recetario de cocina italiana. tomo 4

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recetario italiana 4

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  • Ttulo: Italia, la delicia de su gastronoma

    Autores:

    Cabrera Prez Lucia Fernndez Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martnez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija

  • Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...

  • Pizza a los 4 quesosPizza a los 4 quesosPizza a los 4 quesosPizza a los 4 quesos

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 6 pax Rendimiento 1.350 Kg.

    Tiempo de preparacin 00:10 min. Tiempo de coccin 00:15 min.

    Temperatura de servicio 55C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $107.50 Costo unitario $17.92

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

    masa para pizza 0.500 kg 0.500 $80.00 $40.00

    queso roquefort 0.050 kg 0.050 $250.00 $12.50

    queso de oaxaca 0.200 kg 0.200 $60.00 $12.00

    queso manchego 0.300 kg 0.300 $80.00 $24.00

    queso gruyere 0.100 kg 0.100 $140.00 $14.00

    salsa de jitomate 0.200 ml 0.200 $25.00 $5.00

  • Preparacin

    1. Se estira la masa para pizza 2. aparte se pican y mezclan todos los quesos y se reserva 3. la masa se cubre con la salsa de jitomate y un poco de aceite 4. agregar los 4 quesos de forma uniforme 5. hornear a 200c por 40 min

    Viernes 2010

  • Canelones de pollo gratinadosCanelones de pollo gratinadosCanelones de pollo gratinadosCanelones de pollo gratinados

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 4 pax Rendimiento 2.540 Kg.

    Tiempo de preparacin 02:00 min. Tiempo de coccin 00:45 min.

    Temperatura de servicio 55C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $124.41 Costo unitario $31.10

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

    harina 0.300 kg 0.300 $15.00 $4.50

    huevos 0.180 kg 0.180 $20.00 $3.60

    sal 0.030 kg 0.030 $10.00 $0.30

    aceite extra virgen 0.150 ml 0.150 $60.00 $9.00

    pechuga de pollo 0.300 kg 0.300 $35.00 $10.50

    queso parmesano 0.150 kg 0.150 $200.00 $30.00

    cebolla cambray 0.400 kg 0.400 $40.00 $16.00

    ajo 0.050 kg 0.050 $70.00 $3.50

    vino blanco seco 0.150 ml 0.150 $120.00 $18.00

    sal y pimienta 0.030 kg 0.030 $80.00 $2.40

    mantequilla 0.150 kg 0.150 $96.00 $14.40

    harina 0.100 kg 0.100 $15.00 $1.50

    leche 0.500 ml 0.500 $15.00 $7.50

    laurel 0.010 kg 0.010 $36.00 $0.36

    salvia 0.010 kg 0.010 $45.00 $0.45

    sal pimienta y n. mozca-da

    0.030 kg 0.030 $80.00 $2.40

  • Preparacin

    1.- sellar la carne y agregar la cebolla, ajo y vino blanco, 2.- evaporar completamente 3.- preparar la salsa bechamel 4.- moler la carne y mezclar con 1/3 de taza de la salsa 5.- prepara las tiras de pasta 6.- cortar en rectangulos de 12x8 7.- concer en abundante agua y sal unas pocas a la vez 8.- refrescar y escurrir 9.- untar un molde con mantequilla y un espejo de salsa bechamel 10.- rellenar los rectangulos con la mezcla y enrollarlos por la parte mas ancha 11.- alinearlos separandolos con salsa bechamel y un poco de queso parmesano 12.- terminar con bechamel y parmesano 13.- hornear hasta lograr una coloracion dorada

    Viernes 2010

  • Rosca de arroz con quesoRosca de arroz con quesoRosca de arroz con quesoRosca de arroz con queso

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 6 pax Rendimiento 0.910 Kg.

    Tiempo de preparacin 00:40 min. Tiempo de coccin 00:15 min.

    Temperatura de servicio 55C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $60.99 Costo unitario $10.17

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

    arroz morelos 0.300 kg 0.300 $20.00 $6.00

    sal 0.030 kg 0.030 $12.00 $0.36

    jamn serrano sin grasa 0.200 kg 0.200 $130.00 $26.00

    queso gruyere 0.050 kg 0.050 $140.00 $7.00

    queso manchego 0.100 kg 0.100 $60.00 $6.00

    queso gouda 0.050 kg 0.050 $150.00 $7.50

    crema 0.150 ml 0.150 $35.00 $5.25

    mantequilla para untar 0.030 ml 0.030 $96.00 $2.88

  • Preparacin

    1.- fundir a bao maria el queso picado con la crema 2.- hervir en abundante agua sin lavar el arroz con sal 3.- escurrir sin refrescar el arroz aldhente 4.-mezclar el arroz al queso 5.- untar el molde con jamn serrano 6.- llenar con la mezcla caliente 7.- poner el molde a bao maria por un minuto 8.- desmoldar en un plato trinche o en uno individual 9.- servir caliente

    Viernes 2010

  • Torta de la nonnaTorta de la nonnaTorta de la nonnaTorta de la nonna

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 4 pax Rendimiento 1.150 Kg.

    Tiempo de preparacin 00:40 min. Tiempo de coccin 00:45 min.

    Temperatura de servicio 55C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $46.05 Costo unitario $11.51

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

    harina 0.300 kg 0.300 $12.00 $3.60

    azucar 0.150 kg 0.150 $18.00 $2.70

    mantequilla 0.150 kg 0.150 $96.00 $14.40

    sal 0.030 kg 0.030 $15.00 $0.45

    crema pastelera al limn 0.300 ml 0.300 $40.00 $12.00

    huevo 0.060 kg 0.060 $20.00 $1.20

    piones 0.050 kg 0.050 $60.00 $3.00

    azucar glass 0.030 kg 0.030 $120.00 $3.60

    limones 0.030 kg 0.030 $10.00 $0.30

    mantequilla para untar 0.050 kg 0.050 $96.00 $4.80

  • Preparacin

    1.- prepara la pasta frolla con la mantequilla, azucar, la sal, la harina y la ralladura de limn 2.-agregar el huevo y trabajar lo menos posible 3.-forrar con 3/4 de la masa un molde de tarta 4.- llenar con la crema pastelera 5.- aplastar la pasta restante y cubrir con ella la supeficie cubriendo todo 6.- cubrir en con los piones 7.- hornear a 170c hasta coloracion 8.-enfriar y espolvorear con azucar glass

    Viernes 2010

  • Delizia al cioccolatoDelizia al cioccolatoDelizia al cioccolatoDelizia al cioccolato

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 4 pax Rendimiento 2.350 Kg.

    Tiempo de preparacin 00:40 min. Tiempo de coccin 00:45 min.

    Temperatura de servicio 55C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $154.40 Costo unitario $25.73

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

    galletas marias 0.300 kg 0.300 $40.00 $12.00

    crema dulce 0.200 ml 0.200 $35.00 $7.00

    almendras 0.050 kg 0.050 $90.00 $4.50

    cocoa 0.050 kg 0.050 $300.00 $15.00

    azucar glass 0.150 kg 0.150 $80.00 $12.00

    ron 0.200 ml 0.200 $230.00 $46.00

    chocolate amargo turin 0.250 kg 0.250 $150.00 $37.50

    mantequilla 0.150 kg 0.150 $96.00 $14.40

    papel encerado 1.000 pza 1.000 $6.00 $6.00

  • Preparacin

    1.- moler la galleta casi polvo 2.- mezclar la mantequilla pomada con el azucar 3.- agregar la cocoa, almendras limpias y molidas, el licor y el chocolate derretido a bao maria 4.-mezclar los ingredientes y rectificar el azcar 5.- forrar con el papel un molde para panque 6.- llenar con la mezcla hasta el borde 7.-refrigerar

    Viernes 2010

  • CarpaccioCarpaccioCarpaccioCarpaccio

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 4 pax Rendimiento 1.055 Kg.

    Tiempo de preparacin 00:40 min. Tiempo de coccin 00:00 min.

    Temperatura de servicio 40C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $81.40 Costo unitario $13.57

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

    aceite de maiz 0.020 ml 0.020 $30.00 $0.60

    filetes de res 1.000 kg 1.000 $80.00 $80.00

    limon 0.025 kg 0.025 $14.00 $0.35

    sal 0.005 kg 0.005 $12.00 $0.06

    pimienta 0.005 kg 0.005 $80.00 $0.40

  • Preparacin

    1.- limpiar bien el lomo, limpiandole la grasa y membrana 2.- se envuelve la pieza de carne en egapack apretandolo fuertemente y se mete a congelar 3.- en un bowl verter aceite pimienta sal y limn revolver y dejar reposar 24 hr 4.- despues del tiempo transcurrido y se cortan laminitas de la carne y se le agrega un poco de la mezcla y un poco de queso parmesano

    Viernes 2010

  • Mouse de mangoMouse de mangoMouse de mangoMouse de mango

    C o c i n a I t a l i a n a

    Nmero de porciones 4 pax Rendimiento 0.920 Kg.

    Tiempo de preparacin 00:30 min. Tiempo de coccin 00:00 min.

    Temperatura de servicio 10C Horario de clase 10:30-1:30 pm.

    Costo de la receta $25.20 Costo unitario $6.50

    Receta estandarizada

    Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

    agua 0.100 lt 0% 0.100 $33.00 $3.30

    azucar 0.250 kg 0% 0.250 $22.00 $5.50

    crema lyncott 0.250 lt 0% 0.250 $30.00 $7.50

    grenetina 0.020 kg 0% 0.020 $50.00 $1.00

    claras 0.150 kg 0% 0.150 $22.00 $3.30

    Mango 0.200 Kg 5% 0.15 $23.00 $4.600

  • Preparacin

    1. Se hace un jarabe ligero con el agua y el azcar 2. Se hidratan las hojas de grenetina 3. Se baten las claras a punto firme 4. Se le aade el jarabe a las claras 5. Se le aade la grenetina 6. Se bate la crema lyncott y se mezcla de forma envolvente a la mezcla anterior 7. Se coloca en