recetario de cocina prehispanica

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    EDICION ESPECIAL

    www.orqueomex.com MEXICANA

    ,

    ' 1 COCINA PREHISPANICA ~

    RECETARIO

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    COCINA PREHISPNICA CONTINUIDAD CULTURAL

    RECETARIO

    I Altardel maz. Cultura mexica. MNA. ~.oowmwmELKl.M IR.l.CES

    TEXTOS y SELECCIN DE RECETAS Y CITAS

    CRISTINA BARROS MARCO BUENROSTRO

    FOTOGRAFA

    MICHAEL CALDERWOOD

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    Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Presidente SARI BERMDEZ In.stituto Nacional de Antropologa e Historia Director General SERGIO RAL ARRoYO CARdA

    ARQUEOLOGA

    Directora editorial: MNICA DEL VIllAR Editor: ENRIQUE V ELA Diseo: MARTfN J. G ARCfA-URTlAGA

    Editorial Races, S.A. de C.V. Presidente SERGIO A trrREY MAZA Directora General MARtA NIEVES NORlEGA DE AlITREY

    MEXICANA

    Redaccin: ROCELIO VERGARA, DAVID ARREVIlLAGA Traduccin: KIERAN MAULE Asistencia editorial: A RLETTE DE LA SERNA, WENDY FERNNDEZ Director de arte: CARlOS RABIfl.LA Arte y diseo digital: FERNANOO MONTES DE OcA Investigacin y archivo iconogrfico: NAou VlcrORIA LONA Archivo de imagen: JOS~ CABEZAS H ERRERA Fonnacin: SAMARA VElZQUEZ Cap tura: EVANGElINA N AVARRO Asistencia de la direccin: ANA CEOUA EsPINOZA Produccin: VICENTE SALAZAR Fotgrafos: MIGlAEl CALDERWOOD, JORGE P ABLO DE AGUINACO, CARLOS BLANCO, A,\.'DRJ:: C ABROUER, RAFAEL DoNlZ, G ERAROO GoNZLEZ RUL, IGNAOO G UEV ARA, JUSTL.'J KERR, GERAROO MONTIEl KlINT, MARCO ANTONIO P ACHECO, JORGE PtREZ DE LARA, P A TRIOO ROBLES G IL, U LlAN STElN, IGNACIO URQUlZA,

    MICHElZAB~ Ilustradores: MONIKA BECKMANN, MAGDA JuREz Agradecimientos: GRISELDA GAlICIA GARdA y T ERESA BLANCO MORENO (DIRECCIN G ENERAL DE CULTURAS POPULARES E INDfGENAS! CONACULTA), FOTGRAFOS, INVESTIGADORES Y CHEFS, MARCO CALDERN, EVA LPEZ MENOOZA, AURORA MONTFAR, FERNANDA VlLLEGAS

    Comit Gentfiro-EditmiaI: ANN CYPHERs, BEATRIZ DE LA FUENIT, jOAQUfN GARdA-BRCENA, BERNARDO GARdA MARTfNEz, MIGUEl LEN-PORffiLA,A lEJANDRO MARTll\'EZ MURJEL, ENRIQUE NALDA, MARIA NIEVES NORIEGA DE AUTREY, }aa: EMILIO PAGIECO, RICARDO POZAS H ORCASITAS,MOlSffi ROSAS, MNICA DEl VILlAR

    Editorial Roct!S, S.A. de C. V. Directora general: MARA NIEVES NORIEGA DE AUTREY Directora editorial: MNICA DEL Vlu.AR K. Directora operativa: LAURA QuINTANA DE PAOiECO Gerencia administrativa: ENRIQUETA GA VITO Ejecutivos de ventas: ANA L ILIA IBARRA, GRAOELA DULANTo, BEGOA RODRGUEZ Circulacin: MARA EUGENIA JIMtNEZ Asistente de Mercadotecnia: ANGtueA C ARelA CASTAJ\'N Representante legal: A,'\'GELINA Cu~ Informacin, ventas y suscripciones: tels. 5557-5120, exts. 2061 y 2062. 5557-5004, ext. 2025 Correspondencia: EDITORIAL RAlas, ROOOLFO CAONA 86, COL Lo~iAS DE SoJELO, Da. MIGUEL HIDALGO, C. P. 11200, MXICO, D.F., te!. 5557-5004, fax 5557-5004, ext. 5158 www.arqueomex.com e-mail: arqueomex@arqueomex.com

    (1 Arqueologa Mexicana es una publicacin bimestral editada y publicada por Editorial Races ! lnsti tuto Nacional de Antropologa e Historia. Editora responsable: Maria Nieves Noriega Blanco Vigil. Certilicado de Licitud de Ttulo nm. 7593, Certificado de Licitud de Contenido nm. 5123, expedidos en la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas de la Seaetara de Gobernacin. Registro postal mim. PP-DF-Oll 0194, autorizado x'lr Sepomex. Registro nm. 2626 de la Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexican;. Reserva de uso de ttulo nm. 1938-93. I$$N 0188-8218. Preprensa e impmi6n: Offset Multicolor, S.A. de C.V., Calzada de la Viga 1332, CoL El Triunfo, c.P. 09430, Mxico, D.F., teL 5633-1182. Distribuci6n el! el Distrito Federal: Unin de Voceadores y Expendedores del D.F., Despacho Enrique G6mez Corchado, Humboldt 47, Col. Centro, c.P. 06040, Me-xico, D.F., tel. 5510-4954. Distribucin en los estados y /ocales cerrados: CITEM, S. A. de C. V., Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, c.P. 54080, Tlalnepantla, estado de Mxico, tel. 5238-0200, fax 5238-0205. La presentacin y disposicin en conjunto y de cada pgina de Arqutologa Mexicana son propiedad del editor. Derechos Reservados EDITORIAL RAfcES, S.A. de C.V. I INSTITUTO NAOONAL DE ANTROPOLOGfA E HISTORIA. Queda estrictamente pro-hibida la reproduccin parcial o total por cualquier sistema o mtodo mecnico o electr-nico sin autorizacin por escrito del editor. No se devuelven originales. El contenido de los artculos es responsabilidad de los autores. Comida prehispdnica. Recetario se termin de imprimir en el mes de noviembre de 2002 en Mxico, D.F. Hecho en Mxico.

    --... ~_ CIRCUlACIN CERnFJ(:ADA POR EL INSnTlJTO VERIFICADOR DE ~~ MEOIOS. REGISTOONUM. 087

    Platillos que se ofrecan en algunas fiestas . C6dlce

    Florentino, IIb IV, f. 69v. REPIIOGAFiA: t.U. PACHECOI IVJCES

    Comida prehispnica ......................... .... ....... . , .. . " .... .... 4 Regiones gastronmicas de Mxico .. .... .. , .. , ..... ....... .... 6 Ingredientes, utensilios y tcnicas .... .... , .. , .. , .. ... ... ... ..... 8

    de la cocina prehispnica

    Pescado en pipin (Quintana Roo) ...... .. .. ... .... .. .. .. ..... 1 2 Chaya con calabaza (Campeche) .... ....... ... .... , .. , .. , ....... 13 Chuli-buul (Campeche) .. ........ .. .. ... ..... , .. ....... , .. , .... .. .... 13 Papadzul (Campeche) .. .... , ....... , ... .. , ... " ." .. ,., .. " ." .. " .. 14 Pozol blanco (Tabasco) ... .............. .. ................. .... ...... 15 Camote con guanbana (Tabasco) ..... .... ....... " .. .. ... ..... 16 Conejo en siguamonte (Chiapas) .... ...... .... ... , .. , .. , .. .. ".16 Buli-auh (Chiapas) ... ........ .. .. ...... ..... ....... ... ... , .. , .. ........ 17 Pib de annadillo (Yucatn) .",."." ......... , ... , .. , .... , .. "." .. 17

    GolfO .... .. ..... .. ............. . ... . ......... .. .. . . . , .. , .. , . ... .. . .. .. .. . .. 18 Caldo de jaiba (Tamaulipas) ................... , .. , ................ 20 Huatape de camarn (Tamaulipas) .. " ..... ,., ..... ". ", .".,,2 1 Jacubes en pipin (Tamaulipas) .. "" .".". ,., .. ,., ."." .. , ... ,2 1 Zacahuil (Veracruz) .. .... ...... ... ... ... ..... ... . , .. ,." ., .. , .... ...... 22 Tesmole (Veracruz) ... ... " .. .. .. ..... .... ,." ....... ... ... . ,." .. ..... 23 Ciruelas con azcar (Veracruz) .... ............. .................. 23

    !I OAXACA .......... .. ..... , .. " .,., .. , .. .. .. , .. ,.". :,."." .. ,. , .. , .. " .. ... 24 Puete de frijol ...... .... ... ... ...... ... ...... ... .. .... ...... ...... ..... 26 Quintoniles ............. .. .. ..... , .. , .. , .. , ... .. . ",.,", .... " .. ,." ,." .26 Mole amarillo ........... ... ..... , .. , .. , .. , ........ .. , .... ... , .. ...... . " .27 Coloradito ... ........ ... ,., .. , .... .. ... ... ,., .... ... . ,,.", ." ., ...... ,.",28 Tepache .. .... , ... .... . " ." ..... " ... ". , .. .. "" .......... " ...... .... .... 28 Caldo de piedra """"""""."."."""" "" ."" ,,",, " "" " ,,29

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    a ALTIPLANO . .................... . .... . ....... ... .. . ...... . . . . . 30 NOROESTE ...... . .. .. ..................... .. ... . . .. . . . . . .... .. . . . . ...... .. .. .52 Pescado en salsa de ciruela (Morelos) ......... .. .......... .. . 32 Almeja chocolata asada (Baja California) ................ ... .54 Flor de zompantle en pipin (Morelos) .. ....... .. ....... .... . 32 Machaca de venado (Baja California) ...... ..... ... ........ ... .54 Caldo de pescado o de acamayas (puebla) ... .............. 33 Pinole de pin (Baja California) .. ..... .... ..... ...... ....... .. .55 Salsa de guaje con tomates (Puebla) ...... .. .. ... ........... .. 34 Cha (Chihuahua) ....... .. .... ...... .... '" .................... ...... .. .55 Cacahuates en salsa (Puebla) .. ......... ... .... ............ ...... . 34 Chacal (Chihuahua) .... .... ..... .. .... .... ...... ... ............ ....... .56 Atole de cacahuate (Puebla) ................... .... ........ ....... 34 Requesn de semilla de calabaza (Sonora) ... ...... .. .... . .56 Guacamole rojo (Tlaxcala) ........................ .... .... .. ... ..... 35 Gallina pinta (Sonora) ..... ........... ......... .......... ..... .. .... . .57 Esquites (TIaxcala) ....... .. .... ............. ..... .... ...... ... ..... .... 35 Tamales de pitahaya al sol (Sonora) .................. ......... 57 Sopa de hongos (Distrito Federal) ....... ........ ... ... ... ..... 36 Alegra (Distrito Federal) ...... ............... ........ ... ............ 36 Mole verde (estado de Mxico) .......... .. .. ....... ... ......... 37 Atole agrio (estado de Mxico) .. ..... .......................... 37 N~ ...... ..... ~ ............................................. 58

    lJi CENTRO . .. .. . . ........ . . . .. . . . . ......... . .. . . . . .. . . . . ... . . . . :! ... -:::: ...... ~ . .38 Tacos sudados (Zacatecas) ............... ........ ..... .......... .. 60 Sopa de frijoles (Nuevo Len) ....... .. .......... ..... .. .... .. .... 60 Mole de olla (Zacatecas) ... ............. .......... .... .. ... ... .... .. 61 Atole de pinole (Nuevo Len) ... ............ ........ .......... .. 62 Nopales con charales (Aguascalientes) ..................... .40 Salsa de chile piqun (San Luis Potos) ................ ........ 62 Salsa de escamoles (Quertaro) .... .... .... ..... ....... .. ...... . 40 Atole de maz de teja (San Luis Potos) .......... .......... .. 63 Atole de aguamiel (Quertaro) ........... ... ... ......... ....... .41 Chuina de rnaz con chechalote (Durango) .......... ....... 63 Caldo largo (Guanajuato) .. .... ...... ... ............. ....... ....... . 41 Chuina de nopales de abril y mayo (Durango) ........... 64 Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato) ...... .42 Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila) ...... ...... ...... 64 Jarabe de xoconostle (Guanajuato) .. .. ..... .. ... .... ...... ..... 42 Pescado enchilado (Coahuila) ...... ........ .... .. ... .. ........... 65 Tlapanile de chayote (Hidalgo) .. ... ..