recetario cocina molecular

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Recetario para cocina molecular

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  • Falso caviar de moras y vino tinto

    Con base de gelatina sin sabor

    Ingredientes

    12 gramos gelatina sin sabor

    200 gramos reduccin de vino con moras

    50 gramos TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)

    1 litro de aceite vegetal (frio)

    1 gotero o kit de gastronoma molecular

    Procedimiento:

    Mesclar la reduccin de moras con vino tinto con la gelatina sin sabor y TPT.

    Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.

    Dejar que enfre un poco la mezcla y con la ayuda de un gotero agregar gota a

    gota en el aceite frio y dejar reposar las esferas de 30 segundos a un minuto, el

    tiempo va depender el tamao de las esferas.

    Lavar las esferas con agua limpia para quitar el exceso de aceite.

  • Falso caviar de uva

    Con base de alginato de sodio y lactato de calcio

    Ingredientes

    200 gramos de pur de uva

    50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)

    sobre de alginato de sodio

    Gotero o kit de gastronoma molecular

    1 litro de agua

    1 sobre de lactato de calcio

    Procedimiento:

    Mesclar pur de uva con TPT y alginato de sodio.

    Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.

    Mesclar con un mixer 1 sobre de lactato de calcio e 1 litro de agua y llevar a

    refrigerar 15 minutos.

    Dejar caer gota por gota de pur en agua con calcio, dejar las esferas de 30seg

    a 1 minuto, va depender el tamao de las esferas, despus lavarlas con agua para

    quitar el exceso de calcio.

  • Aire de chipotle

    Con base de lecitina de soya

    Ingredientes:

    250 ml de agua pura

    150 ml de jugo de chipotle

    50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)

    4 gramos de lecitina de soya

    Mixer

    Procedimiento:

    Verter en un vaso grande agua, jugo de chipotle, TPT y lecitina de soya.

    Mesclar bien con el mixer hasta tener una espuma o aire consistente.

  • Espagueti de moras

    Con base se agar-agar

    Ingredientes:

    200 gramos de pur de moras

    50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)

    6 gramos de agar-agar

    Agua

    Hielo

    Kit de gastronoma molecular

    Procedimiento:

    Mesclar pur de moras, TPT y agar-agar.

    Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.

    Dejar enfriar la mescla y verter en el kit de gastronoma molecular ( mangueritas y

    jeringa)

    En un recipiente de agua con hielo, dejar car las mangueras aproximadamente

    por 3 minutos o depender la consistencia del pur.

  • Velo de remolacha

    Con base de agar-agar

    Ingredientes:

    100 gramos de jugo de remolacha sazonado

    2 gramos de agar-agar

    Aceite vegetal

    Sartn

    Bandeja pequea

    Procedimiento:

    Mesclar jugo de remolacha y agar-agar.

    Verter en sartn y llevarlo a punto de hervor.

    Dejar que enfre por 1 minuto.

    Engrasar la bandeja pequea, poco aceite.

    Verter la mescla en la bandeja y llevar a refrigeras aproximadamente 10 minutos.

  • Esterificacin inversa de yogurt

    Con base de alginato de sodio

    Ingredientes:

    1 litro de yogurt

    50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)

    2 sobres de alginato de sodio

    1 de agua pura

    mixer

    Procedimiento:

    disolver los dos sobres de alginato de sodio en el agua pura, mixiar bien y llevar a

    refrigerar 15 minutos.

    Luego que se refrigera el agua con alginato de sodio, con una cuchara medidora

    se hacen las esferas del tamao que uno desee, se dejan de 3 a 5 minutos

    aproximadamente en bao de alginato y despus se pasa por agua pura para

    quitar exceso de alginato.

  • Sorbete de chocolate

    Con base de nitrgeno liquido

    Ingredientes:

    100 gramos de cacao

    60 gramos de azcar

    250 ml de agua pura

    1 litro de nitrgeno liquido

    Guantes, lentes y batidora o fuete

    Procedimiento:

    Disolver en agua en cacao y la azcar, hasta conseguir una consistencia liquida y

    con sabor

    En la batidora colocar la mezcla de cacao y empezar a verter nitrgeno lquido

    poco a poco, batir durante 7 minutos aproximadamente.

    Despus de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y

    refrigerar de 20 a 30 minutos.

  • Sorbete de aguacate (cremoso)

    Con base de nitrgeno liquido

    Ingredientes:

    200 gramos de pur de aguacate

    1 cucharada de aceite de oliva

    taza de crema inglesa

    3 cucharadas de jugo de limn

    Sal y pimienta al gusto

    1 litro de nitrogeno liquido

    Batidora, guates y lentes

    Procedimiento:

    En un bowl mezclar bien el pur de aguacate, aceite de oliva, crema inglesa, jugo

    de limn sal y pimienta.

    Colocar el pur en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno lquido y batir

    durante 7 minutos aproximadamente.

    Despus de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y

    refrigerar de 20 a 30 minutos.

  • Helado de caf (cremoso)

    Con base de nitrogeno liquido

    Ingredientes:

    125 ml de luche liquida

    125 ml de crema dulce

    50 gramos de azcar. 1 yema de huevo. 1 cucharada de vainilla

    1 cucharada de caf instantneo

    1 litro de nitrogeno liquido

    Procedimiento:

    Mezclar bien leche, crema, azcar, vainilla y caf instantneo. Llevar a fuego y

    temperar la yema de huevo.

    Colocar la preparacin ya fra en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno

    lquido y batir durante 7 minutos aproximadamente, poner en un bowl y dejar en

    refrigerador 20 minutos.

  • Espuma de pia colada

    Ingredientes:

    1 taza de crema de coco

    1 taza de crema anchor

    1 onza de ron

    Tpt

    1 taza de jugo de pia

    1 carga de nitrogeno

    Sifn

    Procedimiento:

    Pasar en un colador el jugo de pia y dejar bien lquido, despus agregar crema

    anchor, crema de coco, tpt, ron y mezclar bien y rectificar sabor ( tiene que

    quedar un poco ms dulce de lo normal)

    Colocar mezcla en el sifn y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,

    colocar el sifn acostado y dejar 30 minutos.

  • Espuma de aguacate

    Ingredientes.

    2 Aguacates medianos

    Aceite de oliva c/n

    Chile Cobn c/n

    Jugo de un limn

    Jugo de naranja c/n

    Crema

    Sal y pimienta c/n

    1 carga de nitrgeno y sifn

    Procedimiento:

    hacer pur de aguacate agregar chile Cobn, jugo de limn, jugo de naranja,

    crema, sal y pimienta, rectificar sabor (tiene que quedar un poco ms salado e lo

    normal)

    Pasar por un colador el pur y dejar bien liquido sin grumos y granos.

    Colocar mezcla en el sifn y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,

    colocar el sifn acostado y dejar 30 minutos.

  • Espuma de capuchino

    Ingredientes:

    taza de leche

    1 taza de crema anchor

    1 cucharada de caf soluble

    1 onza de kalua o ron

    1 carga de nitrogeno

    sifon

    Procedimiento:

    Mezclar bien con fuete la leche, crema, caf, kalua en un bowl y rectificar sabor,

    si se le agrega licor se tiene que sentir bien el licor.

    Colocar mezcla en el sifn y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,

    colocar el sifn acostado y dejar 30 minutos.

  • INTECAP QUETZALTENANGO

    MODULO COCINA MOLECULAR

    CHEFF BEATRIS AMBROSIO

    RECETARIO FINAL

    CESAR DANIEL DE LA CRUZ GIRON

    CHEFF INTERNACIONAL GRUPO A