recetario cocina italiana

Licenciatura en Gastronomía

Cocina Italiana

Cheff:Nicolás Borda

Alumnos:Juárez Martínez FabiolaMarín Aguilar JonathanMuñoz Martínez AnabelVentura González Daniel Felipe

Grupo:París

12 de Diciembre de 2006

Recetario de Cocina Italiana 2

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/03/Flag_of_Italy.svg

Pasta Fresca

500 gr. de harina de trigo

5 huevos

½ cucharita de sal

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta compacta, si es muy dura agregar un poco de agua, envolverla con vitafilm y dejar reposar una hora.

Receta Estándar

Receta para: Pasta Fresca

No: 001

Cantidad Unidad Ingredientes A Costo

0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00

5 Pz Huevo $1.00 $5.00

0.01 Kg Sal $4.50 $0.02

0.15 KgHarina para espolvorear $6.00 $0.90

Total $8.92

Costo por kg. $17.90

Ragu alla bolognese (salsa boloñesa)

1 cebolla1 zanahoria1 rama de apio100gr de tocino200gr de molida de res100ml de aceite de oliva200ml de vino tinto200ml de salsa de tomateOrégano250ml de caldo de res

Picar las verduras y el tocino, freír, agregar la carne molida, agregar el vino, el caldo, sazonar con sal, pimienta, orégano, dejar reducir durante ½ hora.

Receta Estándar

Receta para: Ragu alla bolognese

No: 002


0.1 Kg Zanahoria $7.00 $0.70

0.1 Kg Apio $15.00 $1.50

0.2 Kg Cebolla $8.00 $1.60

0.1 Kg Tocino $48.50 $4.85

0.2 Kg Molida de res $35.50 $7.10

0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99

0.2 L Vino tinto $27.00 $5.40

0.25 L Caldo de Res $12.50 $3.13

0.2 L Salsa de Tomate $9.00 $1.80

0.01 Kg Orégano $20.00 $0.20

Total $30.27

Costo por platillo $23.83

Lasagne al forno (lasaña al horno)

300gr de pasta frescaSalAceite de olivaRagu alla bolognese

Cortar la pasta con la maquina de pasta en rectángulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirarlos con cuidado y enfriarlos.

En un molde rectangular y engrasado poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200° 20mn.

Para la salsa bechamel:

90gr de harina90gr de mantequilla500ml de lecheSal Pimienta100gr de parmesano

Receta Estándar

Receta para: Lasagne al forno

No: 003


0.3 Kg Pasta fresca $17.90 $5.37

0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99

0.5 L Ragu alla bolognese $15.00 $7.50

0.09 Kg Mantequilla $21.50 $1.94

0.09 Kg Harina $6.00 $0.54

0.5 L Leche $11.00 $5.50

0.01 Kg Sal $4.50 $0.05

0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45

0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55

Total $32.88


Tagliatelle al proscuiutto (tallarines con jamón)

300 gr. de pasta fresca

150 gr. de jamón serrano

50 gr. de mantequilla

1 cebolla

50 gr. de parmesano rallado

Cortar la pasta con el cortador de tallarín, ponerlos a hervir y enfriar.

Freír el jamón cortado en cuadritos, la cebolla picada, agregar la pasta, sazonar, y terminar con el queso parmesano.

Receta Estándar

Receta para: Tagliatelle al proscuiutto

No: 004


0.3 Kg Pasta Fresca $17.90 $5.37

0.15 Kg Jamón serrano $245.00 $36.75


0.1 Kg Cebolla $8.50 $0.85


0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45

0.005 Kg Sal $4.50 $0.02

Total $48.29


Hamin (pecho de vaca con albóndigas)

Cortar la pasta en rectángulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirar los con cuidado y enfriarlos.

En un molde rectangular y engrasado, poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200° 20mn.

1 rollo de acelgas

Aceite de oliva

500gr de alubias

1 Kg. de pulpa de res

2 salchichas secas

4 huevos

50gr de pan molido

500gr de molida de res

Receta Estándar

Receta para: Hamin

No: 005


1 Rollo Acelgas $5.00 $5.00

0.03 L Aceite de oliva $39.90 $1.20

0.5 Kg Alubias $15.50 $7.75

1 Kg Pulpa de Res $55.00 $55.00

0.2 Kg Salchichas Secas $22.50 $4.50

4 Pza Huevo $1.00 $4.00

0.05 Kg Pan Molido $6.50 $0.33

0.5 Kg Molida de Res $36.50 $18.25

0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22

0.005 Kg Sal $4.50 $0.02

Total $96.27


Zuppa Inglese

Para el bizcocho: 3 huevos100gr de azúcar100gr de harina

Para la crema: 4 yemas250ml de leche100gr de azúcar1 cáscara de limón

Para completar : 80ml de ron120gr de fruta confitada250gr de crema chantillySalsa de chocolate

Hacer la masa del bizcocho mezclando todos los ingredientes, poner esta masa en forma de un disco de 10cm de diámetro en una charola y hornear a 180° hasta dorar, sacar lo y cortar los en tres discos.

Para la crema, hervir la leche con la ralladura de limón, a parte blanquear las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente, mezclar bien y cocer de nuevo a fuego lento hasta espesar un poco, colarla.

Poner una capa del bizcocho en un plato, mojarlo con un poco de ron, después poner un poco de crema, encima un poco de frutas confitadas, después otra capa de bizcocho, repetir la misma operación, terminar con la ultima capa de bizcocho, bañar con salsa de chocolate y decorar con chantilly y fruta confitada.

Receta Estándar

Receta para: Zuppa inglese

No: 006


3 Pza Huevos $1.00 $3.00

0.2 Kg Azúcar $11.00 $2.20

0.1 Kg Harina $6.00 $0.60

4 Pza Yemas $1.00 $4.00

0.1 Kg Limón $5.00 $0.50

0.08 L Ron $38.50 $3.08

0.12 Kg Fruta Confitada $120.50 $14.46

0.25 L Crema Chantilly $23.00 $5.75

0.25 L Salsa de Chocolate $16.50 $4.13

Total $37.72


Torta barozzi o torta nera (tarta barozzi o tarta negra)

Para el relleno:200gr de almendras4 huevos120gr de azúcar100gr de cacao en polvo3 cucharas de café express molido Ralladura de 1 limón

Para la masa: 100gr de harina de trigo150gr de mantequilla70gr de azúcar1 huevoSal

Para el relleno, picar las almendras, separar las claras de las yemas, blanquear las yemas con el azúcar, el cacao, el café en polvo, y la ralladura de limón, después batir las claras a punto de turrón, e incorporar poco a poco a la primera preparación junto con las almendras.

Para la masa mezclar todos los ingredientes, ponerla en un molde hasta que salga un poco del mismo, rellenar y hornear a 180°.

Receta Estándar

Receta para: Torta barozzi o torta nera

No: 007


0.2 Kg Almendras $72.50 $14.50

5 Pza Huevo $1.00 $5.00

0.19 Kg Azúcar $11.00 $2.09

0.1 Kg Cacao en polvo $40.00 $4.00

0.1 Kg Café expres molido $18.00 $1.80

0.1 Kg Limón $5.00 $0.50

0.1 Kg Harina $6.00 $0.60


0.01 Kg Sal $4.50 $0.05

Total $31.76


Masa para pizza

30gr de levadura fresca

125ml de agua tibia

500gr de harina de trigo

1 pizca de sal

Aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa elástica, dejar reposar 2 horas en un lugar caliente.

Receta Estándar

Receta para: Masa para pizza

No: 008


0.03 Kg Levadura $34.00 $1.02

0.125 L Agua Tibia $1.00 $0.13

0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00

0.01 Kg Sal $4.50 $0.05

Total $4.19


Pizza allá napolitana (pizza napolitana)

160gr de jitomates maduros

6 anchoas

120gr de mozarela

Orégano

Aceite de oliva

Pelar los jitomates, cortarlos en cuadritos, cortar la mozzarela en cuadritos, extender la masa y poner los ingredientes encima, terminar con el orégano y aceite de oliva.

Receta Estándar

Receta para: Pizza allá napolitana

No: 009


0.16 Kg Jitomate $13.50 $2.16

0.15 Kg Anchoas $48.00 $7.20

0.12 Kg Mozarela $60.00 $7.20

0.01 Kg Orégano $20.00 $0.20


Total $20.75


Pizza alle cipolle (pizza con cebolla)

100 gr de jitomate maduro

2 cebollas

12 filetes de anchas

16 aceitunas negras

16 alcaparras

Aceite de oliva

Hojas de Albahaca

Pelar los jitomate y córtalos en cuadritos, cortar la cebolla en aros y freírlos, agregar el restante de los ingredientes, sin las hojas de albahaca, poner todo encima de la masa, al final las hojas de albahaca.

Receta Estándar

Receta para: Pizza alle cipolle

No: 010


0.1 Kg Jitomates $13.50 $1.35

0.2 Kg Cebolla $8.50 $1.70

0.2 Kg Anchoas $48.00 $9.60

0.1 Kg Aceitunas Negras $9.00 $0.90

0.1 Kg Alcaparras $8.50 $0.85


Total $18.39


Pizza aglio, olio e pereroncino

5 dientes de ajo fileteado

Orégano

3 chiles piquin

Aceite de oliva

Puré de tomate

Extender los ingredientes sobre la masa, y terminar con el orégano.

Receta Estándar

Receta para:

Pizza aglio,olio e pereroncino

No: 011


0.1 Kg Ajo $35.00 $3.50

0.05 Kg Orégano $22.50 $1.13

0.005 Kg Chile Piquin $46.00 $0.23


0.1 L Puré de Tomate $8.50 $0.85

Total $9.70


Pizza alla salsiccia (pizza con salchichas)

Puré de tomate

200gr de mozzarella

100gr de salami seco

40gr de pecorino (queso de cabra seco si no se encuentra compran mozzarela seca)

Aceite de oliva

Poner la salsa de tomate encima de la masa, después el salami, la mozzarela en cuadritos y el pecorino rallado, terminar con el aceite de oliva.

Receta Estándar

Receta para: Pizza alla salsiccia

No: 012


0.1 L Pure de Tomate $8.50 $0.85

0.2 L Mozzarella $60.00 $12.00

0.1 Kg Salami Pico $43.00 $4.30

0.04 Kg Pecorino $26.50 $1.06


Total $22.20


Pizza alle vongole ( pizza con almejas)

Salsa de tomate

500gr de almejas

Aceite de oliva

1 diente de ajo

Perejil

Orégano

Cocer las almejas con el ajo y el aceite de oliva, sin agua y cubierto, poner la salsa de tomate encima de la masa, precocerla, después agregar las almejas con el perejil y el orégano y hornearlo otra vez.

Receta Estándar

Receta para: Pizza alle vongole

No: 013


0.1 Kg Salsa de Tomate $8.50 $0.85

0.5 Kg Almejas $10.00 $5.00


0.005 Kg Ajo $35.00 $0.18

0.01 Kg Perejil $4.40 $0.04

0.005 Kg Orégano $22.50 $0.11

Total $10.17


Calzone ripieno al forno (pizza rellena)

100gr de jitomates maduros

200gr de queso ricota

150gr de mozarela

100gr de salami seco

3 cucharadas de albacas picadas

Aceite de oliva

50gr de parmesano rallado

Pelar y cortar los jitomate en cuadritos, ponerlos sobre la masa, aparte mezclar el queso ricota, la mozarela, el salami, las albacas y el aceite de oliva hasta obtener una masa, poner encima de la pizza, terminar con el parmesano rallado, doblar la pizza en forma de media luna y hornear.

Receta Estandar

Receta para: Calzone ripieno al forno

No: 014


0.1 Kg Jitomate $13.50 $1.35

0.2 Kg Queso ricotta $48.50 $9.70

0.15 Kg Mozzarella $60.00 $9.00

0.1 Kg Salami Seco $43.00 $4.30

0.005 Kg Albaca $8.00 $0.04



Total $32.16


Pizza ai formaggi (pizza con quesos variados)

60gr de provolone

60gr de parmesano

60gr de gruyere

60 gr. de pecorino

Salsa de tomate

Aceite de oliva

Cortar los quesos en lonchas, poner la salsa de tomate encima de la masa, terminar con el aceite de oliva.

Receta Estándar

Receta para: Pizza ai formaggi

No: 015


0.06 Kg Provolone $44.00 $2.64


0.1 Kg Gruyere $55.90 $5.59

0.06 Kg Pecorino $26.50 $1.59



Total $19.57


Pizza alle cozze (pizza con mejillones)

500gr de mejillones

80gr de papas

Salsa de jitomate

200gr de ricota

Aceite de oliva

Hervir las papas y cortarlas en cuadritos, poner la salsa de tomate encima de la masa, después los mejillones sin conchas, el queso ricota en trozos, y las papas, terminar con aceite de oliva.

Receta Estándar

Receta para: Pizza alle cozze

No: 016


0.5 Kg Mejillones $27.50 $13.75

0.08 Kg Papas $7.50 $0.60


0.2 L Queso Ricota $46.50 $9.30


Total $28.49


Lenticcie di castelluccio con salsicce

300gr de lentejas

80gr de tocino

Aceite de oliva

Mantequilla

1 rama de apio

150gr de jitomate

1lt de caldo de carne

6 salchichas frescas o salami delgado

Remojar las lentejas con agua durante una noche, cortar en tiras el tocino y ponerlo a freír con aceite de oliva y mantequilla, picar la cebolla y el apio, agregarlo al tocino, después agregar las lentejas y los tomates picados, mojar con el caldo de carne, tapar y dejar cocer durante una hora, aparte cortar las salchichas en trozos, freírlas con aceite de oliva e incorporar a las lentejas. Sazonar.

Receta Estándar

Receta para:

Lenticcie di castelluccio con salsicce

No: 017


0.3 Kg Lentejas $10.00 $3.00

0.08 Kg Tocino $37.60 $3.01



0.1 Kg Apio $7.50 $0.75

0.15 Kg Jitomate $12.50 $1.88

1 L Caldo de Carne $22.50 $22.50

0.25 Kg Salchichas $29.90 $7.48

Total $43.03


Regina in porchetta (carpa con salsa de hinojo)

2 mojaras de 500gr

100gr de tocino

2 ramas de romero fresco

1 cucharada de semillas de hinojo

4 dientes de ajo

2 limones

130ml de aceite de oliva

Moler el tocino con el romero, el hinojo y los dientes de ajo, rellenar las mojaras con la mezcla anterior, poner un poco de este relleno también encima de los pescados, poner encima el jugo de limón, el aceite de oliva y alrededor el limón en rebanadas, sazonar y hornear a 200°.

Receta Estándar

Receta para: Regina in porchetta

No: 018


1 Kg Mojarra $47.00 $47.00

0.1 Kg Tocino $22.00 $2.20

0.05 Kg Romero Fresco $12.00 $0.60

0.01 Kg Semilla de Hinojo $145.00 $1.45

0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11

0.1 Kg Limón $5.00 $0.50


Total $57.05


Palombacce alla ghiotta (palomas asadas)

1 pollo (en lugar de las palomas)1 rama de romero5 hojas de salvia1 cebolla2 dientes de ajoAceite de oliva½ botella de vino blanco seco½ botella de vino tinto seco1 jugo y una ralladura de limón3 aceitunas negras deshuesadas

Para preparar la salsa, cortar las alas, el cuello, las patas del pollo, ponerlos a freír con el romero, la cebolla picada, y ajo picado, guardar un vaso de vino blanco, y verter lo que sobro con el vino tinto en la salsa, dejar reducir hasta quedar ¼ de la salsa.

Cortar el pollo, poner lo a freír en una olla, hasta dorar, agregar el vino blanco, tapar lo y dejar cocer a fuego lento, una vez cocido, sacar el pollo, agregar el jugo de limón, la ralladura, y colar encima la salsa.

Agregar de nuevo el pollo, las aceitunas y sazonar.

Receta Estándar

Receta para: Palombacce alla ghiotta

No: 019


1 Kg Pollo $36.00 $36.00

0.01 Kg Romero $22.50 $0.23

0.01 Kg Hoja de Salvia $8.50 $0.09

0.1 Kg Cebolla $9.90 $0.99

0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11


0.5 L Vino Blanco Seco $27.50 $13.75

0.5 L Vino Tinto Seco $29.50 $14.75

0.1 Kg Limón $5.00 $0.50


Total $70.48


Faraona ripiena (pintada rellena)

1 pollo (en lugar de la pintada)

3 salchichas secas

5 hojas de salvia

1 rama de romero

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

200ml de vino blanco

1 limón

Picar finamente las salchichas con las hiervas, los ajos, sazonar, rellenar el pollo con esta mezcla, ponerlo en una charola, con aceite de oliva, sazonar y hornear, bañar con el vino blanco y su jugo, agregar al final el limón.

Receta Estándar

Receta para: Faraona ripiena

No: 020


1 Kg Pollo $36.00 $36.00

0.03 Kg Salchichas $29.90 $0.90

0.005 L Hoja de Salvia $8.50 $0.04

0.005 Kg Romero $22.50 $0.11

0.003 Kg Ajo $22.50 $0.07


0.2 L Vino Blanco $27.50 $5.50

0.01 Kg Limón $5.00 $0.05

Total $46.66


Serpentone delle monache

Aceite de oliva5 cucharadas de jerez400gr de harina de trigo250ml de agua2 manzanas2 yemasAzúcar glass

100gr de ciruelas pasa3 higos100gr de almendra picadas50gr de nuez50gr de piñones 150gr de azúcar

Cortar las ciruelas y los higos en trozos chicos, mezclar con las pasas, las almendras, las nueces, los piñones, la mitad del azúcar, la mitad del aceite de oliva y el vino santo, dejar reposar un poco. A parte preparar la masa, con el aceite, la harina, y el azúcar, mezclar todo hasta obtener una masa. Extender la masa en forma de un cuadro pero con la pasta espesa, pelar las manzanas, ponerlas encima de la masa, después la primera mezcla, enrollar todo, barnizar con las yemas y el azúcar y hornear a 180° durante 45 min.

Receta Estándar

Receta para:

Serpentone delle monache

No: 021


0.1 Kg Ciruela Pasa $36.90 $3.69

0.05 Kg Higo $29.80 $1.49

0.1 Kg Almendra $70.50 $7.05

0.05 Kg Nuez $55.00 $2.75

0.05 Kg Piñones $29.90 $1.50

0.15 Kg Azúcar $11.00 $1.65


0.05 L Jerez $39.00 $1.95

0.4 Kg Harina $6.00 $2.40

0.25 L Agua $1.00 $0.25

0.2 Kg Manzana $18.90 $3.78

2 Pzas Yemas $1.00 $2.00

0.02 Kg Azúcar Glass $15.00 $0.30

Total $32.80


Olive all’ascolana (aceitunas rellenas)

Pan molido100gr de tocino Aceite de oliva100gr de molida de cerdo150gr de molida de resSalsa de tomate3 huevos

Freír las carnes molidas con el tocino, agregar la salsa de tomate, enfriar y después agregar el huevo, el queso parmesano, pan molido, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellenar las aceitunas, pasarlas sobre harina, huevos y pan molido, freír.

50gr de parmesano Nuez de moscada 50 aceitunas verdesHarinaAceite

Receta Estándar

Receta para: Olive all’ascolana

No: 022


0.1 Kg Pan Molido $7.50 $0.75

0.1 Kg Tocino $33.90 $3.39

0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99

0.1 Kg Carne Molida de Cerdo $38.00 $3.80

0.01 Kg Salsa de Tomate $8.50 $0.09


0.005 Kg Nuez Moscada $57.50 $0.29

3 Pza Huevo $1.00 $3.00

0.05 KgAceituna Verdes

Grandes $40.00 $2.00

0.05 L Aceite $12.50 $0.63

Total $21.70


Lumachelle all’urbinate

2 zanahorias¼ de col blanca 2 salchichas2 hígados de pollo60 gr. de mantequilla300 gr. de jitomates1lt de caldo de carne300gr de tallarines 100gr de queso parmesano

Cortar las zanahorias en mirepoix, cortar la col en tiras, picar los hígados, freír todo junto con la mantequilla, después agregar los jitomates, deja cocer hasta espesar, agregar el caldo de carne, sazonar, una vez cocidas las verduras agregar los tallarines, y cocerlos aldente, espolvorear con queso parmesano.

Receta Estándar

Receta para: Lumachelle all’urbinate

No: 023


0.05 Kg Zanahorias $8.50 $0.43

0.25 Kg Col Blanca $7.00 $1.75

0.05 Kg Salchicha $28.90 $1.45

0.1 Kg Hígado de Pollo $10.00 $1.00


0.3 Kg Jitomates $12.50 $3.75


0.3 Kg Tallarines $17.90 $5.37


Total $45.08


Calamari ripieni in teglia

4 dientes de ajoPerejilHierba buena300gr de molida de ternera o resPan molidoAceite de oliva800gr de calamares americanosPuré de tomate1 limón

Freír la carne molida con 3 dientes de ajo picado, las hojas de hierba buena, la mitad del perejil picado, sal y pimienta y un poco de salsa de tomate, una vez cocida agregar pan molido para espesar el relleno.

Limpiar los calamares y rellenarlos, cerrar los con palillos dentales.

Freír en una olla el ajo y el perejil picados, agregar la salsa de tomate, el jugo de limón, sazonar, después introducir los calamares rellenos (deben estar cubiertos), dejar hervir 15mn.

Receta Estándar

Receta para: Calamari ripieni in teglia

No: 024


0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11

0.005 Kg Perejil $4.50 $0.02

0.002 Kg Hierba Buena $9.00 $0.02

0.3 KgCarne Molida de

Ternera $39.90 $11.97

0.01 Kg Pan Molido $7.50 $0.08


0.8 Kg Calamares Americanos $38.60 $30.88

0.1 Kg Puré de Tomate $8.50 $0.85

0.005 Kg Pimienta $46.50 $0.23

0.005 Kg Sal $4.50 $0.02

0.1 Kg Jugo de Limón $5.00 $0.50

Total $48.67


Cannelloni alla pesarese

150gr de jamón serrano1 cebolla100gr de molida de res100gr de mantequilla250ml de caldo de res100gr de mortadela250gr de crema espesa300de canelones100gr de queso parmesano

Freír el jamón serrano con la cebolla picada, la carne molida, sazonar, agregar un poco de crema (el relleno no debe estar muy líquido).

Cocer los canelones con agua, sal y aceite, una vez cocidas enfriarlos con agua.

Poner el relleno en una manga, rellenar los canelones, agregar la crema restante en el relleno que sobra.

Engrasar una charola, poner la mitad de los canelones, cubrir con en relleno restante, cubrir de nuevo con canelones, y terminar con el relleno y el queso parmesano, hornear a 180° hasta gratinar.

Receta Estándar

Receta para: Cannelloni alla pesarese

No: 025


0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83

0.05 Kg Cebolla $9.00 $0.45

0.1 Kg Carne Molida de Res $39.90 $3.99


0.25 L Caldo de Res $22.00 $5.50

0.1 Kg Mortadela $32.50 $3.25

0.25 Kg Crema Espesa $19.50 $4.88

0.3 Kg Canelones $15.00 $4.50


Total $66.09


Filetto alla Rfossini (filete rossini)

Aceite de oliva40gr de mantequilla2 filete de res Harina125ml Jerez4 rebanadas de queso gruyere4 rebanadas de jamón serrano130ml de salsa bechamel

En un molde para hornear freír los filete con aceite de oliva y mantequilla, cuando la carne se dore espolvorear con harina, agregar el jerez y dejar reducir, después poner encima de la carne las rebanadas de queso, el jamón serrano y la salsa bechamel, gratinar. Montar los filetes con las setas salteadas.

200gr de setas2 rebanadas de pan blanco tostado

Receta Estándar

Receta para: Filetto alla Rfossini

No: 026




0.2 Kg Filete de Res $55.50 $11.10

0.005 Kg Harina $6.00 $0.03

0.125 L Jerez $38.50 $4.81

0.05 Kg Queso Gruyere $38.90 $1.95

0.04 Kg Jamón Serrano $225.50 $9.02

0.13 L Salsa Bechamel $3.00 $0.39

0.2 Kg Setas $22.50 $4.50

2 Pzas Pan Tostado $7.50 $15.00

Total $51.65


Bostrengo (pastel dulce de arroz)

500gr de arroz1lt de leche300gr de azúcar3 huevos1 Naranja1 limón300gr de pan molido200gr de pasitas200ml de ron

Cocer el arroz al dente con agua y sal. A excepción de el azúcar glass, agregar todos los ingredientes en una olla y cocerlos unos minutos sin dejar de mover, después mezclar el arroz, poner todo en un molde grande y hornear durante 1 hora a temperatura baja.

Antes de servir espolvorear con azúcar glass.

6 tazas de café Express150gr de higo seco50gr de harina80gr de cacao 2 cucharadas de aceite de oliva1kg de manzana y peraAzúcar glass

Receta Estándar

Receta para: Bostrengo

No: 027


0.5 Kg Arroz $5.50 $2.75

1 L Leche $11.50 $11.50

0.3 Kg Azúcar $11.00 $3.30

3 Pza Huevo $1.00 $3.00

0.05 Kg Naranja $3.50 $0.18

0.05 Kg Limón $5.00 $0.25

0.3 Kg Pan Molido $7.50 $2.25

0.2 Kg Pasitas $23.20 $4.64

0.2 L Ron $39.90 $7.98

1.5 L Café express $4.00 $6.00

0.15 Kg Higo Seco $22.50 $3.38

0.15 Kg Harina $6.00 $0.90

0.08 Kg Cacao $45.60 $3.65


1 Kg Manzanas $13.70 $13.70

Total $64.27


Sala cattabia apiciana

200gr de pechuga de polloMantequilla100ml de leche20ml de miel4 rebanadas de pan tostado100gr de queso mozzarella30gr de piñones1 pepino1 cebolla

Cortar la pechuga en trozos chicos, freir con mantequilla y sazonar. Mezclar todos los ingredientes de la salsa, sumergir las rebanadas de pan con la leche y la miel, poner estos en el fondo de un plato, poner encima el pollo y el queso mozarela en cuadritos, los piñones, los pepinos, la cebolla picada, bañar con la salsa.

Para la salsa:1 rama de apio1 rama de hierba buenaCilantro Jengibre en polvo200gr de pasitas200ml de miel40ml de vinagre balsámico40ml de aceite de oliva

Receta Estándar

Receta para: Sala cattabia apiciana No: 028


0.2 Kg Pechuga de pollo $25.00 $5.00


0.1 L Leche $12.50 $1.25

0.02 L Miel $9.90 $0.20

4 Pzas Pan Tostado $13.50 $54.00

0.1 Kg Queso Mozzarella $60.00 $6.00

0.03 Kg Piñones $27.50 $0.83

0.1 Kg Pepino $7.00 $0.70

0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90

Total $69.95


Coda alla vaccinara

1kg.de cola de res1poro1 rama de apio1 zanahoriaLaurel Tomillo150gr de jamón serrano1 cebolla

Hervir la cola de res con agua salada, el apio, el poro, la zanahoria, laurel y tomillo durante 2 horas.

Picar el jamón y la cebolla, freír con aceite de oliva, agregar la cola de res escurrida, agregar los jitomates picados y el vino blanco y dejar hervir de nuevo hasta que reduzca un poco. Retirar un poco de salsa y mezclarla con el chocolate rallado, ponerlo de nuevo en la primera preparación, agregar las pasitas, la canela, la nuez de moscada, y los piñones.

Aceite de oliva250ml vino blanco500gr de jitomate30gr de chocolate amargoCanela en polvoNuez moscada10gr de pasitas1cuchrada de piñones

Receta Estándar

Receta para: Coda alla vaccinara No: 029


1 Kg Cola de Res $22.50 $22.50

0.01 Kg Poro $8.00 $0.08

0.01 kg Apio $7.00 $0.07

0.01 Kg Zanahoria $8.00 $0.08

0.005 Kg Laurel $22.50 $0.11

0.005 Kg Tomillo $22.50 $0.11

0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83

0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90


0.25 L Vino blanco $7.50 $1.88

0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75

0.03 kg Chocolate Amargo $12.50 $0.38

0.005 Kg Canela en Polvo $22.50 $0.11

0.005 Kg Nuez de Moscada $27.50 $0.14

0.01 Kg Pasitas $22.50 $0.23

0.01 Kg Piñones $33.50 $0.34

Total $70.88


Spaghetti alla carbonara

30 gr. de mantequilla

100 gr. de tocino

1 diente de ajo

400 gr. de espaguetis

2 huevos

60gr de queso parmesano

Cocer los espaguetis al dente, freir con la mantequilla el tocino en tiras, y el ajo picado, agregar los espaguetis. Fuera del fuego agregar los huevos batidos crudos y el queso parmesano.

Receta Estándar

Receta para: Spaghetti alla carbonara No: 030



0.1 Kg Tocino $37.60 $3.76

0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11

0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16

2 Pzas Huevos $1.00 $2.00


0.01 Kg Sal $4.50 $0.05

0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45

Total $18.70


Spaghetti all’amatriciana

1 cucharada de aceite de oliva100gr de tocino 350gr de jitomates2 chiles piquin400gr de espaguetis50gr de queso parmesano rallado

Freír el tocino, agregar el jitomate pelado y picado, los chiles piquin, sazonar.

Cocer los espaguetis al dente, freír con mantequilla. Poner una fuente con los espaguetis y en el centro poner la salsa, terminar con el queso parmesano.

Receta Estándar

Receta para: Spaghetti all’amatriciana No: 031



0.1 Kg Tocino $37.60 $3.76

0.25 Kg Jamón Serrano $225.50 $56.38

0.002 Kg Chile Piquin $46.60 $0.09


0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22

0.005 Kg Sal $4.50 $0.02


Total $71.75


Spaghetti alla puttanesca

4 filetes de anchoas

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

30gr de mantequilla

150gr de aceitunas negras

Freír los filetes de anchoas picados con el ajo picado, el jitomate pelado y picado, agregar las aceitunas, sazonar y dejar cocer.

Cocer los espaguetis al dente, saltearlas al burro, ponerlos en un plato y la salsa encima, decorar con el perejil picado.

1 cucharada de alcaparras5 jitomates 400gr de espaguetisPerejil

Receta Estándar

Receta para: Spaghetti alla puttanesca No: 032


0.04 Kg Anchoas $19.90 $0.80

0.003 Kg Ajos $22.50 $0.07




0.01 Kg Alcaparras $9.90 $0.10

0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75


2 Pza Huevos Duros $1.00 $2.00

0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22

0.005 Kg Sal $4.50 $0.02

Total $25.43


Anatra alla Scappi (pato Scappi)

1 pato150gr de jamón serrano500ml vino tinto50ml de vinagre balsámico20gr de azúcar70gr de pasitas

Poner el pato con todos los ingredientes en una olla, taparlo y hervir a fuego, poner la olla en el horno durante 1 hora a 150°.

Una vez el pato cocido sacarlo de la olla, cortarlo y dejar reducir la salsa, sazonar y montar.

2 clavosCanela en polvoNuez moscadaJengibre en polvo

Receta Estándar

Receta para: Anatra alla Scappi No: 033


1 Pza Pato $74.00 $74.00

0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83

0.5 L Vino Tinto $27.50 $13.75

0.05 L Vinagre Balsámico $36.00 $1.80

0.02 Kg Azúcar $11.00 $0.22

0.07 Kg Pasitas $23.00 $1.61

0.002 Kg Clavos $22.50 $0.05

0.005 Kg Canela en Polvo $22.50 $0.11

0.005 Kg Nuez Moscada $29.60 $0.15

0.005 Kg Jengibre en polvo $15.80 $0.08

Total$125.5

9


Tiramisu

200gr de crema lyncont5 cucharadas de azúcar4 yemas de huevos500gr de queso philadelphia200gr de melindros 4 cucharadas de café express 4 cucharadas de amarettoCacao en polvo

Montar la crema en chantilly, aparte blanquear las yemas con el azúcar, incorporar a esta el queso poco a poco hasta mezclarse bien, agregar la crema batida.

En un refractario colocar los melindros, mojarlos con el café mezclado con el amaretto con una brocha, poner una capa de relleno, otra de melindros igual de mojado y terminar con el relleno, guardarlo en un congelador, y al final decorar con el cacao.

Receta Estándar

Receta para: Tiramisu No: 034


0.2 L Crema Lyncoot $19.90 $3.98

0.05 Kg Azúcar $11.00 $0.55

4 Pza Yemas de Huevo $1.00 $4.00

0.5 Kg Queso Philadelphia $45.00 $22.50

0.2 Kg Melindros $22.00 $4.40

0.04 Kg Café Express $4.00 $0.16

0.04 Kg Amaretto $56.00 $2.24

Total $37.83


Capra alla molisana (cabra a la manera de Molisse)

1kg de carne de cabra1lt de vino tintoLaurel2 hojas de salvia2 ramas de romero2 chiles piquin

Marinar la carne con el vino, el laurel, las hojas de salvias, el romero, los chiles piquin, sal y pimienta, durante una noche.

Al día siguiente freír la carne con la cebolla picada, agregar un poco de marinada y dejar reducir hasta que se evapore completamente, después agregar los jitomates pelados y cortados en cuadros, agregar un poco de agua, taparlo y dejar cocer.

Aceite de oliva1 cebolla picada500gr de jitomate

Receta Estándar

Receta para: Capra alla molisana No: 034


1 Kg Carne de Cabra $48.90 $48.90

1 L Vino Tinto $27.50 $27.50

0.005 Kg Laurel $22.50 $0.11

0.01 Kg Hoja de Salvia $8.50 $0.09

0.01 Kg Romero $22.50 $0.23

0.002 Kg Chile Piquin $46.60 $0.09


0.05 Kg Cebolla $8.50 $0.43

0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75

Total $88.08


Maccheroni alla chitarra (cintas de pastas con salsa)

100gr de tallarines

50gr de mantequilla

60gr de tocino

4 jitomates


Cocer los tallarines al dente, freir el tocino con la mantequilla, agregar los jitomates en cuadritos, saltear aparte los tallarines, poner en el centro la salsa y terminar con el queso rallado.

Receta Estándar

Receta para: Maccheroni alla chitarra No: 035


0.1 Kg Tallarines $17.90 $1.79


0.06 Kg Tocino $37.60 $2.26

0.25 Kg Jitomate $13.50 $3.38


Total $12.27


Taralli (rosco de pan)

500gr de harinaSal Pimienta125gr de manteca55gr de levadura de cervezaSemillas de hinojoAguaAceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes poniendo el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, con la masa hacer unos tubos de 10cm, y darle la forma de una rosca chiquita, dejar reposar durante una hora, barnizar con aceite de oliva y hornear a 150°

Receta Estandar

Receta para: Taralli No: 036


0.5 Kg Harina $6.00 $3.00

0.005 Kg Sal $4.50 $0.02

0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22

0.125 Kg Manteca $18.90 $2.36

0.055 Kg Levadura de Cerveza $34.50 $1.90


0.005 Kg Semilla de Hinojo $33.00 $0.17

0.1 L Agua $1.00 $0.10

Total $11.76


Triglie al cartoccio

2 truchas chicas2 dientes de ajo1limónAceite de olivaLaurelPimienta en grano50gr de aceitunas negras

Poner los pescados sobre una hoja de papel aluminio, colocar encima los ajos, el jugo de limón, aceite de oliva, laurel, pimienta en grano, sal y las aceitunas, cerrar bien con el papel aluminio y hornear a 200° de10 a 15 min.

Receta Estándar

Receta para: Triglie al cartoccio No: 037


0.5 Kg Salmonetes $37.00 $18.50

0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11


0.005 Kg Pimienta en grano $32.50 $0.16


Total $23.99


Sogliola gratinada (lenguado gratinado)

2 Mojaras

100gr de pan molido

2 dientes de ajo

Perejil


Aceite de oliva

Mezclar el pan molido con los dientes de ajo, el perejil, el queso y un poco de aceite de oliva.

Hacer un corte en el centro del pescado, sazonarlo, colocar en una charola con aceite de oliva, cubrir con la mezcla, poner un poco mas de aceite de oliva y hornear 15 min.

Receta Estándar

Receta para: Sogliola gratinada No: 038


0.5 Kg Lenguado $45.50 $22.75

0.1 Kg Pan Molido $7.50 $0.75

0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11

0.01 Kg Perejil $8.00 $0.08



Total $35.23


Pollo alla potentita (pollo al estilo Potenza)

1 pollo entero300gr de jitomates30gr.de mantequilla30ml de aceite de oliva1 cebolla 150ml de vino blanco seco

Cortar el pollo en trozos, freír con aceite, mantequilla, agregar los ajos y la cebolla, ya dorado el pollo agregar el vino blanco, y los chiles, dejar reducir y agregar los jitomates pelados y cortados en cuadros, la albahaca, el perejil, y el queso, sazonar y dejar cocer.

3 chiles piquin Albahaca Perejil picado50gr de queso parmesano

Receta Estándar

Receta para: Pollo alla potentita No: 039


1 Kg Pollo $36.00 $36.00

0.3 Kg Jitomates $12.50 $3.75



0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90

0.15 L Vino Blanco Seco $27.50 $4.13

0.003 Kg Chile Piquin $46.00 $0.14

0.01 Kg Albaca $8.50 $0.09

0.01 Kg Perejil $8.00 $0.08


Total $50.67


Miele e ricotta (miel y ricota)

500gr de ricota fresco

8 huevos

100ml de miel

1 pizca de canela

50gr de frutas confitadas

1 limón

Mezclar el queso con los 2 huevos, las 3 yemas, la miel, la canela, las frutas confitadas y la ralladura de limón.

Aparte montar las 3 claras a punto de turrón, mezclarlas con la primera preparación, poner la mezcla en un molde y hornearlo a 150° durante 30 min.

Receta Estándar

Receta para: Miele e ricotta No: 040


0.5 Kg Queso Riccota $48.50 $24.25

8 Pza Huevo $1.00 $8.00

0.1 L Miel $10.00 $1.00

0.005 Kg Canela $22.00 $0.11


0.01 Kg Ralladura de Limón $5.00 $0.05

Total $39.51


Tortellini rinascimentali (tortellini renacentistas)

Masa: mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, dejar reposar una hora.

Relleno: freír la carne, fuera del fuego agregar el parmesano, canela, nuez moscada, azafrán, pasitas, perejil y los huevos, sazonar.

Cortar la masa en círculos, poner en el centro el relleno, doblar en forma de empanada, cerrar. Hervir en el caldo de carne, una vez cocido servir con un poco de parmesano rallado encima.

Para la masa: 600gr de harina de trigo6 huevos1 pizca de salAgua

Para el relleno:350gr de carne molida de cerdo50gr de parmesano rallado1 pizca de canela1pizca de nuez moscada rallada1 pizca de azafrán50gr de pasitasperejil picado2 huevos2 litros de caldo de carne

Receta

Estandar

Receta para: Tortellini rinascimentali No: 041


Para la masa:

0.6 Kg Harina $4.50 $2.70

.oo5 Kg Sal $5.00 $0.01

6 Pza. Huevos $1.00 $6.00

Para el relleno

0.35 KgCarne Molida

cerdo $45.00 $15.75

0.05 KgQueso

Parmesano $48.00 $2.40

0.005 Kg Canela $52.00 $0.26

0.005 Kg Nuez Moscada $80.00 $0.40

0.005 Kg Azafrán $125.00 $0.63

0.05 Kg Pasitas $56.00 $2.80

0.01 Kg Perejil $15.00 $0.15

2 Pza. Huevos $1.00 $2.00


Total $43.10


Trippa allá florentina (callos a la florentina)

Cortar todas las verduras en mirepoix, freír, agregar la panza de res precocida en tiras, freír bien y después agregar los jitomates, sazonar, cocer tapado. Agregar el parmesano.

1 cebolla2 zanahorias2 ramas de apio130ml de aceite de oliva800gr de panza de res precocida400gr de jitomates pelados y en trocitos100gr de parmesano

Receta

Estandar

Receta para: Trippa allá florentina No: 042


0.1 Kg Cebolla $20.oo $2.00


0.13 L Aceite de Oliva $98.00 $12.74

0.8 Kg Panza de Res $67.00 $53.60

0.4 Kg Jitomates $15.00 $6.00

0.1 Kg Parmesano $48.00 $4.80

0.1 Kg Apio $20.00 $2.00

Total $81.94


Arista allá florentina (asado de cerdo a la florentina)

Mezclar los dientes de ajo picado, el romero picado, sal y pimienta, pone un poco de esta mezcla sobre el hueso, sin la carne, poner de nuevo el hueso a dentro de la pierna, agregar lo que sobra de la mezcla alrededor de la pierna, bañarla de aceite y hornear a 180° durante 1 hora, bañándola con su jugo. Pelar las papas, cortarlas en trozos, cuando la pierna este casi cocida añadir las papas a cocer junto a la pierna.

1.5Kg pierna de cerdo con hueso2 dientes de ajo1 ramita de romeroAceite de oliva1 Kg. de papas

Receta

Estandar

Receta para: Arista allá florentina No: 043


1.5 Kg Pierna de cerdo $60.00 $90.00

0.01 Kg Ajo $20.00 $0.20

0.01 Kg Romero $10.00 $0.10

0.15 L Aceite de Oliva $98.00 $14.70

1 Kg Papa $15.00 $15.00

Total $120.00


Picar todas las verduras en mirepoix, freír con un poco de aceite, agregar la pierna de cerdo en trozos, dejar freír, agregar un poco de harina, agregar el vino tinto, y un poco de caldo de carne, dejar hervir tapado durante una hora, sazonar.

Síngale alla cacciatora (jabalí a la cazadora)

2 cebollas2 zanahorias2 ramas de apioAceite de oliva1 pierna de jabalí (o de cerdo de 1,800gr)Harina1 rama de romero600ml de vino tinto1 cebolla picada

1 diente de ajo aplastado3 chiles piquin200gr de jitomate pelados y picadosCaldo de carne

Receta

Estandar

Receta para: Síngale alla cacciatora No: 044


0.2 Kg Cebolla $20.00 $4.00


0.1 Kg Apio $20.00 $2.00

1.8 Kg Pierna de Cerdo $60.00 $108.00

0.1 Kg Harina $4.50 $0.45

0.01 Kg Romero $10.00 $0.10

0.6 L Vino Tinto $32.00 $19.20

0.005 Kg Ajo $20.00 $0.10

0.003 Kg Chile Piquin $67.00 $0.20

0.2 Kg Jitomate $15.00 $3.00

1 L Caldo de Res $10.00 $10.00

Total $147.85


Panforte senese

Picar todos los ingredientes, guardar aparte el azúcar glass y la canela. Hervir la mezcla anterior hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Hornear en una charola engrasada durante 30 min. a 150°, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass y canela.

75gr de avellana75gr de almendras175gr de frutas confitadas50gr de harina de trigo25gr de cacao30gr de canela100gr de azúcar100gr de miel1 cucharada de azúcar glass

Receta

Estandar

Receta para: Panforte senese No: 045


0.075 Kg Avellanas $78.00 $5.85

0.075 Kg Almendras $67.00 $5.03


0.05 Kg Harina $4.50 $0.23

0.025 Kg Cacao $89.00 $2.23

0.03 Kg Canela $52.00 $1.56

0.1 Kg Azúcar $8.00 $0.80

0.1 Kg Miel $15.00 $1.50

0.02 Kg Azúcar Glass $26.00 $0.52

Total $25.76


recetario cocina italiana

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