recetario cocina mexicana contemporanea 2014

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Recetario de cocina mexicana contemporanea, con recetas de creacion y modificacion.

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  • Pgina 1

    UAEMEX UAEMEX -- FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

    4to. SEMESTRE

    1

    C H E F I N S T R U C T O R : L G . E R I C E N R I Q U E Z G O M E Z Y L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O

    2014-A

    UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA

    COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

    4to. SEMESTRE

    L.G. Eric Enrquez Gmez y L.G. Oscar Zavala Atilano

    UAEMex 2014-A

  • UAEMEX UAEMEX -- FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

    4to. SEMESTRE

    C H E F I N S T R U C T O R : L G . E R I C E N R I Q U E Z G O M E Z Y L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O

    Pgina 2

    RECETARIO COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

    4to. SEMESTRE

    ALUMNO (A):

    CHEF INSTRUCTOR:

    Grupo: Matrcula:

    Tel.: Cel.:

    2

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    4to. SEMESTRE

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    Pgina 3

    TACOS DE CAGUAMANTA

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Manta raya 0.300 KG

    Cebolla 0.080 KG

    Jitomate 0.200 KG

    Chile verde 0.040 KG

    Sal 0.020 KG

    Aceite vegetal 0.040 LT

    Organo 0.005 KG

    Acompaantes

    Tortillas de harina 0.250 KG

    Lechuga 0.100 KG

    Rbanos 0.100 KG

    Mayonesa 0.080 LT

    3

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 4

    CREMA DE CHICHARRON

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Aceite .030 L

    Chile morita .020 K

    Tomate Guajillo .300 K

    Cebolla Blanca .050 K

    Ajo entero .005 K

    Chicharron de Cerdo delgado .100 K

    Crema .100 L

    Leche .500 L

    Tortillas CS

    Requesn .100 K

    Epazote CS

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    4to. SEMESTRE

    FIDEO SECO TOLUQUEO

    Pgina 5

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Pasta fideo .200 K

    Aceite .100 L

    Cebolla .035 K

    Ajo .007 K

    Cilantro 5 Ramitas

    Jitomate saladet 2 Pzas

    Fondo de pollo .500 L

    Chorizo .100 K

    Chile chipotle de lata 1 Pzas

    Aguacate .500 Pzas

    Chicharron .060 K

    Queso Cotija o ranchero .050 Pza

    Crema .100 Pza

    5

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    4to. SEMESTRE

    MOLE ROSA

    Pgina 6

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    CALDO

    Retazo de pollo .250 K

    Pulque .500 L

    Agua 1.5 L

    Hoja santa 2 Pzas

    Ajo 2 Pzas

    Betabeles 2 Pzas

    Anis Cdita

    Canela Cdita

    Sal y concentrado de pollo Cs

    Pechuga de pollo 1 Pzas

    Sal

    Pimienta

    Hojas de acuyo

    MERMELADA DE CEBOLLA

    Mezcal .125 L

    Cebolla picada .125 L

    Ajo picado Pzas

    Azcar 1 Cddita

    MOLE

    Manteca de cerdo Cs

    Piones .075 K

    Almendras peladas .075 K

    6

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 7

    Cacahuates pelados .050 K

    Ajonjol .025 K

    Hierbas de olor

    Clavos de olor 2 Pzas

    Comino Cdita

    Chocolate blanco .125 K

    Sal

    7

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 8

    CLASE 2

    BARBACOA DE OSSOBUCO ENCHILADO

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Ossobucco de ternera 2 Pzas

    Pencas de maguey 2 Pencas

    Adobo .250 L

    Salsa borracha .100 l

    Tortillas

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 9

    NAPOLEON DE SETAS CON CHORIZO

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Pasta philo .040 K

    Setas .150 K

    Chorizo .100 K

    Queso de cabra .050 K

    Cilantro fresco .010 K

    Tomate verde .300 K

    Chile serrano .030 K

    Ajo .003 K

    Cebolla blanca .040 K

    Sal refinada .010 K

    Pimienta blanca .003 K

    Ajonjol negro .010 K

    Clara de huevo .030 K

    Harina de trigo .050 K

    Mantequilla .100 K

    Aceite .050 L

    Tomate guajillo .070 k

    9

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 10

    TORTELLINIS DE CHICHARRON

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Harina .200 K

    Huevo .100 K

    Aceite de oliva .080 K

    Tomate guajillo .400 K

    Ajo .003 K

    Cebolla blanca .010 K

    Carne de cerdo molida .120 K

    Manteca de cerdo .020 K

    Chicharron .080 K

    Grnos de elote .120 K

    Ppalo .010 K

    Chile poblano .400 K

    Crema lyncott .120 L

    Sal

    Queso Oaxaca .120 K

    10

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 11

    MOLE DE TAMARINDO

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Filete de cerdo .750 KG

    Tocino .150 KG

    Mole colorado .250 KG

    Pulpa de tamarindo sin azcar .150 KG Azcar .050 KG

    Vinagre .075 LT

    Fondo de pollo .500 LT

    Masa de maz blanco .250 KG

    Chipotle adobado .025 KG

    Cilantro .025 KG

    Masa de maz azul .150 KG

    Elote blanco 1 PZA

    Pericn 1 RAMA

    Aceite Cs CS

    11

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 12

    PRACTICA 3

    CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Camaron U15 .200 K

    Sal .010 K

    Pimienta blanca .003 K

    Huevo .050 K

    Chicharron delgado .070 K

    Limn verde .100 K

    Aceite vegetal .150 L

    COULIS DE MANGO

    Mango .500 K

    Vinagre de vino blanco .015 L

    Azcar blanca .100 K

    Chile morita .015 K

    Tomate guajillo .100 K

    Cebolla blanca .015 K

    Ajo entero .003 K

    Cebollin .003 K

    12

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 13

    RAVIOLES DE CAMARON CON SU CALDO DE CANTINA

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Pasta de huevo 1 Pza

    FARSA

    Camarones crudos .200 K

    Cebolla .015 K

    Ajo .002 K

    Jitomate .075 K

    Epazote .002 K

    CALDO DE CAMARONES

    Camaron seco .500 K

    Concentrado de camaron .050 K

    Agua Cs

    Chilaca ancha 12 Pza

    Chilaca delgada 6 Pza

    Chile de rbol seco 5 Pza

    Jitomate 3 Pza

    Chile cuaresmeo 2 Pza

    Papas .500 K

    Zanahoria .500 K

    13

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 14

    VUELVE A LA VIDAAA.

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Salsa ctsup .250 L

    Salsa inglesa .005 L

    Salsa maggi .005 L

    Salsa tabasco .002 L

    Naranja .300 K

    Limn .015 L

    Pulpo .500 K

    Callos de hacha fresco .250 K

    Camaron pacotilla .250 K

    Ostin 6 Pza

    Calamar baby 6 Pza

    Cilantro .050 K

    Cebolla morada .060 K

    Cebolla blanca .060 K

    Jitomate .200 K

    Mango ataulfo 1 Pza

    Chile serrano verde .050 K

    Aguacate .130 K

    Chile de rbol seco 3 Pza

    Tortillas de colores 6 Pza

    Papel picado 1 Pza

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 15

    MOLE DE FRUTAS

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Lomo de cerdo .750 K

    Manteca de cerdo .200 K

    Chile ancho .080 K

    Uvas .100 K

    Pan blanco .015 K

    Caldo de pollo 1 L

    Canela 1 Pza

    Naranja 4 Pza

    Platano macho 1 Pza

    Lechuga romana Pza

    Piloncillo 1 Trozo

    Cebolla blanca 1 Pza

    Clavos de olor 2 Pza

    Peron (pera grande) 1 pza

    Rebanada de pia fresca 1 Pza

    15

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 16

    PRACTICA 4

    MAGRET DE PATO EN SALSA DE PEPIAN DE MELON

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Magret de Pato 2 Pzas.

    Sal Cs. Cs.

    Pimienta negra entera 10 Grs.

    Aceite de maz Cs. Cs.

    PEPIAN DE MELON:

    Aceite 10 Ml.

    Diente de ajo 1 Pza.

    Semillas de meln 150 Grs.

    Chipotle tamarindo 2 Pzas.

    Almendras 75 Grs.

    Fondo de pato rostizado 750 Ml.

    Sal y pimienta Cs. Cs.

    POLENTA AL CHIPOTLE.

    Ingrediente Cantidad Unidad

    Agua 0.750 Lt

    Polenta 0.150 Kg

    Mantequilla 0.025 Kg

    Queso cotija 0.010 Kg

    Epazote 0.025 Kg

    Chipotle adobado 0.025 Kg

    Concentrado de pollo liofilizado Cs. Cs.

    16

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 17

    TACOS DE CARNITAS DE PATO A LA NARANJA CON ESPUMA DE SALSA VERDE

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Pierna con muslo de pato 2 Pzas.

    Sal de grano 50 Grs.

    Pimienta negra entera 5 Grs.

    Tomillo 20 Grs.

    Manteca de cerdo 500 Grs.

    Dientes de ajo 4 Pzas.

    Naranjas 1 Pza.

    Masa MASECA azul para tortillas 200 Grs.

    Masa MASECA blanca para tortillas 200 Grs.

    Guacamole Cs. Cs.

    Chile verde serrano 100 Grs.

    Tomate verde 200 Grs.

    Cilantro 10 Grs.

    Lecitina de soya en polvo 25 Grs.

    17

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 18

    RECUERDOS ESTRUCTURADOS DE OAXACA

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Mole negro .150 K

    Chapulines sin limn .030 K

    Recaudo de masa para tamal

    oaxaqueo sustituyendo la manteca por asiento o unto

    1 Pza

    hoja de platano Cs

    Asiento o uno .030 K

    Queso Oaxaca .250 K

    Caldo de frijol negro aromatizada con hoja santa

    .250 L

    Sifn con carga 1 Pza

    Microgreen cs

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 19

    GAZNATES CON ESPUMA DE CHOCOLATE DE METATE

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    GAZNATE

    Harina .250 K

    Manteca .050 K

    Sal Cs.

    Polvo para hornear Cdita

    Yemas de huevo 2 Pza

    Agua tibia Cdia

    Aceite para fritura profunda Cs

    Palos de escoba de 15 cm de largo

    6 Pza

    AZUCAR PARA ESPOLVOREAR

    Azcar glass .100 K

    Canela en polvo Cdita

    Anis estrella en polvo Cdita

    Pimienta gorda en polvo Cdita

    ESPUMA PARA SIFON

    Crema para batir .125 L

    Leche entera de vaca en tetrapack .125 L

    Azcar .025 K

    Chile mora Cdita

    Yema de huevo 1 Pza

    Chocolate de metate .075 K

    Clara de huevo .075 K

    Capsulas de N2O 2 Pza

    Papel estraza Cs

    19

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 20

    PRACTICA 5

    GORDITAS DE CHICHARRON PRENSADO

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Masa para tortillas .500 K

    Aceite para freir .500 L

    Salsa verde taquera Tza

    Queso aejo Tza

    Chicharron prensado de primera .250 K

    Cebolla 3 Cdas

    Adobo .150 L

    Epazote .015 K

    Aceite

    Sal

    20

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 21

    SABORES DEL ALTO CLERO

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Obispo en rodaja de 4 cm de alto 1 Pza

    Chile manzano verde o rojo 1 Pza

    Chile manzano amarillo 1 Pza

    Tomate amarillo amanzanado .150 K

    Cebolla morada .025 K

    Diente de ajo Pza

    Microgreens de cilantro y cebolla Cs.

    Tortillas taqueras 6 Pzas

    Lecitina de soja 1 Cidta

    Salsa mexicana cruda .050 K

    Limn verde sin semilla 1 pza

    21

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 22

    REMOLE

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Chile guajillo 5 Pza

    Chile cascabel 5 Pza

    Chile pasilla 1 Pza

    Chile serrano 3 Pza

    Calabaza 2 Pza Chilacayote 2 Pza

    Pepita de calabaza .150 K

    Ajo 3 Diente

    Cebolla Pza

    Pimienta gorda 3 Pza

    Organo Cdita

    Comino Cdita

    Caldo de pollo 1 L

    Manteca .050 K

    Piernas con muslo 2 Pza pechuga de pollo 1/2 Pza

    Frijoles negros cocidos

    1 taza

    22

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 23

    MIL HOJAS DE ARROZ CON LECHE

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Hojas para wonton Cs

    Arroz 1 Tza

    Agua 1 Tza

    Azcar .100 K

    Twist de limn Cs

    Canela 1 Raja

    Leche 1 Tza

    Leche condensada .200 L

    SALSA

    Agua .500 L

    Jamaica .080 K

    Azcar .300 K

    Mezcal .080 L

    23

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 24

    PRACTICA 6

    TRIO DE CAPPUCCINOS

    REALIZAR 3 VERSIONES PROPIAS DE SOPAS DE COLOR NEGRO

    1 DE FRIJOL NEGRO CON PASILLA

    1 DE CUITLACOCHE U OTRO HONGO

    1 A SU ELECCION

    LLEVAR LECHE ENTERA PASTEURIZADA Y BATIDORA DE INMERSION PARA ESPUMAR

    ESTAS 3 SOPAS SE TENDRAN QUE PRESENTAR EN TAZAS PEQUEAS Y EN PRESENTACION LINEAL ACOMPAADAS DE 3 PANES DE SABOR 1 DE FRIJOL, OTRO DE CHIPOTLE O PASILLA Y OTRO LIBRE QUE COMBINE

    CON SU SOPA DE ELECCION Y CON CARACTERISTICAS DE SER PANES MINIATURAS QUE RECUERDEN AL PAN DE

    PUEBLO.

    24

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 25

    SOPA DE CECINA

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Cecina de res .250 K

    Cebolla blanca .100 K

    Aceite vegetal .050 L

    Ajo entero 3 Pza

    Tomate guajillo .200 K

    Sal refinada .002 K

    Chile chipotle enlatado

    GUARNICION

    Tortilla de maz .200 K

    Rabano .030 K

    Queso de rancho .030 K

    Cilantro .010 K

    Limn verde sin semilla .010 L

    Aguacate hass .080 K

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 26

    ENCHILADAS DE JAIBA

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Tomate guajillo .300 K

    Ajo 3 Pza

    Chiles chipotles adobados .100 K

    Avellanas .100 K

    Fondo de pescado .250 L

    Clavo de olor en polvo .001 K

    Canela en polvo .001 K

    Laurel .001 K

    Cebollas cambray 2 Pza

    Tortilla taquera Cs

    Aceite vegetal .100 L

    Cebolla blanca .100 K

    Tomate guajillo .100 K

    Chipotle adobado .010 K

    Sal de mesa .002 K

    Pulpa de jaiba .200 K

    Oregano .002 K

    Camaron pacotillo sin precocer .100 K

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    4to. SEMESTRE

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    SUPREMA DE AVE RELLENA DE ARROZ A LA JARDINERA CON MOLE DE GUAYABA Y SU BUUELITO DE VERBENA

    INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

    Mole ranchero 250 Grs.

    Guayabas 200 Grs.

    Piloncillo 50 Grs.

    Raja de Canela 1 Pza.

    Arroz blanco a la jardinera

    (ms cantidad de vegetales que

    arroz.)

    75 Grs.

    Mezcal 50 Ml.

    Pechuga de pollo 1 Pza.

    BUUELO:

    Harina 250 Grs.

    Manteca 50 Grs.

    Sal Cs. Cs.

    Polvo para hornear Cdta.

    Yemas de huevo 2 Pzas.

    Agua tibia 1/2 Taza

    Aceite para frer Cs. Cs.

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    4to. SEMESTRE

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    PRACTICA 7

    PREPARADO DE QUESO, SANDIA Y ALBAHACA

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Queso de cabra .100 g Grs. Rebanada de sanda en triangulos .100 g Grs. Hojas de albahaca .005 g Grs.

    Marinada INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Aceite de oliva Chile de rbol Pimienta negra entera Albahaca Romero Sal de mar Pimienta

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 29

    COCTEL DE CAMARON CON CAVIAR DE CITRICOS

    Camarones INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Agua .500 ml Grs. Cebolla en rebanadas .120 g Grs. Sal .007 g Grs. Limn cortado en tercios .050 g Pza. Hojas de laurel .001 g Grs. Camaron cristal .330 g Ml.

    Salsa INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Salsa de Catsup .330 g Grs. Salsa inglesa .012 g Grs. Jugo de limn .015 ml Grs. Vino blanco .045 ml Pza. Agua de coccin de camarones .045 ml Grs. Salsa tabasco Ml. Sal Pza. Cebolla picada finamente .100 g Hojas de laurel frescas finamente picadas .001 g Grs.

    Caviar de citricos INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Mandarina en suprema y desmenuzada .300 g Grs. Toronja en suprema y desmenuzada .300 g Grs. Mango manila en cubitos .300 g Grs.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 30

    Decoracin INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Hoja de cilantro .001 Grs. Aguacate en rebanadas pequeas .100 g Grs. Camaron cristal al mojo de ajo .050 g Grs. Limn en rebanadas Pza. Copas largas 2 Grs.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 31

    SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE TERNERA Y XOCONOSTLE

    INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Centro de filete de res .300 g Grs. Sal Grs. Pimienta Grs. Manteca de cacao en polvo cda Pza. Aceite para freir Grs. Reduccin de caldo de ternera .125 g Ml.

    Corazn de chayote INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Chayote 1 pza Grs. Manteca de cacao en polvo cda Grs.

    Paja de camote INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Camote amarillo .075 g Grs. Aceite Grs. Sal Grs.

    Viruta de chile rbol INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Aceite de pepita de uva .030 m Grs. Chile de rbol molido cda Grs.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 32

    Xoconostles cristalizados INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Xoconostles 2 pzas Grs. Azcar refinada .025 g Grs. Agua .050 g Grs.

    Gaznate INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Hoja para wonton 1 pza Grs. Amaranto 2 cdas Grs. Huevo 1 pza Grs. Aceite Pza.

    Espuma de azafran INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Caldo de vegetales .300 ml Grs. Pistilo de azafrn .001 g Grs. Hojas de grenetina 3 pzas Grs. Capsula de gas para sifn 1 pza Pza.

    Ensalada INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Flor de calabaza 2 pzas Grs. Brotes de verdolaga 1 tza Grs. Jitomates cherry 2 pzas Grs. Vinagre de sidra .010 ml Pza. Aceite de pepita de uva .030 ml Grs. Sal Ml. Pimienta Pza. Azcar Chapulines para decorar Grs.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 33

    Bizcocho DELICIAS DE LICHI

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Harina de trigo .040 g Grs. Huevo .170 g Grs. Almendra en polvo .115 g Grs. Mantequilla derretida .33 g Pza. Claras .125 g Grs. Azcar .033 g Ml. Colorante liquido morado .002 g Pza. Molde de flexipan en forma de grecas Aros de 7 cm de dimetro x 4cm alto 2 pzas Grs.

    Cremoso INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Crema para batir .150 g Grs. Pur de Lichi .075 g Grs. Azcar .055 g Grs. Yemas .040 g Pza. Grenetina hidratada .002 g Grs.

    Teja de Limn INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Mantequilla .050 g Grs. Azcar glas .050 g Grs. Azcar morena .050 g Grs. Jugo de limn .050 g Pza. Harina de trigo .038 g Grs. Papel siliconado Ml.

    Placa de chocolate INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Chocolate oscuro al 58% .050 g Grs. Hoja de acetato impresa 1 pza Grs.

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    4to. SEMESTRE

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    Salsa de fresa INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Fresas .100 g Grs. Agua Grs. Azcar .015 g Grs. Limn (jugo) 1 pza Pza.

    Decoracin INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Pitaya, en rebanada de 5mm 1 pza Grs. Mango en cubitos .050 g Grs. Kiwi en cubitos .050 g Grs. Papaya en cubitos .050 g Pza.

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    Pgina 35

    PRACTICA 8

    ROLLO DE AGUACATE RELLENO Y GELIFICADO DE CHILES XCATIC

    Gelificado de chiles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Chile xcatic 1 pza Grs. Caldo de pescado .200 ml Grs. Grenetina .002 g Grs. Sal .0003 g Pza. Manta de cielo Grs. Charola de plstico antiadherente Ml.

    Relleno de cazon INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite de canola .006 ml Grs. Cebolla picada finamente .020 g Grs. Ajo picado finamente .010 g Grs. Jitomate picado sin semillas .060 g Pza. Filete de cazon, sin piel en trozos .200 g Grs. Sal .001 g Ml.

    Rollo de aguacate INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aguacate .500 g Grs. Hojas de acetato 2 pzas Grs.

    Espuma de achiote INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Caldo de pescado .250 ml Grs. Achiote .100 g Grs. Pimienta gorda .001 g Grs. Clavo .001 g Pza.

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    4to. SEMESTRE

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    Rama de tomillo .003 g Grs. Rama de mejorana .003 g Ml. Jugo de naranja agria .050 ml Pza. Sal .001 g Vinagre blanco .050 ml Grs. Chile habanero .020 g Grs. Goma de xantana .002 g Cs.

    Aire de epazote INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Epazote blanqueado .065 g Grs. Agua .335 g Grs. Sal 1 g Grs. Lecitina de soya 1 g Pza.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 37

    Calabazas rellenas CALABAZAS TRICOLOR

    INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Agua Grs. Agua con hielo Grs. Calabazas redondas .600 k Grs. Tocino picado .125 g Pza. Ajo picado .010 g Grs. Chalote picado .015 g Ml. Requesn .500 g Pza. Perejil picado .030 g

    Salsa verde INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Chile poblano, asado, pelado, sin

    venas ni semillas .500 g Grs.

    Crema .125 ml Grs. Leche .125 ml Grs. Sal Pza. Pimienta Grs. Aceite Ml.

    Salsa roja INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Jitoamte asado, sin piel ni semilla .500 g Grs. Cebolla asada .100 g Grs. Agua Grs. Aceite Pza.

    Decoracin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Queso panela, en rebanada .125 k Grs. Perejil Grs.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 38

    Relleno

    ROLLO DE GUAJOLOTE EN SALSA DE CHILE ANCHO

    INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Cebolla picada .010 g Grs. Ajo picado .005 g Grs. Pltano macho picado .010 g Grs. Manzana golden .010 g Pza. Pera danjou picada .010 g Grs. Durazno picado .010 g Ml. Acitrn picado .010 g Pza. Carne molida de res .050 g Carne molida de cerdo .050 g Grs. Piones blancos .005 g Grs. Pasas .005 g Cs. Azcar .020 g Cdta. Pur de jitomate .010 g Pzas.

    Cremoso de pollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Pechuga de pollo cocida y troceada .050 g Grs. Crema .020 g Grs. Huevo 1 pza Grs. Sal Pza. Pimienta Grs.

    Salsa INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Vinagre blanco .200 ml Grs. Azcar .050 g Grs. Chiles anchos remojados .030 g Grs. Cebolla asada .020 g Pza. Ajo asado .010 g Grs. Jitomate asado .020 g Ml.

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    4to. SEMESTRE

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    Agua .100 ml Pza. Sal

    Guarnicin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Manzana amarilla chica 2 pzas Grs. Agua Grs. Azcar .050 g Grs. Mermelada de fresa .050 g Pza. Brcoli en arbustitos .100 g Grs.

    Rollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Pechuga de guajolote .350 g Grs. Relleno .187 g Grs. Claras 2 pzas Grs. Papel aluminio engrasado Pza.

    39

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 40

    PASTEL DE QUESO A LAS TRES LECHES Y SALSA DE JAMAICA

    Base de galleta INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Galleta de vainilla molida .070 g Grs. Azcar .005 g Grs. Mantequilla derretida .025 g Grs. Aceite en aerosol Pza. Aros alumino individuales 2 Grs.

    Relleno de queso INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Queso crema .250 g Grs. Azcar .040 g Grs. Media crema .025 ml Grs. Leche evaporada .025 ml Pza. Leche condensada .045 g Grs. Vaina de vainilla pza Ml. Sal .001 g Pza. Fcula de maz .013 g Huevo .050 g Grs.

    Salsa de Jamaica INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Concentrado de jamaica natural .025 ml Grs. Agua .008 ml Grs. Azcar .025 g Grs. Glucosa .009 g Pza.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 41

    Gelificado de vainilla y limn INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Agua .065 g Grs. Azcar .035 g Grs. Jugo de limn natural .060 g Grs. Vaina de vainilla Pza. Grenetina en polvo hidratada .008 g Grs.

    Decoracin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Frambuesas .025 g Grs. Zarzamora .025 g Grs. Liston de chocolate transfer 1 Grs.

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    PRACTICA 9

    TOSTADO DE ATUN CON PICO DE GALLO Y SLSA MACHA

    Atun sellado INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Medallones de atun .450 k Grs. Sal Grs. Pimienta Grs.

    Napoles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite Grs. Cebolla fileteada .050 k Grs. Nopales en juliana .100 k Grs. Oregano .001 k Pza. Sal Grs. Vinagre Ml.

    Pico de gallo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Jitomate picado .150 k Grs. Mango manila picado .150 k Grs. Cebolla picada .050 k Grs. Cilantro picado .010 k Pza. Sal Grs.

    Salsa macha INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite .125 ml Grs. Ajo .010 k Grs. Chile morita 7 pzas Grs. Sal Pza.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 43

    Decoracin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Tortillas .300 k Grs. Aceite Grs. Aguacate .250 k Grs. Sal Pza.

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    4to. SEMESTRE

    Pgina 44

    TIMBAL DE POLLO Y QUINTONILES CON TRES GELIFICADOS

    Vinagreta de chile ancho INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Viangre de vino blanco .040 ml Grs. Vinagre baslsamico .005 ml Grs. Miel de piloncillo .010 ml Grs. Oregano .002 k Pza. Sal Grs. Pimienta Ml. Aceite de ajo .010 k Pza. Aceite de chile ancho .065 ml

    Gelatina de verdolagas INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Grenetina hidratada .004 k Grs. Hojas de verdolagas limpias .200 k Grs. Azcar .020 k Grs. Acido ctrico .002 k Pza. Cortadores cuadrados de 5.5x4 alto 3 Grs. Papel aluminio Ml.

    Gelatina de nogada INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Grenetina .005 k Grs. Agua .017 ml Grs. Leche .090 ml Grs. Queso fresco .050 k Pza. Nuez de castilla .050 k Grs. Sal Ml.

    Gelatina de granada INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Grenetina .004 k Grs. Agua .017 k Grs.

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    Azcar .020 k Grs. Jugo de granada .125 ml Pza.

    Preparado de pollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Pechuga de pollo troceada, reservar piel .500 k Grs. Flores de calabaza limpias 7 Grs. Huevo .050 k Grs. Hojas de epazote 2 Pza. Ajo en polvo .002 k Grs. Cebolla en polvo .002 k Ml. Sal Pza. Pimienta Aros de 8 cm de dimetro 2 Grs.

    Chicharron de pollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Piel de pollo Grs. Papel encerado Grs. Papel absorbente Grs.

    Preparado de quintoniles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Manteca 2 cdas Grs. Cebolla fileteada .080 k Grs. Ajo picado finamente .005 k Grs. Quintoniles limpios .150 k Pza. Chile serrano, sin semillas y fileteados .020 k Grs. Sal K

    Decoracion INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Hojas de verdolagas limpias .100 k Grs. Granos de granada .100 k Grs.

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    PESCADO EN MOLE CON ROMEROS

    Mole de dos chiles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite Grs. Chile pasilla .025 g Grs. Chile mulato .025 g Grs. Almendra .025 g Pza. Pasa .025 g Grs. Canela .001 g Ml. Clavo .001 g Pza. Pimienta negra .001 g Cebolla .020 g Grs. Ajo .005 g Grs. Tortilla azul pza Cs. Azcar .005 g Cdta. Chocolate en trozo .050 g Pzas. Platano macho .010 g Taza Sal .003 g Cs. Manteca de cerdo

    Romeros sofritos INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Mantequilla .020 g Grs. Romeritos limpios .060 g Grs.

    Pescado bruja INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Sal Grs. Pimienta Grs. Medallones de pescado bruja .400 g Grs. Manteca de cerdo .010 g Pza.

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