laporan kelompok kimia pangan air

BAB IPENDAHULUAN

1.1JUDULAIR DALAM BAHAN PANGAN1.2TUJUAN1.2.1Untuk dapat mengetahui cara menghitung kadar air basis kering, basis basah dan total padatan1.2.2 Untuk dapat mengetahui kadar air yang terkandung dalam bahan pangan1.2.3Untuk dapat mengetahui cara memanaskan sampel dalam oven

1.3PRINSIP PERCOBAANPenentuan kadar air (dry basis dan wet basis) dan total padatan pada sampel kol 5 gram dengan memanaskan sampel dalam oven yang diletakkan diatas cawan yang beratnya 36,0242 gram

1.4DASAR TEORIAir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu (Ir. Muhammad Arfah, 1993).http://risnafranisa.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlAktivitas air (singkatan: aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu. Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula. Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan mikroorganisme. Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7. Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara. (Anonim, 2013)http://id.wikipedia.org/wiki/Aktivitas_air Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya (Winarno, 2004).http://dianmaleva.com/2012/kimia-pangan/air-dalam-Bahan-Panga.htmSalah satu metode yang digunakan untuk menetapkan Kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).http://muspirahdjalal.com/kimia-pangan/kita-membaca-metode-analisa-kadar-air.htmKadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat (Anonim, 2014) http://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html

BAB IIMETODOLOGI KERJA

2.1ALAT DAN BAHAN2.1.1Alat1. Oven2. Cawan Porselen3. Neraca Analitik2.1.2Bahan1. Kol 2. Roti 3. Daging 4. Margarin 5. Jeruk6. Beras Merah7. Kacang Hijau

2.2CARA KERJA1. Disiapkan alat dan bahan2. Dipanaskan cawan dalam oven selama 30 menit3. Diletakkan cawan dalam desikator untuk pendinginan4. Ditimbang cawan pada neraca analitik5. Diletakkan sampel yang telah ditimbang seberat 5 gram diatas cawan porselen6. Dipanaskan kembali cawan beserta sampel didalam oven selama 30 menit7. Ditimbang kembali cawan beserta sampel pada neraca analitik8. Dicatat hasil dari penimbangan cawan beserta sampel9. Dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan dengan rumus :Kadar air kering = W3 x 100 W2Kadar air basah = W3 x 100 W1Total Padatan = W2 x 100 W1Ket : W1 = Berat Sampel (gram)W2 = Berat sample setelah dikeringkan (gram)W3 = Kehilangan berat (gram)

BAB IIIPEMBAHASAN

3.1HASIL PENGAMATANSampelBeratKadar air

Sebelum di OvenSesudah di Oven% db% wb% tp

Sampel W1CawanCawan + SampelSampel W2

Kol5 gr36,02 gr37,05 gr1,025 gr 387,4 %79,48 %20,5 %

Jeruk5 gr33,73 gr35,46 gr1,73 gr189,01 %0,006 %34,6 %

Margarin5 gr47,41 gr51,58 gr4,17 gr199,04 %16,6 %83,4 %

Daging Sapi5 gr35,26 gr37,34 gr2,08 gr140.38%58.4%41.6%

Kacang Hijau5 gr50,80 gr55,46 gr4,66 gr7.29%6.8%93.2%

Beras Merah5 gr35,53 gr37,96 gr2,43 gr105.76%51.4%48.6%

Roti5 gr33,56 gr37,28 gr3,72 gr34.4%25.6%74.4%

3.2 PERHITUNGAN1. JerukSampel jeruk ukuran 5 gram Dik: W1= 5 grW2= 1.73 grW3= 3.27 grDit: 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)Peny: 1. % (dry basis) = w3 w2 X 100= 3.27 gr 1.73 gr X 100=183.01 %2. % (wet basis) = w3 w1 X 100= 3.27 gr 5 gr X 100=0.00654 %

3. % total padatan = w2w1 X 100= 1.73 gr 5 gr X 100=34.6 %

2. Kacang hijauSampel kacang hijau ukuran 5 gram Dik: W1= 5 grW2= 4.66 grW3= 0.34 grDit: 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)Peny: 1. % (dry basis) = w1 w2 X 100= 0.34gr 4.66gr X 100= 7.29%2. % (wet basis)= w3 w1 X 100=0.34 gr / 5 gr X 100= 6.8%3. % total padatan = w2 w1 X 100 = 4.66 gr 5 gr X 100 = 93.2%

3.Beras merahSampel beras merah ukuran 5 gram Dik: W1= 5 grW2=2.43 grW3= 2.57 grDit: 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)

Peny: 1. % (dry basis) = w3w2 X 100= 2.57gr 2.43gr X 100= 105.76%2. % (wet basis) = W1 W1 X 100=2.57gr 5 gr X 100= 51.4%2. % (total padatan) = W2 W1 X 100= 2.43gr 5 gr X 100= 48.6%

4. Daging sapiSampel daging sapi ukuran 5 gram Dik: W1= 5 grW2= 2.08grW3= 2.92grDit: 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)Peny: 1. % (dry basis) = W3W2 X 100= 2.92gr 2.08gr X 100= 140.38%2. % (wet basis) = W3W1 X 100= 2.92gr 5 gr X 100= 58.4%3. % (total padatan) = W2W1 X 100= 2.08gr 5 gr X 100= 41.6%

5. Sayur kolSampel sayur kol ukuran 5 gram Dik : W1= 5 grW2= 1.0258grW3= 3.9742grDit : 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)Peny:1.% (dry basis) = W3 W2 X 100 = 3.974gr 1.0258gr X 100 = 386.59%2. % (wet basis) = W3 W1 X 100 = 3.974gr 5 gr X 100 = 79.448%3. % (total padatan) = W2W1 X 100= 1.0258gr 5 gr X 100= 20.516%

6. MargarineSampel margarine ukuran 5 gram Dik : W1= 5 grW2= 4.17grW3= 0.83grDit : 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)Peny:1. % (dry basis) = W3W2 X 100= 0.83gr 4.17gr X 100= 199.04%2. % (wet basis) = W3 W1 X 100 = 0.83gr 5 gr X 100 = 16.6%3. %(total padatan) = W2 W1 X 100 = 4.17gr5 gr X 100= 83.4%

7. RotiSampel roti ukuran 5 gram Dik : W1= 5 grW2= 3.72grW3= 1.28grDit: 1. % (dry basis)2. % (wet basis)3. % (total padatan)Peny:1. % (dry basis) = W3 W2 X 100 = 1.28gr 3.72gr X 100 = 34.4%2.% (wet basis) = W3 W1 X 100 = 1.28gr 5 gr X 100 = 25.6%3. %(total padatan)= W2 W1 X 100 = 3.72gr 5 gr X 100 = 74.4%

3.2PEMBAHASANDalam praktikum kali ini, sampel Kol dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 36,0242. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 37,05 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 1,025 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 387,4%, 79,48%, 20,5%. Untuk sampel Jeruk dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 33,73. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 35,46 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 1,73 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 189,01%, 0,006%, 34,6%. Untuk sampel Margarine dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 47,41. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 51,58 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 4,17 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 199,04%, 16,6%, 83,4%. Untuk sampel Roti dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 33,56. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 37,28 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 3,72 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 34.4%, 25.6%, 74.4%.Untuk sampel Kacang Hijau dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 50,80 gram. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 55,46 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 4,66 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 7,29%, 6,8%, 93,2%.Untuk sampel Daging Sapi dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 33,26. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 37,34 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 2,08 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 140,38%, 58,4%, 41,6%.Untuk sampel Beras Merah dengan berat 5 gr dipanaskan beserta cawan didalam oven selama 30 menit. Namun sebelum dipanaskan, cawan kosong tersebut ditimbang dan hasilnya 37,93 gram. Setelah dipanaskan, cawan beserta sampel tersebut ditimbang pada neraca analitik dan hasilnya 37,96 gram. Dari hasil penimbangan didapat berat sampel setelah dikeringkan yaitu 2,43 gram. Setelah semua hasil dicatat, maka dihitung kadar air kering, kadar air basah dan total padatan. Hasil masing-masing ialah 105,76%, 51,4%, 48,6%.Kemungkinan kesalahan yang akan terjadi yaitu pembacaan skala yang salah pada neraca analitik dan neraca analitik yang tidak dikalibrasi, serta oven yang tidak berfungsi.

BAB IVKESIMPULAN

IV.1KESIMPULANDapat disimpulkan bahwa sampel kol, daging sapi, jeruk, beras merah, kacang hijau, roti, dan margarin yang memiliki berat masing-masing 5 gram setelah dipanaskan beratnya berubah masing-masing menjadi Kol = 1,05 gr, Jeruk = 1,73 gr, Margarin = 4,17 gr, Daging Sapi = 2,08 gr, Kacang Hijau = 4,66 gr, Beras Merah = 2,43 gr, Roti = 3,72 gr.IV.2SARAN1. Alat yang akan digunakan dipastikan berfungsi dengan baik2. Alat yang sudah hamper pecah tidak digunakan lagi3. Syarat masuk laboratorium harus dipermudah

LAMPIRAN

SAYUR KOL

cawan dipanaskan disimpan dalam desikator ditimbang cawan selama 30 menit selama 15 menit

ditimbang kembali dipanaskan dgn suhu 300oC ditimbang sampel cawan dan sampel kol pada neraca

JERUK


ditimbang kembali dipanaskan dgn suhu 300oC ditimbang sampel cawan dan sampel Jeruk pada neraca

DAGING SAPI


ditimbang kembali dipanaskan dgn suhu 300oC ditimbang sampel cawan dan sampel daging pd neraca

MARGARINE



ROTI



KACANG HIJAU



BERAS MERAH



DAFTAR PUSTAKA

1. http://risnafranisa.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html2. http://id.wikipedia.org/wiki/Aktivitas_air 3. http://dianmaleva.com/2012/kimia-pangan/air-dalam-Bahan-Panga.htm4. http://muspirahdjalal.com/kimia-pangan/kita-membaca-metode-analisa-kadar-air.htm5. http://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html

Page 18

laporan kelompok kimia pangan air

Documents