recetario cocina mexicana gastronomia a libreta abierta

Cocina Mexicana 2011

INDICESopa de elote2 Consom de xoconostle.3 Tortas de huazontle.4 Nopales y xoconostles en almbar.5 Mole verde con xochoyotes6 Champurrado.7 Tlacoyos de habas, requesn y frijol.8 Adobo de res...11 Estofado de pollo12 Enchiladas de jocoque..13 Panqu de arrz.....14 Sopa de pltano roatr (PUR)...15 Pastel de nopal...16 Tamales de maz rellenos de Escamoles en hoja de aguacate..17 Conejo en salsa de chile pasilla...18 Quintoniles sudados..19 Caldo de acamayas o huachinango20 Atole de pinole21 Tortas de chapulines.22

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SOPA DE ELOTEIngredientes:2 tazas de grano de elote 1 taza de jitomate molido y colado taza de cebolla finamente rebanada 6 tazas de fondo de ave 2 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en tiras 8 rebanadas de queso fresco 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto 1 rama de epazote o perejil

Procedimiento:En una cacerola se pone el aceite, cuando est caliente se aade la cebolla y se fre hasta acitronar, se le agregan las rajas de chile y los ejotes, se fre 5 minutos ms, enseguida se incorpora el jitomate y se fre hasta que sazone aproximadamente de 8 a 10 minutos. Se aade el caldo y se deja hervir 5 minutos junto con el epazote o perejil, ya casi para servir se coloca el queso.

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CONSOM DE XOCONOSTLEIngredientes:6 xoconostles 2 cucharadas de aceite 2 tomates 4 chiles morita 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro Sal al gusto

Procedimiento:En el fuego directo se asan los xoconostles, se pelan y se cortan en brunoisse. En una cacerola con un poco de aceite se doran los tomates, los chiles moritas, la cebolla, ajo y luego se muelen. En una cazuela con un poco de aceite se incorpora la mezcla anterior, agregando una taza de agua, xoconostles y sal al gusto. Una vez que haya soltado el hervor se aade el cilantro picado y se hierve durante 10 minutos ms.

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TORTAS DE HUAZONTLEIngredientes:150 g. de ajonjol 4 chiles anchos 1 diente de ajo 1 pizca de comino 1 taza de aceite 4 huevos 4 chiles pasilla cebolla mediana 150 g. de pasas 1 clavo de olor 5oo g. de huazontles 300 g. de harina

Preparacin:En un comal de barro se tuesta el ajonjol y se asan los chiles, cebolla y ajo. Se muelen los ingredientes anteriores, junto con las pasas, el comino y el clavo. En una cacerola con aceite, se vierte la mezcla anterior con una taza de agua y se hierve. En una olla con dos litros de agua y sal, se hierve el huazontle, hasta que estn suaves. Una vez cocidos, se y se hacen tortitas que se enharinan. En un recipiente se baten las claras con huevo a punto de turrn, se agregan las yemas y se contina batiendo hasta que queden bien incorporadas. Las tortitas se capean con el huevo batido. En una cazuela con aceite se doran las tortitas por ambos lados. Una vez sazonada la salsa se agregan las tortitas y se hierven durante 5 minutos.

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NOPALES Y XOCONOSTLES EN ALMBARIngredientes:25 nopales tiernos 25 xoconostles litro de miel 1 litro de agua

Procedimiento:Los nopales y xoconostles se limpian retirando todas las espinas, a stos quitndoles la cscara y luego se enjuagan. Se hierve durante el tiempo que se requiera hasta que se corte la baba, para despus sumergirlos en agua fra. En un recipiente con litro de agua hirviendo se diluye la miel. Se agregan los nopales y los xoconostles, dejndolos hervir durante dos horas. La mezcla se deja reposar todo el da y posteriormente se vuelve a hervir durante dos horas. Envasar en frascos de cristal, previamente esterilizados.

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MOLE VERDE CON XOCHOYOTESIngredientes:800 g. de espinazo de cerdo 4 hojas de lechuga 1 manojito de epazote 4 hojas de acuyo o hierba santa 200 g. de tomates verdes 4 dientes de ajo de cucharadita de cominos 1 chile poblano 1 manojito de cilantro 6 chiles jalapeos Hojas de rbano 200 g. de semillas de calabaza 1 cebolla 100 g. de manteca de cerdo

600 g. de cabeza de lomo de cerdo cocidas con ajo y cebolla en poca agua. XOCHOYOTES 150 g. de masa de maz amasados con agua Manteca Epazote Sal Cilantro

Preparacin:En un poco de manteca, dorar las pepitas, aadir el ajo, la cebolla y acitronar, aadir el tomate y sofrer bien. Agregar el resto de los ingredientes, mojando con el caldo de la carne. Licuar bien y agregar la salsa. En una cazuela de barro, dorar la carne y agregar. Preparar los xochoyotes y agregar al mole verde (stos se pueden frer y agregar al final).

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CHAMPURRADOIngredientes:1 litro de leche 200 g. de chocolate tipo Abuelita 1 raja de canela 2 mancuernas de piloncillo 150 g. de masa de maz Agua

Preparacin:En una olla se pone el agua con la canela y el piloncillo a que ste ltimo se disuelva bien, luego se agrega la masa (que proporciona la consistencia) y se deja cocer hasta que ya no sepa a masa, es decir, que no est cruda la preparacin. Enseguida se agrega la leche y el chocolate y se mueve constantemente para que ste se deshaga perfectamente en el lquido; se deja hervir a fuego bajo y se reserva caliente.

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TLACOYOS DE HABAS,REQUESN Y FRIJOLIngredientes:-Para la masa: 1 kg de masa de maz 2 cucharadas de manteca de cerdo Sal al gusto Agua la necesaria Procedimiento: Mezclar hasta obtener una masa manejable que no se agriete.

-Para las Habas: 300 g. de habas secas (remojadas una noche antes) 2 dientes de ajo 1 pieza de cebolla 1 jitomate cass 4 cucharadas de cilantro

Sal al gusto Procedimiento: Escurrir y cocer las habas en poca agua con aceite, cebolla, ajo y cilantro. Triturarlas hasta obtener un pur. En un poco de aceite acitronar ajo y cebolla picados, agregar jitomate y cilantro picado, dejar resecar y aadir las habas. Se debe obtener un pur seco. Rectificar la sazn.

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Cocina Mexicana 2011-Para el requesn: 200 g. de requesn 4 cucharadas de epazote de cebolla 2 chiles verdes Sal y pimienta Procedimiento: Picar finamente el epazote, cebolla y los chiles verdes. Mezclar los ingredientes anteriores con el requesn. Reservar.

-Para los frijoles: 1 lata de frijoles refritos negros 1 cucharadita de semillas de ans 4 chiles guajillo 4 cucharadas de manteca de cerdo

cebolla picada Procedimiento: Remoje los chiles y el ans en agua caliente por 10 minutos. Mula y sofra en la cebolla acitronada en manteca, reseque y aada los frijoles. Rectifique y deje secar bien.

-Para servir: 100 g. de queso fresco rallado 100 g. de queso Cotija rallado 5 piezas de nopales (cocidos) cebolla y 4 ramitas de cilantro picados Salsa verde, de xoconostles y roja 150 g. de manteca de cerdo 1 manojito de rbanos con hojas (para el mole verde)

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Cocina Mexicana 2011-Salsa verde 200 g. de tomate 1 diente de ajo Sal gruesa Preparacin: La salsa verde es cruda por lo que deben de estar perfectamente lavadas y desinfectadas las verduras ocupadas. Cortar todo finamente, mezclar. Rectificar sazn y reservar. -Salsa roja 2 jitomates asados 2 chiles jalapeos asados Sal gruesa Preparacin: Mezclar todos los ingredientes y martajar en el molcajete. Si no cuenta con molcajete solo a martajar la salsa. Reservar. Salsa de xoconostles 3 a 4 xoconostles asados 10 chiles moritas asados Sal gruesa Preparacin: Asar los xoconostles, ajo, moritas y los tomatillos Moler en licuadora con un poco de sal. 2 dientes de ajo asados 4 a 5 tomatillos 1 diente de ajo asado 2 cucharadas de cilantro picado 100 g. de chile de rbol verde 1 manojito de cilantro de cebolla picada

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ADOBO DE RESIngredientes:1 kilo de bisteck 250 g. de chile mulato 200 g. de jitomate 3 dientes de ajo de cucharadita de comino molido 1 pltano macho 15 pzas. De crotones de bolillo 1 cebolla Sal y pimienta

Preparacin:Se desvena y remoja el chile mulato; se muele con un poco de jitomate y cebolla; se fre e incorpora un poco de agua y sal. Aadir los bisteces de res cortados en fajitas, agregar los dientes de ajo y comino molidos, sazonar y dejar de cocer hasta que quede casi seco. Al momento de servir se adorna con rodas de pltano, crotones y cebolla rebanada.

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ESTOFADO DE POLLOIngredientes:5 cucharadas de aceite kilo de jamn o tocino picado 1 rollo cortado en piezas Sal y pimienta cabeza de ajo 1 pizca de hierbas de olor 1 botella de vino blanco 2 zanahorias cortadas en cubos y cocidas de cebollitas de cambray doradas en mantequilla

Preparacin:En una olla caliente el aceite y fra el jamn o tocino, incorpore el pollo y sofralo, sazonar con sal y pimienta, agregar la cabeza de ajo, hierbas de olor y vino blanco, tape la olla y deje cocer aprox. 1 hora. Despus agregue la zanahoria y las cebollitas doradas, dejar sazonar un rato y servir.

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ENCHILADAS DE JOCOQUEIngredientes:125 g. de chile pasilla 120 g. de manteca litro de jocoque litro de leche 20 g. de mantequilla Sal y pimienta kilo de tortillas de maz

Preparacin:Desvene el chile pasilla, mulalo y fralo en manteca, despus incorpore mantequilla y sal. Aparte mezcle el jocoque con la leche, revuelva bien para desbaratarlo y culelo, incorporar esta mezcla a la salsa de chile pasilla, sumerja las tortillas y envulvalas como taco, escrralas y acomdelas en un platn, bae las enchiladas con el resto de la salsa.

PANQU DE ARRZ~ 13 ~

Cocina Mexicana 2011Ingredientes:9 yemas 250 g. de azcar 600 g. de mantequilla kg de harina de arroz 5 claras montadas 100 g. de mantequilla

Preparacin:Bata bien las yemas de huevo y agrgueles el azcar hasta blanquear. Incorporar kg de mantequilla, harina de arroz y las claras de huevo, incorporar suavemente. Unte un molde con la mantequilla restante y vierta la pasta hasta la mitad del molde, dejar reposar por 10 minutos. Hornear a 220C durante 20 minutos.

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SOPA DE PLTANO ROATR (pur)Ingredientes:10 pltanos machos 4 clavos de olor 1 cucharadita de organo seco 1 cucharadita de canela molida Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite 2 jitomates 2 chiles verdes 1 cebolla mediana taza de aceite de oliva

Preparacin:Se cuecen los pltanos bien maduros, se les quita la cscara y se machacan, agregar un poco de clavos, organo y canela molida, amasar e incorporar sal y pimienta al gusto. Frer en un poco de aceite y colocar en un platn. Preparar la salsa picando un poco de jitomate, chiles verdes y cebolla, frer en un poco de aceite de oliva con sal y pimienta al gusto. Finalmente se le agrega esta salsa a la sopa y se sirve.

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PASTEL DE NOPALIngredientes:2 tazas de nopal sin espinas, lavados y cocidos 1 tazas de harina de trigo cernida 2 cucharaditas de polvo para hornear cernido 1 lata de leche condensada 100 g. de mantequilla derretida 4 huevos enteros taza de nuez picada Azcar glass pasa adornar

Preparacin:Licuar el nopal sin agua, reservar. Mezclar la harina con el polvo para hornear, reservar. En un recipiente verter el nopal licuado, leche condensada, mantequilla, huevos y nuez, mezclar hasta integrar todo perfectamente. Agregar la harina poco a poco sin dejar de batir para evitar que se formen grumos, debe quedar una pasta tersa y brillante. Precalentar el horno a 200C. Dejar enfriar, desmoldar y adornar con azcar glass.

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TAMALES DE MAZ RELENOS DE ESCAMOLES EN HOJA DE AGUACATEIngredientes: kilo de frijoles cocidos 2 dientes de ajo de litro de aceite 1 ramita de hierbabuena 12 hojas de aguacate manojo de hojas de maz 1 pizca de comino 6 chiles guajillo 200 g. de escamoles 6 nopales tiernos Sal al gusto

Preparacin:Escurrir los frijoles y molerlos en el metate con el comino, 1 diente de ajo y sal al gusto, generando una masa de frijol. Los chiles se tuestan, se muelen en metate y se fren en una cacerola con aceite caliente, agregando sal gusto. Los escamoles se hierven con hierbabuena, sal y los dientes de ajo restantes. Los nopales picados se hierven durante 20 minutos y se escurren. La salsa, nopales y los escamoles se sazonan durante 10 minutos, en una cacerola con un poco de aceite. Con la masa del frijol se hacen bolitas del tamao de una albndiga, y se rellenan con la mezcla anterior. Las bolitas se untan y se esparcen en la hoja de maz, agregando arriba un pedazo de hoja de aguacate. Luego la hoja de maz se dobla como tamal. En una vaporera se ponen hojas sueltas de maz, arriba los tamales y encima otras hojas sueltas de maz. Se deja cocer 20 minutos y se sirve el tamal abierto con un poco ms de salsa por encima.

CONEJO EN SALSA DE CHILE PASILLA~ 17 ~

Cocina Mexicana 2011Ingredientes:1 conejo 2 litros de pulque 3 dientes de ajo 1 cebolla 100 ml de aceite Sal -Para la salsa: 200 g. de chila pasilla 2 dientes de ajo pieza de cebolla Organo Sal

Procedimiento:Se limpia el conejo y se corta en piezas, se coloca en un recipiente con el pulque y se deja marinar por doce horas en el refrigerador. Retirar del recipiente y cocer en agua con u trozo de cebolla, 1 diente de ajo y sal. Se retiran las piezas cocidas y se sellan en aceite, incorporar la salsa y agregar un poco de agua tibia, licuar los ingredientes anteriores.

QUINTONILES SUDADOS~ 18 ~

Cocina Mexicana 2011Ingredientes:2 kilos de quintoniles limpios kilo de cebolla finamente picada 50 ml de aceite Sal al gusto

Procedimiento:En una cazuela de barro se calienta el aceite y se acitrona la cebolla; se agregan los quintoniles, se tapan y se baja el fuego; una vez que empiezan a soltar su jugo se les agrega la sal. Se retiran del fuego cuando estn blandos. Se comen en taquitos, acompaados de crema, queso fresco, bisteck asado y salsa al gusto.

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CALDO DE ACAMAYAS O HUACHINANGOIngredientes:1 kilo de acamaya o huachinango kilo de jitomate de pieza de cebolla 2 ramas de epazote 3 chiles verdes Sal Pimienta 1 litro de agua

PreparacinEscalfar el jitomate junto con el chile y la cebolla, sofrer y sazonar, incorporar el agua y cuando suelte el hervor agregar el pescado. Acompaar con tortillas.

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ATOLE DE PINOLEIngredientes:1 tablilla de chocolate 300 g. de pinole 1 litro de agua 200 g. de azcar 1 rajad e canela

Preparacin:Hervir agua y canela en una olla, al hervor agregar el chocolate y un poco de azcar, finalmente se incorpora el piloncillo poco a poco hasta que espese.

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TORTAS DE CHAPULINESIngredientes: kg de chapulines 1 cebolla mediana finamente picada 1 diente de ajo finamente picado manojo de epazote limpio, desinfectado y picado finamente 4 huevos enteros 3 chiles serranos lavados, desinfectados y picado finamente Sal

Preparacin:Batir los cuatro huevos hasta que eleven. Moler en la licuadora los chapulines hasta conseguir un polvo. Incorporar en el huevo batido el polvo de chapulines, la cebolla picada, el epazote picado, ajo, chiles serranos picados y sal al gusto. Agregar aceite en el sartn para frer las tortitas de chapulines, la medida de las tortitas es a gusto propio. Finalmente poner las tortitas a escurrir en papel absorbente para quitar los excesos de grasa.

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