recetario cocina italiana

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2. 3. 4. Licenciatura en Gastronoma Cocina Italiana Cheff: Nicols BordaAlumnos: Jurez Martnez Fabiola Marn Aguilar Jonathan Muoz Martnez Anabel Ventura Gonzlez Daniel Felipe Grupo: Pars 12 de Diciembre de 2006 5. Recetario de Cocina Italiana 2 6. 7. Pasta Fresca 500 gr.de harina de trigo 5 huevos cucharita de sal Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta compacta, si es muy dura agregar un poco de agua, envolverla con vitafilm y dejar reposar una hora. 8. RecetaEstndar Receta para: Pasta Fresca No:001 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00 5 Pz Huevo $1.00 $5.00 0.01 Kg Sal $4.50 $0.02 0.15 Kg Harina para espolvorear $6.00 $0.90 Total$8.92 Costo por kg. $17.90 9. Ragu alla bolognese (salsa boloesa) 1 cebolla 1 zanahoria 1 rama de apio 100gr de tocino 200gr de molida de res 100ml de aceite de oliva 200ml de vino tinto 200ml de salsa de tomate Organo 250ml de caldo de res Picar las verduras y el tocino, frer, agregar la carne molida, agregar el vino, el caldo, sazonar con sal, pimienta, organo, dejar reducir durante hora. 10. RecetaEstndar Receta para: Ragu alla bologneseNo:002 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Zanahoria $7.00 $0.70 0.1 Kg Apio $15.00 $1.50 0.2 Kg Cebolla $8.00 $1.60 0.1 Kg Tocino $48.50 $4.85 0.2 Kg Molida de res $35.50 $7.10 0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.2 L Vino tinto $27.00 $5.40 0.25 L Caldo de Res $12.50 $3.13 0.2 L Salsa de Tomate $9.00 $1.80 0.01 Kg Organo $20.00 $0.20 Total $30.27 Costo por platillo $23.83 11. Lasagne al forno (lasaa al horno) 300gr de pasta fresca Sal Aceite de oliva Ragu alla bolognese Cortar la pasta con la maquina de pasta en rectngulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirarlos con cuidado y enfriarlos. En un molde rectangular y engrasado poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200 20mn. Para la salsa bechamel:90gr de harina 90gr de mantequilla 500ml de leche SalPimienta 100gr de parmesano 12. RecetaEstndar Receta para: Lasagne al fornoNo:003 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.3 Kg Pasta fresca $17.90 $5.37 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.5 L Ragu alla bolognese $15.00 $7.50 0.09 Kg Mantequilla $21.50 $1.94 0.09 Kg Harina $6.00 $0.54 0.5 L Leche $11.00 $5.50 0.01 Kg Sal $4.50 $0.05 0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45 0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55 Total $32.88 Costo por platillo $25.89 13. Tagliatelle al proscuiutto (tallarines con jamn) 300 gr. de pasta fresca 150 gr. de jamn serrano 50 gr. de mantequilla 1 cebolla50 gr. de parmesano rallado Cortarla pasta con el cortador de tallarn, ponerlos a hervir y enfriar. Frer el jamn cortado en cuadritos, la cebolla picada, agregar la pasta, sazonar, y terminar con el queso parmesano. 14. RecetaEstndar Receta para: Tagliatelle al proscuiuttoNo:004 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.3 Kg Pasta Fresca $17.90 $5.37 0.15 Kg Jamn serrano $245.00 $36.75 0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08 0.1 Kg Cebolla $8.50 $0.85 0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78 0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45 0.005 Kg Sal$4.50 $0.02 Total $48.29 Costo por platillo $38.03 15. Hamin (pecho de vaca con albndigas) Cortar la pasta en rectngulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirar los con cuidado y enfriarlos. En un molde rectangular y engrasado, poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200 20mn. 1 rollo de acelgas Aceite de oliva 500gr de alubias 1 Kg. de pulpa de res 2 salchichas secas 4 huevos 50gr de pan molido 500gr de molida de res 16. RecetaEstndar Receta para: Hamin No:005 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Rollo Acelgas $5.00 $5.00 0.03 L Aceite de oliva $39.90 $1.20 0.5 Kg Alubias $15.50 $7.75 1 Kg Pulpa de Res $55.00 $55.00 0.2 Kg Salchichas Secas $22.50 $4.50 4 Pza Huevo $1.00 $4.00 0.05 Kg Pan Molido $6.50 $0.33 0.5 Kg Molida de Res $36.50 $18.25 0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22 0.005 Kg Sal$4.50 $0.02 Total $96.27 Costo por platillo $75.81 17. Zuppa InglesePara el bizcocho:3 huevos 100gr de azcar 100gr de harina Para la crema: 4 yemas 250ml de leche 100gr de azcar 1 cscara de limn Para completar : 80ml de ron 120gr de fruta confitada 250gr de crema chantilly Salsa de chocolate Hacer la masa del bizcocho mezclando todos los ingredientes, poner esta masa en forma de un disco de 10cm de dimetro en una charola y hornear a 180 hasta dorar, sacar lo y cortar los en tres discos. Para la crema, hervir la leche con la ralladura de limn, a parte blanquear las yemas con el azcar, agregar la leche caliente, mezclar bien y cocer de nuevo a fuego lento hasta espesar un poco, colarla. Poner una capa del bizcocho en un plato, mojarlo con un poco de ron, despus poner un poco de crema, encima un poco de frutas confitadas, despus otra capa de bizcocho, repetir la misma operacin, terminar con la ultima capa de bizcocho, baar con salsa de chocolate y decorar con chantilly y fruta confitada. 18. RecetaEstndar Receta para: Zuppa ingleseNo:006 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 3 Pza Huevos $1.00 $3.00 0.2 Kg Azcar $11.00 $2.20 0.1 Kg Harina $6.00 $0.60 4 Pza Yemas $1.00 $4.00 0.1 Kg Limn $5.00 $0.50 0.08 L Ron $38.50 $3.08 0.12 Kg Fruta Confitada $120.50 $14.46 0.25 L Crema Chantilly $23.00 $5.75 0.25 L Salsa de Chocolate $16.50 $4.13 Total $37.72 Costo por platillo $29.70 19. Torta barozzi o torta nera (tarta barozzi o tarta negra) Para el relleno: 200gr de almendras 4 huevos 120gr de azcar 100gr de cacao en polvo 3 cucharas de caf express molido Ralladura de 1 limn Para la masa:100gr de harina de trigo 150gr de mantequilla 70gr de azcar 1 huevo Sal Para el relleno, picar las almendras, separar las claras de las yemas, blanquear las yemas con el azcar, el cacao, el caf en polvo, y la ralladura de limn, despus batir las claras a punto de turrn, e incorporar poco a poco a la primera preparacin junto con las almendras. Para la masa mezclar todos los ingredientes, ponerla en un molde hasta que salga un poco del mismo, rellenar y hornear a 180. 20. RecetaEstndar Receta para: Torta barozzi o torta neraNo:007 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.2 Kg Almendras $72.50 $14.50 5 Pza Huevo $1.00 $5.00 0.19 Kg Azcar $11.00 $2.09 0.1 Kg Cacao en polvo $40.00 $4.00 0.1 Kg Caf expres molido $18.00 $1.80 0.1 Kg Limn $5.00 $0.50 0.1 Kg Harina $6.00 $0.60 0.15 Kg Mantequilla $21.50 $3.23 0.01 Kg Sal $4.50 $0.05 Total $31.76 Costo por platillo $25.01 21. Masa para pizza 30gr de levadura fresca 125ml de agua tibia 500gr de harina de trigo 1 pizca de sal Aceite de oliva Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa elstica, dejar reposar 2 horas en un lugar caliente. 22. RecetaEstndar Receta para: Masa para pizza No:008 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.03 Kg Levadura$34.00 $1.02 0.125 L Agua Tibia $1.00 $0.13 0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00 0.01 Kg Sal$4.50 $0.05 Total $4.19 Costo por platillo $4.19 23. Pizza all napolitana (pizza napolitana) 160gr de jitomates maduros 6 anchoas 120gr de mozarela Organo Aceite de oliva Pelar los jitomates, cortarlos en cuadritos, cortar la mozzarela en cuadritos, extender la masa y poner los ingredientes encima, terminar con el organo y aceite de oliva. 24. RecetaEstndar Receta para: Pizza all napolitanaNo:009 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.16 Kg Jitomate $13.50 $2.16 0.15 Kg Anchoas $48.00 $7.20 0.12 Kg Mozarela $60.00 $7.20 0.01 Kg Organo $20.00 $0.20 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $20.75 Costo por platillo $16.34 25. Pizza alle cipolle (pizza con cebolla) 100 gr de jitomate maduro 2 cebollas 12 filetes de anchas 16 aceitunas negras16 alcaparras Aceite de oliva Hojas de Albahaca Pelar los jitomate y crtalos en cuadritos, cortar la cebolla en aros y frerlos, agregarel restante de los ingredientes, sin las hojas de albahaca, poner todo encima de la masa, al final las hojas de albahaca. 26. RecetaEstndar Receta para: Pizza alle cipolleNo:010 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Jitomates$13.50 $1.35 0.2 Kg Cebolla $8.50 $1.70 0.2 Kg Anchoas $48.00 $9.60 0.1 Kg Aceitunas Negras $9.00 $0.90 0.1 Kg Alcaparras $8.50 $0.85 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $18.39 Costo por platillo $14.48 27. Pizza aglio, olio e pereroncino 5 dientes de ajo fileteado Organo 3 chiles piquin Aceite de oliva Pur de tomate Extender los ingredientes sobre la masa, y terminar con el organo. 28. RecetaEstndar Receta para: Pizza aglio,olio e pereroncinoNo:011 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Ajo $35.00 $3.50 0.05 Kg Organo $22.50 $1.13 0.005 Kg Chile Piquin $46.00 $0.23 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.1 L Pur de Tomate $8.50 $0.85 Total $9.70 Costo por platillo $7.63 29. Pizza alla salsiccia (pizza con salchichas) Pur de tomate 200gr de mozzarella 100gr de salami seco 40gr de pecorino (queso de cabra seco si no se encuentra compran mozzarela seca) Aceite de oliva Poner la salsa de tomate encima de la masa, despus el salami, la mozzarela en cuadritos y el pecorino rallado, terminar con el aceite de oliva. 30. RecetaEstndar Receta para: Pizza alla salsicciaNo:012 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 L Pure de Tomate $8.50 $0.85 0.2 L Mozzarella $60.00 $12.00 0.1 Kg Salami Pico $43.00 $4.30 0.04 Kg Pecorino $26.50 $1.06 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $22.20 Costo por platillo $17.48 31. Pizza alle vongole ( pizza con almejas) Salsa de tomate 500gr de almejas Aceite de oliva 1 diente de ajoPerejilOrgano Cocer las almejas con el ajo y el aceite de oliva, sin agua y cubierto, poner la salsa de tomate encima de la masa, precocerla, despus agregar las almejas con el perejil