recetario de mexicana

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14.0 RECETARIO 14.1 REGION NORTE ALMEJA CHOCOLATA (BAJA CALIFORNIA) Variedad que se desarrolla en las aguas frías cercanas a la orilla de la costa con una longitud de 7 a 12 cm son conocidas de la región sobretodo en la región de Loreto. Son protagonistas de las llamadas almejadas (festín de estas almejas enterradas en arena de playa y cocinadas al calor del fuego encendido en la superficie). Se pueden preparar desde maneras muy sencillas como acompañadas con limón, hasta muy elaboradas gratinadas al horno. Sin embargo siempre es una buena elección probarlas al natural. Cantidad: Rinde de 6 a 8 porciones Tiempo de preparación:15 minutos Utensilios: cuchillo, cuenco, globo ligero. INGREDIENTES 50 almejas frescas Vinagreta al gusto Galleta salada PREPARACIÓN: Lavar las almejas y abrirlas con la punta de algún cuchillo. Separar la pulpa y agregar la vinagreta al gusto en la concha. Se pueden comer acompañadas con galleta salada

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Page 1: Recetario de Mexicana

14.0 RECETARIO

14.1 REGION NORTE

ALMEJA CHOCOLATA (BAJA CALIFORNIA)

Variedad que se desarrolla en las aguas frías cercanas a la orilla de la costa con una longitud de 7 a 12 cm son conocidas de la región sobretodo en la región de Loreto. Son protagonistas de las llamadas almejadas (festín de estas almejas enterradas en arena de playa y cocinadas al calor del fuego encendido en la superficie).Se pueden preparar desde maneras muy sencillas como acompañadas con limón, hasta muy elaboradas gratinadas al horno. Sin embargo siempre es una buena elección probarlas al natural.

Cantidad: Rinde de 6 a 8 porcionesTiempo de preparación:15 minutosUtensilios: cuchillo, cuenco, globo ligero.

INGREDIENTES

50 almejas frescasVinagreta al gustoGalleta salada

PREPARACIÓN:

Lavar las almejas y abrirlas con la punta de algún cuchillo.Separar la pulpa y agregar la vinagreta al gusto en la concha.Se pueden comer acompañadas con galleta salada

Page 2: Recetario de Mexicana

LANGOSTA DE ENSENADA (BAJA CALIFORNIA)

Este producto es fruto principal de las aguas de Baja California norte así como otras especies marinas.Se pueden encontrar en cartas de sencillos restaurantes como el pueblo de Puerto Nuevo, fresca recién pescada condimentada de ajo, mantequilla, arroz y tortillas de harina.

Cantidad: Rinde 6 porcionesTiempo de preparación: 60 minutosUtensilios: sartèn, olla, charola de horno, cuencos o bowls.

INGREDIENTES:

6 langostas vivas2 tallos de apio3 chiles serranos1 cabeza de ajo1 cebolla2 pizcas de nuez moscada1 pizca de orégano½ taza de aceite½ cucharadita de fécula de maíz250 gr de mantequilla150 gr de queso manchego rayado

PREPARACIÓN.

Las langostas se cuecen introduciéndolas vivas en agua hirviendo o bien en vino blanco hirviendo, se espera hasta que tornen en color rojo vivo. Se retiran del agua, se parten por la mitad y se saca la carne reservando las cabezas para sopa u otros usos.Se lavan los caparazones y se escurren.Se pica finamente la verdura junto con los trozos de langosta; Se agrega la nuez moscada el orégano, y se revuelve todo muy bien en algún cuenco para después freír en aceite.Cuando esté sazonado el guisado agregamos la fécula diluida en un poco de agua.Colocamos un poco de mantequilla derretida en cada langosta para rellenarlas con el guisado, se cubren con queso y un poco mas de mantequilla. Se gratina el queso y se acompaña con verdura.

Page 3: Recetario de Mexicana

FILETE IMPERIAL CON SALSA DE ACEITUNAS (BAJA CALIFORNIA SUR)

Rinde 4 porcionesTiempo de preparación 40 minutosUtensilios: sartèn, palillos, parrilla, cuencos y bowls

INGREDIENTES

1 kilo de camarones250 gr de tocino2 cucharadas de harina4 cucharadas de aceite200 gr de aceituna1 cebolla mediana picada finamente y vino blanco

PREPARACIÓN

Se pelan los camarones y se abren por la mitad.Se engarzan en forma de medallón, se rodean con tocino y se aseguran con palillos de madera.Se hace cocción en parrilla a fuego lento.

SALSA:Se fríe la harina en el aceite y se agregan las aceitunas en rebanadas la cebolla y el vino al gusto.Sazonar un poco.Verter esta salsa sobre los filetes cocidos.

Page 4: Recetario de Mexicana

CAMARONES REBOZADOS (SONORA)

Cantidad: Rinde 6 a 8 porcionesTiempo de preparación: 2 horasUtensilios: colador, cuencos hondos, sartèn, cuencos regulares y bowls

INGREDIENTES:

1kilo de camarones limpios y abiertos a lo largo½ taza de vinagre2 tazas de aceite1 cebolla picada3 chiles verdes asados y cortados en tiras½ kilo de jitomate asado, pelado, molido y colado1 taza de harina½ cucharadita de polvo de hornear1 cerveza2 jitomates rebanados2 huevos cocidos rebanados3 limones en rodaja1 manojo pequeño de rabanitoshojas de lechugasal y pimienta

PREPARACIÓN

Juntar en un cuenco vinagre con sal y un poco de pimienta. Marinar los camarones en esta mezcla por una hora. Ya transcurrido este tiempo se escurren.En aceite se acitrona la cebolla, chiles, jitomate y sal; Se deja hervir hasta que espese un poco. Reservar.Cernir harina con polvo de hornear y una pizca de sal. Agregar cerveza hasta formar una salsa espesa con la cual se van a cubrir los camarones. Meter a fritura profunda.Se sirven acompañados de verdura y la salsa de jitomate que se preparó previamente.

Page 5: Recetario de Mexicana

SALSA BRAVA TARAHUMARA (CHIHUAHUA)

Preparar en crudo y en su uso se recomienda moderación

Cantidad: Rinde ½ litro aproximadamenteTiempo de preparación:12 minutosUtensilios: molcajete o licuadora.

INGREDIENTES

¼ de kilo de chile cascabel100 gr de chile guajillo50 gr de chile de árbol1 raja de canela10 pimientas gordas3 clavos2 cebollas4 dientes de ajo1 pizca de comino1 cucharada de orégano½ litro de vinagreSal

PREPARACIÓN

Limpiar los chiles y lavarlos. Se muelen con todas las especias ya sea en molcajete o licuadora.Se sazona hasta el final.Su acompañamiento principal son las carnes asadas o barbacoa

Page 6: Recetario de Mexicana

FRIJOLES MANEADOS (SONORA)

Cantidad: Rinde 8 a 10 comensalesTiempo de Preparación: 50 minutosUtensilios: sartèn alta, licuadora, cazuela honda y grande, cuencos o bowls

INGREDIENTES:

4 tazas de frijol bayo cocido con sal2/3 taza de leche1 taza de aceite1 diente de ajo pelado y machacado1 chile ancho asado limpio y en pedazos ¼ de kilo de queso asadero, Oaxaca o alguno que gratineHojas de cilantroCaldo de frijolSal

PREPARACIÓN

Moler frijoles con la leche y caldo hasta que queden tersos. Poner en cazuela.En sartèn freír el ajo; Retirar del fuego y mezclar con el puré de frijoles alternando con los trozos de chile. Rectificar sazón.La cazuela honda se mete al horno y se saca cuando la orilla comience a dorarse.El queso se corta en trozos que se van intercalando entre la pasta de frijol. Se vuelve introducir al horno por 15 minutos aprox.Adornar con hojas de cilantro.

Page 7: Recetario de Mexicana

CALDILLO DURANGUENSE (DURANGO)

Caldillo sencillo y rústico favorito de personajes célebres como lo fue en su tiempo Pancho Villa, entre otros

Cantidad: Rinde 6 porcionesTiempo de preparación 1 horaUtensilios: Licuadora, sartèn y olla alta, cuencos o bowls

INGREDIENTES

¼ de kilo de tomate verde2 cucharadas de cebolla picada finamente2 dientes de ajo1 cucharada de cilantro picado4 chiles anchos desvenados y limpios100 a de manteca de puerco½ kilo de carne seca deshebrada¼ de cucharadita de comino molidoSal

PREPARACIÓN

SALSA:Cocer tomates en aprox. 3 tazas de agua, moler con cebolla ajo y cilantro; Añadir un poco de agua de la cocción de los tomates.Calentar la manteca y freír la carne.Agregar la salsa y aprox. 3 tazas de agua, dejar hervir hasta que la carne suavice.Remojar los chiles en agua caliente, escurrir y cortar en rajas. Agregar a la carne, sazonar con comino y sal si es necesario, por lo general es servido en plato hondo acompañado de tortillas de maíz

Page 8: Recetario de Mexicana

MENUDO NORTEÑO (Coahuila- Sonora)

Cantidad: Rinde de 10 a 12 personasTiempo de preparación: 2 días 3 horasUtensilios: ollas altas, cuencos o recipientes, tablas respecto al producto.

INGREDIENTES

6 litros de agua2 patas de res troceadas en cuatro250 gr de hueso de tuétano1cabeza de ajo1 cebolla rebanada2 kilos de pancita con callo, limpia y cortada en cuadros pequeños1 kilo de maíz cacahuazintle o gordo limpio, descabezadoSal

PRESENTACIÓNCilantro fresco picado Cebolla picadaChile piquínOréganoLimones

PREPARACIÓN

Se pone en cocción las patas, huesos con el ajo y la cebolla. Al hervir hay que espumar y después se va a agregar la pancita, se baja el fuego y se cuece con olla destapada hasta que las patas y panza estén tiernas.Enfriar un poco dentro del mismo caldo y después retirar la carne del hueso para picarla en dados.Agregamos el caldo del maíz y dejamos a fuego bajo por aprox. 2 horas. Sazonar y dejar hervir un poco más. Se agrega la carne picada.Acompañar con la verdura y con tortillas de harina

Page 9: Recetario de Mexicana

POZOLE DE TEPARI (SONORA)

Esta clase de frijol son más pequeños que la mayoría; Son resistentes a la sequía y a otras plagas, los podemos encontrar en color blanco café y negro

Cantidad: Rinde 8 porcionesTiempo de preparación 3 horasUtensilios

INGREDIENTES

180 gr de tepari (frijol blanco)remojado de una noche anterior1 cola de res en trozos30 gr de ajos pelados100 gr de cebolla60 gr de chiles anchos despepitados y remojados8 gr de ajo½ cucharada de orégano30 mlt de vinagre y sal

PREPARACIÓN

Escurrir frijoles y en agua limpia y nueva con sal en fuego medio, hervir los frijoles hasta que estén suaves. Se puede sintetizar el procedimiento en olla de presión.Cocinar aparte la cola de res con los ajos, cebolla y sal, procurando que quede caldosa. Reservar.Moler chiles con el agua de su remojo, los dos dientes de ajo, orégano, vinagre y sal.Mezclar los frijoles con su caldo con el de la cola de res y su caldo.Hervir a fuego medio por 10 minutos. Rectificar sazón.

Page 10: Recetario de Mexicana

FRIJOLES CHARROS (Nuevo León)

Cantidad: 6 porciones,Tiempo de Preparación: 150 minutosUtensilios: Olla alta, Pala, Cuencos o bowls.

INGREDIENTES400 gr de frijol bayo o pinto18 tazas de agua½ cebolla rebanada6 dientes de ajo pelados y picados100g de tocino picado fino100g de chorizo picado fino2 jitomates asados, pelados, sin semillas3 chiles jalapeños picados sin semilla3 ramas de cilantro1 taza de cilantro picado

PREPARACIÓNCocer los frijoles en el agua con la cebolla y la mitad del ajo por dos horas aproximadamente. Sazonar con sal cuando estén suaves y dejar espesar unos diez minutos.Freír el tocino y el chorizo por 8 minutos aproximadamente. Agregar jitomates y chiles con el resto de los ajos en una sartèn.Añadir lo frito a los frijoles con las ramas de cilantro y dejar hervir 10 minutos aproximadamente.Servir con el cilantro picado.

Page 11: Recetario de Mexicana

MACHACA CON HUEVO (Nuevo León)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de Preparación: 30 minutosUtensilios: Sartén, Pala, cuencos o bowls, globo de mano ligero.

INGREDIENTES125 gr de machaca deshebrada finamente12 huevos½ de aceite½ cebolla picada4 dientes de ajo picados4 chiles verdes serranos o piquín machacados4 jitomates picados4 cucharadas de agua1 pizca de cominosal

PREPARACIÓNEn una sartèn gruesa calentar la mitad del aceite, saltear la cebolla y los ajos hasta que empiecen a dorar; agregar los chiles, el jitomate y la machaca. Cocinar a fuego bajo hasta que esta se ablande. No debe quedar seco. Agregar el aceite restante y mantener en la lumbre.Batir los huevos con el agua e incorporarlos a la machaca revolviendo con cuidado; sazonar con el comino y rectifica lar sal. Recordar que la machaca es salada.Servir con frijoles refritos y tortillas de harina.

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EMPANADAS DE CAMARÓN (Tamaulipas)

Cantidad:10 porcionesTiempo de preparación: 80 minutosUtensilios: Sartén, cuencos o bowls, papel estraza

INGREDIENTES½ plátano macho cocido sin cáscara y molido300 gr de camote cocido limpio y molido1 kilo de masa de maíz50 gr de harinasalAgua½ litro de aceite para freír

RELLENO2 cucharadas de aceite4 dientes de ajo picado finos1 cebolla picada fina2 jitomates picados1 rama de perejil picado½ kilo de camarón crudo limpio y picado100 gr de aceitunas picadas1 chile verde picadoSal

PROCEDIMIENTOPlátano y camote se mezclan con harina y sal, se agrega agua hasta obtener una pasta suave y manejable.Hacer tortillas de porción pequeña.Se fríen con el aceite los ajos y la cebolla; agregar jitomates ,perejil, camarones, aceitunas y chile.Retirar del fuego y sazonar.Dejar enfriar y rellenar las tortillas, se doblan y se unen formando una empanada.Se fríen en aceite caliente y se ponen a escurrir en papel.

Page 13: Recetario de Mexicana

RAJAS DE POBLANO ESTILO NORTE

Cantidad: 8 a 10 porcionesTiempo de preparación: 60 minutosUtensilios: sartèn, licuadora, cuencos o bowls

INGREDIENTES15 chiles poblanos6 cebollas medianas4 cucharadas de aceite o manteca3 jitomates grandes3 dientes de ajo½ taza de crema¼ de kilo de queso fresco

PROCEDIMIENTOAsar chiles, escalfar y hacer rajas. Dorar un poco con la grasa y agregar cebollas en rebanadas gruesas. Acitronar.Moler jitomates con el ajo, y agregar rajas dejando hervir 15 minutos.La crema se pone al servir y se adorna con el queso.

Page 14: Recetario de Mexicana

CHILES RELLENOS MONTERREY (Nuevo León)

Cantidad: 6 personasPreparación: 55 minutosUtensilios: cuencos y bowls, licuadora, sartèn, pala de madera.

INGREDIENTES

Para los chiles:6 chiles anchos chicos, ligeramente asados. Desvenados y abiertos1/3 de taza de vinagreta base tibia4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas400 gr de calabacitas cortadas en rodajas1 ramillete de hierbas de olor400 gr de arrachera1 cebolla rebanadaSal y pimienta

Para el guacamoles:1 aguacate½ cucharadita de jugo de limón2 cucharadas de cebolla finamente picada2 chiles serranos picados½ cucharadita de sal50 gr de chicharrón

PREPARACIÓNAblandar los chiles en la vinagreta tibia. Enfriar, retirar los chiles y utilizar esta vinagreta para hacer un escabeche con las zanahorias, las calabacitas y el ramillete de olor.Hacer un puré con los aguacates, mezclar con el jugo de limón, la cebolla, el chile, la sal y el chicharrón quebrado con la mano.Asar las arracheras con la cebolla, sal y pimienta 5 minutos aproximadamente de cada lado; cortar en tiras delgadas y mezclar con el guacamole.Rellenar los chiles con la mezcla de arracheras y guacamole.Servir a temperatura ambiente con el escabeche de verduras.

Page 15: Recetario de Mexicana

DISCADA NORTEÑA (Chihuahua).

Cantidad: 8-10 porcionesPreparación: 90 minutosUtensilios: Sartén, Cuencos o bowls, pala o espátula.

Los discos metálicos en los cuales se prepara esta campirana especialidad se obtuvieron de arados. En la actualidad se fabrican especialmente para usos culinarios

INGREDIENTES500 gr de chorizos de la mejor calidad, rebanados200 gr de tocino ahumado picado¼ de cucharadita de cominos asados y molidos1 Kg. de filete limpio (o bola o puntas de aguayón)500 gr de filete de puerco4 cebollas grandes, rebanadas grueso2 chiles poblanos o 1 pimiento verde en rajas7 jitomates bola grandes, picados y sin semilla2 chiles chipotles adobados y molidos en una taza de aguaSal y pimienta

PREPARACIÓNEn un disco de preferencia o recipiente bien caliente poner el chorizo y el tocino con el comino, moviéndolos con una pala de madera hasta que suelten la grasa.En esta grasa sellar las carnes y retirarlas.Agregar cebolla y chiles verdes, saltear, agregar los jitomates y dejar que todo suelte un hervor.Rebanar las carnes previamente selladas y unirlas a los chiles. Salpimentar; dejar al fuego 5 minutos más, tapar y apagar.Después de 15 minutos recalentar, dejar que suelte un hervor, rectificar la sal y servir con tortillas calientes, frijoles refritos y cervezas bien frías.

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PESCADO TATEMADO (Sinaloa)Etimología de tatemado: del azteca tlo (algo), tetl (fuego) y mati (poner)

Cantidad: 6 personasTiempo de preparación: 35 minutosUtensilios: Comal o parrilla, pinzas.

INGREDIENTES6 pescados enteros de 400 gr aproximadamente (lisa, bonito o barrilete)2 limones grandesSalSalsa pico de gallo

PREPARACIONSe limpian muy bien los pescados, quitándoles las escamas y se les hacen unos cortes transversales no muy profundos.Se untan con sal, procurando que ésta penetre también en la pulpa. Se asan sobre la parrilla o comal.Al momento de servir, se añade jugo de limón, salsa pico de gallo al gusto y se acompaña con tortillas calientes.

Page 17: Recetario de Mexicana

JAIBAS RELLENAS (Tamaulipas)

En la ciudad de Tampico, Tamaulipas, las jaibas rellenas se comen en las mejores mesas, tanto públicas como privadas. Y , elegantemente confeccionadas en cajitas de cartón, las venden en el aeropuerto: un simpático recuerdo de viaje que, en refrigeración dura algunos días.

Cantidad: 6 personasTiempo de preparación: 66 minutosUtensilios: Sartén, cuencos o bowls, charola para horno, horno pre calentado a 200 ºC

INGREDIENTES150g de cebolla picada fina3 cucharadas de aceite, preferentemente de oliva2 jitomates picados1 rama de perejil picado500 gr de pulpa de jaiba1 diente de ajo pequeño picado10 aceitunas picadas10 alcaparras picadas20 almendras picadasSal y pimienta6 Conchas de jaibaPan molido

PREPARACIÓNSe acitrona la cebolla en el aceite. Se agrega jitomate, perejil y pulpa de jaiba; cuando se reseca, se agrega ajo, aceitunas, alcaparras y almendras.Se salpimientaSe rellenan las conchas y se espolvorean de pan molido.Se colocan en la charola de horno y se hornean hasta que doren, 20 minutos aproximadamente.

Page 18: Recetario de Mexicana

CABRITO NORTEÑO (Nuevo León)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 90 minutosUtensilios: Cacerola, cuencos o bowls, sartèn refractario para horno, licuadora, horno pre calentado a 190 ºC

INGREDIENTES1 cabrito de 3-4 kilos en piezasChile ancho seco remojado y molido6 dientes de ajo machacados1 taza de oréganoSalAceite2 cebollas en rebanadas gruesas

PREPARACIÓNEl cabrito en piezas se pone a cocer con ½ taza de orégano y una cucharadita de sal. Cuidar que el agua cubra bien el cabrito.Se saca el cabrito y se unta con el chile, ajo y el resto del orégano.Se van dorando en una sartèn con aceite las piezas del cabrito, con sal al gusto, y se ponen en un refractario. Se mete al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Se sirve con la cebolla.

Si el cabrito es muy tierno no se cuece antes, se unta con la mezcla de chile, orégano, ajo y sal y se dora en el horno; si es necesario se le agrega un poco de caldo o agua.El caldo en que se coció el cabrito puede guisarse con las tripas, el hígado y el corazón, en pedacitos, que se fríen con 6 dientes de ajo molidos, orégano y dos chiles anchos secos.

VariacionesAl estar hirviendo se le agrega jitomate cortado, cebolla rebanada y 10 tomates verdes, también cortados y fritos.Se le añaden 10 zanahorias en ruedas y 10 papas partidas, dejándose hervir el tiempo suficiente para que se cuezan. Se sirve caliente.

Page 19: Recetario de Mexicana

CHILORIO (Sinaloa)

En el mercado de Culiacán, de Sinaloa, hay verdaderas montañas de chilorio en venta.

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 105 minutosUtensilios: Cacerola honda, molcajete, licuadora, cuencos o bowls, cazuela.

INGREDIENTES1 kilo de carne d cerdo con grasa sin hueso cortada en cuadrosAgua con una cucharada de sal suficiente para cubrir la carne1 taza de jugo de naranja6 chiles colorados secos de la tierra o anchos1/2 cebollas medianas5 dientes de ajo pelados½ cucharadita de orégano¼ de cucharadita de comino en polvo1 cucharadita de pimienta negra recién molida¼ de taza de vinagre¼ de taza de agua2 cucharadas de manteca si es necesarioSal

PREPARACIÓNSe pone la carne en la cacerola honda, se cubre con el agua salada y el jugo de naranja, se deja a fuego bajo hasta que el líquido se consuma, la grasa que se haya soltado y la carne que esté tierna pero sin dorar; se reserva.Mientras se está cociendo la carne , se limpian los chiles quitándoles parte de las venas y semillas y se remojan en agua hirviendo hasta que se suavicen, 20 minutos aproximadamente. Se escurren y se muelen en la licuadora con el resto de los ingredientes (menos la manteca) y un poco de caldo donde se coció la carne.Se recupera y se reserva la grasa que soltó la carne. Se deshebra la carne en el molcajete o trabajándola con dos tenedores a que quede muy fina.Se pone a calentar la carne con la grasa del puerco y un poquito de manteca y se agrega el puré de chiles. Se mezcla bien y se cocina a fuego bajo por 20 minutos, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que se seque y la grasa salga a la superficie.Es un relleno único para burritas o tortillas de maíz.

Page 20: Recetario de Mexicana

LOMO DE PUERCO BORRACHO (Durango)

Cantidad: 6 -8 porcionesTiempo de preparación: 75 minutosUtensilios: Cacerola, sartèn, platón, cuenco o bowls, salsera

INGREDIENTES1 kilo de lomo de puerco2 tazas de jitomate molido2 cebollas rebanadas4 dientes de ajo1 litro de pulque4 cucharadas de manteca o aceite2 cucharadas de ajo picado2 chiles verdes½ kilo de papas chicas, cocidas sin pelar4 cucharadas de perejil picadoSal

PREPARACIÓNSe dora el lomo, se le quita la grasa excedente, se le agrega jitomate molido con cebolla y ajo, se deja a fuego bajo 10 minutos y se agrega el pulque.Se deja hervir hasta que se ablande la carne.Se calienta la manteca o el aceite, se incorpora el ajo picado, chile, papitas y sal, moviendo constantemente hasta que la piel de las papitas se dore. Al momento de servir se espolvorea con el perejil picado.Se sirve el lomo rebanado en el centro del platón, se baña con salsa bien caliente, s ponen las papas alrededor y la salsa sobrante se lleva a la mesa en la salsera

Page 21: Recetario de Mexicana

CHORIZOS DE EMPALME (Sonora)

Ubicado muy cerca de Guaymas, el municipio de Empalme ha prosperado gracias a la abundancia de camarones, pero la gente del lugar no ha olvidado el campo. Sus ranchos son ejemplares, y el antiguo arte de preparar sabrosas salchichas o chorizos al estilo básicamente español no ha sido olvidado. Estos chorizos norteños compiten por el primer lugar nacional con aquellos más célebres de Toluca.

Cantidad: 2 kilosTiempo de preparación: 45 minutos, 8 horas de reposo y 4 días para orearUtensilios: Máquina de moler carne, cuenco, embudo o máquina para embutir (opcional), cuencos o bowls.

INGREDIENTES1 kilo de pierna de puerco molida650 gr de aguayón de res molido350 gr de ardo, una mitad molida y la otra en cuadros100 gr de pimentón remojado100 gr de chile ancho remojados10 dientes de ajo2 cucharadas de cebolla2 cucharadas de perejil½ cucharada de orégano½ cucharada de comino1 cucharada de pimienta molida5 clavos de olor1 pizca de nuez moscada¾ de taza de vinagre2 ½ cucharadas de sal1 tripa de cerdo lavada, remojada 2 horas en alcohol y picada con aguja desinfectada

PREPARACIÓNSe ponen las carnes y la mitad molida del lardo en una vasija.Se muelen los demás ingredientes menos la tripa y se revuelven con la carne. Se deja reposar durante 8 horas.Se embute en la tripa con un embudo o a máquina. Se deja orear de 36 a 48 horas.

Page 22: Recetario de Mexicana

CAZUELITAS (Nuevo León)

Encontradas en el Edo. Nuevo León son deliciosos antojitos llamados así por que están hechos de tal manera que parecen pequeñas cazuelas. Se sirven para acompañar la sopa seca de arroz. Son una magnífica botana y pueden rellenarse con chorizo o calabacitas guisadas con tomate, ambas con queso rayado encima.

Cantidad: Rinde a 12 cazuelitasTiempo de preparación:Utensilios:

Ingredientes:

240 grs. de masa para tortillas 125 gr de papas cocidas con cáscara1/3 de taza de queso chihuahua rayadosal al gustomanteca o aceite para freír

Preparación:

Colocar la masa en un recipiente y mezclar las papas con su cáscara. Añadir el queso, sal y amasar bien, quedará con grumos pero suave y maleable. Añadir un poco de agua si la masa lo necesita.

Dividir la masa en 12 partes y tomar una con el pulgar para formar en medio un hueco y gradualmente darle la apariencia de una cazuela. La masa quedará gruesa por los lados y un poco mas gruesa en el fondo.

En sartèn verter aceite o manteca. Cuando esté caliente colocar las cazuelitas boca abajo y freírlas por 8 minutos o hasta que estén doradas. La masa en el interior estará suave pero no cruda. Escurrirlas en papel absorbente y servirlas inmediatamente

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TAMALES DE PESCADO (Tamaulipas)

Capacidad: 24 aproxTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: vaporera, cuchara, cuencos o bowls.

Suavidad sabor y textura dentro de este tamal sobre todo por los que disfrutan el sabor de la hoja santa.

Ingredientes:

24 tiritas de hojas de plátano ya listas o asadas

Masa: 125 gr de manteca450 gr de masa para tortillas2/3 de taza de caldo de pollo½ cucharadita de sal

Relleno: ½ kilo de filetes de pescado cortados en trozos2 tazas de salsa verde

Preparación

Se bate la manteca para que quede blanda y espumosa, gradualmente se le añade la masa, caldo y sal; batir bien.Ya incorporados la mezcla debe quedar suave.En los trozos de hoja de plátano se extiende una cucharada de masa desde el centro, colocar un trozo de pescado con ½ cucharadita de salsa; cubrir con las hojas santa o de aguacate y envolver primero los lados y después las puntas para formar un rectángulo.Cuando haya terminad hay que ponerlos en la vaporera con aberturas hacia arriba y sobrepuestos en capas horizontales.Vaporizar por una hora.

Page 24: Recetario de Mexicana

MOCHOMOS (Sinaloa)

Cantidad: 6-8 paxTiempo de preparación: 65 minutos o 40 minutos con olla de presión.Utensilios: olla con tapa u olla de presión, molcajete, sartèn, tabla color rojo, tabla color verde,

Ingredientes:

1 kilo de carne de res (aguayón) 2 cebollas medianas enteras de preferencia con su rabo en trozos4 dientes de ajo pelados1 cdta de sal4 cucharadas de aceite o manteca3 cdas de cebolla picada muy fina18 tortillas chicas de harinaramas de orégano fresco1 hoja de laurel

Preparación:

Corta la carne en cubos de 2x2 aproximadamente la carne.Cocer la carne en agua con las cebollas enteras, ajos, sal, laurel y orégano.Cuando esta tierna se apaga y se deja enfriar en su mismo caldo

Se retira del caldo la hoja de laurel, se escurre y se muele la carne junto con ajos y cebollas cocidas en el molcajete o mortero, o bien se deshebra muy fino con dos tenedores.

En el aceite se fríe la cebolla picada hasta que quede transparente y suave, sin dejar que dore, se añade la carne y se fríe hasta que quede dorada y crocante.

Se rellenan las tortillas y se sirven muy calientes con una salsa picante

Page 25: Recetario de Mexicana

MACHACA (SONORA-NUEVO LEÓN)

Cantidad:450 grTiempo de preparación:Utensilios:

Esta se hace de rebanadas delgadas de lomo de res, salado y secado al aire, de sabor concentrado y fácil de preparar. El fuego de carbón o leña le da una cocción rápida, es mejor que un asador común. Para evitar la humedad, se cuelga frente a un ventilador o bien en horno a temperatura baja.

INGREDIENTES

1 kg de lomo con poca grasa, en rebanadas3 cdas. sal medio molida.

PREPARACION

Limpiar la carne y cubrirla con sal por los dos lados.Se cuelga en un lugar ventilado y seco para que dure tres días aproximadamente en secar.Hay que tener lista una parrilla caliente para tostar la carne por poco tiempo hasta que cambie a un color obscuroCubrir la carne con agua fría y dejarla en reposo por 30 minutos. Escurrir y cortarla en trozos y licuar para que quede en hilos. Poner a secar de nuevo y almacenar.

Page 26: Recetario de Mexicana

CARNE ASADA TAMPIQUEÑA

Cantidad:Tiempo de preparación:Utensilios:

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6.1REGION CENTRO

UCHEPOS (Michoacán)

Cantidad: 20 aproxTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: vaporera, cuchara, licuadora, cuencos o bowls, miserable.

Tamal de Elote procedente de Morelia y conocidos por este nombre son sabrosos y de delicados sabor; generalmente servidos en salsa de jitomate o tomate verde, crema y queso fresco fundido.Debe de ser hechos con elotes maduros y no resecos o muy jóvenes.Las hojas del elotes se deben de cortar lo mas cercano que se pueda a la base permitiendo que cada hoja se desenrolle entera.

INGREDIENTES

20 hojas frescas de elote5tazas de granos de elotes¼ de taza de leche1 cucharada de azúcar2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de nata o crema espesa1 cucharadita de sal½ taza de salsa de jitomate250 gr de queso cortado en rebanadas½ taza de crema

Preparación

Preparar vaporera al fuego y forrada en su base con hojas de elote colocar en un recipiente los granos de elote y ya sea licuados o a mano para molerlos. Combinar con el resto de los elotes para convertirlos en un puré de textura fina. Añadir azúcar mantequilla y crema para agregar sal al ultimo.Por cada hoja de elote una cucharada de la mezcla. No aplanar. Doblar los dedos de la hoja sobre la pasta dejando espacio para que se expanda; los extremos con la punta hacia arriba del lado opuesto. Acomodar en la vaporera cubrirla y dejarlos por 10 minutos o un poco más.El resto de la pasta mientras terminamos hay que revolverlos continuamente para que el elote no se separe del jugo.Los tamales deben de estar acomodados en capas horizontales en la vaporera; se cubren con mas hojas, una toalla y/o una hoja de plástico. Tapar para que el vapor no se escape y hacer cocción de 1½ horas.Por cada plato se sirven por lo general tres uchepos calientes por persona, se acompañan de salsa con rebanadas de queso de centeno y una cucharada colmada de crema

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TAMALES CANARIOS (Querétaro)

Capacidad: 22 aproxTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: cuencos o bowls, tamizador, vaporera.

Poseen color amarillo cálido (de ahí su nombre) son esponjosos y su color va a variar a la intensidad del color de las yemas. Generalmente se envuelven en hojas de maíz y también se usan las hojas de elote.

INGREDIENTES

125 gr de harina de arroz½ cucharaditas de polvo para hornear125 gr de mantequilla100 gr de azúcar4 yemas grandes1 clara grande3 cucharadas de leche90 gr d pasas22 hojas de elote enjuagadas y escurridas

Preparación

A fuego lento.Cernir los secos. Batir mantequilla y azúcar y añadir yemas una a una alternado con los secos. Agregar clara y leche harina y algunas pasas. Mezclar.Con una consistencia cremosa la pasta se pone en cucharadas a lo largo de la hoja se unen 4 o 5 pasas en la pasta y se doblan las hojas sin apretarlas; doblando el lado con punta hacia el lado opuesto.Cuando el agua de la vaporera esté lista se colocan los tamales de manera horizontal y en capas. Cubrir con hojas, toalla y tapadera. Cocer por aproximadamente 5 minutos.

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CORUNDAS (Michoacán)

Rinde: 30 aproxTiempo de preparación: 1 hr 30 minutosUtensilios: vaporera, cuencos o bowls, vaso de cristal.

Tamal blanco y esponjado hábilmente envuelto en una hoja de milpa u hoja de carrizo con seis lado s y cinco puntas típico del Edo. de Michoacán.Comúnmente son encontrados en las plazas y mercados de esta gran ciudad haciéndolas accesibles todo el año la hoja de milpa le da un sabor particular aunque la hoja de carrizo todavía es un poco mejor al manejara.La masa de las corundas se solía preparar a base de maíz cocido y en vez de cal se ponían cenizas.Las corundas pueden ser congeladas para impedir que se sequen conservándose de una manera optima por un mes. Cuando se descongelan hay que ponerlas en un a vaporera durante treinta minutos o más.

Ingredientes:

30 hojas de milpa o carrizo400 gr de manteca1 kilo de masa refregada molida (seca)2/3 de leche o agua aprox.1 cucharada escasa de sal

Preparación:

Se va a preparar la vaporera forrada de hojas de elote y se pone al fuego.Se bate la manteca hasta que esponje y se le va a ir incorporando la sal la masa y leche o agua; hay que conservar aproximadamente la mitad de este liquido hasta que se pruebe la consistencia de la pasta y que toda la masa haya sido incorporada: debe de tener cuerpo y caer con facilidad en la cuchara; si es que está dura se añade liquido y se bate por un periodo mas. Se pone una pequeña porción en un vaso de agua y debe de flotar sino hay que batir.Hay que tomar la hoja y formar una especie de bolsa esta e llena con masa y se vuelve a doblar para poder formar un triangulo. Al momento en el que hierva el agua de la vaporera hay que acomodar las corundas en capas (con espacio y sin apretar para que puedan inflar). Se cubren con mas hojas y se van a vaporizar cuando la masa este esponjosa y se pueda despegar de las hojas (aprox. Una hr)

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CALDO MICHI (Jalisco, Mechoacán, Colima)

Cantidad: 8 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios:

Podemos encontrar variedades con zanahoria, calabacitas y col; se acompaña con jugo de limón, cilantro picado, chiles en vinagre. El pescado también se puede adobar, freír en sartèn e incorporar al ultimo al caldo.En algunos lugares no se cuela el caldo, se sirve con todas las verduras.

INGREDIENTES

900 grs de pescado blanco o bagre limpio y en trozos2 lts agua600 grs jitomate picado300 grs cebolla picada60 grs chiles serrano partidos a lo largo60 grs chile serrano picado3 perones picados1 cda orégano1 cda cilantro picado1 cda albahaca picada2 hojas laurel15 gr ajo picado

PREPARACION

Hervir el agua y agregar cebolla, hierbas, chiles, jitomate, ajo y sal.Cuando se haya cocido la cebolla, agregar el pescado para que haga cocción Retirar el pescado y añadir los perones.Hervir unos 6 minutos mas para dejar integrar y retirar del fuego.Colar el caldo y servir con el pescado.

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CUACHALA (Colima, Jalisco)

Cantidad:Tiempo de preparación:Utensilios:

Este platillo se puede encontrar en Colima y en Jalisco con algunas variaciones.Se utiliza como platillo de fiestas, para bodas o bautizos. La tradicional cuáchala o coachala se guisa con una gallina gorda pero debido a su accesibilidad se sustituye por un pollo grande.

INGREDIENTES

1 pollo grande en 4 pzas con menudencias menos hígado200 grs cebolla rebanada3 dientes de ajo1 cdta mezcla de hierbas aromáticas (orégano, laurel, mejorana, tomillo y perejil)325 grs tomates verdes asados20 grs chile guajillo asados y desvenados30 grs chile ancho asado y desvenado2 cdas de aceite

PREPARACION

Hervir en una olla alta el pollo con la cebolla, menudencias, sal y hierbas. Espumar y desgrasar el caldo.Moler los chiles, tomates, ajo; colar y freír en manteca o aceite. Incorporar al caldo y dejar que se cueza con el pollo.Retirar del fuego y sacar las piezas de pollo, deshebrar, quitar huesos y piel y apartar la pechuga.En licuadora moler la carne de pollo que no es la pechuga con una porción del caldo, hasta que quede una salsa tosca.Regresar a la olla con el restante del caldo junto con la pechuga deshebrada. Dejar en el fuego un poco mas hasta que los sabores se integren y la pechuga se sazone moviendo continuamente.Servir en tazones con tortillas.

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TORTAS AHOGADAS (Jalisco)

Cantidad: 1 porciónTiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: licuadora, cacerola, tabla para cortar.

Uno de los ingredientes de esta receta es la salsa Tamazula, es un condimento popular; es fabricada y embotellada en el conocido pueblo de Tamazula del Estado de Jalisco, es picante y ácida Se puede sustituir con vinagre. Esta salsa también puede usarse para acompañar mariscos y carnes.

INGREDIENTES

1 bolillo o telera150 grs de carnitas

SALSA½ kg jitomates1 tza agua o pulque1 hoja de laurel1 clavo triturado6 pimientas trituradas5 dientes de ajo picados5 grs de comino molido1 cdta de mostaza amarilla1 cda de vinagre de piña2 cdas de salsa Tamazula o vinagre de piña15 chiles de árbol tostados100 grs cebolla picada1 cdta de orégano

PREPARACION

Colocar agua con los jitomates en una cacerola y hervir; después de 9 minutos que ya estén suaves, retirar.En licuadora poner laurel, clavo, comino, ajos, pimientas, mostaza, vinagre, salsa Tamazula, sal y el agua de los jitomates.Los chiles de árbol, limpiarlos de algunas semillas y retirar los tallos; agregar a la licuadora con los demás ingredientes. Por ultimo agregar los jitomates enteros y licuar hasta que quede tersa la salsa.Colar y mojar la torta completamente. Agregar la cebolla y orégano por encima.

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PACHOLAS (Guadalajara)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: sartèn, metate, prensa de tortillas grande, licuadora, cuenco o bol.

INGREDIENTES

400 grs aguaron molido200 grs cerdo molida1 chile chipotle adobado8 galletas saladas250 mlts de leche50 grs chorizo desmenuzado45 grs frijoles refritos100 grs cebolla picada y asada2 dientes de ajo asados1 pizca nuez moscada450 mlts de aceite para freír

PREPARACION

Moler en licuadora chipotle, galletas, leche, chorizo, frijoles y ajo. Mezclar con las carnes y sazonar con la pimienta, sal y nuez moscada.

CON METATEPoner la mezcla en el metate y con la piedra mano bajar la mezcla hasta formar un ovalo con poco grosor

SIN METATEPorcionar la mezcla y hacerla en manera de cilindro; prensar entre dos hojas de plástico con la prensa para tortilla o a mano.

Dejarlas reposar sobre un lienzo por una hora.Freír en aceite y escurrir en papel absorbente.Servir con ensalada de lechuga y salsa picante.

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TASTIHUIL (Nayarit)

Cantidad: 1 ½ ltsTiempo de preparación: 60 minutosUtensilios:

Se puede acompañar con unos camarones cocidos en la misma preparación, aguacate y jugo de limón

INGREDIENTES

15 grs chile cascabel10 grs chile ancho1 diente de ajo1 lt de caldo de ave2 grs de comino molido2 grs de orégano100 grs de masa de maíz15 grs de manteca

PREPARACION

Moler los chiles, ajo y condimentos con ayuda del caldo. Apartar una taza de caldo y disolver la masa con las manos en esta.Freír la mezcla licuada con la manteca y hacer cocción a fuego bajo por unos minutos. A continuación incorporar la mezcla de la masa moviendo de vez en cuando en el mismo fuego bajo hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa.Servir en tazones.

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PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios:

Costumbre de pescadores de la localidad que se volvió un atractivo turístico Se puede sustituir el pargo con bonito, lisa o barrilete. Lo mas tradicional es parrillarlos con madera de manglar pero debido a que esta en peligro de extinción se prohíbe su uso.

INGREDIENTES

6 pargos abiertos a lo largo con escamas250 mlts aceite2 hojas de plátano2 limonesPico de gallo al gustoSal

PREPARACION

Salpimentar y untar de aceite los pescadosPoner el pescado en la parrilla del lado de la carne y tapar con las hojas de plátano; voltear a los 5 minutos del lado de las escamas por otros 5 minutos mas. Taparlos. Para finalizar agregar gotas de jugo de limón y retirar de la parrilla.Servir con el pico de gallo y tortillas.

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ENCHILADAS POTOSINAS (San Luis Potosí)

Cantidad: 8-10 porcionesTiempo de preparación: 60 minutosUtensilios: cuenco hondo, sartèn, comal, servilleta.

Si las tortillas de las enchiladas es muy fresca al momento de freírse absorberá mucha grasa; tampoco debe de ser muy dura por que quedarían tiesas.Si la salsa es espesa hay que trabajarla más rápido.Otra manera de prepararse es acomodándolas en un recipiente tapándolas con papel aluminio para meterlas en el horno.

INGREDIENTES

RELLENO1 cda manteca3 dientes de ajo picados½ kg jitomates picados90 grs chile serrano picados300 grs queso chihuahua

ENCHILADAS4 chiles nachos desvenados, remojados y molidos en ½ tza de agua1 kg masa para tortilla½ tza de harina1 cdta de sal300 grs manteca300 gr de cebolla picada3 aguacates150 gr de queso

preparación:RELLENOEn la manteca se fríen los ajos, jitomates y chiles serrano, se sazona con sal y cuando espesa se agrega el queso. Se retira y se deja enfriar

ENCHILADASLos chiles anchos se mezclan con la masa, se agrega la harina con la sal y se deja reposar 20 minutos.Pasado este tiempo se hacen pequeñas tortillas, se ponen en un comal y cuando empiezan a cocerse se les pone en el centro el relleno; se doblan en forma de quesadilla y se dejan en el comal hasta que terminen de cocerse.Se acomodan en un plato hondo con una servilleta de base para que no se hagan duras.Para servirse se varían en la manteca adornándolas con cebolla, tira de aguacate y queso.

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ENCHILADAS ZACATECANAS

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: licuadora, cacerola, platón

INGREDIENTES

12 chiles poblanos asados, desvenados y molidos350 gr de nata o crema200 gr de queso fresco o requesón24 tortillas chicas1 taza de aceite250 gr de lomo de puerco cocido, deshebrado y frito1 lechuga

Preparación

Los chiles se revuelven con la crema o nata, queso y se ponen al fuego. Cuando empieza a hervir se sazona se retira y se mantiene caliente.A las tortillas se les dora en la manteca, se mojan con la salsa y se rellenan con la carne.Se acomodan en el platón y la salsa que sobra se les vierte encima.Se adornan con la lechuga y rebanadas de queso.

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TACOS POTOSINOS (S.L.P.)

Cantidad: 8 porcionesTiempo de preparación: 90 minutosUtensilios: Licuadora, bowl o cuenco, sartèn, platos

La variedad de estos tacos se conoce como tacos Camila, que van acompañados de patas de puerco en vinagre, cueritos, ejotes fritos y chiles en vinagre. Éste platillo es muy popular entre los comensales potosinos

INGREDIENTES

32 tortillas acabadas de hacer200 ge de manteca250 gr de queso fresco desmoronado180 gr de cebolla picada750 gr de papa cocida, picada y frita750 gr de zanahoria cocida, picada y frita1 lechuga chifonada

SALSA DE CHILE COLORADO6 chiles anchos desvenados y remojados2 dientes de ajosal

Los chiles anchos se muelen con ajo y sal. Apartar.Las tortillas se remojan en la salsa de chile colorado y se fríen en la manteca caliente. Se retiran de la manteca y se rellenan con el queso fresco mezclado con la cebolla, se enrollan como tacos y se van colocando 4 en cada plato.Se adornan con las verduras fritas y la lechuga.

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TAMAL DE CENIZA (Jalisco)

Cantidad: 12 porcionesTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: Olla, vaporera

Es un platillo rústico, sencillo y primitivo. El único ingrediente que le aporta el sabor es la ceniza.

INGREDIENTES

1 ½ kilo de maíz3 cucharadas de cal3 cucharadas de ceniza de fogón½ kilo de manteca15 hojas de maíz remojadas y escurridassal

PREPARACIÓN

Se cuece el maíz con la cal y la ceniza; cuando suelta el hollejo se pone a hervir por media hora más. Se deja enfriar, se enjuaga y se muele.Cuando el maíz queda como masa se bate con la manteca y la sal; se hacen bolitas que se acomodan en las hojas de tamal, se envuelven y se acomodan en la vaporera para su cocción.

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CABUCHES EMPANIZADOS (San Luis Potosí)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: cacerola, sartèn, platón, papel estraza o absorbente.

El estado de San Luis Potosí por poseer un clima desértico, tiene una variedad en cactáceas como la biznaga que se aprovecha de distintas maneras. Uno de estas preparaciones son los cabuches, botones de la misma que tienen un sabor parecido a la alcachofa, esparrago o palmitoTambién se les puede encontrar encurtidos con chiles en vinagre.

INGREDIENTES

½ kg de cabuches2 huevos 125 grs de pan molido o galleta de soda molida.1 lechuga4 cdas de vinagreta sencilla

PREPARACION

Se cuecen en agua con sal por 15 minutos aproximadamente. Deben de quedar tiernos.Se escurren y se pasan por el huevo ligeramente batido y depuse por el pan molido; se fríen y se escurren en papel estraza.Se sirven en un platón con lechuga aderezada con vinagre. Sirve para acompañar carnes y pescados.

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TAMAL PERDIDO (San Luis Potosí)Cantidad: 8-10 porcionesTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios:

INGREDIENTESMasa1.5 k de masa para tamales

RELLENO250 gr de cecina50 gr de chile ancho despepitado y remojadoUna pizca de cominos1 diente de ajo15 gr de anteca de cerdoPimienta negra molidaSal

PREPARACIÓNPre calentar el horno a 180 º C.Dorar bien la cecina y remojar después en un poco de agua para suavizarla, escurrirla y picarla finamente.Moler los chile con el comino, ajo y un poco de agua de remojo de la cecina.Calentar la manteca y freír la cecina picada; agregar la combinación de los chiles y dejar hervir hasta que se reseque. EnfriarEngrasar la superficie de un refractario y cubrir el fondo con la mitad de la masa. Encima colocar el relleno y terminar con el resto de la masa.Con la ayuda de un tenedor apretar las orillas y picar la superficie. Colocar en el horno en un recipiente con agua y hornear hasta que el tamal esté cocido. Verificar con un palillo.

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MINGUICHI (MICHOACÁN)

Cantidad: 4-6 porcionesTiempo de preparación: Utensilios:

Minguichi es una palabra tarasca utilizada en las partes norte y central de Michoacán para referirse al chile con queso.Dependiendo de la región hay mucha variedad, una de las recetas mas ricas es la que viene de Jiquilpan y saguayo en las magníficas zonas lecheras de la frontera con el estado de Jalisco. Se usa especialmente en Michoacán y aunque es muy gustoso lo usa casi exclusivamente la gente del campo.Éste se come con tortillas para cucharearlo. Éste plato es extremadamente sustancioso y su éxito depende de la calidad de la crema, espesa y un poco ácida. Tradicionalmente se utiliza el queso Cotija y se puede agregar a los frijoles de olla para cucharearlo con tortillas de maíz.

INGREDIENTES

2 chiles anchos, pasilla o guajillo2 cucharadas de aceite2 tazas de crema espesa250 gr de queso Cotija cortado en cuadros

PREPARACION

Limpiar los chiles, abrirlos y quitarles las venas y semillas.Calentar aceite en un sartèn a fuego bajo y freír los chiles lentamente por ambos lados hasta que cambien de color. No deben de quemarse.Escurrirlos y dejarlos enfriar Una vez fríos deben de estar crujientes por lo tanto desmoronar en pedacitos.Agregar la crema al aceite en que se frieron los chiles y reducirla a fuego medio, revolviendo de vez en cuando hasta que espese y tome un color café claro. No sobre cogerla ya que se puede cortar.Añadir el queso y cuando empiece a fundirse retirar del fuego. Revolverlo bien, agregarle los chiles encima y servir.

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PENCAS DE NOPAL RELLENAS (Querétaro)

Júrica es un pueblito a orillas del lago del mismo nombre en el estado de Querétaro.Cerca del lago hay carpas, nopales hierbas y mezquites. Por esto mismo se suele corta las pencas del nopal macizo por la parte de abajo, se le quitan las espinas y se abre por la parte gruesa de modo que se pueda rellenar.Tradicionalmente se pescan las carpas, se les quitan las espinas, se corta unas hojas de epazote Y algún hongo o huitlacoche que esté de temporada.Se cierran en el nopal y se ponen a cocer sobre las brasas del mezquite.En caso de no tener carpas, de la misma nopalera se cortan los nopales mas tiernos, se pican con ajo y cebolla, cilantro y salsa cachetona. Se cocinan como las carpas, por media hora aproximadamente.También suele encontrarse recetas en donde dentro del nopal se cocinan pollos o filetes adobados con salsa de mole.

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FLORES DE PALMA (San Luis Potosí)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: cacerola con tapa, sartèn y platón

INGREDIENTES

½ kilo de flor de palma (sólo los botones)3 cucharadas de manteca o aceite100 gr de cebolla picada finamente400 gr de jitomate picado2 dientes de ajo picadoSal y pimienta

PREPARACIÓN

Se escogen los botones, los grandes se parten por la mitad; se lavan y se escurren.En sartèn se fríe la cebolla, ajo y jitomate. Sazonar con sal.Se coloca esta mezcla en una cacerola al fuego y cuando suelte hervor agregar los botones, tapar y dejar hasta que estén cocidos. Si es necesario se añade un poco de agua ara que no se seque.Se acompaña con pescados blancos o carnes no muy condimentadas.

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MOLE QUERETANO (Querétaro)

Cantidad: 25 personasTiempo de preparación: 4 horasUtensilios: sartèn, licuadora, olla grande, cuchara de madera.

Se pueden acompañar con piezas de guajolote o pavo.

INGREDIENTES

275 gr de chile pasilla negro desvenado u ligeramente asado275 gr de chile ancho desvenado y asado2.5 litros de caldo de ave100 gr de cacahuates tostados150 gr de nuez150 gr de almendra con cáscara tostadas150 gr de uva pasa25 gr de ajo picado100 gr de cebolla picada½ kilo de jitomate asado½ kilo de tomate asado1 rama de mejorana3 gr de comino3 gr de clavo5 gr de pimienta negra2 tortillas quemadas5 gr de pimienta gorda2 panes duros150 gr de manteca o aceite50 gr de chocolate rallado

PREPARACIÓN

Se muelen los chiles con un poco de caldo, quedando una pasta suave.Se mezclan todos los demás ingredientes menos el caldo y la grasa. Se muelen hasta que quede una pasta fina se fríe todo en la grasa y cuando esta suba ala superficie se va a agregar el caldo. Sazonar con sal y dejar que espese moviendo continuamente.

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MOLE DE OLLA (San Luis Potosí)

Cantidad: 2 litrosTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: cacerola grande, licuadora , pala de madera y colador

INGREDIENTES

½ kilo de cuete de res en trozos¼ de kilo de chamorro de cerdo cortado en trozos¼ de kilo de chamberete en trozos40 gr de chile ancho tostado y remojado en ½ taza de vinagre250 gr de cebolla blanca3 dientes de ajo½ kilo de calabacitas cortadas en 41 kilo de elotes rebanados1 rama de epazote40 gr de aceite de maíz2 ½ litros de caldo de agua o caldo de ave

GUARNICION125 gr de cebolla picada¼ de taza de cilantro picado¼ de taza de epazote picado

PREPARACIÓN

En aceite caliente freír las carnes. Reservar.Moler los chiles con ajo y cebolla, añadir a la combinación de carnes y freír a fuego medio.Verter el agua y dejar cocinar a fuego bajo; a media cocción agregar las verduras y mantener tapado hasta que estén cocidas.Servir acompañado de la guarnición.

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PESCADO BLANCO DE PÁTZCUARO (Michoacán)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: cacerola, sartèn y batidora

El blanco de Pátzcuaro era un alimento preferido de los habitantes del antiguo reino tarasco. Fue Madame Frances Inglis, quien comió en la casa del alcalde de Pátzcuaro un pescado blanco frito que le causó gran fascinación.Este pescado solo se encuentra en México, es blanco y casi transparente, tienen una línea plateada a lo largo del cuerpo, mide 25 centímetros y ha sido sobre explotado por el hombre.La receta mas tradicional es capearlo con o sin cabeza y servirlo con una ensalada de lechuga y fruta, o con salsa de jitomate.También se usa comerlo casi crudo; se le quita la espina y se coloca sobre una vinagreta suave hecha con jugo de limón, aceite , sal pimienta, con verduras alrededor y chiles en escabeche.

INGREDIENETS

6 pescados blancos5 limones3 huevos½ taza de harina½ kilo de jitomates cocidos en agua10 ml de vinagre¼ de cebolla1 lechuga pequeñaAceite para freír

PREPARACIÓN

Los pescados se abren, limpian y untan con jugo de limón por dentro.Después de un rato se les corta la cola, la cabeza, y se jala el espinazo entero. Se les sacan las espinas que están debajo de las aletas, y se les unta un poco de sal.Las claras se baten a punto de turrón, y se agregan las yemas.Los pescados se enharinan se cubren con el huevo y se fríen en el aceite.Los jitomates se muelen, se les pone sal, vinagre y un poco de cebolla picada.Los pescados se acomodan en un platón con hojas de lechuga, rodajas de limón y la salsa que se preparó.

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JUGO DE CAMAMARON (Nayarit)

Cantidad: 4 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: olla alta

INGREDIENTES

½ kg camarones frescos limpios y molidos con 1 tza de agua2 lt caldo de pescado4 papas medianas4 zanahorias1 cebolla4 chiles jalapeños en rajasSal

PREPARACION:

Se hierve el puré de camarones en le caldo de pescadoSe agregan las verduras picadas y se dejan cocer cuidando que queden a punto y no se deshaganSe sazona con sal y se deja hervir unos minutosSe sirve en tazas o jarritos

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BIRRIA (Jalisco)

Cantidad: 16-20 porcionesTiempo de preparación: 27 horasUtensilios: olla grande con tapa u olla de presión grande, sartèn, licuadora, comal, cazuela honda.

Se utiliza que ne las birrierias la carne no se deshebra si no se corta con hueso para dar la impresión de mayor cantidad.La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untando con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita mas arriba hecha con el jugo de la carne y los jitomates.

INGREDIENTES

4 chiles nachos asados y desvenados6 chiles guajillos asados y desvenados5 chiles morita asados y desvenados8 chiles cascabel asados8 dientes de ajo asados y machacados26 gr pimienta negra machacada5 grs de orégano2 lt de pulque2 chivos tiernos en trozos 2 kg carne puerco con costillitas en trozos4 pencas de maguey asadas1 kg jitomates asados300 gr cebolla picada12 grs oréganoMasa para sellar la olla

PREPARACION

Se muelen los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo 3 hrs mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla de presión esta lista en 1 hr. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo por 10 minutosSe sirve muy caliente sobre la carne deshebrada en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y oréganoSe acompaña con tortillas calientes.

Page 50: Recetario de Mexicana

Birria significa persona o cosa de poco valor e importancia, posee una acepción muy diferente en México especialmente en Jalisco, es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina al vapor y para ello hay dos métodos: poner hojas de maguey en la parte inferior de la olla para que el liquido no toque la carne y otro es utilizando una rejilla en la olla con el mismo objeto.

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BIRRIA ZACATECANA (Zacatecas)

Cantidad: 20-24 porcionesTiempo de preparación: 27 hrsUtensilios: molcajete o licuadora, charola grande y alta para horno, papel aluminio, cacerola, platos hondos, horno pre calentado 200 C°

La masa que se usa en esta receta se tira, pues solamente sirve como tapadera para evitar que se escape el vapor, digamos un olla de presión a la antigua.

INGREDIENTES

150 gr chile cascabel asado250 gr chile ancho asado50 gr chile morita asado y desvenado20 grs pimienta negra entera4 gr clavo3 gr comino6 gr canela1 tza vinagre1 cabeza ajo asada½ kg cebollas en rebanadas asadas12 gr tomillo5 kg carnero tierno en pzas2 kg masa para tortilla2 kg tomate verde asado18 gr orégano80 gr cebolla picada

PREPARACION

Se reservan 50 gr de chile cascabel y todos los demás chiles, se remojan con agua caliente solo hasta cubrirlos.Se ponen en un comal las pimientas, clavos de olor, los cominos y la raja de canela hasta que se tueste ligeramente.Se ponen las especias en el molcajete o licuadora y se muelen con el vinagre, en los ajos, las cebollas, chiles y tomillo. Se rectifica la sal.Se pican las piezas de carne y se adoban muy bien con la pasta, se tapa y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se calienta el horno, se colocan las piezas con su adobo en la charola de horno, se cubre con papel aluminio y después con la masa teniendo cuidado de que queden selladas todas las orillas y todo cubierto para que no se escape el vaporSe mete al horno ya caliente de 2 ½ a 3 horas, según lo tierno del carnero y el gusto personal de quererlo ligeramente rosado o muy cocido.Mientras se cuece la carne se prepara la siguiente salsa: se muelen los tomates con el chile cascabel que se reservo, se ponen a la lumbre con un poco de sal

Page 52: Recetario de Mexicana

durante 15 minutos, se retira y se reservaCuando la carne esta lista se recuperan todos los jugos, se ponen al fuego junto con la salsa anterior, se rectifica la sazónSe sirve la salsa muy caliente en platos hondos con un pieza de carne y se le pone por encima un poco de orégano y cebolla picada.

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SOPA TARASCA (Michoacán)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación:Utensilios:

Hay dos sopas con el nombre de sopa tarasca en el área que circunda a Patzcuaro y Morelia, parecida a la sopa de tortilla y que es mas popular entre los restauranteros. Otra versión “tipo conde” esta hecha a base de puré de frijoles y la receta fue publicada en las cocinas de México hace algunos años.Mejora mientras reposa así que se puede hacer con anticipación, las tiras de tortilla, chile ancho frito y el queso se agregan unos minutos antes de servirse.

INGREDIENTES

½ tza agua180 gr jitomate picado sin pelar1 rebanada de cebolla1 diente de ajo pelado y picado2 chiles anchos pequeños desvenados y remojados por 10 minutos1 tortilla de maíz15 mlts aceite5 tzas caldo de pollo1 rama de epazote3 grs orégano6 tortillas de maíz en tiras y doradas3 chiles ancho desvenados y despepitados, en tiras y fritos60 grs queso añejo rallado

PREPARACION

En el vaso de la licuadora poner el agua, jitomate, cebolla, ajo, chile ancho y una tortilla.Licuar hasta formar un puré un poco terso. Calentar aceite en un recipiente para añadir el puré y freír sobre fuego alto por 5-7 minutosAgregar caldo y epazote (opcional)Cocer la sopa a fuego medio. Rectificar sazón, agregar oréganoPoner porciones de la tortilla dorada, vaciar la sopa y adornar con el chile frito y queso. Servir inmediatamente.

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6.2 REGION METROPOLITANA

TAMALES DE FRIJOL (Edo. México)

Rinde: 14 aproxTiempo de preparación: 2 hrsUtensilios: licuadora, prensa para tortillas, cuchara, sartèn, pala, vaporera.

Procedente de Oaxaca esta receta es sencilla pero a su vez con sabor. Se pueden servir acompañados de alguna salsa o de algún guiso o mole. Pueden utilizarse aparte de la hoja santa hojas de aguacate u hojas de epazote

Ingredientes:

14 hojas secas de elote o maíz, enjuagadas y sacudidas14 pedazos de hoja santa (de 8 x 5 cm) cortados por la mitad

Relleno: 2 cucharadas de mantecaUna cebolla pequeña6 hojas de aguacate8 dientes de ajo pequeños asados y peladosmedia taza de agua3 ½ taza de frijoles negros a la Oaxaqueña

Masa:400 gr de masa para tortilla90 gr de mantecaSal al gusto3 cucharadas de fondo de pollo aprox.2 bolsas de plástico para prensar la masa

Preparación:

Relleno: freír rodajas de cebolla en la manteca. Hay que pasarlas al vaso de la licuadora.En el comal caliente se van a dorar las hojas de aguacate; se trocean dentro del vaso de la licuadora y se agrega ajo y agua y el resultado de esto es una mezcla tersa.Se añade poco a poco los frijoles con su caldo hasta que estén suaves y agregue mas agua si es necesario para liberar las aspas de la licuadora.Con la manteca restante se calienta en el sartèn y se añaden los frijoles molidos. Sazone. A fuego alto se cuecen para que pueden secarse un poco, revolver y raspar para evitar que se quemen hasta que la mezcla esté gruesa. Enfriar.La manteca la sal y la masa se van a mezclar adicionando el caldo de pollo si es que esta muy reseca.

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Hay que proporcionar en quince partes iguales. Se prepara la prensa con las bolsas de plástico con la misma técnica de las tortillas. Se coloca la masa y se oprime la prensa. Hay que despegar la bolsa ligeramente y voltear la masa. Se va a distribuir la pasta de frijol sobre esta superficie. Se doblará primero un tercio hacia la derecha y luego hacia la izquierda y por último las partes inferior y superior para cubrir todo el relleno dando como resultado un rectángulo de 8 x 5 cm sobre este se va a colocar la hoja santa o la hoja de aguacate según sea el caso, inmediatamente se coloca esta sobre otra hoja de elote seca y se dobla a la mitad para protegerlo.Por último se acomodan estos en la vaporera para cocerse durante 40 minutos aproximadamente y se pueden acompañar con salsa

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TLACOYOS (Puebla, Hidalgo, México)

Tlatlaoyo en nahuatl es un antojito de forma ovalada relleno de frijoles cocidos u otras cosas. Se hacen de formas diferentes en otros estados (Puebla, Hidalgo, México, etc.) se cuecen en un comal engrasado o se fríen en manteca.Particularmente se hacen de masa blanca aunque tal vez los más espectaculares serían los que se preparan en los alrededores de Toluca los días de mercado; por lo general son gruesos óvalos de masa azul, con una ancha banda amarilla de habas en el centro. Pueden ser preparados con anticipación pero se endurecen si se tardan en servirse.

Cantidad: Rinde 12 tlacoyosTiempo de preparación:Utensilios:

Ingredientes:

255 grs. de masa para tortillas no muy húmeda 2 cucharadas de manteca suavizada1 cucharadita de sal o al gusto1 taza de frijoles secos, blancos, negros o de habas, cocidos y refritosmanteca para engrasar el comal o freír los tlacoyos1 ¼ tazas de salsa verde cocida 6 cucharadas de cebolla picada6 cucharadas de queso añejo o Cotija rayado

Preparación;

Mezclar masa manteca y sal hasta obtener consistencia tersa y maleable que no se adhiera en las manos. Dividirla en 12 porciones y tornarlas en cilindros. Forrar prensa como con tortillas y oprimir para obtener óvalos.

Colocar una porción de los frijoles a lo largo del centro de la masa, oprimir las orillas y tortear para darle forma ovalada.

Engrasar la superficie de la plancha o el comal con manteca.

Colocar tlacoyos y cocerlos a fuego medio por 4 minutos de cada lado. Ya cocidos la superficie debe estar opaca, aunque el interior esté todavía húmedo pero no crudo.

Para freír los tlacoyos calentar ½ taza de manteca y freírlos hasta que queden ligeramente dorados y en el centro húmedos pero no crudos. Escurrirlos sobre papel absorbente.

Calentar la salsa verde y justamente antes de servirlos sumergir los tlacoyos en la

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salsa durante 1 minuto, no más.

Acompañar con un poco más de salsa, cebolla y queso.

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PAMBAZOS (Estado de México, otros)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 24 horas 30 minutosUtensilios: cuencos, sartèn grande, tamizador.

Pueden ir rellenos de muchas variantes, este es un platillo clásico del mestizaje por su manera en que es confeccionado.Durante vigilia los podemos encontrar rellenos de sardinas.Se pueden hacer de todos tamaños, incuso muy pequeños como bocadillo; en Jalisco de este tamaño se les llama aspirina.

INGREDIENTES

300 grs harina mas adicional para amasar2 cdas de manteca2 huevos6 grs de sal120 mlts leche500 mlts de aceite

PREPARACION

Se cierne la harina y sal, se hace una fuente y se agregan los huevos y la manteca; se incorpora y se va agregando la leche hasta que quede una pasta suave.Se deja reposar la pasta untada con aceite por una noche tapada con un lienzo.Después de repasarlo se extiende con aproximadamente ½ cm de ancho y se corta de forma ovalada o bien con un molde ovalado.En el centro se hacen incisiones en forma de “x”Se calienta el aceite y se fríen hasta que estén dorados por los lados. Se abren a la mitad y se rellenan ya sea de frijoles refritos, chorizo, ensalada de papas, mole o picadillo. Se sirven espolvoreados de queso rallado.

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CALDO TLALPEÑO (D.F.)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 60 minutosUtensilios: cacerola, sartèn, tazones.

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo1 ½ lts de caldo de ave desgrasado250 grs zanahorias en cuadros pequeños2 cdas de aceite2 dientes de ajo picado2 cdas de cebolla picada300 grs jitomate, escalfado y despepitado1 rama de epazote o cilantro2 chiles chipotles adobados2 aguacates medianos1 tza de garbanzos cocidos (opcional)

PREPARACION

Se pone a cocer las pechugas en el caldo, después de 15 minutos se agregan las zanahorias.Se fríe el ajo, cebolla y jitomate, se muelen y se añaden al caldo.Se baja el fuego y se agrega el epazote o cilantro.Cuando las pechugas estén ya casi cocidas, se incorporan los garbanzos, los chiles y se sazona. Se deja por otros 10 minutos mas y se retira del fuego.Se retiran las pechugas para deshebrar y se regresan al caldo antes de servir para que hierva nuevamente. Se acompaña con rebanadas de aguacate y jugo de limón

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GUAUSONCLES (EDO. MEX)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: olla, sartèn, batidora.

INGREDIENTES

1 kg de guausoncles o huazontles½ kg arroz200 gr queso seco molido6 huevos3 jitomates1 diente de ajo½ cebolla1 cda de harinachiles verdes al gustoaceite para freír

PREPARACION

Se quitan los guausoncles de la vara y se hacen manojitos; se hierven en agua con sal sin que queden muy cocidos. Se escurren bien.Se cuece el arroz y al final se le añade el queso.El manojo de guausoncles se abren un poco para poner en el medio arroz con queso.Se baten las claras a punto de turrón y se le añaden las yemas junto con la harina.Se bañan los guausoncles con esta mezcla y se fríenCon los jitomates, ajo y cebolla se hace un caldillo todo molido y frito en poco aceite; si se quiere mas picante se le añaden los chiles verdes.Se sirve los guausoncles con el caldillo en tazones o platos hondos.

Page 61: Recetario de Mexicana

MIGAS DE MORELOS (Morelos)

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: cacerolas, comal o plancha, platos hondos.

INGREDIENTES

3 dientes de ajo200 gr longaniza en trozos6 tza caldo res2 bolillos fríos remojados 10 minutos en agua1 huevo batido1 chile ancho asado y desvenado150 gr queso añejo rallado3 cdas oréganoaceitesal

PREPARACION

Se fríen los ajos con la longaniza; se agrega al caldo y se pone al fuego.Cuando hierva, se añaden pan, huevo y chile, dejando que hierva a fuego lento por 20 minutos.Se espolvorea para servirse con queso y orégano

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HUITLACOCHE CON ELOTE Y CALABACITAS (D.F.)

Es un hongo de color negro que nace de la mazorca del maíz y es una excentricidad que en otros países se desestima y desecha. Ademas de su empleo en antojitos, se utiliza en una cocina refinada como en sopas, crepas y distintas salsas. También queda muy bien como taco.

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: cacerola, espátula.

INGREDIENTES

3 dientes de ajo picados½ cebolla picada2 elotes desgranados4 calabacitas picadas½ kg huitlacoche picado20 hojas de epazote2 chiles poblanos asados, pelados, en rajas y ligeramente fritosmanteca o aceite

PREPARACION

Se fríen el ajo y la cebolla, se agrega el elote, las calabacinates y por ultimo el huitlacoche procurando que no se desbarate; se sazona con epazote, sal y rajas de chile.

Page 63: Recetario de Mexicana

ROMERITOS CON TORTAS DE CAMARON (EDO. MEXICO)

El camarón seco que México produce es en grandes cantidades por ende se exporta a Estados Unidos como principal. 100 grs de camarón seco representan 1 ½ tzas del fresco. Las cocineras mexicanas tradicionales muelen estos en metate, pero si se muelen en licuadora no hay que dejar que se hagan polvo. Este es un platillo de cuaresma y navideño tambiénPara hacer las tortas varia ya que se puede utilizar entero o bien solo el cuerpo sin cascara. Se pueden tostar según se prefiera, se agrega puré de papa, migas de pan y se pueden quitar los ojos negros ya que le dan un sabor amargo a las tortas.Lo romeritos, son verduras pequeñas, fibrosas y con un sabor un tanto ácido; las hojas delgadas están agrupadas en ramilletes alrededor de un tallo carnoso, bastantes parecidos a una varita de pino. Estas hojitas carnosas y verdes le dan un parecido al romero de ahí su nombre.Algunas variaciones de este platillo es que se agregan papitas del monte cocidas, peladas y en ocasiones partidas por la mitad, se añaden también nopales cocidos, o en lugar de camarones se utilizan charales limpios y tostados.

Cantidad: 6-8 porcionesTiempo de preparación: 90 minutosUtensilios: metate o licuadora, comal, recipiente, sartèn grande hondo, batidor, platos hondos o tazones.

INGREDIENTES

100 grs camarón seco limpio y tostado en el comal100 grs queso añejo rallado100 grs pan molido8 huevos1 cda harina6 cdas aceite1 diente de ajo3 tzas mole rojo no muy espeso300 grs romeritos limpios cocidos como verdura verde, escurridos300 grs papas cocidas cortadas en cuadros

PREPARACION

Se muelen los camarones a que se hagan polvo, se mezclan con el queso y el pan molido.Se baten muy bien las claras y cuando están a punto de turrón suave, se van incorporando las yemas y al final la harina, envolviendo se mezcla con el revoltijo de camarón, queso y pan.Se calienta el aceite con un diente de ajo y cuando este empiece a tomar un color

Page 64: Recetario de Mexicana

dorado, se retira y se echa a la mezcla de huevo a que dore bien por los lados; ya dorada se saca y se corta en cuadros de tamaño mediano, se reserva.Se calienta el mole y si es necesario se diluye con un poco de caldo o agua (debe quedar como salsa ligera), se incorporan romeritos y papas, se deja que hiervan unos minutos. Al final se incorporan los cuadros de la torta.Se sirve en platos hondos o tazones.

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HUEVOS RANCHEROS (Edo. México)

Son los mas populares o famosos tanto fuera como dentro del país Es un almuerzo muy sustancioso.

INGREDIENTES

4 tortillas de maíz4 huevos grandes1 chile poblano en rajas40 gr queso fresco o añejo desmoronadoAceite para freír

1 ½ tzas salsa ranchera caliente2 dientes de ajo pelados y picados1 kg jitomates asados8 chiles serranos asados20 mlts aceite45 grs de cebolla finamente picadasal al gusto

PREPARACION

SALSA:En licuadora moler ajos, jitomates y chiles hasta obtener una textura ligera. Calentar aceite en sartèn, añadir cebolla y acitronar; agregar lo que se licuo y sazonar. Cocer a fuego alto hasta que se reduzca y espese ligeramente.

HUEVOS:Calentar suficiente aceite en un sartèn pequeño, freír las tortillas por ambos lados; sin que doren demasiado. Retirar y escurrir sobre papel absorbente; colocar sobre los platos en que se van a servir. Se hacen huevos estrellados de uno en uno y colocar sobre cada tortilla. Verter 1/3 tza de salsa sobre cada huevo; poner las rajas de chile y queso.Servir inmediatamente.

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CHALUPAS (D.F.)

Aunque son populares en el D.F. no dejan de estar presentes en otras partes del país e incluso con otras variantes y otros nombres.

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: sartèn, palas, tazones, cacerola, tabla, pinzas, licuadora.

INGREDIENTES

24 chalupitas (tortillas pequeñas y delgadas de 5cm de diámetro aprox)250 gr carne de res deshebrada y cocida 1 tza aceite½ lechuga picada finamente100 grs queso fresco troceado½ tza salsa de tomatillo3 tomatillo ¼ pza cebolla pequeña 1 chile serrano 1 diente de ajo aceitesal½ tza salsa roja1 jitomate mediano ¼ pza cebolla pequeña 1 diente de ajo 1 chile serrano aceitesal

PREPARACION

SALSA VERDE Y ROJA:Hervir en poca agua los tomates o jitomates en su caso, ajo, chile y cebolla. Licuar y freír en sartèn con aceite caliente; sazonar.

Freír las tortillas ligeramente sin que doren demasiado, acomodarlas en un platónAgregar la carne deshebrada y bañar con las salsas según se prefiera. Se adornan con queso fresco y lechuga.

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CHICHARRON EN SALSA VERDE (D.F.)

En el caso de chicharrón en salsa roja, sustituir los tomates por jitomates, el chile verde con uno o dos chiles chipotle adobados.

Cantidad 6-8 porcionesTiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: molcajete o licuadora, cazuela.

INGREDINETES

½ kg tomates verdes1 cebolla mediana3 dientes de ajo5 chiles serranos verdes sin rabo24 ramas de cilantro con sus hojas y adicional para adornar10 gr manteca¼ kg chicharrón delgado en trozos medianos

PREPARACION

Se hierven los tomates, cebolla, ajo y chiles con agua que los cubra, 15 minutos aprox.Se pelan los tomates y se muelen con el agua de cocción, cebolla, ajos, chiles y ramas de cilantro.En la cazuela se calienta la grasa y se fríe la salsa por 5 minutos; agregar los trozos de chicharrón, se dejan cocinar 10 minutos mas. Si la salsa se espesa se rebaja con agua o caldo de pollo. Se adorna con hojas de cilantro. Como el chicharrón es salado no se sazona hasta rectificar el guiso al finalizar su cocción Si la salsa es ácida se expone un poco de azúcar

Page 68: Recetario de Mexicana

CARNITAS (EDO. MEXICO, tlaxcala)

Cantidad: 4 porcionesTiempo de preparación: 150 minutosUtensilios: cacerola o cazuela, pala.

La receta a continuación es una muy similar a la que fue publicada en “Gastronomía mexiquense”, una colección de recetas del Estado de México, donde se sugería que se sirviera con tortillas de maíz y guacamole. En el caso de la naranja se puede utilizar completa y no solo su cascara.

INGREDIENTES

¾ kg carne de cerdo en trozos surtida (sugerencia: costilla, lomo, espinazo)30 grs manteca¼ pza cebolla½ tza leche½ manojo de hierbas de olor (mejorana, tomillo, laurel)1 tza guacamolecascara de una naranjatortillas

PREPARACION

Calentar la manteca en un recipiente grueso, agregar la carne y freírla revolviendo continuamente hasta que tenga un color dorado. Añadir la cebolla y mezclar bien. Seguir la cocción para que la carne tome mas color dorado (retirar la cebolla si se quema).Agregar los demás ingredientes, cubrir el recipiente y cocer la carne a fuego lento hasta que este suave, sin desbaratarse. Depende de la calidad de la carne, dependerá la cocciónDebe haber bastante jugo. Retirar la tapadera, aumentar el fuego y freír revolviendo hasta que los jugos se hayan absorbido.Escurrir exceso de grasa; servir acompañada de tortillas y guacamole.Estas carnitas se pueden preparar con tiempo hasta antes de freírlas por ultima vez, pero deben mantenerse tapadas para que la carne no se seque.

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CHORIZOS TIPO TOLUCA (EDO. MEXICO)

Cantidad: 35 pzasTiempo de preparación: 3 días 90 minutosUtensilios:licuadora o molcajete, tazón, molino para embutir, hilaza.

“Un buen chorizo de la tierra debe ser trabajado con afanes de aurifice, o como si se tratara de una pieza musical. El artista tocinero la intuición, imaginación y el gusto, lo son todo”

Toluca del chorizo Alfonso Sanchez García

INGREDIENTES

2.5 kg carne de puerco con algo de grasa, picada fino.75 grs chile ancho desvenado y desflemado en agua caliente5 grs chile guajillo desvenado y desflemado en agua caliente3 grs jengibre en polvo5 grs semillas de cilantro tostadas3 grs pimienta gorda10 grs pimentón3 grs nuez moscada3 grs pimienta negra5 grs ajo molido1 gr clavo molido50 grs sal 5 grs sal nitro1/8 lt vinagre de uvatripa de cerdo o artificial

PREPARACION

Se muelen los chiles.Se muelen las especias junto con el ajo.Se disuelven en el vinagre la sal y la sal nitro.La carne molida se mezcla con los condimentos y demás ingredientes, se deja reposar 3 días en el refrigerador. No debe congelarse, volteándose 2-3 veces por día. Se rellena la tripa utilizando el molino o con las manos, se forman chorizos haciendo un nudo cada 9 cm. Se pican como una aguja gruesa y se cuelgan (puede ser un lugar soleado).Se pueden consumir cuando están secos (después de 4 días como mínimo)Se comen crudos o fritos en su propia grasa a fuego bajo.

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CHORIZO VERDE (EDO. MEXICO)

Cantidad: 16 chorizosTiempo de preparación:Utensilios:

Este comenzó a hacerse en los pueblos aledaños a Toluca, esto pudo haber sido por los aumentos del precio en el chile y la paprika; los mas rústicos que cuelgan frente a los puestos en el área recreativa de la marquesa, en las afueras de Toluca, siempre han sido demasiado grasosos. Los chorizos comerciales vienen empacados en plástico; hay que evitarlos por que se tiñen con pinturas artificiales o sazonan con una mezcla de pipían de mala calidad, es alto en sales y conservadores. Es mejor hacerlos o comprarlos donde se tenga la certeza de su calidad. Este tipo de chorizo debe comerse solo, en taco y acompañado de arroz blanco, para apreciar sabores.

INGREDINETES

1 kg puerco molido270 grs unto de puerco½ tza vinagre suave mezclado con ½ tza vinagre fuerte6 dientes de ajo pelados y picados10 grs orégano1 hoja de laurel3 clavos enteros triturados10 pimientas trituradas1 ¼ cdas sal¼ cdta semilla comino triturados¼ cdta semilla cilantro trituradas2 chiles poblanos sin venas ni semillas1 tza cilantro picado1 tza perejil picado2 tzas acelgas picadas sin tallos2 mts tripa de puercochiles serranos al gusto

PREPARACION

Colocar la carne molida y el unto en un recipiente de vidrio, esmalte o acero inoxidable.En el vaso de la licuadora verter ½ tza vinagre, agregar ajos, orégano, laurel, pimientas, clavos, sal, cominos y semillas de cilantro; moler lo mas fino posible. Añadir el resto del vinagre y los chiles, y moler. Agregar poco a poco el resto de los ingredientes hasta formar un puré terso.Con la mano incorporar esta pasta a la carne hasta que este bien distribuida.

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Cubrir el recipiente y refrigerar durante la noche para que se sazone, revolviendo de vez en cuando.Preparar y rellenar las tripas con embutidor o a mano.

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MORONGA (MEXICO)

Cantidad: 2 ½ kgTiempo de preparación:Utensilios: olla con capacidad para mas de 7 lts de agua

Cuando se introducen los cerdos a nuestra gastronomía, los criaderos de cerdos en el Valle de Toluca, siguieron los métodos tradicionales españoles para hacer chorizo y moronga, pero hace mucho que estos han tomado verdaderas características mexicanas. Esta es una salchicha hecha con los intestinos gruesos del cerdo rellenos con la sangre. Las recetas para prepararla varían por la localidad. Por ejemplo en Michoacán a la rellena (Zoricua en tarasco) se le da sabor con ruda y la cascara de la lima. Para su preparación los intestinos se lavan y voltean para que a membrana grasosa que los cubre se vuelva hacia adentro para mejorar y enriquecer el sabor de la moronga. La manera de lavaros puede ser con naranjas agrias, limones o vinagre sobretodo para quitar el olor.Un dato curioso es que se pueden utilizar las puntas de la penca de maguey como embudo y como aguja para ver si esta cocida. INGREDIENTESI manojo pequeño de hierbabuena2 cebollas de rabo con lo verde picado30 grs sal

MORONGA2 ½ mts de intestinos gruesos aprox, cortados en tiras de 60 cm2 lts sangre de puerco30 grs sal1 tza apretada de hojas de hierbabuena finamente picada½ tza cebolla finamente picada2 tzas sin apretar de hojas de cebolla de rabo, finamente picadas15 grs orégano¼ tza ajo finamente picados375 grs de unto de puerco cortado en tiras 8 trozos de cordel

PREPARACION

En una olla grande calentar el agua a fuego lento, agregar la hierbabuena y sal mientras prepara la morongaPase agua a través de cada tramo de intestino para asegurarse de que no tenga roturas o partes delgadas que puedan romperse. Colgarlos para que escurran mientras se mezclan los otros ingredientes,

Pasar la sangre por un color grueso, desbaratar los coágulos con las manos, u

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oprimiendo a través del colador, desechando el residuo fibroso de la sangre y dejando caer la sangre en un recipiente hondo. Mezclar el resto de los ingredientes, excepto el unto; revolver bien.Meter el embudo en un extremo y sujetarlo con firmeza. Introducir una tira del unto e introducir media tza de la mezcla de sangre.Asegura que llegue hasta el final del intestino; usar una vara para ayudar a introducir.Si el relleno no entra fácilmente tomar los dos extremos de la tripa y mover la sangre hacia arriba y hacia abajo hasta que se suelte. Añadir un trozo de unto cada vez que se pone un poco de sangre. Revolver la mezcla de la sangre paulatinamente para que no se asienten los ingredientesNo rellenar demasiado los intestinos ara que no se revienten. Dejar 5 cm sin relleno en cada extremo para permitir expansión y amarrar.Levantando las tiras por ambos lados colocar con cuidado dentro del agua, que debe estar iniciando a hervir. No permitir que hierva.Un cocimiento lento asegura que no se reviente, quede mas suave y jugosa.Dejar cocer las partes mas angostas por un hora.Hacer prueba perforando la piel con una aguja gruesa. Si el liquido es de color café rojizo continuar cocción Si no tiene color ya esta lista.Retirar y escurrir. No guardar la moronga en refrigerador mas de 1-2 días; pasado este tiempo se puede congelar, pero al cocerla queda granulosa.

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CLEMOLE (Morelos)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: licuadora, colador y cazuela.

INGREDIENTES

8 chiles serranos4 tomates verdes¼ cebolla2 dientes de ajo60 mlts aceite1 racimo pequeño de epazote500 grs bagre, lavado, en trozos5 tamarindos enterossal

PREPARACION

Moler chiles, tomates, cebollas y ajos; colar.Freír lo molido, agregar el epazote; sazonar. Agregar 3 tza de agua y cuando hierva añadir el pescado y el tamarindo.Se cuece por 10 minutos.

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GUAJOLOTA (D.F.)

Cantidad: 2 porcionesTiempo de preparación: 3 minutosUtensilios: cuchillo de sierra.

INGREDIENTES

2 bolillos o teleras2 tamales

PREPARACION

Cortar el bolillo por la mitad a lo largo.Sacar el migajon.Quitar las hojas a los tamales. Rellenar el bolillo con el tamal.

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6.3REGION SUR

TAMAL OAXAQUEÑO (Oaxaca)

Capacidad: 12 aproxTiempo de preparación: 2 hrs 10 minutosUtensilios: olla alta, vaporera, cuchara, taza medidora.

Ingredientes:

12 porciones grandes de hoja de plátano12 porciones pequeñas de hoja de plátano250 gr carne de cerdo1 pollo chico250 gr de manteca1 kg de masa blanca para tortillas2 cdtas de tequesquite disueltas en ½ tza agua1 kg mole negrocebolla al gustoajo al gustosal

preparación

enrollar las hojas sin romperlas y hervirlas hasta que su color se opaque, escurrirlas y secarlas para cortarlas en el tamaño deseado.Cocer las carnes en agua con cebolla, ajo y sal.Esponjar manteca y añadir la masa hidratada con el agua de tequesquite, incorporar hasta tener la consistencia.Tomar un poco de la grasa del mole y mezclar en la masa.Extender esta preparación en las hoja de plátano, una de mole y de carne.Colocar una hoja pequeña encima y se dobla en tres partes, con las orillas hacia el centro y enseguida se le da la misma forma del otro lado, deben quedar como paquetes. Asegurar amarrando cada uno con tiras de la misma hoja.Colocar en la vaporera y cocerlos por 1 ½ hrs.

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MONDONGO CON LEGUMBRES (QUINTANA ROO)

Cantidad:6-8 personasTiempo:1 hora 30 minutos aproximadamenteUtensilios:olla, cacerola grande

Ingredientes:

1 kilo de pancita6 dientes de ajo asados4 hojitas de orégano1 chile morrón(pimiento)2 o 3 calabacitas tiernas2 papas grandes1 pepino grande 1 plátano3 cucharadas de manteca4 o 5 cebollas asadassal1 cucharadita de pimienta molida6 ramas de perejil molido4 ramitas de cilantro2 limas agrias4 ramas de perejil enteras

Preparación:

El día anterior se lava bien la pancita y se cuece en agua con sal, 3 dientes de ajo y hojas de orégano. Se reserva el caldo. Al día siguiente se corta en pedazos pequeños.Se cortan en trocitos el chile, las calabacitas y papas, se rebana el pepino y el plátano; se fríen en suficiente manteca con los ajos restantes, la cebollas y la pancita. Cuando esta sofrito todo se le pone sal, pimienta molida y se añade el caldo de la pancita, el pereji molido disuelto en un poco de caldo, algunas ramitas de cilantro y el jugo de media lima agria.

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TACOS DE CHAPULINES (Oaxaca)

Cantidad: 6 porcionesTiempo de preparación: 30 minutosUtensilios: olla, licuadora, comal, molcajete.

INGREDIENTES

1 ½ tza chapulines vivos50 grs manteca5 dientes de ajo1 limón grandetortillas

SALSA4 chiles pasilla4 dientes de ajo45 mlts aceitesal

PREPARACION

SALSASe asan los chiles, se remojan, se muelen con el ajo y se sazonan.

Aparte se ponen los chapulines vivos en agua hirviendo.Se lavan bien, se escurren, se dejan secar y se muelen en el molcajete.Se fríen en manteca, se les agrega los ajos molidos y sal; y cuando estén bien fritos se agrega el jugo de limónEn una tortilla caliente se pone un poco de chapulines y salsa. Se sirve de inmediato.

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PASTES (Hidalgo)

Cantidad: 8-10 porcionesTiempo de preparación: 180 minutosUtensilios: sartèn, cortador, rodillo, refractario, brocha, horno pre calentado 200Cª

Real del Monte a 15 minutos de Pachuca es la patria de los pastes donde su origen se remonta a mineros británicos que trabajaron las minas hasta el siglo pasado

INGREDIENTES

460 grs harina cernida mas 1 cdta de sal1 huevo150 grs manteca¼ lt pulque¼ lt leche1 cdta perejil picado

RELLENO50 gr mantequilla1 cebolla rebanada2 poros rebanados230 grs filete res en trozos230 grs papas crudas en tiras½ tza caldo o agua2 chiles serranos en rajas3 pizcas de pimientasal

PREPARACION

RELLENOFreír en mantequilla, cebolla, poros, filete y papas. Ya dorados se agrega el caldo, sal y pimienta. Dejar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca completamente. Con esta preparación se rellenan

MASAHarina se amasa con huevo, manteca y pulque, hasta que quede suaveSe extiende hasta dejar ½ cm de grosor, se corta en ruedas, se coloca en el centro el relleno, se le pone a cada un o una raja de chile, se doblan como empanadas y se dejan reposar 2 hrs en el refractario.Se barnizan de leche y se cuecen en horno hasta que doren. Se retiran y se salpican de perejil. Se sirven calientes.

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TACOS DE CHAPULINES (OAXACA)

Cantidad: 10-12 personasTiempo: 28 minutosUtensilios: Olla, Licuadora, Comal, Molcajete o Mortero

Chapulín: en náhuatl, grillo o saltamontes

Ingredientes:

3 tazas de chapulines vivos100 gramos de manteca10 dientes de ajo3 limonestortillas Para la salsa8 chiles pasilla8 dientes de ajo5 cucharadas de aceitesal

Preparación:

SalsaSe asan los chiles, se remojan, se muelen con los dientes de ajo, se les agrega sal y aceite.

ChapulinesSe ponen los chapulines vivos en agua hirviendo.Se lavan bien, se escurren y se dejan secar, se muelen en el molcajete.Se fríen en manteca, se les agregan los dientes de ajo molidos y sal, ycuando estén bien fritos se agrega el jugo de limón.Se pone un poco de chapulines y de salsa en cada tortilla que deberá estar caliente, se enrolla formando un taco y se sirve inmediatamente.

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CARACOLES A LA HIDALGUENSE (HIDALGO) Cantidad: 6-8 personas Tiempo:40 minutosUtensilios: Cuenco, refractario, 6 docenas de conchas de caracol o de jarritos Pequeños (tequileros), horno pre calentado a 200ºc

Ingredientes:

500 gramos de mantequilla3 chiles chipotles picados1 cabeza de ajo picado1 rama de perejil picado 3 cucharaditas de sal de ajo3 pizcas de pimientasal1 botella de vino blanco6 docenas de caracoles

Preparación:

Se mezclan los primeros seis ingredientes hasta formar una pasta homogénea, agregando aproximadamente un vaso de vino y sal, si es necesario.Se forra el interior de las conchas o de los jarritos con la mitad de la pasta, se colocan los caracoles recubren con el resto de la pasta.Se colocan en un refractario, se bañan con un poco de vino y se hornean. Si se usan conchas, el tiempo de horneado es de 15 minutos aproximadamente; si se usan jarritos, 2 minutos aproximadamente.

Page 83: Recetario de Mexicana

TAMAL DE CAZUELA (VERACRUZ) Cantidad: 8-6 personasTiempo: 1hora 40 minutos a 1hora 55 minutosUtensilios: Cazuelas, refractario, horno pre calentado a 190ºc

Se puede hacer el mole con carne de cerdo o pollo, pero si se hace con pescado asado, se omite el epazote.

Ingredientes:

500 gramos de harina para tamales¼ litro de caldo de pollo150 gramos de manteca de cerdo1 hoja de hoja santa o 1 cucharada de hojas de epazote picadas1 cucharada de polvo para hornear3 chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados o molidos1 jitomate asado sin semillas, molido1 rama de hoja santa o epazote250 gramos de carne cocida de cerdo cocida y en trozos chicos sal

Preparación:

Se pone la harina en una cazuela mezclando con el caldo, hasta quedar como un atole espeso.Se pone la mezcla anterior en manteca derretida. Se agrega la hoja santa y sal. Se pone a fuego lento, sin dejar de mover hasta que espese y se pueda sacar limpia la cuchara. Se retira del fuego y se bate hasta que blanquee; se le agrega el polvo de hornear integrándolo a la masa.Se prepara un mole mezclando chiles, jitomates y hoja santa; se integra la carne y se cocina hasta que se sazone, se rectifica la sal.Se coloca una capa de masa en el refractario, otra de mole y, a manera de tapa, otra capa de masa más gruesa que la primera. SeSe mete al horno a 190ºc hasta quedar dorada por encima. Se sirve caliente.

Page 84: Recetario de Mexicana

TAMALES CERNIDOS (VERACRUZ)

Cantidad: 8-10 personasTiempo: 2 horas 5 minutosUtensilios: Cazuela, licuadora, sartèn, tamizador, cuchara de madera, olla de presión o vaporera.

El relleno puede ser de puerco, pollo, mole verde, pipián o se puede poner una rajita de chile jalapeño, una hoja de epazote y una tira de queso de cabra.

Ingredientes:

400 gramos de manteca1 kilo de harina para tamales ½ kilo de carne de puerco cocida y deshebrada2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas el caldo donde se coció la carne2 manojos de hojas de maíz remojadas Relleno8 chiles anchos 5 chiles pasilla5 chiles mulato2 cucharadas de manteca1 raja de canela 2 clavos de olor4 pimientas enterassal

Preparación:

Se desvenan los chiles, se doran en manteca, se remojan y se muelen con la pimienta, los clavos y la canela.Se fríen los chiles molidos con un poco de manteca añadiendo un poco de caldo de la carne o del pollo y se sazona con sal.Se bate la manteca hasta que quede cremosa, agregando poco a poco la harina pasada por un tamizador, alternando con el caldo.Se bate con cuchara de madera hasta que la masa se vea esponjosa.Para saber si la masa esta lista, en un vaso con agua se pone una cucharada de la mezcla. La mezcla debe flotar.Se pone un poco de masa en cada hoja de maíz y se rellena con la carne y una cucharada de salsa.Una vez rellenos, los tamales se envuelven y se ponen 1:30 horas en vaporera o 20 minutos en olla de presión.

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Page 85: Recetario de Mexicana

Chileatole (Puebla) Cantidad: 6-8 personasTiempo: 70 minutosUtensilios: licuadora, cazuela, platos hondos o tazones

Como el nombre indica, el chile atole es, o debería ser, una bebida: un atole condimentado con chile y aromatizado con epazote. Sin embargo, encontramos variaciones sobre el tema. En los estados de Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y Veracruz, también se llama chileatole a algo mas sabroso y complicado: un guiso de pollo en un caldillo de elote con chile y, casi siempre, el toque dulce del piloncillo. Ya no se trata de una bebida, sino casi de una comida completa, muestra delicada de un estilo culinario casi olvidado.

Ingredientes:

1 pollo y 1 pechuga tiernos, limpios y partidos en piezas chicas3 litros de agua1 cebolla partida en 41 cucharadita de sal1 chile ancho remojado y molido 6 elotes desgranados2 ramitas de epazote2 cucharadas de manteca 1 nuez de piloncillo3 cucharadas de masa de nixtamal

Preparación:

Se pone a cocer el pollo con el agua, la cebolla y la salA los 20 minutos se agrega el chile molido y los granos de elote, epazote y manteca sin freír.Se deja al fuego 15 minutos más, se agrega el piloncillo y la masa disueltaPreviamente en un poco del mismo caldo.Se deja a fuego lento hasta que espese y no se sienta el sabor de masa cruda.Se rectifica la sazón y se sirve en platos hondos o tazones muy calientes.

Page 86: Recetario de Mexicana

CHILPACHOLE DE JAIBA (VERACRUZ)

Cantidad:4-6 personasTiempo: 2½ hora Utensilios: Olla, comal o parrilla, cazuela, licuadora

En el estado de Veracruz, cuna de los chilpacholes más famosos, se preparan estas sopas no solo con jaibas, sino también con pescados y camarones, y no pocas veces sin chiles.

Ingredientes:

8 jaibas vivas (aproximadamente un kilo)3 dientes de ajo sin pelar2 jitomates pelados, sin semillas y picados grueso½ cebolla picada grueso2 cucharadas de aceite de olivo1 rama de epazote1 o 2 chiles chipotles o jalapeños o cuaresmeños (opcional)sal3 limones partidos por la mitad (opcional)

Preparación:

En dos litros de agua hirviendo, se cuecen las jaibas 5 minutos, o hasta que estén rojas. Se reserva el caldo y las jaibas por separado.Se extrae toda la pulpa y la hueva naranjada de las jaibas.Se tuestan los ajos en un comal o una sartèn hasta que estén blandos y parcialmente carbonizados por fuera, 10minutos aproximadamente.Se licuan junto los jitomates y la cebolla hasta obtener una consistencia suave.Se calienta el aceite y en el se vierte el jitomate molido y se cocina aproximadamente 5 minutos, removiendo continuamente hasta que espese. Se agrega el caldo donde se cocieron las jaibas y el epazote, se deja a fuego bajo aproximadamente a 40 minutos.15 minutos antes de servir, se retira el epazote y se agregan los chilespicados (opcional). Se tapa y se cocina a fuego bajo durante 10 minutos. Se agrega sal.5 minutos antes de servir, se agrega la pulpa de jaiba. Se sirve caliente. A algunas personas les agrada agregarle jugo de limón.

Page 87: Recetario de Mexicana

CHILES EN NOGADA (PUEBLA)

Cantidad:12 personasTiempo: 3 horas 30 minutos

El chile en nogada se come en Puebla y gran parte de México, especialmente en septiembre cuando las nueces son frescas y las semillas de granada bien maduras. Preparado por las monjas del convento poblano de Santa Mónica el 28 de septiembre de 1821, en honor de Agustín de Iturbide. Lo que se inventó fue la decoración política del platillo, por que la salsa de nuez se conocía y los chiles se rellenaban desde siempre.

Ingredientes

Para los chiles:

12 chiles poblanos preparados para rellenar

Para el relleno o picadillo:

6 cucharadas de aceite o manteca 2 dientes de ajo picado4 cucharadas de cebolla picada 1 kg de lomo de cerdo picado100 gr de jamón serrano picado1 kg de jitomates asados, pelados sin semillas y picados4 tazas de caldoUna pizca de azafrán1 pizca de clavos de olor molidos1 pizca de cominos molidos1 pizca de canela molida2 manzanas2 peras3 duraznos60 gr de pasitas remojadas80 gr de almendras picadas150 gr de acitrón picado2 cucharaditas de azúcar1 taza de jerez seco

Para la nogada:

200 nueces de castilla frescas y peladas350 gr de queso fresco½ pan bolillo remojado en leche, canela y azúcar100 ml de jerez seco4 tazas de leche

Page 88: Recetario de Mexicana

Para el capeado (opcional):

6 huevos6 cucharadas de aceite para freír

Decoración:

2 granadas de semillas rojasHojas de perejil4 cucharadas de nueces finamente picadas

Preparación:

Para el relleno o picadillo:

Caliente el aceite y manteca y fría primero ajo y cebolla, luego las carnes picadas y por último los jitomates. Agregue el caldo y cocine hasta que seque y la carne esté tierna.

Cuando está todo bien frito, agregue las especias, las frutas cortadas en trozos pequeños, pasas, almendras, acitrón, azúcar y jerez. Sazone con sal y cocine un poco hasta que espese.

Para la nogada:Muela las nueces con el queso, el pan remojado y el jerez. Si la salsa queda demasiado espesa dilúyala con leche o crema.Las nueces se pueden comprar enteras. Limpiarlas y pelarlas es un proceso que se debe realizar el día anterior. Se abren, se remojan en agua tibia, se les quita la piel delgada y se sumergen en leche hasta cubrirlas.

Para el capeado(opcional): Bata las claras a punto de turrón, agregue las yemas, la harina y mezcle.Capear los chiles rellenos pero sin nogada y freírlos en aceite muy caliente. Escúrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Decoración: Sirva los chiles a temperatura ambiente. Presentar en un platón los chiles capeados o no, cubrirlos con la nogada y adornar con semillas de granada, perejil y nueces picadas.

Page 89: Recetario de Mexicana

APORREADO O APORREADILLO (GUERRERO)

Cantidad: 3 personasTiempo: 40 minutosUtensilios: comal, sartèn o cazuela, recipiente, licuadora o molcajete.

Ingredientes:

250 gr de cecina4 cucharadas de manteca o aceite6 huevos2 jitomateschiles verdes al gusto

Preparación:

Se asa o fríe la cecina, y se deshebra muy finoSe baten los huevos y se les agrega la cecinaSe asan los jitomates, se pelan y se les quitan las semillas. Los chiles también se asan y se muele todo.Se fríen los huevos con la cecina y una vez que estén fritos se les agrega la salsa, se espesa al gusto.Se sirve con frijoles de la olla y arroz blanco.

Page 90: Recetario de Mexicana

CHILEAJO (OAXACA)

Cantidad: 6-8 personasTiempo: 23 minutosUtensilios: recipiente, licuadora, platón.

Chilcosle: chile típico de Oaxaca de color azafrán.

Ingredientes:

200 gr de chiles chicosles1 cabeza de ajo1 taza de vinagre250 gr de papas cocidas100 gr de zanahorias cocidas100 gr de ejotes cocidos1 coliflor chica cocida100 gr de chícharos cocidos½ cebolla en rebanadas½ quesito fresco Oaxaca1 cucharada de oréganosal

Preparación:

se desvenan los chiles, se asan y remojan en agua caliente, enseguida se muelen con los ajos pelados, y la salsa se mezcla con el vinagre, se les pone sal y se cuela.Se agregan las verduras cocidas, peladas y picadas.Se revuelve todo muy bien, se pone en un platón, se adorna con rebanadas de cebolla, quesito y orégano espolvoreados encima.

Page 91: Recetario de Mexicana

CHINTEXLE (OAXACA)

Cantidad: 2 tazasTiempo: 35 minutosUtensilios: comal, metate o licuadora

Los indios de la sierra lo untan en grandes tortillas denominadas “clayudas”: es la comida que les da fuerzas para aguantar los rigores del trabajo.

Ingredientes:

15 chiles pasilla250 gr de camarón seco2 hojas de aguacate1 cabeza de ajo½ taza de vinagreaceite de oliva o ensalada

Preparación:

Se doran los chiles sin que se quemen, se desvenan.Se tuestan los camarones a fuego lento para que no se quemen.Se tuestan ligeramente las hojas de aguacate.Se muele todo junto con el ajo; debe quedar muy bien molido.Se le agrega el vinagre y el aceite necesario para que quede una pasta que se pueda untar en tortillas o pan tostado.

Page 92: Recetario de Mexicana

CEVICHE (GUERRERO)

Cantidad: 12 personasTiempo: 3 horas 15 minutosUtensilios: tazón de vidrio

Ingredientes:

1 ½ kilo de sierra (o macarela)1 ½ tazas de jugo de limón6 jitomates pelados sin semilla y picados3 cucharadas de cebolla picada½ taza de salsa catsup (opcional)3 cucharadas de cilantro picado24 aceitunas1 cucharada de orégano en polvo½ taza de aceite, preferentemente de oliva refinado1 jícama mediana, pelada y rallada (opcional)2 aguacateschiles jalapeños en escabeche, en rajas, al gustosal y pimienta

Preparación:

Se corta e pescado en trozos pequeños, se recubre con el jugo de limón y se deja en el refrigerador durante varias horas.El pescado se escurre y enjuaga con agua fría, se agregan jitomates, cebolla, salsa catsup (opcional), cilantro, aceitunas, orégano, aceite, sal y pimienta.Si se desea, se le mezcla la jícama rallada y exprimida en un lienzo. Se adorna con rebanadas de aguacate y rajas de chile.

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HUACHINANGO A LA VERACRUZANA (VERACRUZ)

Cantidad: 8 personasTiempo: 3 horas y 45 minutosUtensilios: sartèn grande, platón de horno, horno pre calentado a 200 º C

Ingredientes:

1 guachinango de 3 kilos2 ½ tazas de aceite de oliva refinado3 cucharadas de jugo de limón½ cucharadita de orégano1 cucharada de sal1 cucharadita de pimienta blanca2 ramilletes con hojas de perejil, laurel y mejorana2 cebollas grandes rebanadas finas4 dientes de ajo asados y machacados1 vaso de vino blanco seco8 pimientos rojos pelados, sin semillas en rajas24 aceitunas verdes cortadas a la mitad18 alcaparras10 chiles güeros largos en escabeche, dos de ellos en rajas3 kilos de jitomates maduros asados, pelados y sin semillas½ taza de caldo de pescado o fondo de pescado1 cucharadita de azúcarsal y pimienta

Preparación:

Al pescado escamado se le hacen 3 cortes longitudinales por cada lado, se sazona con un a mezcla de 6 cucharadas de aceite, jugo de limón, orégano, sal y pimienta; se le ponen adentro dos hojas de laurel y ramitas de mejorana; se deja reposar cubierto 2 horas.Se ponen en la sartèn la cebolla, los ajos y el vino hasta que éste evapore, se agrega una taza de aceite; cuando está caliente se agregan las 3 cuartas partes de los pimientos, aceitunas, alcaparras y los chiles güeros en rajas, se cocina 15 minutos, se incorporan loa jitomates picados y un ramillete de hierbas con el caldo, el azúcar, sal y pimienta, y se cocina a fuego bajo por 30 minutos.Se calienta el platón de horno y se baña con ½ taza de aceite, encima se coloca el pescado, se cubre con la salsa y ésta se rocía con el resto del aceite.Se mete al horno pre calentado y se baña frecuentemente con su salsa, a los 20 minutos se voltea, se deja 20 minutos más o hasta que con un tenedor se llegue hasta la espina por la parte gruesa del pescado, que la carne no se vea transparente y los ojos salten de las órbitas.Se sirve en el mismo platón adornado con su salsa y el resto de las aceitunas, alcaparras, chiles güeros enteros y el ramillete de hierbas de olor.

Page 94: Recetario de Mexicana

MOLE COLORADITO (OAXACA)

Cantidad: 6 personasTiempo: 2 horas y 10 minutos Utensilios: recipiente, licuadora

Una de los famosos moles de Oaxaca que, tradicionalmente son siete.

Ingredientes:

1 pollo250 gr de chile ancho6 chiles chicosle1 cebolla asada1 cabeza de ajos asada500 gr de jitomate asado2 cucharadas de ajonjolí tostadocanela molidaoréganosalpimienta40 gr de manteca2 tablillas de chocolate1 cucharada de azúcar

Preparación:

El pollo ya limpio, se corta en raciones y se pone a cocer.Se desvenan los chiles, se asan ligeramente y se remojan, se muelen con la cebolla, el jitomate, ajo, ajonjolí tostado, canela, orégano, sal y pimienta; todo se fríe en la manteca.Ya que está bien frito, se le agregan las piezas de pollo y el caldo en que se coció, así como el chocolate.Se deja hervir hasta que quede la salsa espesa.Se le pone 1 cucharada de azúcar.

Page 95: Recetario de Mexicana

MOLE NEGRO (OAXACA)

Cantidad: 10-15 personasTiempo: 2 días,3 horas y 30 minutosUtensilios: Recipiente, anafre de carbón, licuadora, metate, sartèn, comal , cazuela, jarrito Los moles, nuestras salsas supremas, se subliman cuando es acompañado de guaxolotl o pavo, aportación de México al mundo, luego todo ello es envuelto por la tortilla de la Diosa Coatlicue y cubierta por el mole en una liturgia gastronómica.

Ingredientes:

1/2 guajolote grande1 cebolla grande1 diente de ajosal al gusto100 gr de chiles chilhuacles negros100 gr de chiles chilhuacles rojos100 gr de chiles mulatos100 gr de chiles pasillas mexicanos400 gr de manteca de cerdo800 gr de jitomates400 gr de miltomates (tomates verdes)1 cebolla grande rebanada½ cabeza de ajo2 clavos½ plátano macho, pelado y rebanado120 gr de pan de yema40 gr de ajonjolí tostado40 gr de cacahuates tostados10 gr de nueces60 gr de almendras40 gr de pepitas40 gr de pasitas1 tortilla quemada½ cucharadita de nuez moscada1 rajita de canela½ cucharadita de orégano½ cucharadita de tomillo1 cucharadita de mejorana1 cucharadita de anísuna pizca de comino2 pimientas gordas100 gr de chocolate de metate40 gr de azúcara hojas de aguacate asadas.

Page 96: Recetario de Mexicana

Preparación:

Ponga a cocer el guajolote o el pollo en el agua necesaria con el ajo, la cebolla y la sal.Aparte, asar los chiles; cuando estén listos, abrir y despepitar. Enseguida tostar las semillas hasta quemarlas, remojar en agua para que no amarguen y escurrir.Luego remoje los chiles en agua caliente; escúrralos y remojar en agua fría durante 30 minutos más.Poner los jitomates y miltomates en un recipiente adecuado; cubrir con agua y poner sal. Llévelos al fuego y déjelos hervir hasta que se cuezan. Después licuar y colar la mezcla.Acitronar la cebolla y el ajo en la mitad de la manteca caliente; después añada el plátano, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas.Muela los chiles con la semillas y la tortilla; cuele la pasta y revolver con las especias y los ingredientes fritos.Fría esta preparación en una cazuela grande con el resto de la manteca caliente; agregue la molienda de tomate junto con un litro del caldo en que se coció el guajolote y deje cocer todo durante 20 minutos.Después incorpore el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate. Deje hervir el mole cuando menos una hora, a fuego lento, removiendo frecuentemente para evitar que se pegue.Por último incorpore las piezas de guajolote y cocina durante 15 minutos más. Antes de servir, retire las hojas de aguacate.

Page 97: Recetario de Mexicana

MOLE POBLANO (PUEBLA)

Cantidad: 2 litrosTiempo de preparacion:Utensilios:

El mole poblano, platillo barroco por excelencia, tiene tantas recetas como hogares tiene puebla. Las recetas mas famosas, aquellas de los conventos de monjas, son imprecisas y omiten detalles e ingredientes superfluos para cocineras de la época, pero imprescindibles para los cocineros menos expertos de hoy.

Religiosas de Santa Mónica

½ pavo o 2 pollos125 gr de chiles mulatos25 gr de chile ancho10 gr de ajonjolí50 gr de almendras1 jitomate4 dientes de ajo asados1 raja de canela1 cucharada de clavo de olor1 cucharada de pimienta1 cucharada de semillas de cilantro1 cebolla chica1 rebanada de pan frito dorado

Religiosas de Santa Teresa

1 guajolote de 5-6 kilos2 codillos de puerco100 gr de chile pasilla1 kilo de chile mulato100 gr de chile ancho6 chiles chipotle½ taza de ajonjolí100 gr de almendras500 gr de jitomate1 cabeza de ajo asada½ taza de semillas de chile1 cucharada de anís50 gr de canela25 gr de clavo de olor25 gr de pimienta1 cucharada de semillas de cilantro3 cucharadas de polvo de bizcocho

Page 98: Recetario de Mexicana

Religiosas de Santa Clara

1 guajolote de5 kilos125 gr de chile pasilla1 kilo de chile mulato10 chiles anchos5 chiles chipotles4 cucharadas de ajonjolí500 gr de almendras500 gr de pasas3 jitomates1 cabeza de ajo asada1 cucharada de anís50 gr de canela1 cucharada de pimienta1 cucharada de semilla de cilantro3 rebanadas de pan dorado1 tortilla frita5 tablillas de chocolateazúcar al gustosal al gusto

Page 99: Recetario de Mexicana

XOLOSTLE (TLAXCALA)

Cantidad: 6 personasTiempo: 1 hora 15 minutosUtensilios: cazuela

Ingredientes:

1 pollo tierno limpio y en piezas2 cucharadas de manteca200 gr de chile cascabel2 dientes de ajo picados1 cebolla rebanada1 cucharada de harina6 tazas de agua1 rama de epazoteTortillas de maízSal

Preparación:

Se fríe el pollo en manteca sin que se dore, se retira.En la misma grasa se fríen los chiles, se retiran.En la misma grasa se fríen ajo y cebolla hasta quedar transparentes. Se agrega la harina hasta que dore ligeramente.Se agrega el agua y cuando se suelta el hervor se añade el pollo y el epazote y se cocinan hasta que el polo esté tierno (40 minutos aproximadamente).Se sirve muy caliente en platos hondos, poniendo en cada plato una pieza de pollo, caldo y un chile.Se acompaña con tortillas calientes

Page 100: Recetario de Mexicana

BARBACOA DE MIXIOTE (HIDALGO)

Cantidad: 20 personasTiempo: 1 hora 10 minutosUtensilios: comal o plancha, cazuela, 48 cuadros chicos de mixiotes remojados en 1 litro de caldo durante 2 horas (o 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30 cm), hilo de cáñamo, horno de barbacoa o vaporera.

Las hojas de mixiotes son tiras de piel se las hojas de maguey. Debido al peligro de extinción de ésta planta se ha prohibido su uso y se recomienda el uso de papel aluminio en su lugar.

Ingredientes:

25 chiles anchos, desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos10 dientes de ajo molidos3 cebollas molidas115 gr de almendras molidas2 tazas de caldo1 cucharadita de orégano4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos40 hojas de aguacatesal

Preparación:

Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo ( si se usan mixiotes, del caldo donde éstos se remojaron), sal y orégano.Se remojan los trozos de carne en la mezcla anteriorSe pone en cada mixiotes (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco d salsaLos mixiotes se a marran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a baño María en recipiente tapado de 1 ½ hora. Se sirven calientes.

Las hojas de mixiotes se recuperan lavándolas con agua hirviendo y se ponen a secar; se guardan y la vuelven a usar.

Page 101: Recetario de Mexicana

MOLE AMARILLO (OAXACA)

Cantidad: 8-10 personasTiempo: 3 horas con 30 minutosUtensilios: Cacerola, espumadera, sartèn, licuadora, cazuela

Ingredientes:

1 kilo de carne gorda de res500 gr de espinazo de puerco500 gr de carne maciza de puerco9 dientes de ajo1 cebolla entera (para el caldo)250 gr de ejotes limpios y sin hebras3 chayotes pelados cortados en trozos250 gr de calabacitas cortadas en trozos200 gr de chiles chicosle (o 2 chiles anchos y 6 chiles guajillos)8 tomates (o miltomates)1 jitomate grande2 clavos de olor1 raja de canela½ cucharadita de pimienta negra1 cucharadita de orégano4 cucharadas de aceite o manteca3 hojas de hierba santa½ cebolla picada bañada en jugo de limónsal

Para los chochoyotes:

500 gr de masa de maíz100 gr de mantecasal

Preparación:

Se cortan en piezas las carnes y se ponen a cocer en tres litros de agua con tres dientes de ajo, una cebolla y una sal. Después del primer hervor se mantiene el fuego muy bajo y la olla tapada 2 horas aproximadamente. Se espuma el caldo a medida que sea necesario.Cuando las carnes estén casi cocidas se agregan los ejotes limpios y los chayotes; las calabacitas se agregan por último, para que den un hervor cuando las carnes ya estén cocidas.Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas, se cuecen en muy poco agua con los tomates y el jitomate.Cuando la mezcla anterior ha espesado un poco, se muele con seis dientes de ajo pelados, los clavos, la canela, la pimienta negra y el orégano.

Page 102: Recetario de Mexicana

Se preparan los chochoyotes amasando la masa con la manteca y la sal formando con la palma de las manos unas bolitas pequeñas que se ahuecan con la punta del dedo meñique. Se reservan.En una cazuela se calientan 4 cucharadas de aceite o manteca y se fríe a fuego bajo el molido de chiles, tomates, jitomates y especias durante 20 minutos o hasta que se vea el fondo.En la misma cazuela se agrega el caldo colado donde se cocieron las carnes, hierba santas y los chochoyotes; dejando caer estos últimos, uno por uno, en el caldo hirviendo a fuego suave.Los chochoyotes se cuecen en pocos minutos. Entonces se ponen en el caldo hirviendo las carnes y las verduras, se rectifica la sal, se sirve cuando dé el primer hervor.Se acompaña con cebolla picada mezclada con un poco de limón.

Si el mole queda excelentemente caldoso, se puede espesar añadiéndole, casi al terminar la cocción, un poco de masa disuelta en caldo o agua caliente.Los chiles chicosles, también llamados amarillos, son parecidos a los poblanos, pero más grandes, se consumen secos. Es difícil encontrarlos fuera de Oaxaca

Page 103: Recetario de Mexicana

MANCHAMANTELES (PUEBLA)

Cantidad: 8-10 personasTiempo: 4 horas con 10 minutosUtensilios: olla, recipiente, licuadora, cazuela, platón un poco hondo

La idea de combinar carnes, chiles anchos y frutas ha sido adoptada por las cocinas regionales de gran parte del país, y manchamanteles más o menos complicados se hacen en casi todos los estados. En Oaxaca por ejemplo el manchamanteles se elabora con carne de puerco, chile ancho, plátano y piña y pocas especias. Es considerada uno de los 7 moles más tradicionales.

Ingredientes:

1 gallina gorda en piezas regulares300 gr de papada de cerdo250 gr de longaniza300 gr d e jamón crudo1 cabeza de ajos asada1 cebolla entera1 ramillete de hierbas de olor1 cucharada de sal gruesa100 gr de almendras con cáscara, tostadas6 clavos8 pimientas negras1 rajita de canela8 chiles anchos, desvenados, tostados y molidos6 jitomates asados, molidos con cáscara y semillas3 cucharadas de vinagre1 cucharada de azúcar1 pizca de nuez moscada1 cucharadita de orégano1 cucharadita de sal2 manzanas peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y rebanadas en 8 partes.3 peras peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y partidas en 8 partes6 rebanadas de piña son corazón y cortadas a la mitad1 lechuga

Preparación:

El día anterior o muy temprano, se pone a cocer la gallina con la papada, la longaniza, jamón, la cabeza de ajos, cebolla, hierbas de olor y sal, en 3 litros de agua, se deja hasta que esté tierna la carne, aproximadamente 3 horas. Se deja enfriar el caldo con las carnes adentro.Cuando el caldo se ha enfriado, se retira la grasa que esté en la superficie, se reserva.

Page 104: Recetario de Mexicana

Se retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los huesos, procurando que queden trozos grandes, el jamón se parte en cuadros, la papada y la longaniza se rebanan , se reservan.Se muelen las almendras, clavos, pimientas, canela con un poco de caldo en as carnes.En la grasa de la gallina, se fríe el jamón, longaniza, papada, chile molido, el molido de almendras y especias y el puré de jitomate, se sazona con el vinagre, el azúcar, la pizca de nuez moscada, orégano y sal y se deja a fuego bajo durante 15 minutos.Se ponen los trozos de gallina con 2 tazas de su caldo, se deja al fuego 10 minutos, se agregan las frutas y se deja 15 minutos más aproximadamente.Se colocan las hojas de lechiga en el platón, se pone la salsa encima de las hojas y después se ponen las carnes, se cubre con más salsa y se adorna con más fruta.

Variaciones: Se puede emplear la mitad de chile ancho y mitad chile pasilla.Se muelen 6 yemas cocidas con las almendras.La gallina se puede sustituir por pichones cocidos, el jamón y la longaniza con salchichón y al momento de servir, se adorna el plato con aceitunas rebanadas.

Page 105: Recetario de Mexicana

ESCAMOLES CON AGUACATE (HIDALGO)

Cantidad: 6-8 personasTiempo: 30 minutos

Los chiles, la cebolla y el epazote se pueden sustituir por chiles güeros, cebolla morada y perejil o cilantro. Las tortillas taqueras son más pequeñas que las de tamaño normal.

Ingredientes:

400 gr de escamoles1 taza de cebolla picada en cuadros100 gr de mantequilla1 cucharada de aceite de maíz3 cucharadas de epazote picado finoChile verde picado al gustoSal1 taza de guacamole16 tortillas taqueras

Preparación:

Saltee la cebolla en mantequilla y aceite. Añada los escamoles y cocínelos hasta que se pongan blancos.Agregue epazote, chile y sal.Coma este antojito en tacos con tortillas untadas de guacamole.

Page 106: Recetario de Mexicana

BARBACOA DE CORDERO (HIDALGO-TLAXCALA)

Cantidad: 20- 25 personasTiempo: 4 horas con 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 3 a 4 kg2 kg de costillitas de cordero4 litros de pulque, cerveza o agua250 gr de garbanzos previamente remojados 1noche1 kg de zanahorias peladas y recortadas en cuadros6 hojas de laurel10 dientes de ajo10 tomates verdes partidos en 4 partes2 cucharadas de sal1 cucharadita de pimienta2 cebollas partidas en 4 partes6 chiles verdes (opcional)12 hojas de aguacate8 pencas de maguey asadas1 ½ kg de masa para tortillassal gruesa en granoTortillas de maíz1 taza de salsa borracha

Preparación:

En el fondo de una vaporera, ponga una cazuela y adentro coloque el pulque, garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimientas, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate.Coloque una rejilla en la parte superior de la vaporera y forrar con pencas de maguey; coloque las carnes alternando con hojas de aguacate, cubra con mas pencas de maguey y tápela sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Cueza directamente al fuego 4 horas aproximadamente.Sirva con sal gruesa, tortillas y salsa borracha.

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MOLE VERDE (OAXACA)

Cantidad: 6-8 personasTiempo: 1 horaUtensilios: cacerola o cazuela, licuadora o molcajete.

Ingredientes:

1 pollo mediano limpio y cortado en trozos2 dientes de ajo asados2 clavos6 pimientas10 miltomates (tomate verde)1 chile verde de agua o serrano4 cucharadas de manteca1 rama de epazote1 manojo chico de perejil2 hojas de hoja santa ligeramente asadassal

Preparación:

En la manteca se fríen las piezas de pollo.Se muelen ajos, clavo, pimienta miltomates y chile; todo esto se agrega al pollo frito y se le ponen 2 tazas de agua. Se cocina 40 minutos.Casi al momento de servir, se agrega el epazote, perejil y la hierba santa, previamente molidos con un poco de agua, para que conserven el color verde. Se deja 5 minutos más y se apaga el fuego. Debe quedar caldoso.Se sirve acompañado con arroz blanco.

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SOPA DE CHAPULINES (OAXACA)

Cantidad: 6 personasTiempo: 1 hora

Como complemento de muchas comidas y bebidas, los chapulines (nombre náhuatl que corresponde al castellano saltamontes) son ingrediente común en la cocina ooaxaqueña y, con el célebre quesillo, uno de los singulares atractivos de los mercados. Estos pequeños insectos se encuentran en los campos de alfalfa, y se capturan con facilidad casi todo el año. Se lavan y se hierven con sal y se comen secos, fritos o tostados, enteros o en polvo mezclados con chile y sal.

Ingredientes:

150 gr de chapulines pequeños y asados300 gr de papas cocidas, peladas y en trozos3 dientes de ajo picados1/3 de cebolla rebanada3 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de aceite½ taza de vino blanco1 cucharadita de orégano6 tazas de caldo de pollo100 gr de quesillo cortado en cuadros1/3 de taza de chapulines pequeños deshidratadossal

Preparación:

Saltee 8 minutos papas, ajo y cebolla en la mantequilla mezclada con el aceite.Agregue el vino, orégano y el caldo, cocine 10 minutos aproximadamente. Deje entibiar, licue esta mezcla con los chapulines asados y cuele.Añada sal y hierva 5 minutos más. Si le parece muy espesa, añada un poco de caldo.Sirva caliente con guarnición de quesillo y chapulines deshidratados.

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ENMOLADAS (PUEBLA)

Cantidad: 2 personasTiempo: 15 minutos

Ingredientes:

2 tazas de mole sencillo poblano6 tortillas de maíz100 ml de aceite1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada½ taza de crema50 gr de queso fresco desmenuzado

Preparación:

Caliente el moleFría ligeramente las tortillas en el aceite. Introducirlas en el mole y sáquelas rápidamente.Acomode 3 tortillas en un plato, de una en una, rellenando con el pollo.Bañe con el mole restanteAdorne con crema y queso.

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Hongos amarillos (Veracruz)

Cantidad: 4 personasTiempo: 45 minutos

Estos hongos se encuentran en los encinales y proliferan en época de lluvias. Son de clima cálido húmedo. En caso de no encontrarlos, se puede sustituir por cualquier otro hongo.

Ingredientes:

500 gr de hongos amarillos3 chiles chipotles2 ½ tazas de tomates de milpa1 diente de ajo1 cucharada de manteca1 ½ litros de agua125 gr de masa de maíz nixtamalizada2 ramas de epazotesal

Preparación:

Lave y parta en dos cada hongoMuela los chiles con los tomates de milpa y el ajo, fría con manteca en una cazuela, ya añada el agua.Disuelva la masa en un poco de agua, cuele e incorpore al caldillo; agregue el epazote, la sal y , por último, los hongos.Deje cocer por completo a fuego medio 25 minutos o cuando el guiso haya espesado ligeramente.Sirva.

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TINGA (PUEBLA)

Cantidad: 8-10 personasTiempo: 1 hora 45 minutosUtensilios: cacerola o cazuela, platón para servir

Como todos los platos de amplia difusión, la tinga no tiene una sola receta. Esta es la que se considera básica a base de pollo y sardinas.

El chile meco es un tipo de chile chipotle, seco sin ahumar.

Ingredientes:

2 pollos en piezas pequeñas2 cucharadas de manteca8 jitomates sin piel, sin semillas y picados4 dientes de ajo picados2 cebollas picadas4 cucharadas de perejil picado2 tazas de caldo de pollo6 chiles chipotle en vinagre, picados6-8 sardinas de lata limpias8 hojas de lechuga16 rebanadas de aguacatesal

Preparación:

se fríe el pollo en la manteca. Cuando esté dorado, se agrega ajo, jitomate, cebolla, perejil y sal.Se deja a fuego bajo hasta que empiece a secar, se agrega una taza de caldo, se tapa y se deja a fugo bajo hasta que el caldo se haya evaporado y el pollo esté cocido (25 minutos aproximadamente, si es necesario se agrega más caldo).Antes de que quede seco, se agregan los chiles chipotles con su vinagre y las sardinas limpias.Cuando está casi seco, se retira del fuego y se adorna con hojas de lechuga y rebanadas de aguacate.

Tinga escandalosa: Se ponen a cocer papas, se fríen y se pican; se fríe cebolla longaniza, carne de puerco maciza y chorizos y ahí se revuelven las papas, dejando que se fría bien todo junto; ya frito se sirve con chipotles en vinagre, aguacate y cebolla rebanada.

Tinga sencilla: Se pica mucha cebolla, ajos, chipotles en vinagre todo de pone a freír muy bien; ya que está de buen sazón se le agrega longaniza y carne de puerco también frita; a separarlo de la lumbre se le echa una cucharada de aceite y unas rebanadas de queso fresco.

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Tinga caliente: Se cuece chipotle, se hacen pedacitos y se lavan muy bien; se pone la cazuela con manteca y aceite; se pica cebolla gorda y jitomate; se fríe e incorpora después el chipotle y se deja refreír todo junto ;se cuece una montalaya, se fríe y se le echa en la cazuela; se adorna con queso fresco y aguacate.

Nota: la montalaya es vísceras y sangre de puerco cocinadas juntas

Tinga fría: se cogen chipotles en vinagre y se hacen pedacitos, se les quitan las venas y se les echa cebolla rebanada, aceite y aguacate.

Tinga de chile meco: Se desvenan los chiles en crudo la víspera y se echan en agua de sal; al otro día se les quita esa agua; se despedazan, se ponen a freír en manteca y un poco de aceite con jitomate ,cebolla ya jo, todo bien picado; ya que esté bien frito se le echa agua, sal y unas calabacitas tiernas rebanadas. Ya que está todo cocido se aparta de la lumbre, se adorna con carne de lomo frita, longaniza, costillas y chorizos, todo frito; y por encima, cebolla rebanada, aguacate, lechuga, rábano, aceite y queso añejo.

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HUATAPE (VERACRUZ)

Cantidad: 1.5 litros aproximadamenteTiempo: 1 hora

Ingredientes:

2 chiles chipotle2 chiles guajillo2 dientes de ajo3 tazas de caldo e ave1 rama de epazote75 gr de masa de maízsal

Preparación:

Incorpore acamayas frescas cocinadas en la salsa por 6 minutos o tortitas de flores de colorín.

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TLATONILE DE POLLO (VERACRUZ)

Cantidad: 4 personasTiempo: 1 hora 40 minutos

Ingredientes:

1kg de piezas de pollo (muslos y piernas)8 tazas de agua2 dientes de ajo½ cebollassal15 chiles comapeños limpios y desvenados1 chile ancho limpio y desvenado1 taza de ajonjolí1 taza de pepita tostada5 cucharadas de aceiteepazote al gustoHojas de lechuga

Preparación:

Hierva en una olla el agua con ajo, cebolla ys al. Cuando hierva, agregue las piezas de pollo y cueza de 30 a 40 minutos más.En comal o satén dore los chiles comapeños y ancho con el ajonjolí y la pepita; luego moler con un poco de agua a que se forme una pasta.Caliente en una cacerola grande el aceite y fría la pasta 20 minutos a fuego bajo, moviendo constantemente para que no se pegue. Agregue ½ taza del caldo de cocción del pollo. Añada el pollo, el epazote y una taza más de caldo. Deje hervir a fuego suave 10 minutos.Al momento de servir caliente el mole con el pollo, si es necesario añada un poco de caldo.Sirva en un platón adornado con lechuga y espolvoreado con ajonjolí. La guarnición tradicional es el arroz blanco.

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6.4REGION SUR PENINSULA

DZOTOBICHAY (Yucatán)

Capacidad: 9 aproxTiempo de preparación: 120 minutosUtensilios: sartèn, charola pequeña, cuencos, vaporera, licuadora o molino pequeño.

Procedente de Yucatán es un tamal pequeño envuelto en hojas de Chaya por lo general relleno de huevo cocido y semillas de calabaza tostadas y molidas, en ocasiones se acompañan de salsas de jitomate.En Yucatán se utiliza la semilla de calabaza “chinchilla” (gordita y pequeña) pero debido a que no siempre se consigue sobre todo en otro lugar se utiliza la semilla regular

Ingredientes:

15 hojas de Chaya o en su caso acelga enjuagadas y sin tallos1 taza de salsa de jitomate

Relleno: ½ taza de semillas de calabaza con cáscara¼ de taza de semillas de calabaza peladas3 huevos cocidos cortados a lo largo en 6 y sal al gusto

La masa: 340 gr de masa para tortilla no muy molida115 gr de mantecaSal al gusto

Preparación

Relleno: las semillas de calabaza se colocan al fuego en sartèn para dorarse por aproximadamente 5 minutos. Apartar.Las semillas que no tienen cáscara se removerán hasta que igual doren aproximadamente otros 5 minutos. Extender para enfriar.Ya frías se muelen poco a poco hasta que quede un polvo no muy fino.Preparar vaporera y cuando el agua empiece a hervir acomodar las hojas de dos en dos en la parte de arriba por unos segundos, para volverlas mas flexibles. Enfriar.Batir la manteca con la masa y la sal. Dividir en 8 partes.Extender las hojas medio encimadas y tomar una porción de la masa para oprimirla hasta que quede delgada. Añadir una cucharada de las semillas molidas colocar dos rebanadas de huevo a lo largo , sazonar y enrollar junto con las hojas.

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Doblar los extremos y acomodarlos horizontalmente en la vaporera por aproximadamente una hora.Se sirven con salsa de jitomate y espolvoreados de semillas para acompañarlo.

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PAN DE CAZÓN (YUCATÁN Y CAMPECHE)

Cantidad:12 personasTiempo:1 hora 20 minutos aproximadamenteUtensilios:cacerola con tapa, cuenco, cacerola pequeña, 12 platos individuales calientes

Ingredientes:

1 kilo de cazón½ cebolla4 hojas de epazote enteras6 cucharadas de jugo de naranja agria (opcional)4 hojas de epazote picadas4 tazas de salsa de chile frito500 gramos de frijoles colados24 tortillas2 huevos duros (opcional)24 hojas de epazote para adornar (opcional)sal

Preparación:

Se cuece el cazón en 6 tazas de agua hirviendo con ½ cebolla, 4 hojas de epazote enteras, sal y 3 cucharadas de jugo de naranja agria (opcional); debe de hervir tapado, a fuego bajo 15 minutos.Se deja enfriar un poco el pescado,se retira del caldo, se le quitan espinas y piel y se desmenuza la carne. Se le añade sal (si es necesario), 4 hojas de epazote picadas y 3 cucharadas de jugo de naranja agria (opcional).Se calientan la salsa de chile frito y se mojan en ella las tortillas, de una en una o todas a la vez.En cada plato individual caliente se coloca una tortilla, se cubre con 2 cucharadas de frijoles colados, una cucharada de pescado y una cucharada de salsa. Se cubre con otra tortilla y con un poco mas de salsa.Se sirve inmediatamente, adornando cada plato (si se quiere) con una rebanada de huevo duro y 2 hojas de epazote.

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COCHINITA PIBIL (YUCATÁN)

Cantidad:12 personasTiempo: 6 horas con 30 minutosUtensilios: recipiente. charola de horno, licuadora, horno pre calentado a 220 ºC Pibil es la manera indígena de cocinar las carnes, adobadas de distintas maneras, en un horno subterráneo (<<pib>>). En la actualidad se puede usar con excelentes resultados un horno común, pero el método prehispánico tiene indudable encanto: la pieza de carne se hornea, luego se deshebra y se recalienta en su jugo: y los tacos (o las tortas, o sea sándwiches preparados con un panecillo blanco) hechos con estas finas hebras de carne suculenta se enriquecen con un poco de escabeche o salsa de cebolla morada. El nombre de este popular platillo sugiere el empleo de un cochinito entero, pero resulta más sabrosa una pieza grande de animal adulto, aunque el diminutivo resulte fuera de lugar...

Ingredientes: recaudo para cochinita 1 taza de jugo de naranja agria

2 kilos de carne de puerco (de animal joven con un poco de grasa y hueso)

8 hojas de plátano asadas 1 taza de caldo sal 2 tazas de escabeche blanco o cebolla morada

tortillas

Preparación:

Es conveniente realizar la preparación en dos días. Se diluye el recaudo con el jugo de naranja agria y se licua. Con esto se untaba muy bien la carne cortada en pedazos regulares, se envuelve bien en las hojas de plátano, se deja reposar por lo menos 3 horas y luego se mete al horno caliente, cuidando de que siempre haya un traste con agua para que no se reseque la carne. Para dos kilos de carne 3 horas de horno son suficientes, pero se rectifica y con cuidado se abren las hojas de plátano. El puerco está listo cuando se desprende del hueso. Una vez cocido se deja enfriar sin des envolverlo. Al día siguiente se rebana la carne muy fina o se deshebra y se baña con un poquito de caldo para que se suelte todo el jugo que quedó en la hoja de plátano, se regresa al horno 40 minutos aproximadamente; cuidando de que toda la carne esté mojada con la salsa que se ha obtenido con el recaudo, grasa de puerco y caldo. Se rectifica la sazón, se deja en el horno hasta que todo esté uniforme de color y saborLa grasa del puerco debe penetrar por todas partes. Se sirve con escabeche de cebolla o cebolla morada, y tortillas calientes.

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PANUCHOS (YUCATAN)

Populares en Yucatán y por lo general nocturnos, son un poco grasoso pero exquisitos. En una tortilla que al cocerla se infla, se hace un corte horizontal para formar una bolsa; se rellena con pasta de frijoles negros y una rebanada de huevo cocido, se fríen y se cubren con pollo en escabeche, carnes deshebradas o cazón y se les esparce generosamente cebolla desflemada.Se pueden preparar con anticipación para después rellenarlos , freírlos y adornarlos en el último momento. Después de haberlos rellenado los podemos congelar.

Cantidad: Rinde 12 panuchosTiempo de preparación:Utensilios:

Ingredientes:

240 grs. de masa para tortilla 12 cucharadas de frijoles refritos12 rebanadas de huevo cocidomanteca o aceite para freír1 ½ tazas de pollo deshebrado en escabeche rojo o cualquier carne deshebrada o cazón o cochinita pibil.1 ½ de cebolla en escabeche

Preparación:

Dividir la masa en 12 partes y cubrir con una servilleta húmeda para evitar que se resequen.

Seguir instrucciones para hacer tortillas y al momento de que inflan se hace una incisión en el lado que se ha inflado. Si la tortilla no infla hay que oprimir la masa muy ligeramente con una servilleta.

Poner una porción generosa de pasta de frijoles y luego la rebanada de huevo y oprimir.

Calentar la manteca en satén Cubrir una charola con papel absorbente.

Aparte calentar la carne deshebrada.

Colocar uno o dos panuchos en el satén y freírlos por algunos minutos en cada lado o hasta que estén dorados por la orilla. Escurrir primero en el satén y luego sobre el papel. Cubrirlos con bastante carne deshebrada y anillos de cebolla en escabeche, servirlos inmediatamente.

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FRIJOLES CON PUERCO (YUCATAN)

Cantidad:6-8 personas Tiempo:3 horas 15minutos Utensilios:olla, sartèn con tapa, recipiente hondo, platos hondos

Popular y sabroso, se sirve como plato único

Ingredientes:

1 kilo de frijol negro1 kilo de carne de puerco 1 colita 1 oreja 1 cebolla blanca 2 rabos de cebolla 1 manojo de epazote 8 hojas de cilantro 2 manojos de rabanitos 500 gramos de jitomates asados, pelados y sin semilla 1 chile habanero asado y desvenado (opcional) 2 limones 1 chile habanero desvenado y en rodajas sal

Preparación:

Se limpia el frijol, se lava y se pone a cocer en suficiente agua sin sal. Se corta el puerco en piezas regulares, se raspan la colita y la oreja, se lavan bien y se ponen unos minutos en agua con sal.Cuando el frijol ha hervido, se añade el puerco, la mitad de la cebolla y los rabos de cebolla.Se rectifica la sazón y se le agrega el epazote; cuando la carne esta bien cocida se saca y se escurre, se pone en una satén y se tapa.El frijol se deja cocinar hasta que espese un poco y se une a la carne.Se prepara un salpicón, picando muy finamente la 1/2 cebolla restante, el cilantro y los rabanitos.Los jitomates asados se machacan con un chile habanero asado y desvenado (opcional) y se sazona con sal.Se sirven los frijoles con la carne en platos hondos y se acompaña con salpicón, el limón y el habanero en rodajas y la salsa de jitomate.

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COCHITO AL HORNO (CHIAPAS)

Cantidad: 10-12 personas Tiempo: 3 horas con 20 minutosUtensilios: Recipiente chico, molcajete, licuadora, charola de horno honda, ensaladera, papel aluminio, horno pre calentado a 220 ºC

En Chiapas dicen <<cochito>> en lugar de <<cochinita>> . Se nota la influencia china en el uso del jengibre.

Ingredientes:

5 chiles anchos medianos sin semillas (se desvenan s6lo 2) 1/2 cucharadita de orégano tostado 1/4 cucharadita de tomillo fresco 1/4 cucharadita de mejorana fresca 3 clavos de olor3 cucharadas de jengibre fresco rallado 1 raja de canela partida en trozos 5 dientes de ajo asados 1 cucharadita de pimienta gorda 2 cucharaditas de sal 3/4 taza de vinagre de fruta 3 kilos de costilla o lomo de puerco tierno con un poco de grasa, o de pierna con grasa 2 tazas de caldo de pollo o de res sin sal

Preparación:

El día anterior o muy temprano se prepara el adobo. Los chiles se dejan remojar 5 minutos en agua hirviendo. Se asan ligeramente los siguientes 8 ingredientes y se rompen en un molcajete. Se muelen los chiles con las especias y el ajo, sal y un poco de vinagre, debe quedar como un adobo espeso. Se corta la carne en trozos, se pincha, se adoba por todos lados y se deja reposar mínimo 4 horas. Al día siguiente se calienta el horno a 220 ºC. La carne adobada se envuelve en el papel aluminio y se mete al horno en un recipiente sobre una charola con agua; se cocina por 2 horas. Se destapa y si está muy seca se baña con un poco de caldo y se deja hasta que esté cocida. Con un poco más de caldo, se recupera el adobo para obtener la salsa

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Presentación: 1 lechuga romana 24 rabanitos hechos flor 2 cebollas medianas en rebanadas finas 6 cucharadas de vinagreta

Se sirve la carne en trozos con su salsa y la ensalada aderezada con la vinagreta a un lado.

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CHOCOLOMO (YUCATÁN - QUINTANA ROO)

Cantidad: 16-18 personas Tiempo: 3 horas con 10 minutos Utensilios: Olla o cazuela, 2 recipientes hondos, molcajete, platón, tazones individuales

Ingredientes:

1 kilo de lomo de res250 gramos de hígado250 gramos de corazón500 gramos de riñón 1 seso 250 gramos de pecho 3 litros de fondo de ave o de ternera sin sal 1 kilo de huesos (agujas y pecho) 2 cebollas asadas2 cabezas de ajo asadas1 cucharada de pimientas quebradas 8 hojas de orégano 1/4 de cucharadita de comino cilantro, parte para el caldo y parte para el salpicónhierbabuena 2 manojos de rabanitos 2 cebollas 3 naranjas agrias 10 jitomates chiles habaneros asados al gusto 500 gramos de cebollitas tortillas tostadas

Ingredientes:

Mientras se cortan las carnes, se pone a calentar agua, o el fondo de ave Cuando el fondo esté hirviendo, se le pone las carnes y los huesos, todo bien lavado y sazonado con sal.Se añaden al chocolomo las cebollas y ajos asados, no se espuma, se agregan las pimientos, orégano, comino, cilantro y hierbabuena, Se deja hervir. Después de 20 o 30 minutos, el seso está cocido, se retira. Todo lo demás deberá cocinarse 3 horas más. Si es necesario, se agrega agua. Se prepara un salpicón, picando muy fino rabanitos, cilantro y 2 cebollas y jugo de naranja agria con sal (opcional). Se pone el salpicón en un recipiente hondo. Los jitomates se asan al carbón, se pelan y se les quitan las semillas, se hace un chiltomate (salsa) machacando el Jitomate, chile habanero asado (opcional) y se sazona con sal. Con las cebollitas se prepara un aderezo picante. Se asan al carbón y después se machacan con sal y chile habanero. Se sirve la carne con sus recaudos en un

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platón y el caldo muy caliente en tazones, se acompaña con tostadas; el salpic6n, el chiltornate y el aderezo picante se ponen en la mesa y cada persona sazona a su gusto.

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PAPADZULES (YUCATAN-CAMPECHE)

Un plato de papadzules de las palabras mayas que significan comida para los señores. Los papadzules ocupan buen lugar dentro de exhibiciones de cocina mexicana; debido a sus escasos ingredientes deberá compensarlo con calidad para apreciar la sencillez de sus sabores.Es difícil encontrar una confección buena del platillo debido a los sustitutos y a la supresión de pasos dentro del procedimiento para darle su original apariencia.

En cuanto al tostar la semilla de calabaza es importante señalar que no deberá tomar otro color que no sea el verde que la distingue ya que el platillo se vera afectado. Así también al moler deberá conservar cierta textura sin llegar a hacer polvo a la semilla.

La grasa de las semillas de calabaza calentadas y exprimidas eran e único aceite que conocían los mayas. Nos sirve para freír ya que es muy sensible al calor y al momento de hervirlo se vuelve indigesta.Aparte de verterlo en los papadzules se utiliza dentro de otros platillos.

Cantidad: Rinde 12 piezasTiempo de preparación:Utensilios:

Ingredientes:

2 ½ tza de agua2 ramas grande de epazote1 cdta escasa de sal o al gusto250 grs. (1 2/3 tzas) semillas de calabaza peladas12 tortillas de maíz recién hechas. Mantener calientes.5 huevos cocidos, pelados, picados y sazonados con sal.1 tza salsa de jitomate 2 huevos cocidos mas; las claras y las yemas van picadas muy finamente por separado para el adorno12 hoja epazote adorno opcional

Preparación:

Poner a hervir agua, epazote y sal en olla por 5 minutos. Mantener caliente.

Tostar semillas hasta que inflen sin dorarlas demasiado. Extender para enfriar.

Moler las semillas con cuidado de no hacerlas polvo si no un poco mas texturizado y ponerlas en un cuenco.

Tomar un poco de agua con epazote y salpicar sobre las semillas molidas hasta

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hacer una masa que se desmorone. Amasar y apretar hasta que obtengamos el aceite que necesitamos de estas.

Colar 1 ½ tza de caldo de epazote y licuar con la pasta de semilla. Poner en satén a fuego bajo y agregar restante del caldo. Revolver continuamente hasta que espese ligeramente.

Sumergir las tortillas en la salsa, rellenar con huevo cocido picado, enrollar y al finalizar verter la salsa restante a los papadzules. Si la salsa se espeso demasiado adelgazar con agua caliente.

Agregar una banda ancha con la salsa de jitomate, adornar con hojas de epazote y por ultimo decorar con el aceite verde.

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6.5RECETARIO BEBIDAS

ATOLE DE FRIJOL NEGRO

Capacidad: 2 ¼ litros aprox.Tiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: olla alta, cuchara grande para revolver.

INGREDIENTES

¼ de frijol negro½ taza de azúcar2 litros de agua1 rama de canela

Preparación

Se pone a cocer frijol negro con canela en agua.Ya cocido se le agrega el azúcar y se deja hervir por cinco minutos mas.Debe de quedar con una consistencia espesa. Se sirve caliente.

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CHAMPURRADO

Capacidad: 2 ½ litros aproxTiempo de preparación: 60 minutos.Utensilios: olla alta, cuchara para revolver, molinillo.

INGREDIENTES:

½ kilo de masa de maíz blanca para tortillas2 litros de agua3 tablillas de chocolate de metateazúcar al gusto

Preparación:

Disolver la masa con el agua necesaria para obtener un atole blanco diluido.Llevar la preparación al fuego y dejarla hervir hasta que adquiera la consistencia deseada.Añadir chocolate azúcar y agua si es necesario.Retirar del fuego y batirlo con molinillo hasta que forme espuma

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6.6RECETARIO DULCE

ALEGRÍAS (México D.F)

Tiempo: 6 horas con 32 minutosUtensilios Comal, cacerola pequeña, charola, rodillo

Para ser exactos, "alegría" es el nombre de una planta indígena, una amarantácea que produce las semillas de amaranto. Pero es un nombre tan bonito que se emplea para un dulce que se hace con piloncillos y estas semillas, que más propiamente debería Llamarse "usale", del azteca tzoalli. Los aztecas hacían imágenes de sus dioses con la pasta de tzoalli (en lugar de piloncillo usaban miel de abeja) y por esta razón los españoles trataron de prohibir su producci6n y consumo. Lo lograron de modo muy precario. En nuestra época, cada año se celebra la Feria de la Alegría en Tulyehualco, cerca de Xochimilco, a pocos kil6metros de la capital. La preparación de esta especie de turrón suave es sencilla, y alegrías se venden en todos los mercados e innumerables puestos callejeros.

Ingredientes:

2 tazas de semillas de amaranto remojadas en agua 1/2 kilo de piloncillo 1/2 taza de agua esencia de anís

Preparación:

Se remojan las semillas durante seis horas, se cuelan y se dejan secar. Se tuestan en el comal hasta que dejen de tronar y tomen un color blanquecino. Se pone al fuego el piloncillo con el agua, revolviendo hasta que se forme una miel espesa. Se agregan unas gotas de esencia de anís. Se revuelven las semillas en la miel hasta obtener una pasta uniforme. Se extiende la pasta sobre una charola, aplanándola con un rodillo para que apriete y quede bien prensada. Cuando está fría, se corta en trozos regulares con un cuchillo húmedo.

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CONCHAS (ZONA CENTRO)

Cantidad: 14 piezasTiempo: 1 hora con 25 minutos en horno pre calentado a 180ºC

Receta masa básica de bizcocho:

200 gr de harina de trigo 15 gr de levadura fresca 1 huevo2 yemas 1 pizca de sal 60 ml de leche tibia 45 gr de azúcar 060 gr de mantequilla 1 receta de cobertura para conchas

Preparación:

Forme una fuente en forma de volcán con la harina; coloque al centro el huevo, la yema y la sal. Disuelva la levadura en la leche e incorpore esta mezcla a la harina hasta formar una bola de masa. lncorpore bien todos los ingredientes con la ayuda de una espátula hasta que se empiece a despegar y tenga consistencia suave. Juntar.Agregue la mantequilla a temperatura ambiente y amase hasta que se incorpore por completo.Añada el azúcar y vuelva a amasar hasta que se integre por completo y forme una bola con la masa que debe quedar lisa y suave en un recipiente engrasado y tapado en un lugar tibio por 1 ½ hora hasta que doble su volumen. Forme bolitas de 5 cm de diámetro, aproximadamente,y gire las porciones de masa con la mano sobre la mesa hasta que queden en toda su superficie. (A este proceso se le llama “bolear”).

Para hacer las conchas: Coloque las bolitas en una charola engrasada con manteca vegetal y úntese un poco de ésta en las manos para aplastar ligeramente las bolas.Tome porciones de la cobertura para conchas y aplastar hasta que tengan la forma de una galleta circular; colóquelas encima de cada bolita de masa presionando ligeramente con las manos para que se peguen.Enharine un marcador metálico para conchas. Marque con éste utensilio rápida y firmemente la superficie de cada concha. Déjelas reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen y hornéelas a 180 ºC de 30 a 40 minutos o hasta que se vean doradas y bien cocidas.Deje enfriar a temperatura ambiente.

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COYOTAS DEL PUEBLO (SONORA)

Cantidad: 10-12 personas Tiempo :1 hora 25 minutos aproximadamente Utensilios: recipiente horno, olla, rodillo, rnolde, 1 patio charolas engrasadas, horno pre calentado a 180 ºC

Ingredientes:

1 kilo de harina 500 gramos de Manteca 2 cucharadas de levadura de pan 1 1/2 kilo de piloncillo

Preparación:

En un recipiente se revuelven harina y manteca hasta que se incorporen perfectamente, se agrega la levadura y se amasan con 1/4 de litro de agua en que se habrán disuelto 500 gramos de piloncillo; si es necesario se agrega más agua, se forma una masa, se deja reposar 1/2 hora. Transcurrido ese tiempo se hacen bolitas, se extienden con el rodillo dándoles forma redonda,(tortillas). El resto del piloncillo se muele bien y se mezcla con harina. A las tortillas se les pone en el centro un poco de la mezcla anterior, se cubren poniéndoles otra tortilla encima. Se les pasa un molde de piquitos por la orilla, en el centro y en la tapa superior se les hacen unas perforaciones con el palillo. Se colocan en charolas engrasadas y se hornean a calor medio, hasta que doren.

Page 132: Recetario de Mexicana

BUÑUELOS DE MARIPOSA (EDO MEX)

Cantidad 24 mariposas de 28 x 28 centímetros aproximadamenteTiempo: 1 hora con 35 minutos aproximadamente Utensilios: Sartén grande de fondo grueso, rodillo, tijeras, un pliego de papel cartoncillo, cortadores de galletas, papel estraza, licuadora, tamiz

Ingredientes:

1 kilo de harina más 1 taza para extender la pasta 25 yemas 1 cucharada de tequesquite hecho polvo o cremor tártaro 1 taza de licor de anís (se va poniendo según lo necesite la pasta) 3/4 de litro de aceite 8 cucharadas de azúcar 1 cucharada de canela 1/2 cucharada de semillas de anís

Preparación:

Se hace una fuente con la harina; en medio se ponen las yemas y el tequesquite. Se mezcla todo batiendo con la mano. El anís se pone poco a poco hasta que quede una pasta suave. Se hace un molde con forma de mariposa en papel cartoncillo. Se va extendiendo la masa poco a poco de modo que se puedan ir preparando mariposas de cuatro en cuatro. Se calienta el aceite en la satén y se fríen las mariposas de una en una, deben quedar doradas, Conforme se vayan sacando se colocan sobre papel estraza. Se muelen en la licuadora el azúcar, canela y semilla de anís, se espolvorea esta mezcla sobre las mariposas con la ayuda de un tamiz Se sirve con salsa de chocolate o con frutas y sus salsas.

Page 133: Recetario de Mexicana

PAN DE MUERTO MASA FINA ZONA CENTRO

Cantidad:1 pan grandeTiempo: 2 horas en horno pre calentado a 180ºc

Ingredientes:

500 gr de harina 150 gr de azúcar40 gr de sal 1 pizca de conservador½ tapa de esencia de azahar20 gr de levadura fresca1 gota de colorante vegetal amarillo150 gr de margarina5 huevos2 cucharadas de ralladura de naranja ½ taza (125 ml) de jugo de naranja 1 cucharadita (5ml)de saborizante de naranja ½ taza de mantequilla derretida300 gr de azúcar (para espolvorear)

Preparación:

Forme un círculo con la harina y coloque todos los ingredientes en el centro. Mezcle hasta integrarlos.Añada la ralladura de naranja, el jugo de naranja y el saborizante. Comience a revolver con la harina hasta integrarla.Amase todos los ingredientes hasta que la masa se despegue totalmente de la mesa y de sus manos.Repose durante una hora o hasta que doble su volumen en un lugar tibio.Siga los pasos 4 a 9 de la receta para elaborar el pan de muerto con ajonjolí. En este caso, formará sólo una pieza de pan y, si desea, haga las canillas en forma de cruz. Hornee a 180 ºC por 25 o 30 minutos. Saque el pan, barnizar con mantequilla derretida y espolvoréelo con azúcar para que quede bien cubierto.

Otra forma de decorar este rico pan de muerto es bañarlo con chocolate fundido al gusto y fondant blanco o azúcar glass combinado con agua, haciendo formas al gusto para darle un terminado distinto.

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MASA MADRE PARA BOLILLO Y TELERA (ZONA CENTRO)

Cantidad: 40 piezas aproximadamenteTiempo: 10 minutos

Para algunas personas que han trabajado este tipo de masa, la "masa madre”.Esta preparación es el punto de partida para hacer los bolillos. Si deja reposar toda la noche la “masa madre”se vuelve más consistente y el bolillo tendrá mejor textura mejor sabor, color, etcétera.

Ingredientes:

500 gr de harina 25 gr de levadura en pasta o 15 gr en polvo300 ml de agua 20 ml de aceite para engrasar

Preparación:

Forme un círculo hueco y vacíe en el centro la levadura y el agua. Disuelva e incorpore poco a poco la harina. Amase durante 5 minutos, o hasta que la masa se despegue de la mesa y de sus manos. Repose en un recipiente engrasado y tapado con plástico adherible por lo menos dos horas o hasta que doble su volumen.

MASA FRESCA PARA BOLILLO Y TELERA ZONA CENTRO

Ingredientes:

500 gr de harina 25 gr de levadura en pasta o 15 gr en polvo 15 gr de sal 40 gr de azúcar 300 ml de agua100 gr de manteca vegetal

Preparación:

Con la harina haga un círculo dividido en dos. Ponga de un lado la levadura y del otrolado la sal y el azúcar.Vierta toda el agua del lado de la levadura y mueva hasta que se disuelva. Disuelva poco a poco la harina, empezando por la línea que divide el círculo. Por último incorpore la harina del exterior. Amase durante 5 minutos, o hasta que la masa se despegue de la mesa de trabajo y de sus manos. Terminado.

Page 135: Recetario de Mexicana

PAN DE PULQUE (ESTADO DE MÉXICO)

Cantidad: 8-10 personas Tiempo: 1 horaUtensilios: Batidora, molde pastelero, pre calentar. el horno a 220 ºC

Ingredientes:

7 huevos, separando yemas y claras 1/2 taza de pulque 250 gramos de azúcar1/2 kilo de harina, cernida 3 veces325 gramos de mantequilla derretida fría 1 cucharada de levadura para pan en polvo

Preparación:

Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutosSe agregan poco a poco yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente,Se mete al horno, a 220 ºC, de 25 a 30 Se sirve cuando ha enfriado.

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CHONGOS ZAMORANOS (MICHOACÁN)

Cantidad: 10 personasTiempo: 5 horas con 30 minutos

Ingredientes:

3 litros de leche entera 150 gr de azúcar 2 tabletas de cuajo molidas1 raja de canela cortada en trozos 2 tazas de agua 2 tazas de azúcar morena 1 canela en raja

Preparación:

En una cacerola ponga a entibiar la leche sin dejar que hierva. Agregue el azúcar poco a poco y remueva. Revuelva bien,cerciorándose de que la mezcla no se caliente y sólo se entibie entre 45 y 55ºC.Mientras se calienta la leche, parta las pastillas de cuajo con la ayuda de un cuchillo hasta hacerlas un polvo fino. La leche estará lista cuando alcance la temperatura indicada. Agregue las tabletas de cuajoy revuelva bien. Apague el fuego y tape la leche con una rnanta de cielo.Una vez que haya reposado 1 hora, ponga un cornal a fuego bajo y coloque encima la olla para conservarla tibia. Cuando la leche haya cuajado (en 15 minutos aproximadamente), con un cuchillo córtela en forma de rombos e inserte la canela en cada uno. Ponga a hervir la leche a fuego mínimo hasta que se reduzca al 80 por ciento. Para la miel, ponga a calentar el agua y agregue el azùcar moviendo hasta que se disuelva. Añada la canela y deje que hierva hasta que se reduzca a la mitad. Deje enfriar a temperatura ambiente. Vierta la miel a los chongos y déjelos que se empapen durante 1 hora. Podrá servirlos de inmediato o guardarlos en refrigeraci6n.

Page 137: Recetario de Mexicana

COCADA (COLIMA)

Cantidad: 18 personas Tiempo: 2 horas con 15 minutos aproximadamenteUtensilios: recipiente, platón, horno pre calentado a 180 ºC

En lugar de hornear, se quema la cocada en su superficie con una plancha de fierro caliente.

Ingredientes:

2 litros de leche 1 1/2 kilos de azúcar 1/2 kilo de coco rallado 2 tazas de agua 12 huevos20 almendras picadas

Preparación:

Se hierve la leche con un kilo de azúcar sin dejar de mover, hasta que espese bien.Se hierve el coco rallado con medio kilo de azúcar en dos tazas de agua, cuando está cocido el coco se revuelven los dos dulces.Se baten 12 yemas de huevo, se agregan la mezcla y se pone a fuego suave siempre removiendo.Cuando hierve y se ve el fondo del cazo, se vierten en un platón, se adornan con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

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CAPIROTADA (MICHOACÁN)

Cantidad: 6-8 personas Tiempo: 1 hora con 40 minutos Utensilios: Cazuela, budinera, horno pre calentado a 150ºC.

En España la capirotada se hace con carne. En México, es postre de vigilia. Una interesante variación sobre esta formula básica michoacana es la capirotada como la preparan en ciertas familias del Estado de Nayarit: un par de clavos de olor se agregan a las demás especias y, algo sorprendente, además de queso y pasas, la receta pide dos plátanos machos fritos en rodajas, una cebolla chica y tres jitomates, que se distribuyen con el resto de los ingredientes en las capas de la preparación

Ingredientes:

3/4 litro de agua 400 gramos de piloncillo 1cucharadita de anís en grano 1 raja de canela la cáscara de un limón 400 gramos de bolillos o teleras fríos, rebanados y dorados al horno 150 gramos de queso adobera o cotija en rebanadas 100 gramos de pasas

Preparación:

Se pone a hervir el agua con el piloncillo, el anís, la canela y la cáscara de limón, hasta que se reduzca a la mitad. En una cazuela o budinera se coloca una capa de pan dorado, una de queso, pasas y miel de piloncillo continuando así hasta terminar los ingredientes.Se mete al horno con calor suave de 150ºC durante 25 minutos aproximadamente o bien se pone en una hornilla con fuego muy suave para que no se pegue. Se sirve fría.

Page 139: Recetario de Mexicana

6.7RECETRAIO TECNICAS

8.8.1 NIXTAMAL

Cantidad: 900 grs. de masa aproximadamenteTiempo de preparación nixtamal: 45 minutosTiempo de reposo: 12 – 48 hrs.Utensilios: recipiente alto, colador, cuchara, molino.

Ingredientes:

½ Kg. maíz1 tza agua2 cdtas cal

Preparación:

Limpiar los granos de maíz pasándolos entre las manos para sacar todas la piedras y basuras.

Enjuagar en agua fría y escurrir. Colocarlo en un recipiente y añadir suficiente agua sobrepasando por un estimado de 2 ½ cm la superficie del maíz.

Cuidando los ojos mezclar 1 tza de agua con la cal en polvo y agregar esta mezcla a la anterior pasando por un colador disolviendo con el revés de una cuchara los grumos grandes de cal. Revolver bien el maíz.

Poner el recipiente a fuego medio y cuando haya calentado la capa exterior de los granos tomara un color amarillo brillante u opaca dependiendo de la cantidad de cal.

Hay que hacer cocción hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, la mezcla no debe hervir. Bajar fuego y continuar hasta que el hollejo amarillo pueda ser desprendido fácilmente de los granos. Podemos comprobar este paso al tallar unos granos entre los dedos. Retirar maíz del fuego y dejarlo reposar en el liquido caliente por lo menos 12 hrs. y no mas de 48.

Escurrir y enjuagar con agua fría, no es necesario retirar todos los hollejos para este tipo de masa. Pasar por molino.

Page 140: Recetario de Mexicana

8.8.2 MASA PREPARADA

Cantidad:15 tortillas medianasTiempo de cocción: 45 minutosUtensilios: prensa para tortillas, comal o plancha.

Ingredientes:

450 grs. masa de maízagua la necesaria

Si la masa este recién hecha probablemente tendrá la consistencia correcta para trabajarla de inmediato, una pasta suave y tersa. Si la masa esta un poco seca entonces agregar un poco de agua y amasar hasta que este suave y manejable y no se desmorone.

Calentar comal o plancha a fuego medio. Cortar de alguna bolsa de plástico laminas rectangulares del tamaño de la prensa para tortillas. En la prensa colocar plástico en la placa inferior, Colocar una porción de la masa cerca de la bisagra y aplanar un poco con los dedos, cubrir con otra lamina de plástico y oprimir firme pero no muy fuerte. Abrir prensa y con cuidado desprender la masa.

Colocar con cuidado sobre el comal, dejarla como 15 segundos. Voltear la tortilla y esperar 30 segundos mas, la superficie tendrá manchas. Voltear de nuevo sobre el primer lado por 15 segundos mas, la superficie deberá estar ahora opaca y pecosa. Si ha ejecutado todo correctamente y el comal tiene la temperatura adecuada la tortilla deberá inflarse, lo que indica que la humedad sobrante se ha evaporado de la masa.

Conforme se hacen las tortillas deben colocarse una sobre otra en una cesta con una servilleta para conservarlas calientes, húmedas y blandas. también pueden hacerse paquetes en papel aluminio y congelarse.

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8.8.3 TORTILLAS HECHAS CON HARINA DE MAIZ

Cantidad:15 tortillas de 15 cmTiempo de preparación: 45 minutosUtensilios: prensa de tortilla, comal o plancha.

Ingredientes:

519 grs. de Harina de maíz1 1/3 tza de agua aprox.2 bolsas de plástico

Mezclar harina con agua y amasar hasta que quede bien distribuida y forme una pasta suave al oprimirla. Seguir las instrucciones anteriores.

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8.8.4 TORTILLA DE HARINA

Famosas dentro del Estado de Sonora, las llaman tortillas de agua y vulgarmente tortillas de sobaco.Una vez cocidas se doblan en 4 como si fuera una servilleta; se sirven como pan ya sea en el desayuno o comida del mediodía, además de la habilidad requerida se necesita tener de ingredientes correctos. Las cocieras modernas usan manteca vegetal ya que da mejores resultados para hacer tortillas de ese tamaño, aunque las familias antiguas deben haber usado manteca de cerdo. Una variante de la receta seria sustituir el agua por leche o cuajada y alrededor de 150 gr. de manteca de cerdo y 100 gr. de res; en esta preparación se esponjan las mantecas y después se va amasando con la harina y la cuajada o leche según sea el caso.

Cantidad: 30 tortillas de 30 cm de diámetroTiempo de preparación: 60 minutosUtensilios: rodillo, comal o plancha, espátula.

Ingredientes:

1 kilo harina cernida con una cucharadita de sal y una pizca de azúcar.250 grs. de manteca vegetal o de cerdo2 tzas agua aproximadamente

Preparación:

Hacer una fuente con la harina cernida previamente, crear un hueco en el centro para agregar la manteca en trozos e incorporarla con los dedos.

Añadir agua poco a poco hasta que la masa este suave.

Pesar la totalidad de la masa y dividirla en 30 partes para tortillas de buen tamaño.

Bolear las porciones y aplanarlas sobre una superficie engrasada para después cubrirlas con un trapo y dejarlas reposando alrededor de 30 minutos.

Extender la masa con rodillo redondeando orillas con la mano y puño cerrado hasta obtener la medida que deseamos.

Calentar plancha o comal y acomodarlas cuidadosamente, debe sisear en cuanto la masa toque la superficie. Después de unos segundos voltear y cocer del otro lado, es cuando se ponen opacas y algunas partes se vuelven transparentes , esto indica darle la vuelta para que las partes crudas se cuezan.

Page 143: Recetario de Mexicana

No dejarla mas de unos segundos para que no te resulte una tortilla dura. Podemos doblarla en 4 y cubrirla con una servilleta para mantenerla caliente. Si se inflan aplanar con la mano o espátula.

Si no se van a usar enseguida podemos conservarlas en refrigerador por varios días o en congelador por hasta 3 meses.

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8.8.5 Masa refregada especialmente preparada para tamales

Capacidad: Rinde 1 ½ kg masaTiempo de preparación: 8 hrs + 72 minutosUtensilios: vaporera alta de acero inox, taza medidora, colador, molino.

Ingredientes:

1 kg maíz blanco y seco2 ½ lts agua aprox5 cdtas cal en polvo

Preparación:

Coloque el maíz en un recipiente de acero inoxidable o esmaltado. Cubrir con agua fría y póngalo a fuego lento. Diluya la cal en una taza de agua y añada al recipiente oprimiendo los terrones en una coladera. Revuelva bien. Los hollejos de maíz se tornaran amarillos casi de inmediato. Hierva suavemente el maíz durante unos 20 minutos. Retírelo del fuego, cubrir y déjelo reposar durante toda la noche u 8 hrs.

Ala mañana siguiente cuele el maíz Póngale agua fresca y tallando con las manos quite los hollejos amarillos. Cuélelo luego cubrir con agua fresca y vuelva a tallarlo. Desprender todos lo hollejos y dejar blanco el maíz, llevara de 4 a 5 cambios de agua y media hora de trabajo. Escurrir bien y molerlo o llevarlo a moler al molino y obtenga una masad e cierta textura, no tan fina como la de las tortillas. La masa puede usarse de inmediato o congelarse y almacenarse para unirse en el futuro. Puede conservarse durante varios meses.

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8.8.6 HARINA DE MAIZ TEXTURIZADA PARA TAMALES CERNIDOS

Capacidad: Rinde 750 grsTiempo de preparación: 150 minutos + 1 día de secadoUtensilios: Vaporera mediana de acero inox, taza medidora, colador, molino, malla.

Los tamales mas blancos y esponjosos del centro de México están hechos con harina de maíz texturizada. Esta todavía se consigue en los alrededores de la CD. de México y se vende en las tiendas de abarrotes.Evite a toda costa la muy inferior harina amarilla empacada que aparenta ser harina para tamales.Como quiera que sea, si tiene paciencia y acceso a un molino de maíz seco, siempre puede hacer la suya. Poder hacer una cantidad mayor de lo que vaya a utilizar y guardar el resto herméticamente cerrado, en el refrigerador; puede conservarse por varios meses.El sustituto mas cercano para esta masa sera HOMINY finalmente molida

Ingredientes:

1 kg maíz cacahuazintle2 ½ lts agua fría5 cdas cal pulverizada

Preparación:

coloque el maíz en un recipiente de acero inoxidable o de esmalte. Cubrir con agua fría y calentar a fuego lento. Diluya la cal en una taza de agua y agréguela en un recipiente oprimiendo los terrones a través de una coladera fina. Mezcle bien. Los hollejos se volverán amarillos casi de inmediato. Hierva el maíz suavemente durante 20 minutos y dejar a fuego por 7 minutos mas. Cubra el recipiente, retirar del fuego y dejar reposar como una hora.Colar el maíz y poner en agua fresca tallando con las manos para desprender los hollejos. colarlo, cubrirlo con agua repitiendo el proceso. llevara de 4 a 5 cambios de agua y media hora de trabajo. Remover todos los hollejos amarillos para dejar blanco el maíz Para secarlo extienda el maíz sobre una malla fina volteándolo de vez en cuando. Si se pone a pleno sol tardara de 2 días en secarse, pero también puede ponerlo en el horno a baja temperatura en un lugar caliente o ventilado o cerca de un abanico eléctrico y se secara en menos tiempo como en un día.Molerlo hasta dejarlo con una consistencia texturizada como de sémola o de harina de maíz, tenga cuidado de no llegar a pulverizarlo. Pasar por un colador fino para extraer las partículas que quedaron después de molerlo.Usar inmediatamente o almacenarlo en un lugar fresco como se sugirió

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8.8.7 MAIZ CACAHUACINTLE PARA POZOLE

Capacidad: 8 porcionesTiempo de preparación: 3 hrsUtensilios: olla alta de acero inoxidable o esmaltada, colador, cuenco o recipiente.

INGREDIENTES:½ kg de maíz cacahuacintle12 gr de cal

PREPARACION:Colocar el maíz en la olla cubierto con agua a fuego medio.Aparte apagar la cal diluyendola en media taza de agua fría Pasarla por un colador y agregar esto al maízTapar la olla y dejar al fuego por 20 minutos aproximadamente. Enfriar. Cambiar el agua por agua fría y con las manos frotar el maíz para que el hollejo se desprenda, así varias veces e ir sacando los que se juntan en la superficie.Enjuagar y quitarles la cabeza o pedúnculos. Regresar los a la olla limpia nuevamente con agua a fuego medio por 2 horas o hasta que haya floreado.

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POZOLE BÁSICO

Cantidad: 8-10 porcionesTiempo de preparación: 3 horas y 30 minutosUtensilios: olla grande, cuencos, 4 tazones

Ésta es una receta básica del pozole blanco. Sus variaciones son dependiendo de la región; ya sea a las carnes empleadas o a elementos de la guarnición.

INGREDIENTES1 kilo de maíz preparado para pozole1 cabeza de ajos3 kilos de carne de cerdoHierbas de olor al gustosal

GUARNICIÓN3 cucharadas de cebolla picada2 cucharadas de orégano2 cucharadas de chile piquín en polvo3 limones rebanados

PREPARACIÓNEl maíz ya lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con el ajo machacado y las hierbas de olor.La carne se corta en trozos regulares y cuando el maíz reviente se le agrega el caldo. Se sazona con sal se le baja al fuego y se deja en cocción hasta que la carne esté tierna.Se sirve en los tazones junto con la cebolla, chile, orégano y limones como guarnición.

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8.8.8 TÉCNICA ADOBO (GUERRERO)

Cantidad: Rinde 1 litro aprox.Preparación: 1 horaUtensilios: licuadora, comal o sartèn.

INGREDIENTES

150 gr de chile ancho despepitado, tostado y remojado150 gr de chile guajillo despepitado, tostado y remojado6 gr de pimienta negra tostada6 gr de pimienta gorda tostada1 cucharada de orégano tostado1 raja de canela tostada1 diente de ajo asado½ cebolla asada½ taza de aceite de oliva60 mlt de vinagre de yemaSal

PREPARACIÓN

Moler chiles con las especias mas ¼ de taza de aceite y vinagre.Freír a fuego bajo en el aceite restante. Retirar cuando haya evaporado un poco más. Sazonar.

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8.8.9 ADOBO QUERETANO (QUERÉTARO)

Cantidad: Rinde 1 litro aprox.Tiempo de preparación 40 minutosUtensilios: sartèn, licuadora, colador.

INGREDIENTES

50 gr de chile ancho remojado15 gr de chile cascabel remojado150 gr de chile poblano250 gr de tomate verde hervido200 gr de cebolla2 gr de pimienta negra2 cucharadas de orégano2 cucharadas de aceite de oliva y sal

PROCEDIMIENTO

Freír cebolla y chile poblano en el aceite, moler el resto de los ingredientes conjunto a lo que freímos e incorporar al platillo

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8.8.10 ADOBO HIDALGUENSE (HIDALGO)

Cantidad: Rinde 1 litro aprox.Tiempo de preparación 40 minutosUtensilios: licuadora, colador, sartèn.

INGREDIENTES

25 gr de chile morita150 gr de cebolla1 taza de vinagre3 hojas de laurel3 ramas de mejorana3 ramas de tomilloSal¼ de taza de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Freír cebolla y reservar.Moler el resto de los ingredientes junto con la cebolla.Untar en carnes o en pescados y hornear o asar a la parrilla.