nemanjicki kuvar

Download nemanjicki kuvar

Post on 29-Jan-2016

223 views

Category:

Documents

43 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

храна

TRANSCRIPT

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.420162021379341.99125.129223960473150&type=1

Carska trpezaNemanjiaMomir abarkapa| 25. avgust 2007. 18:12 |Komentara:2ime su se i kako hranili vladari i vlastela u srednjovekovnoj Srbiji od kralja Radoslava do nejakog Uroa. Na dvoru i u kuama bogatih bilo obilje divljai, ribe, svih vrsta mesa, pernate ivine, suvog mesa i slanineSRODNE VESTI Kan: Napadnut princ Karl Filip Kraljevu stie pomo iz ikaga Lignje u senci sarme Slavlje do poslednje banke! Kraljevi troe carskiPILEE meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u penino brano i pri na masti dok ne dobije zlatnoutu boju. U posudu gde se meso prilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majine duice. Tim sosom meso se prelije i potom slui.Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tanije, te godine je ovo jelo slueno na dvoru Stefana Prvovenanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su sluena na dvorovima Nemanjia, do ijeg recepta su doli saradnici beogradske producentske kue "Vertikal medija", koji su uspeli da prikupe obimnu grau o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujui pomoi nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoriara i slobodnih istraivaa.Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne moe da se pohvali da je ila u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjia, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Duana i poslednjeg, Uroa, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih drava.- Na pitanje ta se zapravo jelo u Srbiji tog vremena, odgovor se mora traiti u dva pravca: ta su jeli srpski dvor i vlastela, a ta ostalo stanovnitvo - kae Slobodan Miljakovi, majstor kulinarstva iz Beograda. - Na dvoru i u kuama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staleu. Na trpezi je bilo obilje divljai, ribe, svih vrsta mesa, naroito ovnujskog, pernate ivine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu vanost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Duana i Uroa starao se budui knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra... Nemanjii su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica, Banjska, Deani, Sveti Arhaneli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovita u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskrnjeg posta dostavljane hobotnice, polipi i morska riba u elatinu. Despot Ugljea je manastir Sveta Atanasija darivao koljkama, sipama, ribama... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Duanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlake. Veliko skladite soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobiajenih zaina, majine duice, hajduke trave i metvice, sa priomorja su stizali afran, cimet, miroija, karanfili.- I nain pripremanja hrane bio je je specifian - kae Miljakovi. - Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se oisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povre i to se nalije vodom. Onda se on zavee, pa se stavi u uareni pepeo ili iznad loita. Jelo je gotovo kada ispari tri etvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izloen vatri, nije mogao da progori.Kuvalo se i tako to se u varivo ili mleko stavljalo uareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se ouvao taj nain spremanja jela. Peenje se pripremalo tako to bi zaklana ivotinja, sa koom i runom, bila oblepljena ilovaom (pernate ivotinje blatom) i posle stavljana u uareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koa je ila sa njim, a meso ostajalo isto i bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj nain peku jagnjetina ili jaretina.Uz bogatu trpezu, izbor pia nije bio ba veliki. Medovaa je bila glavno pie, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domae pivo bilo je u istonoj Srbiji poznato kao "alovina".Zahvaljujui upravo Nemanjiima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doiveli vrhunac.ak je Stefan Prvovenani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Duan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a veina manastira je gajila i preraivala vinovu lozu. Za cara Lazara Kruevac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarevi i ura Brankovi irili vinograde oko Smedereva, Vrca i Fruke gore.

OIVELI RECEPTI

KAKO bi vizuelno doarali izgled jela (na slici) majstor Slobodan Miljakovi je u restoranu Vidovdan "oiveo" tri recepta sa dvora Nemanjia, ono s poetka ove prie i sledea dva:BIFTEK: Od juneeg bifteka iseku se osrednji komadii i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i no. Izvade se, osue i utrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se pee na aru. Za to vreme, izmeaju se crno vino, med, peurke i kupine. Sos se peninim branom povee do srednje gustine i time se prelije ispreno meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.LjIVE: Suve ljive potope se u vodu da omekaju, izvade se, ocede i osue. Kada im se odstrane kotice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim nitama slanine i pee na aru. Ovo jelo obino se sluilo na komadiima peninog ili raanog, zapeenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

VILjUKE

- POSTOJI ona, nama draga, pria da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljukama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina - kae Milan Kosti. - Istina je, meutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posua, a zlatna viljuka je vezana za cara Duana.A, zato se viljuka kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor lei u proklamaciji Katolike crkve da je viljuka "grean razvrat" ili "avolja alatka". Njena upotreba je dozvoljena tek poetkom 16. veka.

Dodajem i deo integralnog teksta ( nastavak prethodnog ) za "Novosti" koji, na zalost nije objavljen:, ivinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani obinog stanovnitva. Da bi smo pribliili itaocima izbor, ali i mogunost spremanja autentinih jela i u sadanje vreme, upoznaemo vas sa jo dva recepta:- Guska u medu (kraj XIII veka). Gusku od oko 3 kg dobro oprati i utrljati sa solju. Med i mast umutiti u penastu masu, premazati gusku i staviti u posudu za peenje. Pei na laganoj vatri 3 sata, poklopljenu, uz esto premazivanje medom i sokom koji je pustila. Na sat pre vaenja pored guske staviti oljutene i izdubljene dinje.- Nadeveni petao u crnom vinu (1235.) Dobro uhranjen petao se oerupa i ostavi da prenoi u crnom vinu. Nadeva se kuvanom penicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim jajima takoe izdrobljenim. Posoli se, namae mau i stavi u posudu za peenje. Nalije se vinom u kom je prenoio do pola zapremine i pee se. Povremeno se okree i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao peen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati jo malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brana i jo jednom prokuva do eljene gustine. Petao se see na komade i servira preliven sosom i peenom cveklom.Mnogo toga se jo moe priati o srpskoj trpezi. Miljenja smo da ovakva gradja treba da bude ne samo sauvana nego I dostupna svima. Vertical media privodi kraju prikupljanje materijala. Raduje nas to o ovoj temi sve vie ljudi eli da pria, ali I da radi neke konkretne stvari. Sa zadovoljstvom najavljujemo I prvo DVD izdanje na temu Tradicionalna srpska kuhinja, Branimira Tmuia, vlasnika restorana Villa 69, u ijoj realizaciji uestvuje I naa kua. Oko projekta su okupljeni vrhunski kuvari, profesori Poljoprivrednog I Filozofskog fakulteta, deo redakcije Srpskog naslea I jo mnogo znalaca I entuzijasta. Verujemo da e ovi nai projekti biti samo inicijalna kapisla za mnogobrojne zaljubljenike I pregaoce, te da emo uskoro imati mnogo realizovanih projekata iz ove oblasti.

Bice i o tome reci kao i o odevanju,obicajima...Sada vam dajem na uvid jos par jela bez klasicne recepture,a vi pustite masti na volju .Svaka kombinacija je dozvoljena!

Kao to smo rekli, naveemo jo nekoliko jela iz tog vremena, bez recepture, ali sa osnovnim sastojcima potrebnim za njihovu pripremu:-Peena veprovina (divlji vepar, beli luk, med, crno vino, borovnica, belo groe) . Jelo je iz 1197. godine.-Prepelice u slanini (1235.) Prepelice se nadevaju masom od penice, kajmaka I na kocke iseenim vrganjima. Pred kraj peenja, zalijemo ih nadevom od kiselog mleka I jaja, I zapeemo. Predstavljale su delicates I sluile se uz crno vino sa ledom.-Svinjske kolenice zainjene nanom , biberom u zrnu, belim vinom. Servira se sa prethodno oljutenim peenim jabukama u siretu (1398.)

1389 Kitchen: Kuva po receptima s dvora Nemanjia (FOTKE)Autor: D. Pandurevi, Foto: N. Kosti11.12.2012. - 00:019:20Komentara (2)Mladen Perii, autor knjige "Zaini - arobna hrana" na kuvanje je uvek gledao kao na svojevrsni kreativni eksperiment. U svojoj gastronomskoj laboratoriji razotkrivao je tajne brojnih svetskih kuhinja, a poslednjih godina posvetio se skupljanju recepata srpske srednjovekovne kuhinje koje planira da objedini u veliki nacionalni kuvar.

Za kuvanje je najvanija strastOstale vesti iz kategorije Kraljevanin (30) budakom ubio tasta Premijer Albanije: Beograd je genocidan, Albanci, ujedinite se! Vui: Mikovi na sud, ariu pomagao neko iz vlastiSTRAST - Mladen je prole godine organizovao uspeno meunarodno takmienje u pripremi srednjovekovnih jela u Baaidu, a na ideju da zaviri u udesni svet trpeza sa dvorova Nemanjia doao je sasvim sluajno.- Nita u ivotu nisam s namerom radio, jednostavno su mi stvari dolazile same po sebi. Dok sam pisao knjigu o zainima, pratio sam istorijat njihove upotrebe i video da su se mnogi koristili jo u srednjem veku. Poeleo sam da se malo dublje pozabavim tim periodom - objanjava Mladen poetke svog neobinog interesovanja.

U kuhinji esto voli da "otkai"Podatke o tome ta se jelo na dvorovima srpskih velikana nal