recetario cocina peruana
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MINISTERIO DE EDUCACIONINSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ESDIT
COCINA PERUANA
Sesin N 02
Papa a la Huancana
CANTIDADINGREDIENTES
03 unid.Aj verde en trozos sin venas y circas
unid.Cebolla roja en trozos
02 unid.Dientes de ajo
150 gr.Queso lluta
c/nLeche evaporada
c/nAceite vegetal
03undAceituna negra
1/2undHuevo duro
02undPapa amarilla cocida
c/nHojas de lechuga
c/nSal, pimienta negra
PREPARACION
En una sartn saltear el aj, cebolla, ajo, aadir sal y pimienta negra, desglasar con un chorro de agua, retirar, enfriar y reservar. Procesar el rehogado con queso, leche, dando textura de crema, rectificar la sazn y servir con las papas, huevo, lechuga y aceituna.
Sesin N 2
Aj de gallina
CANTIDADINGREDIENTES
und.Pechuga de pollo
01und.Cebolla en brunoise
03und.Dientes de ajo en brunoise
05cdas.Crema de aj verde
04und.Pan francs remojado en leche
02 Cda.Crema de aj mirasol
50gr.Pecanas
c/nApio, poro, zanahoria, cebolla, oregano fresco
20gr.Queso parmesano
c/nSal, pimienta negra
Guarnicin: arroz cocido, huevo duro, aceituna, papa amarilla cocida
PREPARACION
Cocer la pechuga de pollo a partir de agua caliente con la guarnicion aromatica, dejar enfriar dentro del fondo luego deshebrar. En una olla con aceite rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con el fondo de ave, luego agregar las cremas de aj, homogenizar con caldo, echar la crema de pan procesado y cocer hasta que desaparezca el sabor de pan, adelgazando siempre con caldo de pollo. Agregar el pollo deshebrado, amalgamar el preparado hasta conseguir una textura de crema, al final incorporar el queso rallado y las pecanas picadas, rectificar sazn. Servir acompaado de arroz, papa cocida, aceituna y huevo duro.
Sesin N 2
Carapulcra
CANTIDADINGREDIENTES
150 gr.Pulpa de cerdo en trozos
02unid.Muslo de pollo deshuesado y cortado en trozos
150gr.Papa seca
05 Cdas.Crema de aj panca
c/nFondo de pollo
c/nCanela en rama, clavo de olor, semillas de comino (tostados y molidos)
01 unid.Chocolate Sublime
40 gr.Man tostado y molido
1/2und.Cebolla en brunoise
02 unid.Dientes de ajo en brunoise
01 onzaVino oporto
01porcionGuarnicion: arroz graneado y yuca cocida en bastones
PREPARACION
Tostar la papa seca y remojarla en agua fra por 10 minutos. Salpimentar las carnes y sellar en la olla con aceite, reservar. En la misma olla trabajar el aderezo con cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con fondo de pollo, aadir la crema de aji panca, las especias molidas, papa seca, pollo, chancho, man molido y fondo de pollo. Dejar cocer e ir agregando el fondo para terminar de cocer la papa seca. Sobre el final agregar el chocolate rallado, oporto y rectificar la sazon. Servir con arroz graneado y la yuca..
Sesin N 2
Mazamorra morada
CANTIDADINGREDIENTES
500gr.Maz morado desgranado con coronta
3000 c.cAgua
c/nCanela en rama, clavo de olor
c/nCscara de pia, membrillo, manzana perito
c/nPia en cubos
01 unid.Manzana verde peladas y picadas en cubos pequeos
350 gr.Azcar blanca
05 unid.Guindones, huesillos
c/nZumo de limn
c/nHielo
c/nHarina de camote
c/n Canela molida
PREPARACION
Llevar a cocer el maz morado en una olla con agua, canela en rama, clavo de olor, membrillo, cscara de pia, perito hasta que los granos de maz se revienten. Colar y regresar a la olla con azcar, pia y manzana verde y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Rectificar el dulce. Reservar 150cc de agua de coccin. Diluir la harina de camote en el lquido fri de coccin y agregar a la olla, cocer por 5 minutos hasta que espese. Al final agregar el jugo de limn. Servir en copas y espolvorear canela molida y adornar con ramas de canela.
Sesin N 3
Causa Limea
CANTIDADINGREDIENTES
02 Cdas.Crema de aj verde
250 gr.Papa amarilla cocida y prensada
c/nGotas de zumo de limn
c/nAceite vegetal
100grsQueso fresco en cubos
unid.Pechuga de pollo cocida
10 unidAceituna negra
02 unidHuevo duro
unid.Cebolla roja en brunoise
c/nMayonesa
c/nSal, pimienta blanca
c/nPerejil picado
PREPARACION
Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas en caliente. Combinarlas con el aceite, crema de aj, sal, pimienta blanca, jugo de limn. Amasarla y envolverla en plstico y llevar al frio.Sancochar la pechuga de pollo y luego deshilacharla, mezclarla con la cebolla en brunoise pasada por agua, mayonesa, sal y pimienta. Moldear, decorar con huevo, aceituna y queso en cubos.
Sesin N 3
Lomo saltado
CANTIDADINGREDIENTES
200 gr.Lomo de res
02 unid.Papa blanca frita en bastones
01 unid.Aj verde en juliana
01 unid.Cebolla en juliana gruesa
01 unid.Tomate pelado y sin semillas en octavos
c/nVinagre blanco
c/nFondo de res
c/nSillao peruano oscuro
c/nCulantro picado
c/nSal, pimienta negra
Guarnicin: Arroz graneado y papas fritas
PREPARACION
Cortar el lomo en tiras y saltear a fuego fuerte en aceite y condimentar con sal y pimienta, agregar aj, cebolla y seguir salteando, luego desglasar con vinagre blanco y aadir sillao, luego tomate, fondo de res y culantro picado. Acompaar con arroz graneado y papas fritas.
Sesin N 3
Cau cau
CANTIDADINGREDIENTES
250 gr.Mondongo de res
250 gr.Papa blanca en mirepoix
c/nRamas de hierbabuena
02 unid.Dientes de ajo en brunoise
unid.Cebolla en brunoise
05cdas.Crema de aj verde
01cda.Leche
c/nPalillo
c/nAceite
c/nSal, pimienta
01porcionArroz graneado
PREPARACION
Cocer el mondongo en agua con la leche y ramas de hierbabuena. Colar y reservar el caldo. En una olla con aceite rehogar cebolla, ajo, sal, pimienta negra, palillo y trabajar el aderezo, luego crema de aj verde, adelgazar con caldo de mondongo, agregar las papas, mondongo, hierbabuena y cocer a fuego suave sin dejar que la papa se deshaga. Corregir textura, rectificar la sazon y agregar hierbabuena picada. Acompaar con arroz graneado.
Sesin N 3
Arroz con leche
CANTIDADINGREDIENTES
250 gr.Arroz grano largo
1 lataLeche condensada
1 lataLeche evaporada
20 gr.Pasas negras hidratadas en pisco
30 cc.Pisco puro
01 chdaMantequilla (cubo pequeo y fro)
c/nAzcar blanca
01 unid.Yema de huevo
Canela en rama, canela molida, clavo de olor, cscara de naranja
PREPARACION
Cocer el arroz en el mtodo creole aromatizado con cscara de naranja, canela en rama y clavo de olor, colar y llevar a una olla con la leche condensada, leche evaporada, pasas hidratadas, pisco donde se hidrato las pasas y endulzar con el azcar en medida necesaria, cuando el arroz tome la textura adecuada (meloso), aadir la mantequilla y la yema de huevo fuera del fuego, servir decorando con canela en rama y espolvorear canela molida.
Sesin N 4
Tacu tacu con seco a la limea
CANTIDADINGREDIENTES
150 gr.Frejol cocido
75 gr.Arroz cocido fro
unid.Cebolla en brunoise
01 unid.Diente de ajo en brunoise
01 Cda.Crema de aj verde
30 gr.Tocino ahumado en brunoise
Sal, pimienta, organo, laurel
300 gr.Asado de tira
unid.Cebolla en brunoise
02 unid.Dientes de ajo en brunoise
150 gr.Culantro
01 Cda.Crema de aj verde
01 Cda.Crema de aj panca
50 cc.Cerveza negra
100 gr.Arvejas
01 unid.Pimiento en juliana
c/nFondo claro de pollo
Sal, pimienta negra, comino
Salsa criolla
c/nAceite vegetal
PREPARACION
Hacer un aderezo con cebolla, ajo, tocino, crema de aj verde, laurel y organo, homogeneizar con el lquido de coccin de los frejoles, agregar partes del frjol cocido con el arroz, aparte licuar el frejol restante y agregar a la preparacin. Homogeneizar y agregar caldo si fuera necesario. En una sartn agregar aceite y aadir la mezcla y dejar dorar por un lado formando una media luna, darle la vuelta y hacer la misma operacin (debe quedar dorado por ambos lados). Para el seco: salpimentar la carne de res y sellar en una sartn, reservar. En la misma sartn rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra y comino, desglasar convenientemente hasta formar una pasta homognea, aadir las cremas de aj y el culantro procesado con la cerveza, mojar con un poco de fondo y dejar cocer, luego devolver la presa de pollo, arvejas y la zanahoria, cocer (aadir ms fondo de ser necesario) hasta que el pollo est cocido, rectificar la sazn. Para servir colocar el tacu tacu en un plato y baar con el seco de pollo y salsa criolla.
Sesin N 4
Estofado de carne
CANTIDADINGREDIENTES
300 gr.Carne de res
20 gr.Pasas hidratadas
unid.Zanahoria en mirepoix
20 gr.Arvejas
100 gr.Papa en cubos
c/nPerejil picado
01 unid.Cebolla en brunoise
02 unid.Dientes de ajo en brunoise
01 unid.Tomate en concasse
01 cdta.Pasta de tomate
c/nCaldo de res
20 cc.Vino tinto
02 Cdas.Harina s/p
01 Cda.Hongos secos remojados en vino
20 grsFrejol verde
Arroz graneado
PREPARACION
Sesin N 4
Anticuchos
CANTIDADINGRED