Libro cocina - recetario

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<ul><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 1/85</p><p>Los jvenes aprendicesde la vieja cocinaEdicin digital a partir de la impresa</p><p>Espaa por Grficas Varona</p><p>ColeccinBernardino Snchez</p><p>Ediciones BracamontePearanda de Bracamonte, MIM</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 2/85</p><p>La Coleccin Bernardino Snchezes una iniciativa de la Biblioteca Municipal de Pearanda de Bracamonte(Salamanca) que, apoyndose en las nuevas oportunidades que ofrecen las actuales tecnologas decomunicacin, pretende fomentar la creacin y la difusin de obras y autores vinculados a la comunidadpearandina.</p><p>Sus publicaciones son siempre en formato digital y su difusin, gratuita.</p><p>La Biblioteca Municipal de Pearanda est ubicada en y gestionada por el Centro de DesarrolloSociocultural de la Fundacin Germn Snchez Ruiprez.</p><p>Ediciones Bracamonte es un sello editorial perteneciente al Excmo. Ayuntamiento de Pearanda deBracamonte, cuya gestin corresponde asimismo al Centro de la Fundacin.</p><p>Diseo de portada e interiores</p><p>Isabel Mara Martn</p><p>Composicin y maquetacin</p><p>Alumnos de Garanta SocialIsabel Mara Martn y Joaqun Pinto</p><p>Coordinacin EditorialFundacin Germn Snchez Ruiprez</p><p> de esta edicin Ediciones Bracamonte, 1999Fundacin Germn Snchez RuiprezCentro de Desarrollo Sociocultural</p><p>Plaza Espaa, 1437300 Pearanda de Bracamonte (Salamanca)www.fundaciongsr.es/penaranda</p><p>Depsito legal: S.1081-1999</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 3/85</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 4/85</p><p>ndice</p><p>P r imeros platos.............................................................................77</p><p>Carnes........................................................................................2929</p><p>P escados.....................................................................................4949</p><p>P ostres........................................................................................6161</p><p> ndice alfabtico ........................................................................7373</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 5/85</p><p>Este cuaderno de recetas sale a la luz despus de un ao de trabajo, saldado con xito, con los</p><p>alumnos de Garanta Social. Resalto, en este momento, que a parte de mi trabajo y el del personalde esta casa, tanto el Ayuntamiento de Pearanda de Bracamonte como la Fundacin Germn</p><p>Snchez Ruiprez se han prodigado sin medida en todo aquello que requer como necesario para</p><p>la realizacin del curso.</p><p>Este pequeo libro de cocina ha servido para plasmar la centenaria historia gastronmica del</p><p>Restaurante Las Cabaas. En sus pginas podemos encontrar recetas clsicas, de toda la vida,</p><p>como homenaje a la ms pura tradicin, conjugadas sin ruptura con frmulas de autor elaboradas</p><p>por los propios alumnos y emplatadas con esmero, para su posterior servicio. En stas ltimas,suculencia y armona gustativa conviven con los nuevos ingredientes, el color y la presentacin</p><p>decorada, como muestra de la cocina moderna que este restaurante, actualmente, ofrece a sus</p><p>comensales.</p><p>La necesidad de la cocina es la reflexin primaria que sintetiza la trayectoria de mi vida</p><p>profesional. Trayectoria que afortunadamente he podido realizar gracias a la colaboracin de mi</p><p>madre y mi hermano, que me han concedido la posibilidad de que en el Restaurante Las</p><p>Cabaas, diera rienda suelta a mis inquietudes culinarias, mezclando sin merma imaginacin ycalidad hasta dar con la simbiosis mgica de la cocina de nuestros das. Sirvan estas palabras para</p><p>la presentacin de este Los jvenes aprendices de la vieja cocina y como plasmara la Condesa</p><p>de Pardo Bazn, excepcional escritora y gastrnoma, en el prlogo del gran recetario La cocina</p><p>moderna, el comer se humaniza cada da ms. Ya no es engullir de la bestia hambrienta.</p><p>Tambin en la mesa puede el espritu sobreponerse a lo material.</p><p>Qu as sea! Y que este modesto cuaderno de recetas, en la medida de lo posible, pueda</p><p>contribuir a ello. Buen provecho!</p><p>Gerardo Daz</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 6/85</p><p>Hace cinco aos empezamos a colaborar con el Ministerio de Educacin y Cultura en los</p><p>programas de Garanta Social, llevados sin duda por un afn de mejorar la educacin de los jvenes de nuestra ciudad y comarca. Desde entonces, en esta tarea siempre han aparecido</p><p>colaboradores desinteresados que, aportando en lo econmico y lo material, suman, sobre todo, su</p><p>esfuerzo e ilusin al nuestro con el fin de ayudar a estos alumnos que, por unas u otras causas, han</p><p>tenido algn que otro problema en su etapa estudiantil. Problemas que se han visto reflejados, sin</p><p>duda, en su formacin acadmica, pero, y esto lo afirmo con absoluta sinceridad, pues me siento</p><p>afortunado de ser su alcalde, nunca han puesto en evidencia malas maneras o formas deshonestas</p><p>ni para sus compaeros, ni para las personas que con ellos han trabajado, ya como profesores o</p><p>como gestores. Motivo por el cual es sencillo augurarles un buen futuro personal.</p><p>Quien vea en los libros de cocina simplemente un conjunto de recetas y elaboraciones, est mirando</p><p>sin ver, ya que virtudes como la paciencia, el amor, la generosidad, que en las recetas no se</p><p>expresan, entran junto a los ingredientes a formar parte, de igual a igual, de todas las elaboraciones.</p><p>Por eso este discreto cuaderno no es slo un conjunto de recetas, sino un conjunto de cualidades</p><p>humanas que Gerardo Daz, cocinero de Las Cabaas, junto a los alumnos de Garanta Social</p><p>ponen, generosamente, a nuestro servicio como pequeo compendio de cualidades humanas.</p><p>Doy las gracias a todos los alumnos y aado un sincero agradecimiento al Restaurante Las</p><p>Cabaas: Mari, Gerardo y Vicente, sin cuyos desvelos hubiera sido imposible la realizacin de</p><p>los contenidos de este libro. Gracias, tambin, a Caja Duero no slo por echar una mano en este</p><p>momento sino porque siempre est a nuestro lado en el desarrollo cultural de Pearanda de</p><p>Bracamonte.</p><p>Isidro Rodrguez PlazaAlcalde de Pearanda de Bracamonte</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 7/85</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 8/85</p><p>P r imerosplatos</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 9/85</p><p>A rroz con marisco</p><p>Ingredientes: 1 kilo de arroz, 8 cigalas, mejillones, almejas, gambas, aceite, ajo, 1 pimientoverde, 1 tomate, 1 cebolla, azafrn y sal.</p><p>Preparacin: se rehogan los dientes de ajo y se retiran a un platito. En el mismo aceite, se</p><p>rehogan las cigalas, los mejillones, las gambas y las almejas. Posteriormente y en este aceite, se</p><p>dora la cebolla muy picada, el pimiento verde y el tomate en dados. Se sacan en su punto, se vierte</p><p>el arroz, se rehoga y se reserva para despus. Empapar el refrito con el doble de agua, aadir el</p><p>azafrn, sazonar y cocer las gambas peladas, los mejillones y las almejas sin la concha, con el</p><p>arroz. Como decoracin las cigalas se colocan enteras sobre el arroz.</p><p>C oliflor rebozada a la crema</p><p>Ingredientes: 2 coliflores, litro de leche, 1 cebolla, sal, pimienta, aceite, harina, pan rallado y</p><p>3 huevos.</p><p>Preparacin: se cuece la coliflor cortada, se empana y se fre. Paralelamente preparamos unasalsa bechamel, igual que en la receta Puerros al horno, con la que se cubre la coliflor. Gratinar</p><p>al horno a 200C, durante 6 minutos.</p><p>T arr ina del pico</p><p>Ingredientes: pimientos, las yemas de 8 huevos, ajos, sal, azcar, litro de nata lquida,</p><p>pimienta, mantequilla y pan rallado.</p><p>Preparacin: se asan los pimientos con ajo, sal y azcar. Se pasan por el pasapurs y se reservan.</p><p>Se baten las yemas de huevo con la batidora, se aade la nata, la sal y la pimienta dejndolo todo</p><p>bien batido. Despus se aaden los pimientos.</p><p>Se unta en un molde, la mantequilla y se espolvorea con pan rallado. Se mete todo esto al bao</p><p>Mara a 200C, durante 15 minutos.</p><p>Ideal para acompaar todo tipo de asados y estofados.</p><p>88</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 10/85</p><p>99</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 11/85</p><p>S opa de verdura</p><p>Ingredientes: 2 zanahorias, patatas, guisantes, judas verdes, coliflor, brecol, coles de Bruselas,esprragos trigueros, berza, repollo, ajos, aceite, trocitos de jamn, sal y pimienta.</p><p>Preparacin: se pica toda la verdura en juliana y se pone a cocer. Cuando est bien cocido se</p><p>aade un sofrito de jamn y ajo, salpimentamos y servimos.</p><p>A guacatesrellenos</p><p>Ingredientes: 2 aguacates bien maduros, 200 gramos de atn, 100 gramos de guisantes cocidos,</p><p>1 cebolla, perejil, 1 tomate, 2 huevos duros, salsa rosa, sal, lechuga y el zumo de un limn.</p><p>Preparacin: picar el atn, la cebolla, los guisantes, el perejil, el tomate y los huevos, salar</p><p>ligeramente y reservar la mezcla. Introducir los aguacates durante 2 minutos en agua hirviendo;</p><p>cortarlos por la mitad en sentido longitudinal, retirar la pulpa, ponerlos en un plato y rociarlos con</p><p>el zumo del limn, para que no se ennegrezcan. Rellenar con la mezcla y poner sobre ellos</p><p>lechuga picada y salsa rosa.</p><p>C hampin al aji l lo</p><p>Ingredientes: 500 gramos de champin natural, 5 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta y tacos de</p><p>jamn a discrecin.</p><p>Preparacin: se limpian los championes, se les corta el tallo, se parten por la mitad y se salteanbrevemente, para que no pierdan el agua. En una sartn se hace un sofrito con el ajo y el jamn,</p><p>una vez frito se aade los championes y se salpimienta.</p><p>1010</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 12/85</p><p>1111</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 13/85</p><p>A lcachofasrellenas</p><p>Ingredientes: 8 alcachofas, 200 gramos de jamn, aceite, 1 cebolla, 2 cucharadas de harina,mostaza y 2 huevos cocidos.</p><p>Preparacin: se preparan las alcachofas quitndose el tronco y las primeras hojas. Se cuecen en</p><p>agua hirviendo con sal. Cuando estn en su punto se dejan escurrir. Se pica el jamn y los huevos,</p><p>se vacan las alcachofas para rellenarlas con el picadillo y se fren en aceite muy caliente. En el</p><p>mismo aceite se rehoga la cebolla y se le aade un poquito de mostaza, harina y un cacito de caldo</p><p>de cocer las alcachofas. Aadir esta salsa a las alcachofas y dejar cocer 30 minutos.</p><p>T ostasdeboletus, E dulisu H ongos</p><p>Ingredientes: 500 gramos de hongos frescos, queso en lonchas, 1 cebolla, 12 colas de</p><p>langostinos, pimienta y sal.</p><p>Preparacin: frer la cebolla y aadir los hongos y las colas de langostinos cuando est frita.</p><p>Rehogar bien todo, salpimentar y aadir el queso para que se funda. Servir con pan tostado.</p><p>A rr oz en ensalada</p><p>Ingredientes: 2 tazas de arroz, guisantes, 1 lata de pimientos morrones, atn en aceite, un chorro</p><p>de limn, 1 lata de guisantes cocidos, sal, 2 huevos cocidos y aceite.</p><p>Preparacin: en una olla exprs, durante unos 10 minutos, se cuece el arroz en abundante agua,con una cucharada de sal gorda y el chorro de limn. Escurrir y lavar al chorro de agua fra. Una</p><p>vez "seco" se echa en un cuenco y se le agrega media lata de guisantes, media de los pimientos</p><p>morrones, el atn y se rectifica de sal, si es preciso. Se remueve con un chorro de aceite y se</p><p>adorna con los huevos cocidos, el resto de los guisantes y de los pimientos.</p><p>1212</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 14/85</p><p>1313</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 15/85</p><p>C rema demar isco</p><p>Ingredientes: 100 gramos de harina de maz, 1 cola de rape, 250 gramos de langostinos, 250gramos de gambas, sal, pimienta, 1 copa de coac, ajos, almendras, tomate frito y 1 cebolla.</p><p>Preparacin: se cuece todo el marisco y el pescado con abundante agua. Al cocer se obtiene un</p><p>fumet, se desmenuza todo y se reserva. Se coloca el fumet en un cazo, se salpimienta y se aade</p><p>el machao, ajos machacados con almendras tostadas y una copa de coac. Se prepara un sofrito</p><p>con el tomate y la harina de maz, mezclamos todo y cocemos. Al final, aadiremos el marisco y</p><p>el pescado desmenuzado y limpio.</p><p>T or ti l la r iojana</p><p>Ingredientes: 10 huevos, 1 pimiento morrn, 6 esprragos blancos, 150 gramos de guisantes,</p><p>jamn cortado en tacos, 12 colas de langostinos, sal y aceite.</p><p>Preparacin: se baten los huevos y hacemos una tortilla a lo tradicional, con todos los</p><p>ingredientes bien picados.</p><p>C ardo con alcachofas</p><p>Ingredientes: 2 cardos, 16 alcachofas, 100 gramos de jamn, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas</p><p>de aceite, 2 decilitros de caldo de la coccin, agua y sal.</p><p>Preparacin: quitar las ramas gruesas a los cardos dejando las pencas del centro. Cortar en trozos</p><p>de 2 centmetros y poner en una cazuela con agua en remojo. Se pone una cazuela con agua y sal</p><p>a hervir, y cuando cueza introducir el cardo sin que se corte la ebullicin, dejando cocer 4 horas.</p><p>Se limpian las alcachofas dejando slo los corazones, se las parte a la mitad y se las pone a hervir</p><p>en agua con un poco de sal, durante 20 minutos. Rehogar el jamn en trocitos y aadir la harina,</p><p>el caldo de coccin, los cardos y las alcachofas. Estofar todo bien.</p><p>1414</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 16/85</p><p>1515</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 17/85</p><p>B erenjenasal horno</p><p>Ingredientes: 4 berenjenas, 250 gramos de carne picada, organo, 1 cebolla, 2 pimientos, 2calabacines, 2 dientes de ajo, tomate frito, sal, pimienta, y 8 lonchas de queso.</p><p>Preparacin: se abren las berenjenas a la mitad y se les aade sal y aceite. Se meten en el horno;</p><p>mientras, en una sartn se fren las verduras y la carne. Una vez asadas, se rellenan con el sofrito</p><p>anterior ms la pulpa. Disponemos las berenjenas en una fuente de horno y cubrimos con un</p><p>sofrito preparado con el tomate y el organo. Tapamos con las lonchas de queso y gratinamos al</p><p>horno a 180C durante 7 u 8 minutos.</p><p>C anelonesdeespinacas</p><p>Ingredientes: 12 canelones, 400 gramos de espinacas, 250 gramos de requesn, 50 gramos de</p><p>mantequilla, 50 gramos de pasas de corinto, 30 gramos de piones, litro de bechamel clarita,</p><p>50 gramos de queso gruyere rallado, nuez moscada, sal y pimienta.</p><p>Preparacin: cocer las espinacas, picarlas y saltearlas en una sartn con mantequilla. Aadir laspasas remojadas, los piones y salpimentar. Rehogar para que queden bien impregnadas de sabor</p><p>y aadir el requesn picado. Rellenar los canelones y colocarlos en hileras, en una fuente con la</p><p>bechamel y el queso, dejar en el horno a 200C durante 15 minutos.</p><p>P uding de castaas</p><p>Ingredientes: 1 kilo de castaas, 3 hojas de gelatina, litro de nata, 6 huevos enteros, sal y</p><p>pimienta.</p><p>Preparacin: cocer las castaas y pelarlas, aadir las hojas de gelatina una vez lavadas en</p><p>abundante agua fra y bien escurridas, la nata, los huevos, la sal y la pimienta batiendo bien esta</p><p>mezcla. Meter al horno a 180C durante 1 hora. Dejar enfriar antes de servir.</p><p>Ideal para acompaar platos de caza, liebre, perdiz o lomo de ciervo.</p><p>1616</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 18/85</p><p>1717</p></li><li><p>8/8/2019 Libro cocina - recetario</p><p> 19/85</p><p>A r roz mar inero</p><p>Ingredientes: 1 kilo de arroz, 1 kilo de chopitos o calamares pequeos, 250 gramos de colas delangostinos, 2 litros de caldo de pescado, 6 dientes de ajos, agua, aceite, sal y 3 ramitas de azafrn.</p><p>Preparacin: poner en el fondo de la paellera el aceite, el ajo, cortado muy fino, los chopitos y</p><p>las colas de langostinos, y rehogamos hasta que todo est muy doradito. Cuando se haya soltado</p><p>la sustancia, se aade el arroz, el azafrn y posteriormente agua. Hervir durante 15 minutos y dejar</p><p>reposar tapado durante 5 minutos. Adornar con tiras de pimiento rojo y verde.</p><p>E mpanadillasde hongosy langostinosIngredientes:</p><p>Para la masa: 500 gramos de harina, 10 centilitros de agua, 10 centilitros de manteca de cerdo y sal.</p><p>Para el relleno: 500 gram...</p></li></ul>