jugo de carambola

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción Diseño y Operación de Plantas Desarrollo de una planta procesadora de néctar de fruta china. Presentado por: Jeanneth Hernández Naomi Vera

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Page 1: Jugo de Carambola

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción

Diseño y Operación de Plantas

Desarrollo de una planta procesadora de néctar de fruta china.

Presentado por:

Jeanneth Hernández

Naomi Vera

GUAYAQUIL-ECUADOR

21/09/2015

Page 2: Jugo de Carambola

ÍNDICE GENERALRESUMEN…………………………....................................................................

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………

OBJETIVOS…………………………………………………………………….

CAPÍTULO 1

GENERALIDADES……………………………………………………………..

MATERIA PRIMA………………………………………………………………

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO………………………………………..

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA……………………………………………….

LOCALIZACIÓN…………………………………………………………………

CAPÍTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO……………………………………………………….

CAPÍTULO 3

ESTUDIO TÉCNICO……………………………………………………………

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO…………………………………………………

DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………..

DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO………………………………….

DIAGRAMA DE EQUIPOS……………………………………………………….

DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS……………………………………………………..

BALANCE DE MATERIA…………………………………………………………..

CAPÍTULO 4

RELACIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………..

ÁREAS……………………………………………………………………………..

ASPECTOS AMBIENTALES……………………………………………………..

SANITIZACIÓN…………………………………………………………………..

CONCLUSIONES……………………………………………………………….

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….

Page 3: Jugo de Carambola

ÍNDICE DE GRÁFICOSIlustración 1. FRUTAS CHINAS MADURAS……………………………………………

Ilustración 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE FRUTAS CHINAS…………………….

Ilustración 3. TABLA DE FENÓLICOS SOLUBLES EN FRUTAS…………………….

Ilustración 4. TABLA DE CARACTERÍSTICAS DE LA CARAMBOLA……………..

Ilustración 5. SACAROSA O AZÚCAR EN GRANO………………………………….

Ilustración 6. SORBATO DE POTASIO………………………………………………

Ilustración 7. ÁCIDO CÍTRICO……………………………………………………….

Ilustración 8. TABLAS DE INGREDIENTES EN PORCENTAJE………………….

Ilustración 9. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA……………………………….

Ilustración 10. MATRIZ DE PONDERACIÓN PARA LOCALIZACIÓN……………..

Ilustración 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO……….

Ilustración 12. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO………….

Ilustración 13. TABLA DE REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS……………..

Ilustración 14. TABLA DE LÍMITE MÁXIMO DE CONTAMINANTES…………

Ilustración 15. TABLA DE GRADOS BRIX PARA FRUTA CHINA……………..

Ilustración 16. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO…………..

Ilustración 17. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO………

Ilustración 18. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES DE MUTHER……….

Ilustración 19. NÚMERO DE INSTRUMENTOS PARA ASEO DEL PERSONAL…….

Page 4: Jugo de Carambola

RESUMEN

El Ecuador es un país que posee una gran variedad de frutas, debido a la posición geográfica en la

que se encuentra ubicado y a existencia de microclimas que hacen que se produzcan cultivos de

excelente calidad.

Al conocer la riqueza y variedad de futas de nuestro país, el consumo de las mismas por parte de

los ecuatorianos es muy abundantes, y no simplemente como frutas directamente, sino también en

forma procesada como es el caso de los néctares y zumos.

El mercado de zumos y néctares es muy limitado como limón, naranja, pera, manzana, durazno,

mango y en ciertos lugares del país se pueden encontrar de cereza y uva, esos últimos de

procedencia extranjera, por tanto al poseer una amplia variedad de frutas se tiene como objetivo

procesar los néctares de frutas que son apetecibles para el consumidor pero no están en el

mercado teniendo como finalidad cambiar la matriz productiva.

Es por esta razón que el presente proyecto describe el proceso de implementación de una planta

procesadora de néctar de fruta china.

La planta estará ubicada en el Km 1 ½ vía a Quito, en Santo Domingo, provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas. La implementación de la planta generará más recursos y empleo en la

zona.

Page 5: Jugo de Carambola

INTRODUCCIÓN

El Ecuador tiene un alto índice de personas que tienen problemas de salud por la falta de ciertos

nutrientes en su dieta (anemia), en los zumos y néctares de frutas podremos encontrar una gran

variedad de nutrientes que ayudan a prevenir las enfermedades que hoy en día están afectando

agresivamente.

Este proyecto analizó este problema y es por esto que se desarrolló un néctar de fruta china, una

fruta con virtudes medicinales, que ayuda a prevenir enfermedades como la anemia, la diabetes o

las complicaciones generadas por el dengue.

Además ayuda a prevenir o reducir el estreñimiento gracias a su contenido en fibra soluble.

Para la elaboración de este néctar se empleara un endulzante no calórico, para personas que

tengan controles en la ingesta de productos con azúcar como es el caso de personas diabéticas,

obesas o lleven un régimen balanceado en su dieta.

Page 6: Jugo de Carambola

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un estudio de factibilidad para producir zumo de fruta china y néctares de frutas

exóticas, además realizar el diseño de la planta para la producción de los mismos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Contribuir con el cambio de matriz productiva y el desarrollo de la agricultura en el

Ecuador.

Ampliar la diversidad de zumos y néctares que existen en el mercado.

Promover el consumo de productos ecuatorianos.

Diseñar un producto que sea económicamente rentable.

Page 7: Jugo de Carambola

CAPÍTULO 1

1.1 GENERALIDADES

NÉCTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de frutas finamente tamizada, y el cual en su

elaboración se adiciona agua e ingredientes permitidos, como edulcorantes, preservantes y

estabilizantes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de

1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado

con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,

pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

Los néctares presentan características organolépticas, en las que deben estar libres de materias y

sabores extraños, ajenos a los característicos de la materia prima, ya que deben poseer color y

olor semejante a la fruta u hortaliza del cual proviene, también debe presentar una cantidad de

sólidos solubles, medidos mediante lectura refractométrica a 20ºC, en porcentaje no debe ser

inferior a 12% o 12 ° Brix y su pH leído también a 20ºC no debe ser superior a 4.5 (determinado

según NTE INEN 389).

Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El

envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados,

sellándose el envase inmediatamente.

Page 8: Jugo de Carambola

1.2 MATERIA PRIMA

FRUTA CHINA

Ilustración 1 Frutas Chinas maduras

La carambola es conocida popularmente como “fruta estrella” o Star Fruit por la forma que

adquiere al ser cortada. Esta fruta es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha

extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los principales países productores hoy en

día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Los “Alimentos Funcionales” son alimentos o componentes en la dieta que pueden aportar un

beneficio para la salud más allá de la nutrición básica. Los componentes biológicamente activos

en los alimentos funcionales pueden aportar beneficios para la salud o efectos fisiológicos

deseables (MIFIC 2006). La carambola es rica en vitamina A con 569µ/100g y vitamina C con 50

mg/100g, las cuales contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Debido a

Page 9: Jugo de Carambola

su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, se recomienda a

personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

Por su abundancia en oxalato de calcio en un rango de 0.04 a 0.7 g/100g de jugo, su consumo no

es conveniente en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos) y no es aconsejable para

personas que padecen enfermedades renales, diarrea y trastornos gastrointestinales (estómago

delicado, gastritis), cabe destacar que el componente mayoritario de la carambola es el agua

representando el 90% de fruta fresca, además contiene pequeñas cantidades de carbohidratos

simples esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los grados Brix están en un rango de 7

a 13 y aún menor en proteína aproximadamente 0.5 g/100g de pulpa, por lo que su valor calórico

es muy bajo ya que aporta 35 cal/100g. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.

Ilustración 2 Tabla de composición de las frutas chinas

Page 10: Jugo de Carambola

COMPUESTOS FENÓLICOS

Como se puede observar (Cuadro 2) de 14 frutas exóticas tropicales estudiadas, la carambola está

en el segundo lugar en concentración de polifenoles, lo que nos indica que tiene un alto valor de

capacidad antioxidante entre frutas, siendo estos componentes responsables de proporcionar

propiedades benéficas relacionadas con la salud y pueden jugar un rol importante en la

modulación de detoxificación enzimática, estimulación del sistema inmune, disminución de la

agregación plaquetaria y modulación del metabolismo hormonal.

Ilustración 3 Tabla de fenólicos solubles en frutas tropicales

VARIEDADES

Algunos estudios realizados por la FAO, describen las distintas variedades de carambola, para

identificarlas utilizan el prefijo B seguido por un número; las variedades utilizadas en esta

Page 11: Jugo de Carambola

investigación según la FAO son originarias de Malasia. A continuación se puede observar

(Cuadro 1) las características de las distintas variedades de carambola.

Ilustración 4 Tabla de características de la carambola

AZÚCAR

Ilustración 5 Sacarosa o Azúcar en grano

Page 12: Jugo de Carambola

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química

es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se

obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total

mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas

distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

Funde a los 160 º C y calentada a 210 º C se transforma en una masa de color pardo

denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de

proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y

sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %

Propiedades de la sacarosa: La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La

sacarosa da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe humedad.

Tipos de sacarosa o azúcar: Existen dos tipos de azúcar: blanco o moreno. El azúcar blanco se

obtiene de la caña de azúcar o remolacha azucarera. El moreno es azúcar blanco con melaza.

Page 13: Jugo de Carambola

SORBATO DE POTASIO

Ilustración 6 Sorbato de Potasio

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en

alimentación como conservante natural o sintético. El ácido sórbico se encuentra en forma natural

en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que

este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula

molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato

de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado

personal.

Se usa principalmente en bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc.

Page 14: Jugo de Carambola

En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los

componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de Potasio.

Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no se

garantizará la preservación.

ÁCIDO CÍTRICO

Ilustración 7 Ácido Cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,

sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el

envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

Page 15: Jugo de Carambola

1.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

NOMBRE GENÉRICO DEL PRODUCTO

Néctar de fruta china.

NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO

Star Juice

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Néctar de fruta china endulzado con azúcar.

ARQUITECTURA DEL PRODUCTO

ESPECIFICACIONES:

MATERIAL DE EMPAQUE PRIMARIO

Presentación: Botella de Vidrio (250 ml)

MATERIAL DE EMPAQUE SECUNDARIO

Presentación: Cajas de Cartón

Unidades por paca: 24 unidades

Page 16: Jugo de Carambola

GARANTÍA DE CALIDAD

Producto elaborado aplicando Buenas prácticas de manufactura y satisfaciendo los requerimientos

de nuestros consumidores.

VIDA ÚTIL

El producto tiene un tiempo de vida útil de 6 meses. La manipulación debe realizarse bajo

directrices de buenas prácticas de higiene y manipulación

RECOMENDACIONES DE USO

Mantener el producto en ambiente fresco, una vez abierto consumir de inmediato o mantener en

refrigeración. “Se debe agitar antes de consumir”.

NORMATIVAS

Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de

frutas y vegetales. Requisitos.

Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 074: Aditivos alimentarios permitidos para consumo

humano. Listas positivas. Requisitos.

Page 17: Jugo de Carambola

FORMULACIÓN

1.4 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Exotic Drinks S.A. es una empresa dedicada a la elaboración de néctares a partir de frutas que no

son muy difundidas en el área como son néctares de fruta china (carambola), mandarina, ciruela,

arazá, sandia, toronja entre otras que poseen grandes valores nutricionales. Impulsados por lograr

el cambio de la matriz productiva al transformar las principales materias primas brutas, como lo

son las frutas, en un producto final que cumple con estándares de calidad.

Ilustración 8 Tabla de ingredientes en porcentaje para Néctar STAR JUICE

INGREDIENTES PORCENTAJE

Pulpa de fruta china 46,07%

Agua 46,07%

Azúcar 7,83%

Sorbato de Potasio 0,03%

Page 18: Jugo de Carambola

Organigrama.

Ilustración 9 Organigrama de la empresa

1.5 LOCALIZACIÓN

MACROLOCALIZACIÓN

Debido a las cercanías con los proveedores de materia prima se ha escogido a la región costa para

la localización de la planta, específicamente en la zona 4 del Ecuador.

Para la selección de la provincia de localización se utilizó la técnica de ponderación de

características, donde 1 representa Poco cumplimiento de la característica y 5 representa Gran

cumplimiento de la característica, los resultados se muestra a continuación:

Page 19: Jugo de Carambola

Ilustración 10 Matriz de ponderación de características para la localización de la empresa

Debido a los resultados de la tabla de ponderación para determinar la mejor localización de la

industria, se decide por la provincia de Santo Domingo el criterio más determinante es el acceso

de las materias primas a más de tener incentivos a la creación de empresas y la mano de obra.

MICROLOCALIZACIÓN

La planta estará ubicada en el Km 1 ½ vía a Quito, en la ciudad de Santo Domingo, provincia

Santo Domingo de los Tsáchilas, ya que tiene mucha cercanía con los proveedores de nuestra

fruta para así ahorrar mayores distancias.

Page 20: Jugo de Carambola

CAPÍTULO 2

2.1 ESTUDIO DE MERCADO

El mercado de jugos y conservas de frutas, empezó a desarrollarse en el año 1960; Industrias

Conserveras del Guayas fue una de las empresas pioneras en la incursión de este mercado,

actualmente empresas como Agrícola e Industrial Ecuaplantation S.A., Industrias Conserveras

Guayas S.A., y Quicornac S.A., son industrias modernas con estándares de tecnología muy

avanzada.

Según reportes del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), en el 2007 el valor

agregado de la industria manufacturera sin incluir la refinación de petróleo representó el 13,99%

del Producto Interno Bruto (PIB) siendo la industria de alimentos y bebidas la de mayor aporte

(7,83% del PIB).

Además tiene especial importancia dentro del sector manufacturero pues contribuye con el 55,9%

de su valor agregado.

Page 21: Jugo de Carambola

En cuanto al consumo de néctares en Ecuador se puede decir que los ecuatorianos ahora no solo

se conforman con ingerir bebidas refrescantes y de moda, sino que también buscan una riqueza

alimenticia, nutritiva y natural.

La tendencia, según un estudio realizado por la web EXPLORED, nació hace ocho años y hoy, de

los 15 millones de litros tipo refrescos que se consumen, 6,1 millones son del segmento jugos

naturales o de néctar. El resto, (8,8 millones) es de bebidas aplacadoras de sed. Las marcas más

reconocidas son: Natura, Sunny y Deli. La primera capta el 37% del mercado; la segunda, el

33%; y la última, el 30%.

La acogida de los jugos de pulpa o néctar sigue incentivando la inversión y aparición de otras

bebidas.

ALIANZAS ESTRATÉGICAS

Se debe establecer alianzas con diferentes cadenas de supermercados como Mi Comisariato,

Supermaxi, Aki, Tía, entre otros; para dar a conocer nuestro producto y su vez con las

asociaciones de productores y exportadores de frutas exóticas del Ecuador.

ANÁLISIS DEL SECTOR

La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas tiene como actividad principal la agricultura de

frutas tropicales como piña, maracuyá, arazá, naranja, limón, guayaba, mandarina, toronja, guaba,

Page 22: Jugo de Carambola

zapote, caña de azúcar, papaya, carambola o fruta china, guayaba, achotillo entre muchos otras

frutas , tiene como enlace a las provincia de Pichincha, Guayas, Manabí, Esmeraldas,

Tungurahua y Los Ríos.

CLIENTES

La fruta china o carambola tiene un gran aporte de vitamina A y C que contribuyen a reducir

enfermedades cardiovasculares, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio¸ se recomienda a

personas que sufren diabetes e hipertensión.

Pensamos involucrar a nuestros principales clientes ofreciéndoles:

-Confianza de que el néctar de jugo podrá reducir enfermedades cardiovasculares y con

problemas comunes en estos tiempos como es la diabetes e hipertensión.

-Costo accesible para que puedan adquirir el néctar cada día.

PROVEEDORES

Nuestros proveedores serán principalmente los agricultores ya que nuestras frutas principales a

procesar son de la región, siendo así más económica la materia prima ya que no existirá

intermediarios.

Page 23: Jugo de Carambola

CAPÍTULO 3

3.1 ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico que se encuentra a continuación tiene como objetivo determinar la tecnología y

los recursos necesarios que se van utilizar en la instalación y puesta en marcha del proyecto.

3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN

La concentración de azúcares en combinación con el color puede ser utilizados como índices de

madurez en carambola, más no las dimensiones del fruto y el peso, ya que estos varían. Para el

mercado de la carambola se recomienda la recolección entre los días 80 y 94, puesto que los

valores de firmeza presentados en este periodo favorecen el manejo postcosecha.

Page 24: Jugo de Carambola

LAVADO

El lavado de las frutas se lo realiza con la finalidad de eliminar la suciedad de las frutas y los

restos adheridos en la superficie de la fruta. En este proceso se lo realizará mediante el uso de

solución clorada a 200 ppm.

PESADO

Se pesa las frutas para medir su rendimiento al momento de hacer el néctar, además de

establecer las medidas adecuadas del uso de edulcorante y aditivos.

INMERSIÓN

La fruta fue introducida en una solución con ácido cítrico al 0,01 % para evitar pardeamiento

enzimático.

ESCALDADO

Se realizó el escaldado en una marmita a 75 ºC por 4 segundos para ablandar la fruta.

PICADO

Se realizó el picado de la fruta y se procedió a remover las semillas manualmente.

Page 25: Jugo de Carambola

LICUADO

Se licuó la fruta por 2 minutos a 500 RPM para facilitar el despulpado.

FILTRADO

Se procedió a filtrar la pulpa mediante un cedazo.

FORMULACIÓN Y MEZCLADO

De la pulpa filtrada se obtuvo el jugo de carambola, añadiendo los demás ingredientes y

mezclándolos.

PASTEURIZACIÓN Y ENVASADO

Se pasteurizó el jugo por 2 minutos a 87ºC luego se enfrió a 26ºC. Se envasó en frascos

previamente esterilizados a 85ºC por 15 minutos.

ALMACENAMIENTO

Se almacenó el jugo pasteurizado y no pasteurizado a 4ºC.

Page 26: Jugo de Carambola

3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO

Page 27: Jugo de Carambola

Ilustración 11 Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de néctar de fruta china

Fruta china (Carambola)

Recepción de la mp

Lavado

Pesado

Inmersión de la fruta

Escaldado

Picado y remoción de semillas

Licuado de fruta a puré

Filtrado

Formulación y mezcla de ingredientes

Desaireador

Pasteurización

Envasado

Almacenamiento

Page 28: Jugo de Carambola

Ilustración 12 Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de néctar de fruta china

Fruta china (Carambola)

Recepción de la mp(amarillas y verdes)

En gavetas de plástico.

Lavado(solución clorada a 200 ppm)

Pesado

Inmersión de la fruta(ácido cítrico al 0,01 %)

Escaldado(75˚C por 4 seg.)

Picado y remoción de semillas

Licuado de fruta a puré(Por 2 min. a 500 RPM)

Filtrado

Formulación y mezcla(se añaden los ingredientes)

Desaireador

Pasteurización(2 min. a 87 ˚C)

Envasado

Almacenamiento(en cuarto frío a 4 ˚c)

Page 29: Jugo de Carambola

DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION DE

INSUMOS

El jefe del área de abastecimiento tiene la responsabilidad de que la empresa cuente con todos

los insumos necesarios y que los mismos cumplan con los estándares de calidad establecidos

para así tener una correcta producción y que se obtenga un producto final de alta calidad, para

que llegue al consumidor con un alto grado de satisfacción.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION DE

ENVASES

Los envases para el néctar Star Juice serán adquiridos desde una empresa externa, la cual nos va

a proveer envases de vidrio, para ofrecer una máxima calidad además de un sellado de

seguridad, que evitará que el producto pueda ser alterado.

Envase primario Botellas de vidrio

Envase secundario Cajas de cartón.

Page 30: Jugo de Carambola

NORMAS

- Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 621:2010: JUGOS, PULPAS,

CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES,

REQUISITOS

- NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)

- Buenas prácticas de Manufactura.

REQUERIMIENTOS

Ilustración 13 Tabla de requerimientos microbiológicos para productos pasteurizados

Page 31: Jugo de Carambola

Ilustración 14 Tabla de límite máximo de contaminantes

Grados brix para fruta china (carambola)

Ilustración 15 Tabla de grados brix para la fruta china

Page 32: Jugo de Carambola

3.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO

materia prima

recepción y selección

lavado

escaldado

licuado

mezcla

desaireado

homogenizado

pasteurizado

Envasado

Almacenamiento

Ilustración 16 Diagrama de recorrido del producto

Page 33: Jugo de Carambola

3.5 DIAGRAMA DE EQUIPOS

Ilustración 17 Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboración de néctar de fruta china

Fruta china Recepción Volteadora de cajas

Lavadora por inmersión y aspersión

Balanza electrónica industrial Escaldador

Licuadora industrial

Depósito de mezcla Desaireador

Homogenizador Pasteurizador LLenadora aséptica

Néctar de fruta china.

Page 34: Jugo de Carambola

3.6 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS

Máquina Características Imágen

Balanza Electrónica Industrial

Batería recargableFunción cero y tara.Capacidad máxima 500 Kg.Estructura completa de Acero inoxidable.MEDIDAS: PLATAFORMA 50 CM X 50 CM.Celda de carga con nivel de protección IP65. Conección a 110 V con adaptador.

Volteadora de cajas

Es una máquina empleada para el vaciado de fruta del campo práctica para regular el volumen de toda la línea de producción ya sea de selección manual o computarizada, a más de ahorrar el tiempo de descarga.Motor 3 HP, 220 V, 50 Hz.

Lavadora por inmersión y aspersión.

Permite la eliminación d excesos de tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes de ser llevados a la siguiente etapa de la linea de proceso. Sumergiendolas y agitandolas en agua con turbulencia, y enjuangandolas por un sistema de aspersion con agua limpia.Capacidad: de 300 Kg/h hasta 2 Ton/hMaterial: Acero inoxidable 304Bomba centrífuga: 2 HPMotorreductor: 1 HP

Escaldadora tipo cilindro

Escalda o precuece de manera continua frutas y verduras, sumergiéndolas en agua caliente al tiempo que avanzan dentro de un cilindro rotativo perforado, para ablandarlas, reafirmar su color y retardando el daño enzimático.Capacidad variable dependiendo del tipo de fruta. Variador de frecuencia: 220 0 440V. Transmisión de motorreductor: de 1, 1.5, 2 o 5 HP

Page 35: Jugo de Carambola

Desaireador Un desaireador funciona tomando el líquido que entra y dividiéndolo en gotas para posteriormente convertirlas en vapor y separar el aire y otros gases del vapor a medida que se va condensando éste. Esta compuesto por: una cámara de expansión en acero inoxidable.Material: 316 acero inoxidable.Gama: 1000KW a 16000kW

Homegenizador El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y una válvula o juego de válvulas que permiten la reducción del tamaño de las partículas coloidalesPotencia: 11 a 200 kW

Intercambiador de calor UHT

El proceso UHT (Alta Temperatura para Corto Tiempo) es un proceso tecnológico moderno y de innovación que consiste en llevar velozmente un fluido alimenticio a una temperatura alta y después un breve tiempo de mantenimiento, enfriarlo velozmente hasta la temperatura ambiente.Requerimientos: 230V/ 50 Hz

Llenadora aséptica

Es un sistema de flujo libre, sin contacto para un fácil, llenado libre de gérmenes de productos en PET y botellas de polietileno de alta densidad en condiciones estériles. Se puede utilizar para el llenado de leche, yogur, bebidas de café y los zumos de frutas y vegetales.Potencia eléctrica: 7 kW.

3.6 BALANCE DE MATERIA

Cortes de fruta china

Page 36: Jugo de Carambola

Fruta china= fruta cortada + desperdicios

Desperdicios= Fruta china- Fruta cortada

Desperdicios = 2,4 Kg- 2,3Kg = 0,1 Kg

Rendimiento=2,32,4

∗100=95,83%

Fruta cortada+ agua= jugo de fruta china + desperdicios

2,3kg + 0,00025 kg = 1Kg + desperdicios

Desperdicios =1,30 Kg

Rendimiento= 1Kg2,30025 Kg

∗100=43,47 %

Pulpa de fruta china

Cortado de filos y remoción de semillasFruta china

Fruta cortada

Desperdicios

Filtración previamente licuado

Fruta cortadaJugo de fruta china Agua

Desperdicios

Sorbato de potasio

Page 37: Jugo de Carambola

Pulpa de fruta china + azúcar + agua + sorbato de potasio= producto star juice

Producto star juice= 1Kg+0,17Kg+1Kg+0,0006Kg

Producto star juice= 2,1706 Kg

Néctar de fruta china

Azúcar

AguaProducto Star juice

Page 38: Jugo de Carambola

CAPÍTULO 4

DISEÑO Y OPERACIÓN DE LA PLANTA

4.1 RELACIÓN DE ACTIVIDADES

Ilustración 18 Tabla relacional de actividades de Muther

Page 39: Jugo de Carambola

Ilustración 19. Tabla relacional de actividades realizadas en plana procesadora de néctares de fruta china

Page 40: Jugo de Carambola

Ilustración 20. Distribución de la planta procesadora de nectares

4.2 ÁREAS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Page 41: Jugo de Carambola

La empresa contará con una bodega apta para el almacenamiento de la fruta china y de otras

frutas exóticas que se van a procesar. En una segunda bodega se almacenarán los

instrumentos de embalaje como las botellas de vidrio, etiquetas, cartones. Y en un pequeño

cuarto se almacenarán los aditivos como el ácido cítrico y sorbato de potasio.

ÁREA DE PRODUCCIÓN

El área de producción se encuentra dividida en 3 zonas. Las frutas son lavadas y pesadas en

la primera zona, esta zona se encuentra próxima a las otras dos. En la zona 2 se realizará el

despulpado de las frutas, la formulación, mezcla y pasteurización del néctar. Y en la tercera

zona se realizará el llenado y el empacado en cartones de las botellas.

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD

En esta área se procederán a realizar los análisis físico-químicos, sensoriales y

microbiológicos del producto, tomando ciertas muestras del producto en sus diferentes

etapas de producción.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

En una bodega climatizada a 4°C para su conservación.

ÁREA DE SISTEMAS AUXILIARES

Page 42: Jugo de Carambola

Se necesita la generación de vapor para la pasteurización del néctar. Los equipos de los

sistemas auxiliares estarán ubicados al fondo de la planta.

LOCALES ADMINISTRATIVOS

Las oficinas se ubicarán en la planta alta, sobre las áreas de personal y capacitación.

AREA DE CAPACITACIÓN

En esta área se llevaran a cabo las capacitaciones al personal y reuniones diarias de

producción.

ÁREA DE PERSONAL

Esta área está ubicada cerca al ingreso, donde se encuentran los vestidores y los baños

para el personal de producción.

Page 43: Jugo de Carambola

Ilustración 19 Número de instrumentos asignados para el aseo del personal

ZONAS DE RESIDUOS

Los desechos sólidos como las cascaras y semillas de las frutas serán separadas para su

posterior venta, para elaboración de alimentos balanceados.

ÁREA DE MANTENIMIENTO

Consta de un área para el mantenimiento y calibración de los equipos.

ÁREA DE ENFERMERÍA

Se contará con un área de enfermería para que los trabajadores tengan acceso y se garantice

su derecho a la atención de primeros auxilios en caso de emergencias derivados de

accidentes de trabajo o de enfermedades comunes.

Page 44: Jugo de Carambola

4.3 ASPECTOS AMBIENTALES

Nuestra planta no genera gran cantidad de desechos al ambiente debido a que todo se puede

comercializar y no hay muchas pérdidas que considerar.

Entre los contaminantes que se presentan están:

Contaminantes atmosféricos: ·

Ruido

Vibraciones

Efluentes líquidos:

Aguas con residuos orgánicos

Aguas con distintas temperaturas.

Agua con sanitizantes.

Residuos Sólidos:

Semillas y cáscaras de las frutas

Botellas y tapas plásticas

Cajas de cartón.

Contaminantes atmosféricos:

Ruido

Page 45: Jugo de Carambola

Las máquinas que produzcan ruidos se ubicarán en recintos aislados si el proceso de fabricación,

a su vez se controlará con un programa de mantenimiento adecuado que permita disminuir tales

ruidos.

En estas zonas se debe usar equipos de protección personal como orejeras.

Efluentes líquidos:

Aguas con residuos orgánicos.

Semillas y cascaras se eliminaran en su mayoría con un ttratamiento preliminar:

1) Rejas de desbaste y dilaceración para eliminar objetos grandes.

2) Programa de limpieza de dichas rejas.

Tratamiento primario:

Los objetivos de este tratamiento son:

1) Eliminar la materia decantable orgánica e inorgánica, mediante decantación.

2) Eliminar la materia flotante y las espumas mediante barrido superficial.

Residuos Sólidos:

Semillas y cascaras de frutas.

Estos elementos se recolectarán para ser vendidos, son útiles para la elaboración de alimentos

balanceados.

Material de empaque

Page 46: Jugo de Carambola

El material que se dañe o no se utilice será eliminado por separado del resto de desechos.

4.4 SANITIZACIÓN

Se utilizarán básicamente dos métodos para remover impurezas:

CIP   ( C leaning   i n   p lace   - limpieza in situ o limpieza sin desmontar):   Limpieza de partes

completas de una planta o de circuitos de tubería, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con

poca o ninguna intervención manual del operador.

COP   ( C leaning   o ut of   p lace   - limpieza fuera de posición):   Los artículos a limpiar se colocan en

una máquina lavadora, o se dejan "en posición" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a

través de los mismos.

Page 47: Jugo de Carambola

CAPÍTULO 5

5.1 Estudio de análisis financiero

Tabla 5-A

Producción

Tabla 5-B

COSTO DE MATERÍA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DIRECTOSSTAR JUICE

Planta procesadora de néctar de fruta chinaProducción 450.000.000 ml de néctar de fruta china

IngredientesConsumo

por ml producido

Consumo por ml/unid.

producido (año)

Unidad

Año 1Producción ml 450.000.000

Precio Unitario ($) Total ($)

Fruta china 0,0011 495.000 Kg $ 1,05 $ 519.750,00Azúcar 0,000078 35.100 Kg $ 0,50 $ 17.550,00

Sorbato de potasio 0,000276 124.200 g $ 0,30 $ 37.260,00Agua 0,00046 207.000 Kg $ 0,08 $ 16.560,00

Envases y Etiquetas 1 1.800.000 Unidad $ 0,28 $ 504.000,00TOTAL DE MATERIAS PRIMAS ($) $ 1.095.120,00

DATOS DE PRODUCCIÓN DE NECTAR DE FRUTA CHINA Días laborables anuales 90Producto producido diariamente : Botellas 20.000

Botellas producidas al año 1.800.000Volumen del Producto : ml 250Volumen total producido al año : ml 450.000.000

Page 48: Jugo de Carambola

Tabla 5-C

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

Tabla 5-D

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA Y DIRECTA

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOSStar Juice S.A.

Planta procesadora de néctar de fruta chinaProducción 450.000.000 ml de néctar de fruta

china

Materiales Cantidad Unidad Precio Unitario ($) Total ($)

Cajas de Cartón 20.000 unid. $ 2,50 $ 50.000,00Suncho 20.000 unid. $ 0,07 $ 1.400,00Cinta Adhesiva 1.000 unid. $ 0,50 $ 500,00Pallets 286 unid. $ 10,00 $ 2.857,14Uniformes del personal 20 Unid. $ 30,00 $ 600,00

TOTAL MATERIALES INDIRECTOS ($) $ 55.357,14

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTAStar Juice S.A.

Planta procesadora de néctar de jugo de fruta chinaProducción 450.000.000 Kg de Atún en lata

Cargo / puestoCantidad de trabajadores

Salario Mensual ($)

Factor de Cargas

Sociales

Año 1Salario total de empleados ($)

Jefe de Planta 1 $ 1.000,00 1,4 $ 16.800,00Jefe de Calidad 1 $ 1.000,00 1,4 $ 16.800,00Microbiólogo 1 $ 900,00 1,4 $ 15.120,00Supervisor de Planta 1 $ 900,00 1,4 $ 15.120,00Bodeguero 1 $ 500,00 1,4 $ 8.400,00Personal de mantenimiento 3 $ 600,00 1,4 $ 30.240,00

SOBRETIEMPO 30,00%TOTAL MANO DE OBRA INDIRECTA ($) $ 133.224,00

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTASTAR JUICE S.A.

Planta Procesadora de nectar de fruta chinaProducción 450.000.000 ml de nectar

Operación Cantidad de

TrabajadoresSalario Mensual

($) Factor de

Cargas Sociales

Año 1Salario total de empleados ($)

Recepción 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00Selección 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00Lavado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00Pesado 0 $ 365,00 1,4 $ 0,00Inmersión de fruta

2 $ 365,00 1,4 $ 12.264,00

Pasteurizado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00Envasado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00

Almacenamiento 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00

Escaldado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00Picado 7 $ 365,00 1,4 $ 42.924,00Licuado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00

SOBRETIEMPO 30%TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA ($) $ 135.517,20

Page 49: Jugo de Carambola

Tabla 5-E

COSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS

COSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS

MaterialesUnida

d Consumo

Anual Costo Unitario Costo ($)

Energía Electrica Kwh 500.000 $ 0,09 $ 45.000,00Lubricantes y combustibles Gal 18.000 $ 0,90 $ 16.200,00Agua m3 7.500 $ 0,08 $ 600,00Vapor m3 3.000 $ 0,20 $ 600,00Materiales de limpieza y otros Gal 1.000 $ 3,50 $ 3.500,00Material de oficina Unidad 800 $ 3,25 $ 2.600,00

TOTAL DE SUMINISTROS Y SERVICIOS ($) $ 68.500,00

Tabla 5-F

DEPRECIACIONSTAR JUICE S.A.

Planta procesadora de nectar de fruta chinaProducción 450.000.000 ml de nectar de fruta china

MAQUINA/EQUIPO VEHICULO / PLANTA

CANT. PRECIO ($) TOTAL ($)

Año 1

VALOR RESIDUAL

($)

TIEMPO DE

VIDA UTIL

(años)

DEPRECIACION ANUAL ($)

Page 50: Jugo de Carambola

Planta 1 $ 79.000,00 $ 79.000,00 $ 7.900,00 20 $ 3.555,00Caldero 1 $ 18.000,00 $ 18.000,00 $ 1.800,00 20 $ 810,00Lavadora de fruta 1 $ 1.600,00 $ 1.600,00 $ 160,00 10 $ 144,00Volteadora de cajas 1 $ 4.000,00 $ 4.000,00 $ 400,00 10 $ 360,00Escaldadora 1 $ 6.000,00 $ 6.000,00 $ 600,00 10 $ 540,00desaireador 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 100,00 10 $ 90,00Balanza 1 $ 300,00 $ 300,00 $ 30,00 10 $ 27,00Homogeneizador 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 500,00 10 $ 450,00Intercambiador de calor 1 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 800,00 10 $ 720,00llenadora aseptica 1 $ 10.000,00 $ 10.000,00 $ 1.000,00 10 $ 900,00

Camiones 3 $ 35.000,00 $ 105.000,00 $ 10.500,00 5 $ 18.900,00

TOTAL ($)           $ 4.041,00DEPRECIACIÓN

Tabla 5-G

REPARACIÓN Y SEGUROS

MANTENIMIENTO Y SEGUROSSTAR JUICE S.A

Planta procesadora de nectar de fruta chinaProducción 450.000.000 ml de nectar de fruta china

MAQUINA/EQUIPO CANTIDA PRECIO ($) TOTAL ($) Año 1

Page 51: Jugo de Carambola

VEHICULO / PLANTA DMantenimient

o ($) SEGUROS ($)

Planta 1 $ 79.000,00 $ 79.000,00 $ 790,00 $ 790,00Caldero 1 $ 18.000,00 $ 18.000,00 $ 180,00 $ 180,00Lavadora de fruta 1 $ 1.600,00 $ 1.600,00 $ 16,00 $ 16,00Volteadora de cajas 1 $ 4.000,00 $ 4.000,00 $ 40,00 $ 40,00Escaldadora 1 $ 6.000,00 $ 6.000,00 $ 60,00 $ 60,00desaireador 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 10,00 $ 10,00Balanza 1 $ 300,00 $ 300,00 $ 3,00 $ 3,00Homogeneizador 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 50,00 $ 50,00Intercambiador de calor

1 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 80,00 $ 80,00

llenadora aseptica 1 $ 10.000,00 $ 10.000,00 $ 100,00 $ 100,00

Camiones 3 $ 35.000,00 $ 105.000,00 $ 5.250,00 $ 5.250,00

TOTAL ($)       $ 6.579,00 $ 6.579,00

Tabla 5-H

COSTO ESTIMADO DE PRODUCCIÓN

COSTOS ESTIMADOS DE PRODUCCION DE NÉCTAR DE FRUTA CHINACOSTOS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DIRECTOS $ 1.095.120,00 $ 0,6084COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA $ 135.517,20 $ 0,0753COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA $ 133.224,00 $ 0,0740COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS $ 55.357,14 $ 0,0308COSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS $ 68.500,00 $ 0,0381DEPRECIACION $ 4.041,00 $ 0,0022

Page 52: Jugo de Carambola

MANTENIMIENTO Y SEGUROS $ 6.579,00 $ 0,0037SUBTOTAL ANUAL $ 1.498.338,34 $ 0,8324

IMPREVISTOS $ 2.247,51 $ 0,0012TOTAL ANUAL $ 1.500.585,85 $ 0,8337

RESUMENPRODUCCION ANUAL DE BOTELLAS DE NECTAR 1.800.000COSTO ESTIMADO DE PRODUCCION $ 1.500.585,85COSTO UNITARIO DE BOTELLA DE NECTAR $ 0,8337

Tabla 5-I

Precio para el expendio

Tabla 5-J

Costo Variable por unidad $ 0,8265Costo Fijo Total $ 12.867,51Precio de Venta $ 0,91Cantidad de Equilibrio QE 156.581Ingresos en Punto de Equilibrio YE $ 142.283,39Utilidades con 1 millón de latas $ 69.310,40

Punto de equilibrio

CONCLUSIONES:

Costos Fijos de Producción $ 12.867,51 $ 0,0071Costos Variables de Producción $ 1.487.718,34 $ 0,8265Costo Total Producción $ 1.500.585,85 $ 0,8337Precio de Venta $ 0,91

Page 53: Jugo de Carambola

La empresa EXOTIC DRINKS S.A. elabora néctares de frutas exóticas con el fin de

ampliar la gama de sabores que se encuentran en el mercado así impulsando a la

agricultura y comercio para fomentar la matriz productiva para así cambiar las pérdidas

postcosecha ya que al solo ser consumidos como fruta se desperdician toneladas de los

mismos, pero al existir este tipo de bebidas se reduce este tipo de pérdidas a más de

fomentar plazas de trabajo y los consumidores tendrán una amplia variedad a más de

consumir todos los nutrientes del mismo.

Las ventajas de Star Juice es consumir mediante una bebida un gran aporte alimenticio a

más de disminuir enfermedades cardiovasculares como la hipertensión y la diabetes.

Para la elección de la localización de la empresa se tomaron en cuenta características

como la distancia entre la planta y los proveedores, la cual fue una de las más

determinantes en la decisión.

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

Page 54: Jugo de Carambola

http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm

http://hoy.com.do/la-carambola-propiedades-y-beneficios-de-una-fruta-exotica-2/

http://frutas.consumer.es/carambola/

ANEXOS

Page 55: Jugo de Carambola

1.- Formularios No. PF-ARCSA-2013-001, 002, 003 y 005

Page 56: Jugo de Carambola

2.- Registro Único de Contribuyentes (RUC) o Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE)

Page 57: Jugo de Carambola

3. Plano del establecimiento

4. Croquis de ubicación del establecimiento (adjuntando mapa de coordenadas y referencias para llegar al establecimiento),

Page 58: Jugo de Carambola

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura para el caso de establecimientos que de

conformidad con los reglamentos específicos así lo señalen

Page 59: Jugo de Carambola

Carta dirigida al Director Ejecutivo de ARCSA, declarando bajo solemnidad de juramento que toda la información entregada goza de legalidad, legitimidad y veracidad.

Page 60: Jugo de Carambola

Título del profesional o responsable técnico del establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para los establecimientos que correspondan según la normativa vigente

Page 61: Jugo de Carambola

Prueba sensorial

Nombre: Fecha:

Por favor deguste el producto el producto que se encuentra a su derecha es preferible que usted tome agua entre parámetro y parámetro a cuestionar

Por favor proceda a tomar el néctar

Que tanto le gusta el néctar?

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

No me gusta

Porque…………………………………………………….

Le gusta su dulzor?

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

No me gusta

No me gusta mucho

Porque…………………………………………………….

Le gusta su aroma?

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

No me gusta

No me gusta mucho

Porque…………………………………………………….

Page 62: Jugo de Carambola

Le gusta su color?

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

No me gusta

No me gusta mucho

Porque…………………………………………………….

Si el producto se encontrara en el mercado usted?

Lo compraría

Talvez lo compraría

No lo compraría

Recomendaciones del producto

Page 63: Jugo de Carambola
Page 64: Jugo de Carambola

DIAGRAMA DEL PROCESO