recetario de mexicana

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14.0 RECETARIO 14.1 REGION NORTE ALMEJA CHOCOLATA (BAJA CALIFORNIA)

Variedad que se desarrolla en las aguas fras cercanas a la orilla de la costa con una longitud de 7 a 12 cm son conocidas de la regin sobretodo en la regin de Loreto. Son protagonistas de las llamadas almejadas (festn de estas almejas enterradas en arena de playa y cocinadas al calor del fuego encendido en la superficie). Se pueden preparar desde maneras muy sencillas como acompaadas con limn, hasta muy elaboradas gratinadas al horno. Sin embargo siempre es una buena eleccin probarlas al natural. Cantidad: Rinde de 6 a 8 porciones Tiempo de preparacin:15 minutos Utensilios: cuchillo, cuenco, globo ligero. INGREDIENTES 50 almejas frescas Vinagreta al gusto Galleta salada PREPARACIN: Lavar las almejas y abrirlas con la punta de algn cuchillo. Separar la pulpa y agregar la vinagreta al gusto en la concha. Se pueden comer acompaadas con galleta salada

LANGOSTA DE ENSENADA

(BAJA CALIFORNIA)

Este producto es fruto principal de las aguas de Baja California norte as como otras especies marinas. Se pueden encontrar en cartas de sencillos restaurantes como el pueblo de Puerto Nuevo, fresca recin pescada condimentada de ajo, mantequilla, arroz y tortillas de harina. Cantidad: Rinde 6 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: sartn, olla, charola de horno, cuencos o bowls. INGREDIENTES: 6 langostas vivas 2 tallos de apio 3 chiles serranos 1 cabeza de ajo 1 cebolla 2 pizcas de nuez moscada 1 pizca de organo taza de aceite cucharadita de fcula de maz 250 gr de mantequilla 150 gr de queso manchego rayado PREPARACIN. Las langostas se cuecen introducindolas vivas en agua hirviendo o bien en vino blanco hirviendo, se espera hasta que tornen en color rojo vivo. Se retiran del agua, se parten por la mitad y se saca la carne reservando las cabezas para sopa u otros usos. Se lavan los caparazones y se escurren. Se pica finamente la verdura junto con los trozos de langosta; Se agrega la nuez moscada el organo, y se revuelve todo muy bien en algn cuenco para despus frer en aceite. Cuando est sazonado el guisado agregamos la fcula diluida en un poco de agua. Colocamos un poco de mantequilla derretida en cada langosta para rellenarlas con el guisado, se cubren con queso y un poco mas de mantequilla. Se gratina el queso y se acompaa con verdura.

FILETE IMPERIAL CON SALSA DE ACEITUNAS (BAJA CALIFORNIA SUR) Rinde 4 porciones Tiempo de preparacin 40 minutos Utensilios: sartn, palillos, parrilla, cuencos y bowls INGREDIENTES 1 kilo de camarones 250 gr de tocino 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de aceite 200 gr de aceituna 1 cebolla mediana picada finamente y vino blanco PREPARACIN Se pelan los camarones y se abren por la mitad. Se engarzan en forma de medalln, se rodean con tocino y se aseguran con palillos de madera. Se hace coccin en parrilla a fuego lento. SALSA: Se fre la harina en el aceite y se agregan las aceitunas en rebanadas la cebolla y el vino al gusto. Sazonar un poco. Verter esta salsa sobre los filetes cocidos.

CAMARONES REBOZADOS

(SONORA)

Cantidad: Rinde 6 a 8 porciones Tiempo de preparacin: 2 horas Utensilios: colador, cuencos hondos, sartn, cuencos regulares y bowls INGREDIENTES: 1kilo de camarones limpios y abiertos a lo largo taza de vinagre 2 tazas de aceite 1 cebolla picada 3 chiles verdes asados y cortados en tiras kilo de jitomate asado, pelado, molido y colado 1 taza de harina cucharadita de polvo de hornear 1 cerveza 2 jitomates rebanados 2 huevos cocidos rebanados 3 limones en rodaja 1 manojo pequeo de rabanitos hojas de lechuga sal y pimienta PREPARACIN Juntar en un cuenco vinagre con sal y un poco de pimienta. Marinar los camarones en esta mezcla por una hora. Ya transcurrido este tiempo se escurren. En aceite se acitrona la cebolla, chiles, jitomate y sal; Se deja hervir hasta que espese un poco. Reservar. Cernir harina con polvo de hornear y una pizca de sal. Agregar cerveza hasta formar una salsa espesa con la cual se van a cubrir los camarones. Meter a fritura profunda. Se sirven acompaados de verdura y la salsa de jitomate que se prepar previamente.

SALSA BRAVA TARAHUMARA

(CHIHUAHUA)

Preparar en crudo y en su uso se recomienda moderacin Cantidad: Rinde litro aproximadamente Tiempo de preparacin:12 minutos Utensilios: molcajete o licuadora. INGREDIENTES de kilo de chile cascabel 100 gr de chile guajillo 50 gr de chile de rbol 1 raja de canela 10 pimientas gordas 3 clavos 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 pizca de comino 1 cucharada de organo litro de vinagre Sal PREPARACIN Limpiar los chiles y lavarlos. Se muelen con todas las especias ya sea en molcajete o licuadora. Se sazona hasta el final. Su acompaamiento principal son las carnes asadas o barbacoa

FRIJOLES MANEADOS

(SONORA)

Cantidad: Rinde 8 a 10 comensales Tiempo de Preparacin: 50 minutos Utensilios: sartn alta, licuadora, cazuela honda y grande, cuencos o bowls INGREDIENTES: 4 tazas de frijol bayo cocido con sal 2/3 taza de leche 1 taza de aceite 1 diente de ajo pelado y machacado 1 chile ancho asado limpio y en pedazos de kilo de queso asadero, Oaxaca o alguno que gratine Hojas de cilantro Caldo de frijol Sal PREPARACIN Moler frijoles con la leche y caldo hasta que queden tersos. Poner en cazuela. En sartn frer el ajo; Retirar del fuego y mezclar con el pur de frijoles alternando con los trozos de chile. Rectificar sazn. La cazuela honda se mete al horno y se saca cuando la orilla comience a dorarse. El queso se corta en trozos que se van intercalando entre la pasta de frijol. Se vuelve introducir al horno por 15 minutos aprox. Adornar con hojas de cilantro.

CALDILLO DURANGUENSE

(DURANGO)

Caldillo sencillo y rstico favorito de personajes clebres como lo fue en su tiempo Pancho Villa, entre otros Cantidad: Rinde 6 porciones Tiempo de preparacin 1 hora Utensilios: Licuadora, sartn y olla alta, cuencos o bowls INGREDIENTES de kilo de tomate verde 2 cucharadas de cebolla picada finamente 2 dientes de ajo 1 cucharada de cilantro picado 4 chiles anchos desvenados y limpios 100 a de manteca de puerco kilo de carne seca deshebrada de cucharadita de comino molido Sal PREPARACIN SALSA: Cocer tomates en aprox. 3 tazas de agua, moler con cebolla ajo y cilantro; Aadir un poco de agua de la coccin de los tomates. Calentar la manteca y frer la carne. Agregar la salsa y aprox. 3 tazas de agua, dejar hervir hasta que la carne suavice. Remojar los chiles en agua caliente, escurrir y cortar en rajas. Agregar a la carne, sazonar con comino y sal si es necesario, por lo general es servido en plato hondo acompaado de tortillas de maz

MENUDO NORTEO

(Coahuila- Sonora)

Cantidad: Rinde de 10 a 12 personas Tiempo de preparacin: 2 das 3 horas Utensilios: ollas altas, cuencos o recipientes, tablas respecto al producto. INGREDIENTES 6 litros de agua 2 patas de res troceadas en cuatro 250 gr de hueso de tutano 1cabeza de ajo 1 cebolla rebanada 2 kilos de pancita con callo, limpia y cortada en cuadros pequeos 1 kilo de maz cacahuazintle o gordo limpio, descabezado Sal PRESENTACIN Cilantro fresco picado Cebolla picada Chile piqun Organo Limones PREPARACIN Se pone en coccin las patas, huesos con el ajo y la cebolla. Al hervir hay que espumar y despus se va a agregar la pancita, se baja el fuego y se cuece con olla destapada hasta que las patas y panza estn tiernas. Enfriar un poco dentro del mismo caldo y despus retirar la carne del hueso para picarla en dados. Agregamos el caldo del maz y dejamos a fuego bajo por aprox. 2 horas. Sazonar y dejar hervir un poco ms. Se agrega la carne picada. Acompaar con la verdura y con tortillas de harina

POZOLE DE TEPARI

(SONORA)

Esta clase de frijol son ms pequeos que la mayora; Son resistentes a la sequa y a otras plagas, los podemos encontrar en color blanco caf y negro Cantidad: Rinde 8 porciones Tiempo de preparacin 3 horas Utensilios INGREDIENTES 180 gr de tepari (frijol blanco)remojado de una noche anterior 1 cola de res en trozos 30 gr de ajos pelados 100 gr de cebolla 60 gr de chiles anchos despepitados y remojados 8 gr de ajo cucharada de organo 30 mlt de vinagre y sal PREPARACIN Escurrir frijoles y en agua limpia y nueva con sal en fuego medio, hervir los frijoles hasta que estn suaves. Se puede sintetizar el procedimiento en olla de presin. Cocinar aparte la cola de res con los ajos, cebolla y sal, procurando que quede caldosa. Reservar. Moler chiles con el agua de su remojo, los dos dientes de ajo, organo, vinagre y sal. Mezclar los frijoles con su caldo con el de la cola de res y su caldo. Hervir a fuego medio por 10 minutos. Rectificar sazn.

FRIJOLES CHARROS

(Nuevo Len)

Cantidad: 6 porciones, Tiempo de Preparacin: 150 minutos Utensilios: Olla alta, Pala, Cuencos o bowls. INGREDIENTES 400 gr de frijol bayo o pinto 18 tazas de agua cebolla rebanada 6 dientes de ajo pelados y picados 100g de tocino picado fino 100g de chorizo picado fino 2 jitomates asados, pelados, sin semillas 3 chiles jalapeos picados sin semilla 3 ramas de cilantro 1 taza de cilantro picado PREPARACIN Cocer los frijoles en el agua con la cebolla y la mitad del ajo por dos horas aproximadamente. Sazonar con sal cuando estn suaves y dejar espesar unos diez minutos. Frer el tocino y el chorizo por 8 minutos aproximadamente. Agregar jitomates y chiles con el resto de los ajos en una sartn. Aadir lo frito a los frijoles con las ramas de cilantro y dejar hervir 10 minutos aproximadamente. Servir con el cilantro picado.

MACHACA CON HUEVO

(Nuevo Len)

Cantidad: 6 porciones Tiempo de Preparacin: 30 minutos Utensilios: Sartn, Pala, cuencos o bowls, globo de mano ligero. INGREDIENTES 125 gr de machaca deshebrada finamente 12 huevos de aceite cebolla picada 4 dientes de ajo picados 4 chiles verdes serranos o piqun machacados 4 jitomates picados 4 cuchar