LAPORAN PRAKTIKUM

PERCOBAAN II

ENZIM

 

A. TINJAUAN TEORI

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa turunan melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.

Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.

Konsentrasi enzim juga mempengaruhi kecepatan reaksi. Semakin besar konsentrasi enzim semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata lain, konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Sisi aktif suatu enzim dapat digunakan berulang kali oleh banyak substrat. Substrat yang berikatan dengan sisi aktif enzim akan membentuk produk. Pelepasan produk menyebabkan sisi aktif enzim bebas untuk berikatan dengan substrat lainnya. Oleh karenanya dibutuhkan sejumlah kecil enzim untuk mengkatalis sejumlah besar substrat.

Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja,penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut

konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max). banyaknya molekul substrat yang dapat diubah menjadi produk oleh suatu molekul enzim selama satu menit lihat table dibawah ini.

Jumlah pergantian substrat pada enzim.

 

 

 

 

 

B. PROSEDUR KERJA

1. Alat

Tabung Reaksi dan Rak Pipet Tetes Hot Plate Pipet Ukur Gelas Ukur Penjepit Tabung

 

2. Bahan

Larutan Amilum Enzim Amilase (ludah) Larutan Iodium Pereaksi Benedict

 

3. Gambar Alat Utama

 

Tabung Reaksi dan Rak

 

Pipet Tetes

 

 

 

C. HASIL PENGAMATAN

-        Pengaruh Konsentrasi Enzim terhadap Perombakan suatu Substrat

Tabung

Konsentrasi Substrat

Konsentrasi Enzim

Perubahan WarnaUji Iodium Uji Benedict

IAmilum

2 mL

Amilase

0,5 mL

Warna yang semula putih keruh menjad kuning kecoklatan, ada endapan coklat.

Warna coklat muda

IIAmilum

2 mL

Amilase

1,0 mL

Warna kuning muda, endapan coklat

Warna coklat kuning

IIIAmilum

2 mL

Amilase

1,5 mL

Warna kuning lebih tua dan endapan coklat

Warna coklat tua, kental.

 

 

 

 

 

-        Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas Enzim

Tabung

Konsentrasi Substrat

Konsentrasi Enzim

Perubahan WarnaUji Iodium Uji Benedict

IAmilum

1 mL

Amilase

1,0 mL

Warna awal putih keruh menjadi coklat muda

Larutan menjadi warna hijau kekuningan

IIAmilum

2 mL

Amilase

1,0 mL

Endapan putih yang terbentuk menjadi bintik2 hitam

Larutan berwarna coklat kehijauan

IIIAmilum

4 mL

Amilase

1,0 mL

Warna menjadi coklat tua dan sedikit endapan

Larutan berwarna coklat muda

IVAmilum

6 mL

Amilase

1,0 mL

Warna menjadi coklat tua dan lebih banyak endapan

Larutan berwarna merah bata

 

 

 

D. PEMBAHASAN

Reaksi enzimatis merupakan suatu reaksi dengan menggunakan penambahan katalis enzim. Enzim berfungsi untuk mempercepat suatu reaksi kimia organik. Salah satu faktor yang mempengaruhi kerja dari enzim adalah konsentrasi, yaitu baik dari konsentrasi enzim itu sendiri maupun dari  konsentrasi substrat.

Berdasarkan data hasil percobaan pada pengaruh konsentrasi enzim terhadap perombakan suatu substrat. Diketahui bahwa semakin besar konsentrasi enzim yang ditambahkan menunjukkan warna yang berbeda pada setiap tabung. Pada uji warna dengan menggunakan metode uji iodium yaitu Identifikasi warna dari tabung pertama sampai ketiga yaitu kuning kecoklatan, coklat muda, dan coklat tua. Sedangkan pada uji benedict menunjukkan bahwa terbentuk endapan dengan warna endapan yang berbeda dari tabung satu sampai tabung tiga, yaitu endapan coklat muda, coklat kuning, dan coklat tua. Jadi, dapat dijelaskan bahwa; Pada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim secara bertingkat menaikkan kecepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, semakin besar volume atau konsentrasi enzim, semakin tinggi pula aktivitas enzim dalam memecah substrat yang dikatalisis.

Pada percobaan uji pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim, dengan uji iodium kurang memberikan warna yang jelas pada masing-masing tabung. Karena pereaksianya dengan menggunakan plat tetes. Sedangka pada uji benedict perbedaan adanya endapan dan warna yang diberikan cukup memberikan gambaran yang jelas yaitu dari tabung pertama sampai yang keempat endapan yang terbentuk berturut-turut yaitu endapan berwarna hijau, coklat kehijauan, coklat muda, dan merah bata. Dari hasil percobaan tersebut penambahan substrat dengan konsentrasi berbeda pada konsentrasi enzim yang sama masih menunjukkan aktivitas enzim yang normal. Sedangkan Pada literatur Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja,penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max).

 

 

E. SIMPULAN

Bertambahnya konsentrasi enzim secara bertingkat menaikkan kecepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, semakin besar volume atau konsentrasi enzim, semakin tinggi pula aktivitas enzim dalam memecah substrat yang dikatalisis.

Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja, penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max).

F. REKOMENDASI

Penelitian ini menambah pengetahuan praktikan bahwa saliva merupakan suatu enzim. Dan enzim dapat mengkatalisis karbohidrat menjadi glukosa.

 

G. JAWABAN PERTANYAAN

1.      Aktifitas enzim optimal pada konsentrasi (volume) enzim 1,5 mL. Karena bertambahnya konsentrasi enzim akan menjadikan aktivitas enzim dalam memecah substrat yang dikatalisis akan bertambah pula.

2.      Aktifitas enzim optimal pada konsentrasi (volume) substrat 6 mL. Karena  semakin tinggi konsentrasi substrat, maka aktifitas enzim semakin meningkat.

 

 

H. REFERENSI

 

Ngili, Yohanes. 2010. Buku Penuntun Praktikum Biokimia. Jayapura : Universitas Cenderawasih.

Moko. PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT TERHADAP AKTIVITA ENZIM/ PENETAPAN NILAI KM dan Vmaks C2 AB/Apt.htm. (09-10-10)

LAPORAN FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI ENZIM

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIAPRAKTIKUM 7I. JUDUL : FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM

II. TUJUAN : Mengetahui dan mengamati faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim baik mempercepat maupun memperlambat kerja enzim itu sendiri

III. TANGGAL PRAKTIKUM : 14 Desember 2011

IV. PENDAHULUANEnzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

V. METODE PRAKTIKUM1. Kerja Enzim Amilase pada Proses Pencernaan di Dalam Muluta. Alat dan BahanAlat Bahan1. Rak Tabung Reaksi2. Pembakar Spirtus3. Tabung Reaksi4. Penjepit Tabung Reaksi5. Bekker Glass6. Label Nama 1. Hati Sapi2. Kentang

3. Air

VI. CARA KERJA

VII. HASIL PENGAMATAN

NO ISI TABUNG H2O2 : AIR TinggiSebelum Tinggi Sesudah Gambar Sebelum Gambar Sesudah1 Hati 1 3 : 0 2, 4 cm 5 cm 2 Hati 2 2 : 1 3, 8 cm 6,8 cm 3 Hati 3 1,5 : 1,5 3 cm 4,6 cm 4 Hati 4 1 : 2 3,3 cm 6,2 cm 5 Hati 5 0 : 3 2 cm 4,5 cm 6 Kentang 3 : 0 2 cm 4 cm 7 Hati Rebus 3 : 0 2 cm 3,6 cm 8 Kentang Rebus 3 : 0 2 cm 3,6 cm

VIII. PEMBAHASANBeberapa enzim tidak memerlukan komponen tambahan untuk mencapai aktivitas penuhnya. Namun beberapa memerlukan pula molekul non-protein yang disebut kofaktor untuk berikatan dengan enzim dan menjadi aktif.[38] Kofaktor dapat berupa zat anorganik (contohnya ion logam) ataupun zat organik (contohnya flavin dan heme). Kofaktor dapat berupa gugus prostetik yang mengikat dengan kuat, ataupun koenzim, yang akan melepaskan diri dari tapak aktif enzim semasa reaksi.Enzim yang memerlukan kofaktor namun tidak terdapat kofaktor yang terikat dengannya disebut sebagai apoenzim ataupun apoprotein. Apoenzim beserta dengan kofaktornya disebut holoenzim (bentuk aktif). Kebanyakan kofaktor tidak terikat secara kovalen dengan enzim, tetapi terikat dengan kuat. Namun, gugus prostetik organik dapat pula terikat secara kovalen (contohnya tiamina pirofosfat pada enzim piruvat dehidrogenase). Istilah holoenzim juga dapat digunakan untuk merujuk pada enzim yang mengandung subunit protein berganda, seperti DNA polimerase. Pada kasus ini, holoenzim adalah kompleks lengkap yang mengandung seluruh subunit yang

diperlukan agar menjadi aktif.Contoh enzim yang mengandung kofaktor adalah karbonat anhidrase, dengan kofaktor seng terikat sebagai bagian dari tapak aktifnya.[39]Koenzim

Model pengisian ruang koenzim NADHKoenzim adalah kofaktor berupa molekul organik kecil yang mentranspor gugus kimia atau elektron dari satu enzim ke enzim lainnya.[38][40][41] Contoh koenzim mencakup NADH, NADPH dan adenosina trifosfat. Gugus kimiawi yang dibawa mencakup ion hidrida (H–) yang dibawa oleh NAD atau NADP+, gugus asetil yang dibawa oleh koenzim A, formil, metenil, ataupun gugus metil yang dibawa oleh asam folat, dan gugus metil yang dibawa oleh S-adenosilmetionina. Beberapa koenzim seperti riboflavin, tiamina, dan asam folat adalah vitamin.Oleh karena koenzim secara kimiawi berubah oleh aksi enzim, adalah dapat dikatakan koenzim merupakan substrat yang khusus, ataupun substrat sekunder. Sebagai contoh, sekitar 700 enzim diketahui menggunakan koenzim NADH.[42]Regenerasi serta pemeliharaan konsentrasi koenzim terjadi dalam sel. Contohnya, NADPH diregenerasi melalui lintasan pentosa fosfat, dan S-adenosilmetionina melalui metionina adenosiltransferase.

IX. KESIMPULANKerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

X. DAFTAR PUSTAKA• Poedjiadi,Anna dkk. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)• http://id.wikipedia.org/ wiki/enzim• http://sectidacdaveris.wordpress.com/artikel-kedokteran-peran-enzim-dalam-metabolisme-dan-manfaatnya-dalam-pengobatan.• http://www.edukasi.net/mapok/mp_full.php?id=372&fname=materi3.html

PENGARUH pH dan SUHU terhadap AKTIVITAS ENZIM

Diposkan oleh Rosalia Kusumaningtyas Sabtu, 29 Januari 2011 1. PENDAHULUAN

1.1. Tinjauan Pustaka

Metabolisme merupakan salah satu ciri kehidupan yang merupakan bentuk transformasi tenaga atau

pertukaran zat melalui serangkaian reaksi biokimia. Dalam mahkluk hidup, reaksi metabolisme

berlangsung dengan melibatkan suatu senyawa protein yang disebut enzim. Enzim merupakan protein

yang khusus disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalamnya. Fungsi

khusus dari enzim adalah untuk menurunkan energi aktivasi, mempercepat reaksi pada suhu dan

tekanan yang tetap tanpa mengubah besarnya tetapan keseimbangan dan sebagai pengendali reaksinya

(Martoharsono, 1994).

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi

kimia yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah substansi yang mempercepat reaksi tetapi

pada hasil reaksi, substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri dimana kerjanya dipengaruhi

oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang berpengaruh terhadap kerja enzim adalah pH. pH optimal

enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim

mengalami inaktivasi (Gaman & Sherrington, 1994).

Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan hilangnya secara total

aktivitas enzim. Pada sel hidup, perubahan pH sangat kecil. Enzim hanya aktif pada kisaran pH yang

sempit. Oleh karena itu media harus benar-benar dipelihara dengan menggunakan buffer (larutan

penyangga). Jika enzim memiliki lebih dari satu substrat, maka pH optimumnya akan berbeda pada

suatu substrat (Tranggono & Sutardi, 1990). Tiap enzim memiliki karakteristik pH optimal dan aktif

dalam range pH yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk kurva menandakan dari keaktifan enzim

berbanding pH yang terkandung di dalamnya (Almet & Trevor, 1991).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. Amilase dapat diartikan

sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen dan polisakarida yang lain. Tumbuhan

mengandung α dan β amilase, hewan memiliki hanya α amilase, dijumpai dalam cairan pankreas

dan juga (pada manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase memotong rantai

polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. Amilosa merupakan

polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling berikatan membentuk rantai

lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodin memberikan warna biru yang khas (Fox, 1991).

Ada beberapa faktor untuk menentukan aktivitas enzim berdasarkan efek katalisnya yaitu

persamaan reaksi yang dikatalis, kebutuhan kofaktor, pengaruh konsentrasi substrat dan

kofaktor, pH optimal, daerah temperatur, dan penentuan berkurangnya substrat atau

bertambahnya hasil reaksi. Penentuan ini biasa dilakukan di pH optimal dengan konsentrasi

substrat dan kofaktor berlebih, menjadikan laju reaksi yang terjadi merupakan tingkat ke 0 (zero

order reaction) terhadap substrat. Pengamatan reaksinya dengan berbagai cara kimia atau

spektrofotometri. Ada dua teori tentang mekanisme pengikatan substrat oleh enzim, yaitu teori

kunci dan anak kunci (lock and key) dan teori induced fit (Wirahadikusumah, 1989).

Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja enzim

menurun. Pada suhu 45°C efek predominanya masih memperlihatkan kenaikan aktivitas sebagaimana

dugaan dalam teori kinetik. Tetapi lebih dari 45°C menyebabkan denaturasi ternal lebih menonjol dan

menjelang suhu 55°C fungsi katalitik enzim menjadi punah (Gaman & Sherrington, 1994). Hal ini juga

terjadi karena semakin tinggi suhu semakin naik pula laju reaksi kimia baik yang dikatalisis maupun

tidak. Karena itu pada suhu 40oC, larutan tidak ada gumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedngkan

pada suhu 100oC masih ada gumpalan – gumpalan yang menunjukkan kalau enzim rusak. Pada suhu

ruang, enzim masih dapat bekerja dengan baik walaupun tidak optimum (Gaman & Sherrington, 1994).

Amilase adalah enzim pemecah karbohidrat dari bentuk mejemuk menjadi bentuk yang lebih

sederhana. Misalnya, pati dan glikogen dipecah menjadi maltosa, maltotriosa atau oligosakarida.

Enzim ini terdapat dalam air liur (ptialin) dan getah pankreas yang membantu pencernaan

karbohidrat dalam makanan. Darah normal juga mengandung sedikit amilase dari hasil

pemecahan sel yang berlangsung secara normal. Pada penyakit radang pankreas, gondongan,

kencing manis, kadarnya dalam darah meningkat. Sebaliknya pada penyakit hati, kadarnya

menurun (Anonim, 1990).

Sifat-sifat enzim antara lain :

1. Spesifitas

Aktivitas enzim sangat spesifik karena pada umumnya enzim tertentu hanya akan mengkatalisis satu

reaksi saja. Sebagai contoh, laktase menghidrolisis gula laktosa tetapi tidak berpengaruh terhadap

disakarida yang lain. Hanya molekul laktosa saja yang akan sesuai dalam sisi aktif molekul (Gaman &

Sherrington, 1994).

2. Pengaruh suhu

Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim hewan suhu optimal antara 35°C dan

40°C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di

atas suhu 50°C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu

100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi

aktivitasnya sangat banyak berkurang (Gaman & Sherrington, 1994). Enzim memiliki suhu optimum

yaitu sekitar 180-230C atau maksimal 400C karena pada suhu 450C enzim akan terdenaturasi karena

merupakan salah satu bentuk protein. (Tranggono & Setiadji, 1989).

Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim

(Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena

molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk

berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan

menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak

terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan

menurun (Lee, 1992).

3. Pengaruh pH

pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat

alkalis enzim mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam keadaan

asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke lambung, hanya dapat

berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH optimal 2 (Gaman & Sherrington, 1994).

Enzim memiliki konstanta disosiasi pada gugus asam ataupun gugus basa terutama pada residu

terminal karboksil dan asam aminonya. Namun dalam suatu reaksi kimia, pH untuk suatu enzim

tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan

terjadinya denaturasi. Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya

sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi (Williamson &

Fieser, 1992).

4. Ko-enzim dan aktovator

Ko-enzim adalah substansi bukan protein yang mengaktifkan enzim. Beberapa ion anorganik,

misalnya ion kalsium dan ion klorida, menaikkan aktivitas beberapa enzim dan dikenal sebagai

aktivator (Gaman & Sherrington, 1994).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase, khususnya pada tanaman yang

mengandung banyak karbohidrat seperti pisang dan beberapa serealia serta bahan makanan pokok.

Dimana amilase ini akan mengkatalis hidrolisis karbohidrat yang berupa pati menjadi dekstrin dan

kemudian menjadi maltosa, yang terjadi saat perkecambahan serealia. Pati yang merupakan polisakarida

dan tidak larut dalam air dingin serta membentuk koloid pada air panas memiliki reaksi spesifik dengan

iodium. Poligalakturonase, peroksidase dan fosfatase semuanya merupakan enzim yang berfungsi

menguraikan komponen kompleks menjadi sederhana sehingga bisa dikonsumsi (Kartasapoetra, 1994).

Kecepatan reaksi enzim dipengaruhi oleh berbagai kondisi fisik dan kimia. Beberapa faktor penting yang

mempengaruhi kerja enzim adalah konsentrasi berbagai komponen (seperti substrat, produk, enzim,

kofaktor, dll), pH, temperatur, dan gaya irisan. Kecepatan reaksi enzim sangat dipengaruhi oleh pH

larutan baik secara in vivo maupun secara in vitro. Jenis hubungan antara kecepatan reaksi dan pH

ditunjukkan dengan kurva berbentuk lonceng. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berbeda–

beda (Lee, 1992).

Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim, suhu optimal antara 35◦ C dan 40◦ C, yaitu suhu

tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktifitas enzim akan berkurang. Di atas suhu 50 ◦ C

enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100◦ C semua enzim

rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivasinya sangat banyak

berkurang (Gaman & Sherrington, 1994).

Kebanyakan enzim membutuhkan medium cair untuk mendukung aktivitas katalisasi air penting untuk

menyusun struktur enzim. Hasil dari protein dalam air terdiri dari 3 bagian:

Tipe I : molekul air mempunyai penyusun seperti larutan murni dan tidak memiliki interaksi dengan

protein.

Tipe II : molekul air tidak sepenuhnya terikat pada protein.

Tipe III : molekul air terikat kuat dengan protein menghasilkan bagian yang berkembang dalam struktur

protein (Fox, 1991).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. Amilase dapat diartikan sebagai

segolongan enzim yang merombak pati, glikogen, dan polisakarida yang lain. Tumbuhan mengandung α

dan ß amylase; hewan memiliki hanya α amylase, dijumpai dalam cairan pankreas dan juga (pada

manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase memotong rantai polisakarida yang panjang,

menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-

1000 molekul glukosa yang saling berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan

iodine memberikan warna biru yang khas (Fox, 1991). Pada manusia, α amilase pada ludah dan pankreas

berguna dalam hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan ke dalam bentuk aligosakarida, di mana

dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau trisakarida dalam jumlah kecil.

Contohnya, α amilase pada mamalia memiliki pH optimum 6-7, bergantung pada ada atau tidaknya ion

halogen (Whitackr, 1994).

α amilase mempunyai beberapa sifat, antara lain :

a. Di dalam larutan pati, kehilangan daya viskositas yang lebih cepat.

b. Warna iodine akan lebih cepat hilang.

c. Proses produksi maltosa lebih lambat.

d. Tidak memproduksi glukosa.

e. Suhu tinggi konsentrasi α amylase akan mempercepat proses kerja dari viskositas dan perubahan

warna iodine (Whitackr, 1994).

Larutan buffer adalah larutan yang tahan terhadap perubahan pH dengan penambahan asam atau basa.

Larutan seperti itu digunakan dalam berbagai percobaan biokimia dimana dibutuhkan pH yang

terkontrol dan tepat ( Fardiaz, 1992 ). Larutan buffer bermanfaat untuk melarutkan kotoran yang masih

terikut di dalam endapan enzim tersebut sekaligus bisa mencegah enzim dari denaturasi dan kehilangan

fungsi biologisnya ( Fox, 1991 ). Buffer dapat mempertahankan kondisi enzim presipitat agar tidak terjadi

perubahan pH dan mencegah agar enzim tidak mengalami inaktivasi (Winarno, 1995 ).

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui efek dari nilai pH yang berbeda dan

pemanasan terhadap aktivitas enzim.

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi

2.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam pratikum ini adalah water bath, spektofotometer, tabung reaksi, timbangan

analitik, penjepit, pipet volume, pompa, stopwatch, beaker glass, vortex, cawan dan batang porselin.

2.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah reagen Benedict, larutan Buffer pada pH 3,5,7,9,

larutan pati 1%, air destilasi, kacang hijau segar, kacang tanah segar, kecambah kacang hijau, kecambah

kacang tanah dan pepaya (menatah dan mendidih).

2.2. Metode

Kecambah dan buah ditimbang dalam beaker glass sebanyak 15 g. Setelah itu ditambahkan dengan 30

ml larutan buffer. Larutan campuran tersebut disaring dengan kain mori dan filtrat yang dihasilkan

ditampung. Larutan tersebut ada yang tidak dipanaskan(kelompok 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8) dan ada yang

dipanaskan (kelompok 9, 10, 11, 12, 13). Kemudian masing-masing tabung reaksi diberi label dan diisi

dengan 2 ml larutan pati dan ditambahkan pula ke dalamnya masing – masing tabung berbeda yaitu 1

ml aquadestilata, 1 ml buffer pH 3, 1 ml buffer pH 5, 1 ml buffer pH 7, dan 1 ml buffer pH 9 seperti tabel

di bawah ini :

TabungLarutan pati 2 2 2 2 2Enzim = tidak dididihkan (setelah inkubasi 2 menit)

4 4 4 4 4

1 Aquades 2 - - - -2 Buffer pH 3 - 2 - - -3 Buffer pH 5 - - 2 - -4 Buffer pH 7 - - - 2 -5 Buffer pH 9 - - - - 2

Kelima tabung reaksi tersebut di-vortex. Kemudian di-inkubasi dalam waterbath 38oC selama 2 menit.

Setelah itu, 2 ml larutan enzim yang didinginkan atau dipanaskan tadi ditambahkan ke masing – masing

tabung reaksi dan di-vortex. Inkubasi selama 10 menit dilakukan kembali terhadap tabung–tabung reaksi

tersebut. Setelah itu, 0,5 ml larutan reagen Benedict ditambahkan ke setiap tabung reaksi dan diukur

besar OD ( Optical Density ) pada λ 620. Grafik hubungan antara nilai pH terhadap OD digambar.

3. HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan tentang pengaruh pH yang berbeda dan pemanasan terhadap aktivitas enzim, dapat

dilihat pada Tabel 1 dan Grafik 1.

Tabel 1. Pengamatan Nilai Absorbansi pada Larutan

KelTabung

1aquades

2pH 3

3pH 5

4pH 7

5pH 9

B1 + B2 0,9581 1,1245 0,8719 0,9199 0,9213

B3 + B4 1,3486 1,3844 1,2830 1,4868 1,4480B5 + B6 0,2706 0,2289 0,1968 0,2388 0,2415B7 + B8 0,8425 0,3041 0,5631 1,0240 1,1146

B9 + B10 0,1237 0,1879 0,1180 0,1219 0,1552B11

B12

B13

0,99480,33910,4248

0,94580,24120,2143

0,85610,19570,5701

0,78780,21200,6078

0,90050,20800,6193

Kelompok B1-B8 mengalami perlakuan enzim tidak didihkan dan kelompok B9-B13 mengalami perlakuan

enzim didihkan. Dengan perincian kelompok B1 + B2 & B9 + B10 Kacang Hijau Segar, B3 + B4 & B11

Kecambah Kacang Hijau, B5 + B6 & B12 Pepaya Mentah, B7 + B8 & B13 Pepaya Matang.

Grafik 1. Grafik Pengamatan Nilai Absorbansi pada Larutan

Pada Tabel 1 dan Grafik 1 nilai absorbansi yang didapat oleh semua kelompok berbeda satu dengan yang

lain. Dapat dilihat bahwa nilai absorbansi pada kelompok B9-B13 (enzim mendidih) jika dibandingkan

dengan nilai absorbansi kelompom B1-B8 (enzim tidak mendidih) memiliki nilai yang jauh lebih rendah

pada bahan dan pH yang sama.

4. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, data dan grafik kelompok B1-B8 dengan kelompok B9-B13

tidaklah sama. Pada percobaan kelompok B1-B8 enzim tidak dididihkan sedangkan pada percobaan

kelompok B9-B13 enzim dididihkan dengan perlakuan pH yang sama dari percobaan tersebut terdapat

perbedaan hasil pengamatan. Pada enzim yang tidak dididihkan dihasilkan nilai OD berada ditingkat nilai

absorbansi yang lebih tinggi, sedangkan pada enzim yang dipanaskan cenderung nilai OD-nya berada

ditingkat absorbansi yang lebih rendah. Hal tersebut terlihat bahwa enzim dipengaruhi oleh panas atau

suhu, yang ditunjukkan dengan nilai absorbansinya. Semakin tinggi suhunya, nilai absorbansinya

semakin turun, karena enzim mengalami inaktivasi pada suhu tinggi. Enzim memiliki suhu optimum yaitu

sekitar 180-230C atau maksimal 400C karena pada suhu 450C enzim akan terdenaturasi karena

merupakan salah satu bentuk protein, pernyataan ini sesuai dengan Tranggono & Setiadji (1989). Pada

enzim yang dididihkan, enzim akan bertahap menjadi inaktif karena terjadi perubahan struktur enzim.

Sesuai dengan pernyataan Gaman & Sherrington (1994), bahwa suhu optimal enzim antara 35oC dan

40oC. Sehingga jika suhu berada di atas optimal, maka aktivitasnya akan berkurang yang terlihat dari

menurunnya nilai absorbansinya.

Sedangkan pada pengaruh pH didapatkan bahwa setiap bahan memiliki nilai pH optimum untuk

melakukan aktivitas enzimnya, yang dapat dilihat dari nilai absorbansinya. Pada bahan yang tidak

dipanaskan enzimnya dengan kacang hijau segar diperoleh bahwa nilai absorbansi tertinggi diperoleh

pada pemberian pH 3, pada kecambah kacang hijau pada pemberian pH 7, pada pepaya mentah pada

pemberian aquades dan pada pepaya matang pada pemberian pH 9. Sedangkan pada bahan yang

dipanaskan enzimnya dengan kacang hijau segar diperoleh bahwa nilai absorbansi tertinggi diperoleh

pada pemberian pH 3, pada kecambah kacang hijau pada pemberian aquades, pada pepaya mentah

pada pemberian aquades dan pada pepaya matang pada pemberian pH 9. Seharusnya, menurut Gaman

& Sherrington (1994) semakin besar atau basa pH yang digunakan maka semakin rendah nilai OD-nya

dikarenakan enzim mengalami denaturasi. Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim tapi suhu

yang terlalu tinggi pun dapat mendenaturasi enzim. Ketika temperatur meningkat, pH optimal enzim

adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami

inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis, sedangkan

aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Hal ini dapat terjadi karena terjadi kesalahan saat

praktikum saat pengukuran absorbasi atau mungkin juga setiap bahan yang berbeda memang memiliki

pH optimumnya masing-masing.

Untuk enzim hewan suhu optimal antara 35°C dan 40°C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di

bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 50°C enzim secara bertahap menjadi inaktif

karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah,

enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang, hal ini sesuai pernyataan

Gaman & Sherrington (1994). Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan.

Akibatnya daya kerja enzim menurun. Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi

protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim. Larutan buffer adalah larutan yang tahan panas

terhadap perubahan pH dengan penambahan asam atau basa. Dengan menggunakan larutan buffer

inilah kita mendapatkan pH yang terkontrol dan tepat.

5. KESIMPULAN

· Enzim pada umumnya memiliki pH optimum 7 atau sekitarnya sehingga kerja enzim optimum,

karena suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan

hilangnya secara total aktivitas enzim.

· Suhu optimum enzim yaitu 30-40oC, pada suhu 50oC enzim menjadi inaktif karena protein

terdenaturasi, dan pada suhu 100oC enzim rusak.

· Larutan Buffer digunakan untuk menjaga aktivitas enzim agar tidak rusak dan mengalami

aktivasi saat penambahan pH.

· Nilai absorbansi pada percobaan ini dapat menunjukkan nilai aktivitas enzim yang dipengaruhi

oleh pH dan suhu tertentu.

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (1990). Ensiklopedi Nasional Indonesia.PT Cipta Adi Pustaka. Jakarta.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.

Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.

Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.

Kartasapoetra,A.G. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.

Lee, J. M. (1992). Biochemical Engineering. Prentice Hall Inc. New Jersey.

Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Tranggono,B.S. (1989). Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gajah Mada university Press.

Yogyakarta.

Williamson,K.L & L.F.Fieser. (1992). Organic Experiment 7th Edition. D C Health ang

Company. United States of America.

Wirahadikusumah, M. (1989). Biokimia : protein, enzim, dan asam nukleat. Institut Teknologi Bandung.

Bandung.

6. LAMPIRAN

6.1. Laporan Sementara

6.2. Lampiran Artikel

Laporan Praktikum Biokimia : Enzim

Pendahuluan

Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-perubahan

kimia dalam system biologi. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan tanaman, yang secara

katalitik menjalankan berbagai reaksi seperti pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi,

transfer radikal dan pemutusan rantai karbon (Timotius 1982). Kebanyakan enzim yang terdapat di

dalam alat atau organ dari organisme berupa larutan koloidal dalam cairan tubuh seperti, air ludah,

darah, cairan lambung, dan cairan pancreas. Enzim terdapat di bagian dalam sel, berkaitan dengan

protoplasma. Enzim juga terdapat dalam mitokondria dan ribosom. Enzim atau biokatalisator adalah

katalisator organik yang dihasilkan oleh sel

Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif terhadap

aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Faktor yang

mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi enzim dan substrat, suhu, pH, dan

indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan peningkatan suhu, laju berbagai proses

metabolisme akan naik sampai batasan suhu maksimal. Sebagian besar enzim suhu optimalnya berada

diatas suhu dimana enzim itu berada.

Aktivitas enzim maksimal diperoleh pada pH optimal, untuk saliva (enzim amilase) pHnya 7.

Bentuk kurva aktivitas pH ditentukan oleh denaturasi enzim (pada pH tinggi atau rendah) dan

penambahan status bermuatan pada enzim dan atau substrat. Enzim dapat pula mengalami perubahan

bentuk bila pH bervariasi. Untuk menentukan kecepatan reaksi, sebenarnya pengaruh konsentrasi

substratlah yang sangat berarti. Namun, konsentrasi substrat yang menunjukkan kecepatan maksimal

aktivitas enzim akan mencerminkan jumlah enzim aktif yang ada.Inhibitor non kompetitif irreversibel

adalah suatu zat yang menghambat kerja enzim dengan cara berikatan dengan enzim tetapi bukan pada

active sidenya, karena inhibitor tidak memiliki kesamaan dengan struktur substrat, maka peningkatan

konsentrasi substrat umumnya tidak menghilangkan inhibitor tersebut. Banyak racun yang bekerja

sebagai inhibitor non kompetitif irreversibel terhadap aktivitas enzim, antara lain ion logam berat,

iodosetamida, dan zat-zat pengoksidatif.

Air liur mengandung air kira-kira 99,5%. Sekitar dua pertiga dari bahan terlarut dalam air liur

merupakan bahan organik dan sepertiganya adalah bahan anorganik. Cairan air liur mengandung α-

amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi

glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian

kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih

lama untuk memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Enzim amilase

memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan

polimer dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-glikosida

(DSC Biokimia FKG UGM 2004).

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah,

batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, papain menjadi

suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.

Enzim yang bekerja pada papain ialah enzim protease (Subagyo 2008).

Penggolongan (Klasifikasi) enzim antara lain Hidrolase merupakan enzim-enzim yang

menguraikan suatu zat dengan pertolongan air, oksidase dan reduktase yaitu enzim yang membantu

dalam proses oksidasi dan reduksi dan desmolase yaitu enzim-enzim yang memutuskan ikatan-ikatan C-

C, C-N dan beberapa ikatan lainnya. Enzim juga dapat dibedakan menjadi eksoenzim dan endoenzim

berdasarkan tempat kerjanya, ditinjau dari sel yang membentuknya. Selain itu dikenal juga enzim

konstitutif dan enzim induktif(Anna 2006).

Tujuan

Percobaan ini bertujuan menentukan sifat dan susunan air liur, getah lambung, menentukan

pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim, dan menentukan titik akromatik.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala 100mL, 250 mL, dan 500 mL, pipet tetes, pipet Mohr 5

mL dan 10 mL, tabung reaksi, piknometer, termometer, pembakar Bunsen, kaki tiga, kawat kassa,

corong gelas, gelas arloji, sudip, kertas saring, glass wool, spot plate, kertas indicator universal,

penangas air, dan botol semprot.

Bahan-bahan yang digunakan ialah air liur (saliva), indikator fenolftalein, metil orange, pereaksi

Biuret, pereaksi Molisch, pereaksi Millon, pereaksi Molibdat, pereaksi Benedict, pereaksi Iodium, HNO 3

10%, AgNO3 2%, HCl 10%, urea 10%, larutan Na2CO3 1 %,0.1%, dan 0.5%, NaOH 10%, CuSO4 0.1%, asam

asetat encer, larutan BaCl2, larutan ferosulfat, H2SO4 pekat indikator amilum 1%, tepung pati, aquades,

ekstrak papain, dan fibrin.

Prosedur Kerja

Prosedur awal yang dilakukan adalah pembuatan sampel enzim amylase. Rongga mulut

dibersihkan dengan cara berkumur-kumur sebanyak 3 kali. Sepotong kapas dikunyah atau dengan kertas

saring yang dibasahi asam asetat encer (untuk menstimulasi air liur). Air liur dikumpilkan sampai 50 mL

dan emulsi yang terbentuk disaring dengan glass wool. Air lur yang telah dikumpulkan akan digunakan

untuk uji air liur terhadap bobot jenis dengan menggunakan piknometer, uji reaksi dengan lakmus PP

dan MO, uji terhadap pereaksi Biuret, Millon dan Molisch, uji terhadap klorida, sulfat dan fosfat, serta uji

terhadap Musin.

Uji bobot jenis dengan piknometer. Botol piknometer beserta tutupnya (kosong) ditimbang dan

bobot piknometer kosong dicatat. Botol piknometer selanjutnya diisi dengan air liur sampai meluber lalu

tutup. Piknometer yang telah berisi sampel air liur (saliva) kemudian ditimbang kembali dan bobotnya

dicatat. Bobot jenis saliva dihitung dengan cara membandingkan massa air liur (saliva) dengan volume

piknometer yang digunakan.

Uji reaksi dengan lakmus PP dan MO. Sebanyak dua buah tabung reaksi disiapkan dan sebanyak

2 mL saliva dipipet ke dalam masing-masing tabung. Tabung pertama diberi 3 tetes indikator fenolftalein

dan tabung kedua diberi 3 tetes indikator metil orange. Kedua tabung diuji keasaman dan kebasaannya

dengan kertas lakmus.

Uji terhadap pereksi Biuret. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi

dan ditambahkan beberapa tetes pereaksi Biuret sampai larutan berubah warna menjadi violet. Uji

terhadap pereaksi Millon. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi dan

ditambahkan 2 tetes pereaksi Millon. Tabung kemudian dipanaskan pada penangas air sampai

menunjukkan perubahan warna (+ merah, - kuning). Uji terhadap pereaksi Molisch. Sebanyak 1 mL

sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi. Sebanyak ditambahkan 2 tetes peraksi Molisch

dan 1.5 mL H2SO4 (P) (dilewatkan melalui dinding). Jika terbentuk cincin berwarna ungu menunjukkan

hasil (+), jika cincin berwarna coklat atau kuning menunjukkan hasil (-).

Uji Klorida. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi. Kemudian

ditambahkan 1 mL AgNO3 2% dan 1 mL HNO3 10% sampai terbentuk endapan berwarna putih. Uji Sulfat.

Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL BaCl 2

dan 1 mL HCl 10% sampai terbentuk endapan berwarna putih. Uji fosfat. 1 mL sampel air liur (saliva)

dipipet ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL urea 10%, 1 mL pereaksi Molibdat dan 1

mL ferosulfat sampai larutan berubah warna menjadi biru (+). Jika larutan berwarna kuning, maka hasil

negatif. Uji Musin. Sebanyak 2 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambah

pertetes asam asetat encer sampai terbentuk endapan yang amorforus.

Prosedur kedua adalah uji pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur. Sebanyak 4 buah

tabung reaksi disiapkan dan masing-masing tabung diisi dengan 2 mL sampel air liur (saliva) dan 2 mL

aquades. Tabung dikocok dan masing-masing disimpan pada suhu yang berbeda. Tabung 1 diletakkan di

dalam penangas es bersuhu 10˚C, tabung 2 diletakkan pada suhu ruang 25˚C, tabung 3 dan 4 diletakkan

di dalam penangas air yang bersuhu 37˚C dan 80˚C selama 15 menit. Setelah itu pada masing-masing

tabung ditambahkan 1 mL larutan kanji 1%. Larutan dikocok dan dikembalikan ke masing-masing kondisi

sebelumnya selama 10 menit.

Prosedur ketiga adalah uji pengaruh pH terhadap aktivitas amylase air liur. Sebanyak 4 buah

tabung reaksi disiapkan. Tabung 2 diisi dengan 2 mL HCl, tabung 2 diisi dengan 2 mL asam asetat, tabung

3 diisi dengan 2 mL aquades, dan tabung 4 diisi dengan 2 mL Na2CO3 0.1%. masing nilai pH larutan

adalah 1, 5, 7, dan 9. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan kanji 1% dan 2 mL air liur (saliva) ke dalam

masing-masing tabung lalu dikocok dan diletakkan pada penangas air bersuhu 37˚C selama 15 menit.

Setelah 15 menit, isi tabung masing-masing diuji dengan pereaksi iodium dan pereaksi Benedict.

Prosedur keempat adalah hidrolisis pati matang oleh amylase air liur. Sebanyak 4 tetes sampel

air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambah 10 mL larutan kanji 1%. Tabung dikocok lalu

disimpan pada penangas air bersuhu 37˚C. Setiap 1 menit larutan dipipet ke atas spot plate dan

diteteskan pereaksi Iodium. Perubahan warna dicatat sampai larutan tidak menunjukkan perubahan

warna lagi (mencapai titik akromatik).

Prosedur kelima adalah hidrolisis pati mentah oleh amylase air liur. Seujing sudip tepung pati

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 mL aquades. Tabung dikocok lalu ditambah 10

tetes sampel air liur (saliva) dan disimpan pada penangas air bersuhu 37˚C selama 20 menit. Setiap 5

menit larutan diteteskan ke atas spot plate dan diteteskan pereaksi Iodium. Perubahan warna dicatat

sampai larutan berwarna kuning pudar. Hasil percobaan dibandingkan dengan hasil percobaan hidrolisis

pati matang oleh amylase air liur.

Prosedur keenam adalah uji temperatur optimum aktivitas papain. Sebanyak 4 buah tabung

reaksi disiapkan dan masing-masing tabung diisi dengan 3 mL ekstrak papain 0.5% . tabung 1 disimpan

pada penangas es, tabung 2 disimpan pada suhu kamar 25˚C, tabung 3 dan 4 disimpan pada penangas

air bersuhu 37˚C dan 70˚C selama 10 menit. Setelah 10 menit (temperatur dalam tabung telah sama

dengan temperature lingkungan) temperatur isi tabung diukur dan dicatat. Seujung sudip fibrin

dibubuhkan ke dalam masing-masing tabung (sama banyak) dan diaduk dengan hati-hati. Masing-

masing tabung diamati setiap selang waktu 1 menit (sampai 5 menit) dan jika ada pelepasan warna

fibrin dicatat ada menit ke berapa.

Prosedur ketujuh adalah uji aktivitas papain. Sebanyak 4 buah tabung reaksi disiapkan. Tabung 1

dan 2 diisi dengan 3 mL ekstrak papain dan tabung 3 dan 4 diisi dengan 3 mL aquades (kontrol). Seujung

sudip fibrin dibubuhkan ke dalam masing-masing larutan (sama banyak) dan diaduk lalu disimpan pada

penangas air pada suhu 37˚C (tabung 1 dan 3) dan suhu 65˚C (tabung 2 dan 4). Masing-masing tabung

diamati apakah terjadi pelepasan warna fibrin. Jika tidak terjadi pelepasan warna fibrin, konsentrasi

lrutan ekstrak fibrin dinaikkan.

Prosedur kedelapan adalah uji pH optimum aktivitas papain. Sebanyak 4 buah tabung reaksi

disiapkan dan masing-masing diisi 3 mL ekstrak papain 0.5%. Tabung 1 ditambah 3 mL aquades (kontrol),

tabung 2 ditambah 3 mL Na2CO3 0.5%, tabung 3 ditambah 3 mL Na2CO3 1%, dan tabung 4 ditambah 3 mL

HCl 0.6%. Larutan diaduk dan masing-masing diukur pH-nya dengan indikator universal. Seujung sudip

fibrin dibubuhkan ke dalam masing-masing larutan (sama banyak) lalu disimpan pada penangas air

bersuhu 37˚C . Larutan diamati setiap selang waktu 5 menit selama 20 menit. Perubahan dicatat pada

pH berapa pelepasan fibrin terjadi paling banyak.

Data dan Hasil Pengamatan

Tabel 1 Data hasil sifat-sifat fisik air liurIndikator Pengamatan Perubahan warna Gambar

Suhu (oC) 29 oCBerat jenis 0.9084 g/mL

pH 8

Fenolftalin (PP) Basa Merah muda

Metil Orange Basa Orange

Perhitungan densitas air liur:m = a – b

= 18.3676 g – 9.1720 g= 9.196 g

Keterangan:a = bobot kosong piknometer + salivab = bobot kosong piknometerV = volume piknometerρ = bobot jenis salivam = bobot saliva

Tabel 2 Data hasil pengamatan susunan air liurUji Hasil uji Pengamatan Gambar

Klorida + Endapan putih

Sulfat - Putih keruh

Fosfat - Kuning

Biuret - Tidak berwarna

Millon - Kuning

Molisch - Hijau

Musin - Tidak berwarna

Tabel 3 Pengamatan suhu terhadap aktivitas amilase air liur

Perlakuan suhu

Uji yodium Uji Benedict

Hasil warna Gambar Hasil pengamatan

warna

10 oC - Kuning kecoklatan

+ Hijau

30 oC - Kuning kecoklatan

+ Hijau

37 oC - Kuning kecoklatan

- Biru

80 oC + Biru pekat - Biru

Tabel 4 Pengamatan pengaruh pH terhadap aktivitas amilase air liurPenambahan

larutanpH Uji Yodium Uji Benedict

HCl 1.0 Biru Biru

Asam asetat 5.0 Biru Biru

Akuades 7.0 Kuning Hijau

Na-karbonat 9.0 Kuning Hijau

Tabel 5 Pengamatan uji iod hidrolisis pati matang oleh amilase air liurWaktu (menit) Hasil Perubahan warna

1-3 ++++ Biru pekat4 ++ Coklat

5-12 ++ Hijau kecoklatan13-20 +++ Biru pudar21-30 + Hijau muda31-32 + Kuning kehijauan

33 - Kuning

Tabel 6 Pengamatan uji iod hidrolisis pati mentah oleh amilase air liurWaktu (menit) Hasil Perubahan warna

25 + Biru30 + Biru35 + Biru40 + Biru45 + Biru kekuningan50 - Kuning

Gambar 1 Hasil uji iod hidrolisis pati mentah oleh amilase air liurTabel 7 Temperatur Optimum Aktivitas Papain

Temperatur (C0)

Terjadinya pelepasan warna fibrin menit ke-Gambar

1 2 3 4 5 10 15 20 25

Es - - - - - - - - -

Ruang - - - - - - - - -

37-40 - - - - - - - - -

65 - - - - - + + + +

Keterangan : ( - ) = tidak terjadi pelepasan warna fibrin

( +) = terjadi pelepasan warna fibrin

Tabel 8 Aktivitas Papain

Tabung Hasil Pengamatan Gambar

Akuades -

Papain +

Keterangan : ( - ) = tidak terjadi pelepasan warna fibrin

( + ) = terjadi pelepasan warna fibrin

Tabel 9 PH optimum aktivitas papain

Tabung pH Pelepasan warna fibrin

Menit ke- Gambar

Air 6 - 20

Na-Karbonat 0,5 % 11 + 10

Na-Karbonat 1 % 11 + 10

HCl 2 - 10

Keterangan : ( - ) = Fibrin tidak pudar

( + ) = Fibrin pudar

Pembahasan

Sifat dan susunan saliva ditentukan dengan berbagai macam uji untuk karbohidrat (uji Yodium

dan uji Benedict), uji bobot jenis, uji garam anorganik (uji Klorida, uji Sulfat, dan uji Fosfat), uji protein

(uji Biuret, uji Molisch, dan uji Millon), dan uji pH (uji pp dan lakmus merah serta biru). Penentuan suhu

optimum dan pH optimum enzim amilase juga ditentukan melalui pengujian serangkaian suhu dan pH

yang berbeda-beda. Kecepatan hidrolisis pati mentah dan pati matang ditentukan dengan metode titik

akromatik. Penentuan sifat asam atau basa saliva ditentukan dengan cara pengujian indikator. Indikator

yang digunakan adalah fenolftalein. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa ketika saliva ditetesi

indikator FF maka saliva tersebut menjadi berwarna merah menunjukkan saliva bersifat basa. Begitu

pula dengan kertas lakmus merah berwarna biru dan lakmus biru tetap tidak berubah sehingga

menunjukkan saliva bersifat basa. Hal ini tidak sesuai dengan sifat dari air liur yang ber pH sedikit asam

yaitu sekitar 6.8.

Air liur atau saliva biasanya mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Peptida adalah asam

poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya bergabung disebut ikatan peptida.

Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti

konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Pada uji protein dengan menggunakan pereaksi Biuret

ditandai dengan perubahan warna larutan ungu violet (biru) dalam larutan basa. Senyawa biuret

dihasilkan dengan cara memanaskan urea di atas penagas air. Reaksi uji biuret ini memberikan hasil

yang positif akibat pembentukan senyawa kompleks Cu2+ gugus CO dan NH dari suatu rantai peptida

dalam suasana basa. Pada percobaan air liur menunjukkan hasil negatif. Hal ini tidak sesuai dengan hasil

yang ditunjukkan pada literature, disebabkan karena adanya kontaminasi pada bahan yang digunakan,

lalu tidak adanya sisa makanan yang tertinggal pada mulut dan air liur, sehingga uji biuret tidak

menemukan adanya protein dan menghasilkan uji yang negative. Prinsip dari uji millon adalah

pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang

mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi

millon. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Hasil percobaan

menunjukkan warna kuning, hal ini manunjukkan hasil negatif terhadap air liur (Chandra 2009).

Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya karbohidrat

karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang lebih besar daripada

tetrosa. Uji Molisch terhadap saliva menunjukkan reaksi yang negatif. Menurut Lehninger (1998) saliva

tidak mengandung karbohidrat. Hal ini menunjukkan pada saliva tidak mengandung karbohidrat. Bila

ada, hal ini dapat disebabkan air liur yang dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa makanan.

Uji klorida beradasarkan percobaan, pada tabung terdapat warna putih keruh setelah

penambahan AgNO3 dan setelah penambahan ammonia berlebih, larutan menjadi jernih kembali. HNO3

berfungsi untuk membuat suasana menjadi asam dan mencegah endapan perak fosfat. Warna putih

keruh disebabkan karena Cl berikatan dengan Ag+ membentuk AgCl (endapan putih). Endapat putih

tersebut akan larut akan larut kembali (larutan menjadi jernih) setelah penambahan ammonia yang

bersifat basa. Hal ini menyatakan bahwa air liur memiliki kandungan klorida yang jumlahnya relative

sedikit.

Uji sulfat menunjukkan hasil positif ditunjukkan dengan warna putih, dan uji fosfat terhadap

saliva menunjukkan reaksi negatif ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna putih kekuningan

dan larutan berwarna kuning serta uji musin menunjukkan hasil yang negatif ditunjukkan dengan larutan

tidak berwarna. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut

bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH, konsentrasi

substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim karena

reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping itu, karena

enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim

akan terganggu, sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. Pada perubahan suhu,

kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim mula-mula meningkat karena adanya peningkatan suhu.

Energi kinetik akan meningkat pada kompleks enzim dan substrat yang bereaksi. Namun, peningkatan

energi kinetik oleh peningkatan suhu mempunyai batas yang optimum. Jika batas tersebut terlewati,

maka energi tersebut dapat memutuskan ikatan hidrogen dan hidrofobik yang lemah yang

mempertahankan struktur sekunder-tersiernya.

Pada suhu ini, denaturasi yang disertai dengan penurunan aktivitas enzim sebagai katalis akan

terjadi. Suhu optimal enzim bergantung pada lamanya pengukuran kadar yang dipakai untuk

menentukannya. Semakin lama suatu enzim dipertahankan pada suhu dimana strukturnya sedikit labil,

maka semakin besar kemungkinan enzim tersebut mengalami denaturasi. Suhu yang digunakan pada

percobaan yaitu 10 C, 37 C, suhu kamar, dan 80 C. Enzim amilase bekerja optimal paada

suhu tubuh manusia yaitu 37 C sebab enzim tersebut terdapat dalam air liur dalam tubuh sehingga

suhunya sama dengan suhu tubuh. Hasil yang diperoleh pada percobaan menunjukkan enzim bekerja

optimal pada suhu 37 . Hal tersebut dilihat dari uji iod dan uji benedict yang dilakukan. Uji iod

yang dilakukan menghasilkan warna kuning dan uji benedict menunjukkan warna hijau , sehingga

berdasarkan hasil tersebut pada suhu 37 enzim pada air liur telah memecah atau mendegradasi

pati menjadi maltose, dekstrin-dekstrin, ataupun monosakarida.

Ph optimal untuk sebagian besar enzim adalah 6 sampai 8. Lingkungan asam akan

mendenaturasi sebagian besar enzim. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui

pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat

atau katalis. Sebagai contoh, enzim bermuatan negatif (Enz -) bereaksi dengan substrat bermuatan positif

(SH+) : Enz- + SH+ EnzSH. Pada pH yang rendah, Enz- mengalami protonasi dan kehilangan muatan

negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz- + H+ EnzH. Sedangkan pada pH yang tinggi, SH+ mengalami ionisasi

dan kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+ S + H+. Karena (berdasarkan definisi)

satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-, nilai pH yang ekstrim (tinggi

ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi.

Pengaruh pH terhadap aktifitas enzim amilase air liur digunakan empat bahan yang berbeda

dengan kondisi pH yang berbeda pula. Suasana asam dilakukan pada larutan asam asetat dan HCl,

suasana netral pada akuades, dan basa pada natrium karbonat 0,1%. Hasil yang diperoleh pada larutan

asam asetat (pH 5) pada uji iod menunjukkan warna biru yang berarti positif mengandung iod dan hasil

pada uji benedict menunjukkan warna biru dan tidak menunjukkan terdapat gula pereduksi. Hasil uji iod

pada larutan HCl (pH 1) menunjukkan warna biru dan pada uji benedict menunjukkan warna biru. Hasil

uji iod pada akuades (pH 7) menunjukkan warna biru dan pada uji benedict menunjukkan warna hijau.

Hasil yang diperoleh pada uji iod dalam larutan natrium karbonat (pH 9) menunjukkan warna kuning dan

pada uji benedict menunjukkan warna hijau. Berdasarkan hasil percobaan enzim amilase bekerja

optimal pada pH 7.

Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur dilakukan dengan menggunakan uji iod dan uji

benedict. Uji iod terhadap hidrolisis pati matang oleh amilase air liur mencapai titik akromatik pada

menit ke-33. Titik akromatik adalah titik dimana saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi

negatif yang menunjukkan bawa pati sudah hilang atau terhidrolisis menjadi maltosa, titik akromatik

dapat dilihat berdasarkan warna larutan yang terbentuk antara iod dengan larutan yang berisi kanji dan

air liur yang sudah menjadi berubah menjadi warna larutan iodiumnya. Sisa larutan yang telah mencapai

titik akromatik kemudian diuji menggunakan pereaksi benedict. Hasil yang diperoleh tidak menunjukkan

adanya endapan merah bata yang menandakan pati tersebut telah terhidrolisis menjadi maltosa,

endapan merah bata terbentuk karena maltose termasuk gula pereduksi sehingga pada saat

ditambahkan pereaksi benedict dan dipanaskan timbul endapan merah bata sehingga hasil percobaan

negatif.

Hidrolisis pati mentah amilase air liur dilakukan seperti pada hidrolisis pati matang, hanya saja

pati yang digunakan masih dalam bentuk tepung yang belum dilarutkan. Titik akromatik pada hidrolisis

pati mentah belum dicapai pada menit ke-20, dicapai pada menit ke-45. Pada saat titik akromatik telah

tercapai ditandai dengan terbentuknya warna yang sama dengan iodin yang digunakan sebagai kontrol

negatif. Hasil pada uji benedict menunjukkan warna biru. Jika dibandingkan dengan hidrolisis pati

matang, pati mentah lebih lama terhidrolisis. Hal tersebut dilihat dari waktu yang diperlukan untuk

mencapai titik akromatik.

Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak digunakan dalam industri.

Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya. Buah pepaya yang berumur 2,5~3 bulan disadap dan

getahnya ditampung. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan

menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan cara menggoreskan buah

tersebut dengan pisau (Gilvery dan Goldstein 1996).

Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja secara maksimal.

Berdasarkan literatur Temperatur Optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu berada pada kisaran

suhu 65 °C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat menonaktifkan enzim. Suhu optimm yang siperoleh pada

percobaan sama dengan temperature berdasarkan literature yaitu pada suhu 65oC. Penentuan suhu

optimum aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk mengoptimasi dari kerja enzim tersebut. Optimasi

merupakan usaha yang dilakukan untuk memperoleh hasil akhir yang lebih baik. Problem optimasi

merupakan suatu masalah komputasional dengan tujuan untuk mendapatkan atau menemukan solusi

terbaik dari semua solusi yang mungkin. Pada percobaan suhu optimal untuk enzim papain diketahui

dengan melihat pelepasan zat warna fibrin yang paling banyak.

Uji aktivitas dari enzim papain pada tabung yang berisi air; larutan berubah jadi warna merah

muda. Hal ini merupakan biasan warna dari fibrin karena warnanya merah terang. Sedangkan pada

tabung yang berisi papain terjadi hidrolisis fibrin (substrat) mengadi polipeptida dan asam-asam amino.

Hidrolisi fibrin menyebabkan warna merah pada fibrin memudar atau lepas, sehingga warna larutan

menjadi merah muda.

Gambar 1 reaksi hidrolisis polipeptida oleh enzim papain

Berdasarkan literature pH Optimal untuk aktivitas enzim papain yaitu berada pada

kisaran 6.0-7.0. sedangkan berdasarkan percobaan diperoleh pH optimal fibrin pada

kondisi pH 11 yaitu dalam larutan natruim karbonat 1%. Dan 0.1%

Aplikasi enzim papain dalam kehidupan cukup Iuas, mulai dari bahan pelunak daging hingga

berbagai industri pangan, minuman, farmasi, detergent, kulit, wool, kosmetika, dan industri biologi

lainnya. Penggunaannya sebagai bahan aditif dalm berbagai industri pangan dan minuman tetap tinggi

karena aktivitas enzimatiknya yang relatif tinggi dan statusnya sebagai produk alam yang ramah atau

aman untuk dikonsumsi. Badan pengawas pangan dan obat-obatan. Amerika Serikat (Food and Drug

Administration/FDA) mengklasifikasikan status papain ke dalam kelompok GRAS (generally regarded as

safe). Badan sejenis di Inggris menggolongkan papain ke dalam Group A. Ini berarti bahwa papain dapat

digunakan sebagai bahan aditif dalam pangan dan dalam pembuatan makanan (Salisbury 1995).

Penggunaannya juga cenderung meningkat sejalan dengan perubahan teknologi produksi yang

digunakan pada proses produksi berbagai produk biologi. Dewasa ini proses-proses enzimatik telah

umum digunakan pada proses produksi berbagai produk biologi menggantikan proses-proses kimiawi

yang selama ini dinilai bagus dan relatif menguntungkan karena kondisi prosesnya bertemperatur relatif

rendah dan relatif spesifik, Kondisi proses demikian memungkinkan penghematan biaya produksi dan

pengendalian fungsional dasar produk akhirnya (Salisbury 1995).

Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam

amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa diperoleh melalui

makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat dalam proses pencerbaan protein,

secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi arginin. Proses pembentukan arginin dengan

papain ini turut mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan

human growth hormone (HSG), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan

HGH. Nah, HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan

lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat

pertumbuhan sel-sel kanker payudara (Salisbury 1995).

Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai

senyawa asam amino yang bersifatautointoxicating atau otomatis menghilangkan terbentuknya

substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah

buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul

karena proses pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya,

namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu

mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik (Salisbury 1995).

Simpulan

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa saliva memiliki bobot jenis sebesar 0.9196

g/ml, bersifat basa, berpH 8, uji biuret menunjukkan hasil negative, uji millon menunjukkan hasil

negative, uji molisch menunjukkan hasil negative, uji klorida menunjukkan hasil positif, uji sulfat

menunjukkan hasil positif, uji fosfat menunjukkan hasil negative, uji musin menunjukkan hasil positif,

suhu optimum enzim amylase pada saliva ialah 37 , pH enzim amylase sebesar 6 sampai 8, titik

akhromatik pada hidrolisis pati mentah dicapai pada menit ke-33, dan titik akhromatik pada hidrolisis

pati mentah dari enzim amylase dicapai pada menit ke-45. Sedangkan suhu optimum aktivitas dari

enzim papain yaitu berada pada suhu 65oC, pH optimumnya yaitu pada pH 11, aktvitas papain tersebut

dilihat dari kemampuannya untuk menghidrolisis fibrin (sebagai substrat) dengan cara pelepasan warna

fibrin tersebut, sehingga warna larutan menjadi merah muda.

Daftar Pustaka

Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

Chandra Hutabarat. 2009. Karakteristik Saliva (Air Liur) dan Kelenjarnya. [Terhubung

berkala] .http://www.meillyssach.co.cc/2009/09/karakteristik-saliva-air-liur-dan.html.(24 November

2011)

Gilvery dan Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Surabaya : Airlangga University

Press

Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Jakarta : Depdikbud

Salisbury F.B. dan Ross C.W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Bandung: ITB Press

Subagyo. 2008. Enzim Papain dari Pepaya. [terhubung berkala]. repository.ipb.ac.id/Pusbangtepa_Enzim

%20papain%20dari%20pepaya.pdf [27 November 2011. 16:55]

Timotius, K.H. 1982. Mikrobiologi Dasar. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENGARUH SUHU DAN PH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM AMILASE SALIVA

DENGAN METODE WOHLGEMUTS

DISUSUN OLEH :

ANNANDRA RAHMAN

NIM : I1A010053

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

TAHUN AKADEMIK

2010/2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Prinsip dasar yang digunakan didalam pemanfaatan enzim dalam membantu menentukan

diagnosa adalah dari kenyataan bahwa didalam darah ada dua kelompok enzim yaitu enzim yang

secara normal ada dan berfungsi didalam darah yang dinamakan kelompok fungsional plasma

enzim dan kelompok enzim yang normal tidak berfungsi didalam darah tetapi terdapat didalam

darah, dan dinamakan non fungsional plasma enzim. Kelompok kedua ini normalnya terdapat

didalam sel. Dia dapat berada didalam darah diduga karena proses difusi atau karena sel – sel tua

yang mengalami regenerasi pada saat sel tersebut dirusak isinya akan dapat tumpah dan sebagian

tertuang kedalam darah atau dengan cara lain yang belum diketahui. Dengan demikian logikanya

kalau enzim dalam kelompok dua ini kadarnya dalam darah meningkat pasti ada kerusakan

minimal pada dinding sel yang berisi enzim tersebut.

1.2 TUJUAN

Setelah menyelesaikan program ini dengan baik mahasiswa F.K Unlam semester I diharapkan :

Tujuan Umum :

1. Memahami kinetika enzim.

2. Memahami manfaat enzim dalam kehidupan sehari – hari maupun dalam membantu

menegakkan diagnosa.

Tujuan Khusus

1. Mampu menyebutkan faktor- faktor yang mempengaruhi kecepatan reaksi enzimatik.

2. Mampu membedakan enzim fungsional dan enzim non fungsional dalam plasma.

3. Mampu menyebutkan masing – masing dua contoh enzim fungsional dalam enzim non

fungsional dalam plasma.

4. Mampu menyebutkan contoh pemeriksaan enzim yang dapat membantu menegakkan

diagnosa.

5. Mampu merencanakan pemeriksaan enzimatik yang dapat menunjang diagnosa suatu

kasus tertentu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah polimer biologis yang mengatalisis reaksi kimia yang memungkinkan

berlangsungnya kehidupan seperti yang kita kenal. Keberadaan danpemeliharaan rangkaian

enzim yang lengkap dan seimbang merupakan hal yang essensial untuk menguraikan nutrient

menjadi energy dan chemical building block (bahan dasar kimiawi); menyusun bahan-bahan

dasar tersebut menjadi protein, DNA, membrane, sel dan jaringan; serta memanfaatkan energy

untuk motilitas sel, fungsi saraf dan kantraksi otot. Dengan pengecualian molekul RNA katalitik

atau ribozim, enzim adalah protein. Kekirangan jumlah atau aktivitas katalitik enzim-enzim

kunci dapat terjadi akibat kelainan genetic, kekurangan gizi atau toksin. Defek enzim bisa

disebabkan oleh mutasi genetic atau infeksi oleh virus atau bakteri pathogen. Para ilmuan

kedokteran mengatasi ketidakseimbangan aktivitas enzim denganmenggunakan bahan

farmakologis untuk menghambat enzim-enzim tertentu dan sedang meneliti terapi gen sebagai

cara untuk mengobati defisiensi jumlah atau fungsi enzim.

Enzim yang mengatalisis perubahan satu atau lebih senyawa (substrat) menjadi satu atau

lebih senyawa lain (produk) meningkatkan laju reaksi setidaknya 1.000.000 kali dibandingkan

jika tidak dikatalisis. Seperti semua katalis lain, enzim tidak berubah secara permanen atau

dikonsumsi sebagai konsekuensi dari keikutsertaannya dalam reaksi yang bersangkutan.

Selain sangat efisien, enzim juga merupakan katalis yang sangat efektif. Tidak seperti

kebanyakan katalis yang digunakan dalam kimia sintetik, enzim bersifat spesifik baik bagi reaksi

yang dikatalisis maupun substrata tau substrat-substrat yang berhubungan erat. Enzim juga

merupakan katalis stereospesifik dan biasanya mengatalisis reaksi dari hanya satu stereoisomer

suatu senyawa, misalnya, D-gula, tetapi bukan L-gula, asam L-amino tetapi bukan asam D-

amino. Karena berikatan dengan substrat melalui sedikitnya tiga titik perlekatan, enzim bahkan

dapat mengubah substrat nonchiral menjadi produk chiral. Spesifitas enzim yang sangat tinggi

member sel hidup kemampuan untuk secara bersamaan melaksanakan dan secara independen

mengontrol beragam proses kimiawi.

Nama-nama yang paling sering digunakan untuk kebanyakan enzim menjelaskan tipe

reaksi yang dikatalisis, diikuti oleh akhiran –ase. Contohnya, dehidrogenas mengeluarkan atom-

atom hydrogen, protease mengatalisis protein dan isomerase mengatalisis tataulang dalam

konfigurasi. Pemodifikasian dapat terletak di depan maupn di belakang nama enzim untuk

menejelaskan substrat enzim (xantin oksidase), sumber enzim ( ribonuklease pancreas),

pengaturannya (lipase peka-hormon) atau suatu gambaran dari mekanisme kinerjanya (protease

sistein). Jika diperlukan, ditambah penanda alfanumerik untuk menunjukan berbagai bentuk

suatu enzim.

Untuk menghilangkan ambiguitas, IUB menciptakan suatu system terpadu tata nama

enzim yaitu setiap enzim memiliki nama dank ode khusus untuk menunjukan tipe reaksi yang

dikatalisis dan substrat yang terlibat. Enzim dikelompokkan dalam enam kelas:

1. Oksidoreduktase, mengatalisis oksidasi dan reduksi

2. Transferase, mengatalisis pemindahan gugus

3. Hidrolase, mengatalisis terjadinya hidrolisis

4. Liase, mengatalisis pemutusa ikatan dengan eliminasi atom yang akanmenghasilkan

ikatan rangkap

5. Isomerase, mengatalisis perubahan geometric atau structural di dalam satu molekul

6. Ligase, mengatalisis penyatuan dua molekul yang dikaitandengan hidrolisis ATP

Meskipun sistem IUB ini jelas, namun nama-nama enzim menjadi panjang dan relatif

tidak praktis sehingga kita biasanya tetap menamai enzim berdasarkan nama tradisionalnya

meskipun nama itu kadang-kadang menyesatkan. Nama IUB untuk heksokinase melukiskan

kejelasan sekaligus kompleksitas sistem IUB. Nama IUB untuk heksokinase adalah

ATP:D_heksosa 6_fosfotransferase E.C.2.7.1.1. nama ini menunjukan heksokinase sebagai

anggota kelas 2 (tranferase), subkelas 7 (pemindahan satu gugus fosforil), sub-subkelas 1

(alcohol adalah akseptor fosforil dan heksosa-6 menunjukan bahwa alcohol yang terfosforilasi

berada di karbon ena heksosa. Namun, kita terus menyebutnya sebagai heksokinase.

Banyak enzim yang mengandung berbagai molekul nonprotein kecil dan ion logam yang

ikut serta secara langsung dalam katalisis atau pengikut substrat. Molekul atau ion ini, yang

disebut gugus prostetik, kofaktor dan koenzim, memperluas ragam kemampuan katalisis

melebihi yang dumingkinkan oleh gugus fungsional di rantai samping aminoasil peptida.

Gugus prostetik dibedakan berdasarkan integritasnya yang kuat dan stabil ke dalam

struktur protein melalui gaya-gaya kovalen atau nonkovalen. Contoh-contohnya antara ain

adalah piridoksal fosfat, flavin mononukleatida dan tiamin. Logam adalah gugus prostetik yang

paling sering dijumpai , sekitar sepertiga dari semua enzim mengandung ion-ion logam yang

terikat kuat dan disebut metaloenzim.

Kofator memiliki fungsi serupa dengan gugus prostetik tetapi berikatan secara transien

dan mudah terlepas dengan enzim atau substrat, misalnya ATP. Tidak seperti gugus prostetik

yang terkat secara stabil, kofaktor harus terdapat dalam medium di sekitar enzim agar katalisis

dapat terjadi. Kofaktor yang paling umum adalah ion logam. Enzim memerlukan kofaktor ion

logam disebut enzim yang memerlukan kofaktor ion logam. Untuk membedakan dari

metaloenzim.

Koenzim berfungsi sebagai pengangkut atau bahan pemindah gugus yang dapat didaur-

ulang dan memindahkan banyak substrat dari tempat pembentukannya ke tempat pemakaiannya.

Ikatan dengan koenzim juga menstabilkan substrat, seperti atom hydrogen atau ion hidrida yang

tidak stabil dalam lingkungan cair sel.

Vitamin B larut-air merupakan komponen penting berbagai koenzim. Selain vitamin B,

beberapa koenzim mengandung gugus adenine, ribose dan fosforil AMP dan ADP. Nikotinamid

adalah komponen koenzim redoks FMN dan FAD. Asam pantotenat adalah komponen dari

koenzim A pengangkut gugus asil. Sebagai pirofosfatnya, tiamin ikut serta dalam dekarboksilasi

asam alfa-ketoglutarat dan koenzim asam folat dan kobamid berfungsi dalam metabolism satu

karbon.

Di kelenjar saliva (liur), granula sekretorik (zimogen) yang mengandung enzim-enzim

saliva dikeluarkan dari sel-sel asinar ke dalam duktus. Karakteristik ketiga pasang kelenjar saliva

manusia diringkas dalam table berikut.

KelenjarJenis

HistologikSekresia

Persentase Total

Saliva pada Manusiab

(1,5L/hr)

Parotis Serosa Cair 20

Submandibula (submaksila)

CampuranAgak kental

70

Sublingual Mukosa Kental 5

aSel-sel serosa mensekresi ptialin; sel-sel mukosa mensekresi musin.

b5% sisa volume saliva dihasilkan oleh kelenjar lingual dan kelenjar minor lainnya di dalam

rongga mulut.

Sekitar 1500 air liur disekresi per hari. pH saliva saat kelenjar istirahat sedikit lebih rendah dari

7,0, tetapi selama sekresi aktif, pHnya mencapai 8,0. Air liur mengandung dua enzim

pencernaan: lipase lingual, yang disekresi oleh kelenjar di lidah, dan α-amilase saliva, yang

disekresi oleh kelenjar-kelenjar saliva. Saliva juga mengandung musin, yaitu glikoprotein yang

melumasi makanan, mengikat bakteri, dan melindungi mukosa mulut. Saliva juga mengandung

immunoglobulin sekretorik IgA; lisozim, yang menyerang dinding kuman; laktoferin, yang

mengikat besi dan bersifat bakteriostatik; dan protein kaya-plorin yang melindung email gigi dan

mengikat tannin yang toksik.

Saliva mempunyai sejumlah fungsi penting, antara lain memudahkan kita menelan,

mempertahankan kelembaban mulut, bekerja sebagai pelarut molekul yang merangsang indera

pengecap, membantu proses bicara dengan memudahkan pergerakan bibir dan lidah, dan

mempertahankan kebersihan mulut dan gigi. Saliva juga mempunyai daya antibakteri, dan

penderita defisiensi salivasi (xerostomia) mempunyai insidens karies gigi yang lebih tinggi

daripada normal. Sistem dapar saliva membantu mempertahankan pH mulut sekitar 7,0. Sistem

ini juga membantu menetralkan asam lambung dan menghilangkan nyeri ulu hati (heartburn) bila

getah lambung mengalami regurgitasi ke dalam esophagus.

Komposisi ion air liur sangat bervariasi dari spesies ke spesies dan dari kelenjar ke

kelenjar. Akan tetapi, umumnya saliva yang disekresi di dalam asini mungkin isotonik, dengan

konsentrasi Na+, K+, Cl-, dan HCO3- yang mirip dengan komposisi plasma. Duktus ekskretorius

dan mungkin duktus interkalaris yang bermuara ke dalam duktus ekskretorius memodifikasi

komponen saliva dengan mengambil Na+ dan Cl- dan menambahkan K+ dan HCO3-. Duktus

tersebut relative impermeable terhadap air. Jadi, pada aliran saliva yang lambat, saliva yang

sampai ke mulut bersifat hipotonik, sedikit asam, dan kaya akan K+ tetapi relatif kurang Na+ dan

Cl-. Jika aliran saliva cepat, komposisi ion tidak memiliki cukup waktu untuk berubah di dalam

duktus. Akibatnya, meskipun pada manusia tetap bersifat hipotonik, saliva lebih cenderung

isotonik, dengan konsentrasi Na+ dan Cl- yang lebih tinggi. Aldosteron meningkatkan konsentrasi

K+ dan menurunkan konsentrasi Na+ saliva dengan kerja yang analog seperti kerja hormone di

ginjal, dan terlihat rasio Na+/K+ saliva yang tinggi bila jumlah aldosteron berkurang pada

penyakit Addison.

Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis,

selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang sangat kecil. Sekresi saliva normal harian

berkisar 800-1500 ml. Saliva mengandung dua tipe sekresi protein yang utama : (1) Sekresi

serosa yang mengandung ptialin (suatu α-amilase), yang merupakan enzim untuk mencernakan

karbohidrat, dan (2) Sekresi mucus yang mengandung musin untuk tujuan perlindungan dan

pelumasan. Kelenjar parotis hampir seluruhnya menyekresi tipe serosa, sementara kelenjar

submandibularis dan sublingualis menyekresi mucus dan serosa. Kelenjar bukalis hanya

menyekresi mucus. Saliva mempunyai pH antara 6,0-7,0; suatu kisaran yang menguntungkan

untuk kerja pencernaan dari ptialin.

Saliva terutama mengandung sejumlah besar ion kalium dan ion bikarbonat. Sebaliknya,

konsentrasi ion natrium dan klorida pada umumnya lebih rendah pada saliva daripada di dalam

plasma.

Sekresi saliva terdiri dari 2 tahap, yaitu:

1. Tahap pertama melibatkan asinus,

2. Melibatkan duktus salivarius

Sel asinus menyekresi sekresi primer yang mengandung ptialin dan atau musin dalam

larutan ion dengan konsentrasi yang tidak jauh berbeda dari yang disekresikan dalam cairan

ekstrasel biasa. Sewaktu sekresi primer mengalir melalui duktus, terjadi 2 proses transport aktif

utama yang memodifikasi komposisi ion pada cairan saliva secara nyata.

Pertama, ion-ion natrium secara aktif direabsorbsi dari semua duktus salivarius, dan ion-ion

kalsium disekresi secara aktif sebagai pengganti natrium. Oleh karena itu, konsentrasi ion

natrium dari saliva sangat berkurang, sedangkan konsentrasi ion kalium meningkat. Akan tetapi,

ada kelebihan reabsorbsi ion natrium yang melebihi sekresi ion kalium dan ini membuat

kenegatifan listrik sebesar -70 mV di dalam duktus salivarius, dan keadaan ini kemudian

menyebabkan ion klorida direabsorbsi secara pasif. Karena itu, konsentrasi ion klorida pada

cairan saliva turun sekali, serupa dengan penurunan konsentrasi ion natrium pada duktus.

Kedua, ion-ion bikarbonat disekresi oleh epitel duktus ke dalam lumen duktus. Hal ini

sedikitnya sebagian disebabkan oleh : pertukaran pasif ion bikarbonat dengan ion klorida, tetapi

mungkin juga sebagian hasil dari proses sekresi aktif.

Hasil akhir dari proses transport adalah bahwa pada kondisi istirahat, konsentrasi masing-

masing ion natrium dan klorida dalam saliva hanya sekitar 15 mEq/L, sekitar sepertujuh sampain

sepersepuluh konsentrasinya dalam plasma. Sebaliknya, konsentrasi ion kalium adaalah sekitar

30 mEq/L, tujuh kali lebih besar dari konsentrasinya dalam plasma; dan konsentrasi ion

bikarbonat adalah 50-70 mEq/L, sekitar dua sampai tiga kali lebih besar dari konsentrasinya

dalam plasma.

Selama salivasi maksimal, konsentrasi ion saliva sangat berubah karena kecepatan pembentukan

sekresi primer oleh sel asini dapat meningkat sebesar 20 kali lipat. Sekresi asinar ini kemudian

akan mengalir melalui duktus begitu cepatnya sehingga pembaruan sekresi duktus diperkirakan

menurun. Oleh karena itu, bila saliva sedang disekresi dalam jumlah sangat banyak, konsentrasi

natium klorida akan meningkat hanya sekitar setengah sampai dua pertiga konsentrasi dalam

plasma, dan konsentrasi kalium meningkat hanya 4 kali konsentrasi dalam plasma.

Laju aliran saliva (seluruh mulut)

Laju aliran saat istirahat

Rata-rata ± sd: 0,3 ± 0,22 mL/menit

Laju aliran saat terstimulasi

Rata-rata ± sd: 1,7 ± 2,1 mL/menit

Laju aliran total per hari

Antara 500 - 1000 mL/hari

Saliva di mulut bersihat hipotonik (lebih banyak air jika dibandingkan dengan cairan

ekstraselular) dan mengandung lebih dari 99% air.

Komposisi saliva terdiri atas :

Kelenjar parotis (asinus serosa) saliva berprotein yang encer, kaya elektrolit dan enzim

(amilase) tetapi sedikit mukus.

Kelenjar sublingual (asinus musinosa) saliva mukus kental kaya musin, antibodi dan

antigen, protein, dan karbohidrat.

Kelenjar submandibula (campuran asinus serosa dan musinosa) mengandung elektrolit,

enzim, dan sel penyekresi mukus.

Kelenjar saliva minor (sebagian besar asinus musinosa)

Tabel beberapa konstituen saliva di seluruh mulut pada keadaan istirahat dan terstimulasi

Konstituen Istirahat Terstimulasi

Natrium 8 mmoL/L 32 mmoL/L

Kalium 21 mmoL/L 22 mmoL/L

Klorida 8 mmoL/L 18 mmoL/L

Bikarbonat 3 mmoL/L 20 mmoL/L

Amilase 0,6 mmoL/L 1,2 mmoL/L

Protein total 2,6 g/L 3,2 g/L

Osmolalitas 85 mosmol/kg 127 mosmol/kg

Kontribusi beberapa kelenjar

Tidak terstimulasi Terstimulasi

Parotis 20% Parotis 50%

Submandibula 65% Submandibula 30%

Sublingual 7-8% Sublingual 10%

Kelenjar minor 7-8% Kelenjar minor 10%

Tepung, suatu polimer glukosa, adalah karbohidrat utama dalam makanan. Bahan ini

dicerna oleh amilase dalam air liur oleh α-amilase dalam air liur lalu oleh α-amilase yang

dihasilkan oleh pankreas dan bekerja di usus halus. Di-, tri-, dan oligosakarida yang dihasilkan

oleh α-amilase ini diuraikan menjadi glukosa oleh kerja enzim-enzim pencernaan yang terletak

di permukaan brush border sel epitel usus.

BAB III

PRINSIP DAN METODE PRAKTIKUM

3.1 Percobaan Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim Amilase Saliva dengan Metode

Wohlegemut’s

1. Prinsip

Amilase saliva adalah enzim yang terdapat dalam air ludah. Enzim ini bekerja

pada pati dan dekstrin (atau juga Glikogen ) dan mengubahnya menjadi maltosa, dengan

hasil antara amilo dekstrin, eritrodekstrin, dan aktrodekstrin.

2. Alat dan bahan

Alat Bahan

1. Plat Tetes 1. Saliva

2. Pipet Tetes 2. Amilum

3. Beaker Glass 3. Iodium

4. Labu Erlenmeyer 4. Aquadest

5. Stopwatch

3. Probandus

Suhu 270 C

Nama : Ahmad Muhsinin

Jenis Kelamin : Laki – laki

Umur : 18 Tahun

Suhu 1000 C

Nama : Ahmad Muhsinin

Jenis Kelamin : Laki – laki

Umur : 18 Tahun

4. Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Probandus berkumur – kumur dengan aquadest.

3. Saliva dikeluarkan dan dikumpulkan di dalam beaker glass.

4. Encerkan saliva 1 ml dengan aquadest 25 ml.

5. Siapkan 3 buah erlenmayer dengan suhu 270 C, 370 C, dan 1000 C.

6. Masukkan 5 ml kanji ke dalam masing – masing erlenmayer.

7. Masukkan buffer fosfat pH 7 2 ml ke dalam masing – masing erlenmayer dan diamkan

dalam 2 menit.

8. Masukkan saliva yang telah diencerkan dalam masing – masing Erlenmeyer.

9. Nyalakan stopwatch.

10. Teteskan 2 tetes larutan pada plat tetes kemudian tambahkan iodium 1 tetes.

11. Jika larutan berwarna biru, ulangi lagi cara 10 hingga larutan berubah warna menjadi

coklat.

12. Hitung waktu yang diperlukan.

3.2 Percobaan Pengaruh PH terhadap aktivitas enzim amilase saliva dengan metode

wohlegemut’s

1. Prinsip

Amilase saliva adalah enzim yang terdapat dalam air ludah. Enzim ini bekerja pada

pati dan dekstrin (atau juga Glikogen ) dan mengubahnya menjadi maltosa, dengan hasil

antara amilo dekstrin, eritrodekstrin, dan aktrodekstrin.

2. Alat dan bahan

Alat Bahan

6. Plat Tetes 1. Saliva

7. Pipet Tetes 2. Amilum

8. Beaker Glass 3. Iodium

9. Labu Erlenmeyer

10. Stopwatch

11. Gelas ukur

12. Waterbath.

3. Probandus

pH 4

Nama : Ahmad Muhsinin

Jenis Kelamin : Laki - laki

Umur : 18 tahun

pH 10

Nama : Ahmad Muhsinin

Jenis Kelamin : laki - laki

Umur : 18 tahun

4. Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Probandus berkumur dengan aquadest.

3. Saliva dikeluarkan dan dikumpulkan dalam gelas beaker.

4. Kemudian encerkan saliva dengan 1 ml aquadest.

5. Siapkan 3 buah labu erlenmayer dengan pH 4, pH 7 dan pH 10.

6. Masukkan 5 ml kanji ke dalam masing – masing erlenmayer.

7. Kemudian masukkan ke dalam waterbath dengan suhu 380 C selama 2 menit.

8. Masukkan saliva yang telah diencerkan tadi.

9. Nyalakan stopwatch.

10. Teteskan 2 tetes larutan ke dalam plat tetes kemudian tambahkan 1 tetes iodium.

11. Jika larutan berwarna biru, ulangi lagi cara kerja no 10 hingga larutan berubah warna

menjadi coklat.

12. Catat perubahan yang terjadi dan hitung waktu yang diperlukan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PRAKTIKUM

Percobaan 1 :

Suhu 270 C.

Pada menit pertama dapat diamati bahwa sudah terjadi reaksi yaitu berubahnya

warna coklat. Perubahan warna ini menandakan bahwa 5 ml amilum yang dicampur

dengan buffer fosfat pH 7 sebanyak 2 ml telah berhasil dipecah oleh 1 ml saliva. Hal ini

dapat kita hitung dengan perhitungan :

Suhu 1000 C.

Pada suhu 1000 C tidak terjadi perubahan warna ( tetap berwarna biru).

Perhitungannya adalah :

Keterangan :

30 unit aktivitas amylase adalah banyaknya milligram amillum yang di pecah oleh 1 ml cairan

(saliva) selama 30 menit pada suhu 38°C.

Jadi, banyaknya milligram amillum yang dipecah oleh 1 ml cairan saliva selama 30 menit pada

suhu 38°C adalah 30 mg.

Percobaan 2 :

pH 4

No. Menit Warna

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

1’

2’

3’

4’

5’

6’

7’

8’

9’

10’

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

Biru kehitaman

pH 10

No Menit Perubahan

1. 1’ Biru

2. 2’ Biru

3. 3’ Biru

4. 4’ Coklat

4.2 PEMBAHASAN

Pada percobaan yang dilakukan kali ini, yakni menguji aktivitas enzim amylase saliva

dengan metode Wohlgemut’s, bertujuan untuk mengetahui durasi waktu yang dibutuhkan oleh

cairan saliva untuk mencerna karbohidrat dengan bantuan pewarnaan lugol (reagen iodium).

Dalam percobaan yang dilakukan, hasil yang didapat bahwa waktu yang dibutuhkan saliva untuk

mencerna amillum (cairan kanji) secara keseluruhan adalah sekitar lima menit.

Pada menit-menit awal, percernaan amillum oleh saliva ini masih belum sempurna ditandai

dengan masih terbentuknya warna kehitaman pada plat tetes yang ditetesi lugol dan menandakan

bahwa masih ada kandungan amillum dalam objek yang diamati sekaligus menanadakan kerja

saliva yang belum sempurna. Namun, lama-kelamaan specimen dalam plat tetes yang diamati

menunjukkan perubahan warna ketika ditetesi lugol yakni bertambah terang warnanya dan

akhirnya hanya warna lugol yang terlihat (kuning karat).

Percobaan pengaruh suhu terhadap reaksi enzimatik ini juga mengamati bagaimana

aktivitas enzim diukur menurut suhu. Peningkatan suhu akan meningkatkan laju reaksi, akan

tetapi bila melewati suhu optimum (suhu dingin atau panas yang ekstrim), akan menurunkan

aktivitas enzim, yang biasanya disebabkan oleh denaturasi protein pada enzim.

Saliva mengandung enzim amilase. Amilase merupakan enzim yang bertugas sebagai

katalisator sistem pencernaan dalam proses hidrolisis amilum yang menghasilkan

glukosa/maltosa. Amilosa merupakan polisakarida yang polimernya berantai panjang dan tidak

bercabang, tetapi berbentuk spiral. Molekulnya terbentuk dari 300-400 monomer glukosa yang

mempunyai ikatan -1,4. Glukosa ini larut dalam iodium sehingga menjadi warna biru. Hal ini

disebabkan adanya daya adsorbsi iodium yang masuk ke dalam uliran spiral amilosa..

Amilopektin dikenal sebagai glukosa yang molekulnya berantai panjang. Amilopektin jika

ditambahkan iodium akan menjadi warna merah keunguan.

Larutan substrat yang digunakan adalah amilum, karena antara amilum dan amilase

memiliki hubungan dalam proses pencernaan. Amilase akan menghidrolisis amilum menjadi

maltosa. Penambahan HCl pada larutan substrat ini sebagai pemberi elektrolit Cl- agar aktivitas

dari ptialin meningkat.

Pada praktikum ini juga digunakan larutan buffer dengan pH 6,5 untuk menjaga agar

suasana tetap stabil sesuai dengan keadaan tubuh manusia secara fisiologis. Penambahan NaCl

0,9% berperan dalam mengaktifkan atau sebagai aktivator dari enzim amilase salivarius. Selain

itu, larutan ini juga berfungsi sebagai larutan isotonis yang dapat menciptakan kondisi fisiologis

yang sesuai dengan kondisi mulut sehingga enzim -amilase saliva dapat bekerja optimal.

Penambahan HCl 0,05 N pada larutan berfungsi untuk menciptakan suasana asam karena

pada larutan tersebut akan ditambahkan KI-KIO3 yang berfungsi sebagai indikator warna. KI-

KIO3 pada suasana asam akan melepaskan iod dan akan memberikan warna pada larutan.

Pada periode 0’, larutan berwarna biru dikarenakan belum adanya enzim yang

menghidrolisis substrat (amilum), sehingga amilum berikatan dengan iod.

Pada suhu 0o C enzim dapat dikatakan inaktif dan reaksi yang berlangsung bersifat

reversibel, enzim dalam keadaan tidak terdenaturasi, dan karena suhu yang rendah aktivitas

enzim berkurang bila dibandingkan aktivitas enzim suhu optimum. Sehingga warna substrat

berwarna hitam karena amilum berikatan dengan iodine.

Pada suhu 27 oC, warna kuning pada tabung 10’, 15’, dan disebabkan pada kondisi

tersebut enzim bekerja dengan menguraikan amilum menjadi maltosa, sehingga hanya sedikit

iodine yang diabsorpsi oleh amilum. Pada keadaan ini enzim telah berikatan sepenuhnya dengan

substrat yaitu amilum sehingga iodium tidak mempunyai tempat lagi untuk bereaksi dengan

enzim yaitu amilase dan warna yang dihasilkan kuning.

Semakin banyak ion iod yang terlarut, warna kuning akan semakin tua yang masing-

masing menunjukkan tahapan hidrolisis amilum oleh enzim -amilase saliva. Enzim -amilase

saliva menghidrolisis amilum dan menghasilkan satuan maltosa kira-kira 60-70% dari total

amilum sedangkan sisanya sedagai dekstran.

Pada tabung reaksi 10’ terjadi kesalahan percobaan akibat KI-KIO3 pada alat dan bahan

tidak dalam keadaan baik lagi sehingga menyebabkan pengulangan penambahan KI-KIO3.

Akibatnya nilai absorbansinya menurun.

Perubahan kanji (amilopektin dan amilosa) menjadi glukosa berawal di dalam mulut.

Kelenjar liur mensekresikan sekitar 1 liter cairan per hari yang mengandung musin liur dan

amilase-α liur. Musin liur adalah suatu glikoprotein licin yang penting untuk melumasi

(lubrikasi) dan menyebarkan (dispersi) polisakarida. Amilase-α secara acak menghidrolisis

ikatan α-1,4 internal antara residu glukosil dalam amilopektin, amilosa, dan glikogen, mengubah

polisakarida yang berukuran besar menjadi polisakarida yang lebih kecil yang disebut dekstrin.

Amilase-α bekerja pada ikatan internal di tempat yang terpencar-pencar dalam rantai

polisakarida. Karena alas an ini amilase-α disebut suatu endoglikosidase. Sebaliknya,

eksoglikosidase bekerja secara berurutan dari satu ujung pada rantai karbohidrat. Makanan

bergerak dari mulut melalui esofagus masuk ke dalam lambung, tempat kerja amilase-α

dihentikan oleh pH yang asam, yang menyebabkan denaturasi enzim.

Pada manusia, peran amilase liur mencerna sangat sedikit kanji dari kanji total yang

dimakan. Fungsi utama amilase liur mungkin adalah membersihkan remah-remah kue dan sisa

makanan lainnya yang terselip di antara gigi.

Terdapat lima cara utama aktivasi enzim dikontol sel.

1. Produksi enzim dapat ditingkatan metabolisme ya atau diturunkan bergantung pada

respon sel terhadap perubahan linkungan. Bentuk regulasi ini disebut induksi atau inhibisi

enzim.

2. Enzim dapat dikompartemenkan dengan lintasan metabolisme yang berbeda-beda yang

terjadi dalm kompartemen sel yang berbeda. Contoh asam lemak di disintesis oleh

sekelompok enzim dalam sitosol.

3. Enzim dapat diregulasi oleh inhibitor dan aktivator.

4. Enzim dapat diregulasimelalui modifikasi pasca-translasional. Hal ini dapat meliputi

fosforilasi, miristolasi dan glikosilasi.

5. Beberapa enzim dapat menjadi aktif ketika berada pada lingkungan yang berbeda.

Kelenjar saliva kelihatannya menjadi teka-teki kepada sebagian besar penguji terlepas

dari kemudahan pemeriksaan dan frekuensi kelainan saliva. Pasien cenderung mencari perhatian

medis ketika parotis atau kelenjar submandibula membesar atau nyeri. Sering terjadi

kebingungan tentang kemungkinan pembengkakakan terjadi pada nodus limpatik atau kelenjar

saliva. Perawatan tidak selalu harus, namus sejak para spesialis menduga umumnya terjadi dan

kondisi neuroplastik. Bahkan pada keadaan kontraksi berat pada daerah kepala dan leher,

keadaan tersebut masih berfrekuensi tidak stabil. Literatur terbaru yang dapat membantu pasien

dengan perawatan pasien dengan kondisi yang tidak umum seringkali dapat lditemukan di text

umum otolaryngology atau jurnal yang memiliki banyak sumber. Gangguan pada kelenjar saliva

menjengkali setiap menjengkali setiap leretan kondisi yang dapat mempengaruhi jaringan saliva.

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang diperoleh, dapat diambil kesimpulan bahwa:

1. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya kerja enzim.

2. Pada suhu 0oC, enzim amilase mengalami inaktivasi dan aktivitasnya berkurang secara

linear, dengan nilai korelasi 0,4628.

3. Enzim akan bekerja optimal pada suhu optimumnya, pH optimum pada percobaan ini

adalah 27o C, padahal menurut teori 37o C.

4. Pada suhu 100oC, enzim amilase mengalami denaturasi dan aktivitasnya berkurang secara

linear dengan nilai korelasi –0,103.

5. Enzim akan terdenaturasi bila dipertahankan pada suhu melebihi suhu optimum.

5.2 SARAN

Dari praktikum yang telah dilakukan diharapkan alat dan bahan ditambah kualitas dan

kuantitasnya. Sehingga setiap praktikan memiliki kesempatan yang sama untuk melakukan

praktikum. Akibat keterbatasan peralatan maka yang benar-benar melaksanakan percobaan

hanya beberapa orang saja, dan sisanya hanya menjadi penonton.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. Modul Praktikum Biokimia Kedokteran. Banjarbaru: Bagian Biokimia Kedokteran

FK Unlam 2010.

Murray RK, Graner DK, Rodwell VW. 2009. Biokimia Harper edisi 27. Jakarta: EGC.

Aigner B, Rathkolb B, Klaften M, Sedlmeier R, Klempt M, Wagner S, et al. Generation of N-

ethyl-N-nitrosourea-induced mouse mutants with deviations in plasma enzyme activities

as novel organ-specific disease models. Experimental Physiology 2009; 4: 412–421

Richardson TH, Tan X, Frey G, Callen W, Cabell M, Lam D, et al. A Novel, High Performance

Enzyme for Starch Liquefaction. The Journal of Biological Chemistry 2002; 29: 26501–

26507.