Specijalni dodatak lista Danas broj 252 godina VII petak, 4. januar 2013.

Kupus:Lek za svebolesti

3

[pargla u majonezu[pargla – 1 veza; majonez – 100 gr; kisela pavlaka – 100 gr;senf – 30 gr; biber; so; per{unov list – 1 veza; jaje – 1 kom

Kako se {pargla spremala na poznatim rimskim bahana-lijama – ne znamo. Ali, znamo da je bila izuzetno skupa, ce-njena i po{tovana.

Meki deo {pargle obari se u slanoj vodi, ocedi u platnenojsalveti, ohladi pa pore|a u posudu za slu`enje.

Onamo se napravi dresing od majoneza, pavlake i senfa,pobiberi, pa prome{a sa sitno, najsitnije iseckanom vezomper{unovog lista. Ovim dresingom preliju se {pargle, a odo-zgo ukrasi rendanim tvrdo kuvanim jajetom.

Salata od belog kupusa

Kupus – 1 kg; kisele jabuke – 2 kom; {argarepa – 1 kom; crni luk – 1 glavica; kisela pavlaka – 2 dl; {e}er; so; jabukovo sir}e; biber

Kao i za »obi~nu« kupus salatu kupus se ise~e sitno, {tositnije. Doda se so i sir}e, pa na laganoj vatri, uz me{anje,dinsta dok se sav kupus ne slegne. Ohladi se.

Sitno se isecka i crni luk, a jabuke i {argarepa izrendaju. Svese prome{a, pa za~ini kiselom pavlakom, {e}erom i biberom.

Neobi~na ~orba s keljom

Kelj – 4 lista; krompir – 500 gr; {argarepa – 500 gr; crni luk – 1 glavica; celerov list – 1 veza; per{unov list – 1 veza; ulje; {e}er; biber, so, soda bikarbona

Ovo bi komotno moglo da se nazove i slatka ~orba. Jer, ima{e}era, ali nije slatki{. Ipak jeste slatka jer se – slatko kusa. Namalo ulja, u dubljem loncu, sve me{aju}i propr`i se jedna(ravna) ka{ika {e}era. Dok ne porumeni. Ovome se dodajujo{ ~etiri o~i{}ene {argarepe iseckane na koluti}e. Tako se din-sta, uz obazrivo nalivanje vodom, dok {argarepa ne smek{a.

Na drugoj ringli spremi se litar i po vriju}e vode. Odvadise pola pa nalije {argarepa.

Doda se jo{ pola ka{i~ice sode bikarbone, jedna glavicasitno iseckanog crnog luka i tri, ~etiri lista kelja iseckanog nakvadrate kolko da svaki stane u ka{iku. Na tihoj vatri kuva sejedan sat. Za to vreme olju{te se i obare tri manja krompira.Propasiraju se, pa i oni ubace u lonac. Doda se jo{ po vezalista celera i per{una, pa nalije ostatkom vode i kuva jo{ okopola sata. Soli se i biberi na samom kraju. Po ukusu.

Pota` od kupusa Crni luk – 1 glavica; me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, celer, per{un) – 250 gr; prazuluk – 200 gr; kupus – 500 gr; kisela pavlaka – 1 ~a{a; ulje, so, biber

Kao i sve ~orbice od povr}a, i ova se sprema vi{enego jednostavno. Pre svega manju glavicu luka va-lja o~istiti, iseckati, pa posoliti i propr`iti na malozejtina, a za to vreme o~istiti i oprati vezu zeleni, be-li deo od praziluka (dvadesetak santimetara) i tri,~etiri lista kupusa. Zelen se isecka na kru`i}e, a pra-ziluk i kupus na kvadrati}e.

Kad luk po~ne da `uti, doda mu se ostalo povr}e,{erpa poklopi, pa sve na laganoj vatri dinsta dok ne{ljone. Tada se nalije vodom (ne previ{e, jer treba daostane gusto) po potrebi dosoli, za~ini mlevenim bi-berom, pa kuva dok sve ne smek{a.

Pred slu`enje jo{ se ume{a sa ~a{om kisele pavlake.

Brokoli ~orbica

Brokoli – 500 gr; crni luk – 1 glavica; paradajz |us – 1 l; me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, celer, per{un) – 250 gr; bra{no; biber, so, {e}er; ulje

Mnogo je onih koji su kulinarski zanat ispekli na– karfiolu. Ispekli ili skuvali. Ali tek odskora se ja-vljaju oni umetnici koji to isto rade sa brokolijem.

Re~ je o povr}u koje neodoljivo podse}a na kar-fiol, ali je zapravo ne{to drugo, i po obliku, i po bo-ji, i po ukusu. Cvet je izdu`eniji, u vreme kada je naj-ukusniji, je trava zelene boje, a stru~njaci su, s pe-sni~kom uzneseno{}u, ustanovili da je to „prava ri-znica C vitamina’’. Priprema se po~etni~ki jedno-stavno.

Glavica luka se isecka na sitno, posoli, pa izdinstana malo zejtina. Zapr`i se sa dve ka{ike bra{na, po-lako, da se ne zgrudva, nalije s pola litre vru}e vodei isto toliko soka, odnosno sve`eg olju{tenog i nakockice iseckanog paradajza.

Doda se i ravna ka{i~ica {e}era, pa kad sve provri,unutra ubace cvetovi brokolija, kol’ko ko voli.

Kuva se dok ne smek{a.

2

Specijalni dodatak lista DanasmalikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakFoto: STOCKGrafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Nova serija:Vilju{kom po svetuMike DajmakaSvakog dana novi recept

Pi{e: Mika Dajmak

Kupus:Lek za svebolesti

S ve ovde, naravno, poti~e od anti~kih Grka.Dok su se sladili listovima kupusa (u todoba kupus je bio samo jedan; tek }e

Rimljani od li{}ara uspeti da odgaje i glavi~astikupus) {to su zalivali vinom, proglasili su ga zasimbol trezvenosti. »Ako pojede{ kupus pre pi}a –ne}e{ se napiti; ako ga pojede{ posle – otrezni}e{se!« Grci su kupusu pripisivali mo} isceljenja odbolesti (kasnije }e se pokazati da to nije bilo dalekood istine); ve} u njihovo doba rane su oblaganelistovima ovog autenti~no na{eg povr}a -postojbina kupusa je od Mediterana do kanalaLaman{.

Od vremena Hipokrata {to{ta se dogodilo. Odjednog roditelja, divljeg kupusa koji i dan danasraste tu oko nas, nastali su i zeljasti li{}ari (ra{tan);i tvrde glavice (kupus glavi~ar); i ne{to izme|u(kelj); cvetni ba{tenski ukrasi (karfiol i brokoli); ikorenja {to su se iznad zemlje u loptu pretvorli(keleraba); i {tapi}i {to pod zemljom cvetaju({pargle); i patuljci i d`inovi; beli, uti, rozikasti,ljubi~asti....

Kupus je, dakle, mnogo vi{e od kupusa samog.To je povr}e za 365 dana u godini: taman kadkiseli po~ne da dobija neprijatne mirise, uglavi~iose prvi prole}ni. To jeste lek: njegovom zaslugomkapetan D`ejms Kuk je u pro{lost poslaomornarsku bolest, skorbut.

Sledi, dakle, samo skroman deli} sage o kupusu.

4 5

Kineski kupusKupus – 1 kg; crvene ljute papri~ice – 2 kom; na vrh no`a |umbira; ka{ika {e}era; ka{ika jabukovog sir}eta;ka{ika soja sosa; ka{i~ica soli; ulje

Ovo izvanredno slatko-ljuto (kako je to ve} kod Kinezaobi~aj) jelo je i predjelo, i varivo uz meso, a ohla|eno mo`eda bude i salata. Uz to, sprema se vi{e nego jednostavno pa sepreporu~uje i po~etnicima sa varja~om.

Pre svega kupus valja narezati na tanke rezance, a paprikuna koluti}e. Opere se u nekoliko voda i dobro ocedi. Dodase |umbir, so, paprika, {e}er, sir}e i soja sos i sve prome{a.Ugreju se ~etiri ka{ike ulja, stavi kupus i na ja~oj temperatu-ri pr`i stalno me{aju}i dok gotovo sav sok ne ispari.

To je sve.

Kroketi od kupusa

Kupus – 1 kg; mleko – 2 dl; kisele jabuke – 2 kom; griz – 200 gr; jaja – 3 kom; prezle; ulje; so

Kao za salatu kupus se o~isti, sitno isecka pa dinsta s mle-kom, uz povremeno dodavanje vode. Sve uz me{anje. Kadaje kupus smek{ao kako treba, dodaju se izrendane jabuke, panastavi s dinstanjem jo{ deset minuta. Prohladi se, procedipa prome{a s jajima i grizom. Da bude gusto tako da se lakomogu praviti kroketi. Jo{ ih samo treba uvaljati u prezle, pana vrelem ulju ispr`iti do zlatno rumene boje.

Kelj u sosu

Kelj – 1 glavica; krompir – 4 kom; ulje; biber; so; bra{no; beli luk

Ve{tina kuvanja, neretko, sastoji se samo u ve{tini ~uva-nja mirisa koje nam je priroda ve} dala. Tek posle toga sledinjihovo kombinovanje.

Kelj u sosu prilika je da se isprobaju obe ve{tine.Prva, vrlo lako uz pomo} savremenog posu|a, sa debelim

dnom i poklopcima {to lepo dihtuju. Jer, u ovom posu|u po-vr}e mo`e da se kuva bez dodavanja i kapi vode. Ova pri~a jeva`na zbog recepta {to sledi. Dakle, kelj u sosu od belog luka.

Osrednju glavicu kelja valja o~istiti od spoljnih listova paprese}i na ~etiri do {est kri{ki. Da ostanu povezane korenom.^etiri osrednja krompira tako|e se o~iste, operu, pa u~etvo-re. Sve se ovo stavi u dubok hladan (vrlo va`no) sud, malonaulji, posoli i pobiberi po ukusu, poklopi, pa kuva na laga-noj vatri, u sopstvenom soku oko jedan sat, bez zavirivanjapod poklopac.

Za to vreme pripremi se sos od belog luka: na malo zejti-na prodinsta se sitno seckana glavica belog luka, na njoj pro-pr`e da ne zagore dve ka{ike bra{na, pa sve, kap po kap, uz

neprestano me{anje, naliva vru}om vodom. Dok se ne dobi-je gustina kako doma}in voli. U dubljoj ~iniji ovim sosomprelije se skuvani kelj sa krompirima.

Valja kao prilog uz kuvanu govedinu, a vegetarijancima jeukusno i takvo kakvo je.

Pohovani kelj

Kelj - 1 kg; jaja – 2 kom; feta sir – 250 gr; bra{no; pivo; mleveni beli biber; veza per{unovog lista

Kelj valja o~istiti (zeleni spoljini listovi ostave se za ne{todrugo), ise}i kao lubenicu na kri{ke, pa na samo nekoliko mi-nuta potopiti u vriju}u slanu vodu.

Onamo se umuti poh na orli na~in: dva belanceta se pre-tvore u {ne, pa im se ubace `umanca, tri ka{ike bra{na i pivadok sve ne postane gu{}e nego za pala~inke.

Kri{ke se potapaju u ovu masu, pa pohuju na vrelom zejti-nu s jedne i s druge strane. Dok sve ne porumeni.

Pohovani kelj se odlo i u veliki tanjir ili jo{ bolje oval, a na is-toj masno}i u kojoj se pohovao pripremi se sos: ka{ika bra{na sesamo malo propr i, pa sve uz me{anje naliva toplom vodom dokne postane gusto koliko treba. Skloni se s vatre, pa ubaci ~etvrt ki-le feta sira iseckanog na kockice, mlevenog belog bibera po uku-su, soli po potrebi i veza seckanog per{unovog lista. Kuva se jo{samo nekoliko desetina sekundi, da se sir ne istopi do kraja.

Dok je sve toplo, sosom se preliju kri{ke pohovanog kelja.

Puding od kelja

Kelj – 1 kg; jaja – 6 kom; suvi vrat – 150 gr; puter; vegeta; biber; so; prezle

Dovoljno je pre}i Laman{, pa tamo saznati za svakojaka ~u-desa: obi~aj da se pije toplo pivo, a i to da }e se svaki drugiOstrvljanin zakleti da puding nije poslastica ve} – jelo. Evonjihovog dokaza u prilog drugoj tvrdnji.

Kilogram kelja se o~isti, ise~e na kri{ke, opere pa obari uslanoj vodi. Ocedi se i isecka na sitne komadi}e.

Pripremi se jo{ i {est jaja tako {to se umanca odvoje od be-lanaca, 150 grama suvog vrata se isecka na sitne kockice patek tada krene u pravljenje pudinga.

Kelj, `umanca i suvi vrat, jo{ ka{ika putera, ka{i~ica vege-te, biber i so po ukusu dobro se prome{aju s tri ka{ike prezli.

Po{to je rerna, kao za tradicionalni sufle zagrejana na mak-simum 200 stepeni, pripremi se i vatrostalna okrugla ~inija:podma`e se puterom, zaspe prezlama, a vi{ak baci.

Tek tada se, blago, sa smesom od kelja, `umanaca i vrata,ume{aju prethodno u sneg pretvorena belanca, sve saspe u ~ini-ju pa ubaci u rernu i pe~e tri frtalja sata bez zavirivanja unutra.

Kada je sve gotovo, puding se okrene na tanjir, iznese nasto i poslu`i (nije nu`no) uz toplo pivo.

7

ubrza u zamrziva~u bili su samo delimi~no uspe{ni. Dakle,kad dobro zahladi, treba brati ra{tan, oprati ga i izlomiti nakrupnije komade.

Oko pola kila ka{tradine (suve ov~etine) ise~e se na krup-nije komade, isto tako i bela slanina, pa nalije vodom i pro-kuva petnaestak minuta. Voda se baci, pa sve`a nalije i me-so na~isto skuva. Onda se izvadi na tanjir i ostavi da sa~eka.

Ra{tan se obari u vodi u kojoj se kuvalo meso. Kad je go-tovo na pola, ubaci se meso, dokuva i to je sve, ako treba sa-mo jo{ dosoli.

Jak ukus ra{tana ne zahteva nikakve za~ine, zapr{ke ili bi-lo {ta za „popravljanje” ukusa. Zato na kraju u sve valja uba-citi nekoliko krupnijih krompira, pa kuvati sve zajedno dokse ne skuva.

Crnogorci ovo jelo tro{e uz nacionalni ponos – crveni“vranac”.

Punjena keleraba

Keleraba – 2 kg; mlevena junetina – 300 gr; crni luk – 2 glavice;me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, per{un, celer) – 500 gr; pirina~ – 1 {oljica; jaja – 2 kom; biber; so; ulje; paradajz – 300 gr

Keleraba, vrsta kupusa kojoj se jede koren, ali ni li{}e ni-je za bacanje. Dakle oko dva kilograma »korenja« se o~isti,li{}e opere, a koren olju{ti i izdubi ka{i~icom kojom se dubei tikvice, pa sve ostavi na stranu da sa~eka fil.

Dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i naulju izdinstati do svetlo`ute boje. U to se ubaci i na kockiceiseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povr}esmek{alo, doda se jo{ mleveno june}e meso, pa sve dinstadok vi{ak vode ne upari. Skloni se s vatre, pobiberi, i po po-trebi dosoli.

U drugom sudu se {oljica pirin~a obari u tri {oljice poso-ljene vode. Kad je voda uvrila, i pirina~ je gotov, pa se sklo-ni s vatre i ohladi. Hladno je ve} i meso pa se mo`e pome{a-ti s pirin~em i jajima, dva do tri komada.

Kelerabe se pore|aju u kakav nauljen |uve~ ili vatro-stalnu posudu, naravno da im bude tesno, napune filom,pa samo zatvore kapicama od paradajza, a sa strane uba-ce loptice, preostala sredina kelerabe, celi listovi i na koc-kice iseckan preostali paradajz. Sve se dobro zadihtujealuminijumskom folijom, pa pe~e u rerni na 200 stepeni,oko 45 minuta. Folija se skine, rerna pusti na ja~e – oko250 stepeni – pa samo jo{ malo zape~e, a da ne pregori.

6

Pikantni gula{/gurmanski lonacZa gula{: jagnje}i but bez koske – 1 kg; crni luk – 500 gr; {argarepa – 200 gr; paprika {ilja – 200 gr; ljuta papri~ica – 2 kom; aleva paprika; biber; vegeta; ulje; bra{no

Za lonac: kupus – 1,5 kg; karfiol – 500 gr; {argarepa – 300 gr;paprika {ilja – 300 gr; paradajz – 500 gr; beli luk – 1 glavica;per{unov list – 1 veza; list celera – 1 veza; aleva paprika; biber u zrnu; so

Ovo mu do|e kao pi}e iz poslasti~arnice: neko voli bozu,neko limunadu, a neko {pricer. Dakle: neko voli povr}e, ne-ko meso, a neko me{ano. Pa ko {ta voli, nek izvoli.

Prvo gula{. Meso se isecka na kockice kolko za zalogaj. Cr-ni luk se isecka sitno, pa na ulju, uz me{anje, dinsta dok ne po~-ne da rumeni. Ubaci se meso, jedna narendana {argarepa, natra~ice ise~ena slatka paprika {ilja, a na kru`i}e ljute papri~ice.Nalije se ~a{om vode, za~ini mlevenim biberom i vegetom, pana laganoj vatri dinsta dok meso ne smek{a. Onamo se u {oljihladne vode umuti jedna ka{i~ica bra{na, pa ovom klajster za-pr{kom zgusne gula{. Jo{ se samo zapra{i alevom paprikom,pa uz me{anje, dinstucka pet minuta i skloni s vatre.

Sada lonac. Glavica kupusa od kilo i po se ise~e na tra~iceod oko dva centimetra, paprika {ilja isto tako, a {argarepa nakoluti}e. Karfiol se odvoji na cveti}e. Glavica belog luka se

o~isti pa ~enovi ostave ucelo. Paradajz se olju{ti, a per{unovi celerov list opere i secka. Sada prestoji jo{ samo re|anje unauljenm loncu. Red kupusa i karfiola, onda {argarepe, pa-prike, belog luka i tako|e iseckanog i olju{tenog paradajza.Sve se prekrije iseckanim li{}em pa posoli i zapra{i alevompaprikom. Tako dok ima materijala. Na kraju se preko sve-ga nabaca ka{i~ica bibera u zrnu, nalije ~a{om vode, poklo-pi, pa na laganoj vatri kr~ka dok povr}e ne smek{a.

Dalje kao {to je re~eno na po~etku: neko jede gula{, nekolonac, a neko u tanjiru pravi {pricer.

Ra{tan s ka{tradinom

Suva ov~etina – 500 gr; »sapun« slanina – 200 gr; ra{tan – 1 kg; krompir – 1 kg

Crnogorska kuhinja vrlo je jednostavna. Valjda zato je inastala legenda o radnim navikama na{ih prvih kom{ija.Ali, to niikako ne zna~i da se i ne~im jednostavnim ne mo-`e zadovoljiti svaki gurman. Ra{tan je valjda najbolji primer,o kojem }e biti jo{ re~i.

Ovaj kupus li{}ar, najsli~niji divljem kupusu, ~udesna jebiljka. Ne samo da podnosi temperature do minus pet stepe-ni, ve} je najukusniji kad ga uhvati slana. Poku{aji da se ovo

8

Kuvanje za po~etnike Mike Dajmaka

Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse...

Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT) telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs

@estoka piletinaPile – 1 kom; kupus – 1glavica; krompir – 750gr; so; biber; ulje; aleva paprika

Ljubitelji piletine bi}e u svakom slu~aju zadovoljni. Jerovako pripremljena ivina ni blizu nije onoliko estoka koli-ko to ime govori. Oni, pak, {to smatraju da pile}e meso nijenikakvo meso, bi}e tako|e zadovoljni. Dovoljno je `estokoda posle pile te{ko samo sebe mo`e da prepozna. I jedni idrugi moraju da nabave pile oko kilo i po do dva, isto tolikote{ku glavicu kupusa i jo{ tri frtalja kile roze krompira.

Pile se istran`ira na ve}e komade, a sitnice, trtica i grudiostave za supicu ili ~orbicu. Krompir se o~isti pa ise~e na de-blje kolutove.

Kupus se ise~e na kri{ke kao lubenice (sve sa korenom daostanu ucelo) pa obare u slanoj vodi, kolko da smek{aju, anikako se ne prekuvaju.

Dno dublje tepsije ili tave prvo se naulji, onda se posla`ekrompir, oce|eni kupus, a komadima piletine sve zavr{i dai na izgled deluje primamljivo. Posoli se, pobiberi mlevenimcrnim i zelenim biberom u zrnu, u sve u{u{ka jo{ nekolikolistova lorbera, zadihtuje aluminijumskom folijom pa pe~eoko sat i po na blagoj vatri - do 200 stepeni.

Na plotni se zagreje jo{ malo zejtina, skloni se s vatre,ume{a s ka{i~icom aleve paprike (ljute ili slatke) pa time pre-lije pile u rerni. Onda se vatra poja~a na 250 stepeni, pa svezape~e jo{ samo desetak minuta.