recetario cocina francesa

Download Recetario Cocina Francesa

Post on 19-Jul-2015

2.150 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

RECETARIO COCINA FRANCESA

RECETARIO COCINA FRANCESA

HUITRES CHAUDES PURE SAINT-GERMAN JOUES DE SANGLIER ET POIRES CONFITES AU BOUZY CHOUCROUTE MAISON CRME D ENDIVES LA BIRE D ALSACE, GARNITURE DE CROUTONS ET JAMBON (Crema de endibias a la cerveza de Alsacia, guarnicin de crotones y jamn).

1 2 3 4 5

BAB AU RHUM, CREME ANGLAISE (baba al ron en salsa de crema inglesa) GOUGRES (Buuelos de queso Gruyere)

6 7

ESCARGOTS AU CHABLIS (Caracoles con Chablis) ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE, RIZ PILAF (Estofado de res de Borgoa y arroz Pilaf)

8 9Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

POIRES AU VIN BELLE HELENE, GLACE ANIS DE FLAVIGNY (Peras al vino Bella Helena con helado de ans de Flavigny)

10

TARTARE DE SAUMON AU BASILIC (Trtara de salmn y albahaca) JARRET DE VEAU POCH, BLANQUETTE DE LGUMES PRINTANIERS (Jarrete de ternera pochada con guiso de legumbres primaverales)

11 12

CROQUANTS AU MELON GRILL, CRME AU MUSCADET (Crocantes con meln a la parilla con crema de vino Muscadet)

13

CRME GLAC AUX POIREAUX ET PETIT BROCHETE DE CREVETTE (Crema fra de poros tiernos y su pequea brocheta de camarn)

14

Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

HUITRES CHAUDESIngredientes: -10 ostras -50 gr de chalotes -15 gr de mantequilla -150 ml de crema para batir -Pimienta blanca cdita. De curry en polvo 1 cdita. De Brandy

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Picar finamente los chalotes Enjuagar las ostras y abrirlas Poner el sartn a fuego medio, incorporar la mantequilla hasta q derrita y despus agregar los chalotes finamente picados. Ya que estn acitronados los chalotes, agregar la crema para batir, sazonar con sal, pimienta blanca y curry. Agregarle un chorrito de Brandy y dejar cocinar por 10 minutos. Colocar en una charola las ostras previamente abiertas y agregarle un poco de la salsa dentro de cada una de las ostras. Hornear por 10 o 15 minutos a 180C

1

Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

PURE SAINT GERMAN Ingredientes: -400 gr de chcharos -50 gr de tocino -1/2 litro fondo de ave -1 ramillete de bouquet -Pimienta -40 gr de mantequilla -15 piezas de croutones

Procedimiento: Se pone en una cazuela la mantequilla y cuando se deshace se le agrega el puerro, se deja hacer por unos minutos. Se suman las patatas y se le agrega el caldo. Cuando las patatas estn cocidas se complementa los guisantes, se le da un hervor. Se bate todo y se pasa por un tamiz con un poco de leche hervida. Se le aade mantequilla en trozos. Se presenta con unos tostones de pan frito.

2

Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

JOUES DE SANGLIER ET POIRES CONFITES AU BOUZYIngredientes: -1 zanahoria -1 cebolla -1 kg de carne de cerdo -1 manojo de hierbas de olor -3 cdas. De aceite -3 cdas de vinagre de vino -500 ml de vino tinto -50 gr de mantequilla -sal y pimienta -4 peras firmes -1 pizca de azcar

Procedimiento:

Limpiar las cebollas y zanahorias, cortarlas en dados, poner en una cazuela los trozos de pierna, hierbas, especias, aceite y vinagre, aadir el vino y marinar durante una noche. Colocar la carne ya escurrida en una cazuela y dorarlaen 25g de mantequilla. Aada las verduras y las hierbas de la marinada y rehguelas durante 5 min. Regar todo con la marinada, rectificar sazn, poner a hervir y dejarlo durante aprox. 2 horas a fuego lento. Cocina Francesa Pelar las peras y cortarlas en cuartos . Retirar la carne de la cazuela, pasar la salsa a otro recipiente y ligarla con fcul a, mezclar la mantequilla restante y aadir las peras, azcar y trozos de pierna, cocer a fuego lento durante 10 min mas. Presentar el platillo con las peras y la salsa.

3

RECETARIO COCINA FRANCESA

CHOUCROUTE MAISONIngredientes: -1 pata de cerdo pre-cocida -2 trozos de tocino de un dedo de grosor aprox. -1 cdita. granos de pimienta -10 bayas de enebro -1 salchicha de carne de cerdo -3 clavos -3- 4 salchichas de Estrasburgo - botella de vino blanco seco -1 pza. col agria -3 cdas. grasa vegetal -2 cebollas -2 hojas de laurel

Procedimiento: Poner a cocer la pata y el tocino cortado en trozo junto con los granos de pimienta, aadir las salchichas. Cortar la col en chiffonade, reservar. Calentar la grasa en una cazuela y colocar la cebolla rebanada, aadir la col, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo, incorporar el vino hasta que la col quede cubierta, tapar y cocer durante 40 min. a fuego lento.

En Alsacia se bebe Cerveza con chucrut.

4

Cocina Francesa

Colocar la col en un platn en forma de fuente, anexar la pata de cerdo, el tocino en dados y las salchichas en rodajas.

RECETARIO COCINA FRANCESA

CRME D ENDIVES LA BIRE D ALSACE, GARNITURE DE CR OUTONS ET JAMBON (crema de endibias a la cerveza de Alsacia , guarnicin de crotones y jamn).Ingredientes: -1 kg de endibias -1 pieza de cebolla -40 gr de mantequilla -500 ml de fondo de ave -500 ml cerveza clara -1 lt crema lquida -20 ml de crema -1pieza de bouquet garni -sal y pimienta -40 gr de mantequilla fra -hojas pequeas de endibia -2 rebanadas de pan integral -2 rebanadas de jamn curado

Procedimiento: Para la sopa Lavar y desinfectar las endibias, seleccionar unas hojas pequeas para la decoracin final, cortar el resto de las hojas en chiffonade gruesa. Cortar en mirepoix la cebolla. En una cacerola fundir la mantequilla y cocinar sin que tomen color las endibias y cebolla; aproximadamente 3 minutos. Agregar el fondo, bouquet garni y la cerveza, cocer a fuego lento, destapado para reducir la preparacin al 50%. Agregar la crema, quitar el bouquet, licuar y colar. Retornar al fuego y salpimentar al gusto. Para la guarnicindescortezar las rebanadas de pan, cortar en cubos pequeos (macedonia), elaborar croutones ya sea horneado o frito en poca grasa. Cortar en juliana el jamn y deshidratarlo al horno a 160C durante 7 minutos aproximadamente.

5

Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

BAB AU RHUM, CREME ANGLAISE (baba al ron en salsa de crema inglesa)Ingredientes: -125 gr pasas de corinto -200 ml de ron repostera -250 gr de harina de trigo -30 gr de azcar 30% grasa -4 gr de sal -15 gr de levadura fresca -3 huevos -100 gr de mantequilla Procedimiento: Para la masaMacerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos. Combinar: harina, sal y azcar formando una fuente. Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia. Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura. Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elstica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y continuar el trabajo hasta que se despegue de la superficie. Agregar las pasas escurridas y reservar el ron. Fermentar en un bowl aceitado y tapado en un ambiente clido y hmedo hasta q la masa duplique su volumen. Proporcionar la masa en los moldes para bab o savarn previamente engrasados y enharinados. Llevar nuevamente a fermentacin el tiempo necesario para q alcance el volumen final. Hornear a 180C durante 7 minutos aproximadamente. Para el almbarEn un cazo combinar agua, azcar, la piel del limn y piel de naranja. Llevar a ebullicin, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron. Hidratar los babs en el almbar. -500 gr de azcar refinada -1 litro de agua -vainilla -60 gr brillo de

-1 limn -1 naranja

-60 ml de agua -250 ml de crema

-Ron -250 ml de leche -2 yemas -65 gr de azcar refinada

-3 fresas -1/2 pieza de kiwi -8 frambuesas

6

Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

GOUGRES (Buuelos de queso Gruyere)

Ingredientes: -Mantequilla 60 gramos -Agua 180 mililitros -Sal 1 pizca -Harina de trigo 125 gramos -Huevo 2 piezas -Queso gruyere 120 gramos -Sal y pimienta c/s -Huevo 1 pieza

Procedimiento: 1. Calentar el agua en un cazo junto con la pizca de sal y la mantequilla. Hervir. 2. Retirar del fuego y agregar la harina de golpe. Mezclar vigorosamente con una pala. 3. Regresar la mezcla al fuego y cocer un par de minutos para que la pasta seque y despegue del fondo del cazo. 4. Retirar del fuego y agregar el queso rallado. Incorporar. 5. Entibiar la pasta y agregar gradualmente el huevo. 6. Salpimentar. 7. Sobre charola cubierta con silpat, cortar las piezas pequeas empleando una manga y duya lisa. 8. Barnizar las piezas con huevo batido. 9. Hornear a 180C durante 30 minutos aproximadamente o hasta que tomen un color dorado.

7

Cocina Francesa

RECETARIO COCINA FRANCESA

ESCARGOTS AU CHABLIS (Caracoles con Chablis)Ingredientes: -1 lata de caracol -Conchas de caracol 16 piezas -*Sal en grano 200 gramos -*Vinagre 250 mililitros -Vino Chablis 500 mililitros -Fondo de ave 500 mililitros -Bouquet garni 1 pieza -Chalote 2 dientes -Ajo 1 diente -Sal y pimienta c/s ***Para la mantequilla de hierbas: -Mantequilla 350 gramos -Ajo 1 diente -Chalote 2 dientes -Perejil picado 10 gramos -Pan molido 20 gramos

Procedimiento: 1. En una cacerola, calentar el vino Chablis y el fondo. 2. Agregar el bouquet, el ajo machacado y el chalote. 3. Al hervor, agregar los caracoles y cocer a fuego medio durante 20 minutos. 4. Retirar de coccin y enfriar los caracoles en el lquido. Para la mantequilla de hierbas: 5. Suavizar a temperatura ambiente la mantequilla. 6. Agregar el resto de los ingredientes finamente picados. 7. Rectificar sal y pimienta. 8. Rellenar cada concha con un caracol y un trocito de mantequilla de hierbas. 9. Colocar las piezas sobre un plato para escargots o sobre un plato con una cama de sal en grano para que se puedan sostener las conchas. 10. Espolvorear las conchas con un poco de pan molido y baar con unas gotas de Chablis. 11. Hornear a 180C durante 5 a 7 minutos aproximadamente o hasta que la mantequilla del interior de las conchas comien