9o recetario laboratorio de cocina mexicana - mix.pdf

8/16/2019 9o RECETARIO Laboratorio de Cocina Mexicana - MIX.pdf

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RECETARIOGastronomía Internacional9no Cuatrimestre

Laboratorio de

Cocina Mexicana



ÍndiceLaboratorio de Cocina Mexicana

Receta

- Tortillas de harina

- Burrito Gigante

- Guacamole

- Tamalitos básicos- Chiles rellenos básicos

- Salsa de chile rojo o Macha

- Salsa de chipotle asado

- Empanadas

- Salsa de tomate verde

- Pozole

- Menudo

- Barbacoa

- Cochinita pibil

- Pavo en Mole poblano

- Huachinango a la veracruzana

- Budín de elote

- Arroz con pollo

- Sopa de fdeo Seco

- Papa-dzules

Gastronomía Internacional

Mixto



ÍndiceLaboratorio de Cocina Mexicana

- Sopa de chorizo con nopalitos

- Cazuela de huevos con chile

- Pan de muerto

- Pan de feria - Buñuelos

- Jericalla

- Capirotada

- Ponche de Jamaica

Receta


Mixto



Tortillas de

Harina-PORCIONES: 12-TIEMPO PREPARACIÓN: 30 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Harina de trigo. 200 Gr

> Polvo para hornear 5 G

> Sal 2 G

> Agua tibia La Necesa

1. Mezclar la harina con el polvo para hornear y la sal.

2. Incorporar de manera gradual el agua tibia

suficiente para formar una masa grumosa.

3. Amasar con las manos para formar una bola.

4. Vaciar en una superficie plana hasta que esté

uniforme.

5. Dividir en 12 pedazos iguales y formar 12 bolas.

6. Cubrir con una envoltura plástica y dejar reposar

durante 15 minutos.

> 2 Tazones

> Báscula

Para el burrito gigante hacer 2 piezas de

tortillas del doble del tamaño mencionado.

Procedimiento: Ingredientes:

Comentarios: Utensilios / Equipo:

Notas:


Mixto



Burrito Gigante

-PORCIONES: 2-TIEMPO PREPARACIÓN: 30 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Lomo de cerdo 200 G

> Agua 1 Taz

> Chiles grandes nuevo México 2 Pza

> Ajo 1 Dien

> Sal 3/4 Cucharadi

> Orégano 1/2 Cucharadi> Vinagre de vino tinto 1 Cucharadit

> Tortillas de harina 4 Pza

> Queso Cheddar rallado 625 G

> Crema ácida 2 Taza

> Cebollita cambray 1 Taz

1. Cocer la carne.

2. Limpiar los chiles y licuar con orégano, sal, ajo y

vinagre de vino tinto.

3. Agregar a la carne la mezcla de chiles.

4. Dejar espesar la salsa.

5. Para servir poner la carne guisada en el centro de

la tortilla de harina, doblar las puntas hacia adentro y

enrollar.

6. Servir acompañado de crema ácida queso cheddar

y cebollita cambray.

> Tabla.

> 2 tazones.

> Licuadora.

> Comal.

> Sartén.

> Coludo.

> Cuchara de servicio.

Adornar el plato con el guacamole.


Comentarios:

Utensilios / Equipo:

Notas:


Mixto



Guacamole

-PORCIONES: 2-TIEMPO PREPARACIÓN: 10 a 20 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Totopos 50 G

> Aguacates 100 G

> Jugo de limón 15

> Cilantro fresco finamente picado

10 G

> Jitomate picado fino sin semilla30 G

> Sal y pimienta

> Chile serrano 10 G

> Aceite de oliva 10

1. Preparar los totopos y reservar.

2. En un tazón incorporar la cebolla, el cilantro,

el chile, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y

pimienta.

3. Agregar el aguacate deshuesado, decorar con el

jitomate y los totopos.

> Bowls.

> Tabla.

> Taza Medidora.


Comentarios:


Notas:


Mixto



Tamales básicos


> Harina de maíz 1 K

> Manteca de cerdo 500 G

> Sal La necesari

> Fondo de pollo 1

> Hojas de maíz secas previamente

hidratadas en agua caliente 6 Pza> Pechuga de pollo deshebrada 1 Pz

- Para la salsa roja:

> Tomate saladet 4 Pza

> Dientes de ajo 3 Pza

> Chile cascabel 2 Pza

> Tomate verde 2 Pza

> Cebolla 1/2 Pz

1. Batir la manteca hasta que esponje.

2. Incorporar sin dejar de batir, la harina, la sal y

poco a poco el fondo de pollo, continuar batiendo

hasta que todo este incorporado.

3. Para la salsa: asar los tomates, cebolla y ajo,

remojar el chile cascabel en agua caliente, licuartodo y sazonar con sal al gusto.

4. Para armar los tamales: secar las hojas de maíz y

colocar al centro 2 cucharadas de masa y

extienda ligeramente, coloque pollo deshebrado y

salsa al gusto, doble el extremo inferior de la hoja

sobre el cuerpo del tamal, después doblar hacia

abajo la punta, puede amarrarse con una tira de la

misma hoja para que no se desbarate; acomodar

sobre la rejilla de una vaporera que contenga agua

con sal, cocine por aproximadamente 1 hora hasta

que al abrir una tamal la masa se desprenda confacilidad de la hoja.

> Cazuela.

> Coludo.

> Tabla para picar.

> Licuadora.

> Vaporera.

> Cuchara de madera.

> 2 tazones.

> Taza medidora.

*Esta receta se prepara en equipos de 4 personas


Comentarios:


Notas:


Mixto



Chiles rellenos

básicos-PORCIONES: 2-TIEMPO PREPARACIÓN: 50 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Chiles poblanos 2 Pzas

> Queso Oaxaca 150 Grs

> Sal La necesaria

> Huevos 2 Pzas

> Harina 15 Grs

> Aceite para freír 100 Ml

- Para la salsa:

> Tomate saladet 2 Pzas

> Dientes de ajo 1 Pza

> Perejil chino 1 Ramita

1. Asar y pelar los chiles, cortar sobre un costado una

incisión por donde se retiran las venas y semillas.

2. Rellenar cada chile con queso.

3. Batir las claras con una pizca de sal hasta queesponjen, añadir las yemas hasta que se incorporen.

Espolvorear con harina los chiles y cubrir con esta

mezcla, freír en aceite caliente, escurrir el exceso de

grasa.

4. Servir cubriendo con salsa de tomate.

5. Para la salsa: hervir los tomates y licuar con ajo,

sofreír lo licuado con un poco de aceite y rectificar el

sabor.

> Coludo.

> Espumadera.

> Araña de metal.

> Cortadores metálicos circulares.



Notas:


Mixto



Salsa de chile rojo o

macha-PORCIONES: 2-TIEMPO PREPARACIÓN: 25 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Chile rojo o de árbol 25 G

> Cebolla 20 G

> Ajo 15 G

> Aceite vegetal 25 M

> Aceite de oliva 25 M

1. En un cazo colocar el aceite vegetal, freír los ajos

enteros. Evitar que se quemen.

2. Agregar la cebolla y freír hasta que trasparente. Añadir

los chiles y permitir que tomen color y se hinchen.

3. Cuando los chiles estén esponjados, retirar y reservar,

hasta enfriar.

4. Procesar la salsa anterior sin aceite y una vez

procesada, añadir el aceite de oliva.

> Coludo.

> Tabla.

> Tazones.

> Sartén.

> Licuadora.



Notas:


Mixto



Salsa de chile

chipotle asado

-PORCIONES: 2-TIEMPO PREPARACIÓN: 30 MIN.

-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Tomates rojo 2 Pza

> Cebolla 1/2 Pz

> Ajo 2 Diente

> Chile chipotle adobado 1 P

> Jugo de limón 250 M

> Aceite para ensaladas 2 Cucharada> Cilantro 1/8 Taz

1. Asar los tomates, la cebolla, el ajo.

2. Retirar las semillas de los tomates.

3. Licuar el resto de los ingredientes con los tomates, la

cebolla y el ajo asados.

> Coludo.

> Tabla.

> Tazones.

> Sartén.

> Licuadora.


Comentarios:


Notas:


Mixto



Empanadas


> Harina de trigo 2 Taza

> Harina de maíz 1 Taz

> Sal 3 G

> Polvo para hornear 15 G

> Margarina o mantequilla 60 G

> Carne molida de res 120 G> Carne molida de cerdo 120 G

> Diente de ajo 1 Pz

> Puré de tomate 40 M

> Pasitas 20 G

> Canela molida 5 G

> Clavo molido 2 G

> Vinagre 30 M

> Azúcar 15 G

> Huevo 1 Pz

> Leche 190 M

> Almendras picadas 40 G

> Aceite para freír El necesar

> Pimienta molida 5 G

1. Preparar la masa: en un tazón mezclar los 4 primeros

ingredientes, con 2 cuchillos incorporar la margarina fría

y cortar hasta obtener una mezcla granulosa, aparte batir

el huevo con la leche y agregar a la mezcla de harina,

revolver con un tenedor hasta que la mezcla se

adhiera agregando más leche si fuera necesario. Formaruna bola con la masa, amasándola un poco, vitafilar y

refrigerar al menos 40 min.

2. Para el relleno: en una sartén derretir la mantequilla

y sofreír las carnes hasta que pierdan el color rosado,

agregar el ajo finamente picado, puré de tomate, pasitas,

vinagre, canela, jerez clavo; cocer sin tapar hasta que

los líquidos se evaporen, agregar las almendras y

salpimentar al gusto; dejar enfriar.

3. Formar las empanadas palmeando bolitas hasta

dejarlas de 8 a 10 cm de diámetro, colocar una

cucharada de relleno sellar las orillas con agua y freír enaceite caliente hasta que doren por ambos lados.

Escurrir el exceso de grasa y servir calientes.

> Coludo.

> Tabla.

> Tazones.

> Sartén.

> Espumadera.

> Cuchillos mondadores.


Comentarios:Utensilios / Equipo:

Notas:


Mixto



Pozole rojo


> Maíz pozolero precocido 1/2 K

> Chile guajillo limpio 80 G

> Cebolla 100 G

> Ajo 40 G

> Orégano y laurel 3 G

> Chile de árbol seco limpio 3 Pza> Comino 3 G

> Pierna de cerdo 200 G

> Costilla de cerdo 200 G

> Hueso de cerdo 500 G

- Guarniciones:

> Tortilla frita en juliana 6 Pza

> Cebolla en bronoise fino 100 G

> Rábano en bronoise fino 100 G

> Lechuga en juliana 100 G

> Chile piquín o de árbol molido 10 G

> Orégano 3 G

1. Hervir la carne, con el maíz y hierbas de olor hasta

que ambos estén suaves, aproximadamente 1 hora.

2. Salsa: con un poco del mismo caldo de la carne cocer

los chiles, la cebolla, el ajo y las especias, licuar y

añadir a la olla de la carne y maíz .

3. Dejar cocinar por otra hora, retirar el hueso de cerdo.

4. Acompañar el pozole con las guarniciones.

> Olla.

> Tabla.

> Tazones.

> Sartén.

> Coludo.> Licuadora.

ESTA RECETA SE PREPARA EN

EQUIPOS DE 4 PERSONAS


Comentarios:


Notas:


Mixto



Cochinita Pibil

-PORCIONES: 8 A 10-TIEMPO PREPARACIÓN: 90 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

- Recado:

> Pasta de achiote 100 G

> Chile guajillo y chile de árbol limpios

4 Pzas c

> Jitomate 2 Pza

> Cebolla 1/2 Pz> Ajo 6 Dient

> Laurel, orégano, comino, tomillo

3 G

> Pimienta negra y pimienta gorda

2 G

> Sal de grano

> Vinagre 60 M

> Jugo de naranja agria 1

- Carne:

> Pulpa de Pierna de cerdo en trozos

2 K

> Hoja de plátano 1 Ro

> Manteca de puerco 100 G

> Cebolla morada picada 100 G

> Vinagre blanco 2 Cucharada

> Orégano Pizc

> Aceite de oliva 2 Cucharad

> Chile habanero 50 G

1. Recado colorado: asar todos los ingredientes, retirar

el exceso de quemado y licuar con ayuda del vinagre y

del jugo de naranja agria. Sazonar con sal.

2. Marinar la carne con el recado colorado por mínimo 3

horas.

3. En una bandeja colocar las hojas de plátano de base,

agregar la carne marinada y cocinar en horno destapado

por aprox. 2 horas a máxima temperatura.

4. Cebolla: revolver todos los ingredientes.

> Tabla.

> Tazones.

> Olla.

> Coludo.

> Licuadora.

> Charola para horno.



Notas:


Mixto



Huachinango a la

veracruzana


> Aceite de oliva ¼ Taz

> Pimiento morrón

verde chico, picado. 1/4 P

> Cebolla mediana, picada 1/4 P

> Ajo picado 1 Dien

> Canela molida ¼ Cucharad> Jugo de lima o limón 1/2 P

> Aceitunas verdes rellenas

de pimiento, rebanadas 60 G

> Rojas de chile verde de lata 40 G

> Tomates rojos grandes, sin

semillas y picados grueso 1 Pza

> Filetes de huachinango

o parguete 1 Pz

> Alcaparras enjuagadas 1/2 Cucharad

1. En una sartén poner el aceite a fuego medio y

cuando este caliente, agregar el pimiento morrón, las

cebolla y el ajo, freír hasta que estén suaves (más o

menos 7 min). Agregar la pimienta, la canela, el juego

de lima, las aceitunas y los chiles; cocer durante 1 mi-

nuto más. Agregar el tomate rojo y poner a hervir; cocerhasta que espese (más o menos 10 min).

2. Colocar los filetes en un refractario engrasado,

apenas con el largo suficiente para acomodar los file-

tes. Verter la salsa sobre el pescado y hornear a 175°C

hasta que el pescado apenas este un poco translucido o

húmedo por dentro cuando haga un corte en la

parte más gruesa (de 10 a 15 min.) Poco tiempo antes

de servir, incorporar las alcaparras.

> Tabla.

> Tazones.

> Coludo.

> Sartén.

> Refractario.




Notas:


Mixto



Budín de elote


> Mantequilla 6 Cucharada

> Cebolla 1 Pz

> Ajo 1 Dien

> Pimiento rojo 1 Pz

> Pimiento verde 1 Pz

> Harina de trigo 1/3 Taz> Sal 1 Cucharadi

> Azúcar 1 Cucharad

> Pimienta La necesar

> Crema de elote 2 Lata

> Huevos 6 Pza

> Leche 2 Taza

1. Derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar la ce-

bolla, el ajo y los pimientos morrones. Freír, revolver con

frecuencia hasta que la cebolla este suave.

2. Incorporar la sal, la harina, el azúcar y la pimienta;

cocer y revolver hasta que se formen burbujas. Retirardel fuego, agregar la crema de elote, la leche y los hue-

vos, hasta que se obtenga una mezcla perfecta.

3. Engrasar de mantequilla el refractario y verter la mez-

cla.

4. Hornear a 175°C. hasta que al mover el refractario la

mezcla tenga consistencia de budín.

> Coludo.

> Tabla.

> Tazones.

> Pala de madera.

> Batidor de globo.

> Refractario.



Notas:


Mixto



Arroz con pollo

-PORCIONES: 4 a 6-TIEMPO PREPARACIÓN: 90 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Carne de cerdo salada, cortada en

cubos 250 G

> Aceite de olivo o

aceite para ensalada 2 Cucharada

> Pollo entero, cortado en piezas. 1 Pz

> Cebolla picada 1/2 Taz> Ajo picado 1 Dien

> Tomates rojos grandes, pelados ó 1

taza de tomate rojos de lata, escurrido

y cortados en trozo. 2 Pz

> Arroz 1 Taz

> Consomé de pollo 2 Taz

> Chicharos frescos o congelados,

descongele 1 1/2 Taz

> Sal y pimienta Al gus

1. En una sartén asar la carne de cerdo a fuego

medio hasta que este dorada; desechar la grasa y el

jugo. Apartarla.

2. Agregar el aceite y calentar, cuando este caliente,

agregar el pollo, varias piezas a la vez, freír hasta que

este dorado por todos lados (más o menos 10 min.)Conservar en la sartén 2 cucharadas de la grasa y el

jugo del asado, desechar el resto.

3. Agregar la cebolla y el ajo y freír, revolver hasta que

la cebolla este suave (más o menos 5 min.) Incorporar

el tomate rojo, el arroz, el cerdo dorado y 2 tazas del

consomé. Regresar el pollo a la sartén; tapar y cocer a

fuego bajo hasta que la carne de pollo cerca del fémur

ya no tenga color rosado cuando haga un corte, y el

arroz este suave (más o menos 45 min.) Agregar más

consomé conforme sea necesario, para evitar que se

pegue. Incorporar los chicharos durante los últimosminutos de cocción.

4. Sazone con sal y pimienta al gusto.

> Coludo.

> Tabla.

> Arrocera.

> Tazón.


Comentarios:


Notas:


Mixto



Papa-dzules

-PORCIONES: 6 a 8-TIEMPO PREPARACIÓN: 60 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Pasta para pipián 2 ¼ Taz

> Consomé de pollo 2 Taz

> Carne de cerdo molida 500 G

> Huevos cocidos, pelados

y picados 8 Pz> Tortillas de harina de

17.5 a 22.5 cm de diámetro 12 Pz

> Mantequilla o

margarina derretida 2 Cucharad

> Salsa de tomate rojo El necesa

> Cilantro fresco El necesa

1. Preparar la pasta para el pipián. En una olla con

capacidad para 2 litros poner la pasta con el consomé;

revolver para mezclar. Hervir la mezcla, conservar-

la caliente. En una sartén de 25 a 30 cm de diámetro

desmenuzar la carne de cerdo y cocer a fuego mediano,

revolver hasta que se dore (más o menos 10 min.)Retirar del fuego y escurrir la grasa; incorporar el huevo

y 1 ½ tazas de la salsa para pipián.

2. En el centro de las de las tortillas, servir la mezcla de

cerdo; enrollar para cubrir el relleno. En un

refractario de 22.5 por 32.5 cm colocar las tortillas con

la unión hacia abajo; barnizar con la mantequilla y verter

la salsa para pipián restante. Cubrir y hornear a 175°C

hasta que este caliente (de 20 a 25 min.)

3. Mientras, preparar la salsa de tomate rojo. Para

servir, salpicar las tortillas con la salsa. Adornar con el

cilantro.

> Tabla.

> Tazones.

> Coludo.

> Sartén.

> Pala de madera.



Notas:


Mixto



Sopa de chorizo con

nopalitos


> Nopalitos cocidos o un 1 frasco de

nopalitos, escurridos y enjuagados.

100 G

> Chorizo rebanado 50 G

> Cebolla rebanada, picada 1/4 Pz

> Chile guajillo, sin tallo ni semillas ypicado 1 Pz

> Consomé de pollo 1/4

> Crema acida 1/8 Taz

> Tomate rojo picado en cubo 1/4 Taz

> Cilantro fresco Al gus

1. Preparar los nopalitos cocidos; apártelos.

2. En una olla poner el chorizo a fuego medio, freír;

revolver hasta que dore. Conservar 1 cucharada de gra-

sa y reservar el resto.

3. Agregar la cebolla y el chile y freír, revolver hasta

que estén suaves. Agregar el consomé y los nopalitos,

reducir el fuego, tapar y cocer durante 10 minutos.

Servir individual con crema, tomate y cilantro.

> Tabla.

> Tazones.

> Sartén.

> Coludo.

> Pala de madera.




Notas:


Mixto



Cazuela de huevos

con chile


> Chiles poblano

desvenado y pelado 1 Pz

> Tortillas de maíz 2 Pza

> Queso para derretir 1/4 Taz

> Tomate rojo sin semilla 1/2 Pz

> Huevos 2 Pza> Leche 1/8 Taz

> Sal 1/2 Cucharadi

> Pimienta 1/2 Cucharadi

> Comino 1/2 Cucharadi

> Ajo 1/2 Cucharadi

> Sal de cebolla 1/4 Cucharadi

> Pimentón 1/4 Cucharadi

> Mantequilla 1 Cucharadi

1. Engrasar un refractario y colocar la mitad de los

chiles y coronar con la mitad de tiras de tortilla y la

mitad del queso. Seguido de rebanadas de tomate

encima.

2. Repetir el procedimiento.

3. Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta, el

comino, el ajo en polvo y la sal de cebolla, verter sobre

la mezcla de tortilla y espolvorear con pimentón.

4. Hornear a 175°C.

> Tabla.

> Tazones.

> Refractario o cazuela pequeña.



Notas:


Mixto



Pan de muerto

-PORCIONES: 12 A 14 REBANADAS-TIEMPO PREPARACIÓN: 120 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Leche ¼ Taz

> Azúcar ¼ Taz

> Mantequilla o margarina,

cortada en pedazos chicos ¼ Taz

> Sal ½ Cucharad

> Levadura en polvo 1 Paque> Agua caliente (más o menos a 45°C

con anís ¼ Taz

> Huevos 2 Pza


> Canela molida ¼ Cucharadi

1. Realizar una masa de manera tradicional con la

infusión de agua y anís, agregar los huevos,

la mantequilla y la canela.

2. Dejar reposar la masa hasta que duplique su

volumen, ponchar y cuando vuelva a crecer, realizarbollos de tamaño mediano, realizar el greñado según las

instrucciones del chef instructor.

3. Barnizar con huevo y hornear a 180°C por

aproximadamente 30-40 minutos.

> Tazones.

> Báscula.

> Cernidor.

> Raspa.


> Tabla.

> Batidor de globo.


Comentarios:


Notas:


Mixto



Pan de feria


> Levadura en polvo 1 Paque

> Agua caliente 3/4 Taz

> Azúcar 1 Taz

> Mantequilla 125 G

> Huevos 4 Pza> Sal 1 Cucharadi

> Vainilla 1 Cucharadi

> Harina de trigo 4 1/2 Taza

> Huevo batido 1 Pz

> Agua 1 Cucharadi

> Ajonjolí Opcion

> Pasitas Opcion

1. Mezclar la levadura con el agua caliente y dejar

reposar hasta que se ablande.

2. Con batidora eléctrica; azúcar y mantequilla hasta

que se mezcle, incorporar sin dejar de batir, los huevos

uno a uno. Agregar, la sal, la vainilla y la mezcla de la

levadura.3. Incorporar sin dejar de batir 2 tazas de harina con

un cucharón de madera, mezclar 2 ½ tazas más de la

harina hasta que se humedezca.

4. Amasar sobre una base enharinada hasta formar una

bola. Agregar más harina conforme sea necesario.

5. Colocar la masa sobre un recipiente grande y

engrasado, cubrir y dejar reposar durante 30 min., para

que aumente su tamaño.

6. Trabajar la masa en una superficie enharinada.

7. Hornear a 175 °C.

> Tazón.

> Báscula.

> Cernidor.

> Raspa.


> Tabla.

> Batidor de globo.


Comentarios:


Notas:


Mixto



Buñuelos

-PORCIONES: N/A-TIEMPO PREPARACIÓN: 60 MIN.-MATERIA: Laboratorio de Cocina Mexicana

> Huevos 4 Pza

> Azúcar 1 1/4 Taz

> Polvo para hornear y sal 1 Cucharad


> Aceite para cocinar El necesa> Canela molida 1 Cucharadi

> Piloncillo 1 Bar

> Anís 1 Pizc

1. Batir los huevos con ¼ de taza de azúcar hasta

obtener una mezcla cremosa. Mezclar por otro lado el

polvo para hornear, la sal y 1 ½ taza de harina,

incorporar de manera gradual a la mezcla de huevo,

batir hasta que se incorpore. Verter ¼ de taza más de

harina restante.

2. Amasar sobre superficie enharinada.

Formar bolitas, cubrir y dejar reposar por 20 minutos.

3. Freír en aceite bien caliente y escurre.

4. Realizar miel de piloncillo y bañe con ella.

> Batidor de globo.

> Tazones.

> Coludo.

> Sartén.



Notas:


Mixto



1. Acremar: Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a un ingre-

diente de densidad media.

2. Brunoise: Forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2

mm de lado).

3. Chile Anaheim: La variedad “Anaheim” pertenece a la especie Capsi-

cum annuum. Su nombre se lo debe a la ciudad de Anaheim (California).4. Reducir: proceso culinario de concentración o espesamiento de una

sustancia líquida.

5. Blanquear: cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hir-

viendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se

trate.

6. Guarniciones: es una preparación culinaria que acompaña a la prepa-

ración principal en una comida.

7. Simmer: significa cocinar en un líquido que está burbujeando muy sua-

vemente a una temperatura de 185ºF a 205ºF (85ºC a 96ºC).

8. Recaudo: Mezcla de especies y/o vegetales típicos de una región.

9. Marinar: un alimento reposa en un medio líquido aromático durante un

tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de

que tras este tiempo sea más tierno o llegue a estar más aromatizado.

10. Saltear: es un método de cocina empleado para cocinar alimentos

con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando

una fuente de calor relativamente alta.

11. Greñado: corte que permite a la masa crecer.

12. Temperar: Igualar o regular la temperatura de una preparación.

GLOSARIO

Laboratorio de Cocina Mexicana


Mixto

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