p h poronhoitotyön laadun mittarina

Download P h poronhoitotyön laadun mittarina

Post on 26-May-2015

136 views

Category:

Education

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Elintarvikealan opettaja Hannu Pekkalan asiantuntijaluento aiheesta "pH poronhoitotyön laadun mittarina" poroteurastamoesimiehille

TRANSCRIPT

  • 1. www.lao.fipH poronhoitotynlaadun indikaattorinaHannu Pekkala, elintarvikeopettajaLapin ammattiopisto

2. pH:n mritelm(engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 1 (2)www.lao.fipH mittaa vetyionien H+ mr liuoksessakaavalla pH = -logH+Logaritmi on 10-kantainen. Jos siis H+:ien mrsuurenee, niin pH pienenee. Jos H+:ien mrpienenee, niin pH suurenee eli tllin liuoksenpositiivinen varaus pienenee.Liuokset, joiden pH on pienempi kuin 7 ovat happamiaja yli 7:n emksisi. 3. pH:n mritelm(engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 2 (2)Emksiset aineet sisltvt paljon vapaita elektronejaja sisltvt negatiivisen varauksen, koskaliuoksessa ei ole niin paljoa positiivisestivarautuneita H+ -ioneja, jotka sitoisivat vapaatelektronit.Tllin, symll emksist ruokaa sytkin oikeastielektronipitoista energiaa.Sanonta nyttp energiselt voidaankin tulkitafysiikan termein nyttp elektronipitoiselta,nyttp negatiivisesti varautuneelta tai nyttpemksiselt."www.lao.fi 4. Happamuuden vaikutus mikrobeihinwww.lao.fi 5. www.lao.fiLihaksen rakenne 6. www.lao.fiLihan laatu 7. www.lao.fiLiha kypsyy raakanakin 8. Stressin vaikutus poroon Normaalisti energian tuotto ja kulutus tasapainossawww.lao.fi elintrkkelyksen mr lhes vakio Stressi aineenvaihdunta muuttuu (nlk, jano,pelko, lmptilan muutos) Adrenaliinitaso nousee Glukoosista muodostuu maitohappoa Stressi laukeaa, niin trkkelystaso nousee normalisoituu Jos elin teurastetaan stressitilassa,elintrkkelyst vhn, muuttunut maitohapoksi jaimeytynyt vereen, pH-taso j lihassa korkeaksi 9. www.lao.fipH:n vaikutus lihan laatuun Ulkonk Silyvyys Vri Vedensidonta Jalostettavuus 10. www.lao.fiDFD eli TervalihaTervalihan mritys: lihaksen pH on yli 6vuorokauden kuluttua teurastuksestaDark = tummaFirm = kiinteDry = kuiva 11. www.lao.fiPSE lihaPale = vaaleaSoft = pehmeExudative = vetinenpH 5,1 5,4PSE esiintyy pasiassa sioillaTeurastuksen jlkeen pH-arvo laskee nopeasti lhelleisoelektrist pistett 12. Lihan vedensidontakyvyn riippuvuus pH:stawww.lao.fi 13. Lihaksen pH:n muutos teurastuksen jlkeenwww.lao.fi 14. www.lao.fiTeurastuksen jlkeiset muutokset Verenkierto lakkaa, happi loppuu Energian tuotanto jatkuu viel kuoleman jlkeen Kuolonkankeus Mureutuminen 15. www.lao.fiLihaksen pH Elv lihas pH 7 1- 2 vrk teurastuksesta pH n. 5,5 pH yli 6, niin liha on tervalihaa Tumma vri, vedensidonta hyv, silyvyys huono 16. Miten voimme vaikuttaa lihan laatuunwww.lao.fi Poro aidalla ja erotuksessa Kuljetus Lepoaika Vesi Rauhallinen toiminta ennen teurastusta Vuodenaika Koko ketju pit toimia (aidalta pytn) 17. www.lao.fiStressilihan vaikutus jalostuksessa Liha huonosti silyv pH korkea > 6(mikrobien kasvu pH-alueella 5 8 voimakasta) Haju- ja makuhaittoja Ulkonk huono Ei saa kytt palalihana (kylmsavu ei onnistu) Voidaan kytt makkaran valmistuksessa (hyvvedensidonta) 18. pH:n vaikutus kylmsavuprosesseissa Maitohappobakteerien avulla pH laskee 5,5-5,8lhttasosta 2 -5 vrk kuluttua n. 4,6-4,7, nouseeprosessin edetess 4,8 5,2. pH:n laskunopeusriippuu maitohappobakteerilajista. Jos kylmsavuraaka-aineen pH on alussa > 5,8,jopa 6,2 -6,4, niin tuotteen pH ei laske prosessinaikana viiden tietmille, voi jd jopa lhelle 6.Tuote ei valmistu ja tuoksuu pahalle, on tummaavriltn sek j pehmeksiwww.lao.fi

Recommended

View more >