recetario cocina mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA

COLEGIO CULINARIO DE MORELIA

AGOSTO 2013 – ENERO 2014

CHEF JUAN ANTONIO GARCÍA MALDONADO

COCINA MEXICANA COLEGIO CULINARIO DE MORELIA


PRACTICA Nº 1 COCINA PREHISPANICA PATO EN BARRO • 1 pza pato • 500 gr miltomate • 1 pza cebolla • 3 pzas chile serrano • 3 kg barro • sal • pimienta

ELABORACIÓN • Limpiar muy bien el pato poner sal y

pimienta • Rellenar con el chile serrano ,cebolla ,

tomatillo • Poner en horno por 2 horas aprox a 180

ºC

TEJATE • ½ k Maíz • 50 g Cacao “Tabasco” • 20 g Flor de cacao • 1 pza Hueso de mamey (piztle) • c/s Azúcar • c/s Hielo • 2 cdas. Ceniza de leña

ELABORACIÓN • El maíz se pone a cocer con la ceniza

en suficiente agua, cuando se desprende la pielecita (hollejo), se retira y se deja enfriar. Se lava y se restriega para quitar la piel, se muele en metate para que quede bien remolido.

• El hueso de mamey se rompe y se asa la semilla, se machaca y se vuelve a tostar. Se tuesta el cacao y se limpia, se tuesta la flor y se muelen las tres cosas juntas, y se vuelven a moler junto con la masa.

• Se bate con agua y con el hielo, debe quedar un poco más aguado que el atole y se endulza al gusto.



TACOS DE CHAPULINES • 100 gr chapulines • 30 gr aceite o manteca • 3 pzas chile piquin • 1 limón • 5 pzas tortillas recién hechas

PREPARACIÓN • Asar chapulines retirar del fuego

agregar limón y chile piquín triturado • Hacer tequitos de chapulines

SALSA ROJA DE JUMILES • Jumil grande (4 chicos) • Jitomates • Chiles serranos • ¼ Cebolla • c/s Sal

PREPARACIÓN • Asar los jumiles, jitomates y chiles. • Moler en molcajete la cebolla,

chiles, jumiles y jitomates.

DOBLADAS DE FLOR DE CALABAZA • ½ k Flor de calabaza • 2 Ramas de epazote • ½ Cebolla • 1 Jitomate • C/s Sal • 10 Tortillas

ELABORACIÓN • Limpiar y picar la flor y el epazote • Asar el jitomate y picarlo. • Asar la cebolla, flor, epazote y

jitomate. • Sazonar y dejar que reduzca. • Rellenar las tortillas, doblarlas y

calentarlas en el comal.

GUSANOS DE MAGUEY ASADOS • 100 g Gusanos de maguey • c/s Sal • 11 Tortillas

ELABORACIÓN • Asar los gusanos y sazonar. • Se comen con guacamole.



PRACTICA Nº 2 NIXTAMAL , FRIJOLES, SALSAS, NIXTAMAL

INGREDIENTES : • ½ k Maíz • 1 tz Agua • 2 cdas Cal

PROCEDIEMIENTO :

• Poner el maíz en un recipiente y agregar suficiente agua para que los sobrepase por lo menos 2 ½ cm la superficie.

• Agregar cal y mezclar muy bien. • Cocinar hasta que aparezcan

pequeñas burbujas en la superficie (la mezcla no debe hervir).

• Bajar el fuego y continuar el cocimiento hasta que el hollejo amarillo pueda ser desprendido fácilmente de los granos (hacer una prueba tallando unos granos entre los dedos), esto tomará 15 min más.

• Dejar enfriar lavar muy bien, hasta retirar el hollejo, llevar al molino para moler o bien moler en metate

COCCION DE FRIJOLES NEGROS

INGREDIENTES : • 500 gr de frijol negro • sal al gusto • ½ pieza de cebolla blanca • 2 dientes de ajo • 1 rama de epazote • 1.5 L de agua • manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO :

• se escoge el frijol se lava y se remojan una noche antes y al día siguiente se escurre se pone agua hasta cubrir un poco mas de la cantidad de frijol, se pone a fuego el tiempo de cocción del frijol puede variar.

• Olla de presión 45 a 50 min • Olla de barro 4 horas aprox. • Nota se pone solo con agua a cocer.



FRIJOLES DE LA OLLA NEGROS

INGREDIENTES: • sal al gusto • ½ pieza de cebolla blanca • 2 dientes de ajo • 1 rama de epazote • 30 gr manteca de cerdo

PREPARACIÓN • En una olla de barro poner un poco de

manteca a calentar, picar cebolla en brunoise, ajo bien picado, sofreír.

• Agregar frijoles, dejar hervir, agregar sal, y hoja de epazote.

FRIJOLES REFRITOS Y CHINITOS

FRIJOLES REFRITOS • 50 gr manteca de cerdo • 2 tazas de frijoles de la olla poner a calentar a manteca agregar frijoles, y sofreír, machar hasta hervir muy bien si es necesario agregar mas caldo.

FRIJOLES CHINITOS • 80 gr manteca de cerdo • 2 tazas de frijoles de la olla poner a calentar manteca agregar frijoles y sofreír, machacar hasta despegar de la sartén y empiezan hacer chinitos retirar del fuego

SALSAS

SALSA BORRACHA • ¼ taza de pulque natural o cerveza clara • ¼ taza jugo de naranja • 2 chiles pasillas grandes asados, sin venas • ¼ cebolla asada • 1 diente ajo • queso añejo en tiras • aguacate en rebanadas • sal

PREPARACIÓN • Tatemar ajo, cebolla, chile, remojar con

jugo de naranja • Moler en el molcajete primero el chile,

cebolla, ajo y agregar jugo de naranja y pulque y por ultimo sal.

• Acompañar r con el queso y aguacate



SALSA VERDE CRUDA

• 6 pza. tomate • 2 chiles serranos • 1 cebolla chica picada finamente • 1 diente ajo chico • sal gruesa al gusto • 2 pimientas gordas Picar tomate verde en cuartos, moler en molcajete sal, y pimienta, después, ajo, chile, tomate, y por ultimo agregar cebolla picada.

SALSA ROJA ASADA • 5 jitomates • ¼ cebolla asada • 1 diente de ajo asado • sal gruesa al gusto • 2 pimientas gordas • chile de árbol seco asado y remojado

al gusto moler pimienta, sal , ajo, agregar cebolla, jitomate, y chile.

SALSA ROJA DE XOCONOSTLE • 4 pza. de jitomate asado • 3pzas xoconostle asado, pelado y sin

semilla • 5 pza. chile morita • sal de grano • pimienta Asar chiles y remojar en agua caliente, moler primero pimienta con sal de grano agregar jitomate, después le xoconostle, y el chile.

AGUA DE CACAO

• 400 gr. De cacao tostado y molido • 2 litros de agua • 1kg azúcar

Moler el cacao en metate con el azúcar hasta tener una pasta mezclar con el agua refrigerar .



PRACTICA Nº 3 CHILES

CHILE JALAPEÑO EMPANIZADO RELLENO DE QUESO • 3 tz Agua • 1 cda Sal • ¼ Piloncillo • 8 Chiles jalapeños gordos • 100 g Queso manchego • 2 Huevos • 1 tz Pan molido • 4 cdas Aceite de cártamo

PREPARACIÓN • En una cacerola chica ponga agua y

sal a hervir. añada los chiles y déjelos hasta que estén blandos, unos 10 min.

• Si están picosos, cambie el agua o agregue piloncillo rallado.

• Enjuague y escurra, seque perfectamente.

• Rellene con el queso y cierre perfectamente.

• Bata los huevos . • Pase en este los chiles y revuelque en

pan molido • Repita este paso. • En el aceite a fuego medio dore los

chiles.

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE MINILLA • 15 Chiles jalapeños grandes limpios,

desvenados y sin semilla. • c/s Agua para cocer los chiles • 1/8 tz Vinagre blanco • 1 cdas Sal • ½ k Azúcar morena

PREPARACIÓN • Cubra los chiles con agua y cuézalos

con el vinagre y la sal. Tan pronto hiervan, retírelos del fuego, deseche el agua y báñelos con agua fría.

• Cueza nuevamente los chiles con agua y la mitad del azúcar. Déjelos hervir 3 minutos, deseche el agua y báñelos con agua fría, Repita este paso utilizando el resto del azúcar; escurra los chiles.

• Si los desea más dulces o sospecha que están muy picosos utilice piloncillo en lugar de azúcar.



PARA LA MINILLA • 1/8 taza Aceite de oliva virgen • ¼ tz Cebolla finamente picada • ½ cda Ajo finamente picado • 1 tz Jitomate pelado, sin semillas y finamente

picados • ½ cda Azúcar • Hoja de laurel • 1 lata Atún de 174 g cada una, totalmente

drenada • 1 cdas Hoja de perejil finamente picado • 1/8 tz Pasitas picadas • 1 ½ cdas Aceitunas verdes picadas • ½ cda Alcaparras picadas • ¼ cdta Orégano seco • c/s Sal

PREPARACIÓN • Acitrone la cebolla y el ajo en el ajo en el

aceite, añada el jitomate, continúe friendo hasta que el recaudo esté totalmente cocido –unos 15 minutos. Debe lograr una consistencia pastosa. No se preocupe si nota que el jitomate se seca un poco o pierde casi todo el jugo. Añada el azúcar, el laurel y el atún. Deje sazonar y añada todos los demás ingredientes. Continúe cociendo a fuego lento, moviendo continuamente para que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

• Ajuste de sal, retire la minilla del fuego, deje que se enfríe, retire las hojas de laurel y rellene los chiles. Sírvalos a la temperatura ambiente o fríos.



CHILES EN NOGADA 12 pzas de chile poblano tatemado y sin semillas . RELLENO • 1/8 tz Aceite de maíz • 3 Dientes de ajo cortados por la mitad • ½ tz Cebolla finamente picada • ½ k Carne de cerdo molida • 1cdta Sal • ½ tz Agua • 1 ½ cdas Aceite de maíz • 250 g Jitomate licuado y colado • ¼ tz Almendras peladas y picadas • 3/8 tz Pasitas • 10 Aceitunas verdes picadas • 1 cda Perejil picado • 2 Clavos de olor • ½ Vara de canela de 1.5 cm de largo • Granos de pimienta negra • 1/8 tz Aceite de maíz para freír las frutas • 2 tzs Manzanas panocheras en cubitos • 2 tzs Peras de San Juan en cubitos • 2 tzs Duraznos amarillos en cubitos • ½ cda Azúcar • 1 tz Aceite para freír los plátanos • 2 tzs Plátano macho en cubitos • ½ tz Acitrón en cubitos (½ cuadro) • 50 g Piñones • 1 cda Vinagre blanco

PREPARACIÓN • Caliente el 1/8 de taza de aceite y

fría en el 1 diente de ajo hasta que quede totalmente dorado (deséchelos); acitrone ¼ de taza de cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 min.

• En otro sartén caliente la 1 ½ cucharada de aceite, dore 1 diente de ajo y deséchelo. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por dos minutos.

• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego.

• Añada la mezcla del jitomate a la carne deje que sazone 5 minutos.

• En otro sartén, caliente el otro 1/8 de aceite, dore en el 1 ajo, deséchelo y fría la manzana, la pera, y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe de ser dulce.

• Por separado fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante de freír las frutas para freír los chiles. • Mezcle con la carne las frutas, el

plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.



CAPEADO • 6 Huevos, separadas las claras y las

yemas • 1/8 taza Harina • 1 cdta Sal • ½ taza Harina para revolcar en ella los

chiles • 1 taza Aceite de maíz (más el que reservó

para freír los plátanos).

NOGADA • ½ tz Almendras peladas • 2 ½ tzs Agua fría • 200 g Queso de cabra poblano (1pieza) o

de queso fresco • 4 tzs Nueces de castilla limpias (100)

nueces aprox. PRESENTACIÓN • 1 granada roja desgranada (1 taza de

granos) ramas de perejil para adornar. • Coloque los chiles en un platón. Bañe

parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo del capeado. Adorne con las hojas del perejil y la granada.

ELABORACIÓN • Mezcle todos los ingredientes en un

tazón y licue una mitad y luego la otra parte para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades.



BUÑUELOS DE VIENTO O MOLDE • 2 piezas de huevo • 1 cda agua • 2 cdas mantequilla clarificada, fria • 1 cdita vainilla • 1 taza leche • 1 ¼ taza harina cernida • ½ cdita sal • ¼ cdita de polvo para hornear • 1.5 cdas azúcar • azúcar para espolvorear c/s • aceite para freir c/s

ELABORACIÓN • Mezclar los primeros 5 ingredientes

dejar reposar 30 min aprox • Calentar aceite y colocar el molde en

aceite par calentar. • Pasar por la mezcla anterior y freír

escurrir exceso de aceite • Pasar por azúcar .



PRACTICA Nº 4 TAMALES Y ATOLES TAMAL DE NATA (ZACATECAS ) • 1 k Harina para tamal • 350 g Manteca • 200 g Azúcar • 1 cdita. Semillas de anís • ½ taza Licor de anís • 1 cda. Polvo para hornear • 300 g Natas • c/s Hojas para tamal

ELABORACIÓN • Se bate la manteca hasta que esta

esponjada, y se va incorporando la harina para tamal, junto con el azúcar, el polvo para hornear, las semillas de anís y el licor.

• Las hojas remojadas, lavadas y escurridas, se van extendiendo sobre la mano y se van poniendo dos cucharadas de masa preparada, al centro se pone una cucharadita de natas. Se procede a cerrar, y se van colocando en una vaporera que ya tendrá agua y el fondo estará cubierto con hojas de maíz (totomoxtle). Cuando se termina se tapan con más hojas de maíz y se cierra la vaporera, se pone al fuego por espacio de una hora.

UCHEPOS (MICHOCACAN 1) • 6 Elotes grandes y tiernos • 100 g Mantequilla • 3 cdas Azúcar • 1 cdita Sal • c/s Hojas de elote frescas

ELABORACIÓN

• Se desgranan los elotes y se muelen los granos en el procesador de alimentos. La mantequilla se bate muy bien con el azúcar y la sal y se mezcla con los granos de elote molidos. Se hacen los tamalitos en las hojas de elote y se ponen a cocer en una vaporera o una tamalera durante 30 minutos o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Si se hacen olla a presión tardan 10 minutos.

• Se presentan en un bonito canasto forrado con una servilleta bordada y se pueden acompañar con crema.



TAMAL CON SALSA VERDE • 250 gr manteca • 500 gr masa para tortilla • 1 cdita royal • sal al gusto • 1 kg tomate • 2 pzas chile verde • 1 pza pechuga de pollo, cocida,

deshebrada, • ¼ cebolla blanca • c/s hojas de plátano tatemadas • pimienta la gusto

PROCEDIMINETO Para el relleno • Cocer tomates, chiles, cebolla, sofreír e

incorporar el pollo sazonar Para el tamal • Suavizar manteca , agregar manteca,

agregar sal . formar con la hoja de plátano poner en vaporera por 40 min hasta que despeguen de la hoja

• NOTA. No debe quedar muy amasada

CHOCOLATE DE METATE CON FLORES DE SAN JUAN • 1 L agua • 250 gr chocolate mayordomo • 4 piezas de pimienta gorda • 50 gr flores de san juan • PARA HACER EL CHOCOLATE DE

METATE • 300 gr semilla de cacao • 100 gr piloncillo o azúcar • 1 vara de canela • 100 gr almendra al gusto

PROCEDIMIENTO • Poner a calentar agua junto con la

pimienta, canela agregar chocolate junto con las flores pero cuidando que no llegue a ebullición

• Para el chocolate de metate • Tostar semilla de cacao, pelar , y moler

en metate junto con el piloncillo .

TAMALES CANARIOS (QUERETARO) • 250 gr mantequilla • 1 taza de azúcar • 5 pzas huevos • 500 gr harina de arroz • c/n leche • 2 cditas polvo pata hornear • 100 gr uva pasa y esencia de vinilla • c/s hojas de totomoztle

PROCEDIMIENTO • remojar hojas de totomoztle en agua

caliente • Batir mantequilla hasta a cremar agregar

azúcar , huevo , uno a uno , harina de arroz, y polvo para hornear

• Agregar leche cantidad necesaria integrar muy bien y formar tamales.

ATOLE DE PIÑA • 250 gr masa para tortilla • ½ pza piña madura • 3 litros de agua • 1trozo de canela en rama • azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO • poner a hervir agua junto con canela

cortar • picar en cubos pequeños una parte de la

piña y el resto molida, y colada. • Agregar masa desleída, agregar piña, y

azúcar mover hasta que espese.



PRACTICA Nº 5 POZOLES POZOLILLO(SAHUAYO MICHOACAN) • 8 Elotes tiernos • 8 Tomates verdes sin cáscara • 8 Hojas de lechuga • 4 Chiles poblanos • Cebolla chica • Pechugas de pollo cocidas y deshebradas • c/s Sal

PROCEDIMIENTO Los elotes se desgranan, y se ponen cocer en agua (dos litros). • Los chiles se abren para quitarles las

venas y las semillas y se muelen con los tomates, la lechuga y las cebolla.

• Se añade a los elotes que se están cociendo. Después se pone el pollo y se deja que sazone, añadiendo sal poco a poco, para evitar que se sale.

• Se sirve caliente.

POZOLE BLANCO (ACAPONETA NAYARIT)

• 1 k Maíz pozolero • 1 cda.Cal • ½ k Carne maciza de cerdo • ½ k Cabeza de cerdo • 2 pzas Patas de cerdo • c/s Hierbas de olor • Cebolla • Cabeza de ajos • 1 mjo. Rábanos • lechuga romana • 1 taza Orégano • 1 taza Chile cascabel triturado • 15 Limones • c/s Sal • 2 piezas aguacate • tostadas.

PROCEDIMIENTO El maíz con las cucharadas de cal se hierven como si se fuera a preparar nixtamal. • Cuando al frotar los granos se

desprende la cáscara, es que ya están listos. Se restrega y se lava bien para evitar residuos de cal. Se descabeza (cortando la punta dura) y de nuevo se pone a cocer con una cabeza de ajo y dos cebollas, una vez que los granos empiezan a reventar se le añade la carne previamente cocida.

• La carne partida en trozos medianos se cuece por separado con hierbas de olor, ajo y cebolla.

• Si es necesario se le añade caldo de la carne, y es hasta casi el final que se pone la sal, para dar el último hervor.



POZOLE VERDE • 500 gr maíz pozolero • diente de ajo • 1 cebolla chica • 1 pechuga de pollo • sal • 20 gr perejil • 1 lechuga romana en chiffonade • 4 chiles serranos • 30 gr cilantro • 10 tomates (miltomate) • 2 aguacates • 3 ramas de epazote • orégano al gusto • 3 rábanos en rodajas • sal al gusto

PROCEDIMIENTO • Poner a cocer el maíz ya cocido junto

con la pechuga de pollo a cocer hasta reventar el grano.

• Cocer tomatillo junto con los chiles, licuar con epazote, cilantro, cebolla, ajo,

• colar salsa sofreír en aceite un poco y agregar a la mezcla anterior de maíz .

• acompañar con limón, orégano rábano, lechuga, aguacate.

POZOLE ROJO • 500 gr maíz cacahuacintle • 300 gr cabeza de cerdo • 200 gr costilla de cerdo • 100 gr pulpa de cerdo • 3 chiles guajillos • 3 chile ancho • 3 chile de árbol • 3 chile puya • 2 dientes de ajo • ¼ cebolla blanca • 1 pieza de lechuga romana picada en

chiffonede • 3 rábanos picados • ¼ de cebolla picada • 2 limones • orégano al gusto • tostadas

PROCEDIMIENTO • una vez cocido el maíz poner, reventar

el grano y cocer con la carne de cerdo, con la cebolla, y ajos.

• Tatemar chiles sin semilla y remojar en agua caliente o un poco de caldo licuar, colar y agregar a la mezcla anterior sal .

Acompañar con lechuga, orégano. *agua de Jamaica con romero



PRACTICA Nº 6 ARROCES NOTA IMPORTANTE : El arroz blanco se cocina y se sirve en la misma forma que el arroz a la mexicana, como sopa seca, frecuentemente solo algunas veces con chiles encurtidos encima – jalapeños, anchos, chipotles – con cazuelitas a la manera del norte, o con rebanadas de plátano frito.

ARROZ BLANCO • 1 ½ tz Arroz • 1/3 tz Aceite, grasa de pollo o manteca

fundidas • 3 cdas Cebolla finamente picada • Diente de ajo, pelado y picado • 3 ½ tz Caldo de pollo ligero, aprox. • 1 tz Granos de elote ó 1/3 taza de rodajas

de zanahoria • ½ tz Chícharos (opcional) • 1 Rama de perejil o 2 chiles serranos

(opcional) • c/s Sal PROCEDIMIENTO • Ponga el arroz en un recipiente y

cúbralo con agua muy caliente. Revuélvalo una vez y déjelo reposar durante 10 minutos. Escúrralo, enjuáguelo con agua fría y vuélvalo a escurrir.

• • Caliente el aceite en una cacerola

gruesa. Dé al arroz una sacudida final y mézclelo con la grasa. Fríalo a fuego medio como por 5 minutos, moviéndolo casi continuamente, añada la cebolla y el ajo y continúe friendo hasta que el arroz empiece a tomar un color dorado claro y la cebolla esté translúcida – de 3 a 5 minutos más.

PROCEDIMIENTO • Agregue el caldo y la sal y si los va a

usar, los vegetales, el perejil o los chiles, revuélvalo una vez más y cuézalo a fuego bastante alto, sin tapar, hasta que el caldo haya sido absorbido y aparezcan los hoyos en la superficie del arroz.

• Cúbralo con una servilleta y una tapadera y continúe cociéndolo a fuego muy lento, durante 5 minutos más. Retírelo del fuego y póngalo en un lugar tibio para que el arroz absorba el resto de la humedad del vapor y se infle – como 15 minutos.

• Con cuidado llegue al fondo y pruebe un grano de arroz. Si aún está húmedo, cuézalo unos minutos más. Si los granos de encima no están lo suficientemente suaves, entonces rocíelo con un poco más del caldo caliente, cúbralo y cocínelo unos minutos más.

• Antes de servirlo voltee el arroz desde el fondo para que los jugos se distribuyan por igual.



ARROZ A LA MEXICANA • 1 ½ tz Arroz • 1 tz Jitomate picado sin pelar • 2 cdas Cebolla finamente picada • Diente de ajo, pelado y picado • 1/3 tz Aceite, • 3 ½ tz Caldo de pollo ligero, aprox. • 1/3 tz Rodajas de zanahoria (opcional) • ½ tz Chícharos frescos o calabacitas en

cubitos (opcional) • ½ tz Menudencias picadas (opcional) • c/s Sal PROCEDIMIENTO • Ponga el arroz en un recipiente y

cúbralo con agua muy caliente. Revuélvalo y déjelo remojar durante 10 minutos. Escúrralo, enjuáguelo con agua fría y vuélvalo a escurrir.

• En el vaso de la licuadora ponga los jitomates, cebolla y ajo y licúelos hasta que estén tersos.

• Caliente el aceite en una cazuela gruesa. Dé al arroz una sacudida final y revolviéndolo, póngalo en la cazuela. Fríalo sobre fuego bastante alto hasta que empiece a tomar un color dorado claro.

Retire exceso de aceite y agregue el puré de jitomate y fríalo raspando el fondo de la cazuela para evitar que se pegue, hasta que el puré se haya absorbido (8 minutos aproximadamente).

• Agregue el caldo, vegetales y menudencias, si las usa, añada sal al gusto y cuézalo sobre fuego bastante alto, destapado, hasta que el caldo se absorba y aparezcan pequeños hoyos en la superficie. Cubra la superficie del arroz con una servilleta y una tapadera y continúe cociéndolo a fuego muy lento durante 5 minutos más.

• Retírelo del fuego y déjelo reposar en un lugar tibio para que el arroz absorba el resto de la humedad y se infle – como 15 minutos. Con cuidado escarbe hasta el fondo y pruebe un grano de arroz. Si aún está húmedo, regréselo al fuego unos minutos más. Si los granos de encima no están suficientemente suaves, salpique sobre ellos un poco de caldo, cúbralo y cuézalo unos minutos más.

• Antes de servirlo voltee el arroz con cuidado, desde el fondo, para que los jugos se distribuyan en forma pareja.



ARROZ VERDE • 1 ½ tz Arroz • 1/3 tz Aceite, • 3 cdas Cebolla finamente picada • 2 Chiles poblanos, asados, en rajas • 4 tz Caldo de pollo • Diente de ajo, pelado y picado • 1 tz cilantro picado • ½ tz Epazote • c/s Sal

En un recipiente coloque el arroz y vierta sobre él agua muy caliente hasta cubrirlo; revuélvalo y déjelo reposar durante 10 minutos. Escúrralo en un colador y enjuáguelo con agua fría; escúrralo de nuevo.

• Caliente el aceite en una cazuela, añada el arroz, muévalo y fríalo sobre fuego bastante alto, revolviendo y raspando el fondo de la cazuela durante 5 minutos.

Agregue la cebolla y rajas de chile y continúe friéndolo durante 4 minutos o hasta que la cebolla esté translúcida

• Mientras tanto vierta 1 taza de caldo en el vaso de la licuadora; añada el ajo, perejil y epazote y licúelos hasta que estén tersos. Agregue esto al arroz y fríalo sobre fuego bastante alto para reducir el puré, revolviendo y raspando el fondo de la cazuela, hasta que el arroz esté seco.

• Incorpore el resto del caldo, sal al gusto y cuézalo sin tapar sobre fuego bastante alto hasta que el líquido se haya absorbido y aparezcan hoyos en el arroz. Cúbralo con una servilleta y una tapadera y continúe la cocción a fuego bajo durante 5 minutos.

• Retírelo del fuego y aún cubierto, colóquelo en un lugar tibio para que el arroz se infle. Antes de servirlo, con un tenedor voltee el arroz desde el fondo donde mucho del sabor y el aceite se habrán asentado.



ARROZ A LA TUMBADA (Veracruz) ARROZ BLANCO • 100 g Mantequilla • 2 cdas Aceite de oliva • ½ Cebolla chica finamente picada • 3 tz Arroz • 5 tz Agua • ½ Limón (jugo) • 1 rama Perejil • ARROZ A LA TUMBADA • 50 g Mantequilla • 1 Cebolla mediana picada finamente • 6 Jitomates grandes asados, pelados,

molidos y colados • 2 Dientes de ajo chicos pelados y

picados finamente • 5 tz Caldo de camarón o de pescado • 300 g Filete de pescado cortado en

trocitos • 200 g Pulpo cocido y cortado en

trocitos • 20 Camarones medianos pelados • 3 Jaibas en su concha • 10 Almejas bien lavadas • 1 rama Epazote (grande) • 1 rama Perejil • c/s Sal AGUA DE TAMARINDO TORTILLAS A MANO

• El arroz : Remoje el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, lo lava y escurre; fríalo en la mantequilla y el aceite, cuando esté a medio freír, añada la cebolla y siga friendo, al momento que suene como arenita agregue el agua y el jugo de limón.

• Cuando suelte el hervor se baja el fuego al mínimo y se tapa la cazuela, se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos.

NOTA: Este arroz va a quedar un poco durito, así es como debe servirse. • Arroz a la tumbada: en la mantequilla

se pone a acitronar la cebolla y el ajo, se añade el jitomate y sal al gusto; se sazona perfectamente hasta que el jitomate esté bien espeso y no sepa a crudo.

• Se le agrega el caldo de pescado (o agua), el pescado, los camarones, los pulpos, las jaibas, las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto.

• Se deja hervir a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pescado esté cocido, inmediatamente se le añade el arroz blanco y se deja hervir durante aproximadamente 10 minutos más. Este arroz debe quedar aguado

• Se sirve en la misma cazuela de barro en la que se cocinó acompañando por una salsa de chile al gusto y tortillas o pan.



PRACTICA Nº 7 PANADERIA MEXICANA • BOLILLO Y TELERA • Harina 300 gr • 6gr Sal • 10gr Azúcar • 10gr Manteca vegetal • 15 gr Levadura fresca • 175gr Agua

• hacer una fuente en el centro colocar azúcar , levadura en el centro la sal por fuera agregar un poco de agua y por ultimo la manteca si es necesario agregar mas agua.

• Fermentar y formar una vez formados volver a fermentar, hornera de 10 a 15 min aprox a 180ºC

CONCHAS • 550 gr harina • 200gr huevo • 7.5gr levadura seca • 130 gr azúcar • 200gr mantequilla • 200 ml agua • 1 ralladura de naranja • para la pasta de las conchas y rosca

de reyes • • 250 gr manteca vegetal • 250 gr azúcar • 270gr harina • 40gr huevo

• mezclar los secos, agregar huevo agua y leche poco a poco incorporar la mantequilla pomada y trabajar hasta obtener una masa firme y suave ,fermentar , formar ,fermentar ,decorar , hornera a 180 ºc por 30 min a prox

PARA LA PASTA

• para la tapa obscura agregar 20 gr cocoa, cremar manteca, agregar azúcar , harina de forma de lluvia y por ultimo el huevo.



PAN DE MUERTO • 500 gr harina • 125gr azúcar • 5 gr sal • 5 gr ralladura de naranja • 5 gr ralladura de limón • 3 mil agua de azahar • 20gr levadura fresca • 250 huevo • 250 gr mantequilla

PROCEDIMIENTO • mezclar los secos, agregar huevo

poco a poco incorporar la mantequilla pomada y trabajar hasta obtener una masa firme y suave ,fermentar , formar ,fermentar ,decorar , hornera a 180 ºc por 30 min a prox

GARIBALDIS

• 250 mantequilla • 125gr azúcar • ½ lata de lechera • 100gr huevo • 250 harina • ½ cdita de royal • para cubrirlos mermelada de

chabacano • gragea chica blanca • capacillos

PROCEDIMIENTO

• técnica de acremar verter en moldes de muffin hornera de 160 ºC de 20 a 25 min aprox , dejar enfriar y cubrir con mermelada y la granjea, colocar en capacillos.



Nº 8 BEBIDAS MEXICANAS MARGARITA CLÁSICA • 2 onzas de tequila blanco • 1 onza de cointreau • ½ onza e jugo de limón • c/s de hielo • c/s azúcar para escarchar • 1 limón partido en rodajas • chile piquín (variantes) VARIANTES CON SABORES Fresa Tamarindo Mango

PROCEDIMIENTO • Escarchar la copa marinera con

azúcar, y un poco de limón reservar.

• Mezclar todos los ingredientes

anteriores • Y servir en copa.

CHARANDA MICHOACANA • 2 onzas de charanda • 3 onzas de jugo de naranja • chile en polvo al gusto • refresco sabor naranja • 1 rodaja de piña en cubos •

PROCEDIMIENTO • Mezclar todo • Tarros de barro escarchar con

azúcar • y decorar con piña

PULQUE CURADO • 100 gr Pulpa de guanábana • c/s Miel de abeja al gusto • 1 litro de pulque • c/ s hielo

• variantes • mamey • piñón

PROCEDIMIENTO Licuar todo en la licuadora

• CATA DE CERVEZAS MEXICAS • DEGUSTACION DE MEZCAL • VINOS DE MESA MEXICANOS



PRACTICA Nº 9 MOLES,MANCHAMANTELES , PIPIANES,

El Manchamanteles es originario de Puebla y aquí damos su imponente receta. La idea de combinar carnes, chiles anchos y fruta (con una serie de variaciones) ha sido adoptada por las cocinas regionales de gran parte del país. Y Manchamanteles más o menos complicados se hacen en casi todos los estados. En Oaxaca, por ejemplo, una versión de Manchamanteles que se elabora sólo con carnes de puerco, chile ancho, plátanos y piña y pocas especias, es considerada uno de los siete moles tradicionales.

MANCHAMANTELES POBLANO

• Gallinita gorda en piezas regulares • 300 g Papada de cerdo • 250 g Longaniza • 300 g Jamón crudo • Cabeza de ajos asada • Cebolla entera • Ramillete de hierbas de olor • 1 cda Sal gruesa • 100 g Almendras con cáscara, tostada • 6 Clavos • 8 Pimientas negras • 1 Rajita de canela • 8 Chiles anchos desvenados, tostados y

molidos • 6 Jitomates asados, molidos con

cáscara y semillas • 3 cdas Vinagre • 1 cda Azúcar • 1 pizca Nuez moscada • 1 cda Orégano • 1 cda Sal • 2 Manzanas peladas, untadas con jugo de

limón, sin corazón y rebanadas en 8 partes

• 3 Peras peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y partidas en 8 partes

• 6 Rebanadas de piña sin corazón y cortadas a la mitad.

PROCEDIMINETO

• El día anterior o muy temprano, se pone a cocer la gallina con la papada, longaniza, jamón, la cabeza de ajos, cebolla, hierbas de olor y sal, en 3 litros de agua, se deja hasta que esté tierna la carne, aproximadamente 3 horas. Se deja enfriar el caldo con las carnes adentro.

• Cuando el caldo se ha enfriado, se retira la grasa que esté en la superficie, se reserva.

• Se retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los huesos, procurando que queden trozos grandes, el jamón se parte en cuadritos, la papada y la longaniza se rebanan, se reservan.



PIPIAN VERDE PARA LA PASTA • 300 g Pepita verde tostada • 250 g Almendra Remojada y pelada • 250 g Cacahuate Frito • 150 g Pasas güeras • 150 g Ajonjolí Tostado • 2 Tortilla Frita • Bolillo Frito • 1 rajita Canela • 1 cada Pimienta verde SALSA • 2 tomate Verde • ½ Cebolla • 200 g Chiles verdes • serrano • 4 Ramas Epazote • 4 Ramas Cilantro • 4Ramas Perejil • 5 Ramas Hojas de Lechuga • 1 Hoja Santa • 100 g Rabos de Cebolla • 4 Hojas Lechuga Orejona

PROCEDIMIENTO • Para la pasta: • Moler en seco todos estos ingredientes.

Reservar.

• Para la salsa • Todo esto molerlo en crudo con poco

agua. • Freír primero la pasta y enseguida

agregarle la verdura molida. Dejar sazonar por espacio de 20 minutos.

• Acompañar con pollo, pato o cerdo.



PIPIAN ROJO 1 k Carne de puerco, cocida en agua con sal, 2 dientes de ajo, ½ cebolla y cortado en trozos. c/s Caldo de puerco (de donde se coció la carne) 3 chile pasilla, frito y remojado 4 dientes ajo 1 tza pepitas de calabaza 1 tortilla frita 1 cucharita de ajonjolí tostado 5 jitomates asado sal c/n 2 pzas pimientas 2clavos de olor

PROCEDIMINETO Freír todos los ingredientes licuar o moler en metate, hasta formar un pasta y sofreír en un poco de manteca, agregar el caldo poco a poco como requiera sazonar, agregar carne de cerdo.

MOLE MICHOACANO • 8 chiles mulatos • 10 chiles pasilla • 12 chiles negros • 2 cucharadas de semillas de chile • 1 cebolla con rabo • 1 jitomate • 5 xoconostle • 8 tazas de caldo de ave • 6 clavos de olor • 1 cucharadita comino • ½ cucharadita jengibre • 12 pimientas gordas • ½ taza de almendra • ½ tazas de nuez • 2 ½ cucharaditas de pasitas • 30 gr chocolate semi amargo molido

en metate • 1 tortilla • ½ pieza de bolillo • sal • mantaca c/n • 1 cucharadita de ajonjolí

PROCEDIMIENTO • asar y remojar en agua caliente chiles,

asar, cebolla, jitomate, xoconostle, clavo de olor, comino, pimienta. Freír en manteca ajonjolí, almendra, nuez pasas, tortilla, bolillo.

• Hacer una pasta en el metate con todo lo anterior e ir agregando un poco de fondo, si es necesario.

• Una ves lista la pasta sofreír con un poco de manteca y mover ir agregando el fondo hasta tener la consistencia deseada rectificar sabor . Agregar pollo y dejar hervir un poco con el pollo.



PRACTICA Nº 10 COCINA REGIONAL NORTE CABRITO AL PASTOR 1 Cabrito de 3 ½ a 4 kilos sin cabeza 2 cdas Sal ½ tz Vinagre suave 6 Hojas de lechuga lavadas y desinfectadas ½ Cebolla blanca rebanada en ruedas 2 Jitomates rebanados 2 tzs Guacamole

PROCEDIMINETO • Prepare su asador de carne con

mucha leña o carbón hasta que estén las brazas de color rojo encendido o blanco. Separe la parrilla de 20 a 30 cm. de los carbones y coloque el cabrito en trozos (si tiene un rostícelo el asador, es aún mejor), se asan durante 2 a 2 ½ horas volteando las piezas cada 10 o 15 minutos y salpicándoles agua con sal. Cuide que los carbones estén calientes.

• Parta el cabrito en trozos grandes, espaldilla, paleta, riñonada, pierna, Acomode los trozos sobre los platos. Acompañe con ensalada de lechuga, cebolla, jitomate, frijoles charros, guacamole y tortillas de harina.

• CHILORIO • 1 k Carne de cerdo • 5 Chiles anchos remojados limpios y

desvenados • 2 Chiles guajillos remojados limpios y

desvenados • 4 Dientes de ajo pelados • 1/8 cdita Comino • ¼ cdita Orégano • 6 Pimientas negras • 1/3 tz Vinagre • c/s Manteca la necesaria

PROCEDIMIENTO • Corte la carne en cubos medianos y

cúbralos apenas con agua y sal a fuego alto. Deje hervir con la cacerola descubierta durante 1 hora, baje el fuego y déjela cocinando a fuego bajo hasta que la grasa se empiece a separar aproximadamente una hora más.

• Cuando el agua y la grasa se hayan separado, enfríe, y desbarate la carne en un procesador de alimentos o utilice 2 tenedores.

• Muela los chiles con el resto de los ingredientes en la licuadora, debe quedar espesa, añada agua en caso de ser necesario; si le quedó grasa de la carne, guise en esta los chiles molidos a fuego bajo durante 10 minutos, sino, añada más, enseguida la carne y cocine durante 10 minutos, más cuidando que no se pegue-



FRIJOLES NORTEÑOS ½ k Frijol bayo 150 g Tocino 150 g Cueritos de cerdo 1 tz Cebolla picada 1 Jitomate picado sin piel 2 Dientes de ajo ½ tz Cilantro picado no muy fino 2 a 3 Chiles serranos en rodajas gruesas 1 tz Cerveza (opcional

PROCEDIMIENTO • El frijol se remoja una noche

antes. y se cocina hasta que esté blando

• Fría el tocino ligeramente a que suelte su grasa, añada la cebolla, los ajos y el chile, acitronado esto, agregue el jitomate y un poco de agua a que hierva, hasta que quede una salsa espesita, la cual se le agrega a los frijoles junto con los cueritos , deje que todo de un fuerte hervor y añada la cerveza, y deje que de un hervor más.

• Agregue el cilantro, hasta el final.

GUACAMOLE 2 Aguacates limpios y martajados 4 cditas Cebolla finamente picada 1 cda Chile verde picado 2 cdas Cilantro picado 1 cda Aceite de oliva c/s Sal

PROCEDIMINETO • Se mezcla todo perfectamente al

momento de servir.



PAN DE DATIL 1 ½ tz Dátiles ¾ tz Azúcar morena 1 Manzana rallada ¾ tz Nuez 2 tzs Harina 50 g Mantequilla 1 Huevo 2 Yemas ½ cdita Carbonato ½ Royal 1¼ tz Agua 2 cdas Manteca vegetal o aceite de maíz

PROCEDIMIENTO • Se pican los dátiles y se ponen

en ¾ de taza de agua hirviendo con el azúcar, a que de un hervor, se les añade la mantequilla y se retiran del fuego; ya fríos, se les agrega el huevo, las yemas y la manzana rallada. Se cierne la harina, el royal, el carbonato y las nueces partidas en trozos grandes. Se mezcla con los dátiles perfectamente, se hornea en un molde engrasado y enharinado a 200°C. durante una hora.

• Se prueba insertando una aguja en el centro del pastel, si esta sale limpia, se retira del horno, sino, se deja por un rato más.

• Se puede adornar simplemente con azúcar glass o con betún de naranja.



PRACTICA Nº 11 COCINA DEL SUR DATO INTERERSANTE COCHCINITA PIBIL

Pib es la palabra maya que designa al horno tradicional de Yucatán, un hoyo abovedado con piedra, en el que se cuecen la cochinita - cerdito -,e l pavo o el pay de tamal regional llamado muc-bi pollo. Se cava un agujero de unos 60 cm. de profundidad en el suelo y se cubre el fondo con piedras grandes. Se hace una hoguera de leños sobre las piedras, y cuando está muy caliente, se retiran las brasas y algunas piedras. La carne, envuelta en hojas de plátano, se ponen en un recipiente sobre piedras. Se cubre primero con mucha tela húmeda y encima se colocan las piedras calientes que se habían retirado y las brasas. Se tapa el agujero con tierra y se deja cocer la carne de cinco horas.

COCHINITA PIBIL • 1 ¾ a 2 ¼ k Carne de cerdo, de

preferencia el extremo del lomo, con grasa

• 2 cdas Sal • 2 cdas Jugo de naranja agria • 1 cda Colmada de semillas de achiote • ¼ cda Comino • ¼ cda Orégano • 12 Granos pimienta • 3 Granos de pimienta gorda • 4 Dientes de ajo, pelados • 1/8 cda Chile seco (opcional) • 1 cda Sal • 2 tz Jugo de naranja agria o vinagre

blanco suave • 4 Hojas de plátano (grandes) • ½ tz Agua fría • Salsa: • ½ tz Cebolla morada, finamente picada • 3 Chiles habaneros, finamente picados • ½ cda Sal • 2/3 tz Jugo de naranja agria

PROCEDIMIENTO • Se pica la carne por todas partes

y se frota con la sal y el jugo. Se pone aparte mientras se prepara la pasta para sazonar.

• Se muelen las semillas de achiote, los cominos, el orégano, los granos de pimienta y los de pimienta gorda, juntos, hasta formar un polvo fino.

• Se machaca el ajo junto con el chile seco, la sal y el jugo de la naranja de Sevilla, y se mezcla con las otras especias pulverizadas. La mezcla debe quedar como una pasta espesa.

• Se tuestan ligeramente las hojas de plátano sobre la llama baja para hacerlas más flexibles. Se envuelve la carne con ellas y se deja sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche.

• Se calienta el horno a 160 º PARA LA SALSA Se mezclan todos los ingredientes y se deja macerar.



QUESO DE BOLA RELLENO Quintana Roo, el más reciente de los estados mexicanos es mejor conocido por sus zonas turísticas de Cancún y Cozumel. Pero para los buscadores de gangas, Chetumal resulta el lugar más apropiado del estado, por ser puerto libre. Allí es donde los innovadores cocineros (as) yucatecos suelen ir a comprar queso de bola holandés Edam para confeccionar esta sustanciosa e impactante receta. Puede servirse con el aperitivo, para hacer tacos con el queso y el relleno.

Ingredientes: Queso de bola tipo Edam de unos 2 k • Relleno de carne: • 60 g Manteca de cerdo o aceite • 125 g Cebolla picada • ½ k Carne de res picado • 660 g Jitomates pelados y finamente picados • 90 g Pimiento rojo finamente picado • 3 cdas Alcaparras • 60 g Aceitunas deshuesadas y picadas • 60 g Uvas pasas • ½ cda Azafrán en polvo • 60 ml Caldo de pollo • c/s Sal • 1 cda Pasta de achiote • 60 ml Jugo de naranja agria o de Jugo de

limón • 120 ml Jugo de naranja dulce

2 Huevos cocidos • 1 m Manta de cielo

SALSA ROJA

• 1 cda Manteca de cerdo o aceite • 125 g Cebolla picada • Pimiento verde pequeño asado y picado

• 850 g Jitomate pelado y picado

• 60 g Aceitunas deshuesadas y picadas

Preparación: • Quitar la cubierta de cera del queso.

Con un cuchillo afilado, extraer un disco de 5 cm de diámetro y 1 cm de espesor de la parte superior; ésta será la “tapa” del queso relleno. Vaciar la bola de queso de manera que quede hueca, dejando una corteza de 1 a 2 cm. de espesor.

• Para preparar el relleno, derretir la manteca en sartén grande o caldero de hierro y saltear la cebolla sin que llegue a dorarse. Agregar las carnes y saltearlas durante 5 minutos. Añadir el tomate y el pimiento, mover y poner a hervir a fuego fuerte

• Bajar el fuego e incorporar las alcaparras, las aceitunas y las pasas. Disolver el azafrán en el caldo de pollo e incorporarlo también al conjunto. Salar al gusto. Disolver el achiote en el jugo de naranja agria y añadirlo a su vez. Dejar que cueza, con tapa, a fuego medio durante 15 minutos. Destapar y extraer ¾ taza (180ml.) del líquido de la carne y reservarlo. Si aún queda líquido, seguir cociendo sin tapa hasta que esté casi seco. Picar finamente las claras de los huevos cocidos y añadirlas también. Mezclar bien todo y reservar a un lado.

• Para preparar la salsa roja: Derretir la manteca en sartén y saltear la



• 60 g Alcaparras • 1 cda Sal

SALSA BLANCA • 1 cda Harina de trigo • 310 ml Agua • 1 pizca Azafrán • c/s Sal

cebolla durante 2 minutos. Agregar el pimiento y saltear 2 minutos más. Añadir el tomate y continuar, sin dejar de mover, durante 10 minutos. Incorporar las aceitunas, las alcaparras y la sal, y dejar que cueza otros 5 minutos más. Comprobar la sazón y reservar.

• Para preparar la salsa blanca, derretir la manteca en un recipiente pequeño y disolver en ella la harina. Incorporar el líquido que se reservo del relleno, sin dejar de mover para que no se formen grumos. Añadir el agua y el azafrán y cocer a fuego lento, moviendo constantemente hasta que la salsa espese. Salar al gusto.

• Precalentar el horno a 165 ºC. Rellenar el queso hasta la mitad con la mezcla de carne. Colocar la “tapa” del queso. Envolver con la manta de cielo.

• Poner el queso en un recipiente cuadrado para horno de unos 25 cm. de lado y hornear cerca de 10 minutos o hasta que comience a fundir. Sacar del horno y cubrir una mitad del queso con la salsa roja y la otra con la blanca. Volver a meterlo al horno durante 5 minutos más o hasta que las salsas estén calientes y el queso bastante fundido, pero aún con forma. Servir caliente con tortillas de maíz.



FLAN DE CHIRIMOYA • ¼ k Chirimoya • 2 Huevos • ½ lt leche Leche • 200g Azúcar • 60g Harina • c/s Mantequilla para untar

PROCEDIMIENTO • Se mezcla con un batidor la pulpa de

chirimoya con los huevos, el azúcar y la harina que esta disuelta en la leche.

• Se pasa la mezcla por un colador y se hornea en un recipiente refractario untado de mantequilla.

• Los flanes y budines de mamey, chicozapote, chirimoya y fresa se cocinan en horno, no se hacen en baño maría. Tampoco se ponen en moldes de lata porque son frutas que se manchan



PRACTICA Nº 12 COCINA MICHOACANA

CARNITAS • 1 k Carne • 1 k Manteca • ¼ tz Leche • ¼ tz Jugo de naranja • 3 cdas Azúcar quemada • c/s Sal en grano • c/s Agua

PROCEDIMIENTO • En un cazo de cobre calentar la manteca sin que

hierva y agregar la carne. • En un recipiente diluir la sal de grano en suficiente

agua. • Posteriormente ir agregando la sal lentamente a la

carne (que siempre debe permanecer a baja temperatura para evitar que se queme, pero manteniendo el calor).

• Después de aprox. 3 horas, dependiendo de la cantidad de carne agregar la leche y el jugo de naranja.

• Y al final el azúcar quemada. • Retirar de la grasa hasta que la carne este suave y

bien cocida.

CORUNDAS • 3 k Masa de maíz para tortillas • 2 tz Agua 1 k Manteca de cerdo • 5 cda Polvo para hornear • c/s Sal • 30 hojas Milpa fresca SALSA • 1 cda manteca de cerdo • 5 Chiles poblanos rojos o verdes

asados, pelados, desvenados y cortados en tiras

• Diente de ajo finamente picado • Cebolla finamente picada • ½ k Puré de jitomate fresco • 2 tz Crema • 1 tz Agua • c/s Caldo de pollo en polvo o sal al

gusto

• Se bate la masa con el agua durante 20 min. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, se le añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se van envolviendo en forma triangular, se acomodan las corundas en una vaporera o tamalera y se deja cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

Salsa: • Se pone a calentar la manteca y se acitronan

las rajas la cebolla y el ajo; se añade el jitomate y se deja al fuego hasta que este chinito, se añade entonces la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 min. más.



SOPA TARASCA • 1 tz Queso fresco • Chiles pasilla, fritos y • despedazados

• 3 Tortillas pequeñas cortadas

en tiras, doradas como totopos • c/s Crema agria espesa • 250 g Frijoles pintos o rozados • (3 ½ tazas con caldo) • 2 Jitomates medianos,

asados • 1 diente Ajo pelado • 3 cdas Manteca de cerdo • 2 ó 2 ½ tz Caldo de pollo o de cerdo • c/s Sal

PROCEDIMIENTO • Se licúan los frijoles junto con su caldo,

hasta formar un puré suave. Se pone aparte.

• Se licúan los jitomates, el ajo y la cebolla hasta formar una salsa homogénea.

• Se derrite la manteca y se fríe la mezcla del jitomate a fuego alto durante 5 min.; luego, se agrega el puré de frijol, poco a poco y se deja cocer a fuego medio durante 8 minutos, sin dejar de revolver.

• Se agrega el caldo y se deja hervir otros 10 minutos. Se le añade sal al gusto.

• Se ponen unos cuantos pedazos de queso en cada tazón y se vierte la sopa caliente sobre ellos, adornándolos con chiles, tiritas de tortilla y una cucharada de crema agria.

• Esta sopa espesa mucho, por lo que debe diluirse con un poco de caldo o agua. Congélela bien. Para mayor autenticidad se requiere de un queso que forme hilos cuando se derrita, (exigencia típicamente mexicana) y la crema agria debe estar muy fría.

AGUA DE CARAMBOLO

HELADO DE PASTA • 100 gr azúcar • 300 ml leche • 150 gr polvo de almendra tostado • 1 pizca de bicarbonato • 100 gr miel • 1 raja de canela • ½ vaina de vainilla • 250 gr crema para batir

PROCEDIMIENTO • infusionar leche con vainilla y canela • colar, agregar, azúcar y miel dejar espesar,

agregar almendra. • Dejar enfriar, agregar crema para batir.



PRACTICA Nº 13 HIDALGO Y PUEBLA

BARBACOA EN HOYO • 1 pierna de cordero o borrego • 2 kg costillas • 2 litros de pulque • 250 gr garbanzo remojados una noche

anterior • 3 hojas de laurel • 5 dientes de ajo • 5 tomates verdes partidos en 4 • 2 cucharadas de sal • 1 cucharadita de pimienta • 2 cebolla en partida en 4 • 6 chiles verdes • 12 hojas de aguacate • c/s penca de maguey asadas • 1 ramillete de hierbas de olor • 2 zanahorias • 3 chayotes

para el adobo

• 5 chiles guajillos • 3 chiles puya • 5 chiles ancho • ½ cebolla asada • 2 dientes de ajo • 2 clavos de olor • 3 pimientas gordas • ½ taza de vinagre blanco • sal

PROCEDIMIENTO • cavar un hoyo de 1 mt de profundidad.

Colocar leña. Y prender hasta quedar brazas. • Retira un poco de las brazas y reservar

colocar la pencas de maguey cubriendo todo el hoyo, en fondo colocar una cazuela de barro con el pulque, garbanzo , zanahoria, laurel, ajo, tomate, cebolla, chiles, chayote, hierbas de olor.

• Colocar una rejilla, y reservar. • Colocar las piezas del cordero o borrego

sobre las rejillas. • Cubrir con las pencas de maguey. Poner un

pedazo de triplay enzima de las pencas de maguey colocar tierra y poner enzima brazas y dejar toda una noche.

Hacer un adobo y adobar las piezas de cordero o borrego.



CHOCHOYOTES CON FLOR DE IZOTE • 2 taza de frijol bayo tierno remojado una

noche anterior • 10 flores de izote deshojadas • 1 chayote picado en cubos • 50 gr habas tiernas • 1 ramita de cilantro • 100 gr de masa de maíz • ¼ taza de ajonjolí tostado • sal • c/n manteca

PROCEDIMIENTO • cocer frijoles prepararlos de la olla,

colocar chayote, flores de izote, habas, cilantro, hierbabuena. Chocoyotes.

Chocoyotes explicación en clase sobre la elaboración

REGAÑADAS • 500 gr harina • 250 gr azúcar • 1 cucharadita polvo para hornear • 250 gr manteca • 2 huevos • 2 yemas • c/n azúcar para espolvorear • c/n canela molida

PROCEDIMIENTO • cernir harina con azúcar y polvo para

hornear. • Batir la manteca hasta que esponje;

agregar huevos enteros y dos yemas mezclara con harina y azúcar, sin amasar .

• Formar bolitas del tamaño de una nuez y hornear a 180ºC por 15 min.

• Antes de que enfríen colocar azúcar con canela, poner en un platón grande decorado con papel china.

PULQUE CURADO DE ALMENDRA • 1 lt Pulque

• 250 g Azúcar

• 50 g Almendras limpias

• 5 Naranjas (el jugo)

PROCEDIMIENTO • Se mezcla el pulque con las

almendras previamente molidas, el azúcar y el jugo de naranja.

• Se deja reposar más o menos tres horas.

• Después se coloca en un recipiente limpio.

• Se vuelve a dejar reposar otras dos horas, aproximadamente, antes de servirse.



PRACTICA Nº 14 GUERRO Y VERACRUZ (CEBICHES, PESCADOS MARISCOS) TIRIITAS DE PESCADO GUERRERO • ½ k Filete se huachinango • ¾ tz Jugo de limón verde (180 ml) • Chiles serranos cortados en tiritas • 1 tz Cebolla morada cortada en aros

finos • 1 cda Sal • 1 cda Pimienta negra recién molida • 1 cda Orégano seco

PROCEDIMIENTO • Cortar el pescado en tiras de unos 5

cm. de largo y ½ de ancho y ponerlas en un recipiente de cristal. Agregar el jugo de limón, los chiles, la cebolla, la sal, la pimienta y el orégano y mezclar bien. Dejar marinar durante 10 minutos, escurrir el jugo de limón y corregir la sazón

Servir frío o a temperatura ambiente

HUACHINANGO A LA TALLA • 1 pieza de huachinango • 5 cucharadas • 2 cucharadas de jugo de limón • 1 cda sal • ¼ cda pimienta negra recién molida • 125 gr mantequilla fundida

SALSA

• 10 chiles guajillos desvenados • 5 piezas chiles anchos desvendados • 1 taza de agua • 4 jitomates pelados y sin semilla • 4 dientes de ajo • 1cda vinagre blanco • 3 piezas clavo de olor • 1/3 cebolla • ½ cda orégano seco • ½ cda tomillo seco • ½ cda mejorana seco • ½ comino en polvo • 30 gr mantequilla • 2 cdas aceite • sal al gusto • pimienta negra molida al gusto

PROCEDIMIENTO • abrir huachinango en forma de

mariposa limpiar, lavar y secar pescado.

• Mezclar mayonesa con jugo de limón, sal y pimienta. Untar con la mezcla el pescado dejar marinar por 20 min. PARA LA SALSA

• Poner chiles en remojo por 10 min, moler, jitomate, ajo, vinagre, clavos de olor, cebolla, orégano, tomillo, mejorana, comino. Reservar.

• Calentar mantequilla, aceite, en una sartén poner la mezcla anterior, cuando empiece a hervir dejar por 20 min aprox, sazonar con sal y pimienta.

• Poner a las brazas o un asador engrasar ligeramente los abarrotes poner el pescado y bañara con mantequilla y un poco de salsa.



CEBICHE DE SIERRA Y CAMARON • ½ k Filete de sierra limpia, cortado en

cubos de 2 cm • 250 ml Jugo de limón • 70 g Cebolla picada • ½ cda Ajo, finamente picado • ½ k Camarón pacotilla • 500 ml Salsa cátsup • ½ tz Cilantro picado • 2 cdas Chile chipotle • 1 cdita Sal • 1 tz Jitomate, picado • ¼ pz Hojas de lechuga orejona • 8 a 10 pzs Tortillas de maíz, cortada en

totopos largos

PROCEDIMIENTO • Mezclar perfectamente el pescado con

el jugo de limón, el ajo y la cebolla picada.

• Dejar reposar por lo menos 2 hrs. (cubrir y refrigerar)

• Incorporar el resto de los ingredientes. • Una vez cocido el pescado agregar el

camarón pacotilla. • Servir en un tazón. • Adornar con un abanico de aguacate,

la hoja de lechuga orejona y una punta de cilantro.

AGUA CHILE DE CAMARON Y CALLO DE HACHA • ½ kg callo de hacha • ½ kg camarón u 10 • 300 ml jugo de limón • 1 pepino sin semilla cortado en rodajas

muy delgadas • 10 chile serranos • 1 cebolla morada • 1 cebolla blanca • sal de grano • pimienta • tostadas

PROCEDIMIENTO • limpiar camarones cortar en mariposa,

el callo de hacha cortar en peñas laminas agregar jugo de limón y sal.

• Picar la cebolla en pluma y mezclar con la preparación anterior rectificar sabor.

Agua de alfalfa y apio.



PRACTICA Nº 15 DISTRITO FEDERAL Y PUEBLA , HIDALGO

PASTEL DE ELOTE • 5 pzas huevo • 7 elotes desgranados • 200 gr azúcar refinada • 1 cda vainilla • 200 gr mantequilla fundida • 2 cdas polvo para hornear

PROCEDIMIENTO • licuar huevos junto con elote, azúcar agregar

mantequilla de forma envolvente. • En grasar y enharinar el molde y hornear a 180

por 30 min.

MIXIOTE DE CONEJO • 8 pz chile ancho • 6 chiles guajillo • 4 chiles puya • 4 chiles chipotles • 2 tazas de pulque • 1 pza cebolla asada • 6 dientes de ajo asado • ¾ tza ajonjolí tostado • 1 cucharadita de semilla de cilantro • 6 pzas pimienta gorda • 4 pza clavo de olor • 1 cucharadita de orégano • 2 ramitas de cilantro • 2 ramitas de mejorana • ½ taza de vinagre blanco • c/s sal • 1.5 kg conejo destazado • 1 taza de pulque • 10 hojas de mixiote

PROCEDIMINETO • Asar chiles y remojar en agua caliente excepción

de chile chipotle freír. • Asar, cebolla, ajo, semilla de cilantro,piminetas,

clavo, y licuar junto con los chiles. • Sazonar con hierbas de olor vinagre y sal. • Adobar conejo, formar mixiotes, • Poner en vapor por una hora o un poco mas

hasta que este suave el conejo. • Acompañar con tortillas de comal. •



FRIJOLES AYOCOTES EN MOLE • 250 gr Frijoles ayocotes • 250 gr carne de puerco • 125 gr chicharon • 125 gr longaniza • 2 cdas aceite • 2 dientes ajo asado • 1 cebolla asada • aceite de olivo al gusto • 5 chiles guajillo asados y remojados • orégano • sal al gusto

PROCEDIMIENTO • cocer acoyotes,carne de cerdo cocida, agregar

longaniza, y chicharon, por ultimo sazonar con la salsa.

• hacer una salsa con los chiles, cebolla, ajo agregar a la mezcla anterior.

• Espolvorear un poco de orégano.

• ACHOCOTE • 200 gr maíz cacahuanzintle tostado, molido

y pasado por un tamiz • 1 litro de agua • conos de piloncillo • c/n hielo al gusto

• PRODECIMIENTO • Tostar el maíz cacahuazintle, moler, mezclar

con agua hasta disolver agregar piloncillo, y dejar fermentar por lo menos tres días



PRACTICA Nº 16 OAXACA

NICOATOLE • 500 gr Maíz cacahuazintle • tazas de agua • 2 tazas de leche • 350 gr azúcar • 1 raja de canela

PROCEDIMIENTO • Poner a cocer maíz en olla de presión de 30 a 40

min con agua. • moler y colar cocer con leche y cuando empice a

espesar agregar azúcar y canela y dejar hasta que se vea el fondo del cazo poner en molde.

HORCHATA DE ALMENDRA ½ tz Arroz ¼ k Almendra pelada 1 Raja de canela c/s Agua c/s Azúcar c/s Cascarita de limón verde 20 Jiotillas 1 tz Nuez 1 Melón partido en cuadritos

PROCEDIMIENTO • El arroz remojado se muele con la almendra y

la canela, se agrega agua suficiente, se cuela en servilleta de tela, y se le pone azúcar al gusto, cascaritas de limón, nuez y melón en cuadritos.

• Las jiotillas se pelan y se hacen puré; cuando se sirven los vasos se les pone una cucharada de esa mezcla y se revuelve para que tome color de rosa. Debe tomarse muy fría.



MOLE NEGRO OAXAQUEÑO • 12 Piezas de guajolote o de pollo

(pierna y muslo) • ½ Ajo • ½ Cebolla • 125 g Chilhuacle negro (guajillo

tostado) • 125 g Chilhuacle rojo (guajillo tostado) • 125 g Chile mulato negro • 125 g Chile pasilla mexicano • ¼ k Manteca • 25g Almendra remojada sin cáscara • 25 g Nuez pelada • 25 g Cacahuate limpio • 25 g Pepita de calabaza limpio • 25 g Ajonjolí • 750 g Tomate rojo • 125 g Tomate verde • 1Cabeza de ajo • 1 Cebolla • c/s Las semillas y venas de los chiles • 2 Tortillas secas • 5 Clavos • 5 Pimientas gordas • 5 Pimientas negras • 1 cda Comino • 1 cda Anís • ½ Raja de canela • 1 cda Tomillo • 1 cda Orégano • 1 cda Mejorana • 1 Hojas Aguacate tostadas • 6 Tablillas de chocolate • c/s Pan de yema para espesar

PROCEDIMIENTO • Asar tomates, ajos y la cebolla. • Limpiar los chiles y guardar semillas y

venas. • Freír los chiles en manteca, almendras,

nueces, cacahuates, semillas de calabaza. • Tostar el ajonjolí. • Quemar las tortillas, semillas. • Licuar todo esto y freír. • Freír en una cazuela. Por ultimo poner chocolate, caldo y hojas de aguacate



MOLE VERDE OAXACA • 1 Pollo cortado en piezas • Cabeza pequeña de ajo, con un corte a

la mitad • Cebolla pequeña, rebanada • c/s Sal • Receta de chochoyotes

• La Salsa • 100 gr Tomates verdes • 1 ½ tz Agua • Dientes de ajo, pequeños y pelados • ½ Cebolla, pequeña • 3 cdas Orégano oaxaqueño ó 1 ½ cdita de orégano común

• Pizca de comino • Clavos enteros • Pimientas gordas • Chiles de agua o 6 chiles serranos • 2 cdas Manteca derretida o aceite • 125 g Masa para tortillas • 4 Ramas grandes de epazote picadas • 1 mjo Pequeño de perejil, picado sin los

tallos grandes • 8 Hojas Santas • 1 ½ tz Agua • c/s Sal

PROCEDIMIENTO • Poner las piezas de pollo en una olla,

agregar el ajo, la cebolla, agua para cubrirlo y sal al gusto. Ponerlo a hervir hasta que la carne esté apenas tierna. Colarlo y conservar el caldo. Añadir agua o reducirlo para obtener 4 tazas.

• Quitar la cáscara de los tomates verdes, enjuagarlos y cortarlos, ponerlos en la licuadora con el agua, ajo, cebolla, orégano, cominos, pimientas gordas, chiles y licuarlos hasta que estén tersos.

• Calentar la manteca y agregar los ingredientes licuados, freírlos a fuego alto hasta que se reduzcan y se sazonen, mover de vez en cuando.

• Mezclar la masa con una taza de caldo de pollo y los chochoyotes, checar que estén bien cubiertos por la salsa y cocerlos a fuego lento mientras, preparar las verduras.

• Poner las verduras con 1 ½ taza de agua en la licuadora y licuarlas hasta que estén tersas. Si las hojas están duras y fibrosas hay que pasarlas por una coladera oprimiendo firmemente.

• Añada la mezcla a la cazuela con mucho cuidado para no romper los chochoyotes y cocerlos 10 min. más, hasta que los chochoyotes estén bien cocidos.



PRACTICA N º 17 QUERETARO, ZACATECAS , Y SAN LUIS POTOSI

BIRRIA ZACATECANA • 4 kg Carne de carnero o borrego tierno

(pierna, lomo o costillar) • 100 g Chile ancho • 25 g Chile cascabel • 25 g Chile morita • 1 raja Canela (15-25 gramos) • 2 Clavos • 5 Pimientas negra • Dientes de ajo • ¼ cdita Cominos ¼ cdita Orégano 1 ramita Tomillo ½ lt Vinagre de frutas c/s Sal y pimienta 3 kg Masa Para la salsa de la birria: ½ kg Tomate verde 5 a 7 Chile cascabel 1 Cebolla picada • ½ cdita Orégano

PROCEDIMIENTO • Salpimiente los trozos de carne,

píquela con la punta de un cuchillo y colóquela en una cacerola.

• Ase y remoje los chiles, muela con los ajos y las especias, agregue el vinagre probando que no quede muy ácido, debe quedar una salsa poco espesa, sazone.

• Unte las piezas de carne y deje reposar 1 día por lo menos, coloque en una charola y cubra con papel aluminio y luego con la masa sellando perfectamente.

• Se mete al horno caliente y se hornea durante 3 a 4 horas a 250 °C. Dependiendo de lo tierno del animal. Se destapa y se le agrega al jugo que soltó la salsa para birria.

Para la salsa de la Birria: Cueza los tomates con el chile cascabel sin semillas ni tallos a cocer, muela con el jugo de la carne, sal, orégano y la cebolla.

BUDIN DE NATA • 1 taza de nata fresca • 200 gr azúcar • 200 gr galleta molida • 150 gr pasitas • 2 huevos • azúcar refinada con canela en polvo • manquilla para engrasar el molde

PROCEDIMIENTO • Batir nata, agregar azúcar, y huevo seguir

batiendo con las pasas y galleta. mezclar . • Hornear a 180º C por 20 min dejar enfriar y

espolvorear azúcar y canela.



ENCHILADAS POSTOSINAS 1cda Manteca 1 ½ tz Cebolla blanca picada 250 g Tomate verde 3 Chiles serranos 3 ½ tz Queso añejo desmenuzado 1 kg Masa fresca o de masa preparada con harina de maíz 2 Dientes de ajo 180 g Chiles anchos remojados en

agua hirviendo (reserve el agua) sin semillas y un poco desvenados

1 cdita Sal 3 tz Aceite vegetal 2 tz Guacamole 1 tz Crema 2 tz Frijoles refritos

PROCEDIMIENTO • Se hierven los chiles verdes y los

tomates, se muelen con un diente de ajo y la sal. En una cucharada de manteca se fríe ½ taza de cebolla hasta que este suave, se agrega el tomate molido y se cuece a fuego bajo durante 10 min. Retire del fuego y enfríe. Incorpore 2 ½ tazas de queso y reserve.

• Muela los chiles en metate o licuadora con 2 dientes de ajo, sal y un poco del agua en que remojó los chiles. Agregue la mezcla de chiles a la masa y trabájela hasta que esté suave y no se pegue.

• Haga las tortillas como en la receta de tortillas de maíz, pero pequeñas como de 10 a 15 cm. de diámetro. Cocine las tortillas en un comal o plancha caliente de un solo lado, ponga inmediatamente en el lado no cocido 1 cucharada del relleno en el centro y dóblela. Repita hasta que acabe las tortillas, conservándolas calientes.

• Caliente aceite en una cacerola durante 10 minutos, fría las enchiladas en el aceite a fuego bajo durante 3 minutos. Deben quedar suaves y se escurren en toallas de papel.

• Se sirven con un poco de crema, queso y cebolla picada, acompáñelas con frijoles refritos y guacamole.



PAN DE PULQUE QUERETARO 1 k Harina 250 g Azúcar 250 g Mantequilla 4 Huevos 250 ml Pulque 1 pizca Sal c/s Mantequilla para engrasar una charola de horno c/s Pan molido para espolvorear la charola

PROCEDIMIENTO • Reserve cuatro cucharadas de harina y una

cucharada de mantequilla. • Mezcle la harina y el azúcar y forme una fuente. • Ponga al centro la mantequilla cortada en

trocitos, los huevos, el pulque y la sal. • Incorpore poco a poco los ingredientes. • Amase bien todos los ingredientes, por espacio

de quince o veinte minutos. • Hasta que la masa esté tersa y se despegue de

la mesa de trabajo y de las manos. • En un tazón ligeramente engrasado, deje

reposar tapada la masa, por espacio de una hora.

• Retire la masa, divídala en cuatro partes, y cada parte en otras dos parte.

• Boleé cada porción, colóquelas sobre la charola para horno engrasada y espolvoreada de pan molido.

• Con las manos untadas de mantequilla, aplaste ligeramente los panes y déjelos reposar durante treinta minutos para que aumenten de tamaño y con cuidado meta la charola al horno caliente a 200º C.

• Horneé por espacio de veinticinco minutos, o hasta que tenga color dorado.



PRACTICA Nº 18 YUCATAN , CHIAPAS, QUINTANAROO

PANUCHOS YUCATECOS 1 tz Masa para tortillas 12 cdas Frijoles colados y fritos 1 ½ tzs Pollo deshebrado en escabeche

rojo, cochinita pibil o cualquier carne deshebrada o cazón.

1 ½ tzs Cebollas en escabeche PROCEDIMIENTO Hacer unos pequeñas tortillas .

• Ponga una cucharada bien llena de la pasta de frijoles en la bolsa que se ha formado, y luego la rebanada de huevo. Oprímala y continúe con el resto.

• Caliente la manteca en el sartén. Tenga una charola cubierta con una capa doble de papel absorbente. Caliente la carne deshebrada y tenga los anillos de cebolla a la mano.

• Coloque uno o dos de los panuchos en el sartén y fríalos durante algunos minutos de cada lado hasta que estén dorados por la orilla, escúrralos.

• Cúbralos con bastante carne deshebrada y anillos de cebolla desflemada y sírvalos inmediatamente, tal como están, con nada más.

SOPA DE CHIPILIN • 1 pza cebolla blanca • 6 pzas elote en rodajas • 3 pzas chayote • 1 manojo de chipilín • 500 gr masa para tortilla • 3 calabacitas • 250 gr crema • 30 gr queso fresco • 5 pzas chile verde

PROCEDIMIENTO Acritronar cebolla, poner agua o caldo de res o pollo , agregar chayote, dejar hervir hasta que este suave los elotes. Hacer chocoyotes con la masa agregar al caldo y agregar chípil, chile poco. Poner un poco de crema y queso y servir sopa.

MOGO MOGO 3 Plátanos machos verdes ¼ taza Harina 1 Huevo C/s Sal 1 ½ taza Frijoles refritos c/s Aceite

PROCEDIMIENTO • Hervir los plátanos con toda y cáscara

hasta que revienten. • Procesar los plátanos y agregar el harina y

el huevo. • Rellenar con frijoles, formar una croqueta y

freír.



COCHITO AL HORNO 3 k Carne de cerdo (costilla o pierna) 10 Chiles anchos 1 Cebolla grande 1 Diente de ajo 4 Pimientas gordas ¼ lt Vinagre de piña o manzana ½ Cabeza de ajos c/s Sal al gusto 1 Lechuga 5 Rábanos 1 monojo de hierbas de olor

PROCEDIMIENTO • Se desvenan los chiles y se remojan en el

vinagre junto con la cebolla y los demás ingredientes, se quedan así toda la noche y al día siguiente se licúa muy fino.

• En una cazuela de barro se pone a cocer la carne que antes se habrá picado, cuando se está cociendo se agrega todo lo molido a que se acabe de cocer, sazonando con sal.

TASCALATE

• 1 litro de leche • 150 gr cacao en polvo • 2 pzas tortilla tostada pero no

quemada • 1 rama de canela • 10 gr pasta achiote • c/n azúcar • 300 gr maíz cacahuzintle tostado y

molido • c/n hielo

Moler todo hasta quedar polvo y disolver en agua o leche tomar frio



PRACTICA N º 19 COLIMA, JALISCO, NAYARIT LOMO BORRACHO 1 ½ k Lomo de cerdo con la costilla c/s Aceite para dorar 1 lt Pulque 4 Chiles anchos limpios, sin semillas cortados con tijeras en julianas 1 cdita Hierbas de olor ½ cdita Semillas de cilantro 1 cda Cilantro picado c/s Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO • Dore el lomo por todas partes

para sellarlo. • Añada a la cazuela, los chiles y

déjelos dorar dos minutos, añada las hierbas de olor y las semillas de cilantro, por último el pulque; añada el cilantro picado, sal y pimienta.

• Deje cocer a fuego mediano hasta que la carne esté suave y la salsa espesa.

Sirva la carne rebanada en un platón, bañada con la salsa y acompañe con guacamole.

MAZAPAN DE CACAHUATE 500 g Cacahuate naturales 500 g Azúcar pulverizada 1 cdita Canela (opcional) 5 pliegos Papel de china, color blanco

PROCEDIMIENTO • Corte el papel de china en cuadros

y haga flecos en dos orillas. • Pulverice los cacahuates y

mézclelos con el azúcar pulverizado.

• Tome porciones de la mezcla y moldeé los mazapanes.

• Envuelva los mazapanes en el papel de china.

PESCADO ZARANDEADO 1 Pescado “pargo” de dos kilos c/s Sal y pimienta 1 cda Orégano 2 Limones 400 g Jitomates cocidos y molidos 2 Chiles verdes serranos 1 Cebolla mediana c/s Pepino y cebolla para adornar

PROCEDIMIENTO • Se abre el pescado a lo largo, por

la parte de arriba, se hacen pequeñas hendiduras para sazonar con sal, pimienta y orégano. Por último se le añade jugo de limón, y se deja reposar por lo menos diez minutos.

Zarandeado: • Consiste en asar el pescado a

fuego lento en la zaranda, sobre



unas brasas, de preferencia de leña de mangle que es la que le da un sabor especial.

Salsa: • Se hierven los jitomates con los

chiles y se muelen con sal, se pica la cebolla y se deflema en jugo de limón, antes de incorporarse al jitomate, se le deja dar un hervor antes de bañar el pescado con ella y se sirve de inmediato, con tortillas recién hechas.

• Se acompaña con rebanadas de pepino y de cebolla.

TEJUINO 1kg maíz 1 kg azúcar 2 litro de agua 10 limones hielo al gusto manta de cielo

PROCEDIMIENTO Germinar maíz por lo menos 3 días, enjuagar muy bien y lavar moler y colar, cocer hasta que espese un poco Dejar fermentar por lo menos 5 días agregar azúcar. Servir con jugo de limón y hielo

JERICALLA • 6 yemas • 1 raja de canela • 1 vaina de vainilla • 800 ml leche • 250 gr azúcar

PROCEDIMIENTO • infusionar leche con vainilla, canela,

agregar mitad de azúcar, • blanquear yemas con azúcar

temperar. Regresar al fuego hasta que este punto nape

• meter a baño maría por 180ºC por 45 hora aprox.



PRACTICA Nº 20 NOCHE BUENA MEXICANA

BUÑUELOS DE RODILLA 2 lt Agua con una raja de canela 2 k Piloncillo 1 k Harina 1 Huevo ½ lt Agua hervida con cáscaras de tomate y un trozo chico de

Tequezquite 250 gr Manteca ½ lt Aceite c/s Miel

PROCEDIMIENTO • Se pone el agua a hervir con el piloncillo y

la canela, se mueve constantemente hasta que endurezca a la mitad. Se reserva

• En la cazuela se hace una fuente con la harina. En el centro se pone el huevo. Cuando se entibia el agua de cáscaras de tomate con tequezquite se incorpora poco a poco la manteca amasándola hasta que haga burbujas. La masa está lista si se extiende con facilidad.

• Con la masa se forman bolitas, se untan con manteca y se dejan reposar ½ hora en un lugar tibio. Se extienden los buñuelos con un rodilla y se bañan con la miel al gusto.

ROMERITOS 1 k Romeritos limpios 1 Diente de ajo ½ Cebolla 7 Chiles anchos 7 Chiles mulatos 1 Chile pasilla 1 Tortilla 1 Bolillo 100 g Ajonjolí 1 cda Pasitas 50 g Cacahuates naturales 100 g Almendras 4 Pimientas gordas 2 Clavos de especia 1 rajita Canela 1 ½ lt Caldo de res c/s Sal c/s Aceite ½ k Papitas cambray 250 g Camarones secos 1 cda Pan molido 2 Huevos

PROCEDIMIENTO • Cueza los romeritos en poco agua, con los ajos y

la cebolla, escúrralos y resérvelos. • Las papas se cuecen con cáscara y sal, y después

aún calientes se les quita la piel. • Lave y tueste los chiles secos, retire una buena

parte de las semillas y las venas. • Remoje los chiles en agua caliente, escúrralos y

licue, para freírlos. • Tueste ligeramente las especias. • Fría en aceite la tortilla y el pan rebanado, retírelos

y fría los cacahuates y las almendras. • Tueste el ajonjolí y muela todos los ingredientes. • Fría la pasta por espacio de cinco minutos y añada

el caldo, déjelo hervir a fuego suave, por espacio de veinte minutos, añada los romeritos, y deje otros diez minutos al fuego suave, moviendo de vez en cuando, y por último se ponen las papas.

• Antes de servir se añaden las tortitas de camarón. • Retire las cabezas de los camarones, y tuéstelos

muy ligeramente (sí se pasan amargan). • Muela los camarones fríos y mezcle con el pan

molido. • Bata las claras a punto de nieve, y después



incorpore las yemas y el polvo de camarón con movimiento envolvente.

• Fría en aceite caliente las tortitas de camarón. Las que se hacen con una cuchara sopera, que se va dejando caer lentamente en el aceite, y con la ayuda de una pala, se van bañando con el aceite, para que esponjen, y no se voltean, para que no se aplasten.

BACALAO A LA VIZCAINA 1 k Bacalao 3 Cebollas medianas picadas finamente 7 Dientes de ajo enteros 2 k Jitomate, sin piel y sin semillas picadas 3 Chiles pimientos rojos en julianas 2 rebanadas Pan de caja 2 cdas Vinagre de vino blanco ½ lt Aceite de oliva 1 k Papas de cambray 1 tz Aceitunas 2 cdas Alcaparras 3 cdas Perejil picado 10 Chiles largos güeros

• PROCEDIMIENTO • Remoje el bacalao en agua fría, durante

un día, cambiándole el agua dos veces, para quitarle la sal.

• Cueza las papas con cáscara y sal. Retire las pieles, cuando aún están calientes.

• Fría en el aceite a fuego suave los ajos y cuando doren, retírelos y fría ligeramente las rajas de los chiles morrones, retírelas.

• En el mismo aceite fría la cebolla, hasta que esté dorada, añada el jitomate y déjelo reducir, hasta el punto de estar “chinito”, pero no seco, y agregue el pan remojado en el vinagre.

• Incorpore el bacalao, desmenguado y déjelo sazonar y añada las rajas de chile, y las papas sin piel.

• En el último hervor añada las aceitunas deshuesadas y las alcaparras, por último el perejil, se retira del fuego.

• Sirva con los chiles güeros.



PONCHE DE FRUTAS 3 tz Azúcar 4 lt Agua 4 rajas Canela (grandes) ½ k Tejocotes sin piel 2 tazas Caña, sin cáscara,

cortadas en barritas 3 tazas Ciruelas pasas sin hueso 1 cda Ralladura de naranja c/s Azúcar ½ k Guayabas rebanadas,

sin semillas 4 rebanadas Piña, cortadas en trocitos 2 Manzanas sin piel, cortadas en dados grandes 1 Clavo de olor c/s Ron

PROCEDIMIENTO • Hierba una taza de agua con una

taza de azúcar hasta hacerla caramelo y reserve.

• Hierva el agua con la raja de canela y añada el caramelo hasta que se desbarate.

• Ponga las barritas de caña. • Hierva los tejocotes por espacio de

quince minutos y los retira para quitarles la piel.

• Añada al ponche lo tejocotes y la piña.

• Incorpore las ciruelas pasas y deje hervir todo junto por espacio de media hora.

• Clave en un cubo de manzana el clavo de olor y agregue las manzanas y las guayabas al ponche hirviendo a fuego mediano, y deje hervir hasta que están a medio cocer, añada el ron y la ralladura de naranja.

• Diez minutos después sirva caliente el ponche.

recetario cocina mexicana

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