planinski kuvar

PLANINSKI

KUVAR

:Podrano od:

PLANINSKI

KUVAR

Planinski kuvar

Izdava: Regionalna razvojna agencija Zlatibor, Uica

Za izdavaa: Slavko Luki, direktor

Urednik: Nenad Gladi

Fotografija: Nikola Ili (B.C.A. Mozaik)

Koncept i dizajn: B.C.A. Mozaik

Redakcija: Hotel Mona Zlatibor Marina Markovi Popovi, ana ilovi, Jeremi Miljana; restoran Soko Prijepolje - Marko Kijanovi; Restoran IL Padrino Prijepolje - Orhan Durakovi; ZR Blue moon Uice - Stojanka Otaevi ; Udruenje sauvajmo selo Priboj Malina Stanojevi, Nada Nestorovi, Edita Gibanica; Ugostiteljsko-turistika kola ajetina uenici: Dragana Spasojevi, Ljubica Bosilji, Nikola Popovi, Vidoje Lukovi; Krma na bregu Sirogojno; Restoran Zlatibor Priboj Milica i Jagoda Udovii; Milka Adi Dragojevi, Uice; Restoran Konak Uice - Dragan Joksimovi; Etno park Terzi avlija Zlakusa Gordana Drndarevi; Restoran Palermo Uice Milja Stankovi; Hotel Zlatarski zlatnik Nova Varo Mira Mlaenovi, Hotel Panorama Nova Varo Boti Milka, aponji Jagoda, Biljana Radovi, Sneana Milisavljevi, Silvija Gladi - stilista hrane.

Tira: 500

tampa Grafiar, Uice

Zahvaljujemo se srednjoj ugostiteljsko-turistikoj koli ajetina, Starom selu Sirogojno, Krmi na bregu u Sirogojnu i Turistikim organizacijama Zlatibor, Uice, Nova Varo i Prijepolje.

Ovaj dokument je odtampan uz finansijsku pomo Evropske Unije. Sadraj ovog dokumenta je iskljuiva odgovornost Regionalne razvojne agencije Zlatibor i ni pod kakvim okolnostima ne odraava stav Evropske Unije. tampanje broure omoguio je projekat Podrka regionalnoj saradnji i ravnomernom teritorijalnom razvoju zemljama Zapadnog Balkana u procesu EU integracija koji finansira Evropska Unija, a sprovodi Stalna radna grupa za regionalni ruralni razvoj u Jugoistonoj Evropi (SWG).

U zemlji uvenoj po ljubavi prema dobroj, domaoj hrani, Zapadna Srbija se izdvaja kao najsjajniji dragulj u srpskoj nisci gastronomskih bisera. Recepti u ovoj knjizi su usavravani kroz vekove i otelotvorenje su jednostavne ideje - da je i danas mogue uivati u tradicionalnim jelima od prirodnih sastojaka.Ovaj kuvar je osmiljen u okviru projekta PLANINSKI DORUAK koji predstavlja ig kvaliteta koji ukazuje na geografsko poreklo proizvoda i usluga i okuplja brojne male proizvoae iz regiona Zapadne Srbije, uvenog po netaknutom okruenju, velianstvenim pejzaima i tradicionalnom nainu ishrane.

ajetina

U samom srcu Zlatibora ugnezdila se ajetina, optina s najlepim

vidicima u Zapadnoj Srbiji. Sa vie od 200 sunanih dana u godini i

jedinstvenom ruom vetrova koja cveta nad livadama i potocima i bujnim

netaknutim umama, ajetina je idealna destinacija za ljubitelje prirode i

dugih planinskih etnji. A kada se kalorije potroe i ogladnite, brojna su

mesta na kojima moete da se okrepite autentinom planinskom hranom.

[6] Planinski kuvar

Planinski kuvar [7]

Razmutiti kvasac i eer u vodi i saekati da kvasac proradiU posudu za meenje staviti sve ostale sastojke i dobro promeati. Umesiti testo tako da bude glatko i da se ne lepi za posudu. Po potrebi dodati vode ili brana da se dobije eljena tekstura. Ostaviti na top lom mestu prekriveno da naraste 1 h. Pre me siti i oblikovati u eljenu formu sta vi ti u pleh za peenje i ostaviti da naraste jo 30 minuta.Pei na 200C 30-40 minuta, odnosno dok ne dobije zlatno utu boju.Nakon peenja prekriti vlanom krpom i ostaviti da se hladi.

400 g peninog belog brana

200 g ovsenog brana

50 g ovsenih pahuljica

3 dl mlake vode

1 kaiica bosiljka

1 kaiica soli

1/2 kaiice eera

1 kesica suvog kvasca

Zlatiborski hleb

[8] Planinski kuvar

Planinski kuvar [9]

Sitno iseckani luk propriti na malo ulja dok ne omeka. Dodati oprane i sitno seckane listove koprive zainiti po ukusu solju, biberom i divljim origanom. Pro pr iti par minuta. Osta viti da se ohladi.U posudu za meanje staviti sir, 100 g kaj ma ka i koprivu. Sve dobro promeati da se sjedini.Skuvati kaamak od kukuruznog brana. Ka-amak ne treba da bude suvie gust da bi, kad se malo ohladi, mogao da se oblikuje.U nauljenu kutlau do pola staviti kaamak i napraviti ulegnue gde se stavlja fil. Za tvo riti fil sa jo malo kaamaka i u kut la i formirati lopte. Postupak ponav lja ti dok se ne potroi sav materijal.Servirati sa ostatkom kaamaka i pr u tom.

SASTOJCI:

800 g kukuruznog belog brana

80 g koprive

1 manja glavica luka

200 g mladog sira

250 g kajmaka

200 g prute

0,4 dl ulja

so

biber

divlji origano

Kukuruzni kaamak sa koprivom

[10] Planinski kuvar

Planinski kuvar [11]

Zlatiborska pruta

Pruta se ne jede da se ovek zasiti. Ona se mezi polako i ne mnogo! Drugim reima, merai se! Najbolja je uz rakijicu, naroito uiku, naravno, hladnu. Pruta se see da bude kao liska! Ali, ne providna jer bi onda gosti pomisliti da ste cicija! Prutu ne skrnaviti dodavanjem keapa i majoneza. Sa prutom se najbolje slae tvrdi sir, po mogustvu punomasni zlatarski ili sje ni ki. Meze zaokruuju duvan varci! Slu i ti sa nekim od domaih hlebova.

SASTOJCI:

60 g govee prute

60 g svinjske prute

40 g suduka

40 g varaka

40 g slanine

60 g sira

120 g kajmaka

Zlatiborska ajanka

[12] Planinski kuvar

Planinski kuvar [13]

U erpi odgovarajue veliine zagrejati ulje i propriti sitno seckani luk, beli luk i rendanu bundevu (tikvu), dok bundeva ne omeka. Nakon toga dodati oiene isec kane peurke. Nastaviti prenje uz me anje jo nekoliko minuta. Zainiti.Naliti vodom i nakon to prokljua ku va ti jo par minuta.tapnim mikserom promeati orbu sve dok se ne dobije kompaktna kremasta teks tura.Servirati sa kajmakom.

SASTOJCI:

1 glavica crnog luka

2 ena belog luka

100 g ampinjona

100 g bundeve

100 g bukovaa

40 g kajmaka

2 kaike ulja

1 l vode

so, biber

muskatni orai

matinjak

cimet po ukusu

orba od bundeve i peuraka

[14] Planinski kuvar

Planinski kuvar [15]

Izrendati sirovu argarepu i cveklu. Do da ti sitno seckani beli luk i nekoliko lis tova sitno seckane svee nane. Dobro pro meati i zainiti po ukusu uljem, sir e tom od ljiva, solju i biberom.Servirati ukraeno sveom nanom.

SASTOJCI:

300 g argarepe

300 g cvekle

2 ena belog luka

nekoliko listova svee nane

ulje

so

biber

sire od ljive

Salata sa cveklom i argarepom

[16] Planinski kuvar

Planinski kuvar [17]

U tiganju na malo ulja propriti sitno seckni crni i beli luk. Kada luk omeka dodati pi ri na. Dodati malo vode i dinstati 10-tak mi nuta. Nakon toga dodati sitno seene gljive. Dob ro promeati i dinstati jo nekoliko mi nu ta. Zainiti po ukusu. Filovati i uviti kao bilo koju drugu sarmu.Sarme poreati u nauljenu erpu odgovarajue ve-liine, naliti vodom, dodati lovorov list i kuvati dok kupus ne omeka.Servirati po elji sa kiselim mlekom.

SASTOJCI:

12 listova kiselog kupusa

1 glavica crnog luka

2 ena belog luka

40 g argarepe

400 g borovnjae (gljive)

150 g pirina

0,5 dl ulja

so, biber, majina duica

1 kaiica aleve paprike

lovorov list

voda

Sarma sa peurkama borovnjaama

[18] Planinski kuvar

Planinski kuvar [19]

FIL:Sitno iseckati suve ljive i orahe. U posudu za meanje staviti jaja, sir, jogurt, ora he, suve ljive i med. Dobro promeati i na kraju dodati praak za pecivo i griz.Izdvojiti 2 kore i poprskati uljem. Na fi-lovati tako da po celoj kori ima rav no mer-no rasporeenog fila. Urolati koru sa filom u standardni oblik (pite). Staviti u nauljenu tepsiju.Ponoviti proces dok se ne potroe sve kore i fil. Po elji pitu pre peenja pre ma zati umu e nim jajetom.Pei na 180C sve dok pita ne dobije zlat no utu boju. Ostaviti da se prohladi i slu iti pre-li ve no medom.

SASTOJCI:

300 g kora za pitu

400 g mladog neslanog sira

200 g suvih ljiva

2 jaja + 1 za premazivanje pite

1 dl ulja

100 g jogurta

40 g griza

1 kesica praka za pecivo

50 g oraha

120 g meda

+ za prelivanje kod serviranja

Pita sa suvim ljivamai mladim sirom

Mediste i netaknute, daleko od

svakog zagaivaa, ume i livade Zlatibora, Tare, Golije, Zlatara i Mokre Gore, jedinstvena su

riznica najrazliitijih biljnih vrsta. Mnoge od njih su medonosne i

kao takve idealne za ispau pela i proizvodnju planinskog meda, mlea i propolisa! Planinski med sa ovog podruja je kvalitetan i lekovit, kakav se samo poeleti

moe!

[20] Planinski kuvar

Uice

Uice je grad koji spaja se i proima davnanje i moderno: srednjo vekovna tvrava zvana Stari grad sa irokim ulicama i soliterima, stare crkve i masivna predratna zdanja sa novim zgradama obojenih fasada. Od Titovog grada, privrednog ponosa i stecita starih kafana Uice se preobrazilo u pozorino sredite regije, varo uike lepinje (od kajmaka, jajeta i pretopa) i znalaca epikurejaca. Upoznati Uice znai proetati njegovim ulicama, razgovarati sa gostoprimljivim Erama i sesti u neki od brojnih ugostiteljskih objekata u kojima ete otkriti specifinu kulinarsku ponudu ovog jedinstvenog grada.

Planinski kuvar [21]

[22] Planinski kuvar

Planinski kuvar [23]

Oienu bundevu isei na kockice i pro kuvati u slanoj kipuoj vodi, dobro oce diti i propasirati.Kvasac staviti u 2 dl mlake vode sa ka i i com eera i ostaviti na toplom da us kis ne. Zamesiti testo od brana, uskislog kvas ca i pirea od bundeve. Po potrebi do da ti vode ili brana (u zavisnosti od toga koliko je oceena bundeva), ali tes