recetario cocina peruana

MINISTERIO DE EDUCACIONINSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ESDIT

CANTIDAD INGREDIENTES03 unid. Ají verde en trozos sin venas y circas½ unid. Cebolla roja en trozos02 unid. Dientes de ajo150 gr. Queso lluta

c/n Leche evaporada c/n Aceite vegetal

03und Aceituna negra1/2und Huevo duro02und Papa amarilla cocida

c/n Hojas de lechugac/n Sal, pimienta negra

PREPARACIONEn una sartén saltear el ají, cebolla, ajo, añadir sal y pimienta negra, desglasar con un chorro de agua, retirar, enfriar y reservar. Procesar el rehogado con queso, leche, dando textura de crema, rectificar la sazón y servir con las papas, huevo, lechuga y aceituna.

CANTIDAD INGREDIENTES½und. Pechuga de pollo 01und. Cebolla en brunoise03und. Dientes de ajo en brunoise05cdas. Crema de ají verde

04und. Pan francés remojado en leche02 Cda. Crema de ají mirasol

50gr. Pecanasc/n Apio, poro, zanahoria, cebolla, oregano fresco

20gr. Queso parmesanoc/n Sal, pimienta negra

COCINA PERUANACOCINA PERUANA

Sesión Nº 02Sesión Nº 02

Papa a la HuancaínaPapa a la Huancaína


Ají de gallinaAjí de gallina

Guarnición: arroz cocido, huevo duro, aceituna, papa amarilla cocida

PREPARACIONCocer la pechuga de pollo a partir de agua caliente con la guarnicion aromatica, dejar enfriar dentro del fondo luego deshebrar. En una olla con aceite rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con el fondo de ave, luego agregar las cremas de ají, homogenizar con caldo, echar la crema de pan procesado y cocer hasta que desaparezca el sabor de pan, adelgazando siempre con caldo de pollo. Agregar el pollo deshebrado, amalgamar el preparado hasta conseguir una textura de crema, al final incorporar el queso rallado y las pecanas picadas, rectificar sazón. Servir acompañado de arroz, papa cocida, aceituna y huevo duro.

CANTIDAD INGREDIENTES150 gr. Pulpa de cerdo en trozos

02unid. Muslo de pollo deshuesado y cortado en trozos150gr. Papa seca05 Cdas. Crema de ají pancac/n Fondo de polloc/n Canela en rama, clavo de olor, semillas de comino

(tostados y molidos)01 unid. Chocolate Sublime40 gr. Maní tostado y molido1/2und. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 onza Vino oporto01porcion Guarnicion: arroz graneado y yuca cocida en bastones

PREPARACIONTostar la papa seca y remojarla en agua fría por 10 minutos. Salpimentar las carnes y sellar en la olla con aceite, reservar. En la misma olla trabajar el aderezo con cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con fondo de pollo, añadir la crema de aji panca, las especias molidas, papa seca, pollo, chancho, maní molido y fondo de pollo. Dejar cocer e ir agregando el fondo para terminar de cocer la papa seca. Sobre el final agregar el chocolate rallado, oporto y rectificar la sazon. Servir con arroz graneado y la yuca..


CarapulcraCarapulcra


Mazamorra moradaMazamorra morada

CANTIDAD INGREDIENTES500gr. Maíz morado desgranado con coronta

3000 c.c Aguac/n Canela en rama, clavo de olorc/n Cáscara de piña, membrillo, manzana peritoc/n Piña en cubos

01 unid. Manzana verde peladas y picadas en cubos pequeños350 gr. Azúcar blanca

05 unid. Guindones, huesillosc/n Zumo de limónc/n Hieloc/n Harina de camotec/n Canela molida

PREPARACIONLlevar a cocer el maíz morado en una olla con agua, canela en rama, clavo de olor, membrillo, cáscara de piña, perito hasta que los granos de maíz se revienten. Colar y regresar a la olla con azúcar, piña y manzana verde y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Rectificar el dulce. Reservar 150cc de agua de cocción. Diluir la harina de camote en el líquido frió de cocción y agregar a la olla, cocer por 5 minutos hasta que espese. Al final agregar el jugo de limón. Servir en copas y espolvorear canela molida y adornar con ramas de canela.

CANTIDAD INGREDIENTES 02 Cdas. Crema de ají verde 250 gr. Papa amarilla cocida y prensada c/n Gotas de zumo de limón c/n Aceite vegetal 100grs Queso fresco en cubos ½ unid. Pechuga de pollo cocida 10 unid Aceituna negra 02 unid Huevo duro ½ unid. Cebolla roja en brunoise c/n Mayonesa c/n Sal, pimienta blanca c/n Perejil picado

PREPARACIONSancochar las papas, pelarlas y prensarlas en caliente. Combinarlas con el aceite, crema de ají, sal, pimienta blanca, jugo de limón. Amasarla y envolverla en plástico y llevar al frio.Sancochar la pechuga de pollo y luego deshilacharla, mezclarla con la cebolla en brunoise pasada por agua, mayonesa, sal y pimienta.


Causa LimeñaCausa Limeña

Moldear, decorar con huevo, aceituna y queso en cubos.

CANTIDAD INGREDIENTES200 gr. Lomo de res

02 unid. Papa blanca frita en bastones01 unid. Ají verde en juliana01 unid. Cebolla en juliana gruesa01 unid. Tomate pelado y sin semillas en octavos

c/n Vinagre blancoc/n Fondo de resc/n Sillao peruano oscuroc/n Culantro picadoc/n Sal, pimienta negra

Guarnición: Arroz graneado y papas fritasPREPARACION

Cortar el lomo en tiras y saltear a fuego fuerte en aceite y condimentar con sal y pimienta, agregar ají, cebolla y seguir salteando, luego desglasar con vinagre blanco y añadir sillao, luego tomate, fondo de res y culantro picado. Acompañar con arroz graneado y papas fritas.

CANTIDAD INGREDIENTES250 gr. Mondongo de res250 gr. Papa blanca en mirepoix

c/n Ramas de hierbabuena02 unid. Dientes de ajo en brunoise½ unid. Cebolla en brunoise05cdas. Crema de ají verde01cda. Leche

c/n Palilloc/n Aceitec/n Sal, pimienta

01porcion Arroz graneadoPREPARACION

Cocer el mondongo en agua con la leche y ramas de hierbabuena. Colar y reservar el caldo. En una olla con aceite rehogar cebolla, ajo, sal,


Lomo saltadoLomo saltado


Cau cauCau cau

pimienta negra, palillo y trabajar el aderezo, luego crema de ají verde, adelgazar con caldo de mondongo, agregar las papas, mondongo, hierbabuena y cocer a fuego suave sin dejar que la papa se deshaga. Corregir textura, rectificar la sazon y agregar hierbabuena picada. Acompañar con arroz graneado.

CANTIDAD INGREDIENTES250 gr. Arroz grano largo1 lata Leche condensada1 lata Leche evaporada20 gr. Pasas negras hidratadas en pisco30 cc. Pisco puro01 chda Mantequilla (cubo pequeño y frío)c/n Azúcar blanca01 unid. Yema de huevo

Canela en rama, canela molida, clavo de olor, cáscara de naranja

PREPARACIONCocer el arroz en el método creole aromatizado con cáscara de naranja, canela en rama y clavo de olor, colar y llevar a una olla con la leche condensada, leche evaporada, pasas hidratadas, pisco donde se hidrato las pasas y endulzar con el azúcar en medida necesaria, cuando el arroz tome la textura adecuada (meloso), añadir la mantequilla y la yema de huevo fuera del fuego, servir decorando con canela en rama y espolvorear canela molida.

CANTIDAD INGREDIENTES150 gr. Frejol cocido75 gr. Arroz cocido frío½ unid. Cebolla en brunoise01 unid. Diente de ajo en brunoise01 Cda. Crema de ají verde30 gr. Tocino ahumado en brunoise

Sal, pimienta, orégano, laurel300 gr. Asado de tira


Arroz con lecheArroz con leche


Tacu tacu con seco a la limeñaTacu tacu con seco a la limeña

½ unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise150 gr. Culantro01 Cda. Crema de ají verde01 Cda. Crema de ají panca50 cc. Cerveza negra100 gr. Arvejas01 unid. Pimiento en julianac/n Fondo claro de pollo

Sal, pimienta negra, cominoSalsa criolla

c/n Aceite vegetalPREPARACION

Hacer un aderezo con cebolla, ajo, tocino, crema de ají verde, laurel y orégano, homogeneizar con el líquido de cocción de los frejoles, agregar ¾ partes del fréjol cocido con el arroz, aparte licuar el frejol restante y agregar a la preparación. Homogeneizar y agregar caldo si fuera necesario. En una sartén agregar aceite y añadir la mezcla y dejar dorar por un lado formando una media luna, darle la vuelta y hacer la misma operación (debe quedar dorado por ambos lados). Para el seco: salpimentar la carne de res y sellar en una sartén, reservar. En la misma sartén rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra y comino, desglasar convenientemente hasta formar una pasta homogénea, añadir las cremas de ají y el culantro procesado con la cerveza, mojar con un poco de fondo y dejar cocer, luego devolver la presa de pollo, arvejas y la zanahoria, cocer (añadir más fondo de ser necesario) hasta que el pollo esté cocido, rectificar la sazón. Para servir colocar el tacu tacu en un plato y bañar con el seco de pollo y salsa criolla.

CANTIDAD INGREDIENTES300 gr. Carne de res20 gr. Pasas hidratadas½ unid. Zanahoria en mirepoix20 gr. Arvejas100 gr. Papa en cubosc/n Perejil picado01 unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 unid. Tomate en concasse01 cdta. Pasta de tomatec/n Caldo de res20 cc. Vino tinto02 Cdas. Harina s/p01 Cda. Hongos secos remojados en vino


Estofado de carneEstofado de carne

20 grs Frejol verdeArroz graneado

PREPARACION

CANTIDAD INGREDIENTES01 unid. Corazón03 Cdas. Crema de ají panca120 cc Cerveza negra20 cc. Vinagre tintoc/n Orégano, comino, laurel, sal, pimienta02 unid. Dientes de ajo en brunoise

Papa cocida, choclo cocidoSalsa de ají

PREPARACIONLimpiar el corazón y cortar en trozos, luego marinar el corazón con: crema de ají panca, cerveza negra, vinagre tinto, ajo, orégano, laurel, comino, sal, pimienta. Ensartar el corazón en palos de anticucho y llevar a la plancha a cocer bañándose constantemente con el jugo de marinado. Acompañar con papa cocida, choclo y salsa de ají.

CANTIDAD INGREDIENTES50 cc. Oporto03 unid. Claras de huevo

Canela en polvo01 lata Leche condensada01 lata Leche evaporada

Canela en rama04 unid. Yema de huevo

Esencia de vainilla180 gr. Azúcar blanca

PREPARACIONColocar las leches en una olla con canela y llevar a Colocar las leches en una olla con canela y llevar a cocinar a fuego suave moviendo hasta que se forme un manjarblanco espeso, entibiar en baño maría inverso.


AnticuchosAnticuchos


Suspiro a la limeñaSuspiro a la limeña

Luego añadir las yemas y vainilla. Enfriar.Preparar un almíbar con el azúcar y el oporto, aparte batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar, así como se prepara un merengue italiano, seguir batiendo hasta que enfríe.

CANTIDAD INGREDIENTES01 unid. Asado de pejerrey02 unid. Cebolla en mirepoix03 unid. Dientes de ajo03 unid. Tomate en concasse70 cc. Vino tinto01 Cda. Crema de ají panca

Azúcar blanca02 unid. Zanahoria en mirepoixc/n Fondo de res3 chdas Aceite vegetal

Sal, pimienta, comino, laurel, pimienta de chapa, orégano

c/n Hongos secos hidratados en vino tinto300 gr. Pallares pelados y remojados desde la víspera½ unid. Cebolla en brunoise01 unid. Chuleta ahumada en cubos50 gr. Tocino ahumado en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 Cda. Crema de ají verde

Orégano seco restregadoSal, pimienta negra

100 grs Lonja de cerdoPREPARACION

Dorar el asado por todos lados. Retirar de la olla y añadir la cebolla, ajo, crema de ají panca, tomate, zanahoria, pimienta de chapa, laurel, orégano, hongos secos hidratados desglasar con vino tinto e ir adelgazando con fondo, sazonar e incorporar el asado, cubrir con caldo y vino, dejar reducir. Cuando el asado esté listo licuar el aderezo y devolver a la olla hasta que tome punto, agregar azúcar para bajar la acidez y rectificar la sazón. Para la morusa, llevar a cocción los pallares con la lonja de cerdo y un trozo de cebolla hasta que estén tiernos. Aparte preparar un aderezo con cebolla, ajo, crema de ají verde, orégano, sal, pimienta, tocino ahumado y la chuleta ahumada, desglasando convenientemente con fondo de ave o de res. Cuando los pallares estén cocidos pelarlos y procesar, mezclar con el aderezo, rectificar la sazón.


Asado a la olla con morusa de pallaresAsado a la olla con morusa de pallares

CANTIDAD INGREDIENTES500 gr. Pata de res cocida y sin hueso400 gr. Papa en cubos100 gr. Maní tostado02 Cdas. Cebolla en brunoise01 unid. Diente de ajo en brunoise02 Cdas. Ají panca molido01 Cda. Ají mirasol02 Cdas. Perejil picado

PREPARACIONCocer la pata de res en agua con laurel, pimienta de chapa y ajo. Reservar el fondo. Elaborar un aderezo colorado usando la cebolla, ajo y las pastas de ají, incorporar la patita, el fondo de la pata, la papa sazonar, agregar el perejil y el maní. Servir con arroz blanco.

CANTIDAD INGREDIENTES01 unid. Pechuga de pato02 unid. Diente de ajo03 unid. Naranja de jugo01 unid. Ají limo en brunoise02 unid. Limón02 Cdas. Crema de ají mirasol½ unid. Ají verde en brunoise4 chds Aceite vegetal01 unid. Cebolla en cubos02 unid. Cebolla en pluma gruesa200 gr. Yuca cocida01 rodaja Rocoto

Sal, pimienta y cominoGuarnición: Arroz blanco y yuca cocida

PREPARACIONMacerar la pechuga de pato con sal, pimienta, comino, la mitad del ajo, mezcla de naranja y limón, ají limo y la mitad de la crema de ají mirasol durante treinta minutos. En una olla con aceite rehogar ajo, cebolla en cubos, el ají mirasol. Agregue el pato con el jugo de su maceración, sazone con sal y deje que cocine por 15 minutos, luego añadir la cebolla cortada a la pluma y cocinar 5 minutos más. Sirva acompañado


Patita con maníPatita con maní


Ceviche de patoCeviche de pato

arroz blanco cocido, yuca sancochada y rodaja de rocoto.

CANTIDAD INGREDIENTES03 tazas Agua

Canela en rama, anís estrella04 unid. Clavo de olor01 ½ taza Camote01 ½ taza Zapallo pelado y picado01 Cda. Levadura fresca½ Cda. Azúcar01 2/3 taza Harina½ unid. Huevo01 Cda. Pisco

Pizca de salAceite vegetal para freír

01 tapa Chancaca½ taza Azúcar rubia½ taza Agua01 unid. Canela en rama05 unid. Clavo de olor

Jugo de naranjaPREPARACION

Para los picarones:Ponga a hervir durante diez minutos el agua con la rama de canela, los clavos de olor y el anís. Retire las especias y añada el camote y el zapallo. Mantenga en el fuego durante 10 a 15 minutos. Cuele y reserve media taza de líquido de cocción.Haga un puré con el camote y el zapallo.Deshaga la levadura en el agua reservada y deje levar con azúcar y una pizca de harina, durante 15 minutos. Únala luego con el puré, el medio huevo y el pisco.Bata suavemente durante 15 minutos, mientras añade poco a poco la harina y la sal.Vierta la masa sobre la mesada y amase hasta que tenga elasticidad y se desprenda de la superficie, deje tapado hasta que doble su volumen.Haga argollas, humedeciendo los dedos en agua con sal. Fría en aceite caliente y escurra en una varita.

Para la miel:Ponga a cocer todos los ingredientes hasta obtener un punto de hilo fijo y cuele.


PicaronesPicarones

CANTIDAD INGREDIENTES200 gr. Pierna de cordero en cubos01 taza Chicha de jora01 unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise03 Cdas. Crema de ají panca01 Cda. Crema de ají verde03 Cdas. Zapallo loche rallado con cáscara01 taza Hojas de culantro picado

Sal, pimientaSalsa criollaArroz graneado

03 unid. Choclos maduros200 gr. Maíz mote remojado50 gr. Mantequilla02 unid. Yema de huevo100 gr. Pasta de culantro

Sal, pimienta200 gr. Costillar de cerdo200 gr. Manteca

PREPARACIONPara el seco:Sazonar los cubos de cordero con sal, pimienta, ajo picado y marinar en la chicha de jora con algunas ramas de culantro, dorar en aceite el cordero (secado previamente) y reservar. En la misma olla rehogar cebolla, ajo, crema de ají panca, crema de ají verde y desglasar con el jugo del marinado, agregar el zapallo loche, hojas de culantro picado, fondo de res y cordero dejar cocinar hasta que cocine el cordero. Rectificar sazón y servir acompañado de arroz graneado.

Para los tamales:Moler el maíz mote pelado en el molinillo, procesar el choclo y unir. Incorporar la mantequilla derretida y el resto de ingredientes, batir vigorosamente hasta que quede una masa homogéneaColocar sobre la panca del choclo y rellenar con el chicharrón de cerdo (costillar de cerdo frito con la manteca). Guarnecer con salsa criolla.

CANTIDAD INGREDIENTES


Seco de cabrito piurano con tamales verdesSeco de cabrito piurano con tamales verdes


Pepián de pavaPepián de pava

250 gr. Pavita trozada200 gr. Garbanzos½ unid. Cebolla roja en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise3 chds Aceite vegetalc/n Fondo claro de ave

Zumo de 3 naranjas100 cc. Chicha de jora02 Cdas. Crema de ají verde02 Cdas. Crema de ají panca8 und Aceitunas negras1 unid Huevo cocido

Sal, pimienta negraArroz cocido

PREPARACIONMarinar la pavita con la chicha, zumo de naranja, sal y pimienta. Tostar el garbanzo y remojar en agua caliente y luego procesar, reservar. Hacer un aderezo con cebolla, ajo, sal, pimienta negra y formar una pasta, luego añadir las cremas de ají, el jugo de marinado y el garbanzo, dejar cocer añadiendo fondo hasta que esté cocido, aparte sellar la pavita y añadirlo al pepián 5 minutos antes de que esté cocido el garbanzo, rectificar la sazón y servir.

CANTIDAD INGREDIENTES½ unid. Gallina en cuartos½ unid. Cebolla en brunoise01 unid. Tomate en concasse100 gr. Aceituna negra deshuesada02 unid. Dientes de ajo en brunoise

Apio, poro, zanahoriaLaurel, paprikaCulantro picado

03 Cdas. Pasta de ají panca150 gr. Fideo delgado100 gr. Hígado de pollo100 gr. Corazón de pollo150 gr. Mollejas de pollo blanqueadas100 cc. Leche evaporada1 unid. Huevo cocidoc/n Fondo claro de gallina3 cdas Aceite vegetalc/n Manteca de cerdo

Sal, pimienta negra, cominoPREPARACION


Sopa de noviosSopa de novios

Llevar a cocer la gallina troceada y salpimentada con laurel, apio, poro, zanahoria hasta que este cocida, reservar la gallina cocida y el fondo de cocción. Hacer un aderezo base con cebolla, ajo, sal, pimienta negra, comino, paprika, tomate (desglasando con el fondo de cocción hasta conseguir una pasta homogénea), añadir la crema de ají panca, hígado, corazón y mollejas (precocidas), culantro picado, mojar con fondo de gallina y cuando rompa el hervor añadir la gallina, fideo hasta la cocción de la pasta y agregar la aceituna, rectificar la sazón y servir decorando con el huevo duro y culantro picado.

CANTIDAD INGREDIENTES350 gr. Carne de cerdo en trozos½ unid. Cebolla en brunoise03 unid. Dientes de ajo en brunoise01 unid. Plátano bellaco maduro y cocido02 Cdas. Pasta de ají panca01 Cda. Pasta de ají verde20 gr. Frejol verde cocido150 gr. Col en chiffonade150 gr. Arvejas cocidasc/n Fondo de ave300 gr. Arroz grano largoc/n Culantro picado

AzafránSalsa criolla

4 chds Aceite vegetalSal, pimienta negra

PREPARACIONCocer el arroz de forma tradicional con un aderezo de ajo y agregar el azafrán diluido en caldo de ave, dar punto de sal y dejar cocer, reservar. Salpimentar la carne de cerdo y sellar, reservar, en la misma


Examen parcial prácticoExamen parcial práctico


Entrega de trabajos y exposicionesEntrega de trabajos y exposiciones


Arroz con chancho piuranoArroz con chancho piurano

sartén hacer un aderezo en aceite con ajo, cebolla, sal y pimienta negra, desglasando con fondo de ave hasta formar una pasta, agregar las pastas de ají, la carne de cerdo y seguir cociendo, luego añadir frejol verde, arvejas y el plátano maduro, rectificar la sazón y mezclar con el arroz cocido, añadir culantro picado y servir.

CANTIDAD INGREDIENTES200 gr. Malaya30 gr. Zapallo loche rallado02 unid. Choclos desgranados

Pimentón compuesto01 unid. Caigua200 gr. Yuca cocida50 gr. Frejol fresco cocido½ atado Hojas de culantro01 unid. Cebolla en brunoise01 Cda. Crema de ají verde02 unid. Dientes de ajoc/n Poro, apio, zanahoria

Sal, pimienta, cominoArroz graneado

PREPARACIONLlevar a cocer la malaya con apio, poro, zanahoria, aparte licuar culantro, choclo con fondo de cocción de la malaya, aparte hacer un aderezo de cebolla, crema de ají verde, zapallo loche, ajo, sal, pimienta ,comino, pimentón compuesto, fréjol e ir desglasando con el caldo de cocción, luego agregar la carne en trozos, caigua, crema de choclo y culantro y cocer a fuego suave hasta que tome punto d espesado, rectificar la sazón y servir con arroz graneado y yuca cocida.

CANTIDAD INGREDIENTES½ unid. Pato en presas100 cc. Cerveza negra01 unid. Pimiento en brunoise

Pimiento soasado en juliana50 gr. Arvejas peladas300 gr. Arroz


EspesadoEspesado


Arroz con patoArroz con pato

20 gr. Zapallo loche rallado con cáscara½ unid. Cebolla roja en brunoise01 Cda. Crema de ají panca02 unid. Dientes de ajo en brunoisec/n Fondo de ave½ atado Culantro procesado con fondo

Aceite vegetalSal, pimienta negra

PREPARACIONSellar las presas de pato salpimentadas en una olla con aceite y reservar, en la misma olla rehogar cebolla, ajo, sal, pimienta negra, pimiento en brunoise hasta formar una pasta homogénea desglasando con fondo de ave, agregar la crema de ají panca, seguir rehogando y desglasar con la cerveza negra, añadir zapallo loche , arvejas, culantro procesado, presas de pato y mojar con fondo de ave, salpimentar y cocer hasta que las presas de pato estén cocidas, retirar las presas y colar el líquido de cocción (reservar los sólidos) y cocer el arroz de forma adecuada, cuando el arroz esté cocido añadir los sólidos colados y mezclar con un trinche. Servir con las presas de pato.

CANTIDAD INGREDIENTES500 gr. Harina02 unid. Yemas de huevo60 gr. Harina01 Cda. Paprika

Anís y ajonjolí tostado125 gr. Manteca70 gr. Margarina½ Lt. Miel de chancaca

PREPARACIONRealizar una masa mezclando la harina, yemas, paprika, el anís y ajonjolí tostado, manteca y margarina. Dejar reposar.Estirar la masa y formar rectángulos de 12 x 6 cm., colocar en una placa ligeramente engrasada y llevar al horno hasta que estén dorados.

Para armar los chumbeques, poner un rectángulo y encima miel, repetir este paso y terminamos con un rectángulo de masa. Al final debe haber 3 capas de masa.


ChumbequesChumbeques


PatazcaPatazca

CANTIDAD INGREDIENTES01 unid. Cebolla en brunoise01 unid. Diente de ajo en brunoise30 cc. Leche evaporada½ Kg. Malaya½ Kg. Pecho de res¼ Kg. Mondongo¼ Kg. Libro100 gr. Papada de cerdo02 Cdas. Pasta de ají mirasol½ Cda. Pasta de ají panca120 gr. Maíz mote remojado

PREPARACIONPreparar un aderezo básico, incorporar los ajíes y cortar, incorporar las carnes, fondo y reducir, ir espumando el caldo hasta que quede claro. Agregar el mote, rectificar la sazón y por último incorporar un chorrito de leche evaporada sin que se vuelva blanca la sopa, servir.

CANTIDAD INGREDIENTES02 unid. Rocotos grandes20 gr. Pasas remojadas en pisco20 gr. Maní tostado y molido½ unid. Huevo duro02 Cdas. Harina preparada

Anís, nuez moscada, polvo de hornear80 gr. Bistec en cuadros80 gr. Pulpa de cerdo en cuadros02 unid. Papas cocidas y doradas20 gr. Azúcar20 cc. Vinagre½ unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 unid. Tomate en concasse½ unid. Zanahoria en mirepoix cocida40 gr. Arvejas cocidasc/n Fondo de res02 Cdas. Crema de ají panca02 unid. Huevo crudo

Sal, pimienta negraPREPARACION

Blanquear 3 veces los rocotos sin pepas ni venas en agua con azúcar y vinagre, reservar. Para el relleno saltear las carnes salpimentadas en aceite y reservar, en la misma sartén rehogar cebolla, ajo, crema de ají, tomate, sal y pimienta hasta homogeneizar y desglasando


Rocoto relleno cusqueñoRocoto relleno cusqueño

convenientemente con el fondo de res, luego añadir las carnes, arveja y zanahoria y cocer por 3 minutos, luego añadir el maní y las pasas, seguir cociendo por 4 minutos más, añadir fondo de ser necesario, luego rectificar la sazón y rellenar los rocotos asegurando las tapas con mondadientes. Para el emponchado batir las claras a punto nieve, agregarle las yemas en forma envolvente y la harina en forma de lluvia, sazonar con nuez moscada, anís y polvo de hornear. Pasar los rocotos por el emponchado y freírlos en abundante aceite, escurrir y servir con las papas doradas.

CANTIDAD INGREDIENTES200 gr. Carne de cerdo en trozos100 gr. Panceta de cerdo½ unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise40 cc. Jugo de beterraga02 Cdas. Crema de ají panca40 gr. Maní tostado y molidoc/n Fondo claro de ave01 unid. Naranja (jugo)01 unid. Limón (zumo)200 gr. Papines pelados y cortados por la mitad4 chdas Aceite vegetal

Sal, pimienta negraGuarnición: Arroz cocido y salsa criolla

PREPARACIONEn una olla colocar la panceta y los trozos de cerdo salpimentados, agregar fondo que apenas lo cubra y dejar cocer hasta que se consuma todo el líquido y empiece a dorarse en su propia grasa y reservar, en la misma olla rehogar cebolla, ajo, ají panca, jugo de beterraga, dejar cocer unos minutos y añadir maní molido, cerdo, panceta, jugo de naranja, papas, fondo claro de ave de ser necesario y dejar cocer hasta que las papas estén listas, luego sobre el final añadir zumo de limón y rectificar la sazón. Servir acompañado de arroz y salsa criolla con rocoto.



Puka picantePuka picante


ChaplasChaplas

01 K. Harina s/p50 gr. Levadura seca01 cdta. Sal04 Cdas. Azúcar160 gr. Manteca03 unid. Huevos02 tazas Agua01 Cda. Esencia de chirimoya01 unid. Yema de huevoc/n Ajonjolí

PREPARACIONActivar la levadura con 1 taza del total del agua y 1 Cda. del total de azúcar. Elaborar la masa con todos los ingredientes y amasar hasta que llegue a punto gluten. Elaborar las chaplas según indicación y barnizar con la yema mezclada con leche. Espolvorear con ajonjolí.

CANTIDAD INGREDIENTES03 unid. Papa blanca cortada en cubos pequeños30 gr. Maní tostado y molido02 Cdas. Crema de ají panca

Comino, clavo de olor, canela en rama tostados y molidos

02 unid. Dientes de ajo en brunoise100 gr. Pulpa de cerdo en trozos4 chds Aceite vegetal

Sal, pimienta negra, pimienta de chapa trituradac/n Fondo de pollo30 cc. Vino oporto150 gr. Tallarín delgado½ unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoisec/n Albahaca01 unid. Tomate en concasse01 unid. Zanahoria ralladac/n Perejil picado½ unid. Pechuga de pollo cocida en el fondo y deshilachadac/n Fondo de ave01 unid. Huevo cocido en mitad04 unid. Aceitunas negras despepitadas01 Cda. Crema de ají panca4 chdas Aceite vegetal

Aceite de achioteSal, pimienta negra, comino

PREPARACION


Sopa secaSopa seca

Para la carapulcra:Sellar el cerdo salpimentados en una olla de barro con aceite y reservar. Rehogar el ajo, las especias, crema de ají panca, sal y pimienta desglasando con fondo hasta formar una pasta homogénea. Luego añadir el maní y seguir cocinando el aderezo, luego añadir las papas en cubos, rehogar y añadir fondo hasta que la papa este cocida (no mover mucho la papa para evitar que se deshaga). Añadir el oporto, rectificar la sazón y reservar.

Para la sopa seca, preparar un aderezo con aceite de achiote, aceite vegetal, ajo, cebolla, crema de ají panca, tomate, albahaca picada, agregar fondo hasta conseguir una pasta homogénea, luego añadir más fondo y al romper hervor añadir los tallarines y cocer hasta que estén al dente. Rectificar la sazón, añadir perejil picado, aceitunas y el pollo desmenuzado. Decorar al servir con el huevo duro.

CANTIDAD INGREDIENTES600 gr. Carne de cordero½ K. Papa amarilla03 unid. Choclo01 taza Culantro picado

Hierbabuena03 Cdas. Aderezo amarillo

PREPARACIONElaborar un fondo con la carne de cordero, reservar. Elaborar un aderezo amarillo, incorporar el fondo, las papas, habas y por último el choclo molido, mover hasta que esté cocido. Servir.

CANTIDAD INGREDIENTES½ taza Quinua

Cáscara de naranja02 tazas Agua02 unid. Ramas de canela06 unid. Clavos de olor100 gr. Pasas negras4 unid Una tapa de chancaca03 tazas Leche evaporada


Lawa de corderoLawa de cordero


Quinua zambitaQuinua zambita

Canela en polvo al gusto¼ taza Coco ralladoc/n Hoja de menta al gustoc/n Ramas de canela al gusto

PREPARACIONRemoje la quinua durante dos horas. Ponga a cocer en una olla junto con la cascara de naranja, el agua, y las ramas de canela y los clavos de olor envueltos en una gasa.Cuando la quinua este cocida, retire la gasa y la cascara de naranja. Añada las pasas, la chancaca rallada y la leche.Ponga hervir durante 15 minutos. Baje el fuego y remueva constantemente con una cuchara de madera, hasta que la quinua quede cremosa.

Presentación:Sirva la quinua zambita en una copa, esparza encima canela y coco rallado.Decore con hojas de menta y ramas de canela.

CANTIDAD INGREDIENTES300 gr. Camarón200 gr. Habas verdes cocidas01 unid. Cebolla en brunoise02 unid. Papa amarilla cocida02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 Cda. Pasta de ají verde01 Cda. Pasta de ají pancac/n Huacatay40 grs Cochayuyo hidratadoc/n Caldo de camarón4 cdas Aceite vegetal02 Cdas. Queso frescoc/n Leche evaporada

Sal, pimienta negraArroz cocido

PREPARACIONDorar las cabezas y coral del camarón, licuarlos con un poco de caldo de camarón y colar. En una sartén rehogar en aceite: cebolla, ajos, pasta de ají panca, sal, pimienta y comino e ir desglasando con el caldo del camarón, agregar las cabezas licuadas y coladas, el queso en tiras, huacatay, habas cocidas, papa cocida, cochayuyo, dejar cocer por unos minutos a fuego suave, agregar la leche, dar un hervor y rectificar la sazón y añadir huacatay picado.


Moqueguano de camaronesMoqueguano de camarones

CANTIDAD INGREDIENTES01 K. Harina s/p02 unid. Huevos01 taza Leche½ K. Manteca de cerdo01 cdta. Sal½ K. Gallina deshuesada01 unid. Cebolla01 unid. Diente de ajo molido

Sal, pimienta, comino01 Cda. Ají amarillo03 Cdas. Aceite200 gr. Aceitunas03 unid. Huevos sancochados01 unid. Yema (más 02 Cdas. de leche)

PREPARACIONElaborar la masa y reposar, a continuación estirar la formar círculos. Para el relleno elaborar un aderezo amarillo, añadir la gallina deshilachada, sazonar y reducir, proceder a llenar los círculos de masa, ponerles el huevo en tajada, las aceitunas y cerrar los contornos con agua apretando ligeramente, pincelar con la yema con leche y hornear.


PREPARACION


Empanada de gallinaEmpanada de gallina


Pastel de choclo al hornoPastel de choclo al horno

CANTIDAD INGREDIENTES100 gr. Harina s/p

Dash de pisco puro05 unid. Yemas de huevo01 Cda. Vinagre blanco

Aceite vegetalRelleno y decoración: Manjarblanco y azúcar impalpable

PREPARACIONFormar la masa con harina, pisco, vinagre, yema de huevo sin amasar mucho, reservar en el frio, luego estirar la masa y formar rectángulos, enrollar y dejar reposar por 20 minutos, luego llevar a fritura profunda, rellenar con el manjarblanco y pasar por el azúcar impalpable.

CANTIDAD INGREDIENTES300 gr. Carne de cordero02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 unid. Cebolla en brunoise01 unid. Tomate en concasse01 Cda. Crema de ají verde01 Cda. Crema de ají panca20 gr. Almendras peladas y trituradas

Leche evaporadaFondo de pollo

01 onza Vino dulceAceiteSal, pimienta, comino, laurelArroz cocido

PREPARACIONSellar el cordero en cubos, reservar. Hacer un aderezo de cebolla, ajo, crema de ají verde, crema de ají panca, laurel, comino, tomate, desglasar con vino dulce y devolver los cubos de cordero, agregar fondo y las almendras, dejar cocer y al final rectificar la sazón. Servir con arroz cocido.


GuarguerosGuargueros


Cordero almendradoCordero almendrado


Pachamanca a la ollaPachamanca a la olla

CANTIDAD INGREDIENTES350 gr. Costillar de cerdo200 gr. Pulpa de cordero¼ unid. Pollo01 unid. Papa huairo en trozos01 unid. Papa peruanita01 unid. Papa amarilla01 unid. Camote troceado01 unid. Choclo03 unid. Ocas100 gr. Yuca en trozos50 gr. Habas01 Cda. Crema de ají panca01 unid. Diente de ajo en brunoise150 cc. Chicha ácida

Hojas de plátano, panca de choclo, coronta de choclo100 gr. Queso fresco

Huacatay, chincho, paico, muña, hierbabuena, culantro, marmaquilla (atado)Sal, pimienta negra

PREPARACIONTrozar el cordero, pollo, cerdo y salpimentar, macerar desde la víspera con ajo, chicha acida, crema de ají panca, atado de hierbas. Llevar a una olla de barro con una cama de hojas de plátano, panca de choclo y corontas, colocar las papas, camote y habas, las carnes, ocas envueltas en panca, yuca, papas, choclo, queso envuelto en panca y el jugo de maceración, cubrir con panca y dejar cocer tapado hasta el cocimiento de las carnes.

CANTIDAD INGREDIENTES01und. Cola de res250gr. Pulpa de cordero04und Papas cortadas en cuartos02cdas Pasta de tomate01und. Zanahoria en mirepoix01und. Cebolla en mirepoix01und. Poro en mirepoix01und. Apio en mirepoix01und. Nabo en mirepoix02cdas Pasta de aji panca01cda Pasta de aji mirasol02cdas Cebolla en brunoise

c/n Hierbabuena 50gr. Arroz cocido


Asado de papasAsado de papas

100gr. Garbanzo remojadoPREPARACION

Elaborar un fondo con la cola de res, cordero y reservar. Aparte elaborar un aderezo colorado con la cebolla, ajo. Una vez logrado el aderezo incorporar el tomate, la pasta de tomate y las carnes, ir mojando con el fondo, agregar las papas, perfumar con hierba buena y reducir. Rectificar la sazon y servir el caldo sobre el arroz y los garbanzos cocidos.

CANTIDAD INGREDIENTES250gr Trigo50gr. Mantequilla

200gr. Azúcar rubia02und. Chancaca750cc Agua50 gr. Pasas30cc. Oportoc/n Canela y clavo

PREPARACIONTostar el trigo y procesarlo, Remojar por unos minutos. Poner en una olla agua, azúcar, chancaca, mantequilla y el trigo. Mover constantemente hasta que tome consistencia espesa. Servir con canela molida.

CANTIDAD INGREDIENTES01und. Cuy entero con sus interiores por separado02und. Dientes de ajo en brunoise¼ unid. Cebolla en brunoise

c/n Sal, pimienta negra, comino02cdas. Pasta de ají panca02cdas Pasta de ají mirasol

Fondo claro de resc/n Aceite vegetal

05und. Tallos de cebolla china (parte blanca y verde)50gr. Maní tostado

03und. Papa amarilla cocidac/n Cebolla china para decoración (tallos)

PREPARACION


Picante de cuy a la huanuqueñaPicante de cuy a la huanuqueña


Sango de trigoSango de trigo

Rehogar en aceite el ajo, cebolla roja, pastas de ajies, sal, pimienta negra y comino, luego añadir cebolla china (parte blanca) .sobre el final agregar la parte verde de la cebolla china. Aparte tostar los interiores del cuy y procesar con el maní, mezclar con el aderezo (de ser necesario añadir fondo claro de res), agregar el cuy y dejar cocer por 10 minutos a fuego suave, rectificar la sazón. Servir el cuy bañado con la salsa.

CANTIDAD INGREDIENTES06und. Chuño blanco remojado250cc. Leche evaporada200gr. Queso paria½ und. Cebolla roja en brunoise02cdas. Pasta de ají verde02cdas. Pasta de ají mirasol250gr. Costillar de cerdo

02cdas. Pasta de ají panca02und. Dientes de ajo en brunoise

c/n Laurel, sal, pimienta negra, comino30cc. Pisco puroc/n Aceite vegetal

PREPARACIONRehogar en aceite cebolla, ajo, pasta de ají amarillo y mirasol hasta formar una pasta, añadir los chuños cocidos y agua que apenas los cubra y dejar cocer por unos minutos, sobre el final agregar el queso, leche y rectificar la sazón. Para el lechón al horno: colocar el cerdo en una placa y salpimentar y agregarle los demás ingredientes cocidos y procesados, añadir un poco de fondo y llevar a hornear.

CANTIDAD INGREDIENTES500gr. Azúcar rubia03und Bolas de chancaca01und. Lacayote pelado y rallado

c/n Cáscara de naranjaPREPARACION

Diluir la chancaca, agregar agua y azúcar, incorporar el lacayote rallado para darle consistencia.


Chuño pasi con lechón al hornoChuño pasi con lechón al horno


Mazamorra de lacayoteMazamorra de lacayote

CANTIDAD INGREDIENTES02und. Piernas de pollo (con piel)300gr. Arroz01unid. Huevo duro03unid. Aceituna negra01 unid. Huevo

Aceite vegetal½ unid. Cebolla en brunoise02 unid. Dientes de ajo en brunoise01 cdta. Sazonador palillo

Sal, pimienta negraAchiote, comino

40 gr. Culantro picadoOrégano seco, laurelHojas de bijaoFondo de polloVinagreGuarnición: Frejol rojo cocido y chorizo asado

PREPARACIONSazonar el pollo con sal y vinagre, en una olla rehogar en aceite: cebolla, ajo, palillo, pimienta, comino, laurel, sal, culantro e ir amalgamando con fondo de ave, colocar las presas de pollo y dejar cocer, reservar las presas y mezclar el arroz con el jugo de cocción del pollo, batir los huevos y mezclarlos con el arroz, restregar orégano. Cruzar las hojas de bijao y disponer en el centro el arroz, una presa de pollo, aceituna, huevo duro, cubrir con un poco más de arroz y envolver amarrándolo con pabilo. Llevar a cocer al vapor por 40 minutos.

CANTIDAD INGREDIENTES02 unid. Plátano bellaco40 gr. Tocino en brunoise30 gr. Maní tostado y molido02 unid. Dientes de ajo en brunoise200 gr. Gallina cocida

Zumo de limón½ unid. Cebolla en brunoise

Aceite vegetalFondo de cocción de la gallinaCulantro picado


JuaneJuane


Misqui inguriMisqui inguri

Orégano, cúrcuma, sal, pimienta, achiotePREPARACION

Hervir la gallina con zanahoria, cebolla, ajo y pimienta en grano, porcionar la gallina y llevar a fritura con manteca y/o aceite vegetal, reservar caliente. Sancochar el plátano, majarlo y reservar. En una sartén con aceite rehogar cebolla, ajo, tocino, achiote, cúrcuma, orégano, sal, pimienta desglasando con fondo de ave, agregar el plátano majado y mezclar bien ,dejar cocer agregando fondo hasta que tome la consistencia de pasta, al final añadir el culantro picado, maní y rectificar la sazón. Para la gallina: después de su cocimiento freír en aceite vegetal y servir con el plátano.

CANTIDAD INGREDIENTES½ unid. Gallina en presas100 gr. Maní tostado y molido01 unid. Cebolla½ unid. Cebolla en brunoise250 gr. Yuca25 gr. Arroz02 unid. Dientes en ajo en brunoise

AzafránSachaculantro picado (culantro)Orégano frescoAceite vegetalSal, pimienta negra

PREPARACIONHervir la gallina con cebolla y orégano, cuando este cocida reservar un poco de líquido y añadirle el arroz, yuca en trozos, maní, sachaculantro y más orégano. Dejar cocer, aparte hacer un aderezo de cebolla, ajo y azafrán, salpimentar y agregarlo al caldo de gallina hirviendo. Servir con orégano restregado.


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