BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

Tujuan dari percobaan karbohidrat ini adalah supaya praktikan dapat melakukan

identifikasi senyawa-senyawa karbohidrat, mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi, dan

menentukan senyawa-senyawa karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif.

1.2 Tinjauan Pustaka

Karbohidrat adalah makromolekul yang bisa ditemukan dengan mudah dialam.

Karbohidrat terbentuk pada proses fotosintesis dengan bantuan energi matahari. Karena

energi matahari dirubah menjadi energi kimia sehingga dalam biomolekul karbohidrat

sebagai sumber utama energi metabolisme untuk makhluk hidup. Karbohidrat

digolongkan ke dalam monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida(Sunarya dan

Setiabudi, 2007). Kebanyakan karbohidrat yang dikonsumsi adalah tepung / amilum /

pati, yang terdapat dalam gandum, jagung, beras, kentang dan padi-padian

lainnya(Edahwati, 2010).

Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n. Akan tetapi, hanya gula sederhana atau

monosakarida yang benar-benar cocok dengan rumus ini. Tipe lain dari karbohidrat,

oligosakarida dan polisakarida didasarkan pada unit monosakarida dan memiliki sedikit

perbedaan rumus umumnya. Oligosakarida terbentuk ketika beberapa monosakarida

berikatan, poligosakarida terbentuk ketika banyak monosakarida yang berikatan bersama-

sama(Campbell dan Farrel, 2012).

Monosakarida dibagi menjadi tiga jenis yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Glukosa dan fruktosa dapat ditemusi dialam, akan tetapi galaktosa ada di dalam tubuh

dan merupakan hasil hidrolisa dari laktosa(Hutagalung, 2004).

Disakarida (oligosakarida) dibagi menjadi sukrosa, maltose dan laktosa. Sukrosa

mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu

molekul fruktosa. Maltose memiliki dua molekul monosakarida yang terdiri dari dua

molekul glukosa. Dan laktosa memiliki dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu

molekul glukosa dan satu molekul galaktosa(Hutagalung, 2004).

Polisakarida dibagi menjadi amilum(zat pati), dekstrin, glikogen, dan selulosa.

Amilum terdapat pada umbi-umbian, sereal dan biji-bijian. Dekstrin merupakan zat

antara dalam pemecahan amilum. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan.

Pada tumbuhan glikogen banyak terdapat pada kecambah, sereal, susu, dan sirup jagung.

Selulosa babanyak berasal dari tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia,

karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa(Hutagalung, 2004).

Karbohidrat dengan aldehid sebagai gugus fungsi pengoksidasi terbanyak disebut

aldosa dan karbohidrat dengan keto sebagai gugus fungsi pengoksidasi terbanyak disebut

ketosa. Pada senyawa-senyawa karbohidrat ada yang memiliki isomer, epimer, dan

enansiomer. Isomer adalah senyawa yang memiliki rumus kimia sama tetapi strukturnya

berbeda, contohnya fruktosa, glukosa, manosa, dan galaktosa. Epimer adalah senyawa

yang memiliki struktur yang berbeda hanya pada posisi gugus OH, contohnya glukosa

dan manosa(Harvey, 2011). Enansiomer adalah isomer optic, contohnya D dan L-

glukosa(Chittiprol, 2006).

1.3 Tinjauan Bahan

a) -naftol

-naftol bisa juga disebut 1-naftol memiliki rumus kimia C10H7OH. Berbentuk

padatan dengan massa molekul 144,17 g.mol-1

. Titik didih senyawa ini 288oC dan titik

lelehnya adalah 96oC. Ttidak larut dalam air dingin(Smith, 2013).

b) Natrium sitrat

Natrium sitrat memiliki rumus kimia C6H5Na3O7.2H2O. Berbentuk butir-butir

Kristal padat berwarna putih. Tidak berbau namun berasa asin dan sejuk. Memiliki

berat molekul 294.1 g.mol-1

. Biasanya memiliki pH 8. Mudah larut dalam air panas,

larut dalam air dingin, dan tidak larut dalam alkohol(Smith, 2013).

c) Asam asetat glacial

Asam asetat glacial memiliki rumus kimia C2-H4-O2. Berbentuk larutan bening atau

tidak berwarna. Memiliki bau asam seperti cuka yang tajam atau kuat, dan memiliki

rasa asam cuka yang kuat juga. Berat molekulnya 60,05 g.mol-1

. Larutan ini memiliki

pH 2. Titik didih dan titik lelehnya adalah 118,1oC dan 16,6

oC. Mudah larut dalam air

dingin dan air panas, larut dalam dietil eter dan aseton. Dapat bercampur dengan

gliserol, alkohol, benzene, karbon tetraklorida. Tidak larut dalam karbon

disulfide(Smith, 2013).

d) Asam klorida

Asam klorida memiliki rumus kimia HCl. Bentuk fisiknya berupa larutan yang

tidak berwarna sampai kuning terang. Tidak berasa dan memiliki bau yang tajam. Titik

didih dan titik lelehnya adalah 108,58oC dan -62,25

oC. Larut dalam air dingin, air

panas, dan dietil eter(Smith, 2013).

e) Natrium karbonat anhidrat

Natrium karbonat anhidrat memiliki rumus kimia Na2CO3. Senyawa ini memiliki

bentuk fisik berupa bubuk padatan berwarna putih. Tidak berbau dan berasa seperti

alkali. Berat molekulnya 105,99 g.mol-1

. Memiliki titik didih 851oC. larut dalam air

panas, gliserol. Secara parsial larut dalam air dingin. Tidak larut dalam aseton dan

alkohol(Smith, 2013).

f) Kupri sulfat

Kupri sulfat memiliki rumus kimia CuSO4. Berbentuk bubuk padat berwarna putih

keabu-abuan sampai putih kehijau-hijauan. Tidak berasa tapi memiliki bau yang

menyenangkan. Berat molekul ini 159,6 g.mol-1

. Titik didih dan titik leleh dari kupri

sulfat adalah 650oC dan 590

oC. Mudah larut dalam air panas. Larut dalam air dingin

dan methanol. Tidak dapat larut dalam etanol(Smith, 2013).

g) Kupri asetat

Kupri asetat monohidrat memiliki rumus kimia (CH3COO)2Cu.H2O. Berbentuk

padatan dengan berat molekul 199,65 g.mol-1

. Kupri asetat memiliki titik leleh

115oC(Smith, 2013).

h) Iodin

Iodin memiliki rumus kimia I2. Berbentuk padatan ungu yang berkilau. Memiliki

bau yang khas. Berat molekul ini 253,81 g.mol-

1. Titik didih dan titik lelehnya adalah

184,4oC dan 113,7

oC. Iodin mudah larut dalam dietil eter. Larut dalam methanol.

Sangat sedikit larut dalam air dingin dan air panas(Smith, 2013).

i) Etil alkohol

Etil alkohol berbentul larutan yang tidak berwarna. Berbau seperti alkoho, dari

biasa ke kuat, seperti anggur atau wiski dan menyenangkan. Memiliki rasa membakar

yang tajam. pH dari larutan ini netral. Titik didih dan titik lelehnya adalah 78,5oC dan

-114,1oC. Mudah larut dalam air dingin, air panas, methanol, dietil eter. Larut dalam

aseton(Smith, 2013).

j) Fenol

Fenol bisa disebut juga monohidroksi benzene, benzenol, fenil hidroksida atau

asam fenil. Nama kimianya adalah asam karbol. Memiliki rumus kimia C6H5OH.

Berbentuk padatan tidak berwarna sampai pink muda. Fenol memiliki bau harum yang

nyata, terkadang bau manis dan asam yang memualkan. Fenol memiliki rasa seperti

terbakar. Berat molekulnya 94,11 g.mol-1

. Titik didih dan titil lelehnya adalah 182oC

dan 42oC. mudah larut dalam methanol dan dietil eter. Larut dalam air dingin, aseton,

benzene. Sangat larut dalam alkohol, kloroform, gliserol, petroleum, karbon disulfide,

karbon tetraklorida, asam asetat, larutan sulfur dioksida. Hampir tidak larut dalam

petroleum eter. Dapat bercampur dengan aseton(Smith, 2013).

k) Asam Sulfat Pekat

Asam sulfat disebut juga asam sulfur, memiliki rumus kimia H2SO4. Berbentuk

larutan berminyak yang tidak berwarna. Tidak berbau, tetapi berbau mencekik ketika

panas. Berasa seperti asam kuat. Berat molekulnya 98.08 g.mol-1

. Titik didih dan titik

lelehnya 270oC dan -35

oC. Mudah larut dalam air dingin. Larut dalam etil

alkohol(Smith, 2013).

l) Akuades

Merupakan senyawa tidak berbau, elektrolit lemah, terionisasi menjadi H30+ dan

OH-, bersifat polar, memiliki densitas 100, titik beku 0

0C dan titik didih 100

0C (Sax

and Lewis, 1987).

m) Sukrosa

C12H22O11 berwarna putih, dapat diperoleh dari tebu dan ubi manis. Jika dihidrolisis

menghasilkan glukosa dan fruktosa dengan reaksi (Deman, 1997).

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa air d-glukosa d-fruktosa

n) Glikogen

Polisakarida yang digunakan sebagai tempat penyimpanan glukosa dalam sistem

hewan. Glikogen memberikan warna coklat merah dengan iodium secara kimia,

serupa dengan pati (Harper, 1980).

o) Fruktosa

Merupakan suatu heksosa dengan gugus keton pada atom karbon nomor 2 dan

mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan ke kanannya disebut juga

levulosa, d-fruktosa atau gula buah (Tewary, 1981).

p) Laktosa

Jika laktosa dihidrolisis menghasilkan d-galaktosa dan d-glukosa terjadi antara

atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan glukosa pada atom nomor 4. Oleh karena itu

molekul laktosa masih mempunyai OH glikosidik (Parker, 1993).

q) Selulosa

Unsur pembentuk utama kerangka tumbuh-tumbuhan. Tidak dapat larut dengan

pelarut basa selulosa terdiri dari -d-glukopiranosa yang dihubungkan dengan ikatan

(1-4) untuk menghubungkan rantai panjang dan lurus yang diperkuat oleh ikatan

hidrogen yang berikatan silang (Tewary, 1981).

r) Amilum

Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Terdiri dari 2 fraksi

utama yaitu amilosa dan amilopektin. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi terlarut

disebut amilopektin (Deman, 1997).

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat

Peralatan yang digunakan pada percobaan karbohidrat adalah tabung reaksi, pipet

tetes, penangas air, rak tabung reaksi, pipet ukur, bola hisap, corong Buchner,

spektrofotometri.

2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah reagen molisch, reagen benedict,

reagen barfoed, reagen saliwanoff, iodin, glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa,

sukrosa, amilum, selulosa, glikogen, inulin, etanol 95%, fenol 5%, asam sulfat pekat, dan

air.

2.3 Skema Kerja

2.3.1 Analisa Kualitatif Karbohidrat

2.3.1.1 Uji Molisch

a) Pembuatan Reagen Molisch

b) Pengujian dengan Reagen Molisch

2.3.1.2 Uji Benedict

-naftol

diambil 10 g

dilarutkan dalam 100 mL 95% etil alkohol

Hasil

Larutan Karbohidrat

diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi

ditambahkan 2 tetes reagen Molisch

dikocok

ditambah 5mL asam sulfat pekat melalui dinding tabung secara perlahan-lahan

diamati

Hasil

a) Pembuatan Reagen Benedict

b) Pengujian dengan Reagen Benedict

2.3.1.3 Uji Barfoed

a) Pembuatan Reagen Barfoed

b) Pengujian dengan Reagen Barfoed

2.3.1.4 Uji Iodin

Kristal Natrium Sitrat

diambil 173 g

dilarutkan dalam 800 ml air hangat

disaring

ditambahkan kupri sulfat yang telah dilarutkan dalam 100 ml air

ditambah air hingga 1 L

Hasil

Natrium Karbonat Anhidrat

diambil 100 g

Reagen benedict

dimasukkan kedalam tabung reaksi

ditambahkan 5 tetes larutan karbohidrat

dikocok

dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit

dibiarkan dingin dan dibandingkandiamati sensitivitas dari reagen benedict dengan larutan glukosa encer

Hasil

Kupri Asetat

diambil 13,3 g

dilarutkan dalam 200 ml air

Hasil

Asam Asetat Glasial

diambil 1,8 ml

Reagen Barfoed

dimasukkan kedalam 2 mL

ditambahkan 1 mL larutan karbohidrat

dimasukkan dalam penangas air mendidih selama 1 menit

diangkat dan dibiarkan dingin

Hasil

a) Pembuatan larutan Iodin

b) Pengujian dengan larutan Iodin

2.3.1.5 Uji Saliwanoff

a) Pembuatan reagen Saliwanoff

b) Pengujian dengan larutan Saliwanoff

2.3.2 Analisa gula total dalam sari buah secara spektofotometri

Iodine

diambil 0,127 g

dilarutkan dalam 100 mL air yang mengandung 3 g KI

Hasil

Larutan karbohidrat

diambil 1 mL

diasamkan dengan HCl encer

ditambahkan 2 tetes larutan iodine

diamati warna yang terjadi

Hasil

Resorcinol

diambil 0,05 g

dilarutkan kedalam 100 mL asam klorida (1:3)

Hasil

Reagen Saliwanoff

dimasukkan kedalam tabung reaksi 2 mL

ditambahkan 2 tetes larutan karbohidrat

dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 1 menit

Hasil

Sari buah

ditimbang 1 g

dilarutkan dalam labu ukur 100 ml

dipipet sebanyak 5 ml

diencerkan dengan air hingga 100 ml, apabila pada pengenceran 1 masih berwarna makaperlu ditambahkan 2 g arang aktif kemudian disaring lalu filtratnya diencerkan denganair sampai 100 ml

Hasil

2.3.3 Isolasi karbohidrat

Kentang

dikupas dan dicuci

dipotong-potong

ditimbang 50 g

dimasukkan kedalam blender

ditambah 150 ml air

dihomogenkan selama 30 detik

disaring melalui secarik kain dan filtrat ditampung di gelas kimia 600 ml

ditambahkan 100 ml air dan dikocok

didekantasi

disuspensi dengan 100 ml etanol 95%

disaring melalui corong buchner

dikeringkan dan ditimbang

Hasil

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 Tabel Pengamatan

3.1.1 Analisis Kualitatif Karbohidrat

a. Uji Molisch

Jenis

karbohidrat

Warna awal Ditambah reagen

Molisch

Ditambah

H2SO4

Hasil uji

Glukosa Bening Gumpalan cokelat Cincin cokelat tebal (+)

Fruktosa Bening Cincin cokelat Cincin cokelat tebal (+)

Galaktosa Bening Cincin cokelat Cincin cokelat tebal (+)

Maltose Bening Gumpalan cokelat Tidak ada cincin (-)

Laktosa Bening Gumpalan cokelat Tidak ada cincin (-)

Sukrosa Bening Gumpalan cokelat Cincin cokelat tipis (+)

Amilum Bening Cincin cokelat Cincin cokelat tebal (+)

b. Uji Benedict

Karbohidrat

Perlakuan

Hasil uji Penambahan

Reagen

Dipanaskan Didinginkan

Glukosa Biru kehijauan Orange Endapan merah bata (+)

Fruktosa Biru kehijauan Orange Endapan merah bata (+)

Galaktosa Biru kehijauan Orange Endapan merah bata (+)

Maltose Biru kehijauan Orange Endapan merah bata (+)

Laktosa Biru kehijauan Biru kehijauan Tidak terjadi perubahan (-)

Sukrosa Biru kehijauan Kuning tua keruh Tidak terjadi perubahan (-)

c. Uji Barfoed

Karbohidrat Perubahan

Hasil uji Awal Akhir

Glukosa Tidak berwarna 2 lapisan : bening biru

dan biru tua

positif, terdapat endapan

merah bata

Fruktosa Tidak berwarna 2 lapisan : bening biru

dan biru tua

positif, terdapat endapan

merah bata

Galaktosa Tidak dilakukan - -

Maltose Tidak berwarna 2 lapisan : bening biru

dan biru tua

- (negatif)

Laktosa Tidak berwarna 2 lapisan : bening biru

dan biru tua

- (negatif)

Sukrosa Tidak berwarna Berwarna biru positif yang salah, terdapat

endapan merah bata

Amilum Tidak berwarna Berwarna biru - (negatif)

d. Uji Iodin

Karbohidrat Awal Penambahan HCl Penambahan I2 Hasil uji

Selulosa Bening Tetap Tetap (-)

Glikogen Kuning kecokelatan Tetap Tetap (+)

Amilum Bening Tetap Biru (+)

Inulin Bening Tetap Tetap (-)

e. Uji Saliwanoff

Karbohidrat Hasil uji Perubahan warna

Awal Akhir

Glukosa (+) Bening Pink

Fruktosa (-) Bening Jingga

Galaktosa (-) Bening Bening

Laktosa (-) Bening Jingga

Sukrosa (+) Bening Merah

Amilum (-) Bening Kekuningan

3.1.2 Analisa gula total dalam sari buah secara spektrofotometri

No Perlakuan Pengamatan

1 Pisang dipotong dan ditimbang

sebanyak 1 g dan dihaluskan

Pisang berwarna putih kekuningan

seberat 1g dan halus

2 Dilarutkan dalam labu ukur 100 ml

kemudian disaring

Sari buah pisang tidak larut dan terdaat

gumpalan (serat)

3 Dipipet sebanyak 5ml Larutan bening

4 Diencerkan dengan air hingga 100ml Larutan bening dengan volume 100ml

5 Larutan sari buah dipipet sebanyak 1ml Larutan bening

6 Larutan dimasukkan dalam tabung

reaksi yang telah berisi 1ml larutan

fenol 5%

Menyengat. Setelah ditambah larutan

sari buah, campuran larutan tetap tidak

berwarna

7 Campuran larutan diaduk Larutan menjadi homogeny

8 Ditambahkan 5ml asam sulfat pekat

melalui dinding tabung

Temperature larutan meningkat

9 Diaduk kembali Larutan menjadi homogeny

10 Didinginkan selama 30 menit Larutan tetap bening. Temperature

menurun

11 Serapan diukur pada panjang

gelombang 490 m

1. Larutan blanko = 0 2. Sari pisang = 0,018 A 3. Sari melon = 0,027 A 4. Sari semangka = 0,022 A

3.1.3 Isolasi karbohidrat

No Perlakuan Pengamatan

1 Bahan-bahan (Kentang, ubi, jagung,

singkong) dikupas dan dicuci

Bahan terkupas dan bersih

2 Bahan dipotong-potong Bahan menjadi lebih kecil

3 Bahan ditimbang 50 g Didapatkan bahan seberat 50 g

4 Bahan diblender dengan 150 ml air Bahan menjadi halus dan tercampur

dengan air

5 Disaring dengan kain Endapan terpisah dengan filtrat

6 Filtrat ditambah 100 ml air Filtrat menjadi encer

7 Didiamkan sampai mengendap Terdapat dua lapisan

8 Didekantasi Endapan (pati) terpisah dengan filtrat

9 Endapan ditambah 100 ml etanol 95% Pati tercampur dengan etanol

10 Disaring dengan kertas saring Pati tersaring ke kertas saring

11 Pati dikeringkan dengan oven Pati menjadi kering

12 Pati ditimbang Massa pati kentang = 0,9 g

Massa pati ubi = 1,0 g

Massa pati jagung = 0,2 g

Massa pati singkong = 4,9 g

3.2 Perhitungan

3.2.1 Analisa gula total dalam sari buah secara spektrofotometri

No Glukosa (x) A (y) x2 xy

1 0 0 0 0

2 10 0,013 100 0,13

3 20 0,119 400 0,38

4 30 0,161 900 4,83

5 50 0,237 2500 11,58

6 70 0,398 4900 27,86

8800 46,78

a =

2 =

=

46,78

8800 = 0,0053 %

y = nilai absorbansi sampel

y = ax

y = 0,0053 x

Sampel pisang % glukosa pisang

y = A = 0,018 % glukosa pisang = .

100%

y = 0,0053 x = 3,396 .

100

51

100.1000

.1000

.100%

x = 0,018

0,0053 = 3,396 ppm = 0,68%

Sampel melon % glukosa melon

y = A = 0,027 = 5,094 .

100

51,3

100 .

1000

.1000

. 100%

y = 0,00553 x = 0,83 %

x = 0,027

0,0053 = 5,094 ppm

Sampel semangka % glukosa semangka

y = A = 0,022 = 4,150 .

100

5

1

100 .

1000

.1000

. 100%

y = 0,0053 x = 0,83%

x = 0,022

0,0053 = 4,150 ppm

Kurva Baku Analisa Gula Total

y = 0.005x - 0.014R = 0.975

-0.05

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

0 20 40 60 80

Ab

sorb

ansi

Konsentrasi glukosa (ppm)

Kurva Baku Analisa Gula Total

Series1

Linear (Series1)

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Analisa Kualitatif

4.1.1 Uji Molisch

Prinsip dari percobaan uji Molisch yaitu menentukan gugus-gugus yang ada dalam

senyawa karbohidrat dari hidrolisis ikatan glikosidik yang terdapat pada senyawa

karbohidrat tersebut oleh asam sulfat pekat. Setelah senyawa tersebut terhidratasi

menjadi furfural dan derivatnya maka senyawa tersebut akan terjadi perubahan warna

dan terbentuknya cincin cokelat yang menandakan adanya kondensasi dengan -naftol.

Pada percobaan ini pertama-tama dilakukan penambahan reagen molisch yang

berfungsi untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pada senyawa karbohidrat. Lalu

dilakukan pengocokan agar larutan karbohidrat dan reagen molisch menjadi homogen.

Dilakukan penambahan asam sulfat pekat secara perlahan-lahan melalui dinding tabung

reaksi agar tidak terjadi panas berlebih yang ditimbulkan dari penambahan asam sulfat

pekat tersebut.

Dari percobaan uji molisch didapatkan hasil positif untuk larutan glukosa, sukrosa,

fruktosa, amilum, dan galaktosa. Sedangkan hasil uji untuk larutan laktosa dan maltosa

adalah negatif. Hasil uji positif ditunjukkan dari terbentuknya cincin cokelat pada

larutan karbohidrat yang diuji karena telah berkondensasi dengan -naftol.

4.1.2 Uji Benedict

Prinsip dari percobaan uji benedict yaitu untuk mengidentifikasi gula-gula pereduksi

yang terdapat pada senyawa karbohidrat dengan penambahan reagen benedict yang akan

mengoksidasi larutan karbohidrat tersebut dalam suasana basa yang sangat kompleks.

Reagen benedict adalah reagen yang bertujuan untuk mengidentifikasi gula-gula

pereduksi pada larutan karbohidrat dengan proses oksidasi karbohidrat dalam suasana

basa yang sangat kompleks. Senyawa yang dapat diidentifikasi dengan reagen ini hanya

senyawa yang memiliki gugus aldehid atau gugus keton bebas saja.

Pada percobaan ini pertama-tama dilakukan penambahan larutan karbohidrat

kedalam tabung reaksi yang sudah berisi reagen benedict yang akan mengoksidasi

larutan karbohidrat tersebut dan mengidentifikasi gula-gula pereduksi yang ada

didalamnya. Setelah itu dilakukan pemanasan dalam penangas air selama 1 menit yang

berfungsi untuk mempercepat reaksi. Lalu diangkat dan didinginkan untuk mengetahui

terbentuk atau tidaknya endapan merah bata pada larutan tersebut.

Dari percobaan uji benedict didapatkan hasil positif untuk larutan fruktosa, glukosa,

galaktosa, dan maltose. Sedangkan hasil uji untuk larutan laktosa dan sukrosa adalah

negatif. Hasil uji positif tersebut terjadi karena adanya gugus aldehid atau gugus keto

beebas pada larutan karbohidrat yang diuji dan diketahui dari terbentuknya endapan

merah bata pada saat larutan didinginkan.

Larutan yang menghasilkan hasil uji negatif adalah laktosa dan sukrosa. Pada

sukrosa didapatkan hasil negatif karena tidak adanya gugus aldehid atau gugus keto

bebas pada larutan sukrosa. Sedangkan pada larutan laktosa seharusnya didapatkan hasil

positif, hal ini dimungkinkan dari kurangnya proses pemanasan pada uji ini.

4.1.3 Uji Barfoed

Prinsip dari uji barfoed ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya monosakarida

dalam suatu karbohidrat yang diuji dengan menghidrolisis monosakarida dan akan

menghasilkan kupro oksida yang mudah sekali mengendap. Endapan yang dihasilkan

akan berwarna merah bata.

Pada percobaan ini pertama-tama dilakukan penambahan larutan karbohidrat

kedalam reagen barfoed dalam tabung reaksi yang berfungsi untuk mereduksi

monosakarida dalam karbohidrat. Lalu dilakukan pemanasan selama 1 menit yang

berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi, pada proses pemanasan hanya boleh

dilakukan sebentar. Apabila proses pendidihan terlalu lama akan menimbulkan hasil

positif yang salah karena reduksi disakarida. Lalu larutan tersebut diangkat dan

didinginkan untuk memberikan waktu supaya kupro oksida dalam larutan mengendap.

Dari percobaan uji barfoed didapatkan hasil positif untuk glukosa, sukrosa, dan

fruktosa. Sedangkat hasil uji untuk maltose, laktosa, dan amilum adalah negatif. Hal ini

karena glukosa dan fruktosa termasuk monosakarida dan reagen barfoed hanya dapat

mereduksi monosakarida saja. Tetapi pada sukrosa didapatkan hasil positif yang salah

karena sukrosa termasuk oligosakarida atau bukan golongan monosakarida, hal ini

mungkin terjadi karena proses pendidihan yang terlalu lama sehingga senyawa

disakarida ikut tereduksi dan menghasilkan endapan merah bata.

4.1.4 Uji Iodin

Prinsip dari uji iodin yaitu untuk mengetahui ada tidaknya polisakarida dari suatu

karbohidrat dengan proses adsorbs larutan iodin oleh polisakarida yang akan

menghasilkan warna tertentu untuk setiap golongan polisakarida. Akan tetapi uji ini

hanya dapat dilakukan untuk polisakarida amilum dan glikogen saja.

Pada percobaan ini dilakukan pengasaman larutan karbohidrat yang akan diuji

dengan larutan HCl encer untuk memberikan suasana asam. Lalu ditambahan larutan

iodin yang akan diadsorpsi oleh polisakarida dan menghasilkan warna yang dapat

diamati untuk menentukan larutan karbohidrat yang termasuk golongan polisakarida.

Dari uji iodin ini diketahui bahwa glikogen dan amilum menunjukkan hasil positif,

sedangkan selulosa dan inulin menunjukkan hasil negative. Hal ini karena tidak semua

larutan polisakarida bisa mengadsorpsi iodin dan memberikan warna pada larutan.

Polisakarida yang bisa mengadsorpsi iodin hanya amilum dan glikogen.

4.1.5 Uji Saliwanoff

Pada uji saliwanoff dilakukan penambahan larutan karbohidrat kedalam tabung

reaksi yang telah berisi reagen saliwanoff yang berfungsi untuk menghidrasi gugus

ketosa dalam larutan karbohidrat. Lalu dilakukan pemanasan selama 1 menit yang

berfungsi untuk mempercepat reaksi.

Reagen saliwanoff terdiri dari senyawa resorcinol dan asam klorida yang dapat

menghidrasi gugus ketosa dalam larutan karbohidrat tertentu, contohnya seperti sukrosa

yang mudah terhidrolisa menjadi fruktosa dan glukosa sehingga memberikan reaksi

positif yang dapat diamati dari perubahan warna larutan yang menjadi berwarna merah.

Pada uji pembakaran dengan Bunsen akan lebih mempercepat proses reaksi dari pada

dengan penangas air, karena pada Bunsen disertai dengan proses pengadukan dan

pemanasan sedangkan pada penangas air hanya memanfaatkan pemanasan saja.

Pembakaran dengan Bunsen akan lebih beresiko terjadinya hasil positif salah yang

disebabkan oleh cepatnya proses terjadinya reaksi sehingga aldosa-aldosa akan diubah

oleh HCl menjadi ketosa dan memberikan warna merah karena bereaksi dengan reagen

saliwanoff.

Larutan glukosa dan sukrosa dengan mudah terhidrolisa sehingga pada uji saliwanoff

larutan ini memberikan perubahan warna dari bening ke merah. Sedangkan untuk

larutan karbohidrat yang lain tidak terjadi perubahan warna karena tidak memiliki gugus

ketosa.

4.2 Analisa gula total dalam sari buah secara spektrofotometri

Pada analisa gula total dalam sari buah secara spektrometri digunakan sampel berupa

buah pisang. Pada percobaan ini, mula-mula pisang ditimbang sebanyak 1 gram lalu

dihaluskan. Kemudian ditambahkan akuades untuk melarutkan sari buah pisang.

Larutan sari buah disaring dengan menggunakan kertas saring untuk menghilangkan

residu. Kemudian filtrat sari buah dipipet sebanyak 5 mL dengan pipet ukur dan

diletakkan dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga volumenya 100 mL.

Tujuan dari pengenceran ini adalah untuk memudahkan pembacaan serapan dari sari

buah. Larutan sari buah encer ini lalu dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam

tabung reaksi yang telah berisi 1 mL fenol 5%. Kemudian ditambahkan asam sulfat

pekat sebanyak 5 mL ke dalam tabung reaksi secara perlahan-lahan melalui dinding

tabung reaksi. Fungsi dari penambahan fenol dan asam sulfat pekat ini adalah untuk

menghasilkan kompleks berwarna jingga. Oleh karena reaksi bersifat eksotermis dan

dihasilkan panas, larutan didinginkan terlebih dahulu. Selanjutnya diukur serapan

larutan pada panjang gelombang 490 nm karena glukosa memiliki serapan maksimum

pada 490nm. Kemudian dibuat larutan standar pada konsentrasi 0;10;20;30;50;70 ppm

dan dikur serapannya, untuk menentukan kadar glukosa dalam sari buah.

Dari hasil percobaan, diperoleh nilai absorbansi sari buah (y) 0,018, sedangkan nilai

absorbansi dari larutan standar 0;10;20;30;50;70 ppm berturut-turut adalah

0;0,013;0,119;0,161;0,237;0,398. Selanjutnya diperoleh konsentrasi glukosa (x) sebesar

3,396 ppm dan % glukosa sebesar 0,68 %. Jadi, pada konsentrasi glukosa sebesar 3,396

ppm absorbansi glukosa adalah 0,0053. Dari kurva kalibrasi y=ax semakin tinggi

konsentrasi glukosa, maka nilai absorbansinya juga semakin meningkat.

Dari hasil percobaan tiga jenis sari buah didapatkan nilai absorbansinya yaitu sari

pisang = 0,018 A; sari melon = 0,027 A; sari semangka = 0,022 A. Pada data ini

diketahui bahwa sari melon memiliki nilai absorbansi paling besar dan sari pisang

memiliki nilai absorbansi paling kecil.

4.3 Isolasi karbohidrat

Prinsip percobaan isolasi karbohidrat yaitu untuk mengetahui massa pati dalam

bahan tertentu yang mengandung karbohidrat sehingga dapat dihitung rendemen pati

dalam bahan tersebut yang sudah dihaluskan dan dikeringkan dalam oven.

Pada isolasi karbohidrat dilakukan pengupasan, pencucian, dan pemotongan bahan

yang mengandung karbohidrat agar bahan yang akan digunakan dalam keadaan bersih

dan memudahkan proses penghalusan. Lalu bahan itu dihomogenkan dengan 150 ml air

dalam blender yang berfungsi untuk menghaluskan bahan. Setelah itu campuran

disaring melalui secarik kain supaya filtrat yang akan digunakan tidak tercampur

dengan endapan. Lalu filtrat tersebut ditambah dengan 100 ml air dan didekantasi

kembali supaya filtrat yang didapatkan lebih encer dan agar pati yang akan berpisah

dengan filtrat. Selanjutnya endapan ditambah 100 ml etanol 95% untuk membersihkan

pati dari kotoran yang akan mengganggu hasil percobaan. Setelah itu dilakukang

penyaringan untuk memisahkan pati dengan filtratnya. Dan yang terakhir pati

dikeringkan dalam oven dan ditimbang supaya didapatkan massa pati murni tanpa

senyawa lain dan untuk mengetahui massa pati yang dihasilkan dari isolasi karbohidrat

tersebut.

Dari percobaan ini didapatkan hasil untuk urutan bahan yang memiliki massa pati

dari yang terbanyak ke yang paling rendah yaitu singkong yaitu 9,8 % ; ubi yaitu 2% ;

kentang yaitu 1,8 % ; dan yang terakhir adalah jagung yaitu 0,4 %. Dari hasil itu dapat

ditarik kesimpulan bahwa singkong mengandung lebih banyak karbohidrat dibanding

bahan lainnya. Sedangkan jagung ternyata memiliki karbohidrat yang lebih sedikit

dibanding bahan-bahan lainnya.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Percobaan karbohidrat dibagi menjadi dua cara yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif.

Uji kualitatif dibagi lagi dalam 5 uji(uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji iodin, uji

saliwanoff), sedangkan uji kuantitatif dibagi menjadi 2 uji(analisa gula total dalam sari

buah secara spektrofotometri). Hasil positif untuk uji kualitatif dapat diamati dari

perubahan warna, seperti untuk uji molisch akan terbentuk cincin coklat pada sampel.

Pada uji benedict dapat diidentifikasi gula-gula pereduksi dalam sampel ditandai dengan

perubahan warna menjadi orange. Pada uji barfoed dapat mengidentifikasi golongan

monosakarida, uji positif ditandai dengan warna endapan merah bata sedangkan yang

negatif berwarna biru Pada uji iodin untuk identifiksai golongan polisakarida, uji positif

ditandai dengan adanya warna biru yang ditunjukkan oleh amilum dan warna coklat

kemerahan oleh glikogen. Pada uji saliwanoff menujukkan adanya gugus ketosa dalam

sampel, uji positif ditandai dengan warna merah oleh sukrosa.

Pada analisa kuantitatif dengan analisa gula total dari sari buah pisang dengan

spektronik 20 diperoleh kurva y = 0,0053x dan % glukosa pada sari buah pisang sebesar

0,68%. Pada percobaan isolasi karbohidrat didapatkan rendemen glukosa singkong

sebesar 9,8%, rendemen ubi sebesar 2%, rendemen kentang sebesar 1,8%, rendemen

jagung sebesar 0,4%.

5.2 Saran

Dalam melakukan percobaan ini sebaiknya perlu diperhatikan ketelitian dalam

mengamati perubahan yang ditunjukkan oleh sampel ketika ditambahkan reagen. Selain

itu, perlu diperhatikan ketelitian dalam menyaring filtrat agar pati yang didapatkan bebas

dari pengotor.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, M. K., dan S. O. Farrell, 2012, Biochemistry 7th

Edition, Nelson Education, Ltd,

Canada

Chittiprol, S., 2006, Biochemistry : Instant Notes for Medical Students, Jaypee Brothers

Medical Publishers (P) Ltd, New Delhi

Deman, M, John, 1997, Kimia Makanan, edisi ke-2, ITB-Bandung

Edahwati, L., 2010, Perpindahan Massa Karbohidrat Menjadi Glukosa dari Buah Kersen

dengan Proses Hidrolisis, Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Vol. 10, No.1 page : 1-5

Harper, 1980, Elements of Foods Energinering, Rivew of Phycology Losailos

Harvey, R. A., 2011, Biochemistry Fifth Edition, Lippincott Wiliam & Wilkins, Baltimore

Hutagalung, H., 2004, Karbohidrat, Digitized by USU Digital Library

Parker, S.P, 1993, Encyclopedia of Chemistry, 2nd

Edition, Mc Graw Hill Inc, New York

Sax and Lewis, 1987, Condensed Chemical Dictionary, Van Nonstrand Co., New York

Smith, 2013, MSDS Acetic Acid, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27 September

2014

Smith, 2013, MSDS Cupric Acetate Monohydrate, http://www.sciencelab.com, diakses

tanggal 27 September 2014

Smith, 2013, MSDS Cupric Sulfate, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27

September 2014

Smith, 2013, MSDS Ethyl Alcohol, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27 September

2014

Smith, 2013, MSDS Hydrochloric Acid, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27

September 2014

Smith, 2013, MSDS Iodine, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27 September 2014

Smith, 2013, MSDS Naphthol-1, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27 September

2014

Smith, 2013, MSDS Phenol, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27 September 2014

Smith, 2013, MSDS Sodium Carbonate Anhydrous, http://www.sciencelab.com, diakses

tanggal 28 September 2014

Smith, 2013, MSDS Sodium Citrate Dihydrate, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal

27 September 2014

Smith, 2013, MSDS Sulfuric Acid, http://www.sciencelab.com, diakses tanggal 27 September

2014

Sunarya, Y., A. Setiabudi, 2007, Mudah dan Aktif Belajar Kimia, Setia Purna Inves, Bandung

Tewary, KS, Mehrotra, 1981, A Text Book of Organic Chemistry, Vikas Publishing House

Ltd, India

LAMPIRAN I

REAKSI KIMIA

1. Uji Molisch a. Glukosa

C

C

O H

C

C

C

CH2OH

OH

OH

H

OH

H

H

HO

H

OHOH2C C O

H

OH

OHOH2C C

OH

H

O

glukosa

+ H2SO4

hidroksimetil furfuralasam-2-ketoaldol

(cincin ungu) b. Fruktosa

C OH

C

H

H

O

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

OHOH2C CO

H

OH

OHOH2C C

OH

H

O

fruktosa

+ H2SO4

asam-2-ketoaldol

(cincin ungu)hidroksimetil furfural

c. Galaktosa

C

O

C

H

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

HO H

OCHOH2C

O

H

OH

O CHOH2C

OH

H

O

galaktosa

+ H2SO4

hidroksimetil furfural asam 2-ketoaldol

(cincin ungu)

d. Laktosa

O

CH2OH

H

OH

HH

OH H

OH

H

O

O H

OH

H

CH2OH

HHO

H

H

HO

+ H2SO4

OHOH2C CO

H

OH

OHOH2C C O

H

OH

laktosa hidroksimetil furfural asam-2-ketoaldehid

e. Sukrosa

O

CH2OH

H

OH

HH

OH H

OH

H

O

OH

H

OH

HO

H

H

CH2OH

+ H2SO4

OHOH2C CO

H

OH

OHOH2C C O

H

OH

sukrosa hidroksimetil furfural asam-2-ketoaldehid

f. Amilum

O

CH2OH

H

H

OH

OH H

OH

H

O

O H

O

H

CH2OH

HHO

H

H

HO

H2SO4

OHOH2C CO

H

OH

OHOH2C C O

H

OH

nhidroksimetil furfural asam-2-ketoaldehidamilum

2. Uji Benedict a. Glukosa

C

C

C

CH2OH

OH

HO

H

C

C

O H

OH

H

OH

H

H

2Cu2+

2Cu+ C

C

C

CH2OH

OH

HO

H

C

C

OH

OH

H

OH

H

H

O

glukosa glukonat b. Fruktosa

C OH

C

H

H

O

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OHfruktosa

2Cu2+

2Cu+

C

O

HC

H

OH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

glukonat c. Galaktosa

C

O

C

H

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

HO H

galaktosa

2Cu2+

2Cu+

C

O

C

HO

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

HO H

galaktonat

d. Laktosa

O

CH2OH

H

OH

H

H

OH H

OH

H

O

O H

OH

H

CH2OH

HHO

H

H

OH

2Cu2+

2Cu+

O

CH2OH

H

OH

H

H

OH H

OH

H

O

CH2OH

OH

O

H

H

OH OH

H

H

OH

laktosalaktonat

e. Sukrosa

O

CH2OH

H

OH

H

H

OH H

OH

H

O

O

H

H

OH

HO

H

H

CH2OH

2Cu2+

2Cu+ CH2OH

OH

O

OH

H

H

OH OH

H

H

OH

sukrosa f. Amilum

O

CH2OH

H

H

OH

OH H

OH

H

O

O H

O

H

CH2OH

HHO

H

H

OH

amilum

2Cu2+

2Cu+

3. Uji Barfoed

a. Glukosa

C

C

C

CH2OH

OH

HO

H

C

C

O H

OH

H

OH

H

H

2Cu2+

2Cu+ C

C

C

CH2OH

OH

HO

H

C

C

OH

OH

H

OH

H

H

O

glukosa glukonat b. Fruktosa

C OH

C

H

H

O

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OHfruktosa

2Cu2+

2Cu+

C

O

HC

H

OH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

glukonat

c. Galaktosa

C

O

C

H

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

HO H

galaktosa

2Cu2+

2Cu+

C

O

C

HO

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

HO H

galaktonat d. Laktosa

O

CH2OH

H

OH

H

H

OH H

OH

H

O

O H

OH

H

CH2OH

HHO

H

H

OH

laktosa

2Cu2+

2Cu+

e. Sukrosa

O

CH2OH

H

OH

H

H

OH H

OH

H

O

O

H

H

OH

HO

H

H

CH2OH

2Cu2+

2Cu+

f. Amilum

O

CH2OH

H

H

OH

OH H

OH

H

O

O H

O

H

CH2OH

HHO

H

H

OH

amilum

2Cu2+

2Cu+

4. Uji Iodin

a. Glikogen

O

CH2OH

H

H

O

H

OH H

OH

H

O

O H

O

H

CH2OH

HOH

H

H

OH

glikogen

+ I2

b. Inulin

O

H

OH

OH

OH

H

H

CH2OH

n

+ I2

inulin c. Amilum

O

CH2OH

H

H

OH

OH H

OH

H

O

O H

O

H

CH2OH

HHO

H

H

OH

amilum

+ I2 amilum-I2

d. Selulosa

O

H

OH

H

OH

H

H

O

OH

H

O O

CH2OH

HOH

H

H

H

H

OH

O

n

+ I2

selulosa

5. Uji Saliwanoff a. Glukosa

C

C

O H

C

C

C

CH2OH

OH

OH

H

OH

H

H

HO

H

OHOH2C C O

H

glukosa hidroksimetil furfural

HCl panas+

OHHO

b. Fruktosa

OHOH2C C O

H

hidroksimetil furfural

HCl panas+

OHHOC OH

C

H

H

O

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OHfruktosa

c. Galaktosa

OHOH2C C O

H

hidroksimetil furfural

HCl panas+

OHHO

C

O

C

H

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

HO H

galaktosa

d. Sukrosa

OHOH2C C O

H

hidroksimetil furfural

HCl panas+

OHHO

OCH2OH

H

OH

HH

OH H

OH

H

O

OH

H

OH

HO

H

H

CH2OH

sukrosa

e. Laktosa

OHOH2C C O

H

hidroksimetil furfural

HCl panas+

OHHOO

CH2OH

H

OH

H

H

OH H

OH

H

O

O H

OH

H

CH2OH

HHO

H

H

OH

laktosa

f. Amilum

OHOH2C C O

H

hidroksimetil furfural

HCl panas+

OHHOO

CH2OH

HH

OH

OH H

HO

H

O

O H

O

HCH2OH

HHO

H

H

OH

amilum

LAMPIRAN II

JAWABAN PERTANYAAN

1) Uji Molisch

1. Cincin yang terbentuk berwarna cokelat (+).

2. Karbohidrat yang memiliki gugus glikosidik.

3. Hal ini disebabkan karena pada protein juga terdapat gugus glikosidik.

2) Uji Benedict

1. Endapan berwarna merah bata.

2. Untuk memberikan suasana basa pada proses reduksi ion kupri dan untuk mencegah

terjadinya pengendapan CuCO3.

3. Pada uji benedict menunjukkan adanya gula-gula pereduksi pada larutan karbohidrat,

sedangkan pada uji fehling akan menunjukkan adanya glukosa dan monosakarida dalam

sampel.

4. Senyawa yang mengganggu uji

5. fehling adalah pigmen empedu dalam urine.

3) Uji Barfoed

1. Hasil positif dengan reagen barfoed adalah warna merah bata, sedangkan dengan reagen

benedict adalah warna jingga kecokelatan.

2. Tidak ada, karena reagen barfoed hanya dapat mereduksi monosakarida bukan

mengoksidasinya.

3. Bila dilakukan pemanasan atau pendidihan yang terlalu lama maka disakarida akan ikut

terhidrolisis dan menghasilkan hasil uji positif yang salah.

4. Tidak bisa, karena reagen barfoed hanya dapat mereduksi monosakarida saja.

4) Uji Saliwanoff

1. Larutan Fruktosa memberikan hasil tercepat karena akan diubah menjadi asam levulinat

dan hidroksi-metil furfural, kemudian kondensasi antara hidroksi-metil furfural dengan

resorcinol.

2. Dapat, karena pada uji ini sukrosa akan harus dipanaskan sedangkan fruktosa tidak.

Selain itu fruktosa lebih cepat bereaksi dari pada sukrosa.

5) Isolasi karbohidrat

1. Rendemen pati singkong

Rendemen =

100%

= 4,9

50 100%

= 9,8%

2. Rendemen pati ubi

Rendemen =

100%

= 1

50 100%

= 2 %

3. Rendemen pati kentang

Rendemen =

100%

= 0,9

50 100%

= 1,8 %

4. Rendemen pati jagung

Rendemen =

100%

= 0,2

50 100%

= 0,4 %