recetario cocina mexicana(2)(2)

Download recetario cocina mexicana(2)(2)

Post on 08-Jul-2015

278 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

RECETAS

1

SOPA DE CECINA CON GUARNICIN DE RABANITOS, AGUACATE, CILANTRO, QUESO FRESCO Y LIMN

Nombre Leche Huevos Harina Mantequilla Sal Chicharrn Queso Chiapaneco Cebolla Blanca Asiento de chicharrn Tocino rebanado Chile Serrano fresco Jitomate Guajillo Ajo Champin fresco Elote en grano Esprragos frescos Flor de calabaza Procedimiento:

Ingredientes Cantidad 0.200 0.180 0.200 0.100 0.010 0.100 0.200 0.290 0.100 0.100 0.060 0.200 0.050 0.300 0.250 0.100 0.250

Unidad Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Cortar en julianas la cebolla, picar el jitomate y el ajo, frer. Frer la cecina y cortar en julianas (aparte).Agregar el caldo de res cambels y la misma cantidad de agua a lo frito. Agregar los chiles chipotles en vinagre; la cecina y el jugo de limn. Cortar en julianas la tortilla y frer; cortar los rbanos y el queso fresco en brunoise, y picar el cilantro. Montar en un plato de barro hondo de barro, junto con los rbanos, el aguacate, el queso fresco, el cilantro.

2

Crepas de chicharrn, frijoles negros y queso fresco con salsa roja y guarnicin de championes, grano de elote, esprragos y flor de calabaza

Preparacin: Preparar las crepas, mezclar leche y huevos en un bowl, en otro bowl mezclar harina con sal, verter la segunda mezcla sobre la primera. Frer los frijoles en aceite y batirlos al mismo tiempo. Para el relleno calentar en cacerola el asiento, agregar el tocino, chicharrn grueso, despus el cilantro, la cebolla picada, el chile picado, despus los tlales desmoronados, el frjol, el grano de elote y la flor de calabaza. Salsa: Hacer la salsa de tomate, asar el jitomate y el ajo, pelar, licuar y frer en aceite. Blanquear los esprragos Guarnicin: Filetear los championes y saltear en mantequilla, agregar sal y pimienta. Montar en un plato plano

3

Pechugas de pollo rellenas de flor de calabaza y elote en salsa de chile poblano con guarnicin de ejotes almendrados y camote frito

Nombre Pechugas de pollo Flor de calabaza Chile poblano Harina Mantequilla Mire poix Crema Ejote Almendra fileteada Camote Maicena Aceite Grano de elote

Ingredientes Cantidad 1 0.250 0.200 0.030 0.030 0.100 0.150 0.150 0.050 0.250 0.250 0.050 0.150

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: De cada pechuga sacar dos porciones de carne(separar el hueso de la carne) y hacer un orificio a cada porcin de la pechuga con la ayuda de un cuchillo; y rellenar con el elote y flor de calabaza y as sucesivamente hasta terminar, sellar y hornear Hacer el roux Asar, pelar, licuar y calentar el chile poblano, agregar fondo de pollo, agregar crema y al final el roux, sazonar. Espolvorear de maicena el camote cortado en rodajas y frer. Saltear ejotes y almendras en mantequilla, agregar sal y pimienta. Montar en un plato plano.

4

LASAGNA DE HUITLACOCHE Y CARNE A LAS FINAS HIERBAS CON JITOMATE CHERRY CONFITADO Y QUELITES.

INGREDIENTES pasta para lasagna Huitlacoche carne molida de res Cebolla Epazote Organo Tomillo elote desgranado (no de lata) Leche Cebolla clavos de olor Laurel nuez moscada Mantequilla Harina pan molido Queso manchego en trozo Quelites jitomates cherries Aceite Procedimiento:

CANTIDAD .200 1 .300 .100 Kg. Lata Kg. Kg.

MEDIDA

.100 .200

Kg. Kg.

.050 .050 .100 .200 1 .200 .500

Kg. Kg. Kg. Kg. Manojo Kg. Lt

Cocer la pasta. Picar la cebolla finamente, acitronar y agregar la carne molida cuando este casi cosida agregar el huitlacoche, y los elotes cocidos, sazonar con sal y pimienta. Salsa bechamel Poner la leche a hervir con el oion pique, una ves que halla hervido se va a colar, y se liga con un roux, teniendo en cuenta las temperaturas de ambas cosas que una sea fra y la otra caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 5

Para hacer la lasaa, poner primero una capa de salsa bechamel, despus pasta, seguido por la carne y despus salsa, pasta y as hasta terminar con pasta y encima colocar el queso y espolvorear un poco de pan molido. Meter al horno hasta que se termine de cocer. Para confitar el tomate se coloca con aceite hasta que reviente el tomatito. Montar la lasaa y decorar con un tomatito y los quelites. Crema de chicharrn con chile morita

Nombre Asiento de chicharrn Chile morita Jitomate Cebolla Ajo Fondo de pollo Cacala de chicharrn Crema Queso fresco

Ingredientes Cantidad 0.030 0.020 0.500 0.145 0.030 1 0.200 0.050 0.250

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt Kg. Lt. Kg.

Procedimiento: Asar, pelar, licuar y colar el chile morita, el jitomate, la cebolla y el ajo. Triturar la cacala, licuarlo y colar. Calentar el asiento de chicharrn, agregar lo colado anteriormente. Agregar fondo de pollo y la crema Cortar queso en brunoise(es para decorar). Montar en un plato plano.

6

Filete de res relleno de esprragos con salsa de jamaica y guarnicin de setas al epazote y jicama frita

Nombre Filete de res Esprragos verdes Huevos Carne molida de res Sal Pimienta Mire poix Flor de jamaica Azcar Caldo de res cambels Vino tinto Jicama Maicena Aceite Setas Epazote Procedimiento:

Ingredientes Cantidad 0.700 0.200 0.120 0.180 0.007 0.007 0.150 0.100 0.100 0.200 0.100 0.200 0.250 0.500 0.400 0.010

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Licuar la carne molida, dos huevos, sal y pimienta con un poco de agua Poner a blanquear los esprragos Rellenar los filetes con una cama de lo licuado encima y esprragos bien acomodados, enrollar, amarrar con hilo, sellar y reservar. En la misma charola para hornear donde se sellaron los filetes agregar un poco mas de mantequilla y saltear el mire poix, agregar despus el caldo de res cambels, dejar hervir, agregar agua y dejar hervir nuevamente, reincorporar de nuevo los filetes rellenos y hornear, voltearlos cada diez minutos para que se cuezan de los dos lados, cuando estn listos colar el caldo. Cortar la jicama en julianas, espolvorear maicena y frer Poner a hervir agua, cuando hierva agregar la jamaica por un minuto, colar y poner Poner a reducir el vino tinto.

7

Poner cien gramos de azcar a caramelizar, cuando suceda agregar el agua de jamaica reducida previamente, despus agregar el vino tinto y al final el caldo colado, mover y ligar con el slurry (Maicena mezclada con agua de jamaica). Montar en un plato plano. FONDUE DE TRES QUESOS AL CHIPOTLE Y TEQUILA CON PAN DE MAIZ Y CEBOLLIN

Ingredientes Mantequilla Queso azul Queso philadelphia Queso manchego Dientes de ajo crema tequila Chipotles adobados Sal y pimienta Procedimiento:

Cantidad .200 .100 .400 .350 6 .50 .50 1

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Piezas Ml. Ml Lata Al gusto

En una cacerola derretir la mantequilla. Ir agregando el queso azul y estar batiendo hasta que deshaga, despus el queso manchego y por ultimo el queso philadelphia. Incorporar el tequila, el chile chipotle, nicamente el caldito de los chiles. Agregar la crema. Estar batiendo el fondue con una pala de madera a fuego lento. Servir al instante.

8

PAN DE MAIZ

Ingredientes Harina de maz Harina de trigo Levadura Manteca de cerdo Agua huevo Procedimiento:

Cantidad .450 .650 .22 .25 .500 1

Unidad Kg. Kg. Kg Kg. Ml Pieza

Poner la harina de maz y de harina en un lugar plano, revolverlas y formar un volcn Diluir la levadura con un poco de agua. Incorporar los 500 ml. De agua en las harinas y empezar a masar. Agregar la levadura diluida Seguir amasando hasta que quede una masa tersa. Ya que nos quedo la masa en un recipiente poner la masa y encima poner un pao hmedo, colocar en un lugar tibio durante unos 40 min. Se va a ponchar la masa (sacar el aire de la masa) y volver a masar, hacer unas bolitas con la masa, poner el dedo en la bola de masa para hacer un pequeo orificio, con la misma masa cerrar, y vamos a empezar a bolear con los dedos, poner al mano en forma de casita y dar crculos a la masa en un lugar plano. Engrasar una charola con mantequilla y harinar un poco, colocar las bolitas de masa que hicimos, y nuevamente colocaremos un pao hmedo y los pondremos nuevamente en un lugar tibio durante 30 min. Meter al horno a una temperatura de 180c durante 45 min.

9

TAMAL DE MOLE Y HUAZONTLE CON BRUNOISE DE VERDURAS Y QUESO PANELA

INGREDIENTE pechuga de pollo crema huevos sal y pimienta De huazontles De manteca cebolla De mole en pasta mire poix saceht depice bouquet garnic queso panela rollo de hojas de maz para tamales taza de arroz jitomates dientes de ajo zanahoria chayote calabaza italiana mantequilla Procedimiento:

CANTIDAD 1.00 .200 .100 .150 .070 .100 .400 KG LT. KG. KG. KG. KG. KG.

MEDIDA

.200 1 .200 .150 .050 .100 .200 .100 .050

KG. ROLLO KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

Remojar las hojas de maz en agua para que estn flexibles cuando las utilicemos. Diluir el mole con un poco de fondo y agregar los huanzontles limpios, sazonar. Terrina: Licuar la pechuga con el huevo y la crema, agregar sal y pimienta. Partir el queso en bastones. Colocar en una hoja de maz un poco de terrina, seguida de mole y por ultimo el queso. Colocar en una vaporera y dejar hasta que se cosan.

10

Guarnicin: Cortar en brunoise, las calabazas y el chayote y la zanahoria blanquearlos. Despus saltearlos con mantequilla, sal y pimienta. Hacer el arroz rojo. ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO RELLENO DE QUESO CREMA Y NUEZ CON SALSA DE TOMATE AROMATIZADA CON OREGANO CON GUARNICION DE PAPA ASADA Y ACELGAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES chiles poblanos Nuez queso philadelphia pasta de hojaldre Huevo Ajonjol Organo Sal Jitomates Cebolla Ajo vino blanco Aceite papa cambray Acelgas miel de abeja Mantequilla Procedimiento:

CANTIDAD .500 .180 .300 .400