recetario cocina mexicana(2)(2)

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<p>RECETAS</p> <p>1</p> <p>SOPA DE CECINA CON GUARNICIN DE RABANITOS, AGUACATE, CILANTRO, QUESO FRESCO Y LIMN</p> <p>Nombre Leche Huevos Harina Mantequilla Sal Chicharrn Queso Chiapaneco Cebolla Blanca Asiento de chicharrn Tocino rebanado Chile Serrano fresco Jitomate Guajillo Ajo Champin fresco Elote en grano Esprragos frescos Flor de calabaza Procedimiento:</p> <p>Ingredientes Cantidad 0.200 0.180 0.200 0.100 0.010 0.100 0.200 0.290 0.100 0.100 0.060 0.200 0.050 0.300 0.250 0.100 0.250</p> <p>Unidad Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.</p> <p> Cortar en julianas la cebolla, picar el jitomate y el ajo, frer. Frer la cecina y cortar en julianas (aparte).Agregar el caldo de res cambels y la misma cantidad de agua a lo frito. Agregar los chiles chipotles en vinagre; la cecina y el jugo de limn. Cortar en julianas la tortilla y frer; cortar los rbanos y el queso fresco en brunoise, y picar el cilantro. Montar en un plato de barro hondo de barro, junto con los rbanos, el aguacate, el queso fresco, el cilantro.</p> <p>2</p> <p>Crepas de chicharrn, frijoles negros y queso fresco con salsa roja y guarnicin de championes, grano de elote, esprragos y flor de calabaza</p> <p>Preparacin: Preparar las crepas, mezclar leche y huevos en un bowl, en otro bowl mezclar harina con sal, verter la segunda mezcla sobre la primera. Frer los frijoles en aceite y batirlos al mismo tiempo. Para el relleno calentar en cacerola el asiento, agregar el tocino, chicharrn grueso, despus el cilantro, la cebolla picada, el chile picado, despus los tlales desmoronados, el frjol, el grano de elote y la flor de calabaza. Salsa: Hacer la salsa de tomate, asar el jitomate y el ajo, pelar, licuar y frer en aceite. Blanquear los esprragos Guarnicin: Filetear los championes y saltear en mantequilla, agregar sal y pimienta. Montar en un plato plano</p> <p>3</p> <p>Pechugas de pollo rellenas de flor de calabaza y elote en salsa de chile poblano con guarnicin de ejotes almendrados y camote frito</p> <p>Nombre Pechugas de pollo Flor de calabaza Chile poblano Harina Mantequilla Mire poix Crema Ejote Almendra fileteada Camote Maicena Aceite Grano de elote</p> <p>Ingredientes Cantidad 1 0.250 0.200 0.030 0.030 0.100 0.150 0.150 0.050 0.250 0.250 0.050 0.150</p> <p>Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.</p> <p>Preparacin: De cada pechuga sacar dos porciones de carne(separar el hueso de la carne) y hacer un orificio a cada porcin de la pechuga con la ayuda de un cuchillo; y rellenar con el elote y flor de calabaza y as sucesivamente hasta terminar, sellar y hornear Hacer el roux Asar, pelar, licuar y calentar el chile poblano, agregar fondo de pollo, agregar crema y al final el roux, sazonar. Espolvorear de maicena el camote cortado en rodajas y frer. Saltear ejotes y almendras en mantequilla, agregar sal y pimienta. Montar en un plato plano.</p> <p>4</p> <p>LASAGNA DE HUITLACOCHE Y CARNE A LAS FINAS HIERBAS CON JITOMATE CHERRY CONFITADO Y QUELITES.</p> <p>INGREDIENTES pasta para lasagna Huitlacoche carne molida de res Cebolla Epazote Organo Tomillo elote desgranado (no de lata) Leche Cebolla clavos de olor Laurel nuez moscada Mantequilla Harina pan molido Queso manchego en trozo Quelites jitomates cherries Aceite Procedimiento:</p> <p>CANTIDAD .200 1 .300 .100 Kg. Lata Kg. Kg.</p> <p>MEDIDA</p> <p>.100 .200</p> <p>Kg. Kg.</p> <p>.050 .050 .100 .200 1 .200 .500</p> <p>Kg. Kg. Kg. Kg. Manojo Kg. Lt</p> <p>Cocer la pasta. Picar la cebolla finamente, acitronar y agregar la carne molida cuando este casi cosida agregar el huitlacoche, y los elotes cocidos, sazonar con sal y pimienta. Salsa bechamel Poner la leche a hervir con el oion pique, una ves que halla hervido se va a colar, y se liga con un roux, teniendo en cuenta las temperaturas de ambas cosas que una sea fra y la otra caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 5</p> <p>Para hacer la lasaa, poner primero una capa de salsa bechamel, despus pasta, seguido por la carne y despus salsa, pasta y as hasta terminar con pasta y encima colocar el queso y espolvorear un poco de pan molido. Meter al horno hasta que se termine de cocer. Para confitar el tomate se coloca con aceite hasta que reviente el tomatito. Montar la lasaa y decorar con un tomatito y los quelites. Crema de chicharrn con chile morita</p> <p>Nombre Asiento de chicharrn Chile morita Jitomate Cebolla Ajo Fondo de pollo Cacala de chicharrn Crema Queso fresco</p> <p>Ingredientes Cantidad 0.030 0.020 0.500 0.145 0.030 1 0.200 0.050 0.250</p> <p>Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt Kg. Lt. Kg.</p> <p>Procedimiento: Asar, pelar, licuar y colar el chile morita, el jitomate, la cebolla y el ajo. Triturar la cacala, licuarlo y colar. Calentar el asiento de chicharrn, agregar lo colado anteriormente. Agregar fondo de pollo y la crema Cortar queso en brunoise(es para decorar). Montar en un plato plano.</p> <p>6</p> <p>Filete de res relleno de esprragos con salsa de jamaica y guarnicin de setas al epazote y jicama frita</p> <p>Nombre Filete de res Esprragos verdes Huevos Carne molida de res Sal Pimienta Mire poix Flor de jamaica Azcar Caldo de res cambels Vino tinto Jicama Maicena Aceite Setas Epazote Procedimiento:</p> <p>Ingredientes Cantidad 0.700 0.200 0.120 0.180 0.007 0.007 0.150 0.100 0.100 0.200 0.100 0.200 0.250 0.500 0.400 0.010</p> <p>Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.</p> <p> Licuar la carne molida, dos huevos, sal y pimienta con un poco de agua Poner a blanquear los esprragos Rellenar los filetes con una cama de lo licuado encima y esprragos bien acomodados, enrollar, amarrar con hilo, sellar y reservar. En la misma charola para hornear donde se sellaron los filetes agregar un poco mas de mantequilla y saltear el mire poix, agregar despus el caldo de res cambels, dejar hervir, agregar agua y dejar hervir nuevamente, reincorporar de nuevo los filetes rellenos y hornear, voltearlos cada diez minutos para que se cuezan de los dos lados, cuando estn listos colar el caldo. Cortar la jicama en julianas, espolvorear maicena y frer Poner a hervir agua, cuando hierva agregar la jamaica por un minuto, colar y poner Poner a reducir el vino tinto.</p> <p>7</p> <p> Poner cien gramos de azcar a caramelizar, cuando suceda agregar el agua de jamaica reducida previamente, despus agregar el vino tinto y al final el caldo colado, mover y ligar con el slurry (Maicena mezclada con agua de jamaica). Montar en un plato plano. FONDUE DE TRES QUESOS AL CHIPOTLE Y TEQUILA CON PAN DE MAIZ Y CEBOLLIN</p> <p>Ingredientes Mantequilla Queso azul Queso philadelphia Queso manchego Dientes de ajo crema tequila Chipotles adobados Sal y pimienta Procedimiento:</p> <p>Cantidad .200 .100 .400 .350 6 .50 .50 1</p> <p>Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Piezas Ml. Ml Lata Al gusto</p> <p> En una cacerola derretir la mantequilla. Ir agregando el queso azul y estar batiendo hasta que deshaga, despus el queso manchego y por ultimo el queso philadelphia. Incorporar el tequila, el chile chipotle, nicamente el caldito de los chiles. Agregar la crema. Estar batiendo el fondue con una pala de madera a fuego lento. Servir al instante.</p> <p>8</p> <p>PAN DE MAIZ</p> <p>Ingredientes Harina de maz Harina de trigo Levadura Manteca de cerdo Agua huevo Procedimiento:</p> <p>Cantidad .450 .650 .22 .25 .500 1</p> <p>Unidad Kg. Kg. Kg Kg. Ml Pieza</p> <p> Poner la harina de maz y de harina en un lugar plano, revolverlas y formar un volcn Diluir la levadura con un poco de agua. Incorporar los 500 ml. De agua en las harinas y empezar a masar. Agregar la levadura diluida Seguir amasando hasta que quede una masa tersa. Ya que nos quedo la masa en un recipiente poner la masa y encima poner un pao hmedo, colocar en un lugar tibio durante unos 40 min. Se va a ponchar la masa (sacar el aire de la masa) y volver a masar, hacer unas bolitas con la masa, poner el dedo en la bola de masa para hacer un pequeo orificio, con la misma masa cerrar, y vamos a empezar a bolear con los dedos, poner al mano en forma de casita y dar crculos a la masa en un lugar plano. Engrasar una charola con mantequilla y harinar un poco, colocar las bolitas de masa que hicimos, y nuevamente colocaremos un pao hmedo y los pondremos nuevamente en un lugar tibio durante 30 min. Meter al horno a una temperatura de 180c durante 45 min.</p> <p>9</p> <p>TAMAL DE MOLE Y HUAZONTLE CON BRUNOISE DE VERDURAS Y QUESO PANELA</p> <p>INGREDIENTE pechuga de pollo crema huevos sal y pimienta De huazontles De manteca cebolla De mole en pasta mire poix saceht depice bouquet garnic queso panela rollo de hojas de maz para tamales taza de arroz jitomates dientes de ajo zanahoria chayote calabaza italiana mantequilla Procedimiento:</p> <p>CANTIDAD 1.00 .200 .100 .150 .070 .100 .400 KG LT. KG. KG. KG. KG. KG.</p> <p>MEDIDA</p> <p>.200 1 .200 .150 .050 .100 .200 .100 .050</p> <p>KG. ROLLO KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.</p> <p>Remojar las hojas de maz en agua para que estn flexibles cuando las utilicemos. Diluir el mole con un poco de fondo y agregar los huanzontles limpios, sazonar. Terrina: Licuar la pechuga con el huevo y la crema, agregar sal y pimienta. Partir el queso en bastones. Colocar en una hoja de maz un poco de terrina, seguida de mole y por ultimo el queso. Colocar en una vaporera y dejar hasta que se cosan.</p> <p>10</p> <p>Guarnicin: Cortar en brunoise, las calabazas y el chayote y la zanahoria blanquearlos. Despus saltearlos con mantequilla, sal y pimienta. Hacer el arroz rojo. ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO RELLENO DE QUESO CREMA Y NUEZ CON SALSA DE TOMATE AROMATIZADA CON OREGANO CON GUARNICION DE PAPA ASADA Y ACELGAS CARAMELIZADAS</p> <p>INGREDIENTES chiles poblanos Nuez queso philadelphia pasta de hojaldre Huevo Ajonjol Organo Sal Jitomates Cebolla Ajo vino blanco Aceite papa cambray Acelgas miel de abeja Mantequilla Procedimiento:</p> <p>CANTIDAD .500 .180 .300 .400 .060 .030 .250 .100 .050 .050 .100 .500 .500 .050 .050 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. Lt. Kg.</p> <p>MEDIDA</p> <p> Asar los chiles y limpiarlos, con cuidado de que no pierdan su forma. Cremar el queso con la nuez sal y pimienta. Estirar la pasta y colocar dentro un chile y rellenar el chile con el queso, cubrir y hacer forma de paquete, pegando los lados con huevo batido, as</p> <p>11</p> <p>hacer los rollos hasta terminar, barnizar los rollos y espolvorear ajonjol sobre de ellos y hornear. Colocar las papas en una charola engrasada y meterlas al horno. Asar los tomares, ajo y la cebolla, pelar y licuar. En un sartn poner aceite y frer la salsa agregar vino blanco y organo, dejar reducir. Limpiar las acelgas y cortar los tallos, saltearlos y agregar un toque de miel. CREMA DE VERDOLAGAS AROMATIZADA AL EPAZOTE CON BROCHETAS DE FILETE DE RES Y COSTRA DE TORTILLA Y QUESO</p> <p>INGREDIENTE Caldo de res mire poix rojo Mantequilla verdolagas Epazote Crema Sal y pimienta caa de filete de res Aceite Huevos Harina Tortillas palos de bamb para brochetas Queso fresco</p> <p>CANTIDAD .500 .100 .750 .050 .250 .200 .150 .100 .100 .050 1 1 Lt. Kg. Kg. Kg. Lt.</p> <p>MEDIDA</p> <p>Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Paquete Pza.</p> <p>Procedimiento: Crema Saltear el mire poix con mantequilla y agregar las verdolagas Agregar una cucharada de harina Agregar el caldo de res. Licuar y ligar con crema. Brochetas Picar la tortilla muy fina 12</p> <p>El filete cortarlo en cuadros de aproximadamente 3 cm, igual que el queso Empanizar el filete, primero harina despus huevo y por ultimo tortilla Frer para que se dore la tortilla y terminar en el horno. ANTE DE COCO HIGOS CON SALSA INGLESA DE LIMON Y ZARZAMORAS</p> <p>INGREDIENTES leche coco rayado sin azcar azcar huevos panque de nuez limn sin semilla higo cristalizado limones brandy zarzamora limn confitado mantequilla azcar clara harina papel encerado Procedimiento: .750 .075 .250 .500 1 .020 .050 .050 .050 .080 .050 .045 .045 .045 .045 1</p> <p>CANTIDAD</p> <p>MEDIDA Lt. Kg. Kg. Kg. Paquete Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Rollo</p> <p> En una olla colocar a hervir la leche con el azcar y el coco rayado. Picar en brunoise el higo. Con las yemas batirlas con el azcar hasta que queden esponjosas. Agregar en la olla medio paquete de pan desmoronado. El higo y batir. Vaciar la mitad de la mezcla en el bowl de las yemas y batir hasta incorporar bien, despus pasar esto a la olla donde esta el resto de la leche.</p> <p>13</p> <p> Hacer caramelo y hacer el fondo de los recipientes y vaciar la mezcla. Cocer a bao Mara, con los recipientes tapados. Salsa inglesa: Batir las yemas con el azcar. Poner a hervir leche, vainilla y cscara de limn, mezclar la mitad de esto con las yemas. Batir hasta incorporar y regresar al fuego hasta que este cocido con el resto de la leche. Coulis de zarzamoras Licuar las zarzamoras con jarabe y reducir. CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON ACOMPAADOS DE LECHUGAS MIXTAS Y CULIS DE MANGO Y SALSA DE CHILE MORITA</p> <p>INGREDIENTE Camarn u-15 Harina huevo Cacala de chicharrn Aceite mango Azcar Chile morita Jitomate guajillo cebolla ajo Lechuga roble Lechuga francesa</p> <p>CANTIDAD .400 .020 .100 .500 .500 .200 .100 .020 .100 .100 .100 1 1</p> <p>MEDIDA kg Kg. Kg. Kg. l Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza Pza</p> <p>Procedimiento: Limpiar los camarones Desinfectar las lechugas Desmoronar el chicharrn hasta hacerlo polvo, con este polvo empanizar los camarones, primero pasarlos por harina y despus por huevo batido y por ultimo chicharrn Frer hasta que estn cocidos. 14</p> <p>Salsa: Mango: pelar los mangos y licuarlos con azcar y dejar reducir. Chile morita: asar los chiles, jitomates, ajo y cebolla, licuar con un poco de agua, frer y deja reducir. Para montar el plato colocar en el centro las lechugas y acomodar los camarones y salsear por los costados con las dos preparaciones. CON QUENELLE DE QUESO DE CABRA, JITOMATE DESHIDRATADO REDUCCION DE VINAGRE BALSAMICO ACEITE DE TOMATE Y CREMA</p> <p>INGREDIENTE Nuez Mire poix rojo Mantequilla Harina fondo de pollo Crema Leche pan integral Queso de cabra Romero Huevos De jitomate guajillo Vinagre balsmico Chile chipotle adobado Procedimiento:</p> <p>CANTIDAD .150 .100 .050 .100 .150 .200 .100 .100 .100 .200 .200 1</p> <p>MEDIDA Kg. Kg. Kg. Kg. lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lata</p> <p>Saltear el mire poix con las nueces y el romero, agregar el harina y esperar hasta que este cocida, agregar la leche y un poco de fondo de pollo, dejar hervir. Colocar en la licuadora y despus pasar de nuevo al recipiente y ajustar la consistencia, ligar con la crema</p> <p>15</p> <p> Cortar en cuartos el jitomate, y quitarle las semillas, colocar en una charola y meter al horno hasta que se deshidrate. Cortar en crculos con un cortador el pan y colocar en el horno para que se dore. Reducir el vinagre balsmico Hacer el quenelle con el queso de cabra. Montar el plato con un trozo de pan y quenelle, el tomate deshidratado y gotas de la reduccin de vinagre balsmico</p> <p>FILETE DE SALMON POCHADO CON BEURRE BLANC DE NARANJA Y TEQUILA CON POLENTA DE CHILE VERDE Y ESPAZOTE, XOCONOSTLE ASADO CON GUARNICION AL GUAJILLO.</p> <p>Ingrediente Filete de salmn Hoja de aguacate huesos de pescado vino blanco mire poix bouquet garnic, sachet depice tequila naranja mantequilla fern huevos aceite vegetal pan molido maizena epazote chile serrano verd...</p>