recetario cocina peruana

MINISTERIO DE EDUCACIONINSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ESDIT

COCINA PERUANA

Sesin N 02

Papa a la Huancana

CANTIDADINGREDIENTES

03 unid.Aj verde en trozos sin venas y circas

unid.Cebolla roja en trozos

02 unid.Dientes de ajo

150 gr.Queso lluta

c/nLeche evaporada

c/nAceite vegetal

03undAceituna negra

1/2undHuevo duro

02undPapa amarilla cocida

c/nHojas de lechuga

c/nSal, pimienta negra

PREPARACION

En una sartn saltear el aj, cebolla, ajo, aadir sal y pimienta negra, desglasar con un chorro de agua, retirar, enfriar y reservar. Procesar el rehogado con queso, leche, dando textura de crema, rectificar la sazn y servir con las papas, huevo, lechuga y aceituna.

Sesin N 2

Aj de gallina

und.Pechuga de pollo

01und.Cebolla en brunoise

03und.Dientes de ajo en brunoise

05cdas.Crema de aj verde

04und.Pan francs remojado en leche

02 Cda.Crema de aj mirasol

50gr.Pecanas

c/nApio, poro, zanahoria, cebolla, oregano fresco

20gr.Queso parmesano

Guarnicin: arroz cocido, huevo duro, aceituna, papa amarilla cocida

PREPARACION

Cocer la pechuga de pollo a partir de agua caliente con la guarnicion aromatica, dejar enfriar dentro del fondo luego deshebrar. En una olla con aceite rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con el fondo de ave, luego agregar las cremas de aj, homogenizar con caldo, echar la crema de pan procesado y cocer hasta que desaparezca el sabor de pan, adelgazando siempre con caldo de pollo. Agregar el pollo deshebrado, amalgamar el preparado hasta conseguir una textura de crema, al final incorporar el queso rallado y las pecanas picadas, rectificar sazn. Servir acompaado de arroz, papa cocida, aceituna y huevo duro.

Sesin N 2

Carapulcra

150 gr.Pulpa de cerdo en trozos

02unid.Muslo de pollo deshuesado y cortado en trozos

150gr.Papa seca

05 Cdas.Crema de aj panca

c/nFondo de pollo

c/nCanela en rama, clavo de olor, semillas de comino (tostados y molidos)

01 unid.Chocolate Sublime

40 gr.Man tostado y molido

1/2und.Cebolla en brunoise

02 unid.Dientes de ajo en brunoise

01 onzaVino oporto

01porcionGuarnicion: arroz graneado y yuca cocida en bastones

PREPARACION

Tostar la papa seca y remojarla en agua fra por 10 minutos. Salpimentar las carnes y sellar en la olla con aceite, reservar. En la misma olla trabajar el aderezo con cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con fondo de pollo, aadir la crema de aji panca, las especias molidas, papa seca, pollo, chancho, man molido y fondo de pollo. Dejar cocer e ir agregando el fondo para terminar de cocer la papa seca. Sobre el final agregar el chocolate rallado, oporto y rectificar la sazon. Servir con arroz graneado y la yuca..

Sesin N 2

Mazamorra morada

500gr.Maz morado desgranado con coronta

3000 c.cAgua

c/nCanela en rama, clavo de olor

c/nCscara de pia, membrillo, manzana perito

c/nPia en cubos

01 unid.Manzana verde peladas y picadas en cubos pequeos

350 gr.Azcar blanca

05 unid.Guindones, huesillos

c/nZumo de limn

c/nHielo

c/nHarina de camote

c/n Canela molida

PREPARACION

Llevar a cocer el maz morado en una olla con agua, canela en rama, clavo de olor, membrillo, cscara de pia, perito hasta que los granos de maz se revienten. Colar y regresar a la olla con azcar, pia y manzana verde y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Rectificar el dulce. Reservar 150cc de agua de coccin. Diluir la harina de camote en el lquido fri de coccin y agregar a la olla, cocer por 5 minutos hasta que espese. Al final agregar el jugo de limn. Servir en copas y espolvorear canela molida y adornar con ramas de canela.

Sesin N 3

Causa Limea

02 Cdas.Crema de aj verde

250 gr.Papa amarilla cocida y prensada

c/nGotas de zumo de limn

c/nAceite vegetal

100grsQueso fresco en cubos

unid.Pechuga de pollo cocida

10 unidAceituna negra

02 unidHuevo duro

unid.Cebolla roja en brunoise

c/nMayonesa

c/nSal, pimienta blanca

c/nPerejil picado

PREPARACION

Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas en caliente. Combinarlas con el aceite, crema de aj, sal, pimienta blanca, jugo de limn. Amasarla y envolverla en plstico y llevar al frio.Sancochar la pechuga de pollo y luego deshilacharla, mezclarla con la cebolla en brunoise pasada por agua, mayonesa, sal y pimienta. Moldear, decorar con huevo, aceituna y queso en cubos.

Sesin N 3

Lomo saltado

200 gr.Lomo de res

02 unid.Papa blanca frita en bastones

01 unid.Aj verde en juliana

01 unid.Cebolla en juliana gruesa

01 unid.Tomate pelado y sin semillas en octavos

c/nVinagre blanco

c/nFondo de res

c/nSillao peruano oscuro

c/nCulantro picado

Guarnicin: Arroz graneado y papas fritas

PREPARACION

Cortar el lomo en tiras y saltear a fuego fuerte en aceite y condimentar con sal y pimienta, agregar aj, cebolla y seguir salteando, luego desglasar con vinagre blanco y aadir sillao, luego tomate, fondo de res y culantro picado. Acompaar con arroz graneado y papas fritas.

Sesin N 3

Cau cau

250 gr.Mondongo de res

250 gr.Papa blanca en mirepoix

c/nRamas de hierbabuena

unid.Cebolla en brunoise

05cdas.Crema de aj verde

01cda.Leche

c/nPalillo

c/nAceite

c/nSal, pimienta

01porcionArroz graneado

PREPARACION

Cocer el mondongo en agua con la leche y ramas de hierbabuena. Colar y reservar el caldo. En una olla con aceite rehogar cebolla, ajo, sal, pimienta negra, palillo y trabajar el aderezo, luego crema de aj verde, adelgazar con caldo de mondongo, agregar las papas, mondongo, hierbabuena y cocer a fuego suave sin dejar que la papa se deshaga. Corregir textura, rectificar la sazon y agregar hierbabuena picada. Acompaar con arroz graneado.

Sesin N 3

Arroz con leche

250 gr.Arroz grano largo

1 lataLeche condensada

1 lataLeche evaporada

20 gr.Pasas negras hidratadas en pisco

30 cc.Pisco puro

01 chdaMantequilla (cubo pequeo y fro)

c/nAzcar blanca

01 unid.Yema de huevo

Canela en rama, canela molida, clavo de olor, cscara de naranja

PREPARACION

Cocer el arroz en el mtodo creole aromatizado con cscara de naranja, canela en rama y clavo de olor, colar y llevar a una olla con la leche condensada, leche evaporada, pasas hidratadas, pisco donde se hidrato las pasas y endulzar con el azcar en medida necesaria, cuando el arroz tome la textura adecuada (meloso), aadir la mantequilla y la yema de huevo fuera del fuego, servir decorando con canela en rama y espolvorear canela molida.

Sesin N 4

Tacu tacu con seco a la limea

150 gr.Frejol cocido

75 gr.Arroz cocido fro

01 unid.Diente de ajo en brunoise

01 Cda.Crema de aj verde

30 gr.Tocino ahumado en brunoise

Sal, pimienta, organo, laurel

300 gr.Asado de tira

150 gr.Culantro

01 Cda.Crema de aj verde

01 Cda.Crema de aj panca

50 cc.Cerveza negra

100 gr.Arvejas

01 unid.Pimiento en juliana

c/nFondo claro de pollo

Sal, pimienta negra, comino

Salsa criolla

c/nAceite vegetal

PREPARACION

Hacer un aderezo con cebolla, ajo, tocino, crema de aj verde, laurel y organo, homogeneizar con el lquido de coccin de los frejoles, agregar partes del frjol cocido con el arroz, aparte licuar el frejol restante y agregar a la preparacin. Homogeneizar y agregar caldo si fuera necesario. En una sartn agregar aceite y aadir la mezcla y dejar dorar por un lado formando una media luna, darle la vuelta y hacer la misma operacin (debe quedar dorado por ambos lados). Para el seco: salpimentar la carne de res y sellar en una sartn, reservar. En la misma sartn rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra y comino, desglasar convenientemente hasta formar una pasta homognea, aadir las cremas de aj y el culantro procesado con la cerveza, mojar con un poco de fondo y dejar cocer, luego devolver la presa de pollo, arvejas y la zanahoria, cocer (aadir ms fondo de ser necesario) hasta que el pollo est cocido, rectificar la sazn. Para servir colocar el tacu tacu en un plato y baar con el seco de pollo y salsa criolla.

Sesin N 4

Estofado de carne

300 gr.Carne de res

20 gr.Pasas hidratadas

unid.Zanahoria en mirepoix

20 gr.Arvejas

100 gr.Papa en cubos

c/nPerejil picado

01 unid.Cebolla en brunoise

01 unid.Tomate en concasse

01 cdta.Pasta de tomate

c/nCaldo de res

20 cc.Vino tinto

02 Cdas.Harina s/p

01 Cda.Hongos secos remojados en vino

20 grsFrejol verde

Arroz graneado

PREPARACION

Sesin N 4

Anticuchos

CANTIDADINGRED

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