jurnal biokimia praktikum ke-2

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

KARBOHIDRAT II

(KARAKTERISTIK ZAT PATI)

Riska Pridamaulia, Hafiz Alim,Eka Martya Widyowati, dan Maharani Intan Kartika

Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas IlmuTarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta

ABSTRAK

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik zat pati. Percobaan ini dilakukan

dengan berbagai uji untuk mengetahui karakteristik zat pati, diantaranya uji iodium, uji

hidrolisis dan uji benedict, serta uji iodium dengan reaksi balik. Hasil yang didapat dari uji

iodium adalah pati yang direaksikan dengan iodium akan membentuk ikatan kompleks yang

memberikan warna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pengujian laju hidrolisis dapat dilakukan dengan

penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini akan dibentuk amilodekstrin yang memberi warna biru

dengan iodium, entrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium, serta berturut-turut

akan dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tidak memberi warna dengan iodium.

Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum, yaitu amilosa yang tidak larut dalam

air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air,

amilosa akan membentuk micelles, yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat

mata karena hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung

dalam pereaksi iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat

pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi terbentuk

akibatnya tidak bisa lagi memngikat I2 karenanya warna biru yang ditimbulkan akan

menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru kembali

muncul. Maka dari itu pada percobaan ini dapat disimpulkan bahwa pati memiliki karakteristik,

diantaranya pati atau amilum direaksikan dengan iodium menghasilkan warna biru karena

reaksi antara amilum dengan iodin membentuk ikatan kompleks; pati atau amilum dapat

dihidrolisis sempurna dalam suasana asam denga cara pemanasan dan menghasilkan glukosa

(monosakarida); serta pati atau amilum tidak memiliki sifat mereduksi.

Kata kunci: karakteristik, pati, amilum, hidrolisis, iodium.


PENDAHULUAN

Polisakarida yang merupakan

karbohidrat kompleks mempunyai sifat

larut dalam air dingin. Polisakarida

merupakan polimer monosakarida,

mangandung banyak satuan monosakarida

yang dihubungkan oleh ikatan glikosida.

Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan

menghasilkan monosakarida. Glikogen dan

amilum merupakan polimer glukosa.

Amilum atau pati terbentuk lebih dari

500 molekul monosakarida. Pati terdapat

dalam umbi-umbian sebagai cadangan

makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan

dalam air panas, pati dapat dipisahkan

menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan

amilopektin. Perbedaan terletak pada

bentuk rantai dan jumlah monomernya.

Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa

yang terikat dengan ikatan α-1,4-glikosidik

sehingga molekul amilosa berupa rantai

terbuka. Sementara amilopektin

memiliki

1000 unit glukosa yang membuat molekul

amilopektin lebih besar daripada molekul

amilosa. Amilopektin memiliki ikatan α-1,4-

glikosidik namun sebagian memiliki ikatan

1,6-glikosidik. Karena adanya ikatan 1,6-

glikosidik tersebut ,aka molekul

amilopektin berbentuk rantai terbuka dan

bercabang.

Penambahan iodium pada suatu

polosakarida akan menyebabkan

terbentuknya kompleks adsorpsi bewarna

spesifik. Amilum atau pati dengan iodium

menghasilkan warna biru atau ungu.

Timbulnya warna biru menandakan bahwa

bagian dari amilosa lah yang membentuk

senyawa. Sementara warna ungu atau

merah lembayung menandakan reaksi yang

terjadi adalah antara amilopektin dengan

iodium.

Pati dalam suasana asam bila dipanaskan

akan terhidrolisis menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana. Pengujian

laju hidrolisis dapat dilakukan dengan

penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini

akan dibentuk amilodekstrin yang memberi

warna biru dengan iodium, entrodekstrin

yang memberi warna merah dengan iodium,

serta berturut-turut akan

dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan

glukosa yang tidak memberi warna

dengan iodium. Tahap pada saat larutan

hasil hidrolisis sudah tidak menimbulkan

warna biru dengan iodium disebut titik

akromatik.

Uji benedict dilakukan untuk menguji

kandungan karbohidrat seperti

monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Uji benedict menunjukkan hasil yang positif

jika gula yang dikandung dalam karbohidrat

memiliki sifat pereduksi, yang mengandung

gugus aldehida atau keton bebas akan

mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,

menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O

(kupro oksida) berwarna merah bata. Yang

termasuk gula pereduksi adalah


monosakarida dan disakarida kecuali

sukrosa.

METODE

Dalam percobaan ini, kami menggunakan

bahan dan alat yang diperlukan untuk

mengetahui karakteristik pati, diantaranya

adalah tabung reaksi dan raknya, plat tetes,

pipet tetes, penangas air, stopwacht,

penjepit kayu, serta kertas lakmus.

Sementara untuk bahan yang digunakan

adalah, larutan pati, larutan iodium, HCl

pekat, larutan NaOH 10%, larutan Natrium

tiosulfat 1%, dan juga pereaksi benedict.

Untuk mengetahui karakteristik zat pati,

dalam percobaan ini kami melakukan

bebrapa uji. Pada uji yang pertama, kami

menguji pati dengan larutan iodium.

Larutan pati yang ingin di uji, di diamkan

sampai terbentuk endapan. Setelah

terbentuk endapan, pisahkan

endapan dengan supernatannya,

masing-masing dimasukkan ke

dalam tabung reaksi. Ke masing-masing

tabung reaksi tersebut

ditambahkan dengan larutan iodium dan

kemudian perhatikan perubahan

yang terjadi.

Uji kedua, yaitu hidrolisis pati.

Sebelumnya pati diasakamkan

terlebih dahulu dengan

menggunakan HCl pekat, dalam percobaan

ini kami menggunakan 10 mL larutan pati

dan ditambahkan 5 tetes HCl pekat.

Setelah itu, larutan tersebut dipanaskan

dalam penangas air. Saat mulai

memanaskan larutan, nyalakan stopwatch

dan tiap selang 3 menit, larutan diteteskan

ke plat tetes kemudian ditambahkan setetes

larutan iodium, lakukan tahap ini sampai

warna biru tidak terbentuk lagi. Setelah

tidak terbentuk warna biru, hentikan

pemanasan dan dinginkan larutan tersebut.

Setelah dingin, larutan tersebut di lanjutkan

dengan uji benedict, tetapi lakukan

penetralan sebelum uji benedict dengan

menambahkan larutan NaOH 10% yang

diukur pH-nya menggunakan

kertas lakmus/indikator universal.

Setelah netral, ambil larutan tersebut

sebanyak 10 tetes masukkan ke

dalam tabung reaksi,

kemudian tambahkan dengan pereaksi

benedict sebanyak 2 mL. Lalu panaskan

campuran tersebut selama 5 menit dan

kemudian amati yang terjadi.

Uji selanjutnya, kami menyiapkan dua

tabung reaksi yang masing-masing di isi

dengan 5 mL larutan pati dan 30 tetes

larutan iodin. Pada tabung reaksi pertama

dipanaskan sampai hilangnya warna biru,

kemudian dinginkan dan amati apakah

warna biru terbentuk lagi atau tidak. Pada

tabung reaksi kedua ditambahkan larutan

natrium tiosulfat 1% sampai warna biru

hilang, kemudian amati apakah warna biru

tibul kembali atau tidak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan Karbohidrat II ini, untuk

mengetahui karakteristik zat pati dilakukan

tiga pengujian terhadap larutan pati atau

amilum. Pengujian pertama, larutan amilum

di diamkan dan dipisahkan antara

Perlakuan Pemanasan

3 menit ke-

Perubahan

warna

10 mL

larutan

amilun 1%

ditambah 5

tetes HCl

pekat

kemudian

dipanaskan

dalm

penangas

air.

1 Biru tua

2 Biru tua

3 Biru tua

4 Biru tua

5 Biru tua

6 Biru tua

7 Biru tua

8 Biru tua

9 Hitam

10 Hitam

11 Hitam


supernatan dan endapannya. Lalu ke dalam

supernatan dan endapan ditambahkan

larutan iodium. Pada supernatan

menghasilkan warna ungu setelah

penambahan larutan iodium. Begitupun

pada endapan yang juga menghasilkan

warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa

pada larutan amilum yang digunakan lebih

dominan kandungan amilopektinnya

dibandingkan amilosa karena saat

penambahan larutan iodium menghasilkan

warna ungu. Ini berdasarkan dengan

literatur/teori yang ada bahwa karbohidrat

golongan polisakarida akan memberikan

reaksi denganlarutan iodium dan

memberikan warna spesifik bergantung

pada jenis karbohidratnya, yaitu amilosa

dengan iodium akan menghasilkan larutan

berwarna biru, amilopektin akan berwarna

merah violet, dan glikogen maupun dextrin

akan menghasilkan warna coklat.

Pada pengujian kedua, uji hidrolisis pati,

larutan pati ditambahkan asam, yakni HCl

pekat, agar larutan bersifat asam. Larutan

yang bersifat asam ini dipanaskan akan

terhidrolisis menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana. Hasil dari

hidrolisis ini adalah berubahnya amilum

menjadi glukosa karena amilum

mengandung amilosa atau

amilopktin yang merupakan polimer dari

glukosa, oleh sebab itu amilum dihidrolisis

akan menghasilkan glukosa. Hidrolisis

sempurna apabila menjadi

senyawa yang lebih sederhana yang

terdeteksi pada perubahan warna. Hal ini

terlihat pada perubahan warna setiap tiga

menit (tabel 1). Pembentukan glukosa ini

dibuktikan dengan uji benedict selanjutnya.

Tapi sebelum dilakukan uji benedict,

larutan yang dihasilkan dinetralkan dengan

larutan NaOH 10% karena larutan bersifat

asam setelah penambahan HCl pekat.

Larutan yang sudah netral atau sampai basa

tersebut ditambahkan pereaksi benedict

dan dipanaskan. Hasilnya diperoleh larutan

bewarna hijau dan terbentuk endapan

merah bata. Ini menunjukkan hasil positif

adanya gula pereduksi pada larutan amilum

tersebut. Gula perduksi yang mengandung

gugus aldehida atau keton bebas akan

mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,

menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O

(kupro oksida) berwarna merah bata. Ini

ditunjukkan pada reaksi dibawa ini,

O O║ ║

R—C—H + Cu2+ 2OH- → R—C—OH + Cu2OGula Pereduksi Endapan Merah Bata

Tabel 1. Pengamatan hasil hidrolisis.

Larutan

yang di uji

Perlakuan pengamatan

Tabung I

10 mL

Larutan

pati

+ Iodium Ungu

dipanaskan Tidak

bewarna

didiamkan Tidak

bewarna

Tabung II + Iodium Ungu


12 Hitam

13 Hitam

14 Biru memudar

15 Biru memudar

16 Biru memudar

17 Biru memudar

18 Biru memudar

19 Tidak

bewarna

Pengujian yang ketiga dilakukan

pengamatan dua tabung reaksi, dengan

tabung reaksi pertama dipanaskan dan

tabung reaksi kedua ditambahkan larutan

natrium tisulfat 1%. Sebalumnya larutan

amilum ditambahkan larutan

iodin membentuk warna biru.

Warna biru ini merupakan hasil dari

ikatan kompleks antara amilum

dengan iodin. Setalah

penambahan iodin, tabung reaksi pertama

dipanaskan dan warna biru yang terbentuk

akan menghilang. Dan sewaktu di diamkan

menurut literatur/teori, warna biru akan

terbentuk kembali, tetapi pada percobaan

ini warna biru tidak terbentuk kembali.

Pengamatan terdapat pada tabel 2. Di dalam

amilum sendiri terdiri dari dua macam

amilum, yaitu amilosa yang tidak larut

dalam air dingin dan amilopektin yang larut

dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan

dalam air, amilosa akan membentuk

micelles, yaitu molekul-molekul

yang bergerombol dan tidak kasat

mata karena hanya pada tingkat molekuler.

Micelles ini dapat mengikat I2 yang

terkandung dalam pereaksi iodium dan

memberikan warna

biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat

pemanasan, molekul-molekul akan saling

menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi

terbentuk akibatnya tidak bisa lagi

memngikat I2 karenanya warna biru

yang ditimbulkan akan menghilang.

Micelles akan terbentuk kembali pada

saat didinginkan dan warna biru

kembali muncul. Tetapi pada percobaan

yang dilakukan, warna biru tidak terbentuk

kembali, yang secara teoritis seharunya

terbentuk kembali, ini mungkin

dikarenakan beberapa faktor yakni saat

penambahan iodin kurang teliti dan kurang

tepat, dan juga larutan iodin yang

digunakan untuk pereaksi tidak dari iodin

murni, tapi yang digunakan adalah iodin

yang terkandung dalam obat penyembuh

luka (yang kandungan iodinnya sedikit).

Sedangkan pada tabung reaksi

kedua ditambahkan larutan natrium

tiosulfat 1%, warna biru yang

terbentuk akan menghilang setelah

penambahan natrium tisulfat karena ion

Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat

iodium sehingga warna biru yang khas akan

memudar dan menghilang.

Tabel 2. Uji iodium dengan reaksi balik

10 mL

larutan

pati

+ Natrium

Tiosulfat

Tidak

bewarna

didiamkan Tidak

bewarna


KESIMPULAN

Karakteritik karbohidrat yang didapatkan

dari hasil percobaan yang dilakukan antara

lain, menghasilkan senyawa kompleks

berwarna biru jika direaksikan dengan

iodium, dapat dihidrolisis sempurna dalam

suasana asam denga cara pemanasan dan

menghasilkan glukosa (monosakarida), dan

tidak memiliki sifat mereduksi seperti pada

monosakarida dan disakarida

kecuali sukrosa, yaitu tidak bisa

mereduksi senyawa-senyawa oksidator

seperti ion Cu2+.

DAFTAR PUSTAKA

• Fessenden, dan Fessenden. 1986. Kimia

Organik edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga

• Fessenden, dan Fessenden. 1997.

Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta:

Binarupa Aksara

• Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar

Biokimia. Jakarta: UI Press

• Arifqbio. Seri Pengantar Biokimia.

hhtp://arifqbio.multiply.com/journal/i

tem/15/seri_pengantar_Biokimia

diakses pada tanggal 02 Nopember

2011 pukul 21:41

• Filzahazny. 2009. Karbohidrat.

http://filzahazny.wordpress.com/200

9/07/10/karbohidrat/ diakses pada

tanggal 02 Nopember 2011 pukul

21:14

• Rida. Karbohidrat. hhtp://

sweetir1s.multiply.com/journal/item/

5 diakses pada tanggal 03 Nopember

2011 pukul 00:31

jurnal biokimia praktikum ke-2

Documents