebolla con mantequilla, añadir las rajas de poblano y la flor de calabaza,

sofreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco. Dejar reducir después

incorporar la crema, sazonar y dejar hervir por 5 minutos. Servir y acompañar con

arroz blanco.

Michiotes de Carnero

Ingredientes:

500 gr de carne maciza

4 hojas de michiotes (sustituir con papel aluminio)

4 chiles anchos

6 chiles guajillos

3 chiles de árbol

2 hojas de aguacate

3 pz de nopal

2 papas

200 ml de fondo de ave

Ajo

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Hidratar y desvenar los chiles anchos, guajillos y de árbol. Moler con el resto de

ingredientes. Poner a marinar la carne con la salsa previamente hecha por 30 min.

Cortar los nopales en macedonias, cortar las papas en macedonias, reservar armar

el michiote combinándolo carne con las verduras. Cerrar en forma de tamal, llevar en

cocción a la olla express por 45 minutos o hasta que la carne este cocida.

Jalapeños rellenos

Ingredientes:

1 pz de chile jalapeño

2 latas de atún

200 gr de cebolla blanca

1 diente de ajo

500 gr de jitomate

1 manojo chico de perejil

400 gr de huevo

100 gr de harina

300 ml de aceite

Procedimiento:

Escalfar los jalapeños (retirar piel)

Hacer una cruz en la parte superior y desvenar (reservar) Poner una charola con

aceite a fuego medio, acitronar cebolla y ajo, agregar el atún y sofreír, agregar el

jitomate, cortado en concaser y sazonar dejar enfriar y reservar. Cuando la mezcla

esta fría rellenar los chiles, batir las claras hasta punto de turrón y agregar las yemas,

batir lagregar cucharada y media de harina, incorporar perfectamente. Enharinar los

chiles y pasar por el rebosado, freir y escurrir.

MICHOACAN

La gastronomía de Michoacán es muy variada y rica. Si visita la ciudad,

pruebe las Corundas michoacanas, los uchepos, las nueces en escabeche, el licor

de membrillo, las Trompas de puerco con salsa de Lago, la sopa purépecha, la

crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina

acompañados de atole negro o de grano. Para combatir el calor tome la fresca agua

de obispo o la guacamaya. Puede saborear los diferentes guisos con huevo como el

Virrey de Mendoza, el aporreadillo, el huevo blanco de Pátzcuaro rebozado o en

escabeche. De postre disfrute del delicioso pastel de Macadamia, de plátano, los

chongos zamoranos, los tamales de zarzamora, la sopa de chocolate de metate.Al

visitar Michoacán, no se puede dejar de disfrutar de sus exquisitos platillos como el

pollo placero, las corundas de maíz o trigo, la sopa tarasca, las enchiladas

morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.Para

acompañarlos, nada mejor que el rompope o la charanda, aguardiente de caña de

azúcar de un sabor especial. Y para cerrar con broche de oro, sus deliciosos dulces

como las morelianas, el alfajor de coco, la capirotada, la charamusca o tromada, el

flan moreliano, los chongos zamoranos y las nieves de pasta de Pátzcuaro

COMIDA TIPICA

Los platillos típicos de la región son: "La morisqueta" (arroz blanco cocido, con

frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne) y el aporreadillo (tiras de carne seca

guisadas en salsa roja). También se elaboran una especie de tamales de maíz tierno

denominados uchepos y otros envueltos en la hoja de milpa en forma de bola con un

poco de salsa y carne llamada corondas. Platillos típicos: Pozole, Corundas

michoacanas, Caldo michi, Col en nogada, Tortilla ranchera, Caldo de charal estilo

pátzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas,

Pescado blanco de pátzcuaro, Chupiro, Carnitas, Lomo de res en pepitoria, Mole de

guajolote, Uchepos, Sopa huitzimangan, Sopa purépecha. Postres típicos: Chongos

zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de plátano, Helado de

pasta.

Bebidas típicas: Charanda, Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo,

Guacamaya.

Michoacán tiene una gastronomía muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma,

donde la tradición destaca en la elaboración de sus platillos.

Entre los platos típicos de cada región desacan las Corundas michoacanas, los

uchepos (pequeños tamales elaborados con elote tierno), la sopa purépecha, la

crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina

acompañados de atole negro o de grano, el pollo placero, las enchiladas morelianas,

el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.

El momento más dulce está representado por nieve de pasta, un delicioso helado de

pasta de leche, los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras

delicias de las muchas que ofrecen Michoacán.

En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caña,

y para combatir el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya.

COMER EN MORELIA

En Morelia podrá disfrutar de la más amplia variedad de platillos michoacanos.

Pregunte por el churipo, las corundas, los uchepos y los buñuelos. No se pierda por

nada del mundo una visita nocturna a los portales de San Agustín para deleitarse con

un pollo placero, no se arrepentirá.

Entre los antojitos típicos de Morelia, Patzcuaro y otras localidades del estado,

destacan el pollo placero, preparado por las expertas cocineras de los mercados; y,

las corundas, tamales envueltos en las hojas verdes del maíz, descritos por un

cronista de la colonia como los "panecillos de palacio", porque se cree que eran

servidos al caltzonzin (líder de los purépechas) durante los banquetes nupciales.

La lista incluye al churipo, un caldillo infaltable en las celebraciones, que se prepara

con chile rojo, carne de res y verduras; las atapakuas, una salsa espesa y abundante

que se acompaña con carne, queso y otros ingredientes; los uchepos, tamales de

elote tierno; y a las gorditas, masas de tortilla rellenas.

En la zona costera los paladares se deleitan con los langostinos y el pescado

a la talla, mientras que en Patzcuaro las mesas se visten de fiesta con el exquisito

pescado blanco. A la hora de refrescarse nada mejor que la famosa nieve de pasta, a

base de vainilla, huevo, leche y azúcar.

Otras delicias que no se deben dejar de probar son el caldo michi, con pescado y

tuna agria; la morisqueta, arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con

queso o carne y el aporreadillo, tiras de carne seca, guisadas en salsa roja. El toque

de dulzura lo ponen los chongos zamoranos, que tienen como ingrediente principal a

las fresas de la zona, según dicen, las mejores del mundo: el chocolate de Metate, el

pan de nata, las frutas en conserva, los buñuelos y los atoles de tarecuato,

completan la carta de postres.

COMER EN PÁTZCUARO

Toda buena comida se inicia con un poco de queso y pescado frito,

acompañados por una copa del ron de Pátzcuaro.

El potaje estelar en estas tierras es el pescado blanco, espécimen que sólo

habita en las aguas del lago Pátzcuaro. Antiguamente, este era capturado con las

"redes mariposas", llamadas así por su semejanza a los coloridos del lepidóptero.

Hoy, los pescadores sólo las utilizan para la celebración de la noche de los muertos.

Otras delicias que engalanan el menú son la crema de frijoles, las tortillas conocidas

como sopa tarasca, las cofundas, tamales de elote en forma de triángulos o los

uchepos de elote.

Para el postre la famosa nieve de sabores, los chongos hechos de leche, miel

y canela y los ates, preparados con pasta de frutas. Delicias que se expenden en los

puestos del mercado y en las tiendas.

Podrá saborear exquisitos platillos, algunos de ellos de origen prehispánico,

como el pescado blanco o los tamales tarascos, que también son preparados con

zarzamoras o con maíz cocido en ceniza, por lo cual también son llamados

tlaconextamalli o "tamales de ceniza"; las tradicionales corundas, los uchepos y la

sopa tarasca (crema de fríjol sazonada con especias), considerados como las

estrellas de la cocina michoacana. Entre la gran variedad de bebidas que encontrará

destacan los atoles, dulces y picosos, en los que el maíz se mezcla con tamarindo,

piloncillo o chile cascabel, para dar origen al tradicional chileatole. No deje de probar

el atole blanco o kamata urápiti, acompañado con pequeños panes de piloncillo y

mezcal.

Uchepas michoacanas

Ingredientes:

20 hojas frescas de elote

5 latas de elote

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de margarina sin sal

3 cucharadas de nata

Sal

½ taza de salsa cocida de jitomate caliente

250 gramos de queso fresco cortado en rebandas gruesas

½ taza de crema

Procedimiento:

Muele la mitad de los granos de elote en la licuadora y si te es posible también en un

molino.

Agregar la mantequilla con el azúcar y la crema después incorporar o muelelos

ligeramente y por ultimo agregar sal al gusto.cubrir con una cucharada de masa al

centro de la hoja de elote y colocar en la vaporera.

Corundas Michioacanas

Ingredientes:

250 gr de masa nixtamalizada

20 ml de agua

½ c de polvo para hornear

Sal y hojas de plátano

Ingredientes para la salsa:

Manteca de cerdi

2 pz de chile poblano (rajas)

1 diente de ajo

½ cebolla (Brounise)

2 pz de jitomate (concaser)

100 ml de crema

Concentrado de pollo

Ingredientes para el caldillo de jitomate:

5 pz de jitomate maduro

1 diente de ajo

¼ de cebolla

2 chiles serranos

250 gr de carne de cerdo (maciza)

Procedimiento:

Batir la masa con el agua durante 20 minutos. En otro bowl batir la manteca hasta

blanquear y esponjar, añadir la masa junto con el polvo para hornear y seguir

batiendo y hacer la prueba de flotación. Una vez hecho esto armar el tamal y cerrar

en forma triangular. Coser en una vaporera por 40 minutos.

Salsas:

Calentar la manteca y acitronar las rajas, cebolla y ajo agregar el concentrado de

pollo, agua y crema. Dejar sazonar por 5 minutos o más si es necesario cuidando

que no hierva.

Preparación del caldillo:

Sofreír todos los ingredientes a excepción de la carne una vez sofrito llevar a moler.

Sofreír en un sartén con aceite dejar hervir y sazonar.

Pollo plazero

Ingredientes:

½ pz de pollo (2 pz de muslo)

½ cebolla

1 diente de ajo

3 pz jitomate

Sal y pimienta

Fondo de ave

Orégano

Procedimiento para la salsa:

Licuar el jitomate, cebolla, ajo con un poco de fondo, sofreír y sazonar. Retirar la piel

del pollo. Freír en manteca hasta obtener un color dorado uniforme.

Aporreado

Ingredientes:

400 gr cecina enchilada

120 gr manteca de cerdo

½ kg de huevo

700 gr jitomate

100 gr chile serrano

1 lata de frijoles refritos

160 gr cebolla

40 gr ajo

¼ tortilla

Procedimiento:

Asar o freír la carne, después cortar en julianas finas. Reservar, batir los huevos escalfar los

jitomates, asar los chiles, ajo y cebolla. Moler junto con el jitomate.

Poner a calentar manteca, agregar el huevo y cocer a fuego medio. Agregar la carne y por

último la salsa. Rectificar sazón y dejar cocer. Servir con frijoles y tortillas.

Enchiladas Morelianas (acompañamiento del pollo placero)

Ingredientes:

10 pz de tortilla

Aceite

50 gr de queso añejo

3 pz jitomate

2 pz chile guajillo

2 pz chile ancho

3 dientes de ajo

½ cebolla

Agua y sal

Guarnición:

½ pz de cebolla

Repollo en chifonade

2 pz de zanahoria (macedonias)

1pz papa (macedonia)

Procedimiento:

Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla y agua. Colocar y sofreír en aceite hasta sazonar.

Pasar las tortillas en aceite. Doblar, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso. Colocar la

guarnición a un lado.

Filete relleno de aguacateINGREDIENTES

1 filete de 200 gramos abierto Salsa inglesa Sazonador de carnes Salsa Maggi 1 cucharadita de aceite de maíz Sal y pimienta al gusto

 

Para el relleno: 1 cucharada de aceite de maíz ¼ de cebolla chica 1 jitomate chico, pelado, despepitado y picado ½ taza de hongos de la estación o en su defecto champiñones picados Sal y pimienta recién molida al gusto

 

Para la salsa:2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de harina1 taza de leche½ aguacate1 cucharadita de perejil picadoSal al gusto 

PREPARACIÓNAl filete se le pone unas gotas de salsa inglesa, un poco de sazonador y unas gotas de salsa Maggi, se unta con un poquito de aceite, sal y pimienta al gusto y se asa sobre la plancha. Se rellena, se dobla a la mitad y se baña con la salsa de aguacate.

Relleno:En el aceite de maíz se acitrona la cebolla, se añade el jitomate, se sofríe unos minutos y se añaden los hongos y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien hasta que espese un poco.

Salsa:Se pone a derretir la mantequilla, se le añade la harina, la sal y la pimienta. Se revuelve unos segundos, se le añade el perejil picado y, poco a poco, el aguacate molido con la leche, moviendo constantemente, se deja hervir 2 minutos y se retira del fuego.

Mousse de mamey

Ingredientes:

120 gramos queso crema 40 gramos azúcar 1 gramo leche baja en 500 gramos pulpa de mamey 1 taza crema para batir 4 bolas helado de yogurt

Procedimiento:

Licua el queso, el azúcar, la leche y la pulpa de mamey, debes obtener una mezcla homogénea y suave. Bate la crema hasta formar picos firmes. Incorpora poco a poco la pulpa a la crema con ayuda de un miserable (pala de silicón), de forma envolvente. Sirve en copas bajas, refrigera por 20 minutos y acompaña con el helado de yogurt.

OAXACA

Para comer en Oaxaca, ni ganas se necesitan. Con la comida oaxaqueña, el

gusto entra por ojos, nariz y garganta; pero si alguien no lo creyera, todo es cuestión

de abrirle el apetito. Y para abrir el apetito que tal una copita de mezcal, y aquí que si

el refrán aquel de "para todo mal, mezcal y para todo bien también"

No es oaxaqueño debería serlo, a juzgar por la pulimenta que han alcanzado los

artesanos de este agave sensacional. Mezcal aparte, un bocadillo que más vale

apenas probar, para no quedarse sin los guisos fuertes de después. Chapulines

doraditos, empanadas de amarillo, salsita de gusanos de maguey, totopos, quesillo,

chorizo bien frito o memela con asiento. Mejor ahí le paramos porque si el comensal

no se previene, es posible que entre tanta botana acabe botaneando sin poder comer

más.

De la mesa regional y ya para entrar en calor, lo más probable es que el

estómago sea estimulado con un buen caldo de guías de calabaza, espinazo hecho

en tomate, mole en todas sus variedades: amarillo, coloradito, verde, almendrado y

chichilo, incluyendo mole negro, que merece probada aparte. Además de los moles,

imposible hacerle el feo al estofado o unos chiles rellenos y para completar unos

tamales en hoja de plátano.Claro que ello no evita el que de pronto aparezcan por allí

una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo y frijol tostado y molido, un caldillo de

nopales, continuados con otros moles, tal vez el manchamantel o el coloradito.

Con el chocolate, rigurosamente molido en metate, como debe ser, y agua o leche,

queda un espumoso brebaje que puede ser ingerido frío o caliente. Hay también

unas aguas de Casilda, que no son filtro de brujería para el amor, sino para quitar la

sed, y que se hacen de horchata con tuna y nueces, de chía, de limón rallado, etc. Y

si de postres se trata, aquí no hay pero que valga. Si la gloria está en los cielos, la

repostería de Oaxaca es uno de sus anticipos. No en vano adquirieron gran

refinamiento en los conventos. En el colmo de la gula, para acabar de demostrar la

finura de sensibilidad, la delicadeza cultural del alma oaxaqueña, están las nieves

vueltas sorbete o leche quemada con tuna.

La gastronomía de Oaxaca es una de las más variadas de México ya que

cuenta con una amplia variedad de  recetas sorprendentes resultado de la fusión de

los sabores y sazones de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la

cocina española. Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos

gastronómicos del Asia, en especial de la China e India.

La culinaria oaxaqueña utiliza ingredientes exóticos como semillas, flores y

hierbas silvestres para los aderezos, además de los “chapulines colorados”,

diminutos saltamontes que se sirven como aperitivo, muy salados y poseen su propia

leyenda: Dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.

Realizar una excursión por los más diversos restaurantes de cartas atrevidas y

tentadoras puede transformarse en una auténtica aventura.

Entre los platillos típicos de Oaxaca se destacan los antojitos o entremeses

(tamales envueltos en hojas de plátanos, las tortillas, las tlayudas con asiento y los

totopos de maíz dorado o blanco).

Durante las festividades es tradición consumir el mole negro, rojo, amarillo,

verde, coloradito y chichilo, además del tasajo, caldo de gato, el entomatado,

quesadilla de elotes y garnachas. En la repostería de Oaxaca encontramos tortitas,

turrones, tortillas de huevo, nieves, paletas de frutas, semillas dulces, néctares

helados y quesillo, acompañados de un exquisito café tradicional (ver venta de

máquinas de café en México). Y entre los dulces: nieve de leche quemada y de

sabores, menganitos, tortillas de coco, mamón con sorbete, pinole, buñuelos,

marquesote, pan de yema y garbanzos en dulce de panela.

Entre las bebidas alcohólicas encontramos el  mezcal, el pulque, el tepache o

la excelente cerveza mexicana, entre las refrescantes: el téjate (bebida fría hecha a

base de cacao molido) y aguas frescas de los más exóticos sabores.

También es famoso el Chocolate oaxaqueño y el café, el cual se encuentra a la

altura de los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma.

Si está planeando viajar, le recomendamos seguir leyendo sobre hoteles en

Oaxaca para así realizar una reserva hotelera con anticipación, para su mayor

comodidad.

Por sus recetas sorprendentes, sus sabores singulares y sus ingredientes exóticos -

casi irreales-, la gastronomía del estado de Oaxaca es una de las más variadas de

México.

Comer en estas tierras es una auténtica aventura, una aromática excursión

por restaurantes de cartas atrevidas y tentadoras que parecen retar a los paladares

cosmopolitas.

La culinaria oaxaqueña es el resultado de la fusión de los sabores y sazones

de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la cocina española.

Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos gastronómicos del Asia, en

especial de la China e India.

El uso de hierbas silvestres para los aderezos y de ingredientes inusuales

como los chapulines (saltamontes), además de semillas y flores, son algunos de los

rasgos distintivos de la cocina del estado.

Por esta razón, usted debe atreverse a probar los crocantes chapulines fritos

(con ajo, sal y limón), uno de los bocados más tradicionales de estas tierras.

Eso no es todo, la carta tradicional incluye distintas modalidades de moles (potaje de

influencia prehispánica) como el coloradito, una sabroso guiso con carne de cerdo o

de pollo, aderezado con ajos y semillas de ajonjolí y cocido en salsa de tomate y

chile; el amarillo, preparado con carne de cerdo, salsa de chile y cominos; y el

almendrado, a base de pollo, salsa de tomate, chile y canela.

RECETAS

Tamales Oaxaqueños

Ingredientes:

200 gr de carne de cerdo

1 pechuga de pollo

½ pz de cebolla blanca

2 dientes de ajo

200 gr de mole en pasta

200 gr de manteca de cerdo

400 gr de masa de maíz nixtamalizada

40 gr de tequezquite

4 hojas de plátano

5 gr de sal

Procedimiento:

Las hojas de plátano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se

escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm.

aproximadamente

Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se

agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se

deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos

medianos. Se reserva el caldo. Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa

del caldo y se pone a calentar. Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa.

Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el

tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y

la sal necesaria. Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso

con agua, si flota está lista. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de

masa, una cucharada de mole y dos de carne. Se pone otra hoja encima y se dobla

cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en

seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como

paquetito. Se aseguran amarrándolos con tiritas del tronco de la hoja de plátano o un

cordelito. Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el

agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la

vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo. Se sabe cuándo están cocidos

cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.

Agujas de cerdo en pipían verde

Ingredientes:

800 gr de puntas de cerdos o agujas de cerdo

400 gr de pepita verde sin sal

400 gr de tomate verde

100 gr de chiles verdes (serrano)

50 gr de epazote

50 gr de cilantro

120 gr de manteca de cerdo

1 lechuga orejona

20 gr de concentrado de pollo

60 ml aceite de vegetal

160 gr de arroz pilar

500 de frijol negro

Procedimiento:

Pon a hervir y a dorar la carne de puerco, a que quede perfectamente cocida. Aparte,

dora la semilla, la cebolla, el chile poblano y el ajo; después, incorpórale el agua,

el Tomillo y el pan; deja hervir todos los ingredientes del pipián y lícualos

perfectamente.

Vacía la salsa en una sartén y sazónala con sal y pimienta al gusto; añádele la carne

de puerco y deja hervir todo junto.

Tinga poblana:

Ingredientes:

600 gr de pierna de cerdo

120 gr de cebolla blanca

20 gr de ajo

400 gr de jiotamete maduro

250 gr de longaniza

40 gr de chiles en vinagre

Laurel, tomillo

400 gr de papa

100 gr chicharo

20 gr de concentrado de pollo

500 gr de aguacate

200 gr de queso Oaxaca

Procedimiento:

En una cacerola se calienta la manteca para acitronar la cebolla.

Se agrega la carne y el chorizo, se deja hervir a fuego lento.

Cuando todo está ligeramente dorado se añade el jitomate y los tomates, el chipotle,

la sal y la pimienta dejándose hervir a fuego bajo hasta que la carne este cocida y la

salsa espese.

La tinga se sirve en taquitos con tortillas recién hechas.

Guiso de lenteja Oaxaqueño

Ingredientes:

200 gr de lenteja

100 gr de tocineta

50 gr de chorizo

40 gr de cebolla

1 diente de ajo

1 rebanada de piña

½ plátano macho

Sal pimienta

2 pz de cebolla cambray

1 chuleta de cerdo

Manteca

1 pz de chile pasilla (frito en julianas)

Procedimiento:

Freír el chorizo, tocino, chuleta y la cebolla y dejar cocer perfectamente , agregar las

lentejas con su caldo de cocción, la piña en trozos, la cebollitas cambray, el platano

macho. Dejar reducir y sazonar.

Chile pasilla relleno de picadillo

Ingredientes:

2 pz de chile pasilla (largos rectos)

100 gr de jitomate (concaser)

1 diente de ajo (petit bronouise)

Clavo de olor

40 gr de cebolla (bronoise)

Canela

30 gr de aceitunas

Perejil (sinseleer)

30 gr de pasitas

200 gr de molida de pollo

2 pz de huevo

Harina

½ pz de cebolla

¼ de piloncillo

Hierbas de olor

Vinagre blanco

1 pz naranja

Procedimiento:

Limpiar y desvenar los chiles a lo largo preparar el picadillo con todos los

ingredientes.

Carne molida, jitomate, cebolla, canela, aceitunas, perejil, pasas, clavo de olor y ajo.

Rellenar los chiles, cerrar y pasar por harina, capear con el huevo y freir hasta hacer

una costra en fritura profunda.

Sopa tonajil

Ingredientes:

4 pz de jitomate en concaser

¼ de pz de cebolla (bronoise)

1 pz diente de ajo (Brunoise)

2 pz de nopal (macedonia)

10 hojas de epazote

100 gr de queso cortado en cubos

500 ml de fondo de ave

100 gr de crema

Procedimiento:

Saltear la cebolla, ajo y jitomate, rellenar con el fondo de ave. Hervir y sazonar

agregar el queso y los nopales muy bien cosidos. Rectificar sazon, servir y decorar

con crema aligerada y las hojas de epazote frito.

Tlayudas

Ingredientes:

2 pz de tlayudas

200 gr de frijol negro cosido

150 gr de cecina o tazajo

1 pz de repollo (chifonade)

100 gr de queso oaxaca

Asiento de chicharron

Ingredientes para la salsa:

2 pz de jitomate (tatemar)

1 diente de ajo (Tatemar)

1 pz de chile meco (tatemar)

Procedimiento:

Licuar los frijoles y freír dándole una consistencia alijerada, untar la tlayuda con

asiento de chicharrones y frijoles colocar en la parte superior, repollo, tasajo y queso

Oaxaca. Doblar por ambos lados y acompañar con salsa roja asada.

Untar las tlayudas con los asientos de frijoles y se sazona con sal.

Espolvorear con el queso desmoronado y asarlas ligeramente sobre el comal, si lo

prefiere, también puede calentarlas dentro del horno para que resulten más

crujientes.

Nieve de Guayaba

Ingredientes:

150 gr de guayaba

Azúcar

Agua

1 bolsa de hielo

Sal de grano

Procedimiento:

Hacer un puré con la guayaba, azúcar y agua. Colocar el hielo en un bowl y dentro

de este colocar otro más pequeño con el puré . Girar hasta obtener la textura

deseada. Agregar al hielo sal para preservar. Servir en conos de galletas o tazones.

Empanadas de cazón

Ingredientes:

(Masa)

750gr de hojaldre

2pz de huevo

Ingredientes:

(Relleno)

800gr de filete de cazón (cosido y desmenuzado)

4cds de aceite de maíz

350gr de jitomate

4 dientes de ajo

Comino

50ml de fondo

8 hojas de laurel

2 chiles guajillos (asados y cortados en rodajas)

500gr de papa pelada y cortadas en macedonia

500gr de verduras mixtas

Jugo de 3 limones

Ingredientes

(salsa)

1 manojo de cilantro

Una salsa de agua

200gr de tomate verde

100gr de masa

Sal

Preparación:

Se extiende la pasta hojaldre que quede un grosor de 5mm y se corta en cuadros de

15x15 o rectángulos de 12x8, se barniza con huevo cuidando q no se derrame por

las orillas, se coloca el relleno y se teje,

Se colocar una cucharada engrasada y enharinar a 250 grado por 15 minutos

después se baja la temperatura a 100 grados y se sigue horneando por otros 15

minutos hasta q este bien cocido

Preparación: (salsa)

en un satén colocar las 4 cucharas de aceite saltear el ajo y la cebolla e incorporar

las verduras mixtas previamente cocidas, saltear un poco e incorporar el pescado

sazonar con comino y laurel, sal y pimienta, agregar el fondo de ave si es necesario y

el jitomate con concacer y jugo de limón, sazonar y rectificar.

Preparación: (salsa)

Poner a cocer los tomatillos en la taza de agua moler el cilantro y llevar a sazonar en

un sarten los 100gr de masa disolverlos en agua.

Cocadas

Ingredientes:

2 litros de leche

½ tz de azúcar

Coco rallado

Preparación:

Se hierve la leche con el azúcar si dejar de mover hasta q tome un espesor, se

hierve y se cose el coco con el azúcar y las 2 tzs de agua cuando este cocida se

escurre y se mezcla con la leche y azúcar se bate el huevo se agrega la mezcla

anterior y se pone a fuego suave, cuando suelte el hervor se vierte en un refractario

se adornan con almendras fileteadas y se mete al horno hasta q dore.

Marquesote

Ingredientes:

8 huevos (separados)

200gr de harina

100gr de azúcar

1cd de polvo para hornear

100gr de mantequilla

Preparación:

Se bate las claras a punto de turrón, poco a poco ir integrando las yemas sin dejar de

batir integrar la mezcla la harina, el azúcar y el polvo para hornear todo previamente

cernido incorporándose a la mezcla del huevo cuidando que no se baje, se agrega la

mantequilla clarificada ya fría se vierte en dos moldes para panque previamente

engrasados y se meten al horno a 175 grados por 15 minutos.

Nicoatole

Ingredientes:

150gr de harina de maíz

1/3 de agua

¾ de leche

250 gr de azúcar

Canela

100gr de azúcar roja

Preparación:

En una cacerola de barro verter la harina disuelto en agua, azúcar y la canela y

menear constantemente hasta q se incorporen los ingredientes, cuando espese

agregar el azúcar y dejar hervir sin dejar de mover hasta que se pueda ver el fondo

de la cazuela (hasta que nape) verter la mezcla en un molde grande o pequeño

previamente bañado con agua fría y espolvorearlo con el azúcar roja, dejar enfriar,

desmoldar y cortar.

Pan de yema

Ingrediente:

1 k harina de trigo

180gr de azúcar

250 de mantequilla

5 pz de huevo

1 clara y 1 yema

1 cd de semilla de anís

½ de agua tibia

60gr de levadura

1 cd de sal

Preparación:

Disolver la levadura en agua tibia, añadir 125 gr de harina y una cd de azúcar,

mezclar y mantener en reposo durante un rato, poner la harina restante en un bowol,

hacer en el centro un hueco, colocar el azúcar restante, la mantequilla, sal, el huevo,

anís y la mezcla de levadura amasar hasta obtener una bola uniforme enharinar la

masa y trabajar la masa hasta q aparezcan burbujas y tenga elasticidad reposar la

masa en u recipiente engrasado y cubrirlo hasta q duplique su volumen, formar 2

bolas y hacer dos boyos y colocarlos en una charola previamente engrasada y

enharinada y dejar hasta q duplique doblemente su volumen dar algunos cortes en

la parte superior de cada pan, barnizar con la mezcla de yema y media clara hornear

a 200 grados durante 40 minutos.

Galletas de mantequilla de cacahuate

24 galletas medianas

INGREDIENES

100 gr. de mantequilla suavizada (se puede usar margarina light)

½ taza de azúcar

½ taza de azúcar mascabada

1 huevo

1 cdita. de vainilla

½ taza de mantequilla de cacahuate

1 ½ tazas de harina

1 cdita. de bicarbonato de sodio

¼ cdita. de sal

PROCEDIMIENTO

En un bowl se acrema la mantequilla junto con las 2 azúcares. Cuando se tiene una

mezcla esponjosa y cremosa, se agrega el huevo y la vainilla, batiendo bien para

integrar.

Enseguida se agrega la mantequilla de cacahuate, integrar.

En otro recipiente, se mezcla la harina, bicarbonato y sal (no es necesario cernir).

Cuando está bien integrada la mantequilla de cacahuate a la mezcla de mantequilla,

se agrega poco a poco la harina, batiendo después de cada adición.

Aquí hay 2 opciones:

Meter al refrigerador por mínimo 30 minutos para que la mezcla esté más firme, o

Hacer las galletas

Para hacer las galletas, se toman porciones de la masa y se hacen bolitas como de

unos 2 cm. de diámetro, se acomodan en charolas sin engrasar ni enharinar,

separadas unas bolitas de otras.

Ya que se terminó de hacer las bolitas, con un tenedor, se aplastan un poco.

Se meten al horno precalentado a 180ºC, por 9-12 minutos. Se sabe que ya están

cocidas cuando están un poco doradas de los bordes (como en la primera foto)

Se sacan del horno las charolas, se dejan reposar unos 2 minutos, y las galletas se

ponen en una rejilla para que enfríen por completo.

YUCATÁN

La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que

combina influencia europea y criolla. Entre los platillos típicos están:

Panuchos: Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga

picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeños curtidos.

Papadzules: Son taquitos de tortilla de maíz. Las tortillas calientitas se remojan en

una crema ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el

centro huevo majado y se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de

tomate.

Pavo en Relleno Negro: Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne

molida de puerco revuelta con recado negro.

Queso Relleno: Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco

molido. El queso se baña con un kol y una salsa.

Poc-Chuc: Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaña

con frijoles negros colados.

Cochinita Pibil: Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de

plátano y se entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezándolos

con cebolla picada remojada en jugo de naranja agria y chile.

Pollo Pibil: Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaña con cebolla preparada

en escabeche.

Sopa de Lima: Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una

rebanada de lima.

Pollo en Escabeche: Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida.

Bebidas

Sa: atole.

Ak sa: atole nuevo.

Cikil sa: atole con pepita.

Tan chucuá: atole con chocolate.

Keyem: pozole.

Chokó sakam: bebida hecha con masa de maíz hervida.

Balché: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un árbol que se llama así.

La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que

combina influencia europea y criolla están hechos de una exquisita mezcla de

sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia

europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil

acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos

aislaron a la Península.

El mucbipollo, manjar de los yucatecos

La preparación de los mucbipollos es toda una tradición, pues desde varios días

antes las amas de casa empiezan a comprar los ingredientes para los también

llamados pibes; lo primero que se compra es la "empella", grasa del puerco que sirve

para hacer la manteca, y que según las abuelitas y las señoras de antaño, si no se

prepara en casa no tiene el mismo sabor.

Pib: asado o cocido bajo la tierra

Chachac wajes: especie de tamal colorado.

Chacbi nal: elote cocido en agua.

Xek: mezcla comestible hecha con naranja, mandarina, jícama y otras frutas, así

como chile molido o alguna cosa más.

Chay wah: tamal hecho con chaya picada.

Pin: tortilla gruesa, ya que PIN quiere decir grueso.

Buli wah: tortilla hecha con frijol nuevo o espelón, que se cuece a baño maría o en el

horno.

Is wah: tortilla de maíz nuevo, dulce o salado y tostado.

Salbut: tortilla a la que se le pone debajo del ollejo carne y luego se fríe para comer.

Hay que destacar también la gran variedad de frutas y verduras, entre las que

destacan, el zapote, la guayaba, papaya maradol, el mango, aguacate y la pitaya,

entre otras.

Es una cocina influenciada por el mestizaje de la cocina europea y criolla, en

la que hay que destacar platos típicos como cochinita pibil, salbutes y panuchos que

se hacen con tortillas de maíz hechas a mano, fritas y cubiertas con frijol negro,

carne de pavo o pollo, lechuga, cebolla morada y salsa xnipec, los papadzules, que

se elaboran con tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza,

cubiertas con salsa de tomate y chile habanero, sopa de lima, pavo en relleno negro ,

lechón, así como el tradicional poc-chuc y el pescado tikinxic (parrillada de pescado

al carbon), el cual se marina con achiote, se envuelve en hojas de plátano y se asa,

acompañado de salsa de chile habanero y tomate.

En lo referente a los postres hay que destacar los elaborados con frutas como

el dulce de papaya, de nance, de ciruela o de ciricote y las cocadas.

Las bebidas tipicas son la horchata de arroz, un agua de chaya con limón o

una de lima, de naranja agria o de pitahaya.

RECETAS

COCHINITA PIBIL

Ingredientes:

Cochinita:

3 kg. De maciza de cerdo.

1 kg. De costilla de cerdo.

½ cabeza de cerdo.

1 hoja de plátano, azar.

2 cabezas de ajo, azar.

1 pza. de cebolla, azar.

Pimienta gorda, azar.

1 lata e chiles en vinagre.

1 manojo de hierbas de olor.

100grs. De chile guajillo, azar.

1 Lt. de jugo de naranja.

1 pza. de naranja, emminecer.

Salsa:

150 grs. de tomate, azar.

4 dientes de ajo, azar.

¼ de pza. de cebolla, azar.

100 grs. de chile habanero, picar y azar.

aceite.

vinagre.

Guarnición:

500 grs. de cebolla morada, filetear.

250 ml. de jugo de naranja.

8 pzas. de limón, (jugo).

100 ml. de vinagre blanco.

orégano.

sal.

pimienta.

Procedimiento:

Salsa:

Licuar todos los ingredientes y emulsionar con aceite y vinagre.

Guarnición:

Mezclar todos los ingredientes y sazonar, (reposar por 24 hrs.)

Cochinita:

Hervir los chiles, cebollas, ajo, pimientas; licuar y colar.

Licuar el puré de los chiles con achiote y jugo de naranja, agregar el comino en

polvo.

Cortar la carne en cubos y colocarla en una cacerola.

Verter la mezcla de achiote.

Vaciarle la lata de chiles en vinagre y las hierbas de olor junto con las rodajas de

naranja.

Colocar las hojas de plátano encima.

Tapar con papel aluminio, emplayar y cuándo comience a hervir hacer un pequeño

orificio.

Cocer por 3 hrs.

Servir acompañado con la salsa Xnic – Pec y la guarnición de cebolla desflemada.

PANUCHOS

Ingredientes:

250 grs. de masa nixtamalizada.

150 grs. de frijol negro cocido.

½ pza. De cebolla, filetear.

ajo, cisseler.

Epazote.

Cochinita, deshebrar.

Cebolla morada, desflemar.

Manteca.

Procedimiento:

Hacer tortillas de 10 cm., freír.

Refreír los frijoles con ajo, cebolla y perfumar con epazote.

Dar consistencia con el caldo de los frijoles.

Rellenar las tortillas con el frijol y colocar sobre esta cochinita y cebolla desflemada.

DULCE DE FRIJOL

Ingredientes:

200 grs. de frijol negro cocido con 2 rajas de canela.

1 taza. De caldo de frijol.

1 taza de jugo de naranja.

100 grs. de nuez molida.

80 grs. de azúcar.

Ralladura de naranja.

12 nueces enteras.

Procedimiento:

Licuar el frijol con el jugo de naranja.

Aparte poner a fuego el caldo del frijol con el azúcar.

Al soltar el hervor, colocar frijol licuado.

Hervir moviendo de vez en cuándo hasta ver el fondo de la cacerola.

Enfriar y colocar en un platón adornando con nuez entera.

QUESO RELLENO

Ingredientes:

1 pza. de queso de bola Holandés, ahuecado.

1 pza. de chile güero, brunoise.

½ kg. de lomo de cerdo, picar finamente, cocer con ajo y cebolla.

70 grs. de pasitas.

100 grs. de aceitunas verdes.

Cebolla, brunoise.

50 grs. de almendras.

Ajo, cisseler.

Jitomate, concasser.

100 grs. de acitrón, (sustituir por fruta seca).

Pimiento rojo.

2 cucharadas de alcaparras.

60 ml. de brandy.

2 cucharadas de achiote.

4 clavos de olor.

Perejil, cisseler.

5 pimientas gordas.

Pimienta blanca.

Sal.

Salsa:

200 ml. de fondo.

40 grs. de harina.

Azafrán.

Sal.

180 ml. de agua.

½ pza. de cebolla, brunoise.

1 pza. de pimiento verde, brunoise.

12 pzas. de chile güero, brunoise.

2 cucharadas de azúcar.

Procedimiento:

Salsa:

Dorar la harina en un sartén sin grasa, agregar el fondo con el azafrán junto con la

sal, agua y mover hasta espesar.

Colar y agregar el resto de los ingredientes (previamente sofritos).

Queso Relleno:

Saltear cebolla, ajo, jitomate, carne, acitrón, pimiento, aceitunas, almendras,

alcaparras, perejil y sazonar.

Agregar un poco de caldo de cocción y un poco de brandy.

En un molcajete moler clavos de olor, pimienta gorda, achiote y agregando un poco

de agua.

Agregar esta mezcla al sofrito, rectificar sazón y dejar a fuego bajo por 20 minutos,

rellenar el queso y hornear.

Servir con salsa preparada.

TAMAL DE TICUL

Ingredientes:

250 grs. de carne molida de cerdo.

250 grs. de jitomate, concasser.

Epazote.

½ pza. de cebolla, brunoise.

1 cucharada de achiote disuelto en:

40 ml. de agua.

½ cucharada de comino.

Sal.

Concentrado de pollo.

Masa nixtamalizada.

Mezclar los ingredientes.

Masa:

250 grs. de masa nixtamalizada.

½ cucharadita de achiote disuelto en agua.

80 grs. de manteca de cerdo.

Sal.

Hojas de plátano.

Procedimiento:

Masa:

A la masa agregar achiote y sal.

Agregarle manteca hasta formar una masa homogénea.

Poner un poco de masa en cada hoja de plátano, colocarle enzima un poco de

relleno.

Envolver, cerrar y cocer al vapor.

SOPA DE LIMA

Ingredientes:

1 pechuga de pollo.

250 grs. de jitomate.

¼ de pza. de cebolla.

1 diente de ajo.

500 ml. de fondo de ave.

2 pzas. de lima.

½ pza. de pimiento verde, macedonia.

½ pza. de pimiento rojo, macedonia.

aceite.

3 pzas. de tortilla, juliana, freír.

½ pza. de aguacate.

Procedimiento:

Cocer la pechuga en el fondo.

Deshebrar y reservar el fondo.

Licuar la cebolla, ajo, jitomate y hacer un sofrito.

Saltear pimientos y agregar el sofrito.

Agregar el jugo de las limas y rodajas de lima.

Servir con juliana de tortilla y cubos de aguacate.

DULCE DE PAPAYA EN HOJA DE HIGO

Ingredientes:

500 grs. de papaya roja madura, cortada y cortada en rombos.

150 grs. de higos en almíbar, (preparar con 80 grs. de azúcar y 300 ml. de agua).

Hojas de higo.

Almíbar:

50 grs. de azúcar.

1 pza. de limón.

250 ml. de taza de agua.

Canela, rajas.

Procedimiento:

Poner a hervir los ingredientes del almíbar, agregar la papaya.

Dejar hasta su cocción, debe estar firme, dejar enfriar.

En un bowl colocar las hojas de los higos y mezclar con el dulce de papaya con los

higos a la mitad.

Vaciar con todo y almíbar.

SALBUTES

Ingredientes:

250 grs. de masa para tortillas.

harina.

aceite para freír.

sal.

1 pechuga de pavo, cocer y deshebrar.

½ pza. de pechuga de pollo, cocer y deshebrar.

¼ de pza. de lechuga, chiffonada.

½ pza. de cebolla morada, petit brunoise.

250 grs. de jitomate guaje, escalfar y cortar en cubos pequeños.

2 pzas. de chile habanero.

15 ml. de vinagre blanco.

Procedimiento:

Trabajar la masa con harina hasta que este maleable, hacer bolitas y prensar con

prensa tortillas, freír y escurrir.

Colocar enzima la lechuga, carne deshebrada, cebolla morada y jitomate, terminar

sirviendo la salsa de chile habanero aparte.

ESCABECHE ORIENTAL

Ingredientes:

Marinado:

• 1 cucharada de pimienta gorda molida.

• 1 cucharada de pimienta negra molida.

• 1 cucharada de comino molido.

• 1 cucharada de orégano.

• ½ taza de vinagre.

• ½ taza de aceite.

• 1 cabeza de ajo, azar y pelar.

• Escabeche:

• ½ pza. de pollo entero.

• 1 pza. de cebolla, emincer.

• manteca.

• 3 pzas. de chiles güeros.

• ½ taza de vinagre.

• consomé de pollo.

• sal.

• 3 tazas de agua.

Procedimiento:

Marinar el pollo en la preparación anterior.

Se pone a azar al carbón, se reserva el marinado (se puede azar en horno o parrilla

a fuego vivo) hasta dorar.

En un sartén poner la manteca y freír las cebollas y los chiles, agregando el

marinado, vinagre, consomé, sal y agua.

Pasado un tiempo agregar el pollo mezclando muy bien, dejar a fuego bajo hasta que

el pollo este bien cocido.

TIKIN – XIC

Ingredientes:

1 pza. de huachinango (de 500 grs.), abierto por la mitad y sin espinazo.

100 grs. de achiote.

100 ml. de jugo de naranja.

2 pzas. de chiles güeros, julianas.

2 pzas. de jitomate, emincer.

orégano.

30 ml. de aceite de oliva.

½ pza. de cebolla morada, emincer.

1 pza. de hoja de plátano.

ajo.

comino.

sal.

pimienta.

Procedimiento:

Tatemar el jitomate, ajo y cebolla.

Disolver el achiote en el jugo de naranja junto con el orégano y comino.

Moler la cebolla, ajo y jitomate junto con la preparación anterior.

Untar con esta pasta el huachinango.

Terminar con rodajas de jitomate, rodajas de cebolla y julianas de chiles güeros.

Envolver en hojas de plátano y cocer a la plancha, acompañar con salsa Xnic – Pec.

ENSOLETADO DE PIÑON

Ingredientes:

Bizcochuelo:

10 pzas. de huevos.

250 grs. de azúcar.

250 grs. de harina.

50 ml. de agua.

Cubierta:

250 grs. de piñón molido con:

1 taza de leche.

1 cucharada de vainilla.

Colorante vegetal rojo.

1 Lt. de leche.

1 ½ latas de leche condensada.

6 yemas de huevo.

5 cucharadas de maicena diluida en:

½ taza de agua.

½ Lt. de crema lincott para batir.

2 cucharadas de piñón.

Dulce:

1 taza de leche.

2 cucharadas de azúcar.

¼ de taza de brandy.

Procedimiento:

Hacer un bizcochuelo.

Hervir el Lt. de leche con la leche condensada, agregar las yemas batidas con la

maicena diluida.

Mezclar sin dejar de mover hasta espesar.

Retirar del fuego e incorporar el piñón molido y seguir incorporando bien.

Cortar en capas el bizcochuelo, colocar una capa de bizcochuelo en refractario,

bañarlo con el dulce de leche, crema de piñón y piñones, otra capa de bizcochuelo y

así sucesivamente.

Terminar con una capa de bizcochuelo.

Terminar con crema para batir y piñones.

Refrigerar por 2 horas antes de servir.

TABASCO

COMIDATÍPICA

Llegar al Edén como se le conoce al estado de Tabasco es imaginarse

encontrar una gran variedad de riquezas naturales y delicias al paladar, la comida

tabasqueña se caracteriza por sus sabores, colores y mezcla de hierbas típicas que

hacen de cada uno de los guisos tabasqueños un verdadero manjar de dioses.

Imagínese despertar y saborear unas deliciosas empanadas del mundialmente

famoso pejelagarto, tamalitos de chipilín o de masa colada, chaya con plátano verde,

totopostes y un café de olla, todo preparado bajo expertas manos tabasqueñas

donde su milenaria tradición Olmeca hacen reverdecer las recetas que han

impactado a los comensales más exigentes.

Si después de una larga jornada académica o de paseo se trata, será hora de

asistir al corredor gastronómico Biji Yokota´n ubicado sobre la carretera Villahermosa

– Nacajuca, donde podrá disfrutar el acervo culinario tabasqueño, decenas de

platillos locales te esperan por ejemplo: pejelagarto asado, combinado con el chile

amashito, las tradicionales tortillas hechas a mano y cocidas en comal de barro,

camarones en distintas presentaciones, pescado sudado, postas de pescado, robalo

a la tabasqueña, puchero de res, mondongo en rojo o verde, frijoles con puerco

salado, caldo de pavo, pan de plátano, torrejitas de yuca y muchas otras comidas

más, seguro deseará regresar.

Es común que los tabasqueños le inviten un vaso del famoso “pozol”, bebida

popular hecha a base de maíz y cacao, que en muchas ocasiones puede ser

acompañada de dulces regionales tales como: oreja de mico, dulce de papaya y de

coco entre otras delicias.

Sin dudas los Olmecas escogieron muy bien el lugar, ya que abundan las

especies, por ello la comida tabasqueña está atada a un pasado de grandeza y al

paisaje privilegiado de su naturaleza.

En la ciudad de Villahermosa, Tabasco podrá encontrar infinidad de

restaurantes, con diversas características de comidas típicas regionales que se han

mencionado, o si bien lo desea existen lugares que ofrecen cocina internacional, y

por supuesto las tradicionales cadenas de restaurantes que operan en el país

RECETAS

Budín de elote

Ingredientes:

3pzas de elote

1 lata de leche condensada

3 pzas de huevo

½ cucharada de polvo para hornear

Vainilla

30grs de margarina

Procedimiento:

Licuar los granos de elote con la leche, huevos polvo para hornear vainilla y

margarina hasta incorporar

Vaciar la mezcla a un refractario engrasado

Hornear por 1 hora 200°c deberá tomar un color dorado y estar cocido

Dejar enfriar y cortar en cubos

Salpicón de mariscos

Ingredientes

Pulpa de jaiba 200gr

Pulpos 600gr

Camarón pacotilla 320gr

Jitomate guajillo 200gr

Cebolla blanca 200gr

Chile serrano verde 30gr

Surimi 160gr

Limón verde 500gr

Sal .5 gr

Pimienta blanca en polvo .5gr

Aguacate 400gr

Tortilla de maíz

Preparación:

Cocer el pulpo con ajo, y cebolla: ya cocidos limpiar y cortar en trozos de 2 cm

Poner a cocer el camarón refrescar y limpiar

Mezclar en un Bowl la jaiba limpiar , jitomate cebolla y chile serrano finamente picado

he incorporarle el jugo de limón

Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos

Chilmole de res

Ingredientes:

2 kilos de carne de res con hueso

¼ kilo de semilla de calabaza

¼ kilo de maza de maíz

2 chiles de color (anchos)

1 cebolla mediana

Un tomate rojo grande

2 ramas de epazote

Ajo

Cebolla

Aceite

Procedimientos:

Cocer la carne con agua, cebolla y ajo

Tostar la semilla de calabaza; freir el chile en aceite asar la cebolla y el tomate, licuar

junto con la masa de maíz

Agregar caldo de la carne, dejar hervir y al retirar el fuego añadir ramitas de epazote

Pescado olmeca

Ingredientes:

1 kilo de pescado en rebanadas

3 huevos

2 cebollas

1 lechuga romanita

1 pepino

3 cucharadas de vinagre

1 cucharada de perejil

Jugo de limón

Pimienta

Sal

Procedimiento:

Lavar y limpiar bien el pescado, sazonar con sal pimienta y jugo de limón; acomodar

las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas

Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y bañar con salsa para

preparar la salsa mezclar tres cucharadas de vinagre pepino picado unas cucharadas

de perejil y aceite

Servir con hileras de huevos cocido rebanado y hojas de lechuga

Pellizcadas costeñas

Ingredientes:

250grs de maza nixtamalizada

Manteca

Sal

Agua

SALSA:

3 pzas de chile serrano (azar)

4 pzas de jitomate (azar)

2 dientes de ajo (azar)

Sal

100 ml de crema

100gr de queso doble crema

½ pzas de cebolla

Cilantro

Procedimiento:

SALSA:

Moler todos los ingredientes en molcajete

PELLIZCADAS:

Trabajar la maza con sal agua manteca

Formar bolitas de 30 grs aprox

Prensar y cocer en el comal

Pellizcar todos los bordes y pasarlos por aceite, escurrir poner enzima cada uno

salsa, crema, cilantro y queso

Camarones con coco en salsa de mango

Ingredientes:

porción de camarón 16/20 desvenado en crudo

1pza de limón (jugo)

40 mil de vino blanco

1 diente de ajo en cisseler

Sal

Pimienta

Harina

1pza de huevo

Coco fresco rayado

SALSA DE MANGO:

50grs de azúcar

200grs de puré de mango

Vinagre

Chile piquín

20 gr de mantequilla

Procedimiento:

Marinar los camarones con ajo sal y pimienta

Secar y empanizar con coco; freír

SALSA:

Calentar la mantequilla y agregar la azúcar, puré de mago terminar con el vinagre y

el chile piquín

Pescado a la tabasqueña

Ingredientes:

1kg. De filete de pescado en tiras.

1kg. De tomate.

2 huevos.

2 limones.

1 rebanada de cebolla.

1 copa de vinagre (pequeña).

1 lata de pimientos morrones.

1 lata chica de puré de tomate.

Aceite de oliva.

Harina.

Salsa inglesa.

Pimienta.

Sal

Procedimiento:

Curtir las tiras de pescado en aceite, limón, sal y pimienta; dejarlas reposar un rato,

escurrir y sumergirlas en huevo a medio batir; pasarlas por harina y enrollar cada tira

de pescado con la ayuda d una aceituna.

Preparar salsa de tomate, pimiento morrón, cebolla y ajo (todo licuado); agregue puré

de tomate, ron, vinagre y un chorrito de salsa inglesa; dejar sazonar.

Bañar el pescado con la salsa y meterlos al horno a fuego medio (la salsa debe

quedar un poco espesa.

Sopa tarasca

Ingredientes:

400 gr frijol bayo

200 gr jitomate

400 gr ajo

120 gr cebolla

Sal y pimienta al gusto

Aceite vegetal

50 gr chile pasilla

120 gr queso fresco

125 ml crema natural

¼ de tortillas

50 gr de epazote

Procedimiento:

Coser los frijoles con agua, sal, ajo y cebolla. Freír el jitomate ,cebolla y el ajo picado.

Una vez frito, moler con la licuadora. Sazonar el frijol molido y el epazote. Con la

tortilla hacer julianas y freír en aceite. Servir, adornar con las julianas de frituras,

tortillas con chiles pasilla, queso y crema.

CAMARÓN EN VERDEINGREDIENTES:

1 kilo camarón

1/2 kilo masa

1/4 kilo manteca

30 hojas de chaya

4 dientes de ajo

1 cebolla chica

hojitas de chipilín

arroz

sal

PROCEDIMIENTO:

Lavar bien los camarones y poner los a cocer con el chipilín y sal. Licuar la chaya, ajo,

cebolla; verter en la olla de cocción de los camarones. Aparte batir la masa con agua e

incorporarla; por último, añadir manteca y dejar cocer. Servir acompañado de arroz. Rinde 8

raciones

CHIRMOLEINGREDIENTES:

1 gallina o carne de res

1/4 kilo pepita de calabaza tostada y molida

1/4 kilo tomate asado y molido

5 tortillas tostadas y molidas

3 chiles anchos asados

1 cabeza de ajo asada

1 cebolla asada

1 rama de epazote

Aceite

PROCEDIMIENTO:

Cortar la gallina en piezas; asarlas y cocerlas. Moler todo junto: tortillas, cabeza de ajo, cebolla,

tomates, chiles anchos y pepitas de calabaza. Freír bien y agregar el caldo de la carne; al hervir, añadir

epazote y retirar del fuego. Rinde 6 raciones.

Pan de TabascoINGREDIENTES:

350 g plátanos molidos (de Tabasco)

300 g harina

125 g mantequilla

100 g nuez molida

100 g pasas molidas

4 huevos

1 lata de leche condensada

2 cucharaditas de polvo para hornear

PROCEDIMIENTO:

Batir la mantequilla hasta a cremarla; incorporar la leche condensada y los huevos, uno por uno.

Mezclar bien; agregar plátanos, nuez, pasas y la harina cernida con el polvo para hornear, revolver

todo con espátula de madera. En un molde de 24 cm de diámetro, previamente engrasado con

mantequilla y enharinado, verter la pasta y meter al horno caliente durante una hora. Rinde 6

raciones.

VERACRUZ

La gastronomía de Veracruz es el resultado de la fusión de los ingredientes

prehispánicos con los sabores de los condimentos traídos por los españoles a estas

tierras. Durante su visita a esta ciudad no olvide probar el famoso "Pescado a la

veracruzana", las tortitas de hueva de lisa, las cazuelas de mariscos, los pulpos a la

marinera, el arroz a la tumbada, las empanadas de camarón, así como los tamales

costeños y de anís. Para refrescarse, recomendamos probar los toritos, las glorias,

los diablitos y el popo (bebida hecha con cacao y arroz), así como el exquisito café

con leche y el café veracruzano que podrá saborear en lugares como Los Portales o

en La Parroquia.

Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo. Nadie

podría poner en duda que los primeros habitantes de esta región del Golfo acudieron

a la pesca como uno de sus principales recursos. La tierra pródiga del estado hizo

más rico su menú gastronómico, y fue aquí en este puerto, de entrada al nuevo

mundo, donde se inició la experiencia de mestizaje que dio lugar, con los años, a una

de las comidas más variadas y sabrosas de nuestro país.

Famoso internacionalmente, el pescado a la veracruzana es uno de los

platillos Saborear los exquisitos mariscos y el pescado frito en el puerto, en Boca del

Río o en Alvarado, es una experiencia inigualable. Camarones para pelar, jaibas

rellenas, ostiones, pulpos, caracoles, son majares que nadie puede perderse, y

menos si usted se atreve a llegar ahí donde están los mejores. Hacia el norte, cerca

de Martínez de la Torre le sorprenderá la influencia de la comida francesa arraigada

por años en el poblado de San Rafael, y hacia el sur, en Catemaco podrá disfrutar de

las mojarras fritas, la carne de mono y otras delicias.

Siendo uno de los lugares de mayor tradición culinaria de México, Veracruz se

caracteriza por el sabor particular de las especias utilizadas en su preparación y por

la calidad inigualable de sus frutos del mar, ingredientes principales en la

gastronomía de Veracruz, catalogada como de primer nivel.

En sus recorridos por los restaurantes de Veracruz, no deje de probar el

pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, las empanadas de camarón, los

pescados fritos y el chilpachole, un guiso cuyo ingrediente es la jaiba (cangrejo).

Entre sus platos típicos se encuentran pescado en escabeche, los pulpos en su tinta,

el arroz blanco, las empanadas de camarón, jaibas rellenas, los pescaditos fritos, el

chilpachole, el famoso Huachinango a la Veracruzan, Mojarra fritas o al mojo de ajo,

tamales de mole negro, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar

algunos guisos), la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maíz), chapulines

(saltamontes), tamales de puerco, estofado de gallina y sopas de pan.

Y a la hora del postre hay que destacar gollorías, un dulce hecho con nuez y azúcar,

camote endulzado, y garbanzos enmielados.

No podemos olvidar que uno de los principales productos de exportación del

estado y de los mejores cafés en el mundo, es el de Veracruz, que posee un

excelente sabor y aroma.

RECETAS

Lengua de res a la veracruzana

Ingredientes:

Lengua de res 800gr

Aceite vegetal 120 ml

Cebolla blanca 160 gr

Jitomate verde 160gr

Ajo 20gr

Aceitunas verdes 60gr

Alcaparras .40kg

Chiles de güeros 160gr

Concentrado de pollo 120 ml

Perejil liso .30 gr

Hojas de laurel .02 kg

Preparación:

Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hiervas de olor ya cocido limpiar y rebanar

Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en julianas, laurel y tomillo ya

acitronado agregar el vino blanco y reducir al 50%

Agregar el jitomate guajillo en la juliana y sazonar dejar cocer 15 min y si es necesario

agregar el liquido

Ya cocido agregar aceitunas y alcaparras y sazonar

Poner en un plato la lengua y saltear adornar con perejil picado y chile güero

Molotes veracruzanos de plátano

Ingredientes:

3 pzas de plátanos macho cocido con cascara

Harina

Relleno 1

250grs de frijoles negros cocidos

Relleno 2

Ajo (cisseler)

¼ de pza de jitomate cortada en cubos

Perejil en cisserer

4 pzas de aceitunas picar

20 gr de almendra

20 gr de pasitas

200grs de carne molida

Salsa:

4pzas de chiles anchos cocer con ajo, sal y piloncillo

Sal

Pimienta

¼ de kg de crema

100grs de queso añejo

Aceite para freír

Procedimiento:

Prepara un picadillo para el relleno 2

Cocer los ingredientes de la salsas moler

una vez cocidos los plátanos agregar la harina y hacer una masa hacer bolitas y prensar

rellenar con frijoles

rellenar con picadillo

doblar en forma de quesadilla y freír en aceite

saltear y terminar con crema y queso

Sorpresa Veracruzana

Ingredientes:

3 pza. De chile poblano.

100grs. De jitomate, concasser.

¼ de pza. De cebolla, brunoise.

1pza. de chile jalapeño.

Ajo, cisseler.

Cilantro, cisseler.

250grs. De pulpa de jaiba.

250grs. De camarón pacotilla.

250grs de filete de mero.

2 pza. De plátano macho.

Aceite para freír.

Sal

Pimienta.

Salsa:

250grs. De jitomate

½ pza. De cebolla.

Ajo.

Procedimiento:

Hacer una salsa case, agregar el chile y el cilantro ahí mismo.

Freír la jaiba, mero y el camarón pacotilla.

Hacer una pasta con el plátano macho.

Rellenar los chiles con los mariscos, envolver con la pasta de plátano y freír.

Licuar todos los ingredientes de la salsa, colar y sofreír.

MANITAS DE PESCADO.INGREDIENTES:

Aceite de oliva. ½ cebolla. 1 diente de ajo. 150 gr de filete de huachinango. 150 gr de atún. 1 pz de jitomate. 2 pz de chile jalapeño en escabeche. Aceitunas. Alcaparras. Limón. Orégano. Sal. Pimienta. 10 pz. De Chilapa.

PROCEDIMIENTO: Saltear la cebolla y el ajo, agregar el pescado, sal, pimienta y orégano. Tapar hasta cocinar cuidado que no se pegue. Agregar los demás ingredientes excepto las chilapas, sazonar y esperar a que seque. Freír las chilapas y montar la manilla sobre ella.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA.INGREDIENTES:

¼ de taza de aceite de oliva 1 pimiento verde chico picado 3 dientes de ajo picados ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharadita de canela molida jugo de 1 limón ½ taza de aceitunas verdes picadas ¼ de taza de chiles verdes picados 3 jitomates grandes sin semilla y picados 4 filetes (de 225 g) de huachinango 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas

PROCEDIMIENTO:

Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el pimiento, la cebolla y el

ajo. Cocina hasta ablandar, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pimienta, canela, jugo de

limón, aceitunas y chiles. Cocina durante 2 minutos más de forma que se incorporen los

sabores. Añade el jitomate y cocina hasta que espese, alrededor de 10 minutos.

Precalienta el horno a 175°C. Coloca los filetes de huachinango en un refractario para

ligeramente engrasado. Vierte la salsa de jitomate sobre el pescado y hornea de 10 a 15

minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al picarlo con un tenedor. Agrega las

alcaparras y revuelve justo antes de servir.

PUEBLA

Puebla es uno de los estados más pequeños de México. Con sus poco más de

34 mil kilómetros cuadrados se ubica en la posición 21 por superficie entre las

entidades federativas. A pesar de ello, es el sexto estado más poblado de la

república, con casi seis millones de habitantes. Además, es el segundo estado con el

mayor número de municipios en el país.

MUNICIPIOS DE LA CIUDAD DE PUEBLA:

ACAJATE

Gastronomía.

Alimentos:

Arroz colorado con chícharos y zanahorias, mole poblano con pierna de

guajolote y tachonado con ajonjolí tostado, tamales de haba y tamales tontos hechos

con manteca y sal, tortillas de maíz hechas a mano y cocidas en comales de barro,

frijoles de olla con epazote, mole de espinazo, queso, tlaxcales, barbacoa, chileatole

y el “pan de burro” ó “pan de fiesta” elaborado con agua de azahar, nuez y huevo.

Dulces:

Hay quienes se dedican a hacer los famosos dulces vidriados de higos,

calabazates, pera, manzana y chilacayote, las cocadas, las jaleas de membrillo y las

conservas de tejocote, durazno, manzana, ciruela y chabacanos.

Bebidas:

Los clásicos licores de frutas en una gran variedad, entre los que se

encuentran “el burrito con anís”, el durazno, el tejocote, el capulín, de hierbabuena y

toronjil; también se sirve pulque de maguey de la malinche frío y espumoso.

AMOZOC

Gastronomía.

Alimentos:

Mole poblano, tamales de maíz y haba (tlacoyos), de frijol, de anís con maíz,

el adobo con lechuga, rabanitos y arroz, barbacoa con consomé, mole de panza,

chocomite, pescado seco, pan de muerto, tortillas blancas y azules, tlaxcales con

azúcar, canela y cáscara de naranja muy ricos en temporada de elotes.

Dulces:

Conserva de frutas de durazno, chabacano, tejocote, mango, ciruela, calabaza

manzana y pera.

Bebidas:

Atole de sabores entre ellos el champurrado con chocolate, de maíz blanco

con panela y el atole de pinole.

CUAUTINCHAN

Gastronomía.

Alimentos:

Destacan los garbanzos, el alberjón, las verdolagas en salsa, barbacoa,  mole

poblano, tamales de tlanipa, frijoles de olla cocidos con una piedrita de tequexquite

para que estén suaves, tortillas hechas a mano.

Dulces:

Se elaboran conservas de frutas

Bebidas:

Se sirve el chocolate y el atole.

TECALI DE HERRERA

Gastronomía.

Lo típico de la región en alimentos es el mole poblano, chilate largo, tamales

de tlanipa, carnitas de cerdo, la barbacoa, tortillas de maíz hechas a mano y cocidas

en comal de barro y los frijoles de olla.

TEPATLAXCO DE HIDALGO

Gastronomía.

El tradicional mole poblano, los tamales de manteca y sal, las tortillas de maíz y las

Hojaldras.

Calabaza conocido como tlayacualotl y conservas de frutas como tejocote, durazno y

pera.

Se sirve como bebida el pulque llamado Nehutli.

RECETAS

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Para los chiles:

12 chiles poblanos.

4 huevos

1 cucharada de harina

1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)

1 cebolla

1 taza de puré de jitomate (natural)

3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas

60 grs. de almendras

30 grs. de piñones

2 acitrones (biznaga)

2 duraznos

2 peras

2 manzanas panocheras

1 plátano macho maduro

Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas

100 grs. de queso de cabra.

1 copita de oporto (jerez)

medio litro de leche.

Adorno:

1 granada

1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se

desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con

mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se

caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será

menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar.

En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos

minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien

Forma de hacer el relleno:

Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco

(puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que

la carne esté picada finamente.

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las

almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste

orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano

macho.

Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de

canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa

para que repose con su vapor.

Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que

se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan

bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los

huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe

mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a

charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las

cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y

se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche,

el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y

conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún

refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la

redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos

granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra

bandera).

Se sirve inmediatamente.

HUACHINANGO A LA POBLANA

Ingredientes:

1 huachinango de 3/4 de Kg.

250 grs. de chícharos cocidos

50 grs. de mantequilla

6 cebollitas de Cambray

3 limones

4 cucharadas de aceite

mayonesa

sal y pimienta

Procedimiento:

Limpiar y lavar perfectamente el pescado, untarlo con el jugo de 1 limón, aceite, sal y

pimienta; colocarlo en una fuente refractaria, ponerlo en el horno, que debe estar a

250 grados C., durante 25 o 30 minutos, añadiendo el aceite.

Ya cocido, quitarlo y disponerlo sobre un platón, colocándole alrededor los chícharos

cocidos.

Bañarlo, luego, con una buena mayonesa, adornarlo con trocitos de mantequilla, los

limones rebanados finos, y las cebollitas cortadas en forma de flor.

ROSQUITAS DE NARANJA

Ingredientes:

5 tazas de harina

½ taza de jugo de naranja

125 grs. de mantequilla suave

¾ taza de azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/8 cucharadita de sal

mantequilla

azúcar glass

Procedimiento:

Se cierne la harina con la sal y el polvo de hornear, se mezcla el jugo de naranja,

los 125 grs. de mantequilla y el azúcar hasta formar una pasta suave.

Se toman porciones de pasta del tamaño de una nuez, se enrollan como puros

delgados, de 15 cm. de largo, se unen los extremos para formar las rosquitas.

Se acomodan en la charola previamente engrasada, se cuecen en el horno hasta

que doren, se espolvorea con azúcar glass.

TINGA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de cerdo

200 g de longaniza

5 jitomates

3 papas

1 1/2 cebollas

2 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de vinagre

- chiles chipotles en vinagre, picados finamente

- hierbas de olor

- aceite para freír

- sal

2 aguacates

- hojas de lechuga picadas finamente

Procedimiento:

Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y

deshébrela.

Ase los jitomates, pélelos y píquelos.

Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la

misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el

jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza.

Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.

Vierta todo en un platón.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y

lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).

BEBIDAS:

Chamuco:

Bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo, tradicional

de Puebla.

GLOSARIO

A

A. f: Le ts’íib je’ela’ je’bix u juum ich kastláan t’aane’ bey xan ich maaya.

ABAJO adv. Kaabal, kaabaj, yáanal, yáanaj, yaalan.

ABALANZAR v: Puul, píikch’iin.

ABANDONAR v: P’aat, xúun p’aat. 

ABANICAR v: Pikil, pikit. 

ABANICO m: (x) Pikit.

ABARATAR v: Éems tojol, kabulkun tojol.

ABARCAR v: Bak’paach, méek’, méek’táan.

ABARROTAR v: Chuup.

ABARROTE, m: Ba’alo’ob ku ko’onol ku jach k’abéetchajal.

ABASTECER, v: Ts’aa ba’ax k’abéet.

ABATIR v: Pul kaabal, lúubs.

ABDICAR v: P’aat, cha’.

ABDOMEN m: Nak’, chuun nak’.

ABECEDARIO, m: U ts’íibil tuláakal juum ku ya’ala’al ken t’aanak máak.

ABEJA, f: Yik’el kaab, kaab.

ABEJORRO m: Báalam kaab, jolom.

ABERTURA, f: Jool, pa’al, xiik.

ABIERTO, A adj: Je’ek’ab, je’epaja’an.

ABIGEATO, m: Okol wakax wáa ba’alche’o’ob.

ABISMO, m: Taam.

ABLANDAR, v: Ts’u’uts’ukin, sulbankúun.

ABOBAR, v: Jap chi’, náay óol.

ABOCAR v: Náats’al.

ABOCHORNAR, v: Ooxol, chokoj óol.

ABOFETEAR v: Laaj

ABOGAR, v: Áantaj

ABOLENGO m: Ch’i’ibal.

ABOLIR v: Luk’s, tseel.

ABOLLAR v: Bool.

ABOMINAR, v: K’uux, p’eek.

ABONAR v: Bo’ol p’aax

ABONO, m: (para la tierra) Ba’al, ku ts’a’abal ti’ lu’um utia’al u ma’alobtal.

ABORIGEN, adj: Maaya wíinik, wi’it’.

ABORRECER v: P’eek

ABORTAR v: Éems aal

ABORTO m: Éemel aal.

ABOTONAR v: K’al nook’.

ABRASAR v: Tóok.

ABRAZAR v: Méek’, lóoch.

ABRAZO m: Lóoch, méek’.

ABREVAR v: Ts’aa uk’ul.

ABREVIAR v: Chichankúun, kóom ts’íib.

ABRIGAR v: Teep’, baal.

ABRIGO m: (prenda de vestir) Nook’il ke’el.

ABRIR v: Je’.

ABROCHAR v: k’aal.

ABRUMAR v: Nak óol.

ABSCESO m: Chu’uchum.

ABSORBER v: Xuuch, chu’uch.

ABSTRACTO, A adj: Ma’ chika’ani’, istikyaj u na’ata’al.

ABUCHEAR v: Awat t’aan.

ABUELO, A m, f: (m) Nool, (f) chiich.

ABULTAR v: Tuchkiin.

ABUNDANCIA f: Ya’ab

ABUNDAR v: Ya’abtal.

ABURRIR v: Nak óol.

ACÁ adv: Waye’, weye’.

ACABAR v: Ts’o’ok, xu’ul.

ACADEMIA f: U najil tu’ux ku much’tal máako’ob u yojelo’ob ya’ab ba’al.

ACAECER v: Úuchul.

ACAMPAR v: U p’áatal máak je’elel wáa wenel ti’ k’aax.

ACANALAR v: Meen yáam

ACAPARAR v: méek’táan.

ACARICIAR v: Báay.

ACARREAR v: Púut.

ACASO adj: Bey wale’

ACATAR v: U’uy t’aan.

ACAUDALADO, A. adj: Ayik’al.

ACCEDER v: óot

ACCESO m: Bej, jool.

ACCIDENTAR v: U yúuchul loob.

ACCIDENTE m: Loob

ACCION f: Péek.

ACECHAR v: Ch’eeneb.

ACEDAR v: Paj, su’uts’ 

ACEDÍA f: Chujkal.

ACOMETER v: K’óoch.

ACOMODAR v: Tsool.

ACOMPAÑANTE adj: Láak’inaj.

ACOMPAÑAR v: Láak’in.

ACONDICIONAR v: Utskin.

ACONSEJAR v: Tsol xikin.

ACONTECER v: Úuchul.

ACOPLAR v: Nuup.

ACORDAR v: K’a’ajal ba’al.

ACORRALAR v: K’aal

ACORTAR v: Kóomkin.

ACOSAR v: Áalkab paach.

ACOSTAR v: Chital, chitaj.

ACOTAR v: Koot.

ACRE adj: Si’ij.

ACRECENTAR v: Ya’abkun, nojochkun.

ACREDITAR v: Uts.

ACREEDOR, A m, f: Máak ku ts’ik je’ ba’axak p’axbile’.

ACRIBILLAR v: Ts’ots’op loom.

ACRÓBATA m, f: Máak ku xíinbal yóok’ol junt’i’in suum.

ACTA f: Ju’un ku ts’íibta’al tu yóo’lal junp’éel ket t’aan ichil junmúuch’

máako’ob.

ACTIVAR v: T’aab, joop.

ACTIVO, A adj: Sáak’óol, t’a’aj

ACTO m: Beet, meent.

ACTUACION f: Beet, meent.

ACTUALIZAR v: Túunbenkun.

ACTUAR v: Meentbil je’ ba’axake’

ACUARIO m: U un’ukul tu’ux ku ts’a’abal kayo’ob.

ACUARTELAR v: U k’a’alaj waacho’ob tu majilo’ob.

ACUATICO, A adj: Ja’il.

ACUCHILLAR v: Loom.

ACUDIR v: Taal, náats’al, biin.

ACUERDO m: Ch’a’ nu’uk tumen tuláakal

ACUMULAR v: Mool, muuch’.

ACUÑAR v: No’oxkin.

ACURRUCARSE v: Mochtal.

ACUSAR v: Tak pool, tak jo’ol.

ACHACOSO, A adj: Mantats’ k’oja’an

ACHATAR v: Yuuch’.

ACHIOTE m: K’uxub, kiwi’.

ACHOCAR v: Chook’.

ADAN m: Yáax xiib yóok’ol kaab.

ADAPTAR v: Tsool.

ADECUAR v: Éet k’alap.

ADELANTAR v: Táanilkun.

ADELGAZAR v: Bek’echkun

ADEMÁN m: Béech’ k’ab, éets’ p’a’as.

ADEMÁS adv: Bey xan

ADENTRO adv: Ich, ichil.

ADEUDAR v: P’aax.

ADEUDO m: P’aax

ADHERIR v: Taak’

ADIESTRAR v: Ka’ansaj, suukkin

ADINERADO , A adj: Ayik’al

ADIVINAR, v: Na’at.

ADIVINO, A m, f: (J)na’at, (x)na’at.

ADMIRABLE adj: Jak’ óolal.

ADMIRAR v: Jak’ óol.

ADMITIR v: K’aam.

ADOBABO m: Makkuum, áakat.

ADOBAR v: Pak’ xa’ak’.

ADOBE m: (zacate con tierra roja) Pak’ lu’um

ADOBO m: Pak’ xa’ak’.

ADOCTRINAR v: Ka’anbes.

ADOLESCENCIA f: (m) Táankelemil, (f) (x)lo’bayanil.

ADOLESCENTE adj: (m)Táankelem, 

ADOPTAR v: Ch’a’.

ADORAR v: Yaakun.

ADORMECER v: Weens

ADORNAR v: Jats’utskin, jats’utskun.

ADUEÑARSE v: Tia’altal.

ADULAR v: Leets’

ADULTERAR v: Jeel, k’eex.

ADULTERIO m: Okol ts’iis.

ADULTO, A adj: Nojoch máak, nojoch wíinik.

ADVERTIR v: A’al.

AEROLITO m: Chamal xnuuk.

AFANAR v: Meyaj yéetel ki’imak óolal.

AFECTO m: Yaakun.

AFEITAR v: Ts’iik.

AFEMINADO m: Ch’upu xiib.

AFICIÓN f: Uts tu yich, uts tu t’aan.

AFILAR v: Ja’

AFINIDAD f: Chika’anil.

AFIRMAR v: Jaaj, jaajkun.

AFLICCION f: Yaj óol.

AFLIGIR v: Oks yaj

AFLOJAR v: Cha’, waach’.

AFÓNICO, A adj: Ma’as kaal.

AFUERA adv: Táankab, paachil.

AGACHAR v: T’uchkin.

AGARRAR v: Ch’a’, maach, cháach.

AGAVE m, f: Kij, kiiw

AGAZAPAR v: Mot’kin.

ÁGIL adj: Péeka’an, sáak’óol.

AGITADOR, A m, f: Máak ku káajsik ba’ate’il.

AGITAR v: Chiik, yúuk.

AGLOMERAR v: Much’kiin, mulkiin.

AGLUTINAR v: Taak’, tsaay.

AGOBIAR v: Ka’anal.

AGONÍA f: Pa’ muuk’.

AGONIZAR v: Tu’upul, muk’yaj.

AGORAR v: Tomoj chi’, tomox chi’

AGOTAR v: Xuup, ts’o’ok.

AGRADAR v: ki’imakkun óol.

AGRARIO, A adj: (J)k’áaxil, (X)k’áaxil.

AGRAVAR v: Yaajtal.

AGRAVIO m: A’alaj ba’al, pooch’il

AGREDIR v: Loox, ba’ate’el.

AGREGAR v: Ya’abkun, nuup’.

AGRESIVO, A adj: (J)kaxan ba’a

AGRIAR v: Su’uts’kin, pajkun

AGRICULTOR, A.m, f: (J)kolnáal, (x)kolnáal, meeji k’áax.

AGRIO, A adj: Su’uts’, paj.

AGRO m: K’áaxil.

AGRURA f: Chujkal.

AGUA f: Ja’

AGUACATE m: Oom, oon

AGUACERO m: Cháak.

AGUADA f: Áak’al, áak’al che’.

AGUADOR, A m, f: (J)bisaj ja’, 

AGUANTAR v: Muk’yaj.

AGUAR v: Júulja’, ja’ach’kun.

AGÜERO m: Tomoj chi’, tomok chi’, tomox chi’

AGUIJÓN m: Yaach.

AGUILILLA f: Koos.

AGUJA f: Púuts’. (-para urdir hamaca) kayche’.

AGUJEREAR v: Po’pot, jo’jol

AGUJERO m: Jool.

AGUTÍ m: Tsuub.

AHÍ adv: Te’elo’.

AHOGAR v: Bul ni’, kup iik’.

AHORA adv: Bejla’e’.

AHORCAJAR v: Jets’ méek’

AHORCARSE v: Jektal.

AHORCAR v: Jich’ kaal, bits’ kaal.

AHORRAR v: Líik’es, ta’ak.

AHORRO m: T’áal k’u’.

AHUMAR v: Buuts’kin.

AHUYENTAR v: P’u’us, toojol.

AIRE m: Iik’

AISLAR v: P’aat, jóok’es.

AJONJOLÍ m: Sikil p’uus.

AJUSTAR v: P’elechkun, p’iiskun.

AJUSTICIAR v: Kiims, xot k’iin

ALA f: Xiik’.

ALABAR v: Ki’iki’ t’aan.

ALACRÁN m: Síina’an.

ÁLAMO m: Kóopo’.

ALARGAR v: Chowakkin, chowakkun.

ALARIDO m: Táaj awat, chi’ibal ok’ol.

ALBA f: Píik’ sáas, sáastal.

ALBAHACA f: (silvestre) (x)kakaltuun.

ALBAÑIL m: (J)meen pak’

ALBARRADA f: Koot.

ALBOROTAR v: Awat, juum.

ALCALDE m: Jalach wíinik u nojchil kaaj.

ALCANCÍA f: U nu’ukulil u ta’aka’al taak’in.

ALCANZAR v: Chuuk, nak’paach.

ALCOHÓLICO, A adj: Máak sen ya’ab u káaltal.

ALCOHOLISMO m: Káaltalil.

ALDABA f: K’alab.

ALDEA f: Chan kaaj.

ALEGRAR v: Ki’imakkun óol.

ALEGRÍA f: Ki’imak óol, ki’imak óolal.

ALEJAR v: Náachkun.

ALENTAR v: Ch’a’ iik’, múus iik’, ch’a’ óol.

ALEPUSA f: P’aay, p’aj.

ALFABETIZACIÓN f: Ka’ansaj xook yéetel ts’íib.

ALFABETIZAR v: Ka’ansaj xook yéetel ts’íib.

ALFARERÍA f: U kúuchil tu’ux ku ko’onol wa ku meyajta’al k’at.

ALFARERO m: Máak ku meyajtik k’at.

ALFILER m: Púuts’ yan u pool.

ALFORZA f: Wuuts’il nook’.

ALGODÓN m: Taman, piits’.

ALIANZA f: Much’bal, much’baj

ALIENTO m: Múus iik’, yooxol chi’

ALIGERAR v: Séebkun, lep’ óol.

ALIMENTACIÓN f: Tséen janal

ALIMENTAR v: Tséen, tsaa janal.

ALIMENTO m: janal, o’och.

ALINEAR v: Tojkin.

ALISAR v: Báay, ji’, yúul.

ALISTAR v: Líik’es.

ALJIBE m: Chuulu’ ja’, chultun.

ALMA f: Pixan, óol.

ALMACENAR v: Ta’ak.

ALMÍBAR m: Ch’ujuk.

ALMIDÓN m: Cha’ak.

ALMIZCLE m: P’u’us.

ALMOHADA f: K’áan pool, k’áan jo’ol.

ALMORZAR v: Janal, janaj.

ALMUD m: Muut.

ALMUERZO m: Janal, janaj, o’och.

ALOCAR v: Chokokin pool.

ALOJAR v: K’am u’ula’.

ALPARGATA f: Xanab, xanab k’éewel.

ALQUILAR v: Ts’aa majan

ALQUILER m: U tojol majan

ALREDEDOR adv: Bak’ paach.

ALTERAR v: K’eex, jeel.

ALTEZA f: U ka’analil.

ALTILLO m: Búu’tun, káakab.

ALTIVO, A adj: Ka’anal óol.

ALTO, A adj: Ka’anal, ka’anaj.

ALTURA f: U ka’analil.

ALUDIR v: K’a’as.

ALUMBRAR v: Sáaskun, juul.

ALUMNO, A m, f: Je’ máaxak ku bin tu najil xook utia’al u kaanbale’

ALZAR v: Ch’úuy, líik’es.

ALLÁ adv: Tolo’, te’elo’, ti’i

ALLANAR v: Táaxkun.

ALLÍ adv: Ti’i, te’elo’, tolo’.

AMABILIDAD f: Utsil.

AMABLE adj: Uts.

AMADO, A m, f: Yaakuna’an, óota’an.

AMAESTRADO, A adj: Ka’anbesa’an.

AMAESTRAR v: Ka’anbes.

AMAMANTAR v: Ts’aa chu’uch.

AMANECER v: Píik’il, sáastaj.

AMANSAR v: Suukkin.

AMANTE adj: (f)Weey, (x)k’eech.

AMAPOLA f: (x)K’uyche’.

AMAR v: Yaakun.

AMARGAR v: K’áajkun.

AMARGO, A adj: K’áaj.

AMARILLARSE v: k’aank’antal,k’aank’anchajal.

AMARILLO, A adj: k’aank’an

AMARRAR v: K’aax.

AMARRE m: K’aaxil, k’aaxij

AMASAR v: Ya’ach’, xa’ak’.

AMBICION f: Ts’íibol, poochtal.

AMBICIONAR v: Ts’iibol, poochtal.

AMBIDEXTRO, A adj: Ka’amatil k’ab.

AMBIENTE m: Tuláakal ba’al yaan yóok’ol kaab.

AMBOS, AS adj: Tu ka’atulil.

AMBULAR v: Xíinbal, xíinbaj

AMENAZAR v: Sajakkun, ts’aa sajak.

AMENIZAR v: Ki’ óol.

AMÍGDALA f: P’aakil kaal, bu’ulil kaal.

AMISTAD f: Uts bisbaj yéetel je’ máaxake’.

AMNISTÍA f: U sa’asa’al u si’ipil máak.

AMO m: Yuum, yuumil, ts’uul

AMODORRARSE v: Chich wenel, t’uubul u wenel máak.

AMOLDAR v: U beeta’al junp’éel ba’al je’ex u nu’ukulil tu’ux ts’a’abale’.

AMONESTAR v: K’eey, táaj t’aan 

AMONTONAR v: Mulkin, muchi’kin

AMOR m: Yaaj.

AMORATARSE v: Éek’kume’ental, ée’puk’e’ental

AMORDAZAR v: K’ax chi’.

AMORTAJAR v: Tep’ kimen.

AMPARAR v: Kalan, kanan.

AMPLIAR v: Kóochkin, nojochkin.

AMPLIFICAR v: Nojochkin, kóochkin.

AMPLIO, A adj: Kóoch.

AMPOLLA f: Xaak, p’ool.

AMPUTACIÓN f: Xoot, luk’s.

AMPUTAR v: Xoot, xoot’.

AMURALLAR v: K’aal bak’ paach

ANALFABETISMO m: Máako’ob ma’ u yojlo’ob xooki’.

ANALFABETO, A adj: Máak ma’ u yojel xook mix ts’íibi’.

ANATOMÍA f: U xookil u wíinklil máak.

ANCA f: P’u’uk iit, bak’el iit.

ANCIANO, A adj: Ch’ija’an.

ANCHO, A adj: Kóoch.

ANCHURA f: Kóoch u táan.

ANDAR v: Xíinbal, xíinbaj, máan

ANEGAR v: Buul, búulul.

ANEXAR v: Taak’, nuup.

ANGOSTO, A adj: Un’ut’

ÁNGULO m: Ti’its’, tu’uk’.

ANHELAR v: Ts’íibol, yaanyan.

ANIDAR v: K’u’ankil, meen k’u’.

ÁNIMA f: Pixan, pixam, óol.

ANIMAL m: Ba’alche’.

ANIMAR v: Lep’ óol, lep’ óolal.

ÁNIMO m: Óol.

ANIQUILAR v: Xu’uls, chéejs.

ANIVERSARIO m: Noj k’iin, k’iin k’aaba’.

ANO m: It, mool, chuun

ANOCHE adv: Áak’abjil, ok’onjij, o’niak.

ANOCHECER v: Áak’abtal, ée’joch’e’ental, ée’same’ental.

ANOLAR v: Nóol.

ANONA f: Óop, poox.

ANOTAR v: Ts’íib.

ANSIA f: Taak, ts’íibol, k’áat.

ANTAÑO adv: Úuchben.

ANTEANOCHE adv: Áak’ab ka’oje, áak’ab ka’awjej.

ANTEAYER adv: Ka’oje, ka’awje.

ANTEBRAZO m: K’ab.

ANTECEDER m: K’ab.

ANTEPONER v: Bin táanil.

ANTERIOR adj: Táanil.

ANTES adv: Táanil, táanij, yáax 

ANTICIPAR v: Yáaxkun, paybe’enkun.

ANTIFAZ m: U piixil ich.

ANTIGÜEDAD f: Úuchbenil.

ANTIGUO, A adj: Úuchben, laab.

ANTOJO m: Ts’íibol, pooch.

ANTORCHA f: Taj che’.

ANUDAR v: K’aax, mook, jook’.

ANULAR v: Xu’uls, ts’o’oks

ANUNCIAR v: K’a’ay, a’al.

ANZUELO m: Lutsub, jok’ob.

AÑADIR v: Tsaay.

AÑEJAR v: Úuchbental.

AÑEJO, A adj: Úuchben, laab.

AÑICOS m: Xéexet’al.

AÑIL m: Ch’ooj.

AÑO m: Ja’ab.

APACIGUAR v: Jets’kun.

APACHURRAR v: Peech’, pupuch’, yaach’.

APADRINAR v: Máak ku bisik juntúul chanpaal ok ja’ wáa juntúul máak

utia’al u ts’o’okol u beel.

APAGAR v: Tuup.

APALEAR v: Nóok jaats’, táaj jaats’.

APAÑAR v: Maach, ch’a’.

APARADOR m: U nu’ukul tu’ux ku ye’esa’aj koonol.

APARATO m: Nu’ukul.

APAREAR v: Nuup, ts’iis.

APARECER v: Chíikpajal, jóok’ol, tíip’il.

APARENTAR v: Chéen tu menkubaj, chéen tu tuus.

APARTAR v: Jaats, juuts’, kóol.

APARTE adv: Junpáay.

APASIONAR v: Uts tu yich.

APASTE m: Káat.

APATÍA f: Ma’ óolal.

APEDREAR v: Ch’iin ku meenta’al yéetel tuunich.

APENAR v: Yajkun óol, subtal.

APENAS adv: Istikyaj, istakyaj.

APÉNDICE m: U ni’ polok chooch.

APERTURA f: Je’; Chúunpajal, káajal.

APESGAR v: Peets’, ts’aal.

APESTAR v: Tu’.

APESTOSO, A. adj: Tu’.

APETECER v: Ts’íibol, taak, k’áat.

APETENCIA f: Máak taak u beetik je’ ba’axake’.

APETITO m: Taakil janal.

APICULTOR, A m, f: Máak ku meyajtik kaab.

APICULTURA f: Meyajil kaab, kanáanil kaab, kaláanil kaab.

APISONAR v: Koj lu’um wáa bej 

APLANAR v: Táaxkun.

APLASTAR v: Peech’, puuch, yaach’, maax.

APLAUDIR v: Papax k’ab, lalaj k’ab.

APLAUSO m: Papax k’ab 

APLICAR v: Ts’aabil ba’al yóok’ol uláak’.

APODO m: K’aaba’.

APOLILLAR v: U k’uux yik’el che’ wáa nook’.

APORREAR v: P’uuch.

APORTAR v: Ts’aa.

APOSENTAR v: Ts’aa tu’ux wenel máak.

APOSENTO m: U k’áasil naj.

APOSTAR v: U buul máak yéetel taak’in.

APOYAR v: Jets’kun, nakkun.

APOYO m: Tóojche’, áantaj.

APRECIAR v: Yaakun, yaabil.

APRECIO m: Yaakunaj.

APREHENDER v: Chuuk, maach, cháach.

APREHENSIÓN f: Chuuk.

APRENDER v: Kaanbal, kaanbal. 

APRENDIZ, a m, f: (J) kaanbal, 

APRESAR v: Chuuk, maach, peets’.

APRESURAR v: Chichkun, séebkun, lep’ óol.

APRETÓN m: Chich maach, kan maach

APRISA adv: Séebal, tu séebal.

APRISIONAR v: K’aal.

APROBACION f: Jaaj, jaajkun.

APROBAR v: Jaaj, jaajkun.

APROPIAR v: Tia’alint, ch’a’.

APROVECHAR v: K’abéetkun, k’a’ana’ankun.

APROXIMACIÓN f: Náats’al, júuts’ul.

APROXIMAR v: Juuts’, naats’.

APTO, A adj: Ma’alob

APUESTA f: Buul.

APUNTALAR v: Táak che’, tóojche’

APUNTAR v: Tuuch’ub, e’es.

APUÑALAR v: Loom.

APURAR v: Séebkun, lep’ óol, chichkun.

AQUÉL, -LLO, -LLA pron: Lelo’.

AQUÍ adv: Te’ela’, waye’, weye’.

AQUIETAR v: Jets’kúun.

ARAÑA f: Am.

ARAÑAR v: La’ach.

ÁRBOL m: Che’.

ARBUSTO m: Che’ ku jóok’ol u k’ab tak tu chuun.

ARCO m: IRIS: Chéel.

ARCHIVAR v: Ta’ak.

ARCHIVO m: U kúuchil tu’ux ku ta’aka’al wáa ku líi’sa’al ju’uno’ob

ARDER v: Elel.

ARDILLA f: Ku’uk, p’eex

ARDOR m: Jach chokoj, elel.

ARENA f: U lu’umil k’áa’náab.

ARETE m: Tuup.

ÁRIDO, A adj: Bóoj tikin.

ARISCO, A adj: K’o’ox.

ARISTÓCRATA m, f: Ayik’al, jalach wíinikil.

ARMADILLO m: Weech.

ARMAZÓN m: Wíinkil, wíinklil.

AROMA m: ki’bok.

ARQUEAR v: Wuuts’, looch, p’uun

ARRAIGAR v: Táabal, tak’moots.

ARRANCAR v: Jook, joots’, t’ook.

ARRASAR v: Táaxkun, míis.

ARRASTRAR v: Jiil, kóol.

ARREAR v: K’a’am t’anbil wáa jats’bil ba’alche’o’ob.

ARREBATAR v: Tóok pay, jáan pay.

ARRECIAR v: k’a’aamtal.

ARREGLAR v: Utskin, ma’alobkin

ARREPENTIRSE v: Yaj óol, k’a’a’jal iik’.

ARRESTAR v: K’al.

ARRIAR v: Éems.

ARRIBA adj: Ka’anal, yóok’ol.

ARRIBAR v: Kóojol, k’uchul, u’ul

ARRIBO m: K’uchul. U’ul, kóojol.

ARIESGAR v: Péek óol.

ARRIMAR v: Naats’, juuts’, taak’

ARRINCONAR v: Nakkun, ts’aa nak’lik.

ARRODILLAR v: Xolkin, xóol píix.

ARROGANTE adj: Ka’anal paakat, k’áak’ ich.

ARROJAR : Ch’iin, puul.

ARROLLAR v: Wuuts’, koots’.

ARROYO m: Beel ja’.

ARRUGAR v: Yuuch’, yaach’

ARRUINAR v: K’askun, juut; óotsikun.

ARTESANÍA f: U meyaj máako’ob ku meentko’ob ba’alobb yéetel u

k’abo’ob bey xan yéetel u mejen nu’ukulo’ob.

ARTESANO, A m, f: Máak ku meentik ba’alo’ob yéetel u k’ab bey xan

yéetel u mejen nu’ukulo’ob

ARTIFICIAL adj: Ba’al menta’an tumen wíinik.

ASA f: Xikin, ook, k’ab.

ASADO, A adj: Póoka’an, k’áak’ ta’an.

ASALTAR v: Ookol

ASAR v: K’áak’at, póok, tóok.

ASCENDENCIA f: Ch’i’ibal.

ASCENDER v: Na’akal

ASCO m: P’eek.

ASEAR v: Ch’óoch’, míis, púus.

ASENTAR v: Kukin, jets’kun, akkun

ASENTIR v: Jaajkun

ASERRADERO m: Kúuchil tu’ux ku xo’otol che’.

ASERRÍN m: Ma’ay che’

ASESINAR v: Kiimsaj, kíimsaj.

ASESINO, A adj Máak ku kiimsaj.

ASESOR, A adj: Máak ku tsol nu’uk.

ASEVERAR v: Jaajkun.

ASFIXIA f: Ku’upul iik’, xu’ulul iik’

ASÍ adv: Beey, beya’, beyo’.

ASIDERO m: Xikin, ook, k’ab

ASIENTO m: K’áanche’.

ASIR v: Máach, cháach.

ASMA f: K’aak’as se’en, kok se’en

ASMÁTICO, A m, f: Wíinik yaan kok se’en ti’

ASOCIAR v: Much’kin.

ASOLEAR v: Jayk’iin.

ASOMAR v: Chíikpajal, tíip’il

ASOMBRAR v: Kak’ óol, ja’as óol.

ASPERJAR v: Líil ja’, wiits’.

ÁSPERO, A adj: Jijixkil, po’opo’ox, to’och.

ASPIRAR v: Ch’a’ iik’, múusiik’.

ASQUEADO, A adj May taak u xej.

ASQUEAR v: Taatak xej.

ASTILLA f: U xéexet’al che’, tuunich wáa uláak’ ba’alo’ob.

ASTILLAR v: Xiixkun

ASTUTO, A adj: May jach yaan u na’at.

ASUMIR v: Ch’a’, k’aam.

ASUSTAR v: Ja’as óol.

ATACAR v: K’óoch.

ATADO, A adj: K’aaxal.

ATAJAR v: K’áas jo’ol, xóot’ jo’ol.

ATAJO m: Xot’ bej.

ATAR v: K’aax.

ATARANTADO, A adj: Saatal óol.

ATARANTAR v: Sat óol

ATARDECER m: T’úubul k’iin, bin k’iin.

ATASCAR v: K’aal, ts’oop.

ATAÚD m: Máaben tu’ux ku bisa’al mukbil juntúul kimen.

ATAVIAR v: Utskin.

ATEMORIZAR v: Sajakkun.

ATENDER v: Ts’aa óol, u’uy.

ATEO, A adj: Mina’an ki’ichkelem yuum ti’.

ATERRIZAR v: Jáayal, éemej, éemel.

ATESTAR v: Chuup, buut’, chook’

ATESTIGUAR v: Jaajkun.

ATINAR v: Tsaay; na’at.

ATISBAR v: Ch’eeneb.

ATIZAR v: Péeks k’aak’, juts’ náajche’, much k’áak’.

ATOLE m: Sa’.

ATOLLADERO m: Ts’ots’opkil, ts’ots’opkij.

ATOLLAR v: Ts’óopol, k’áalal

ATÓNITO, A adj: Jak’a’an óol.

ATONTAR v: Sat óol.

ATORAR v: K’aal, leech.

ATORMENTAR v: To’otop.

ATRACADOR m: (J)ookol ich kaaj.

ATRAER v: Naats’, taas.

ATRAGANTAR v: Jak’ab, ku’uchul.

ATRANCAR v: No’oxche’, tóojche’.

ATRAPAR v: Chuuk, maach 

ATRÁS adv: Paachil, paachij.

ATRASAR v: Xaankun; p’áatal paachil.

ATRAVESAR v: K’atkun.

ATREVIDO, A adj: Ko’.

ATROPELLAR v: Jéentan, naktáan.

ATUENDO m: Nook’, búuk.

ATURDIR v: Sat óol.

AUGE m: U jach ma’alobtal máak wáa je’ ba’axake’.

AUGURAR v: Tomoj chi’, tomok chi’, tomox chi’.

AULLAR v: Uyok’ol chi’ibal peek’

AULLIDO m: Awat yok’ol ba’alche’.

AUMENTAR v: Ya’abkun, nojochkun

AUNQUE conj: Kex

AUREOLA f: Peet.

AURORA f: Tu taal u sáastal.

AUSENTE adj: Bija’an, ma’ kula’ani’, mina’an.

AUTÓCTONO, A adj: Wayile’, weyile’.

AUTORIDAD f: Nojochil kaaj.

AUTORIZAR v: Cha’abal.

AVANZAR v: Táanichajal, máan táanil.

AVARO, A adj: Ts’u’ut.

AVE f: Ch’íich’.

AVEJENTAR v: Teek ch’íijil, póot ch’íijil.

AVENTAR v: Puul, píik ch’iin.

AVERGONZAR v: Sublakkun, sublakkin.

AVERIARSE v: K’astal, k’aschajal.

AVERIGUAR v: K’áat chi’, káatpéeks.

AVICULTOR, A m: f: May ku meyajtik (x) kaaxo’ob.

AVISAR v: U ts’a’aba yojéeta’al junp’éel ba’al.

AVISPA f: Xuux.

AVISPERO m: Xuux, paak’ xuux.

AVISPÓN m: Jolom.

AVIVAR v: T’aab, joop.

AXILA f: Xiik’.

AYER adv: Jo’olej, jo’oljeak.

AYUDAR v: Aantaj.

AYUNAR v: Su’uk’in.

AYUNO m: Su’uk’in.

AZABACHE adj: Boox.

AZAHAR f: Loot pak’áal.

AZAR m: Binak; buul.

AZOTAR v: Jaats’.

AZOTEA f: U táaxil u yóok’ol pak’ik naj.

AZUCARAR v: Ch’ujukkin.

AZUL adj: (-añil) Ch’ooj.

AZUZAR v: Chu’uy.

B f U ka’ap’éel ts’íibil ich káastlan t’aan.

BABA f: K’aabankil chi’, lúulankil.

BABEAR v: K’aabankil chi’, lúulankil.

BABOSA f, zool: Iisíil, (x)iisíil.

BABOSO, A m, Máak jach ku choj u lúul, ku ya’ala’al xan ti’ máak mina’an u na’at.

BACÍN m: U kúuchil tu’ux ku kutal ta’ máak.

BACINICA f: Ch’eneb iit.

BACHE m: Jool.

BAGAZO m: (-de henequén) Ta’kij.

BAGRE m: zool: Lu’, box kay.

BAILADOR, A m, f: (J)óok’ot, (x)óok’ot.

BAILAR v: Óok’ot.

BAILE m: Óok’ot.

BAJAR v: Éemel.

BAJAREQUE m: Kolóojche’, kolóoxche’.

BAJO, A adj: Kaabal.

BALA f: Yóol ts’oon.

BALANCEAR v: Úumbal.

BALDÍO, A adj: Xtokoy.

BALIDO m: U yawat taman.

BALOMPIÉ m: Báaxal kóocha’.

BAMBOLEAR v: Takchalak, chíikba.

BANANO, A m, f, bot: Ja’as.

BANDIDO m: (J)ookol.

BANQUILLO m: K’áanche’.

BAÑAR v: Ichkíil, isíim

BAÑO m: Ichkíil.

BAR m: Naj tu’ux ku ko’onol yéetel ku yu’uk’ul ba’ax ku káalkunsik máak.

BARAJAR v: Xa’ak, xa’ak’kun.

BARATO, A. adj: Ma’ ko’ojil.

BARBA f: Me’ex.

BARBACOA f: Píib.

BARBERO m: (J)k’oos.

BARBILLA f: No’och.

BARCO m: Cheem.

BARDA f: Koot. 

BARRENAR v: Poot.

BARRER v: Míis.

BARRIGA f: Nak’.

C f: U yóoxp’éel ts’íib yan ti’ káastlan t’aan.

CABAL adj: Chuka’an, chúuka’an, p’elech.

CABALGAR v: Nat’ tsíimin, xiimbal yóok’ol tsíimin.

CABALLERO m: Ts’uul.

CABALLETE m: Jo’ol naj che’.

CABALLO m, zool: Tsíimin.

CABAÑA f: Paasel.

CABAÑUELAS f: Xok k’iin.

CABARET m: U najil tu’ux ku káaltal yéetel ku yóok’ot máak.

CABECILLA m: Poolil, jo’olil.

CABELLO m: Tso’otsel pool, tso’otsel jo’ol.

CABER v: Je’ u páajtal u yokol ti’ uláak’ ba’ale’.

CABEZA f: Pool, jo’ol.

CABO m: Jo’ol, ni’, iit, xuul, ts’ook, yala’.

CACA f: Ta’.

CACAO m, bot: Kakaw.

CACAREAR v: Totojk’e’.

CACERIA f: Ts’oon, p’uuj.

CACIQUE m: Jalach wíinik, tatich, batab.

CACHETADA f: Pe’ laj, pa’ laj.

CACHETE m: P’u’uk.

CACHORRO, A m, f: Aal, mejenil.

CACHUCHA f: P’óok.

CADÁVER m: Kimen.

CADERA f: T’eet’.

CADUCAR v: Úuchbental, ch’iijil, 

CAER v: Lúubul, báanal, júutul.

CAFÉ m: Káapej.

CAGALERA f: Wach’ iit, k’áaxil.

CAGAR v: Ta’

CAIMÁN m, zool: Áain, áayin.

CAJA f: Máaben, ba’as.

CAJETE m: Lak, k’at.

CAJÓN m: Máaben.

CAL f: Ta’an.

CALABAZA f: K’úum, (x)ka’.

CALABAZO m: Chúuj.

CALABOZO m: k’alab che’, k’alab máaskab.

CALAMBRE m: Lot’ kéej.