Specijalni dodatak lista Danas broj 285 godina VII petak, 27. septembar 2013.

Vilju{kom po svetu:KontinentalnaItalija

3

mad zatvori sirom gauda, pa zapeku jo{ desetak minuta. Slu-`e se topli, ukra{eni listi}ima sve`eg bosiljka i per{una.

Pe~eni luk

Crni luk – 1 kg; maslinovo ulje; a}eto balsamiko sir}e; so; biber

Idealan prilog za jela od mesa, na primer odrezak, ili pe-~enje. Dakle, luk se standardno o~isti, pa nekoliko minuta pro-kuva u kipu}oj vodi. Odmah se uroni u hladnu vodu, ocedi patako u komadu jedan sat pe~e do standardnih 200 stepeni.

Kada je luk pe~en, izvadi se iz rerne, skine spoljna ljuska(baca se) ise~e na kri{ke, malo prohladi pa za~ini maslino-vim uljem, a}eto balsamiko sir}etom, biberom i solju.

Mocarela-{pageti

[pageti – 500 gr; paradajz – 1 kg; mocarela – 250 gr; origano

Mocarela je sir bez kojeg ne bi bilo ni drugog velikog ita-lijanskog specijaliteta. Pice, naravno. Dakle, to je sir koji svojpravi ukus i izgled dobija tek kada se istopi. Zato priprema-nje {pageta na ovaj na~in mora da zavisi od temperature.Dakle, pa`ljivo sa prstima.

Kilogram paradajza se olju{ti, isecka na krupne kocke, pana malo zejtina, a sve u velikoj {erpi da kasnije mo`e da stanei pasta, upr`i dok se ne zgusne kako treba. Ako se pretera, sve}e se kasnije razbla`iti vodom u kojoj su se kuvali i {pageti.

Sve se za~ini origanom ili nekim drugim mediteranskimza~inom: ruzmarinom, bosiljkom ili majoranom.

Proce|eni {pageti se tada priklju~e paradajzu, ubaci jo{~etvrt kilograma iseckane mocarele (one mlade, {to se ~uvau sopstvenoj surutki da se sa~uva sve`ina) pa vrati na vatrui sve uz me{anje kuva dok se sir ne istopi i me|u {pagetimapo~ne da se razvla~i kao da je i sam {pageta.

[pageti s paradajzom i gorgonzolom

Tanki {pageti br 3 – 400 gr; gorgonzola – 200 gr; sos od paradajza – 400 gr

Jo{ jedna jednostavna varijanta, najjednostavnija, stu-dentska takore}i. Teglica postoje}eg sosa se zagreje, pa u nje-mu rastopi gorgonzola. Tanki {pageti se skuvaju po uput-stvima, pa jo{ samo preliju s pripremljenim sosom.

[pageti 8 minuta

[pageti – 500 gr; pra{ka {unka – 200 gr; puter; plavi sir (gorgonzola, rokfor) – 100 gr; slatka pavlaka – 1 ~a{a

Jelo za one koji niti imaju ideje {ta da kuvaju, niti imajuvremena. Dovoljno im je samo malo volje i para.

[pageti se, naravno, obare standardno, a u {erpi napravi preliv.Na malo putera istopi se stotinak grama plavog sira (rok-

fora ili gorgonzole), sve nalije ~a{om slatke pavlake, zagre-je, ali ne toliko da klju~a, pa ume{a s dvesta grama seckanepra{ke {unke.

To je sve: dok se {pageti skuvaju za standardnih osam mi-nuta, i preliv je gotov.

P utovanje kroz Italiju, odnosno njenu kuhinjunekada je zapo~injalo doma}im piletomuvijenim u novine, paradajzom, {to se

dokraj~avalo na pijaci Ponte Roso u Trstu. Takvimase ne bavimo.

Neki su ostali na piletu, neki evoluirali do pice ipiva, {to se slu`ilo na svakom koraku. Neretko, malebakalnice bile su i mali kafei sa dva-tri stola zazabavu i pre`ivljavanje doma}ina i prvog kom{iluka.Ma koliko to bilo slatko i simpati~no, tu se niko, ni oddoma}ih, ni od gostuju}ih nije najeo.

Evolucija je i{la dalje: po{to poznato je da suItalijani svetski marketing majstori broj 1, smislili suluksuzne restorane, smislili picerije i kafee u kojima“u{i otpadaju”. Time je doprineo i jedan Hemingvej.“Preko reke pa u {umu” odigrava se (voli, jede i pije) uVeneciji, u ~uvenom Gritiju. Uveren sam da u njegovovreme {kampi u sosu nisu bili ono {to u moje. Mislim,venecijanska pijaca je nudila {kampe na tone, pa jeGriti u stvari napla}ivao samo uslugu i imid`.

[ta je tu je: trebalo je da nama Italija postane drugadomovina, pa da spoznamo gde su pravi hramovidobrog zalogaja: na jugu (Napulj je za te stvari centarsveta), u kafanicama sa kariranim stolnjacima,doma}inskom atmosferom, slikama i skulpturicama,ponekad na granici ki~a, ali sa kuvaricama {to su ve}svojim stasom nagove{tavale {ta je to. A to je mnogovi{e od pomenutih {kampa, pica ili {pageta.

To je i razlog za{to je ovaj jubilarni Mali kuvarposve}en kontinentalnoj Italiji.

2

Specijalni dodatak lista DanasmalikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakFoto: Miroslav Dragojevi}Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Nova serija:Vilju{kom po ex-yuMike DajmakaSvakog dana novi recept

Pi{e: Mika Dajmak

Vilju{kom

po svetu:

Kontinentalna

Italija

Krem supa od celeraCeler – 500 gr; crni luk – 500 gr; biber; za~in od povr}a; ulje; kisela pavlaka – 1 ~a{a

Oko pola kilograma seckanog luka se ispr`i na ulju dorumene boje, pa nalije vodom u koju se ubaci isto tolikocelera iseckanog na kockice. Za~ini se onim za~inom {tose nekada zvao samo „vegeta“ a danas ima razne nazive.Dakle, kad celer smek{a, blenderom se sve pretvori u ka-{u, jo{ razredi toplom vodom kol’ko treba, pa pobiberi ikuva na laganoj vatri desetak minuta.

Jede se za~injeno pavlakom.

Paradajz ~orbica

Paradajz |us – 1 litar; crni luk – 1 glavica; pirina~ – 1 {oljica; celerov list – 1 veza; ulje; {e}er; so; biber

Najjednostavnija ~orba na svetu. Dakle, opet mu{ka~orba.

Luk se sitno isecka pa propr`i na malo zejtina. Kad jeporumeneo, doda se ka{ika bra{na pa sve jo{ malo, uz me-{anje, propr`i i nalije litrom |usa od paradajza, najboljedoma}eg. Posoli se kako ko voli, zabiberi i doda ka{i~ica{e}era. Kuva se, da vri, petnaestak minuta, ubaci {oljica pi-rin~a, krupno se~ena veza celerovog lista pa kuva dok sepirina~ ne skuva.

Nadeveni paradajzParadajz – 1 kg; per{unov list – 1 veza; sve` bosiljak – 3 gran~ice; beli luk – 1 ~en; maslinovo ulje; so; biber; sir gauda – 200 gr

Kilogramu paradajza, ne prevelikih, skinu se kape, izdu-be malo, posole pa naglava~ke okrenu i stave na ~istu kr-pu da se dobro ocede.

Za to vreme pripremi se nadev: per{un, bosiljak i beli lukse sitno iseckaju, pobibere i za~ine maslinovim uljem. Ovomsmesom napune se paradajzi. Vatrostalna ~inija se nama`emaslinovim uljem, paradajzi pore|aju pa zapeku u vreloj rer-ni. Kad su na pola puta da budu gotovi, izvade se, svaki ko-

SUPE

SALATE / PRILOZI

4 5

[pageti iz konzerve[pageti – 500 gr; pra{ka {unka – 250 gr; paradajz – 500 gr; parmezan; origano; majoran; timijan; ruzmarin

Pretpostavljamo da ~itaoci znaju kako se prave {page-ti na milanski na~in: paradajz, mleveno meso, standard-ni mediteranski za~ini, parmezan.

Ovo je sli~no, ali znatno jednostavnije.Po mnogima i ukusnije.Pola kile paradajza (ili konzerva iste te`ine) olju{ti se

isecka na kockice, pa na malo zejtina upr`i dok se ne zgu-sne kako treba. Ako se pretera, sve }e se kasnije razbla`i-ti vodom u kojoj su se kuvali i {pageti.

^etvrt kile pra{ke {unke isecka se na tanke rezance, paubaci u paradajz sos, onda jo{ sve po ukusu za~ini origa-nom, majoranom, timijanom i ruzmarinom, pa zajedno,uz me{anje, na laganoj vatri kuva petnaestak minuta.

Taman dok se kuvaju {pageti koji se topli ume{aju sasosom, a po ukusu u tanjiru sve zapra{uje parmezanom.

Karbonara na brzaka

[pageti – 500 gr; slanina – 200 gr; jaja – 3 kom; kisela pavlaka – 1 ~a{a; gorgonzola – 100 gr

Kao {to ime govori, jelo {to se da pripremiti za petnae-stak minuta. Dakle, jasno je da su ga izmislile zaposlenedoma}ice dvadesetog veka.

Dvesta grama slanine (najbolje one {arene) valja isec-kati na kockice pa propr`iti dok ne dobiju lepu koricu. Tose odlo`i na stranu da se malo prohladi.

Tri jajeta se u ~iniji dobro umute i prome{aju s ~a{omkisele pavlake. I to se odlo`i na stranu.

[pageti se klasi~no obare, procede pa i oni ostave nastranu da se samo malo prohlade, a nikako sasvim ohla-de.

Tada sledi me{anje sva tri sastojka kada postaje jasnoza{to {pageti i slanina ne smeju da budu vreli: jaja bi se na-knadno zgru{ala, a valja da ostanu ̀ iva.

Kada je sve dobro prome{ano, odozgo samo jo{ valjaizmrviti stotinak grama gorgonzole.

[pageti s tikvicama, a la karbonara

[pageti – 350 gr; tikvice – 300 gr; crni luk – 50 gr; ̀ umanci –2 kom; beli luk – 1 ~en; so; biber; maslinovo ulje; parmezan

Pre svega tikvice valja oprati, iseckati na tanke kru`i}e,crni i beli luk tako|e iseckati. U dubokoj {erpi, na masli-novom ulju do rumene boje valja ispr`iti luk, a onda do-

dati tikvice. Sve se posoli i zabiberi, pa kuva jo{petnaestak minuta.

[pageti se skuvaju po uputstvu, u dubokoj~iniji umute dva ̀ umanceta, dodaju tikvice, te-stenina i parmezan, pa sve brzo me{a da se svisastojci ravnomerno rasporede.

[pageti s patlid`anom

[pageti – 250 gr; plavi patlid`an – 500 gr; crni luk – 250 gr; beli luk – 2 ~ena; per{unov list – 1 veza; maslinovo ulje; beli biber; so; parmezan

Prvo se standardno skuvaju {pageti, ocede,pa ostave na toplom.

Ve}i, ili dva manja patlid`ana (oko pola ki-lograma) valja olju{titi, iseckati na kockice, paposoliti i ostaviti da ispuste vi{ak gor~ine. Ona-mo se za to vreme, u ve}oj {erpi, dve glavice cr-nog luka iseckaju na rebarca pa na maslinovomulju propr`e da ostanu staklasti a ne porume-ne. Ubaci se i pod vodom ispran patlid`an, ma-lo propr`i, na sve nalije rakijskom ~a{icom vo-de u kojoj su se kuvali {pageti. Kada je patlid`ansmek{ao, za~ini se sitno iseckanim ~enovimabelog luka, mlevenim belim biberom, solju iiseckanom vezom per{unovog lista. Samo semalo propirjani, po potrebi razbla`i onom vo-dom, pa u {erpu ubace {pageti, sve dobro pro-me{a i skloni s vatre.

U tiganju se posipa parmezanom.

[pageti s pe~urkama

[pageti – 500 gr; {ampinjoni – 500 gr; suvi vrganj; crni luk – 1 glavica; per{un – 1 veza; biber; so; ulje; parmezan

Pre svega pregr{t suvih vrganja valja poto-piti u lon~e s hladnom vodom, pa bariti petna-estak minuta. Za to vreme o~isti se i isecka gla-vica crnog luka, prodinsta da zacakli a ne po-rumeni, pa u {erpu ubaci jo{ pola kile isecka-nih {ampinjona. Oni vrganji se ocede od vode,pa priklju~e {ampinjonima.

Dinsta se dok vi{ak vode ne upari, pa na sa-mom kraju sve zaspe vezom seckanog per{u-novog lista i mlevenim belim biberom poukusu.

Sos se prome{a s tek skuvanim vru}im {pa-getima, pa sve jo{ samo zapra{i parmezanom.

Ribarski {pageti #2Najtanji {pageti – 300 gr; crni luk – 200 gr; fileti slane sardele – 10 kom; crne maslinke – 10 kom; maslinovo ulje; timijan; per{unov list; lovorov list; beli luk; so

Jo{ jedno originalno, italijansko uputstvo.U dubokoj {erpi, na maslinovom ulju, propr`i se nasec-

kani luk, a onamo pripremi me{avina fileta slanih sardela,jednog ~ena belog luka, celih maslinki, timijana, per{una ilovora. Sve se pome{a s lukom, malo nalije vodom u kojojsu se kuvali {pageti pa pusti da vri samo nekoliko minuta.

[pageti, skuvani po uputstvu, dobro se prome{aju sa so-som u {erpi, pa na jakoj vatri pusti da se zape~e. Jednim po-tezom sve se okrene da se i s druge strane zape~e do hrska-vo zlatne boje. Ako mislite da niste ve{ti u okretanju zape~e-nih {pageta, ovo se lako re{ava s dve {erpe.

[pageti s dagnjama

[pageti – 500 gr; dagnje – 2 kg; feta-sir – 100 gr; maslinovo ulje; sok od pola limuna; senf; origano; zeleni tabasko

Dva kilograma dagnji se otvore na suvo (u velikoj {erpi,na vreloj ringli i uz neprestano me{anje dok se same {kolj-ke ne otvore), izvade iz ku}ica i o~iste od brade.

Na malo zagrejanog maslinovog ulja, samo na nekolikominuta, uz neprestano me{anje se propr`e, a onda nacedisok od pola limuna. Doda se i ka{i~ica senfa, stotinak gra-ma feta-sira izmrvljenog prstima, origana po ukusu i neko-liko kapi zelenog (dakle blago ljutog) tabasko sosa.

Sve se jo{ nekoliko minuta vrati na vatru, a {pageti sku-vaju standardno.

Vru} preliv jo{ samo valja ume{ati sa vru}om pastom.

Morski {pageti

[pageti – 500 gr; morski plodovi – 500 gr; paradajz pelat – 500 gr; maslinovo ulje; {e}er; origano; so

Jelo za one koji misle da bez morskih plodova ne moguda `ive. Kao i ve}ina {pageta, sprema se vi{e nego jedno-stavno.

Pola kile {koljki, rakova i krakova od hobotnica, daklemorskih plodova (sve o~i{}eno naravno jer vrlo je neprijat-no kada se me|u rezancima {to se slobodno kusaju naletina bilo kakvu prepreku {to lomi zube) propr`i se na malomaslinovog ulja, sve nalije konzervom pelata od paradajza,prokr~ka jo{ petnaestak minuta i samo za~ini solju, {e}eromi origanom.

Ve} pripremljene {pagete preliju se ovim sosom, a poukusu preko svega jo{ malo nakapa maslinovog ulja.

[pageti s tartufima [pageti – 500 gr; {ampinjoni – 500 gr; slatka pavlaka – 250 ml; ulje od tartufa; puter

O tartufima se bajke ispredaju. Ona o kojoj se najmanje zna jesteda je na Adi Ciganliji jedno od najve}ih i najkvalitetnijih nalazi{tapodzemnih pe~uraka u zemlji. Po{to one, me|utim, uglavnom zavr-{avaju na trpezama prebogatih van na{ih granica, mi se ovde zadovo-ljavamo za~inskim uljem od tartufa, {to mo`e da se na|e u svakoj bo-lje snabdevenoj samoposluzi ili specijalizovanim prodavnicama tipa„ham & cheese“. Dakle, pre svega valja skuvati {pagete, pa ih dok sutople preliti sa malo pomenutog ulja. Da se napiju mirisa.

Onamo se na malo putera prodinsta pola kile celih sitnih {am-pinjona. Dok ne ispuste vodu, pa se sve prelije jednim pakova-njem (dva i po deci) slatke pavlake. Na laganoj vatri uz me{anjesve se dinstucka svega desetak sekundi, pa ovim sosom preliju{ampinjoni sa tartufovim uljem.

Nisu po`eljni nikakvi drugi za~ini jer tako do punog izra`ajadolaze mirisi i ukusi podzemnih pe~uraka.

[areni {pageti

[pageti – 350 gr; sve`i paradajz – 450 gr; crne maslinke – 100 gr; filetisardele – 4 kom; beli luk – 2 ~ena; slani kapari – 2 ka{i~ice; paprike – 2kom; koncentrat paradajza – 1 ka{ika; maslinovo ulje; origano; per{un; so

Pre svega paradajz valja olju{titi, o~istiti od semenki pa iseckati nakockice. Iseckani luk i paprika propr`e se u dubokoj {erpi na masli-novom ulju, pa onda doda paradajz i sve kuva na srednje jakoj vatridesetak minuta. Za to vreme pod mlazom hladne vode operu se fi-leti sardele, o~iste, izgnje~e vilju{kom i ubace u sos. Pod mlazom vo-de se operu i kapare, maslinke iseckaju na ~etiri, pa se sve kuva jo{petnaestak minuta. Po potrebi se posoli i za~ini origanom i secka-nom vezom per{unovog lista.

Ovim sosom, naravno, prelivaju se topli {pageti.

Ribarski {pageti

Debeli {pageti – 350 gr; sve` paradajz – 500 gr; fileti sardele – 4 kom; prezle – 4 ka{ike; beli luk – 1 ~en; maslinovo ulje; origano; so; biber

U {irokom plitkom tiganju zagreje se ulje pa nakratko propr`iiseckani beli luk. Fileti slanih sardela pome{aju se sa nekoliko ka{ikavode u kojoj su se kuvali {pageti, paradajz ise~e sitno pa sve propr`idesetak minuta na jakoj vatri i za~ini origanom, solju i biberom.

U drugom tiganju, pa`ljivo jer one lako izgore, na maslinovomulju propr`e se prezle, kojima se prekrije dno ~inije u kojoj }e seslu`iti. Preko se ubace kuvani i ose|eni {pagetoni, a sve zalije so-som od sardela i paradajza.

Makaroni sa sirom

Makaroni (grkljan~i}i) – 500gr; sir beli – 250gr; jaja – 3 kom; kisela pavlaka – 2dl

Nekada ~esto jelo na trpezama, ali i u kasarnama ili feri-jalnim kampovima, obi~no se ra~una u prvu lekciju iz kuli-narstva. Dakle, makarone samo valja obariti, procediti, pausuti u blago nauljenu vatrostalnu posudu. Sve se izme{a s~etvrt kila jakog sira (sjeni~ki, feta...) pa zalije jajima umu-}enih s kiselom pavlakom.

Ovo u rerni valja da proboravi tek toliko da se jaja zapeku.

Makaroni s pe~urkama

Makaroni (grkljan~i}i ili pene) – 500gr; suvi vrganj; crni luk – 1glavica; list per{una – 1veza; biber; so; ulje; parmezan

Pregr{t suvih vrganja valja potopiti u lon~e s hladnomvodom, pa bariti petnaestak minuta. Za to vreme o~isti se iisecka glavica crnog luka, prodinsta da zacakli a ne poru-meni, pa u {erpu ubaci jo{ pola kila iseckanih {ampinjona.Oni vrganji se ocede od vode, pa priklju~e {ampinjonima.

Dinsta se dok vi{ak vode ne upari, na samom kraju svezaspe vezom seckanog per{unovog lista i mlevenim belimbiberom po ukusu.

Onamo se obare makaroni na dve tre}ine preporu~enogvremena, ocede i saspu u vatrostalnu posudu, preliju so-som od pe~uraka, pa na umerenih 175 stepeni zapeku u

rerni. Zapra{e se parmezanom, pa vrate u topliju rernu (250stepeni) paze}i da se sir ne prepe~e.

Makaroni u jogurtu

Makaroni (pene rigate) – 500gr; jogurt – 2dl; senf; majonez; crni luk – 1glavica; origano; so

Makaroni se skuvaju u vrlo slanoj vodi, procede, pa osta-ve da sa~ekaju dalje.

U mikser u kojem se prave ka{ice za bebe uspe se jogurt,ka{i~ica senfa, ka{ika majoneza, sitno, najsitnije iseckanaglavica crnog luka, origan i so po ukusu. Sve se dobro izmik-suje, pome{a sa vru}im pene rigatama i odmah nosi na sto.

8