Recetario cocina internacional

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Las mejores recetas europeas

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Cocina Internacional IIU.T.NUNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE UTNMODALIDAD PRESENCIAL

Escuela de Gastronoma

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

PORTAFOLIO ESTUDIANTIL

DATOS PERSONALES ESTUDIANTEAPELLIDOS Y NOMBRES: Mara Jos Godoy

PERODO ACADMICO: 2013 - 2014

GASTRONOMA EUROPEA

GASTRONOMA FRANCESA

ENSAYO La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Se caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, por su cultura, refinamiento en su tcnica y por el uso de materias primas Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrnomos, con el beneplcito del presidente de la Repblica Nicolas Sarkozy, abogaron por que la gastronoma francesa fuese incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que finalmente la Unesco declar el 16 de noviembre de 2010 Ha sentado las bases de muchas tcnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se ha caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar sus recursos. Los franceses encontraron en el comer no slo una fuente de nutricin, sino tambin un arte. El pan y el vino son dos elementos comunes en la cultura de la gastronoma de Francia. En la tradicin gastronmica francesa, no suele emplearse el aceite para guisar, sino la mantequilla o el tocino (Sevilla, 1998: 346), aunque este hecho est cambiando en la actualidad. Los habitantes de las distintas regiones de Francia han conservado las recetas tradicionales sin olvidarse que la innovacin y la tecnologa han hecho de la alta cocina una propuesta para los paladares ms exigentes.

Son productos emblemticos de la gastronoma Francesa entre otros, el chateaubriand un filete de buey servido con mantequilla; el entrecot tambin de buey o ternera, el steak trtara, el beef stroganoff, o el filet migon. Tambin se pueden apuntar productos como las terrinas, quiches, el emince de ternera o el foie gras En el grupo de sopas se pueden apuntar preparaciones como la famosa sopa de cebollas, la vichyssoise, las cremas de verduras y los potajes a base de papa. Dentro del grupo de postres panes podemos encontrar variedades como los creps; gran variedad de petit fours, pequeos pastelillos decorados minuciosamente; clafoutis; mousse, bavarois, variedad de tartas como la famosa tarta tatn; los brioche; los croissant; las magdalenas o los beignets. Punto muy especial merecen los quesos franceses dentro de los cuales podemos citar el camembert, el brie, el rochefort, o el munster; todos ellos con caractersticas propias de sabor, olor y aroma. En conclusin la gastronoma francesa ha formado parte de a base de tcnicas de elaboracin de muchos alimentos del mundo occidental, la influencia de la nueva cocina y las tcnicas vanguardistas han permitido desarrollar la actividad de la alimentacin; sin embargo es necesario sealar que la cocina de ste pas ha sido bastante conservadora en mantener su identidad cultural a diferencia de otros de pases Europeos como Espaa donde el uso de tcnicas ms modernas han cambiado parte su cultura gastronmica.

Bibliografa Bugnot, M. A. (15 de Marzo de 2014). Gastronompia Francesa. Obtenido de http://www.trans.uma.es/pdf/Trans_10/t10_9-22_MABugnot.pdf

CLASE 1

COCINA ESPAOLA

Gambas al ajillo

Proceso

Freir el ajo en aceite de oliva caliente, cuando empiece a coger color poner la guindilla. Aadir las gambas Servir con unas gotas de limn

CALLOS A LA MADRILEA

Ingredientes

Proceso:

Cocinar la panza las patas de res por separado con cebolla larga, perejil y una hoja de laurel, reservar el agua. Saltear la cebolla perla y el ajo procesado en aceite de oliva hasta cristalizar. Agregar el pimiento marrn, el azafrn y el vino blanco. Incorporamos la panza y las patas de res ya cocidas Aadimos los garbanzos, el tomate, chorizo asado y el jamn. Salpimentar De ser necesario adicionar fondo de la coccin de la panza, pata o garbanzo, rectificar.

FABADA ASTURIANA

Fabes hace alusin a diferentes tipos de alubias, frejoles y similares

Ingredientes

Proceso

Dora el tocio y el lacon en aceite de oliva Poner cebolla ajo Poner fondo, pimentn, sal y pimienta. Cocer 1 hora Incorporar las morcillas Rectificar

CREMA CATALANA

Ingredientes

Proceso

Hervir y perfumar la canela Aparte mezclar yemas, azcar y harina Verter la leche Cocer y hervir 10 min. Acto seguido poner en cazuelas de barro Dejar enfriar completamente Poner azcar y gratinar

CLASE 2

TORTILLA ESPAOLA

Ingredientes

Proceso

Pochar las cebollas y las papas por separado Reservar, una vez fros mezclar con los huevos ya batidos Sal pimentar y perfumar con perejil Dorar en satn anti adherente por los dos lados. Servir opcionalmente con aceitunas

GALLINA EN PEPITORIA

La pepitoria es una forma espaola de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), son platos jugosos que han sido enriquecidos con yema de huevo duro y almendras molidas. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeo ganso' ya que de estas aves se hacan en Francia las pepitorias

Ingredientes

Proceso

Sal pimentar la gallina, enharinar, freir y reservar Aparte freir un par de ajos y reservar, evitar que se queme En otro recipiente pochar cebolla, ajo, jamn. Aadir el vino blanco y el fondo de ave Poner la gallina, perfumar con laurel y reducir En un mortero moler ajo, la almendra,l perejil y las yemas de huevo Condimentar con sta preparacin la gallina Rectificar y servirARROZ CON FUTOS SECOS

Ingredientes

Proceso.

Rehogar de cebolla perla y ajo en aceite de oliva. Agregar el tomillo, la mantequilla, las almendras y pistachos. Incorporar las pasas, dejar cocinar hasta que estn suaves. Aadir fondo ave Poner el arroz y rectificar

LECHE FRITA

Ingredientes

Proceso:

Perfumar la leche con canela, hervir. Incorporar el azcar Adicionar la maicena previamente disuelta Cocer y hervir Retirar volcando la preparacin sobre una placa previamente engrasada con mantequilla y cubierta con azcar Reservar Cortar Empanar a la romana y freir Apenas salga de la fritura pasar por azcar canela.

CLASE 3

GAZPACHO ANDALUZ

Sopa fra hecha a base de aceite de oliva y vegetales

Ingredientes

Proceso

Licuar pepino, cebolla, pimientos, cebolla y ajo. Usar el pur de tomate Aadir el pan, vinagre, aceite de oliva, albahaca. Sal pimentar De ser necesario aadir mayor cantidad de pulpa de tomate o agua Tamizar Reservar en el fro o servir con hielo y guarnicin de pimientos, pepino y crutones de

FIDEU

La fideu, es un plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: fideos de pasta (normalmente, de tipo hueco), pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas)

Ingredientes

Proceso

Dorar ligeramente los fideos en aceite y reservar. Aparte pochar la cebolla pimiento y ajo, adicionar el calamar, el pescado. Incorporar el tomate y condimentar con sal y pimentn. Verter el fondo, los fideos y dejar cocer Rectificar

PAELLA A LA VALENCIANA

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas Se suele cocinar con lea de naranjo que aporta cierto sabor a la preparacin

Ingredientes

Proceso

Dorar en la paella la carne de pollo y chancho Aadir la cebolla y muy poco ajo. Poner los pimientos, las arvejas, el pur de tomate y perfumar con pimentn y azafrn Poner sal Verter el fondo y dejar cocer hasta que se reduzca Ahora poner el arroz Si fuera necesario poner ms fondo Rectificar. Usar papel aluminio para tapar la superficie. Si se aade el camarn poner casi al final Reducir y servir

TORRIJAS

La torrija, es un dulce tpico de las celebraciones generalmente de Cuaresma y Semana Santa en Espaa. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios das) que es empapada en leche o vino con miel y especias, y, tras ser rebozada en huevo, se fre en una sartn con aceite

Ingredientes

Proceso

Tostar el pan Hacer un jarabe con el vino blanco y la miel formar un almbar. Batir los huevos con el perejil y sal. Sumergir el pan por completo en el jarabe y escurrir. Pasar por el huevo batido y dorar a la plancha. o freir en poco aceite

FRANCIACLASE 4

CREPS DE POLLO EN SALSA DE MARACUY

Ingredientes

Proceso

Trabajar los creps Elaborar la bechamel y adicionar crema de leche, yemas de huevo, y queso Saltear la cebolla y el pimiento, incorporar el tomate, cocer por 5 minutos aproximado. Incorporar el pollo, rectificar sabor. Rellenar las crepes con la mezcla de vegetales pollo, poner salsa. Cubrir con el resto de salsa y gratinar. Servir con salsa de maracuy para la cual ser necesario hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente.

FILET MIGON

Ingredientes

Proceso

Albardar los solomillos Salpimentar los medallones, dorar de preferencia en sartn, trmino medio Aparte saltear en aceite los championes Desglasar los jugos del medalln, aadir los championes y la crema Cocer ligeramente Rectificar y s