recetario mexicana 3

Download Recetario Mexicana 3

Post on 12-Dec-2014

119 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

INTRODUCCION

En este recetario se resaltan los principales estados que representan la gastronoma mexicana, o mejor dicho, los que tienen mas renombre detro del pas. Las tradiciones mexicanas se han seguido sin cambiarce ni romperse completamente, y cocineros de diferentes partes del pas son los que se encargan de que esta gastronoma siga a flote y resaltando entre los dems pases, destacndose por su variedad de insumos y la dificultad de su cocina. Cabe mencionar que mexico esta como patrimonio mundial por que ha demostrado respetar las tradiciones y costumbres de su pueblo, retomando los productos principales que el suelo nos ha dado. Lo que a continuacin se presenta en una pequea muestra de la variada gastronoma de Mexico. Recopilando informacin sobre su cultura gastronmica y los principales platillos representativos de cada estado.

La comida en la Ciudad tiene sus orgenes en el pasado precolombino del pas y refleja una multitud de ingredientes naturales as como la fusin de diversos grupos culturales. Una tendencia creciente entre los restaurantes es ofrecer platillos regionales tpicos: especialidades de Puebla, Yucatn y Veracruz entre otros. Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable: Las salsas: son una complicada combinacin de ingredientes frescos,

generalmente crudos, que se sirve a parte y va agregndose a los dems platillos segn el gusto de cada quien. Las salsas tpicas combinan una gran cantidad de ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias, ajo, cilantro o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida mexicana comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y muchos otros platillos que en el extranjero se conocen como "comida mexicana", empezaron siendo antojitos. Pero stos son solamente los primeros de una larga lista de maravillosas comidas mexicanas. El maz. Ms all de su justificada fama como ingrediente bsico en la confeccin de tortillas, el maz - cuyos orgenes se remontan a varios siglos - tambin se presenta en una gran variedad de colores, texturas y sabores. Moler el maz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y cocinarlos en el comal es un verdadero arte. El maz es el sustituto del trigo en la dieta bsica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el pan se vuelva

innecesario. Es uno de los ingredientes bsicos de los antojitos y tambin se utiliza en ciertas sopas y aun en algunas bebidas tpicas que se sirven como aperitivos. La primer regla para comer aqu es no apurarse. Mientras revisa el men, pruebe una de las excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho, servido en un pequeo vaso conocido como "caballito". Despus vienen los antojitos o botanas. La variedad de sopas, normalmente incluye cremas o caldos mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la calabaza y las sopas secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes son de excelente calidad en la mayora de los restaurantes, y pueden encontrarse a la parrilla, azadas o fritas. Los frijoles refritos son una guarnicin casi omnipresente. Comida Tpica. Los platillos tpicos de la regin son: Tacos al pastor, de cabeza de res, de guisados, de carnitas, etc. Antojitos: Sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos, huaraches, enchiladas. Tamales en hola de maz: De salsa verde, mole, rajas con queso, de dulce. En hojas de pltano con carne de cerdo y de pollo. Tortas: De jamn, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna, pastel de pollo y sus combinaciones. Taco placero (se compran en cualquier mercado) se combina con los siguientes elementos: Chicharrn, carnitas, barbacoa, consom, nopalitos compuestos, verduras en escabeche, acociles, carpa, aguacate, cebollitas, etc. Dulces: Fruta en almbar y/ o cristalizadas: Camote, acitrn, cocada, tejocote, manzanas, pera, nopal, tuna, alegra (amaranto), pan de muerto, gorditas de la villa, nieves de infinidad de sabores, principalmente, frutas de temporada. En la Ciudad de Mxico es posible encontrar una amplia gama de alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeos restaurantes y cafeteras. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes internacionales y de alta cocina. Desde luego, tambin existen importantes establecimientos dedicados a la gastronoma mexicana de todas las regiones del pas.

En lo que respecta a la gastronoma local, ella misma es un resumidero de las tradiciones culinarias del pas. La antigua tradicin gastronmica del Valle de Mxico ha venido desapareciendo, acompaada por una creciente dificultad para conseguir los ingredientes que eran nativos de la cuenca lacustre. En la actualidad, conseguir ahuautle hueva de mosquitos lacustres es

prcticamente imposible, amn de los patos silvestres y las guas de calabaza que eran bsicas en la gastronoma de Iztapalapa. El mixmole mole de pescado que se prepara en Mxquic ha tenido que sustituir las lenguas de vaca una especie de quelite por acelgas y los pescados nativos, por carpas. Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronmicos de envergadura nacional como la Feria Nacional del Mole que se celebra durante las tres primeras semanas de octubre en San Pedro Actopan. El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir del jugo fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Es una bebida tradicional mexicana; su consumo an prevalece en las zonas rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del pas. Se obtiene de la fermentacin de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que sta podra usar todos los nutrientes y sera imposible obtener aguamiel. sta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis. Este jugo est inmediatamente listo para ser bebido. Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la regin del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupcin espaola de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado. El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensin,

como una tempestad infernal, que traa consigo todos los males": slo podan emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes. La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos deApan, o Altiplano hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona. En Mxico es considerado junto con el tequila como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como pulqueras. A menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboracin entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la fermentacin de los jugos de la planta Agave atrovirens; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazn, fermentacin y destilacin de la planta Agave tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este ltimo se usa la planta Agave angustifolia Haw. Tambin hay que destacar que los procesos de fabricacin del tequila y mezcal son diferentes, ya que est legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es ms artesanal. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una funcin primordial en la religin prehispnica, muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo las historias indgenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubri cmo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denomin como tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino lquido. En los tiempos prehispnicos, los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas. El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las dcadas

de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que ste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural sigue siendo una bebida popular.

Crepas de huitlacoche

Ingredientes:

10 crepas 250 gr de Huitlacoche 1 pz de Jitomate (asado, pelado y picado concaser)

cebolla 1 C de epazote 2 pz de chile verde (Bronoise) Concentrado de pollo Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa:

500 ml de leche 20gr de harina 20 gr de mantequilla 100 gr de queso chihuahua

Procedimiento para el relleno:

Saltear con poca materia grasa cebolla, ajo, chiles, huitlacoche, epazote y sazonar con sal pimienta. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento si es necesario agregar concentrado de pollo, dejar a fuego lento por 20 minutos o ms hasta que evapore el lquido deja enfriar y reservar.

Procedimiento para la salsa:

Preparar un roux 50 y 50 dorado. Verter la leche a temperatura ambiente y revolver rigurosamente sin dejar grumos. Agregar