elaboracio nectar de papaya-carambola

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA - CARAMBOLA I.-OBJETIVOS: 1.1. objetivo general 1.2. Elaborar el nectar de papaya-carambola controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,de acuerdo a los parametros establecidos,tambien de lo aprendido en los procesos de elaboracion. 1.2.-objetivos especificos 1.2.1. Realizar la elboracion del nectar controlando las operaciones de proceso Y teniendo en cuenta los parametros respectivos 1.2.2. Realizar el control fisico y quimico (ph, acidez titulable)durante el proceso del nectar 1.2.3. Establecer el rendimiento de costos y el precio de venta

Author: xhamhuel-j-d-palomino

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO APARICIO POMARES INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA - CARAMBOLA

I.-OBJETIVOS:

1.1. objetivo general1.2. Elaborar el nectar de papaya-carambola controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,de acuerdo a los parametros establecidos,tambien de lo aprendido en los procesos de elaboracion.1.2.-objetivos especificos1.2.1. Realizar la elboracion del nectar controlando las operaciones de proceso Y teniendo en cuenta los parametros respectivos1.2.2. Realizar el control fisico y quimico (ph, acidez titulable)durante el proceso del nectar1.2.3. Establecer el rendimiento de costos y el precio de venta

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.definicion del nectarSe entiende por nectar como el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada con adicion de agua potable,azucar, acido citrico,preservante quimico y estabilizador si fuera necesario.Existen dos aspectos importantes aconsiderar en la elaboracion de nectares: Propiciar la destruccion de levaduras que podrian causar fermentacion,asi como hongos y bacterias que podrian originar malos sabores y alteraciones al nectar Conservar en ,la fruta el poder vitaminico y el sabor de la fruta o deln aguaymanto

2.2.materia prima e insumos2.2.1.Materia prima:El nectar debera ser extraido de frutas maduras ,sanas y frescas, convenientemente lavads y libres de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones nesesarias apropiadas una de las ventajas de elaboracion de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuedos para otros fines por su forma y tamao.

2.2.2.insumos: Azucar:se emplea para dar el dulzor adecuado al nectar, la concentracion del azucar en solucion se puede medir mediante un instrumento llamado refractometro que da los grados Brix (porcentaje de solidos solubles) mediante un densimetro en grados Baume o Brix Acido citrico: Es usado para regular la acides del nectar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacion de los solidos y/o darle cuerpo al nectar. El estabilizador mas empleado es el CMC tambien conocido como carboximetilcelulosa. Preservantes: un preservante es cualquier sustancia que es aadida a un alimento y que previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos : metabisulfito de sodio, sorbato de potasio, y benzoato de sodio. Los dos ultimos son agentes que actuan contra la levadura, bacterias, y mohos . pueden empelarse en concentraciones de 0.1%

2.3 Control de calidad:

a) Materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos y gorgojos.b) En los procesos: Las operaciones de extraccion, refinado de la pulpa, pasteurizacion y envasado deben realizarse de forma rapida , por que las pulpas se oxidan facilmente y se altera el sabor. En el proceso deben controlar la temperatura y el tiempo de pasteurizacion asi como el tiempo de enfriamiento.c) En el producto final: Verificar los grados Brix y pH final del nectar que son los que determinan el sabor y el grado de conservacion del nectar.d) El producto en almacenamiento: El nectar envaso en botellas de vidrios, sin adicion de preservantes tiene una vida util en refrigeracion de 10 a 15 dias. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nector se deterioda.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. materiales y equipos.

Balanza con capacidad hasta 10 Kg Pulpeadora Ollas de pasterurizacion Jarra Termometro Mesa de trabajo Botellas de vidrio con tapa rosca refractometro potenciometro utensilios : cuchara, colador, cuchillos. Papaya 3.850 Kg Carambola 1.500 Kg Azucar blanca 2.400 kg Acido citrico Sorbato de potasio 3.9 gr C.M.C 15.6 gr Bisulfito de sodio Agua destilada Gas propano Cocina

3.2. Metodos:Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboracion del nectar que acontinuacion se indica:

FRUTA

PESADO

SELECCIN

Fruta de rechazoLAVADO

PELADO Y/O TROZADO

BLANQUEADO

5 minutos

PULPEADO

fibra y semillas

REFINADO

tamiz de 0.5 mm de diametro

Dilucin : cido ctrico, azcar, cmc, sorbato de potasio.ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

LLENADO Y SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

3.2.1Proceso de elaboracion:

a) Pesado.- Es toda operacin que permitira determinar rendimientos.b) Selecion.- En esta operacin se elimina aquellas frutas malogradas y que presentan crecimientos de hongos.c) Lavado.- se hace para eliminar cualquier particula extaa que presenta la fruta. Se puede realizar por inmersion, aspercion o rociada, y agitacion. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccion para elimnar microorganismos, para lo cual se sumerge las frutas en una solucion de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier desinfectante.d) Pelado.- Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despues de la pre-coccion o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cascara siempre y cuando esta no tenga ningunas sustancias que al pasar a la licuadora le ocasione daos. el pelado se puede hacer de forma manual.e) Blanqueado o pre-coccion- El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el licuado. Se realiza generalmente en agua hervida o con vapor directo de 3 a 5 min. Sirve tambien para inactivar las ensimas (un tipo de proteina) que presenta la fruta y que son responsables del pardeamineto en las mismas asi como el cambio de sabor y perdidas en el valor nutritivof) Pulpeado.- consiste en obtener la pulpa de las frutas libre de cascara y pepas. A nivel artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.g) Refinado.- Consiste en pasar la pulpa en una 2 etapa de pulpeado utilizando un colador que elimina toda la particula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.h) Estandarizado.- esta operacin son las siguiente: Dilucion de pulpa con agua. Regulacion de Ph. Regulacion de los grados Brix (contenido de azucar) Adicion del estabilizador y del preservante. Dilucion de la pulpa con agua: la dilucion depende de la pulpa.La regulacion del pH se deben llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acides allta favorece la destruccion de los microorganismo: el pH al que se debe llevar al nectar depende tambien de la fruta.La regulacion del pH se hace mediante la adicion del acido citrico.La regulacion de la cantidad de azucar se realiza mediante la adicion de azucar blanca refinada.Para lo relacionado a la adicion del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un maximo de 0.5%. la adicion del preservante se admite un maximo de 0.1% empleandose el sorbato de potasio.

i) Pasteurizado.- Esta operacin consiste en un tratamiento termico, en el que se somete el nectar a una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existe dos metodos: Tratamiento termico corto.- Aqu el nectar es sometido a una temperatura de 97C por 30 seg. Tratamiento termico largo.- se realiza a una temperatura de 71C por 30 min.j) Envasado.- Se puede utiliozarenvase de vidrio o plastico. Se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrandose el envase inmediatamnete.k) Enfriado.- el producto envasado debe ser enfriado rapidamente para reducir perdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando asi su calidad.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA:

La papaya es de sabor dulce y suave, en ella encontramos algunas vitaminas como la A, B, C y G, Minerales como el potasio, sodio, calcio, fsforo, magnesio, azufre, silicio y fierro. Tambin contiene una enzima que conocemos como papana, que nos ayuda a mejorar la digestin y a eliminar la grasa de nuestro cuerpo.La Papaya se recomienda para:1. Afecciones de la garganta y odos2. Estreimiento ligero.3. Mala digestin.4. Obesidad.5. Parsitos intestinales.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARAMBOLA:

El componente mayoritario de la carambola es agua (90 %), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calrico, as media taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal.Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de parte comestible, se trata de fibra soluble lo que le confiere a esta fruta propiedades laxantes.Pequeas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100 gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples.En cuanto a su aporte proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminocidos entre ellos la lisina.Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte comestible).Respecto a su contenido vitamnico, esta fruta destaca por su aporte de vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos de pulpa), adems tambin posee tiamina, riboflavina y niacina.En cuanto a su aportacin mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), adems de aportarnos fsforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lcteos), sodio e hierr

IV.-RESULTADO

4.1.-FORMULACION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

CUADRO N 01MATERIA PRIMAGRAMOS

Papaya3850 gr

Carambola 1500 gr

Agua: dilucin 1:311.700 litros

Fuente: elaborado por el equipo de investigacin de IND.ALIMENTARIA-I SEMESTRE 2012CUADRO N 02INSUMOSCANTIDAD POR 15 Litros DE NECTAR ELABORADO

AZUCAR2400 gr

C.M.C15.6 gr

SORBATO DE POTASIO3,9 gr

Fuente: elaborado por el equipo de investigacin de IND.ALIMENTARIA-I SEMESTRE 2012

4.2.-CALCULOS:

CANTIDAD DE AZUCAR A AADIR:

AZUCAR Kg = Vol. Dilucin (Bx final Bx inicial) 100-Bx final

Azcar (kg) = 15.6(15-2) 100-15Azcar (kg) = 15.6 (13) 85Azcar (kg) = 2.39Azcar (kg) = 2.4 kg de azcar CANTIDAD DE C.M.C AADIDO:1G 1lt(dilucion)X 15.6 lt (dilucion)X= 1g x 15.6 lt1ltX=15.6 g

CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO AADIDO:0.25G 1LTX 15.6 LTX= 0.25G X 15.6 LT1 LTX=3.9 gr

4.3.-FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL NECTAR DE PAPAYA CARAMBOLA

PAPAYA Y CARAMBOLA

5 350 GrPESADO

5 350 GrSELECCIN

5 350 GrLAVADO

PELADO Y TROZEADO5 350 Gr Cascara y semilla de la papaya Fue 1 450 gr3 900 Gr BLANQUEADO

PULPEADO

VAGASO 600 Gr 5 900Gr

REFINADO

tamiz de 0.5 mm 15 600 mlESTANDARIZADO

dilucion de acido citrico,azucar,C.M.C,sorbato de ptasio 17 400 gr

PASTEURIZADO

16 900G 97 POR 5 MINLLENADO Y SELLADO

16 900 ml T=85ENFRIADO

16 900 mlETIQUETADO

16 900 mlALMACENAMIENTO

4.4.-BALANCE DE MATERIA Balance de materia=materia prima utilizado / producto obtenidoBalance de materia= 5 350 g / 16 900 mlBalance de materia= 0.32 %4.5.-CUADRO DE RENDIMIENTO POR OPERACIN Y PROCESOCUADRO N 03PROCEDIMIENTOENTRASALESIGUER.O%P.P%

MATERIA PRIMA5.350 5.350100100

PAPAYA - CARAMBOLA5.3505.350100100

SELECCIN 5.3505.350100100

LAVADO 5.3505.350100100

PELADO Y OTROZADO5.3501.4503.90072.9072.90

BLANQUEADO

PULPEADO5.9006005.30089.8399.07

REFINADO

ESTANDARIZADO15.00015.000100254.24

PASTERURIZADO17.40050016.90097.13112.67

LLENADO Y SELLADO16.90016.90010097.13

ENFRIAMIENTO16.90016.900100100

ETIQUETADO16.90016.900 100100

ALMACENADO16.90016.900100100

Fuente: elaborado por el equipo de investigacin de IND.ALIMENTARIA-I SEMESTRE 2012

V.-DISCUSIONES

El pH no se pudo calcular, porque no se tuvo el material necesario (peachimetro)

Los grados bx de nuestro nctar fue de 15, segn las normas tcnicas nos indica que debe ser de 12-15 grados bx cumpliendo con las normas establecidas obteniendo un producto apto para el consumidor

La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelenteafinidad con el agua y buena estabilidad en la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicable.

VI.-CONCLUSIONES

Concluimos diciendo que casi lo hemos logrado con la mayora de objetivos que nos planteamos al iniciar este trabajo de elaboracin de nctar. Tambin nos ayudado a entender lo importante que es el proceso de elaboracin de un nctar de papaya-carambola y que los aspectos a seguir en su fabricacin debe ser con precaucin. Nos sentimos muy contentos y satisfechos ya que nuestro nctar tiene un sabor agradable para y que el detalle de cada paso para su elaboracin fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros.

VII.-RECOMENDACIONES

A. Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de cido cambie el sabor del producto.

B. Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua

C. poca cantidad de estabilizante

D. se debe realizar una adecuada homogenizacin

E. El nctar de aguaymanto ser elaborado con insumos y aditivos que noson nocivos para la salud humana, por ejemplo: cido ctrico, benzoatode sodio, CMC, entre otros.

VIX. BIBLIOGRAFIA.http://foro.univision.com/t5/Vida-sana-para-Mujeres/VALOR-NUTRICIONAL-DE-LA-PAPAYA/td-p/404920156#ixzz22DZbuKBXhttp://hammock.ifas.ufl/edu.http://www.persimon.biz/informacionnutricional

VIII.ANEXO