jugo de carambola

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción Diseño y Operación de Plantas Desarrollo de una planta procesadora de néctar de fruta china. Presentado por: Jeanneth Hernández Naomi Vera

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Diseo y Operacin de Plantas

Desarrollo de una planta procesadora de nctar de fruta china.

Presentado por:Jeanneth HernndezNaomi Vera

GUAYAQUIL-ECUADOR21/09/2015

NDICE GENERALRESUMEN....................................................................INTRODUCCINOBJETIVOS.CAPTULO 1GENERALIDADES..MATERIA PRIMACARACTERSTICAS DEL PRODUCTO..DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.LOCALIZACINCAPTULO 2ESTUDIO DE MERCADO.CAPTULO 3ESTUDIO TCNICODESCRIPCIN DEL PROCESODIAGRAMA DE FLUJO..DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO.DIAGRAMA DE EQUIPOS.DESCRIPCIN DE EQUIPOS..BALANCE DE MATERIA..CAPTULO 4RELACIN DE ACTIVIDADES..REAS..ASPECTOS AMBIENTALES..SANITIZACIN..CONCLUSIONES.BIBLIOGRAFA.

NDICE DE GRFICOSIlustracin 1. FRUTAS CHINAS MADURASIlustracin 2. TABLA DE COMPOSICIN DE FRUTAS CHINAS.Ilustracin 3. TABLA DE FENLICOS SOLUBLES EN FRUTAS.Ilustracin 4. TABLA DE CARACTERSTICAS DE LA CARAMBOLA..Ilustracin 5. SACAROSA O AZCAR EN GRANO.Ilustracin 6. SORBATO DE POTASIOIlustracin 7. CIDO CTRICO.Ilustracin 8. TABLAS DE INGREDIENTES EN PORCENTAJE.Ilustracin 9. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.Ilustracin 10. MATRIZ DE PONDERACIN PARA LOCALIZACIN..Ilustracin 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO.Ilustracin 12. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO.Ilustracin 13. TABLA DE REQUERIMIENTOS MICROBIOLGICOS..Ilustracin 14. TABLA DE LMITE MXIMO DE CONTAMINANTESIlustracin 15. TABLA DE GRADOS BRIX PARA FRUTA CHINA..Ilustracin 16. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO..Ilustracin 17. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESOIlustracin 18. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES DE MUTHER.Ilustracin 19. NMERO DE INSTRUMENTOS PARA ASEO DEL PERSONAL.

RESUMEN

El Ecuador es un pas que posee una gran variedad de frutas, debido a la posicin geogrfica en la que se encuentra ubicado y a existencia de microclimas que hacen que se produzcan cultivos de excelente calidad.Al conocer la riqueza y variedad de futas de nuestro pas, el consumo de las mismas por parte de los ecuatorianos es muy abundantes, y no simplemente como frutas directamente, sino tambin en forma procesada como es el caso de los nctares y zumos.El mercado de zumos y nctares es muy limitado como limn, naranja, pera, manzana, durazno, mango y en ciertos lugares del pas se pueden encontrar de cereza y uva, esos ltimos de procedencia extranjera, por tanto al poseer una amplia variedad de frutas se tiene como objetivo procesar los nctares de frutas que son apetecibles para el consumidor pero no estn en el mercado teniendo como finalidad cambiar la matriz productiva.Es por esta razn que el presente proyecto describe el proceso de implementacin de una planta procesadora de nctar de fruta china.La planta estar ubicada en el Km 1 va a Quito, en Santo Domingo, provincia de Santo Domingo de los Tschilas. La implementacin de la planta generar ms recursos y empleo en la zona.

INTRODUCCIN

El Ecuador tiene un alto ndice de personas que tienen problemas de salud por la falta de ciertos nutrientes en su dieta (anemia), en los zumos y nctares de frutas podremos encontrar una gran variedad de nutrientes que ayudan a prevenir las enfermedades que hoy en da estn afectando agresivamente.Este proyecto analiz este problema y es por esto que se desarroll un nctar de fruta china, una fruta con virtudes medicinales, que ayuda a prevenir enfermedades como la anemia, la diabetes o las complicaciones generadas por el dengue.Adems ayuda a prevenir o reducir el estreimiento gracias a su contenido en fibra soluble. Para la elaboracin de este nctar se empleara un endulzante no calrico, para personas que tengan controles en la ingesta de productos con azcar como es el caso de personas diabticas, obesas o lleven un rgimen balanceado en su dieta.

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL Elaborar un estudio de factibilidad para producir zumo de fruta china y nctares de frutas exticas, adems realizar el diseo de la planta para la produccin de los mismos.

OBJETIVOS ESPECFICOS Contribuir con el cambio de matriz productiva y el desarrollo de la agricultura en el Ecuador. Ampliar la diversidad de zumos y nctares que existen en el mercado. Promover el consumo de productos ecuatorianos. Disear un producto que sea econmicamente rentable.

CAPTULO 1

1.1 GENERALIDADES NCTAREl nctar es un producto constituido por pulpa de frutas finamente tamizada, y el cual en su elaboracin se adiciona agua e ingredientes permitidos, como edulcorantes, preservantes y estabilizantes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.Los nctares presentan caractersticas organolpticas, en las que deben estar libres de materias y sabores extraos, ajenos a los caractersticos de la materia prima, ya que deben poseer color y olor semejante a la fruta u hortaliza del cual proviene, tambin debe presentar una cantidad de slidos solubles, medidos mediante lectura refractomtrica a 20C, en porcentaje no debe ser inferior a 12% o 12 Brix y su pH ledo tambin a 20C no debe ser superior a 4.5 (determinado segn NTE INEN 389).Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto envases devidriocomo deplstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose elenvaseinmediatamente.1.2 MATERIA PRIMA FRUTA CHINA

Ilustracin 1 Frutas Chinas madurasLa carambola es conocida popularmente como fruta estrella o Star Fruit por la forma que adquiere al ser cortada. Esta fruta es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.PROPIEDADES FUNCIONALES Los Alimentos Funcionales son alimentos o componentes en la dieta que pueden aportar un beneficio para la salud ms all de la nutricin bsica. Los componentes biolgicamente activos en los alimentos funcionales pueden aportar beneficios para la salud o efectos fisiolgicos deseables (MIFIC 2006). La carambola es rica en vitamina A con 569/100g y vitamina C con 50 mg/100g, las cuales contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Debido a su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, se recomienda a personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. Por su abundancia en oxalato de calcio en un rango de 0.04 a 0.7 g/100g de jugo, su consumo no es conveniente en caso de litiasis renal (clculos oxalato clcicos) y no es aconsejable para personas que padecen enfermedades renales, diarrea y trastornos gastrointestinales (estmago delicado, gastritis), cabe destacar que el componente mayoritario de la carambola es el agua representando el 90% de fruta fresca, adems contiene pequeas cantidades de carbohidratos simples esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los grados Brix estn en un rango de 7 a 13 y an menor en protena aproximadamente 0.5 g/100g de pulpa, por lo que su valor calrico es muy bajo ya que aporta 35 cal/100g. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.

Ilustracin 2 Tabla de composicin de las frutas chinas

COMPUESTOS FENLICOSComo se puede observar (Cuadro 2) de 14 frutas exticas tropicales estudiadas, la carambola est en el segundo lugar en concentracin de polifenoles, lo que nos indica que tiene un alto valor de capacidad antioxidante entre frutas, siendo estos componentes responsables de proporcionar propiedades benficas relacionadas con la salud y pueden jugar un rol importante en la modulacin de detoxificacin enzimtica, estimulacin del sistema inmune, disminucin de la agregacin plaquetaria y modulacin del metabolismo hormonal.

Ilustracin 3 Tabla de fenlicos solubles en frutas tropicales

VARIEDADESAlgunos estudios realizados por la FAO, describen las distintas variedades de carambola, para identificarlas utilizan el prefijo B seguido por un nmero; las variedades utilizadas en esta investigacin segn la FAO son originarias de Malasia. A continuacin se puede observar (Cuadro 1) las caractersticas de las distintas variedades de carambola.

Ilustracin 4 Tabla de caractersticas de la carambola

AZCAR

Ilustracin 5 Sacarosa o Azcar en grano

Se denominaazcar, en el uso ms extendido de la palabra, a lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo denominadacaramelo,utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles. Si se calienta por encima de 145Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80%Propiedades de la sacarosa: La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da un impulso de energa rpida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe humedad.Tipos de sacarosa o azcar: Existen dos tipos de azcar: blanco o moreno. El azcar blanco se obtiene de la caa de azcar o remolacha azucarera. El moreno es azcar blanco con melaza.

SORBATO DE POTASIO

Ilustracin 6 Sorbato de Potasio

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como conservante natural o sinttico. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido srbico. Es un conservante fungicida y bactericida.Tambin es conocido como la sal de potasio delcido srbico(nmero E202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.Se usa principalmente en bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc.En lasbebidas no alcohlicasse somete a tratamiento conservante a los componentesconcentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado que llegar disuelto a la bebida y no se garantizar la preservacin.

CIDO CTRICO

Ilustracin 7 cido Ctrico

Elcido ctricoes uncido orgnicotricarboxlicoque est presente en la mayora de lasfrutas, sobre todo enctricoscomo el limny lanaranja. Sufrmula moleculares C6H8O7.Es un buen conservante yantioxidantenatural que se aade industrialmente comoaditivoen el envasado de muchosalimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

1.3 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTONOMBRE GENRICO DEL PRODUCTONctar de fruta china.NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOStar JuiceDEFINICIN DEL PRODUCTONctar de fruta china endulzado con azcar.

ARQUITECTURA DEL PRODUCTO ESPECIFICACIONES:MATERIAL DE EMPAQUE PRIMARIO Presentacin: Botella de Vidrio (250 ml)MATERIAL DE EMPAQUE SECUNDARIOPresentacin: Cajas de CartnUnidades por paca: 24 unidades

GARANTA DE CALIDADProducto elaborado aplicando Buenas prcticas de manufactura y satisfaciendo los requerimientos de nuestros consumidores.

VIDA TILEl producto tiene un tiempo de vida til de 6 meses. La manipulacin debe realizarse bajo directrices de buenas prcticas de higiene y manipulacin

RECOMENDACIONES DE USOMantener el producto en ambiente fresco, una vez abierto consumir de inmediato o mantener en refrigeracin. Se debe agitar antes de consumir.

NORMATIVASNorma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 337: Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos.Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 074: Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

FORMULACININGREDIENTESPORCENTAJE

Pulpa de fruta china46,07%

Agua46,07%

Azcar7,83%

Sorbato de Potasio0,03%

Ilustracin 8 Tabla de ingredientes en porcentaje para Nctar STAR JUICE

1.4 DESCRIPCIN DE LA EMPRESAExotic Drinks S.A. es una empresa dedicada a la elaboracin de nctares a partir de frutas que no son muy difundidas en el rea como son nctares de fruta china (carambola), mandarina, ciruela, araz, sandia, toronja entre otras que poseen grandes valores nutricionales. Impulsados por lograr el cambio de la matriz productiva al transformar las principales materias primas brutas, como lo son las frutas, en un producto final que cumple con estndares de calidad.

Organigrama.

Ilustracin 9 Organigrama de la empresa

1.5 LOCALIZACIN MACROLOCALIZACINDebido a las cercanas con los proveedores de materia prima se ha escogido a la regin costa para la localizacin de la planta, especficamente en la zona 4 del Ecuador.Para la seleccin de la provincia de localizacin se utiliz la tcnica de ponderacin de caractersticas, donde 1 representa Poco cumplimiento de la caracterstica y 5 representa Gran cumplimiento de la caracterstica, los resultados se muestra a continuacin:

Ilustracin 10 Matriz de ponderacin de caractersticas para la localizacin de la empresa

Debido a los resultados de la tabla de ponderacin para determinar la mejor localizacin de la industria, se decide por la provincia de Santo Domingo el criterio ms determinante es el acceso de las materias primas a ms de tener incentivos a la creacin de empresas y la mano de obra.

MICROLOCALIZACINLa planta estar ubicada en el Km 1 va a Quito, en la ciudad de Santo Domingo, provincia Santo Domingo de los Tschilas, ya que tiene mucha cercana con los proveedores de nuestra fruta para as ahorrar mayores distancias.

CAPTULO 2

2.1 ESTUDIO DE MERCADOEl mercado de jugos y conservas de frutas, empez a desarrollarse en el ao 1960; Industrias Conserveras del Guayas fue una de las empresas pioneras en la incursin de este mercado, actualmente empresas como Agrcola e Industrial Ecuaplantation S.A., Industrias Conserveras Guayas S.A., y Quicornac S.A., son industrias modernas con estndares de tecnologa muy avanzada.Segn reportes del INEC (Instituto Nacional de Estadsticas y Censos), en el 2007 el valor agregado de la industria manufacturera sin incluir la refinacin de petrleo represent el 13,99% del Producto Interno Bruto (PIB) siendo la industria de alimentos y bebidas la de mayor aporte (7,83% del PIB).Adems tiene especial importancia dentro del sector manufacturero pues contribuye con el 55,9% de su valor agregado.En cuanto al consumo de nctares en Ecuador se puede decir que los ecuatorianos ahora no solo se conforman con ingerir bebidas refrescantes y de moda, sino que tambin buscan una riqueza alimenticia, nutritiva y natural. La tendencia, segn un estudio realizado por la web EXPLORED, naci hace ocho aos y hoy, de los 15 millones de litros tipo refrescos que se consumen, 6,1 millones son del segmento jugos naturales o de nctar. El resto, (8,8 millones) es de bebidas aplacadoras de sed. Las marcas ms reconocidas son: Natura, Sunny y Deli. La primera capta el 37% del mercado; la segunda, el 33%; y la ltima, el 30%. La acogida de los jugos de pulpa o nctar sigue incentivando la inversin y aparicin de otras bebidas.

ALIANZAS ESTRATGICAS

Se debe establecer alianzas con diferentes cadenas de supermercados como Mi Comisariato, Supermaxi, Aki, Ta, entre otros; para dar a conocer nuestro producto y su vez con las asociaciones de productores y exportadores de frutas exticas del Ecuador.

ANLISIS DEL SECTOR

La provincia de Santo Domingo de los Tschilas tiene como actividad principal la agricultura de frutas tropicales como pia, maracuy, araz, naranja, limn, guayaba, mandarina, toronja, guaba, zapote, caa de azcar, papaya, carambola o fruta china, guayaba, achotillo entre muchos otras frutas , tiene como enlace a las provincia de Pichincha, Guayas, Manab, Esmeraldas, Tungurahua y Los Ros.

CLIENTESLa fruta china o carambola tiene un gran aporte de vitamina A y C que contribuyen a reducir enfermedades cardiovasculares, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio se recomienda a personas que sufren diabetes e hipertensin.Pensamos involucrar a nuestros principales clientes ofrecindoles:-Confianza de que el nctar de jugo podr reducir enfermedades cardiovasculares y con problemas comunes en estos tiempos como es la diabetes e hipertensin.-Costo accesible para que puedan adquirir el nctar cada da.

PROVEEDORESNuestros proveedores sern principalmente los agricultores ya que nuestras frutas principales a procesar son de la regin, siendo as ms econmica la materia prima ya que no existir intermediarios.

CAPTULO 3

3.1 ESTUDIO TCNICOEl estudio tcnico que se encuentra a continuacin tiene como objetivo determinar la tecnologa y los recursos necesarios que se van utilizar en la instalacin y puesta en marcha del proyecto.

3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO RECEPCINLa concentracin de azcares en combinacin con el color puede ser utilizados como ndices de madurez en carambola, ms no las dimensiones del fruto y el peso, ya que estos varan. Para el mercado de la carambola se recomienda la recoleccin entre los das 80 y 94, puesto que los valores de firmeza presentados en este periodo favorecen el manejo postcosecha.

LAVADOEl lavado de las frutas se lo realiza con la finalidad de eliminar la suciedad de las frutas y los restos adheridos en la superficie de la fruta. En este proceso se lo realizar mediante el uso de solucin clorada a 200 ppm.

PESADOSe pesa las frutas para medir su rendimiento al momento de hacer el nctar, adems de establecer las medidas adecuadas del uso de edulcorante y aditivos.

INMERSIN La fruta fue introducida en una solucin con cido ctrico al 0,01 % para evitar pardeamiento enzimtico.

ESCALDADOSe realiz el escaldado en una marmita a 75 C por 4 segundos para ablandar la fruta.

PICADOSe realiz el picado de la fruta y se procedi a remover las semillas manualmente.

LICUADOSe licu la fruta por 2 minutos a 500 RPM para facilitar el despulpado.

FILTRADOSe procedi a filtrar la pulpa mediante un cedazo.

FORMULACIN Y MEZCLADODe la pulpa filtrada se obtuvo el jugo de carambola, aadiendo los dems ingredientes y mezclndolos.

PASTEURIZACIN Y ENVASADOSe pasteuriz el jugo por 2 minutos a 87C luego se enfri a 26C. Se envas en frascos previamente esterilizados a 85C por 15 minutos.

ALMACENAMIENTOSe almacen el jugo pasteurizado y no pasteurizado a 4C.

3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO

Ilustracin 11 Diagrama de flujo de la tecnologa del proceso de elaboracin de nctar de fruta china

Ilustracin 12 Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboracin de nctar de fruta china DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION DE INSUMOSEl jefe del rea de abastecimiento tiene la responsabilidad de que la empresa cuente con todos los insumos necesarios y que los mismos cumplan con los estndares de calidad establecidos para as tener una correcta produccin y que se obtenga un producto final de alta calidad, para que llegue al consumidor con un alto grado de satisfaccin.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION DE ENVASESLos envases para el nctar Star Juice sern adquiridos desde una empresa externa, la cual nos va a proveer envases de vidrio, para ofrecer una mxima calidad adems de un sellado de seguridad, que evitar que el producto pueda ser alterado.

Envase primario Botellas de vidrioEnvase secundario Cajas de cartn.

NORMAS Norma tcnica Ecuatoriana NTE INEN 621:2010: JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES, REQUISITOS NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) Buenas prcticas de Manufactura.

REQUERIMIENTOS

Ilustracin 13 Tabla de requerimientos microbiolgicos para productos pasteurizados

Ilustracin 14 Tabla de lmite mximo de contaminantesGrados brix para fruta china (carambola)Ilustracin 15 Tabla de grados brix para la fruta china

3.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO

Ilustracin 16 Diagrama de recorrido del producto

3.5 DIAGRAMA DE EQUIPOS

Ilustracin 17 Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboracin de nctar de fruta china

3.6 DESCRIPCIN DE EQUIPOSMquinaCaractersticasImgen

Balanza Electrnica IndustrialBatera recargableFuncin cero y tara.Capacidad mxima 500 Kg.Estructura completa de Acero inoxidable.MEDIDAS: PLATAFORMA 50 CM X 50 CM.Celda de carga con nivel de proteccin IP65. Coneccin a 110 V con adaptador.

Volteadora de cajasEs una mquina empleada para el vaciado de fruta del campo prctica para regular el volumen de toda la lnea de produccin ya sea de seleccin manual o computarizada, a ms de ahorrar el tiempo de descarga.Motor 3 HP, 220 V, 50 Hz.

Lavadora por inmersin y aspersin.Permite la eliminacin d excesos de tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes de ser llevados a la siguiente etapa de la linea de proceso. Sumergiendolas y agitandolas en agua con turbulencia, y enjuangandolas por un sistema de aspersion con agua limpia.Capacidad: de 300 Kg/h hasta 2 Ton/hMaterial: Acero inoxidable 304Bomba centrfuga: 2 HPMotorreductor: 1 HP

Escaldadora tipo cilindroEscalda o precuece de manera continua frutas y verduras, sumergindolas en agua caliente al tiempo que avanzan dentro de un cilindro rotativo perforado, para ablandarlas, reafirmar su color y retardando el dao enzimtico.Capacidad variable dependiendo del tipo de fruta. Variador de frecuencia: 220 0 440V. Transmisin de motorreductor: de 1, 1.5, 2 o 5 HP

Desaireador

Un desaireador funciona tomando el lquido que entra y dividindolo en gotas para posteriormente convertirlas en vapor y separar el aire y otros gases del vapor a medida que se va condensando ste. Esta compuesto por: una cmara de expansin en acero inoxidable.Material: 316 acero inoxidable.Gama: 1000KW a 16000kW

Homegenizador

El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presin y una vlvula o juego de vlvulas que permiten la reduccin del tamao de las partculas coloidalesPotencia: 11 a 200 kW

Intercambiador de calor UHTEl proceso UHT (Alta Temperatura para Corto Tiempo) es un proceso tecnolgico moderno y de innovacin que consiste en llevar velozmente un fluido alimenticio a una temperatura alta y despus un breve tiempo de mantenimiento, enfriarlo velozmente hasta la temperatura ambiente.Requerimientos: 230V/ 50 Hz

Llenadora aspticaEs un sistema de flujo libre, sin contacto para un fcil, llenado libre de grmenes de productos en PET y botellas de polietileno de alta densidad en condiciones estriles. Se puede utilizar para el llenado de leche, yogur, bebidas de caf y los zumos de frutas y vegetales.Potencia elctrica: 7 kW.

3.6 BALANCE DE MATERIACortes de fruta chinaCortado de filos y remocin de semillasFruta cortada

Fruta china

Desperdicios

Fruta china= fruta cortada + desperdiciosDesperdicios= Fruta china- Fruta cortadaDesperdicios = 2,4 Kg- 2,3Kg = 0,1 Kg

Fruta cortadaFiltracin previamente licuadoJugo de fruta china

Agua

Desperdicios

Fruta cortada+ agua= jugo de fruta china + desperdicios2,3kg + 0,00025 kg = 1Kg + desperdiciosDesperdicios =1,30 Kg

Sorbato de potasioPulpa de fruta china

AzcarNctar de fruta china

Producto Star juiceAgua

Pulpa de fruta china + azcar + agua + sorbato de potasio= producto star juiceProducto star juice= 1Kg+0,17Kg+1Kg+0,0006KgProducto star juice= 2,1706 Kg

CAPTULO 4DISEO Y OPERACIN DE LA PLANTA

4.1 RELACIN DE ACTIVIDADES

Ilustracin 18 Tabla relacional de actividades de Muther

Ilustracin 19. Tabla relacional de actividades realizadas en plana procesadora de nctares de fruta china

Ilustracin 20. Distribucin de la planta procesadora de nectares

4.2 REAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA La empresa contar con una bodega apta para el almacenamiento de la fruta china y de otras frutas exticas que se van a procesar. En una segunda bodega se almacenarn los instrumentos de embalaje como las botellas de vidrio, etiquetas, cartones. Y en un pequeo cuarto se almacenarn los aditivos como el cido ctrico y sorbato de potasio.

REA DE PRODUCCINEl rea de produccin se encuentra dividida en 3 zonas. Las frutas son lavadas y pesadas en la primera zona, esta zona se encuentra prxima a las otras dos. En la zona 2 se realizar el despulpado de las frutas, la formulacin, mezcla y pasteurizacin del nctar. Y en la tercera zona se realizar el llenado y el empacado en cartones de las botellas.

REA DE CONTROL DE CALIDADEn esta rea se procedern a realizar los anlisis fsico-qumicos, sensoriales y microbiolgicos del producto, tomando ciertas muestras del producto en sus diferentes etapas de produccin.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADOEn una bodega climatizada a 4C para su conservacin.

REA DE SISTEMAS AUXILIARESSe necesita la generacin de vapor para la pasteurizacin del nctar. Los equipos de los sistemas auxiliares estarn ubicados al fondo de la planta.

LOCALES ADMINISTRATIVOSLas oficinas se ubicarn en la planta alta, sobre las reas de personal y capacitacin.

AREA DE CAPACITACINEn esta rea se llevaran a cabo las capacitaciones al personal y reuniones diarias de produccin.

REA DE PERSONALEsta rea est ubicada cerca al ingreso, donde se encuentran los vestidores y los baos para el personal de produccin.

Ilustracin 19 Nmero de instrumentos asignados para el aseo del personal

ZONAS DE RESIDUOSLos desechos slidos como las cascaras y semillas de las frutas sern separadas para su posterior venta, para elaboracin de alimentos balanceados.

REA DE MANTENIMIENTOConsta de un rea para el mantenimiento y calibracin de los equipos.

REA DE ENFERMERASe contar con un rea de enfermera para que los trabajadores tengan acceso y se garantice su derecho a la atencin de primeros auxilios en caso de emergencias derivados de accidentes de trabajo o de enfermedades comunes.

4.3 ASPECTOS AMBIENTALESNuestra planta no genera gran cantidad de desechos al ambiente debido a que todo se puede comercializar y no hay muchas prdidas que considerar. Entre los contaminantes que se presentan estn:Contaminantes atmosfricos: Ruido Vibraciones

Efluentes lquidos: Aguas con residuos orgnicos Aguas con distintas temperaturas. Agua con sanitizantes.

Residuos Slidos: Semillas y cscaras de las frutas Botellas y tapas plsticas Cajas de cartn.

Contaminantes atmosfricos: RuidoLas mquinas que produzcan ruidos se ubicarn en recintos aislados si el proceso de fabricacin, a su vez se controlar con un programa de mantenimiento adecuado que permita disminuir tales ruidos.En estas zonas se debe usar equipos de proteccin personal como orejeras. Efluentes lquidos: Aguas con residuos orgnicos.Semillas y cascaras se eliminaran en su mayora con un ttratamiento preliminar:1) Rejas de desbaste y dilaceracin para eliminar objetos grandes.2) Programa de limpieza de dichas rejas.Tratamiento primario:Los objetivos de este tratamiento son:1) Eliminar la materia decantable orgnica e inorgnica, mediante decantacin.2) Eliminar la materia flotante y las espumas mediante barrido superficial.

Residuos Slidos: Semillas y cascaras de frutas.Estos elementos se recolectarn para ser vendidos, son tiles para la elaboracin de alimentos balanceados.

Material de empaqueEl material que se dae o no se utilice ser eliminado por separado del resto de desechos.

4.4 SANITIZACIN

Se utilizarn bsicamente dos mtodos para remover impurezas:CIP(Cleaninginplace- limpieza in situ o limpieza sin desmontar):Limpieza de partes completas de una planta o de circuitos de tubera, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervencin manual del operador.

COP(Cleaningout ofplace- limpieza fuera de posicin):Los artculos a limpiar se colocan en una mquina lavadora, o se dejan "en posicin" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a travs de los mismos.

CAPTULO 55.1 Estudio de anlisis financieroTabla 5-ADATOS DE PRODUCCIN DE NECTAR DE FRUTA CHINA

Das laborables anuales 90

Producto producido diariamente : Botellas20.000

Botellas producidas al ao 1.800.000

Volumen del Producto : ml250

Volumen total producido al ao : ml450.000.000

Produccin

Tabla 5-BCOSTO DE MATERA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOSCOSTOS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DIRECTOS

STAR JUICE

Planta procesadora de nctar de fruta china

Produccin450.000.000ml de nctar de fruta china

IngredientesConsumo por ml producidoConsumo por ml/unid. producido (ao)UnidadAo 1

Produccin ml450.000.000

Precio Unitario ($)Total ($)

Fruta china0,0011495.000Kg$ 1,05$ 519.750,00

Azcar0,00007835.100Kg$ 0,50$ 17.550,00

Sorbato de potasio0,000276124.200g$ 0,30$ 37.260,00

Agua0,00046207.000Kg$ 0,08$ 16.560,00

Envases y Etiquetas11.800.000Unidad$ 0,28$ 504.000,00

TOTAL DE MATERIAS PRIMAS ($)$ 1.095.120,00

Tabla 5-CCOSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

Star Juice S.A.

Planta procesadora de nctar de fruta china

Produccin450.000.000ml de nctar de fruta china

MaterialesCantidadUnidadPrecio Unitario ($)Total ($)

Cajas de Cartn20.000unid.$ 2,50$ 50.000,00

Suncho20.000unid.$ 0,07$ 1.400,00

Cinta Adhesiva1.000unid.$ 0,50$ 500,00

Pallets 286unid.$ 10,00$ 2.857,14

Uniformes del personal 20Unid.$ 30,00$ 600,00

TOTAL MATERIALES INDIRECTOS ($)$ 55.357,14

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

Tabla 5-DCOSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

Star Juice S.A.

Planta procesadora de nctar de jugo de fruta china

Produccin450.000.000Kg de Atn en lata

Cargo / puestoCantidad de trabajadoresSalario Mensual ($)Factor de Cargas SocialesAo 1

Salario total de empleados ($)

Jefe de Planta1$ 1.000,001,4$ 16.800,00

Jefe de Calidad1$ 1.000,001,4$ 16.800,00

Microbilogo1$ 900,001,4$ 15.120,00

Supervisor de Planta1$ 900,001,4$ 15.120,00

Bodeguero1$ 500,001,4$ 8.400,00

Personal de mantenimiento3$ 600,001,4$ 30.240,00

SOBRETIEMPO30,00%

TOTAL MANO DE OBRA INDIRECTA ($)$ 133.224,00

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA Y DIRECTA

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA

STAR JUICE S.A.

Planta Procesadora de nectar de fruta china

Produccin450.000.000ml de nectar

Operacin Cantidad de TrabajadoresSalario Mensual ($) Factor de Cargas SocialesAo 1

Salario total de empleados ($)

Recepcin1$ 365,001,4$ 6.132,00

Seleccin1$ 365,001,4$ 6.132,00

Lavado1$ 365,001,4$ 6.132,00

Pesado0$ 365,001,4$ 0,00

Inmersin de fruta2$ 365,001,4$ 12.264,00

Pasteurizado1$ 365,001,4$ 6.132,00

Envasado1$ 365,001,4$ 6.132,00

Almacenamiento1$ 365,001,4$ 6.132,00

Escaldado1$ 365,001,4$ 6.132,00

Picado7$ 365,001,4$ 42.924,00

Licuado1$ 365,001,4$ 6.132,00

SOBRETIEMPO30%

TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA ($)$ 135.517,20

Tabla 5-ECOSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOSCOSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS

MaterialesUnidad Consumo AnualCosto UnitarioCosto ($)

Energa ElectricaKwh500.000$ 0,09$ 45.000,00

Lubricantes y combustiblesGal18.000$ 0,90$ 16.200,00

Aguam37.500$ 0,08$ 600,00

Vaporm33.000$ 0,20$ 600,00

Materiales de limpieza y otrosGal1.000$ 3,50$ 3.500,00

Material de oficina Unidad800$ 3,25$ 2.600,00

TOTAL DE SUMINISTROS Y SERVICIOS ($)$ 68.500,00

Tabla 5-FDEPRECIACION

STAR JUICE S.A.

Planta procesadora de nectar de fruta china

Produccin450.000.000ml de nectar de fruta china

MAQUINA/EQUIPO VEHICULO / PLANTACANT.PRECIO ($)TOTAL ($)Ao 1

VALOR RESIDUAL ($)TIEMPO DE VIDA UTIL (aos)DEPRECIACION ANUAL ($)

Planta 1$ 79.000,00$ 79.000,00$ 7.900,0020$ 3.555,00

Caldero1$ 18.000,00$ 18.000,00$ 1.800,0020$ 810,00

Lavadora de fruta1$ 1.600,00$ 1.600,00$ 160,0010$ 144,00

Volteadora de cajas1$ 4.000,00$ 4.000,00$ 400,0010$ 360,00

Escaldadora1$ 6.000,00$ 6.000,00$ 600,0010$ 540,00

desaireador1$ 1.000,00$ 1.000,00$ 100,0010$ 90,00

Balanza1$ 300,00$ 300,00$ 30,0010$ 27,00

Homogeneizador1$ 5.000,00$ 5.000,00$ 500,0010$ 450,00

Intercambiador de calor1$ 8.000,00$ 8.000,00$ 800,0010$ 720,00

llenadora aseptica1$ 10.000,00$ 10.000,00$ 1.000,0010$ 900,00

Camiones3$ 35.000,00$ 105.000,00$ 10.500,005$ 18.900,00

TOTAL ($)$ 4.041,00

DEPRECIACIN

Tabla 5-GREPARACIN Y SEGUROS

MANTENIMIENTO Y SEGUROS

STAR JUICE S.A

Planta procesadora de nectar de fruta china

Produccin450.000.000ml de nectar de fruta china

MAQUINA/EQUIPO VEHICULO / PLANTACANTIDADPRECIO ($)TOTAL ($)Ao 1

Mantenimiento ($)SEGUROS ($)

Planta 1$ 79.000,00$ 79.000,00$ 790,00$ 790,00

Caldero1$ 18.000,00$ 18.000,00$ 180,00$ 180,00

Lavadora de fruta1$ 1.600,00$ 1.600,00$ 16,00$ 16,00

Volteadora de cajas1$ 4.000,00$ 4.000,00$ 40,00$ 40,00

Escaldadora1$ 6.000,00$ 6.000,00$ 60,00$ 60,00

desaireador1$ 1.000,00$ 1.000,00$ 10,00$ 10,00

Balanza1$ 300,00$ 300,00$ 3,00$ 3,00

Homogeneizador1$ 5.000,00$ 5.000,00$ 50,00$ 50,00

Intercambiador de calor1$ 8.000,00$ 8.000,00$ 80,00$ 80,00

llenadora aseptica1$ 10.000,00$ 10.000,00$ 100,00$ 100,00

Camiones3$ 35.000,00$ 105.000,00$ 5.250,00$ 5.250,00

TOTAL ($)$ 6.579,00$ 6.579,00

Tabla 5-H COSTO ESTIMADO DE PRODUCCINCOSTOS ESTIMADOS DE PRODUCCION DE NCTAR DE FRUTA CHINA

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DIRECTOS$ 1.095.120,00$ 0,6084

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA$ 135.517,20$ 0,0753

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA$ 133.224,00$ 0,0740

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS$ 55.357,14$ 0,0308

COSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS$ 68.500,00$ 0,0381

DEPRECIACION$ 4.041,00$ 0,0022

MANTENIMIENTO Y SEGUROS$ 6.579,00$ 0,0037

SUBTOTAL ANUAL$ 1.498.338,34$ 0,8324

IMPREVISTOS$ 2.247,51$ 0,0012

TOTAL ANUAL$ 1.500.585,85$ 0,8337

RESUMEN

PRODUCCION ANUAL DE BOTELLAS DE NECTAR 1.800.000

COSTO ESTIMADO DE PRODUCCION$ 1.500.585,85

COSTO UNITARIO DE BOTELLA DE NECTAR $ 0,8337

Tabla 5-ICostos Fijos de Produccin$ 12.867,51$ 0,0071

Costos Variables de Produccin$ 1.487.718,34$ 0,8265

Costo Total Produccin$ 1.500.585,85$ 0,8337

Precio de Venta$ 0,91

Precio para el expendio

Tabla 5-JCosto Variable por unidad$ 0,8265

Costo Fijo Total$ 12.867,51

Precio de Venta$ 0,91

Cantidad de Equilibrio QE156.581

Ingresos en Punto de Equilibrio YE$ 142.283,39

Utilidades con 1 milln de latas$ 69.310,40

Punto de equilibrio

CONCLUSIONES: La empresa EXOTIC DRINKS S.A. elabora nctares de frutas exticas con el fin de ampliar la gama de sabores que se encuentran en el mercado as impulsando a la agricultura y comercio para fomentar la matriz productiva para as cambiar las prdidas postcosecha ya que al solo ser consumidos como fruta se desperdician toneladas de los mismos, pero al existir este tipo de bebidas se reduce este tipo de prdidas a ms de fomentar plazas de trabajo y los consumidores tendrn una amplia variedad a ms de consumir todos los nutrientes del mismo. Las ventajas de Star Juice es consumir mediante una bebida un gran aporte alimenticio a ms de disminuir enfermedades cardiovasculares como la hipertensin y la diabetes. Para la eleccin de la localizacin de la empresa se tomaron en cuenta caractersticas como la distancia entre la planta y los proveedores, la cual fue una de las ms determinantes en la decisin.

BIBLIOGRAFA: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm http://hoy.com.do/la-carambola-propiedades-y-beneficios-de-una-fruta-exotica-2/ http://frutas.consumer.es/carambola/

ANEXOS

1.- Formularios No. PF-ARCSA-2013-001, 002, 003 y 005

2.- Registro nico de Contribuyentes (RUC) o Rgimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE)

3. Plano del establecimiento

4. Croquis de ubicacin del establecimiento (adjuntando mapa de coordenadas y referencias para llegar al establecimiento),

Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura para el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos especficos as lo sealen

Carta dirigida al Director Ejecutivo de ARCSA, declarando bajo solemnidad de juramento que toda la informacin entregada goza de legalidad, legitimidad y veracidad.

Ttulo del profesional o responsable tcnico del establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pblica, para los establecimientos que correspondan segn la normativa vigente

Prueba sensorialNombre: Fecha:Por favor deguste el producto el producto que se encuentra a su derecha es preferible que usted tome agua entre parmetro y parmetro a cuestionarPor favor proceda a tomar el nctarQue tanto le gusta el nctar?Me gusta muchoMe gustaNi me gusta ni me disgustaNo me gustaPorque.

Le gusta su dulzor?Me gusta muchoMe gustaNi me gusta ni me disgustaNo me gustaNo me gusta muchoPorque.

Le gusta su aroma?Me gusta muchoMe gustaNi me gusta ni me disgustaNo me gustaNo me gusta muchoPorque.

Le gusta su color?Me gusta muchoMe gustaNi me gusta ni me disgustaNo me gustaNo me gusta muchoPorque.

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