mali kuvar

Download mali kuvar

Post on 24-Dec-2015

92 views

Category:

Documents

13 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

priprema hrane

TRANSCRIPT

  • Specijalni dodatak lista Danas broj 164 godina V petak, 25 . mart 2011 .

    POSNA TRPEZA:Jela od ribe

    POSNA TRPEZA:Jela od ribe

  • 3

    Ru`-salataBabu{ka ili bela riba 1 kg; ren 200 g; cvekla 500 g; praziluk 200 g; beli luk 2 glavice; so; biber; ulje; limun 1 kom

    Ribu pre svega valja o~istiti pa obariti u slanoj vodi i otko-stiti. Onamo se izrenda jedan ve}i koren rena (ili samo ume-{a onaj ve} rendan iz teglice, ali prvi na~in je ukusniji, iakote`i), nekoliko sve`ih cvekli, iseckaju se sitno dve glavice be-log luka i struk praziluka. Sve se prome{a pa za~ini mleve-nim biberom, uljem, sokom od limuna i dosoli po potrebi.Ostaje jo{ samo da se sve dobro ohladi u fri`ideru i jede.

    Otkud ime, jasno je ve} iz boje ove |akonije.

    Salata od hobotniceHobotnica 1 kg; biber; aleva paprika; maslinovo ulje

    Hobotnica, da bi kasnije bila mekana, mora nekoliko da-na da proboravi u dubokom ledu. Kuva se u slanoj vodi oko45 minuta u obi~nom ili kra}e u papenovom loncu. Svakakogotova je ako vilju{ka bez te{ko}a mo`e da pro|e kroz krake.

    Onda se ohladi (da se prilikom se~enja ne bi raspadala),ise~e pa pobiberi i zapra{i alevom paprikom, a na kraju sveprelije maslinovim uljem.

    Celer a la ananasMe{ana re~na riba 2 kg; margarin 125 g; senf; beli luk 1 glavica; beli biber; per{unov list 1 veza; limun 1 kom; celer 2 kg

    Dva kilograma ribe se, kao i u prethodnom, pripremi,obari, otkosti i samelje.

    Onamo se u dubljem sudu ja~om varja~om umuti 125grama margarina sa dve ka{i~ice estragon (dakle onogbla`eg) senfa. Doda se jo{ i glavica sitno, najsitnije isecka-nog belog luka, ka{i~ica istucanog belog bibera i iseckana,tako|e na najsitnije, veza per{unovog lista. Kad je ovo po-stalo penasto, doda se ona samlevena riba, dosoli pa na-cedi sok od jednog limuna i sve izme{a da postane ujed-na~eno.

    Desetak kao jabuka okruglih i isto toliko velikih koma-da celerovog korena se olju{ti, pa im se iz sredine izvadi va-ljak. Najbolje okruglom testericom za ~i{}enje paprikaili jabuka.

    Sredine se ostave za kakvu supu, a loptice potope u sla-nu klju~alu vodu, pa neprestano bdije nad njima. Jer, nitismeju da se prekuvaju, niti, pak, ne dokuvaju. Gotovi su kadvilju{ka mo`e skroz da ih probode.

    Celer se, naravno, ohladi, sredina napuni onom pa{te-tom, potom o{trim no`em ise~e popreko na {nite od polacentimetra, da sve li~i na ananas iz konzerve.

    Kavijar od {tukeKavijar 250 g; morska so; tost-hleb; margarin

    Kavijar nije samo hrana bogatih i dokonih, ni {ampa-njac nije obavezna podr{ka. Dakle, jaja mogu da se paza-re u svakoj ribarnici, a zalogaji da se natapaju u ~uvenom{ardoneu iz Krnjeva, prethodno rashla|enom na obave-znih 11,5 stepeni Celzijusa. No, o tome kasnije.

    Pre svega valja nabaviti {tuku od oko kilo, kilo i po, o~i-stiti je regularno pa izdvojiti bar ~etvrt kile prelepog na-rand`astrog kavijara koliko mora da je u enskoj nemani.Jasno je dakle da kupac, ako ne razlikuje mu{karce od e-na, mo`e da zaboravi na predjelo, a tugu utapa u re~enomvinu {to nije preporuka ni za vino, ni za gurmana.

    Kavijar se o~isti od opni i `ilica, pa dobro posoli mor-skom solju i ostavi nekoliko sati na hladnom da jaja{canabubre.

    Sa prepe~enim tostom, namazanom tankim slojemmargarina (zna se: post je) i naravno kavijara, po~injemartovsko gurmansko u`ivanje.

    [arene korpiceMe{ana re~na riba 2 kg; praziluk 200 g; ulje; bra{no; me{ana zelen ({argarepa, celer, per{un) 250 g; zeleni biber; cvekla 2 kg

    Dva kilograma ribe ukupno (smu|a i {tuke najvi{e, alidobro je imati i tri-~etiri ke~igice) obari se u slanoj vodipa otkosti. Ovako dobijeno meso proturi se kroz ma{inuza mlevenje mesa.

    Na malo zejtina se prodinsta, da lepo smek{a, jedanstruk praziluka. Ne preveliki. Posoli se, pa sve dinstucka sajednom ka{ikom bra{na i vinskom ~a{icom vrele vode dokse masa ne zgusne. Skloni se sa plotne, pa u ovako dobijensos ume{a mlevena riba, jedna na sitne kockice ise~ena {ar-garepa, pola glavice celera, koren per{una i mali pa{kanat.Za~ini se jo{ ka{i~icom (naravno u zrnu) zelenog bibera.

    Ovim je zavr{ena prva polovina puta do {arenih korpi-ca, a za nastavak valja pristupiti rerni.

    Dva kilograma kao jabuka okruglih i isto toliko velikihcvekli se olju{te, preseku uzdu` napola, pa izdube ka{i~i-com kojom se dube i tikvice. Sredina se ostavi na stranu,a crvene polutke napune ribljim filom. Adekvatan pleh semalo naulji, po dnu razastre sredina iz cvekle (valja}e ka-snije za izvanrednu salatu od pe~enih cvekli), a punjenekape pore|aju, naravno s filom nagore. Sve se blago na-kapa zejtinom, pokrije aluminijumskom folijom, pa naregularnih 225 stepeni pe~e ne{to du`e od dva sata. Toli-ko, naime, treba cveklama da omek{aju, a isto i biberu,{argarepi i ostalom povr}u u filu da se ukuvaju u pari.

    Sve se ohladi, pa o{trim no`em polutke preseku jo{ na-pola da se dobiju korpice {to }e izgledom podse}ati na eg-zoti~ne kri{kice.

    2

    Pi{e: Mika Dajmak

    Specijalni dodatak lista Danasmalikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Grafi~ko oblikovanje: Zoran Spahi}

    Da je riba meso ne bi Srbi njome postili,izreka je koju su smislili oni koji girice i{arana jedu samo o Velikom petku iBadnjem danu.

    Mo`da je nekada i bilo tako, ali stvari danas izgledajumalo druga~ije: mno`e se ribarnice, riblji restorani nisuvi{e pojedina~ni izuzeci, globalizacija je mirise moradonela i duboko na kontinent; {koljke, lignje, hobotnice isva ostala morska ~udesa u{la su u nacionalnu kuhinju iugnezdila se tu kao da je tako oduvek bilo. Uostalom, to suu Austriji (ni oni nemaju more) odavno shvatili pa je usvakom gradu koji dr`i do sebe mogao da se na|e makarjedan restoran iz lanca Nord ze gde je sa severa dolazilosve pobrojano, pa jo{ i vi{e. A sve za male pare. Nord zeje lanac poput Mekdonaldsa.

    Na`alost, globalizacija ima i svoje lo{e strane. Ono {tose nekada bacalo ili nazivalo riblji korov, sada se cenompribli`ilo najkvalitetnijim ribama. Naravno: sada uz ribljikorov mora da se plati i transport, onda sme{taj nahladnom, pa zarada za trgovce, pa procenat zaposrednike, pa... ribarima kako god da se okrene najmanjeostaje. Zato i danas na svojim trpezama hobotnicu imajusamo najsiroma{niji. Ukoliko na primorju uop{te jo{ imatakvih.

    Bilo kako bilo, ribe i morski plodovi obogatili su posnutrpezu. Ni post nije ono {to je nekada bio. Sada se toizmetnulo u vreme blagostanja, gozbe na kojima bivernicima pozavideli i najraskala{niji hedonisti.

    POSNATRPEZA: Jela od ribe

  • 54

    Paprika{ od {arana[aran 2 kg; crni luk 750 g; paradajz-pire 2 ka{ike; ljuta paprika; belo vino 4 dl; mlevena blago ljuta paprika; per{unov list; ulje; sir}e; biber; so

    Ovaj riblji paprika{ mo`e se poslu-`iti i hladan, bez ikakvih priloga. Mo-`e i topao uz rezance, knedle, kuvanikrompir...

    Riba se o~isti, opere, ise~e na koma-de kolko za zalogaj, prelije sir}etom paostavi jedan sat da se napije kiseline.Na ulju se propr`i crni luk iseckan narebarca, kad porumeni popra{i se me-{avinom slatke i ljute aleve paprike,doda nekoliko zrna bibera, paradajz-pire, seckana veza per{unovog lista,malo od onog vina i vinska ~a{a vode.Ubaci se, naravno, i riba, pa sve na la-ganoj vatri, nikako uz me{anje ve} sa-mo povremeno protresanje {erpe, ku-va dok riba potpuno ne smek{a, {to bi-va vrlo brzo. Za petnaestak minuta.

    Na samom kraju ulije se preostalovino, doda ljuta paprika, pa jo{ samomalo prokuva.

    Marinirana sku{aSku{e 1 kg; crni luk 500 g; so; bra{no; ulje; vinsko sir}e; lorber; biber; ruzmarin

    Mnogima jaka plava riba, kakva jesku{a, ne prija, pa je zato izbegavajuiako je na pijacama ima tokom celegodine i spada u najjeftinije darovemora. Evo jednog na~ina kako da sejak ukus ubije, a opet sve ostane le-po i so~no, ~ak lep{e i so~nije nego dase riba prosto ispr`i.

    Za ovo jelo pogodne su male sku{e. [to manje, to bolje. Naj-bolje kad ih u kilogramu ima sedam-osam komada. Onda seo~iste, posole, pa uvaljaju u bra{no i ispr`e. To je prvi korak.

    Drugi je pripremanje marinade: tri-~etiri glavice crnog lukase iseku na rebarca, pa u zejtinu, gde su se ribe prethodno pr`i-le (ali oce|enog od ostataka bra{na), na laganoj vatri prodin-staju. Dok ne zacakle, a nikako da porumene. Ovo se odlo`i nastranu.

    Pola litra vode se ume{a s vinskom ~a{om vinskog sir}eta, alise pazi da ne bude ni prekiselo, ni previ{e blago. Onako da mo-`e da se pije. Doda se jo{ listi}-dva lorbera, ka{i~ica zelenog (ko

    nema crnog) bibera u zrnu, malo soli i maj~ine du{ice, ili ru-zmarina. Kad marinada provri, prokuva se desetak minuta, paostavi na stranu.

    Tek sada sledi slaganje. Na dno pogodne posude razlije se po-lovina onog luka, pa preko nje pore|aju ribice. Kao sardine ukonzervi. Opet se pokriju lukom, opet nare|aju preostale ribice.

    Dok je sve jo{ toplo, zalije se onom marinadom, pa ostavi dase ohladi samo od sebe. uva se u fri`ideru, a jede danima po-sle spremanja. [to du`e stoji, to ribice postaju sve so~nije, a ko-sti im se u kiselini tope, pa je sedmog dana od sveg mesa naju-kusnija glava, sve sa kostima.

    Riblji |uve~[aran, ke~iga 2 kg; me{ana zelen ({argarepa, per{un, pa{kanat, celer) 250 g; crni luk 500 g; paprika 500 g; paradajz 500 g; pirina~ 1 {olja; so; biber; ulje; lorber; aleva paprika

    Pri~a kazuje da je, u vreme dok kasapnice i tovljena `ivinanisu postojali, riba bila ~esto na trpezi na{ih predaka. Tako istapri~a veli da je jedan od najpoznatijih spskih specijaliteta bio|uve~ od {arana i jesetre.

    Ko }e ga znati. Jer, kako uhvatitijesetru kada je, zarad energije i do-kaza vekovnog prijateljstva sa bra-}om Rumunima, Dunav pregra|enba{ tamo gde se jesetra mrestila, neznamo. Ali, sre}nici znaju kako dado|u do pravog re~nog {arana, a unedostatku jesetre, zadovolji}e se iminijaturama. Dakle, ke~igama.

    Ribe, ukupno kilo i po