recetario cocina del mar

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

PLANTEL TEHUACAN

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

6° SEMESTRE G2

MATERIA

COCINA DEL MAR

CATEDRÁTICO

CHEF. LUIS RUBÉN GONZÁLEZ MARTÍNEZ

ALUMNA

VETZY RODRIGUEZ VELASCO

Materia: COCINA DEL MAR

Catedrático(s) responsable(s):

Chef: Rubén González Martínez

Semana: 2

Fecha: 14 de Febrero 2013

Nombre de la receta: SARDINAS EN ESCABECHE

Número de porciones: Para 4 pax (1)Ingredientes Fotografía

Cantidad Unidad

Materia prima

4 Pzas Sardinas frescas4 Dientes Ajo4 Hojas Laurel1 Pza Cebolla¼ Mjo Tomillo

.100 L Vino blanco

.015 L Vinagre de jerez

.005 Kg Pimienta negra en grano

.015 Kg Sal

.100 L Aceite de oliva

Utensilios: Material extra que debe traer el alumno:

CuchilloTablaBowlsEscamador pescadoCazuela mediana

SartenBudineraPala de maderaCuchara de servicio

Moldes para transportar su prácticaMantel de 90 x 90 y 2 serevilletasPar presentar su practica

Técnica de Preparación1.- Limpie las sardinas quitándole escamas, vísceras y espinas. Lávelas con agua fria.2.- Sofreír en una cazuela, con bastante aceite de oliva, la cebolla picada y la cabeza de ajo cortada por la mitad, el tomillo, la pimienta y el laurel. Mientras sazonar el pescado limpio.3.- Agregar las sardinas a la cazuela y añadir el vinagre y el vino. Dejar hervir unos quince minutos y apartar para que se enfríe. Consumir pasadas dos horas o al día siguiente. Servir frío.Costo aproximado por porción:

$7.40

La palabra española «sardina» puede designar a diferentes especies de peces de la familia de los clupeidos.Materia: COCINA DEL MAR


Chefs: Rubén González Martínez y José Benjamín Melo Hernández

Semana: 2

Fecha: 14 DE FEBRERO 2013

Nombre de la receta: ATUN EN SALSA DE CILANTRO Y ACEITE DE JENGIBRE SOBRE CRUJIENTE DE CAMOTE


Cantidad Unidad

Materia prima

.400 Gr Atún fresco (lomo)

.100 L Aceite de oliva

.150 Gr Mantequilla

.015 Gr Sal

.003 Gr Pimienta blanca molida

Semana 1

Encuadre

Semana 2 Pag.

2.1. SARDINAS EN ESCABECHE 12.2. ATUN EN SALSA DE CILANTRO Y ACEITE DE JENGIBRE SOBRE CRUJIENTE DE CAMOTE2.3. LENGUADO AL HORNO CON HIGOS, JAMÓN SERRANO Y QUESO2.4 GUACHINANGO EN PERICANA.

234

Semana 33.1. RÓBALO A LA MOSTAZA DE MANGO PICANTE 53.2. PESCADO DE SZECHWAN3.3. CEVICHE DE CAZÓN “ EMPANADAS”3.4. LASAGNA DE PESCADO Y BERENJENA

678

Semana 4

4.1. CARPA EN COSTRA DE SAL. 94.2. MERO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS FINAS Y ANCHOAS.4.3 MERLUZA EN SALSA VERDE.4.4 ATÚN C/AGUACATE Y CUSCUS DE JENGIBRE Y LIMÓN

101112

Semana 55.1. MOLOTITOS DE TRUCHA CON SALSA DE CHILE MORITA. 135.2. BROILED SALMON IN BARBECUE SAUCE.5.3 ROBALO ESPECIADO CON SALSA DE AGUACATE5.4 NOODLES CON TRUCHA, AGUACATE Y SALSA DE WASABI

141516

Semana 8

8.1. SOPA DE CANGREJO 178.2. RIZZOTO BALSAMICO,C/CALAMARES Y ESPARRAGO8.3. CALAMARES RELLENOS C/ SPINICH SALSA DE MEJILLONES8.4. PIZZA DE VIERAS

181920

Semana 99.1. CROSTINI DE CAMARÓN CON MERMELADA DE TORONJA 219.2. CREMA DE CAMARON AL TEQUILA9.3. CHILPACHOLE DE JAIBA9.4. BARBACOCA DE ACAMAYA

222324

Semana 10

10.1. LASAGNA DE BOGABANTE 2510.2. LANGOSTA AL HORNO CON SALSA DE CHOCOLATE10.3. RISOTTO DE GAMBAS Y ESPINACAS10.4. LANGOSTINOS CON CUSCÚS DE NARANJA

262728

Semana 11

11.1. CANELONES DE JAIBA 2911.2. ENSALADA TEMPLADA DE LANGOSTINO CON CODORNIZ Y VINAGRETA DE JAMAICA11.3 PAELLA11.4. AZAFRÁN, TIERRA Y MAR,

303132

Semana 14

14.1. WON TON DE PULPO Y CHIPOTLE 33

14.2 CHIPIRON EN SU TINTA

14.3. FETUCHINI DE CHIPIRONES Y PULPO

14.4. FIDEO DE SEPIA

34

35

36

Semana 15

15.1. OSTIONES AL PESTO CON PICO DE GALLO 37

15.2. PATE DE OSTIONES CON MERMELADA DE TORONJA

15.3 TOSTADAS DE ALMEJA CHIRLA

38

39

http://es.wikipedia.org/wiki/Clupeidae

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)



Chef: Rubén González Martínez

Semana: 2

Fecha: 14 DE FEBRERO DE 2013

Nombre de la receta: GUACHINANGO EN PERICANA.


Cantidad Unidad Materia prima

500 grs guachinango en filete120 grs Sal

c.n. aceite de oliva c/azafrán1 pza Berenjena

c.n. aceite de oliva200 grs Cebolla10 grs Perejil10 grs aceite de olio

100 grs fideo de arroz10 grs pimenton español

200 grs jitomate secoUtensilios: Material extra que debe traer el alumno:

CuchilloTabla2 Bowls2 Sartenes1 Escofier

2 ColudoCuchara de servicioPala de maderaCharola

Papel Aluminio 1 rollo por todo el grupo.Plato para presentar y plaqueMoldes para transportar su prácticaMantel de 90 x 90 y 2 serevilletas

TÉCNICA DE PREPARACIÓNPrepara la pasta para las crepas, poniendo harina cernida en un bol, agregar la leche, batir con un batidor globo, agregar el huevo, hasta alcanzar un cuerpo espeso, poner la sartén al fuego bajo con un poco de mantequilla y vaciar con el cucharon la cantidad necesaria, cocer voltear y retirar así hasta terminar las crepas, asar los chiles limpiar y desvenar hacer rajas, sazonar en una budinera con la cebolla y los champiñones fileteados, agregar los elotes el pollo deshebrado y la mitad del queso rellenar las crepas poner en un refractario y bañar con la crema para poner al horno hasta que gratine, sacar y servirCosto aproximado por porción:

$8.90

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:La pericana (denominada también como pelicana y en Elche «pipes i carasses») es una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante (concretamente de la comarca de l'Alcoià) Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

http://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)


Catedrático(s) responsable(s): Chefs: Rubén González Martínez y José Benjamín Melo Hernández

Semana: 3

Fecha:

Nombre de la receta: RÓBALO A LA MOSTAZA DE MANGO PICANTENúmero de porciones: Para 4 pax (5)

Ingredientes Fotografía


1 pz Lomo de Róbalo.250 Kg Harina.200 Kg Mantequilla.400 L Aceite de oliva.020 Kg Sal.003 Kg Pimienta negra.500 Kg Champiñones½ Mjo Cebollin2 Pza Mango maduro200 ml. Leche.400 L Vinagre de vino blanco1 Bote Mostaza antigua.100 Kg Ajos.100 Kg Azúcar.20 gr Chile árbol1 pz Lechuga escarola


CuchilloTablaBowlsLicuadora

SartenEscofierPala de maderaCuchara de servicio

Plato para presentar y plaqueMoldes para transportar su prácticaMantel de 90 x 90 y 2 serevilletas

Técnica de preparación1.- Limpie el róbalo y salpimiéntelo. Páselo por harina y llévelo al sartén y la mantequilla, 4 minutos aproximadamente por cada lado.2.- Sofría los chiles. Licue el mango, los chiles, la leche, la azúcar y el vinagre y póngalo al fuego durante 3 minutos y sazone.3.- Saltee los champiñones con cebollin.4.- Prepare la mostaza con el ajo y pimienta.5.- Selle el róbalo de un lado con la mostaza poner en el escofier y llévelo al horno.6.- Emplate el róbalo y ponga los champiñones de guarnición y decore con el cebollin y la lechuga.Costo aproximado por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:



Semana: 3

Fecha:

Nombre de la receta: PESCADO DE SZECHWANNúmero de porciones: Para 4 pax (6)



1 Pza. Huachinango kilo +500 ml. Aceite de cacahuate1 Cda. Fécula de maíz4 Dientes Ajos1 Pza. Rizoma de jengibre



Semana: 3

Fecha:

Nombre de la receta: LASAGNA DE PESCADO Y BERENJENANúmero de porciones: Para 4 pax (8)



500 grs Filete de pescado.2 pzas Berenjena

250 grs Requeson60 grs De parmesano

200 grs Mozzarella15 hojas Albahaca

100 grs Piñonesc.n. Oregano secoc.n. Aceite de olivo extra virgenc.n. Sal/pimienta recien molida


CuchilloTablaBowlsSartenesMolde refractario

Cuchara de servicioPala rigidaPala de maderaExprimidorCharola

Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producción

Técnica de preparación

1.- Lavar las berenjenas, retira los dos extremos y córtalas en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor. Sálalas por los dos lados y déjalas reposar unos 30 minutos para que expulsen el amargor.2.- precalentar el horno a 180°c. poner las berenjenas bien secas en una charola, hornear por 25 min voltear3.- en un bowl poner el requesón, el parmesano, la albahaca bien picada revolver bien para que se integren4.- sellar los filetes de pescado, unos minutos y retirar y reservar.5.- tostar los piñones bien sin grasa y picar bien.6.- poner mantequilla en le refractario y colocar 1 capa de berenjena, requesón, 1 capa de filete rallar el mozarella y rociar pizca de orégano, tapar con otra capa de berenjena y poner al horno hasta que gratine la berenjena, sacar y antes de servir rociar los piñones y un poco mas de orégano. Servir.Costo aproximado por porción:




Semana: 4

Fecha:

Nombre de la receta: CARPA EN COSTRA DE SAL.Número de porciones: Para 4 pax (9)



1 Pza. Carpa3 Kg. Sal gruesa1 rama Tomillo fresco con flores1 rama Hinojo o eneldo2 Pzas. Limones3 Cdas. Aceite de oliva

Pimienta molida


1 Tabla de cortar1 Charola mediana1 espátula lisa1 tijeras para pescado

1 escoffier para hornear1 exprimidor de limón2 bowl grande2 bowl chico

Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producción

Técnica de preparación1.- Precalentar el horno a 240º C2.- Preparar el pescado3.- Evicerar la carpa y retirarle las aletas y acortarle la cola, quitar agallas y las escamas4.- Poner pimienta en el vientre de la carpa vaciada y añadir tomillo fresco e hinojo.5.- Repartir sal gruesa con un espesor de 2 cm sobre una bandeja honda o un sartén grande. 6.Colocar el pescado encima.7.- Cubrir el pescado totalmente con sal gruesa. Rociar la sal con unas gotas de agua.8.- Meter al horno y dejar cocer durante 35 minutos.9.- Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar reposar 15 minutos.10.- Romper la costra de sal, retire la piel del pescado y quitar los filetes.11.- Coloque el pescado en el plato. Sazonar con aceite de oliva, jugo de limón, y espolvorear con la flor de tomillo.12.- Decorar con algunas supremas de limón y un poco de pimienta13.- Servir caliente acompañados de una ensalada.Costo aproximado por porción:




Semana: 4

Fecha:

Nombre de la receta: MERO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS FINAS Y ANCHOAS.Número de porciones: Para 4 pax (10)



1 Pza Mero.200 L Aceite de oliva.025 Kg Eneldo fresco.500 Kg Limón.150 Kg Mantequilla sin sal

¼ Mjo Cebollin fresco.050 Kg Tomillo fresco.020 Kg Sal

1 Lt. Anchoas1 Kg Papas

.300 L Aceite de girasol200 gr Supremas limón, naranja, y

toronja


CuchilloTablaRefractariuoSartenes

Bowls.DescamadorExprimidorCharola

Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producciónServicio para presentar su preparación


1.- Limpie el mero. Sazónelos y métalos al horno a 180º en una bandeja con aceite durante 5 minutos.2.- Pele y lave las papas, rállelas en tiras finas y fríalas para hacer una cama debajo del mero.3.- Deshaga la mantequilla en un sartén y pique todas las hierbas añadiéndolas a la mantequilla. Agregue el jugo del limón.4.- Bañe el mero con la salsa y déjelo hornear, y salséelo y decore.Costo aproximado por porción:




Semana: 4

Fecha:

Nombre de la receta: MERLUZA EN SALSA VERDE.Número de porciones: Para 4 pax (11)



1 Pza Merluza.300 Kg Camarones.500 Kg Ejotes.200 Kg Cebolla.300 Kg papas

¼ Mjo Laurel.150 Gr Habas verdes.1/2 Mjo Flor de calabaza.30 Kg Harina.060 Kg Ajo

½ Mjo Epazote.250 L Aceite de oliva.020 Kg Sal.004 Kg Pimienta negra


CuchilloTablaColudoLicuadora

BowlsCuchara de servicioPalas de maderaCazuela


Técnica de preparación1.- Limpie la merluza y saque medallones. Con la cabeza haga un caldo con la cebolla y el laurel con 1 hora de cocción.2.- En una cazuela, ponemos aceite con un diente de ajo muy picado. Cuando este para dorarse el ajo, agregamos una cucharadita de harina, removemos bien y cuando se disuelva añadimos el caldo de pescado.( 100 ml aproximadamente)3.- Mientras cueza los ejotes habas y papas. En la cazuela del caldo agregue el pescado sazonado, y los camarones y cocinamos a fuego mediano moviendo de vez en cuando.4.- Controlamos la salsa (que no este muy espesa) añadimos más caldo si es necesario, incorporamos la flor de calabaza.5.- Se aromatiza con epazote muy picado. Rectifique de sal y sirva.Costo aproximado por porción:




Semana: 4

Fecha:

Nombre de la receta: ATÚN C/AGUACATE Y CUSCUS DE JENGIBRE Y LIMÓNNúmero de porciones: Para 4 pax (12)



400 grs Lonja de atún1 pza Aguacate grande

c.n. Salsa de sojac.n.- Aceite de olivo virgen

250 Grs Cuscus:1/4 lt Agua15 grs Jengibre fresco3 c.s. Jugo de limón2 c.s. Salsa de ostion

c.n. Ralladura de limnm1/2 pza Cebolla morada4 c.s. Aceite de guindilla1 ramo Hierbabuena fresca

c.n. Sal de mar/pimienta negraUtensilios: Material extra que debe traer el alumno:

CuchilloTablaBowlsSartenBudinera con tapa

Cuchara de servicioPala de maderaExprimidorCharolaRodillo



1.-En labudinera poner: el agua, jengibre rebanado fino,jugo de limón, la salsa de ostion, pizca de sal de mar. Llejar a evullición, bajar el fuego y dejar infusionar 15 minutos. Marinar el atún en un bowl con la soja y un poco de sal, rodar los cortes de atún sobre la salsa para que se impregne, hidratar el cuscus con el agua infusionada retirando el jengibre mover bien para que tome temperatura, aderezar con el acite de guindillas, picar la cebolla en una brounoise fina mezclar con el cuscus, en un sartén en aceite bien caliente sellar poco el corte de atún,Montar poner el cuscus, los cortes de atún, aguacate rebanado, rociar y la hierbabuena picada.Costo aproximado por porción:




Semana: 5

Fecha:

Nombre de la receta: MOLOTITOS DE TRUCHA CON SALSA DE CHILE MORITA.Número de porciones: Para 4 pax (13)



1 pza trucha salmonada.100 gr jamón serrano50 gr tocino

150 mlt aceite olivac.n. hierbas finas

2 pz pimientos rojo/verde1 pz cebolla1 pz chalotte

.50 gr aceitunas negras250 gr maseca

1 pz jitomate guajec.n aceite de girasol para fritura

.5o gr germinado de alfalfa100 gr lechuga morada.50 gr chile morita


2 Boles grandes2 Palas de madera1 molde corona2 tablas para picar1 Cuchara servicio

1 Taza Medidora1 juego de plaque2 Platos imperiales1 Cernidor2 boles chicos

1 Contenedor


1.- Freír el jamón serrano, tocino, pimientos, cebolla, aceitunas negras.2.- Agregar la trucha deshebrada que debe estar cocida previamente en una sartén con un poco de aceite de olivo. Reservar.

3.- Hacer una salsa con el chile morita y el jitomate los dos asados en una sartén con un poco de aceite de oliva.4.- Hacer la masa utilizando maseca y aceite incorporar hasta obtener una masa uniforme. Formar los molotitos freír y decorar.Costo aproximado por porción:




Semana: 5

Fecha:

Nombre de la receta: BROILED SALMON IN BARBECUE SAUCE.Número de porciones: Para 4 pax (14)



1 Pza. salmón60 Gr. Azúcar1 Oz. brandy1 Pza. Rizoma de jengibre

400 ml. Jugo de naranja280 Gr. catsup

1 lata Chipotle adobados.60 ml. Jugo Maggi.1 taza Arroz.


1 escoffier2 coludos chicos1 batidor de globo1 brasero

1 cuchara de servicio1 sartén acanalado1 pala para pescado



1.- Realice un caramelo, con el azúcar, luego incorpore el jugo de naranja.2.- Disuelta el caramelo incorporar la catsup, luego los chiles. Rallar el jengibre e incorporarlo.3.- Agregar jugo maggi y el brandy, dejar espesar.4.- Realice un arroz al vapor sin sal.5.- Al filete salpimiéntelo y báñelo con la salsa.6.- Póngalo sobre las brazas. Dejar cocer por un corto tiempo y voltearlo solo una vez.7.- Montar con el arroz y un poco mas de salsa.Costo aproximado por porción:




Semana: 5

Fecha:

Nombre de la receta: ROBALO ESPECIADO CON SALSA DE AGUACATENúmero de porciones: Para 4 pax (15)



1 Pza. Robalo2 c.s. Espcias molidas (minimo 6)1 pza Aguacate grande1 Pza. Naranja (la ralladura)1 c.c. Chile de arbol o habanero1 pza Cebolla mediana1 pza Jitomate pera6 ramitas Perejil liso

100 grs Brotes de col

c.n. Aceite de olivo, sal,pimienta


1 sartén2 coludos chicos1 batidor de globo1 rallador

1 sartén acanalado2 cucharones soperos dif. medida1 pala para pescado


Técnica de preparaciónHacer un pozo con la harina, agregar pizca de sal, una cuchara de aceite de olivo, 1huevo (por cada 100 gramos de harina se usa un huevo y una clara extra) revolver y amasar hasta obtener una masa consistente, si estuviera seca agregar agua tibia por gotas, hacer una bola y bolear en la mesa dejar reposar unos minutos y dividir en dos partes, mientras poner agua hervir con la mitad de las hiervas aromáticas, y sal, después de 10 minutos de reposar la masa extenderla con el rodillo, hasta alcanzar un grosor de 2 milímetros, con el cortador sacar tiras de medio centímetro de ancho por lo largo de la masa, poner a secar en el palo de escoba, después de 30 minutos poner en el agua hirviendo para cocer la pasta por unos 10 minutos retirar del fuego con la cuchara de pasta y poner en agua fría para parar la cocción y esta lista para la preparación,(Para la salsa y el relleno se explicara antes de la clase, los ingredientes están en la lista)Costo aproximado por porción:




Semana: 5Fecha:

Nombre de la receta: NOODLES CON TRUCHA, AGUACATE Y SALSA DE WASABINúmero de porciones: Para 4 pax (16)



2 Pza. Trucha arcoiris grande250 Gr. Tallarines medianos

1 Pza Agucate grande o 2 med.10 Pzas. Elotitos babe6 pzas. rabanitos

80 Gr. Sesamo negro1 pza Queso crema o requeson

60 ml. Aderezo de wasabi1 pza Rizoma de jengibre

1 Ramito Cebollin y miel al gusto


1 budinera con tapa mediana2 coludos chicos3 boles medianos1 pala para pescado

1 colador1 cuchara de servicio1 sartén acanalado



1.- cocer los tallarines con agua procurando que esten aldentes2.- mientras cocinas la pasta hacer limpiar la trucha y hacer popetas, pochar unos minutos. Reservar3.- pelar el aguacate y cortar en cubos, los rábanos cortarlos en rebanadas muy finas.4.- hacer la salsa de wasabi mesclado en un bowl el wasabi, la rizoma de jengibre, los cebollinos picaditos fino y la miel y el queso o requesón, mezclar bien hasta obtener un aderezo cremoso.5.- cocinar los tallarines con mantequilla sal y pimienta saltear bien y reservar.6.- presentar plato: poner los tallarines bien enrollados, y colocar con armonía las popetas de trucha, los elotes babe, los rabanitos rebanados, el aguacate, rociar el sésamo y bañar con la salsa.Costo aproximado por porción:




Semana: 8

Fecha:

Nombre de la receta: SOPA DE CANGREJONúmero de porciones: Para 4 pax (17)



½ L leche2 Vasos crema de leche

200 G pulpa de coco cortada n lama

1 Pz cebolla picada500 G carne de cangrejo

1 Pz escalonia picada½ C.C. azúcar

½ limón2 o 3 Pz de pimienta blanca

½ C.C granos de coriandro2 C.C. salsa de soja

C.N. salUtensilios: Material extra que debe traer el alumno:

CuchilloTablaCharolaColudos

Bowls.Ralladorexprimidor


Técnica de preparación1.- Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco, exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. 2.- Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien.3.- Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera.4.- Agregar el de cangrejo desmenuzado, servir la sopa de crustáceos con el acompañamiento de croutones dorados en mantequilla.Costo aproximado por porción:




Semana: 8

Fecha:

Nombre de la receta: RIZZOTO BALSAMICO,C/CALAMARES Y ESPARRAGONúmero de porciones: Para 4 pax (18)



1 kl Calamares limpios2 pzas Cebollas roja y blanca pic.3 pzas Jitomate escaldado picado1 manojo Esparragos frescos

400 grs Arroz para rizzootto1 1/2 c.s. Vinagre balsamico1/2 lt Fondo de ave60 grs Mantequilla

c.n. Aceite de olivo

c.n. Sal y pimienta


1 budinera mediana2 coludos chicos1 sartén # 24

1 cuchara de servicio2 boles medianos1 pala para pescado



1.- cortar la base de los esparragos y hervir con el fondo de ave triturar y reservar2.- sofreír las puntas de los espárragos, en un sartén con el aceite, reservar; en el mismo sartén sofreír las cebollas, agregar los aros de calamar y sofreír con fuego alto,3.- agregar el jitomate picado y el vinagre balsámico, bajar el fuego y dejar que reduzca 3 minutos.4.- incorporar el arroz sofreír unos minutos, agregar los espárragos reservados, agregar un cucharon de fondo de ave, dejar evaporar, repetir hasta el arroz este hecho, mas o menos en 18 minutos agregar la mantequilla troceada y envolver bien servir bien caliente.Costo aproximado por porción:




Semana: 8

Fecha:

Nombre de la receta: CALAMARES RELLENOS C/ SPINICH SALSA DE MEJILLONESNúmero de porciones: Para 4 pax (19)



250 grs Spinich frescas12 Pzas Calamares grandes3 dientes Ajos grandes1 lata Mejillones en aceite1 lata pimiento morron rojo4 c.s. Aceite de olivo

c.n. Sal y pimienta negra molida1 ramito. cebollin3 dl Salsa veloute

100 grs Queso gouda


1 escoffier2 coludos chicos1 batidor de globo1 pala de madera

1 cuchara de servicio1 sartén acanalado1 pala para pescado



1.- lavar los chipirones (calamares sacar la espina y secar bien no quitar la piel2.- precalentar el horno a 180°c., lavar las espinacas, escurrirlas bien.3.- ligar la veloute con el queso gouda y sazonar con pimienta molida4.- picar los ajos en laminas bien finas, sofreír en aceite de olivo, cuando suelten olores saltear con las espinacas bien para que aromaticen y ligar con la salsa, mezclar bien.5.- rellenar los chipirones con la mezcla de espinacas rociar aceite de olivo y envolver en papel aluminio poniendo 3 piezas para cocinar en papillote.6.- colocarlos en un scoffier y poner al horno por unos 15 minutos7.- hacer la salsa con los mejillones, los pimientos de conserva con un poco de la salmuera, calentar en baño maría para salsear los calamares.Costo aproximado por porción:




Semana: 8

Fecha:

Nombre de la receta: PIZZA DE VIEIRASNúmero de porciones: Para 4 pax (20)



5 tazas Jitomate escaldado picado1 diente Ajo Picado2 c.s. cebolla Picada4 c.s. aceite de Oliva

350 gr De Mozzarella / manchego150 gr Camarones Pacotilla500 gr Vieras60 gr Aceitunas Negras1 lata Pure de Tomate1 pza Pimiento Verde2 c.s. perejil picado

c/n sal y Pimienta8 hojas Albahaca Picada

MASA MASA MASA300 gr Harina15 gr levadura40 gr (Aceite, o Mantequilla)5 gr Sal


3 Boles grandes2 Palas de madera2 budinera mediana con tapa

1 charola1 Cernidor1 Tabla para picar1 Cuchara servicio


Técnica de preparaciónLavar el pollo desviserar, poner las viseras en el agua para hacer fondo junto con los espárragos y los chicharos, cortar en octavos y en la budinera poner aceite y los aromáticos, cebolla, picada zanahoria, poro a fuego medio se mueve con la pala de madera, agregar los octavos de pollo moviendo para que se frían sin que cojan color ni el pollo ni la verdura, después de 10 minutos de estar moviendo agregar harina cernida, mover en forma envolvente y mojar con el fondo, bajar el fuego y tapar, glasear las cebollitas cambray y agregar a la cocción, incorporar la crema ligeramente batida, tapar y después de unos minutos agregar las alcaparras, los espárragos cortados, los chicharos y una onza de vino blanco, debemos observar que la salsa debe napar cuando saquemos la pala de madera, si no agregar mas harina y mantequilla.Costo aproximado por porción:




Semana: 9

Fecha:

Nombre de la receta: CROSTINI DE CAMARÓN CON MERMELADA DE TORONJANúmero de porciones: Para 4 pax (21)



10 pz Cam. Coctel Pacotilla Gde100 gr Queso Crema

4 dientes Ajo1. pz Cebolla

100 Mantequilla



Semana: 9

Fecha:

Nombre de la receta: CREMA DE CAMARON AL TEQUILANúmero de porciones: Para 4 pax (22)



1 matignon4 Taza fumet de pescado2 Taza tazas de crema

c.n. Aceite de oliva,1 C.s. cucharadita de mantequilla

350 Grs. camarones medianos c/todoPimienta al gustoSal al gusto

1 Taza taza de tequila4 pz cebollas cambray


1 olla rectar de 5 litros1 coludo chico,1 tabla para picar

1 licuadora2 cuchara de servicio1 cernidor



1.- Saltea en una ollarecta de 5 litros con aceite de oliva y mantequilla las cabezas y cáscaras de camarón, agrega matignon.2.- Posteriormente integra un poco de tequila, mezcla y agrega el fumet. Hierve la mezcla y añade la crema. 3.- Deja reposar unos minutos. Licua perfectamente y regresa a la olla pasando por un colador.4.- Saltea los camarones en aceite y mantequilla con cebollas cambray, salpimienta y flamea con tequila.5.- Incorpora la mitad de los camarones a la crema, licua y cocina por dos minutos más, guarnecer y decorar con camarones y rabo de cebollaCosto aproximado por porción:




Semana: 9

Fecha:

Nombre de la receta: CHILPACHOLE DE JAIBANúmero de porciones: Para 4 pax (23)



3 Pzas Jaiba½ L Agua1 Pza Cebolla2 Diente Ajo¼ Rama Epazote8 Pzas Chiles guajillo/ costeño

.120 L Aceite de maíz

.010 Gr Sal100 Gr. zanahoria100 Gr. papas200 Gr. Harina de maiz maseca


3 coludos medianos2 boles medianos1 licuadora

1 colador2 cuchara de madera1 sartén



1.- Desprenda el caparazón de las jaibas y lávelas muy bien; póngalas a cocer enteras en una olla con agua hirviendo con sal. Déjelas enfriar y pártalas por la mitad. Cuele y guarde el caldo.2.- Tueste los chiles, desvenados y sin semillas, y póngalos a remojar en agua caliente. Ase en una sarten, sin aceite, la cebolla partida en cuartos con los ajos, y muélalos en una licuadora junto con los chiles y el agua donde se remojaron. Fría después esa mezcla en aceite y cuélela.3.- En otra olla ponga el caldo de las jaibas y agregue el sofrito y la guarnición en médium dice. Cuando suelte el primer hervor, añada la pulpa de jaiba limpia y el epazote. Déjelo cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Retire el epazote y sirva el chilpachole en un plato con un trozo de jaiba.4.- En otra olla ponga a hervir con sal quenefas de maíz con epazote para acabar de guarnecer el chilpachole.Costo aproximado por porción:




Semana: 9

Fecha:

Nombre de la receta: BARBACOCA DE ACAMAYANúmero de porciones: Para 4 pax (24)



2 Pza Acamaya grande.100 Gr Chile guajillo

1 Pza Cebolla5 Dientes Ajo

.015 Gr Comino4 Hojas Laurel1 Lata Cerveza/ pulque5 Hojas Acuyo( hoja santa)5 Hojas Plátano

.015 Gr Sal

.005 Gr Pimienta


2 Tablas para picar,2 boles medianos, 2 cucharas de madera,1 licuadora

1 charola1 Cernidor



1.- Desvene los chiles y cuézalos en agua, reserve el agua. Deje enfriar y muélalos con los ajos, la cebolla, el comino y el laurel. Salpimiente. Limpie las acamayas en crudo, y póngalas a marinar con la mezcla de chiles agregando la cerveza durante 2 horas. Muévalo.2.- Prepare las hojas de plátano, asándolas en un comal, y sobre cada una de ellas hacer una cruz con 2 hojas de acuyo. Y ponga la acamaya con la marinacion. Amárrela haciendo un paquetito.3.- Prenda el horno a 200º. En un baño María, meta las hojas envueltas y cubra con otra hoja de plátano. 4.- Hornee durante media hora. Sirva con arroz blanco.Costo aproximado por porción:




Semana: 10

Fecha:

Nombre de la receta: LASAGNA DE BOGABANTENúmero de porciones: Para 4 pax



400 Gr. bogavante200 Gr. Camarones medianos300 ml. bechamel100 Gr. Chorizo

3 Pza. Pimiento rojo



Semana: 10

Fecha:

Nombre de la receta: RISOTTO DE GAMBAS Y ESPINACASNúmero de porciones: Para 4 pax



300 grs Arroz para arborio1 pza Poro3 pzas Dientes de ajo1 pza Chica de jengibre2 c.s. Mezcla de 5 pimientas1 c.c. curcuma1 c.c. Nuez moscada2 onzas Vino blanco8 dl Fondo de ave o fumé

250 grs Espinaca fresca20 pzas Gambas frescas80 grs Queso parmesano

c.n. Aceite de olivo y mantequillac.n. Sal y pimienta negra


2 Tablas1 Cuchillos chefs3 Boles1 Pala rígida

2 palas de madera1 sartén de teflón2 coludos



1.- limpiar las gambas del lomo y la panza, deben ser frescos medida U-152.- lavar y limpiar bien las espinacas.3.- pelar, picar, rallar el jengibre; poner una budinera al fuego con aceite y pochar el poro, agregar el jengibre, los ajos picados, cuando doré agregar el arroz y freírlo hasta que pierda lo blanco, sazonar con la cúrcuma, nuez moscada, sal al gusto y mojar con el vino blanco, dejar reducir. Empezar a agregar el fondo tasa por tasa cuando se haya consumido una, agregar las espinacas troceadas, cuando se valla a incorporar la última tasa, añadir las gambas y la mitad del queso parmesano, mover en forma envolvente y agregar la última parte de fondo y la mantequilla, dejar que se absorba a fuego bajito mover, poner el queso restante y dejar reposar cinco minutos, y si esta seco y cremoso se puede servir.Costo aproximado por porción:




Semana: 10

Fecha:

Nombre de la receta: LANGOSTINOS CON CUSCÚS DE NARANJANúmero de porciones: Para 4 pax



10 pzs Langostinos frescos100 grs Cuscus precocido100 ml Jugo de naranja

1 pza Ralladura de naranja3 pzas Vainas de cardamono

1/2 c.c. Jengibre molido½ c.c. Chile piquin chile de arbol

1/2 c.c. Pasta de wasabec.n. Aceite de sesamo (ajonolí)c.n. Sal y pimienta negra


2 Tablas Mediana3 Boles medianos1 colador1 colador

1 rallador2 Palas de madera2 sartenes2 Palas de madera

Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producciónServicio para presentar su preparaciónPueden traer camarón U.15 x langostino


1.- Lava la naranja, sécala bien y ralla la piel, hacer el jugo de naranja2.- poner en un coludo el jugo y agregar el cardamomo, cuando hierva retirar y tapar.3.- poner en un bowl el cus-cus y vaciarle el jugo de naranja aromatizado, pasarlo por un colador, añadir el jengibre, la ralladura de naranja, sal al gusto mover bien con una pala de madera cuando hidrate el cus-cus rociarle un poco de aceite de sésamo.4.- lavar los langostinos limpiarlos bien y en un sartén con aceite de sésamo freírlos vuelta y vuelta para que queden jugosos,5.- emplatar: moldear el cus-cus de naranja y montar los langostinos al lado rociar los chiles y el wasabe, gotear con aceite de sésamo y servir.Costo aproximado por porción:




Semana: 11

Fecha:

Nombre de la receta: CANELONES DE JAIBANúmero de porciones: Para 4 pax



1 pz cebolla mediana1 pz pimiento verde6 pz pz jaiba medianas

16 pz canelones½ l de salsa bechamel

Materia: COCINA DEL MARCatedrático(s) responsable(s): Chefs: Rubén González Martínez y José Benjamín Melo HernándezSemana: 11Fecha:

Nombre de la receta: PAELLANúmero de porciones: Para 4 pax



500 g Arroz Cristal/Impegable150 mil Aceite De Oliva

2 pz Cebolla y de Ajo4 pz Pimientos Rojos/Verdes

150 g Costilla de cerdo Pequeña150 g Pollo en octavos

3 pz Jaibas200 g Mejillones y Almeja Chirla150 g Aro De Calamar

Sal Y Pimienta Necesario400 de c/u g Camaron 21/25 y U 15

4 pz Langostinos4 pz Filete De Pescado4 pz Chorizos3 pz Perejil1 pz Huevos Duros

2.5 l Fumet De Pescado1 g Azafran/ Colorante Amarillo


1 paillera grande o Wok1 budinera mediana con tapa5 Mini boles

3 Tablas1 pala de madera1 sartén


Técnica de preparación1.- Limpiar todos y cada uno de los ingredientes carnes, embutidos (pescados y mariscos)2.- Sofreir ajo laminado, puerco en paellera o wok con suficiente aceite, aliñar una vez coloreado el puerco 3.- Añadir octavos de pollo hasta alcanzar un dorado uniforme agregar la mitad de la cebolla em medium dice pimientos, los mariscos menos el pescado, añadir los mariscos en el siguiente orden dejando su coccion entre uno y otro calamar, almeja,mejillones,jaiba(troceada en dos),camarones, pescado,salchicha, langostino 4.- incorporar el arroz, por otra parte tener el fumet con el azafran (opcional colorante) en ebullicion Incorporar el necesario y (decoracion) el chorizo se desgrasara en el horno y seran para decoracion asi como perejil mising y huevos duros en cuartos.Costo aproximado por porción:




Semana: 11

Fecha:

Nombre de la receta: AZAFRÁN, TIERRA Y MAR,Número de porciones: Para 4 pax



8 pzas Vieiras con su coral8 pzas Gambas medianas6 pzas Papas moradas

.50 grs Jitomate seco en aceite.100 ml Aceite de olivo y mantequilla

.010 Gr Azafrán10 hojas Albahaca1 pza Diente de ajo

10 ml Vinagre balsamico20 ml. Nata liquida8 pzas Medallones de filete chicos


1 budinera grande2 tablas1 coludo mediano3 boles medianos

1 batidor globo2 sartén1 pala de madera1 colador chino c/palo



1.- envasar las vieiras al vacio en aceite de olivo con 2 grs de azafrán, poner otros 5 grs de azafrán confitar al baño maria en los 60°c. durante 10 minutos sacamos las vieiras y las sellamos en la plancha.2.- pelar las gambas dejando la cola y abrirlas en mariposa, saltearlas en mantequilla por 1 minuto reserva3.- preparar el puré de papa morada al azafrán, poner en agua a infusionar la ebullición 5 grs de azafrán poner la papa cortada en cubos hasta que se cuezan, ponerlas en licuadora, con la mantequilla, la nata y un poco de agua infusionados, luego pasar por el chino para que quede una crema fina de papa al azafrán.4.- hacer una vinagreta de coral, salteando el coral con el ajo, salpimentar mellanoes, cortar en dados el coral,el ajo y poner 30 ml.aceite de olivo 5 ml. de vinagre balsamico, emulsionar para tener la vinagreta.5.- Emplatar: poner el puré de azafrán e ir alternando una vieira, una gamba un medallón etc., alrededor las gotas de vinagreta de coral y las tiritas de jitomate seco sobre las vieiras. Adornar con hojas de albahaca y hebras de azafrán.Costo aproximado por porción:




Semana: 14

Fecha:

Nombre de la receta: WON TON DE PULPO Y CHIPOTLENúmero de porciones: Para 4 pax



400 gr Pulpo Fresco100 gr Pistaches20 laminas Won ton1 lata Chipotles Adobados4 pzas Cebolla Cambray

100 ml Salsa de Soya1 pza Toronja

200 ml Aceite Vegetalc.n. Sal y pimienta negra

fresca2 pzas Limón½ mjo Cebollino4 hojas Laurel1 pza Cebolla


1 olla recta de 5 lts1 exprimidor2 coludos5 boles

1 sartén1 pala de madera3 tablas para picar1 pinzas de panadero



1.- Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con las hojas de laurel y la media cebolla. Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de cocción del pulpo pinchándolo con un palillo)2.- Cuando este tierno el pulpo póngalo a escurrir. Saque el jugo de la toronja y el limón y pique finamente las cebollitas cambray poniéndolas a macerar dentro del jugo de los cítricos.3.- Corte el pulpo en cubos pequeño y salpimiéntelo. Pique el chile. Prepare el won ton. Escurra la cebolla y reserve el jugo. En cada lámina de pasta ponga pulpo, chile, pistaches y la cebolla. Humedezca los bordes de la pasta y selle.4.- Ponga el aceite a calentar a fuego alto. Fría los won ton hasta que doren. Sirva con la salsa de soya, el jugo y decore con cebollino.Costo aproximado por porción:




Semana: 14

Fecha:

Nombre de la receta: CHIPIRON EN SU TINTANúmero de porciones: Para 4 pax



500 kg Chipirones Sucios300 gr Jitomate Guaje200 L Vino Blanco

1 pza Perejil20 gr Ajo

200 gr Cebolla1 pza Bolillo3 gr Pimienta Blanca6 gr Sal4 sobres Tinta de Calamar

100 ml Aceite de Oliva


2 tabla para picar1 sartén1 budinera mediana con tapa1 escurridor

1 bol1 batidor globo1 miserable1 mortero



1.- Limpiar bien los chipirones, córtelos en trozos incluidos los tentáculos. Poner en una coladera y lavarlos bien. Déjelos escurrir.2.- Pique finamente la cebolla y sofríala hasta que agarre color dorado. Pique el jitomate finamente y añádaselo. Deje freír durante 2 minutos.3.- Añada los chipirones, sazone y deje cocinar 5 minutos.4.- En un sartén aparte fría el pan troceado. En un molcajete, machaque el ajo junto al pan frito hasta que este bien molido. Una vez molido añada sal, pimienta y el vino.5.- Mézclelo bien y añádaselo a los calamares. Agregue la tinta y deje cocinar durante 20 min. o el calamar este tierno.Costo aproximado por porción:




Semana: 14

Fecha:

Nombre de la receta: FETUCHINI DE CHIPIRONES Y PULPO

Número de porciones: Para 4 paxIngredientes Fotografía


350 gr Fetuchini1 pza Cebolla1 pza Ajo

30 ml Aceite de Oliva500 ml Leche

3 gr Nuez Moscada40 gr Harina

400 gr Chipirón Limpio400 gr Pulpo (entero) cocido

1 pza Pimiento Rojo125 ml Vino Blanco30 gr Mantequilla1 pza Tinta de calamar nat.

10 gr Sal5 gr Pimienta

Utensilios: Material extra que debe traer el alumno:2 Palas de madera2 coludos medianos1 escurridor de verduras1 bol mediano

2 tablas para picar1 cuchara de servicio1 molde refractario



1.- Limpiar los chipirones y picarlos. Rehogar en el aceite la cebolla, el ajo y el pimiento picados.2.- Incorporar los chipirones, subir el fuego y freír 10-12 minutos para que se seque un poco la salsa. Salpimentar y reservar.3.- Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente; refrescarla y escurrir sobre un paño.4.- Hacer una bechamel con la mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y la nuez. Poner 1/4 parte de la bechamel en un cacito, agregar la tinta, dar un hervor y reservar.5.- Cubrir el fondo de una bandeja refractaria con un poco de bechamel, la mitad de la pasta, el preparado de chipirones y la pasta restante. Verter la bechamel y cocer en el horno precalentado, unos 20 minutos. Servir adornada con la salsa de tinta.Costo aproximado por porción:




Semana: 14

Fecha:

Nombre de la receta: FIDEO DE SEPIANúmero de porciones: Para 4 pax



200 gr Fideo140 gr Sepia

3 Dientes ajo1 lt Fumet1 pza Limon

200 Ml Pure tomate40 Gr. perejil1 pza cebolla1 pza Pimiento rojo

CN Paprika100 gr almejas150 gr camaron


2 Boles medianos2 Palas de madera2 tablas para picar1 Cuchara servicio

2 Platos imperiales1 Coludo mediano2 boles chicos1 sárten



1.- limpiar almejas, camarones y sepia. Precocer la sepia2.- picar el pimiento, perejil, ajo y cebolla3.- sofreir el fideo, e incorporar las verduras y las almejas, sepia y camarones4.- agregar pure y un poco d fume. Tapar y dejar cocinar hasta suavizar la pasta.Costo aproximado por porción:




Semana: 15

Fecha:

Nombre de la receta: OSTIONES AL PESTO CON PICO DE GALLONúmero de porciones: Para 4 pax



10 Pzas Ostiones/ concha.200 L Aceite de oliva

1 Cabeza Ajos1 Mjo Albahaca fresca½ Mjo Perejil4 Pzas Jitomate4 Pzas Chile serrano2 Pzas Cebolla½ Mjo Cilantro

.015 Kg Sal

.005 Kg Pimienta blanca2 Pzas Limón


2 Boles grandes2 Palas de madera1 sartén

1 licuadora2 tablas para picar1 Cuchara servicio



1.- Machaque los ajos, en un recipiente, ponga los ostiones limpios con aceite de oliva, sal, pimienta y los ajos.2.- Deje marinando durante 1 hora. Pasado el tiempo, caliente una cucharada de este aceite solo con los ajos a fuego alto y sofría los ostiones por los dos lados.3.-.Retire los ostiones y los ajos, y en una licuadora, añada el aceite y el restante junto con las hierbas. 4.- Licue hasta conseguir una consistencia ligera.5.- Caliente los ostiones, y en un plato acomódelos. Salsee y decore con el pico de gallo.Costo aproximado por porción:




Semana: 15

Fecha:

Nombre de la receta: PATE DE OSTIONES CON MERMELADA DE TORONJANúmero de porciones: Para 4 pax



10 Pzas Ostiones.100 Gr Queso crema

4 Dientes Ajo1 Pza Cebolla

.100 Gr Mantequilla6 piezas Pan de molde1 Rollo Papel film

.015 Gr Sal

.005 Gr Pimienta2 Pzas Toronja

.200 Gr azucar


3 Boles grandes2 Palas de madera1 sartén # 242 Budinera mediana c/tapa

1 licuadora1 Cuchara espumadera 1 charola mediana



1.- Corte la toronja en rodajas, quite las semillas y póngalas en agua durante 20 minutos. Pasado este tiempo corte las rodajas en juliana fina y en un cazo ponga la toronja, agua hasta cubrirlas y el azucar. 2.- Ponga a hervir a fuego lento hasta conseguir la mermelada.3.- Por otro lado limpie los ostiones y en un sartén con mantequilla, fría el ajo y la cebolla picados muy finamente. Cuando la cebolla este transparente, añada los ostiones y fríalos durante 4 minutos4.- Licue los ostiones añadiendo el queso crema hasta conseguir una textura homogénea y pastosa. Corte los bordes del pan y córtelos en triángulos. Tuéstelo al horno hasta que este dorado.5.- En papel film acomode el pate y haga rollitos y enfríe. Con un cuchillo, corte laminas finas del pate y móntelo encima del pan y ponga encima una cucharadita de la mermelada.Costo aproximado por porción:




Semana: 15

Fecha:

Nombre de la receta: TOSTADAS DE ALMEJA CHIRLANúmero de porciones: Para 4 pax



1 kg almeja chirla1/2 pza Cebolla morada picada.250 l Jugo de naranja fresco.125 l Jugo de limón

2 pza Chiles en escabeche c/jugo6 pza Zanahoria en escabeche

.125 l Aceite de oliva extra virgen12 pza Tortillas taquera

.300 kg Camarón pequeño

.200 l Aceite de canola para freír1 pza Aguacate hass

.250 kg Lechuga romana rebanada1/4 mjo Cilantro picado.030 kg Sal de mar


3 Boles grandes2 Palas de madera1 sartén # 24

1 molcajete c/tejolote| cuchara espumadoraPapel de cocina


Técnica de preparación1.- Mezcle con la cebolla, el jugo de naranja, el jugo de limón añada los chiles junto con la zanahoria y el jugo del escabeche agregue el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Cubra el recipiente y refrigere por 1 hora.2.- Fria las tortillas y póngalas a escurrir en papel secante. , integre los camarones, rectifique la sazón y reserve. Deje a temperatura ambiente hasta que ya no estén fríos. Machaque la carne del aguacate con el molcajete y sazone con sal.3.- Cubra las tostadas con un poco de aguacate, encima coloque un poco de lechuga y cubra con la mezcla de mariscos, espolvoree el cilantro picado y sirva.Costo aproximado por porción:




Semana: 15

Fecha:

Nombre de la receta: MEJILLONES RELLENOSNúmero de porciones: Para 4 pax


Cantidad Unidad Materia prima1 kg Mejillones80 gr Chalotas80 ml Vino BlancoMANTEQUILL DE “ MANTEQUILLA DE “CARACOL”300 g Mantequilla40 G Chalotas40 gr Perejil Chino20 g Ajo40 gr Pan Molido80 g Pan Molido

c/n Sal Finac/n Pimienta

80 g Pan Molidoc/n Sal Fina


3 Boles grandes2 Palas de madera1 olla alta de 5 litros

1 mortero completo1 colador mediano1 charola mediana


Técnica de preparaciónPreparación de los mejillones: Limpiar los mejillones (no sumergir en agua) Reservar en fríoPreparación de la guarnición: Pelar, lavar y “ciseler” finamente las chalotas, Guardar 40 g para la mantequilla de caracolLavar, quitar los tallos, picar y escurrir el perejil, Pelar, lavar, quitar el germen, aplastar y picar los ajosCocción de los mejillones: En una olla alta meter los mejillones, la chalota ciseler, el vino banco, pimentar, cocer a fuego fuerte tapado durante 5 ó 6 minutos. Mover el recipiente; Escurrir y enfriar rápidamenteElaboración de la mantequilla caracol: Juntar todos los ingredientes con la mantequilla ablandada, más la mitad del pan molido, Salpimentar mezclar bien con una espátula de madera, Verificar la sazón, reservar en temperatura ambienteRellenar los mejillones: Quitar la concha superior, poner el relleno encima de los mejillones, alisar, Espolvorear con pan molidoPresentación: Colocar los mejillones en un plato con armonía, gratinar en horno o en la salamandra El gratín debe estar ligero y la mantequilla bien espumosaCosto aproximado por porción:




Semana: 16

Fecha:

Nombre de la receta: NAVAJAS AL AJILLONúmero de porciones: Para 4 pax



600 gr Navajas60 ml Aceite de Olivo

100 gr Chile Guajillo50 gr Ajo2 pz Limón

Sal/ PimientaOPCIONAL UNO DE LOS SIGUIENTES

1 oz Whisky1 oz Tequila1 oz Brandy


1 sartén # 241 tabla para picar

2 palas de madera, Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producciónServicio para presentar su preparación


1.- picar el chile guajillo y el ajo.2.- sofreir las navajas con el guajillo y el ajo.3.- flamear con el alcoholCosto aproximado por porción:




Semana: 16

Fecha:

Nombre de la receta: CREPAS DE PULPONúmero de porciones: Para 4 pax



1 tza Harina de arroz1 tza Agua1 c.c. Cúrcuma1 tza Aceite vegetal1 kl Pulpo con tentáculos



Semana: 16

Fecha:

Nombre de la receta: CALAMARES SALTEADOS CON TALLARINESNúmero de porciones: Para 4 pax



750 grs Calamares cortado en aros200 grs Tallarines secos de arroz

2 c.s. Salsa de pescadoc.n. Aceite vegetal

2 c.c. Azúcar1 pza Cebolla morada1 manojo Hojas y tallo de limón1 pza Cabeza de ajo picado fino

c.n. Sal y pimienta

2 pzas Jitomates maduros

2 pzas Jugo de limón


1exprimidor de limón1 bol mediano2 coludos1 Wok

1 sartén1 pala de madera2 tablas para picar



En un tazón grande y remoje en agua caliente durante unos minutos los tallarines hasta que se ablanden y escúrralos para que se sequen, mezcle en un tazón los aros calamares, con la mitas del aceite, la salsa de pescado y del ajo, agregue las hojas de limón, el azúcar, la pimienta, la sal y déjelos marinar durante 15 minutos. Caliente al máximo un wok o una sartén profunda o caldero, saltee los calamares y cuando cambien de color retírelos y déjelos escurrir en papel absorbente.Vierta el restante aceite en la sartén y saltee durante 1 minuto la cebolla, el resto del ajo y la hierba de limón, añada el tomate y mezcle bien para integrar todo. Agregue los tallarines escurridos e incorpore los calamares removiendo bien, agregue el zumo de limón, el resto de la salsa de pescado y los ajos tiernos. Sirva de inmediato acompañado a gusto, lo típico es arroz blancoCosto aproximado por porción:




Semana: 16

Fecha:

Nombre de la receta: ANGUILAS FRITAS ESTILO ORIENTENúmero de porciones: Para 4 pax



1 kl Anguila fresca (cortar)c.n. Sal y pimienta

3 c.c. Salsa de ostión2 c.s. Salsa de pescado2 tzas. Fumé pescado o fondo ave

150* grs Harina2* pzas Huevo1* tza Leche de coco natural4* dientes Ajos machacados

Lo marcado En rojo Es para hacer una mezclaPara cubrir las anguilas antes de freír


2 sartenes # 201 escurridor 2 palas madera1 charola mediana

1 tabla para picar1 batidor globo1 bol grande



Cortar las anguilas en trocitos (previamente limpiadas) y en un tazón grande se marinan con sal, pimienta negra, salsa de ostras y salsa de pescado, dejándolas en reposo 1 hora. Se cocinan dos veces en dos woks diferentes, en el primero ponen las anguilas aderezadas y se les da una especie de hervor con el caldo especiado, 5 minutos solamente, se sacan y se dejan escurrir, pasándolas luego por harina y por la mezcla para freír. Se fríen en aceite hirviendo por tandas hasta que estén crujientes y doraditas y se sirven espolvoreadas con ajo picado. El sabor, al principio es dulce, predomina la salsa de ostras, y al masticar te encuentras con una carne jugosa y sabrosa.Costo aproximado por porción:


Materia: COCINA DEL MARCatedrático(s) responsable(s): Chefs: Rubén González Martínez y José Benjamín Melo HernándezSemana: 17Fecha:

Nombre de la receta: CARACOLNúmero de porciones: Para 4 pax



800 gr Caracolc.n. Laurel/ Tomillo300 gr Sal De Grano100 gr Tocino100 gr Chorizo100 gr Jamón250 gr Champiñones

1 pz Cebolla2 pzas Ajo2 pzas. Pimientos Verdes

100 gr Puré De Jitomate50 ml Aceite De Oliva50 gr Pan Molido50 gr Queso Parmesano

SATAY

1 taza Vinagre½ taza Azúcar1 pza Rizoma de Jengibre1 tz Salsa De Soya

50 gr Maicena200 gr Camarón Cascara Mediano200 gr Calabacitas

1 pza Pimientos Rojo1 pz Cebolla

30 gr Ajonjolí5 pz Palitos De Bambú

Utensilios: Material extra que debe traer el alumno:2 Palas de madera1 tabla para picar

Budinera mediana Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producciónServicio para presentar su preparación


1.- Lavar el caracol. 2.- Picar los ingredientes e incorporarlos

Costo aproximado por porción:




Semana: 17Fecha:

Nombre de la receta: ENSALADA DE CALLO DE HACHANúmero de porciones: Para 4 pax



4 Pzas Callo de hacha o vieras150 gr pistaches.150 L Aceite de oliva.050 L Vinagre de manzana.010 Gr Sal.002 Gr Pimienta negra molida.50 Gr mostaza.50 Pza Miel de abeja1 Pza Lechuga romana4 Hojas Lechuga escarola1 pz Flor violeta comestibles


2 Palas de madera1 licuadora1 Cuchara servicio

2 tablas para picar1 sartén # 202 boles medianos


Técnica de preparación1.- Limpie el callo de hacha Salpimentar. y empanizar en pistache Vinagreta de mostaza:2.- Lave y desinfecte toda la lechuga. En un sartén con aceite, el callo de hacha. Coloque en un plato las lechugas y terminar al horno.3.- Una vez terminados acomode en el plato encima de las lechugas. Mezcle el vinagre con aceite de oliva y sal y aliñe la ensalada.Costo aproximado por porción:




Semana: 17

Fecha:

Nombre de la receta: ROLLITOS DE JAIBANúmero de porciones: Para 4 pax



200 grs Fideo vermiceli de frijol1 pza. huevo batido ligero

350 grs Pulpa de jaiba1 pza. cebolla picada finamente1 pza. zanahoria Rallada

100 grs Brotes de frijol escaldado15 pzs Hojas de arroz

600 ml Salsa de pescadoc.n. Cebollín picado finamente

c.n. Sal y pimienta negra

15 hojas de lechuga orejonac.n. Hojas menta, cilantro y pepino


2 Boles grandes2 Palas de madera1 sartén # 202 tablas para picar

1 escurridor1 pinzas de panadero1 Cuchara servicio


Técnica de preparaciónPonga a remojar los fideos de frijol en agua fría durante 20 minutos. Escúrralos y córtelos en longitudes de 5 cm. Para preparar el relleno, en un tazón grande combine el fideo de frijol, huevo, carne de cerdo, carne de cangrejo, cebolla, cebolleta, zanahoria y brotes de soja. Sazone la mezcla con sal, salsa de pescado y pimienta negra y mezcle bien. Rocié 2 hojas de papel de arroz a la vez con agua y cuando se ablanden y cada uno sea flexible, ponga 2 cucharadas de relleno, 1 cm hacia abajo desde el borde inferior del papel. Doble el borde inferior sobre el relleno y luego doble los lados derecho e izquierdo sobre el relleno. Separe el papel de arroz lejos de usted, y manteniendo los bordes doblados hacia adentro, enrolle hasta que el paquete este completo.Repita el procedimiento con papel de arroz hasta que haya agotado todo el relleno. Usted debe tener 24 rollos. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Fría los rollos, unos pocos a la vez, hasta que estén crujientes y dorados por todos los lados. Retire del aceite y escúrralos sobre toallas de papel absorbente. Para servir, envuelva cada rollo con hojas de menta, hojas frescas de cilantro y unas tiras de pepino en una hoja de lechuga. servir con salsa de Nuoc cham (Salsa de pescado).Costo aproximado por porción:



Catedrático(s) responsable(s): Chefs: Rubén González Martínez y José Benjamín Melo HernándezSemana: 17Fecha:Nombre de la receta: SAQUITOS RELLENOS DE MARISCOSNúmero de porciones: Para 4 pax



8 hojas pasta brick400 grs Camarón 26/30 c/cabeza

2 c.s. Mantequilla derretida1 pza Poro mediano2 pzas Lomo guachinango congela6 pzas Barras de surimi2 c.s. Harina

1/2 vaso Leche entera1 c.c. Nuez moscada1 pza Cebolla pequeña3 pzas jitomates2 dientes de ajo, y hoja de laurel

1 ½ onza de cognac1 ½ cuchara de maicena

Utensilios: Material extra que debe traer el alumno:3 Boles grandes, 1 sartén # 202 Palas de madera2 Budinera mediana c/tapa1 tabla para picar

1 charola para horno1 colador chino con palo2 coludos medianos1 brocha de panadero

Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas1 Contenedor de plástico para llevar su producciónServicio para presentar su preparaciónTraer cáñamo o hilo para amarrar los sacos

Técnica de preparación1-Ppreparar la salsa saltearemos en una budinera pequeña, con un poco de aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados sin pelar. Cuando empiecen a tomar color añadimos las cabezas de las gambas, el laurel, la cebolla cortada en cuartos y el tomate en gajos. Sofreír bien aplastando las cabezas para que suelten toda la sustancia. Añadir el chorrito de coñac, salpimentar y dejar reducir. Añadir dos vasos de agua, bajar el fuego y cocer media hora. 2.- Mientras prepararemos el relleno. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva salteamos el poro picado pequeño. Cuando empiece a tomar color añadimos el surimi troceado, las gambas peladas sin descongelar y los lomitos de pescado picados a mano no muy pequeños. Salpimentar y dejar sofreír hasta que el pescado esté hecho. 3- En este punto añadimos dos cucharadas de harina, la nuez moscada y rehogamos bien para que no sepa a crudo. Vertemos la leche y mezclamos todos los ingredientes. Obtendremos una farsa espesa. 4 4- Colamos la salsa de gambas en un chino presionando bien para que las verduras y las cabezas suelten todo su jugo. La salsa que obtengamos la ponemos en otro cacito pequeño a fuego medio y disolvemos la maicena batiendo bien para que no queden grumos (si aún así quedara alguno podemos pasarle la batidora). Reservar. Sacamos las hojas de pasta brick de la nevera justo en el momento de utilizarlas, porque si no se secan y fácilmente se pueden romper. 5.- Colocar una (o dos) hojas y pintarlas con un pincel con un poco de mantequilla derretida (o aceite) para que sean más maleables. Colocar dos cucharadas de relleno en el centro de las hojas y cerrar para formar un saquito. Atar con un hilo que luego retiraremos o con un poco de cebollino o puerro escaldado. La cuestión es que mantenga bien la forma. Hacer lo mismo con todos los saquitos y colocarlos en la bandeja de horno forrada con papel. Hornear a 210ºC unos 10-15 minutos.Costo aproximado por porción:




Semana: 17

Fecha:

Nombre de la receta: IDENTIFICACIÓN DE CORTES EN VEGETALES



200 gramos Masa para pasta500 ml salsa bechamel1/2 lt. crema doble para batir400 gramos queso para mozarela150 gramos mantequilla

2 manojo espinacas200 gramos tocino½ pza cebolla blanca1 ramitos de albahaca

100 ml aceite de oliva1/2 cabeza de ajo chica picada finoc.n. Sal y pimienta


3 Boles grandes2 Palas de madera1 Rodillo para panadero2 Budinera mediana c/tapa1 molde refractario

1 Tasa Medidora1 Cortadores Redondos2 Platos imperiales1 Cernidor1 Raspas

RAVIOLES RELLENOS se hacen en la prácticapapel aluminio1 Contenedor

Técnica de preparaciónExtender la masa con el rodillo hasta alcanzar de 2 a 3 milímetros rociar harina sobre la masa, dejar reposar por 15 minutos cortar en rectángulos de 6 x 12 centímetros, poner agua en la budinera con sal, apagar cuando empiece a hervir y blanquear las espinacas por medio minuto si es posible hoja por hoja, ponerlas en la licuadora, con dos dientes de ajo y la mitad de la cebolla unas hojas de albahaca y la mitad de la salsa bechamel, licuar hasta obtener una salsa tersa, se pone la otra budinera al fuego y se pone a dorar el tocino sin grasa hasta que quede cronch, retirar y cortar finito, retirar la grasa sobrante y se agrega la cebolla y el ajo restante con mitad de mantequilla se sofríe bien y se vacía lo licuado y se baja el fuego al mínimo, moviendo para que no se pegue, poner mantequilla al molde refractario, extender hojas de lasaña cubriendo el fondo bañarlas con salsa y crema y queso poner otra capa y así hasta repetir hasta tres veces quedando al último el queso, meter al horno a 180° por 15 o 20 minutos.Costo aproximado por porción:




Semana: 17

Fecha:




400 gramos camarón fresco u-15100 gramos hojuela de maíz100 gramos coco rayado

2 piezas huevo50 gramos harina2 cucharas crema4 hojas lechuga sangría1 pieza jitomate bola pequeño1 taza aceite

c.n. sal y pimienta1 tasa leche entera


3 Boles grandes2 Palas de madera1 sartén # 241 cuchara espumadera1 Cuchara de servicio2 Charolas grandes

1 Taza Medidora2 Cortadores Redondos para galleta2 Platos imperiales1 Cernidor1 Juego de plaqué

1 Contenedor


Pasta: Mezclar la harina con el huevo y una pizca de sal. Agregar la leche necesaria hasta formar un atole espeso. Abrir los lomos de los camarones por la mitad sin llegar a la cola y meter unos segundos en agua con limón. Escurrir, secar y sumergir en la pasta. Pasar los camarones por el coco mezclado con las hojuelas de maíz y freír en suficiente aceite caliente. Separar constantemente para que no se pase de calor. Escurrir sobre papel absorbente y servir bañándolos con un poco de crema sobre la hojas de lechuga sangría y jitomate escaldado rebanadoCosto aproximado por porción:




Semana: 17

Fecha:




8 pzas huevos enteros frescos1 lata leche condensada

1/2 lata leche evaporada120 grts azúcar

3 c.c. extracto de vainilla


1 licadora,1 molde para pastel de una pieza,1 scoffier,1 miserable,1 sarten # 24

2 palas de madera,2 platos para postre,2 servicios de plaque para postre.

3 Papel estrella1 Manga de 16”1 Duya estrella1 Contenedor


Poner en una sarten el azíucar para hacer el caramelo a fuego bajo moviendo con la pala de madera, cuando este fundida y sin dejar quemar, vaciar y extender en un molde de pastel, de una pieza, cubriendo toda la base y la partebaja delas orillas. Reservar.En la licuadora poner los huevos enteros uno a uno, agregar la leche condensada, y el extracto de vainilla licuar por unos minutos y agregar la mitad de la leche condensada volver a licuar y vaciar al molde caramelizado y poner al horno en baño maría a 180°c. cuidando que no dore mucho la superficie, tenerlo en el horno por 25 minutos o hastaque al tocarla superficie este firme; sacar del horno y dejar enfriar para desmoldar, servir y bañar con el syrup que se saque del desglase del caramelo sobrante.Costo aproximado por porción:


recetario cocina del mar

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