BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan

berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat

menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya

berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah

diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan

tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat

mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang sengaja ataupun tidak disengaja

bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.

Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari bahan-

bahan kimia untuk membantu proses, misalnya pada proses pengolahan sering

digunakan bahan tambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna

makanan, dan lain-lain. Akan tetapi hal-hal tersebut bukanlah suatu halangan bagi

manusia untuk selalu mengkonsumsi makanan (pangan) karena makanan adalah

kebutuhan pokok manusia. Setiap hari manusia harus makan untuk memberi

tenaga pada tubuh.

Mungkin sering tidak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita

konsumsi sehari-hari ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan

berbahaya, baik itu sebagai pewarna, penyedap rasa dan dan bahan campuran lain.

Zat-zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam level sel,

sehingga kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama.

Dampak negatif yang bisa terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik,

cacat bawaan ketika lahir, dan lain-lain.

B. Perumusan Masalah

Masalah yang akan dibahas dalam karya tulis ini adalah mengenai

berbagai jenis senyawa beracun yang sering terdapat dalam bahan pangan yang

sering di temui dalam kehidupan sehari-hari, baik dari segi bahan atau zat yang

terkandung di dalamnya dan efek yang ditimbulkan terhadap kesehatan. Telah

diketahui bahwa konsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun akan

membawa pengaruh yang sangat besar bagi kesehatan manusia di masa sekarang

ini.

C. Tujuan Pembuatan Makalah

- Mengetahui macam-macam senyawa beracun dalam berbagai bahan

pangan

- Mengetahui berbagai sumber senyawa beracun

- Mengetahui efek yang ditimbulkan akibat mengonsumsi senyawa beracun.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali

secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan

keracunan akut, dimana makanan tersebut pada umumnya sudah dikenal oleh

masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol

(asam jengkolat).

Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara

alamiah sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil

metabolisme) bahan makanan, baik makanan nabati maupun bahan makanan

hewani, seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan sebagainya.

Biasanya masyarakat setempat telah mengetahui dari pengalaman, bahwa

jenis-jenis makanan tersebut mengandung bahan beracun, tetapi mereka tetap

mengonsumsinya karena berbagai sebab. Ada yang karena terpaksa tak ada bahan

makanan lain lagi karena daerahnya dan juga masyarakatnya sangat kekurangan.

Tetapi ada juga karena bahan makanan yang beracun tersebut merupakan

makanan yang sangat disenangi dan merupakan suatu kelezatan tersendiri, kalau

mengetahui cara mengolah dan memasaknya sebelum dikonsumsi. Tambahan

pula keracunan tidak selalu timbul, hanya kadang-kadang saja, sehingga tidak

dirasakan sebagai suatu bahaya yang terlalu besar.

Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut :

a. Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.

Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak

menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Tetapi kentang yang berwarna

hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan

glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi, karena racun tersebut terutama terdapat

pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit kentang. Kadar

glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit

perut, mual dan muntah.

b. Bayam

Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena

kandungan gizi yang melimpah. Namun, bayam bisa meracuni akibat asam

oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar

dapat mengakibatkan :

- Defisiensi nutrient, terutama kalsium

- Mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung, karena asam kuat

- Berperan dalam pembentukan batu ginjal.

Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak

mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

c. Singkong

Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan makanan pokok di

daerah-daerah tertentu yang tanahnya kurang subur dan kurang air. Kandungan

sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata-rata dalm singkong

manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit diatas 50 mg/kg.

Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi

manusia. Bahan makanan ini mengandung suatu ikatan organic yang dapat

menghasilkan racun biru (HCN) yang sangat toksik.

Singkong sebagai bahan pokok ini banyak digunakan sebagai pengganti

beras dan jagung, karena tanah yang tadinya subur telah kehilangan kesuburannya

dan menjadi gersang kekurangan air. Juga beberapa jenis kacang koro (Macuna

sp) dikonsumsi di daerah-daerah tertentu pada masa paceklik, padahal jenis

kacang tersebut juga mengandung bahan beracun yang menghasilkan HCN.

Tergantung jumlahnya hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai

kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya

termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian

tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe

pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika

singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun

tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.

Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya

singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu

direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak

sempurna baik dibakar atau direbus.

Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan

untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual

di pasar adalah singkong tipe manis.

Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen

sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Disamping

itu hidrogen sianida akan mudah hilang oleh penggodokan, asal tidak ditutup

rapat. Dengan pemanasan, enzim yang bertanggung jawab terhadap pemecahan

linamarin menjadi inaktif sehingga hidrogen sianida tidak dapat terbentuk.

Glikosidanya sendiri pada umumnya bukan merupakan racun. Walaupun

demikian, masih terdapat banyak kontradiksi terhadap akibat konsumsi glikosida

yang belum terurai, karena ternyata bakteri-bakteri yang ada pada saluran

pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen

sianida.

d. Jengkol dan Petai China

Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat

yang mengkonsumsinya, dapat menimbulkan penyakit jengkolan, tambahan pula

jenis sayur buah ini baunya tidak sedap bagi sebagian besar anggota masyarakat.

Namun bagi sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya jengkol ini

merupakan makanan khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang

mengandung asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini

dipandang sebagai suatu makanan khusus dan menjadi suatu kelezatan tersendiri.

Urine mereka yang mengkonsumsi jengkol inipun mempunyai bau yang khas

jengkol ini. Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).

Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual

dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol

dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang

mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain

halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung

mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena

retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.

Cara menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun mimosin pada

petai cina dilakukan dengan merendam petai cina dengan air pada suhu 70o C (24

jam) atau pada 100o C selam 4 menit. Dengan cara tersebut kandungan mimosin

dapat diturunkan dari 4,5% menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak 95%

(Costillo, 1962 dalam Winarno, 2002).

Demikian juga dengan proses pembuatan tempe kadar mimosin dapat

banyak dikurangi, kandungan mimosin dalam biji lamtoro gung 63 mg/kg dan

dalam tempe lamtoro tinggal 0,001 mg/kg (Dewi Slamet, 1982 dalam Winarno,

2002). Bila bereaksi dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk

senyawa kompleks yang berwarna merah.

Kandungan racun dalam bahan makanan biasanya rendah sehingga bila

dikonsumsi dalam jumlah normal oleh orang yang kesehatannya normal tidak

banyak membahayakan tubuh. Penganekaragamanan makanan dalam menu

sangat penting ditinjau dari kemungkinan zat racun tersebut mencapai jumlah

yang membahayakan.

Nama

Toksin

Senyawa kimia Sumber Gejala Keracunan

Proteasa

Inhibitor

Protein

BM : 4.000-

24.000

Kacang-

kacangan,

kacang polong,

kentang, ubi

jalar, biji-bijian

Pertumbuhan dan

penggunaan

makanan kurang

baik, pembesaran

kelenjar pankreas

Hemaglutini

n

Protein

BM : 10.000-

124.000

Kacang-

kacangan,

kacang polong

Pertumbuhan dan

penggunaan

makanan kurang

baik, penggupalan

butir darah merah

(invitro)

Saponin Glikosida Kedelai, bit,

kacang tanah,

bayam,

asparagus

Hemolisis butir

darah merah

Glikosinolat Tioglikosida Kol dan

sejenisnya,

lobak, mustard

Hipotiroid dan

pembengkakan

kelenjar tiroid

Sianogen Glukosida

sianogenetik

Kacang-

kacangan,

kacang polong,

rami, buah-

bauhan berbiji

keras, singkong,

linseed

Keracunan HCN

Pigmen

gosipol

Gosipol Biji kapas Kerusakan hati,

pendarahan,

pembengkakan

Latirogen ß-aminopropio-

nitril dan

turunannya asam

ß-N-Oksalil-L-α,

ß-diamino

Vetch, chickpea

Chikpea

Osteolatirisme

(susunan kerangka

tak sempurna)

Neurolatirisme

Alergi

Alergen Protein (?) Semua bahan

pangan

Kanker hati dan

organ lain

Sikasin Metilazoksi-

metanol

Biji-bijian dari

genus Cycas

Anemia hemolitik

yang akut

Favison Vasin dan

konvisin

(pirimidin-ß-

glukosida)

Kacang-kacang

fava beans

Merangsang syaraf

pusat, kelumpuhan

organ pernapasan

Fitoaleksin Furan sederhana

(ipomeamarone)

Ubi jalar Pulmonary edema,

kerusakan hati dan

ginjal

Benzofuran

(prosalin)

Seledri, parsnips Sensivitas kulit

terhdap sinar

matahari

Asetilenat furans

(wyrone)

Broad beans

Isoflavonoid

(pisatin dan

faseolin)

Peas, french

beans

Cell lysis in vitro

Pirolizidin

alkaloid

dihipropiroles Families

compositae and

borag inaccae;

herbal teas

Kerusakan hati dan

paru-paru,

karsinogen

Safrol Allyl-sibtutited

benzene

Sassafras, lada

hitam

Karsinogen

α- Amantin Bicyclic

octapeptides

Amanita

phalloid, jamur

Salvia, muntah-

muntah, konvulsi,

meninggal

Atraktilosida Glikosida steroid Theistle

(Atractylis

gummifera)

Glikogen deplesi

Pikirizida ** (?) Biji bengkuang

*fennema (1997) ** Poerwosoedarmo dan sediaoetama (1977) dalam Winarno (2002)

B. Senyawa Beracun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu

dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan.

Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi

makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-

gejala penyakit. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan

mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang

diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.

Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksifikasi adalah

bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas

cocovenenans sedang dari kapang, biasanya disebut mikotoksin yaitu Aspergillus

flavus, Penicillium sp, dan lain sebagainya.

Pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan mikroba atau jasad renik

yang kemudian menghasilkan racun dan ikut tertelan bersama makanan tersebut,

dapat menyebabkan keracunan makanan (Food intoxication). Jenis coccus sering

mencemari makanan kue basah, yang tidak disimpan cukup hygenik dan telah

lama disimpan di udara terbuka sebelum dikonsumsi.

Jenis coccus yang pathogen dapat tumbuh subur dan menghasilkan

exotoxin maupun endotoxin, bahan toksik ini kemudian ikut termakan. Exotoxin

ialah racun yang dihasilkan kemudian dikeluarkan dari sel mikroba, sedangkan

endotoxin tetap di dalam sel mikroba, tetapi setelah mikroba mati dan

dihancurkan di dalam saluran pencernaan, endotoxin tersebut keluar sari sel dan

menyebabkan keracunan. Di sini yang menyebabkan penyakit bukan mikrobanya

secara infeksi, tetapi bahan beracunnya yang telah dihasilkan oleh mikroba

tersebut, tidak peduli mikrobanya masih hidup atau tidak.

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia,

antara lain :

a. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran

pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur Escherichia coli yang dapat

menyebabkan penyakit pada manusia adalah :

- Enterotoksigenik : penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi

negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari

negara asalnya

- Enterohaemorrhagik : bakteri patogen penyebab foodborne diseases,

akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk

- Enteropatogenik

- Enteroinuasiue

- Enteroagregatif

b. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan,

dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan

menggunakan tangan, seperti :

- Penyiapan sayuran mentah untuk salad

- Daging dan produk daging, ayam, telur, salad

- Produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas

yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Senyawa beracun yang diproduksi

Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan dapat berbentuk dalam makanan

karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut enterotoksin karena menyebakan

gastro enteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap panas, dan paling tahan panas

ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan

normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin tersebut dan tetap dapat

menyebabkan keracunan.

Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual,

muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya

satu dan dua hari. Sesudah itu, penderita akan sembuh. Biasanya jarang terjadi

kematian.

c. Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat

menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari

2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

d. Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata

penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella

adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang

terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi

faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan

oleh Shigella

e. Vibrio Cholerae

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut,

serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio

yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V.

vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber

kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah.

f. Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin

dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang

mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang

sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan menyebabkan kematian.

Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai

dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing.

Kemudian diikuti dengan terjadinya pandangan ganda, setiap benda terlihat

menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kemudian diikuti klumpuhan saluran

pernapasan dan jantung dan kematian terjadi karena kesulitn bernapas. Korban

dapat meninggal dalam waktu tiga sampai enam hari.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang

sangat kuat; satu mikrogram saja sudah cukup membunuh seorang manusia.

Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat

diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80oC selam 30 menit. Garam dengan

konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat

pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

Botulinin dapat diproduksi oleh beberapa jenis clostridium botulinum

yaitu tipe A,B C, D, E, F, dan G. Tipe yang paling berhaya adalah tipe A dan B,

sedangkan tipe E dan F dalam derajat yang lebih lemah juga tetap berbahaya bagi

manusia. Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat

menghambat pertumbuhan C, botulinum sehingga produksi botulinin dapat

dicegah.

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng

karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin

antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang

menyebabkan kematian karena sukar bernapas.

Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna

pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya

terkontaminasi udara dari luar.

g. Pseudomonas cocovenenans.

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans

adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut

diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang

dibuat dengan bahan utama ampas kelapa.

Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik

(kompak dan berwarna putih) hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus

oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. Oligosporus

biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang diebut Pseudomonas cocovenenans,

bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri

inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.

Toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat

flouresens, dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg

berat badan.

Asam bongkrek (C28H38O7) merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh.

Dosis fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41

kg per berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan

penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat mengganggu

metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi

hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi hipoglikimia.

Penderita hipoglikimia biasanya meninggal empat hari setelah

mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun. Tempe bongkrek banyak

dikonsumsi di daerah Banyumas dan Tegal di Jawa Tengah.

h. Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan

dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak

makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor.

Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis,

dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun

yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora

mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan

nonfermentatif).

C. Senyawa Beracun dari Residu Pencemaran Logam Berat

a. Timbal

Timbal (Plumbum, Pb) disebut juga timah hitam adalah jenis logam tertua

yang pernah dikenal manusia. Timbal banyak digunakan untuk mematri atau

menyambung logam, seperti; air dan menyolder kemasan kaleng untuk makanan.

Pencemaran timbal pada lingkungan begitu hebat sehingga makanan yang

kita konsumsi, air yang kita minum, dan udara yang kita hirup, biasanya telah

terkontaminasi timbal. Karena itu, timbal merupakan non-essential trace element

yang paling tinggi kadarnya dalam tubuh manusia, yaitu 100-400 mg per orang,

tergantung berat badan. Meskipun hampir di setiap tenunan tubuh terdapat residu

timbal, tetapi sebagian besar terkontaminasi di dalam tulang serta jeroan hati dan

ginjal. Karena alasan tersebut hasil ternak tersebut tinggi kandungan timbalnya.

Kontaminasi dalam makanan dapat terjadi melalui kemasan kaleng yang

dipatri, zat warna tekstil, atau makanan yang tercemari oleh udara dan air yang

telah tercemar oleh timbal. Makanan/jajanan di berbagai stasiun bus dan angkot

banyak terekspos debu timbal di udara dengan kadar 2-8 mikrogram/m3.

Makanan yang dilaporkan tinggi kadar timbalnya adalah makanan kaleng

(50-100 μg/kg); jeroan terutama hati, ginjal ternak (150 μg/kg), ikan (170 μg/kg)

dan kelompok paling tinggi adalah kerang-kerangan (molusca) dan udang-

udangan (crustacean) rata-rata lebih tinggi dari 250 μg/kg.

Jenis makanan yang tergolong rendah derajat kontaminasi timbalnya

adalah susu sapi, buah-buahan dan sayuran serta biji-bijian (15-20 μg/kg) sedang

daging masih termasuk kadar medium (50 μg/kg). Biasanya hasil tanaman rendah

kandungan timbalnya, sayur-sayuran berbentuk daun, lebih tinggi daripada ubi

atau biji-bijian. Hasil tanaman yang berasal dari daerah dekat jalan raya atau jalan

tol 10 kali lebih tinggi kadar timbalnya dibanding dari daerah pedalaman atau di

pedesaan, misalnya kangkung dan bayam yang ditanam di tepi jalan Kota Jakarta

kandungan timbalnya rata-rata 28,78 ppm, jauh di atas ambang batas 2 ppm yang

diizinkan Ditjen Pengawasan Obat dan makanan.

Kadar timbal dalam ASI rata-rata (20-30 μg/kg) relative lebih tinggi dari

susu sapi. ASI ibu-ibu yang berdomisili di daerah pinggiran kota lebih tinggi

kadar timbalnya (10-30 μg/kg) dari ASI ibu-ibu yang berdomisili di daerah (1-2

μg/kg). jadi ASI ibu pedesaan lebih bersih terhadap cemaran timbal. Telah

diperkirakan bahwa jumlah rata-rata konsumsi timbal per orang yang masuk

melalui makanan saja lebih dari 300 mg per hari.

Kaleng kemasan dan alat-alat dapur juga dapat merupakan sumber

kontaminasi timbal, khususnya alat dapur yang terbuat dari kuningan/tembaga

yang dilapisi timah hitam dan timah putih. Kandungan timbal pada peralatan

tersebut banyak terlepas dan larut dalam sayur dan lauk pada saat pemasakan.

Keracunan timbal

Secara umum tertimbunnya timbal dalam tubuh akan bersifat racun

kumulatif, yang dapat mengakibatkan efek yang kontinyu. Terutama pada sistem

hematopoietic dan urat syaraf dan ginjal serta mempengaruhi perkembangan otak

anak balita. Pada wanita hamil muda, kadar timbal yang tinggi dapat

menyebabkan keguguran atau kelahiran premature. Pada kadar yang agak tinggi

akan menghambat perkembangan sistem syaraf dan otak janin (fetus) dalam

kandungan.

Ion timbal ikut menyebar di setiap kalsium yang bergerak dalam sistem

syaraf, sehingga hal itu akan mempengaruhi biokimia dan perkembangan sel-sel

otak tanpa membunuh si jabang bayi itu sendiri. Karena air susu ibu sebagian

besar berasal dari darah, adanya timbal dalam darah merupakan ancaman

tersendiri pada bayi yang akan disusuinya.

Pada wanita usia setengah lanjut maupun yang telah lanjut usia, keracunan

timbal dapat mengakibatkan osteoporosis. Osteoporosis adalah penyakit rapuh

tulang yang mengakibatkan bengkoknya tulang punggung sehingga menjadi

bungkuk. Dr. Ellen Silbergerd (1989) menyatakan bahwa kadar timbal di dalam

darah wanita akan meningkat setelah menopause. Hal ini terjadi karena timbal

yang biasanya telah disimpan oleh tubuh di dalam tulang, hati dan ginjal; pada

saat memasuki menopause terjadi proses perubahan hormonal yang

mengakibatkan timbal yang telah dipindahkan ke tulang dan bagian tubuh lain

beberapa tahun sebelumnya ditarik kembali masuk ke dalam darah.

Kadar timbal yang cukup tinggi di dalam darah dapat menginaktifkan

vitamin D dan akibatnya akan mempengaruhi penggunaan ion kapur (kalsium) di

dalam tubuh, dimana adanya vitamin D dan kalsium diperlukan untuk

memperkuat struktur tulang. Semakin tinggi kadar timbal dalam tulang wanita

semasa muda akan mempertinggi peluang terjadinya osteoporosis ketika wanita

tersebut memasuki usia lanjut.

Perubahan hormonal dapat juga mempengaruhi kadar timbal dalam

tenunan tubuh wanita yang sedang mengandung atau menyusui. Timbal yang

disimpan dalam tulang sebelu wanita itu mengandung, apabila telah mengandung

maka timbal ditarik kembali ke dalam darah dan akhirnya masuk ke dalam janin

(fetus) melalui ari-ari (placenta).

Anak kecil dan bayi senang sekali pada benda yang manis. Cat mainan

anak yang mengandung timbal dan cadmium justru banyak yang manis rasanya,

dengan demikian anak-anak senang menggigitnya. Ditambah dengan konsumsi

air, makanan dan ASI yang tercemar timbal akan berakibat sangat serius pada

anak, yakni sangat membahayakan bagi kecerdasan si anak.

Keracunan timbal pada balita sangat membahayakan perkembangan

kecerdasannya. Hal ini disebabkan karena tahun pertama pada kehidupannya, otak

mengalami perkembangan yang sangat cepat. Pada saat perkembangan, otak

sangat peka terhadap keracunan timbal. Perlu diketahui bahwa pada anak usia 7

tahun, lebih dari 95%pembentukan sel-sel otak telah selesai dan otak telah

memiliki ukuran yang sama dengan otak orang dewasa.

Sejak tahun 1972 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives)

telah mengeluarkan pedoman batas toleransi konsumsi timbal per minggu, yaitu

maksimum 50 μg/kg beratbadan orang dewasa. Sedang untuk bayi dan anak

maksimum 25 μg/kg berat badan.

Codex Alimentarius Commision (FAO/WHO) telah pula menentukan

batas maksimum timbal pada sari buah dan nectar, yang diolah memakai alat-alat

logam, yaitu berturut-turut 0,3 dan 0,2 mg/kg. Sedangkan oleh ISO (International

Standart Organization) telah ditentukan batas maksimum timbal yang boleh

terlepas (bermigrasi) masuk kedalam makanan melalui alat-alat dapur dan alat

makan yang etrbuat dari keramik adalah 1,7 mg/dm2 untuk alat yang datar dan

2,5 sampai 5,0 mg/L bagi wadah yang cekung.

b. Merkuri

Logam merkuri bila menguap akan mengumpul di udara. Di udara gas

merkuri akan turun ke bumi lewat air hujan dan kembali ke tanah dan perairan di

muka bmi ini dari danau, sungai hingga laut. Sebagin besar merkuri akan

menempel pada sediment dan diubah menjadi metal merkuri oleh bakteri

Methanohacterium omellanskii. Merkuri yang sudah berubah menjadi senyawa

metil merkuri tetap akan larut dalam air. Di perairan, metal merkuri masuk ke

tubuh ikan lalu terakumulasi pada pemangsa alaminya hingga meracuni manusia.

Daya serap metil merkuri di tubuh mencapai 95 persen.

Batas maksimum merkuri yang boleh dikomsumsi adalah 0,3 mg/orang

per minggu atau 0,005 mg/kg berat badan, dan dari jumlah tersebut tidak boleh

lebih dari 0,0033 mg/kg berat badan sebagai metil merkuri. Merkuri selain

meracuni ikan, juga bertanggung jawab terhadap keracunan bahan makanan. Pada

gambar 10.8, dapat dilihat jalur keracunan merkuri pada manusia melalui

makanan, baik secara langsung maupun tidak langsung.

Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala:

terasa geli dan panas pada anggota badan, mulut, bibir, dan lidah, kehilangan

penglihatan, sukar berbicara dan menelan, kehilangan pendengaran, tidak stabil

emosinya, koma, dan kematian.

D. Senyawa Beracun Sintetis

Senyawa beracun sintetis yang sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-

hari adalah sebagai berikut:

a. Pemanis Buatan

Badan Pengawan Obat dan Makanan menjelaskan pemanis buatan hanya

digunakan pada pangan rendah kalori dan pangan tanpa penambahan gula, namun

kenyatannya banyak ditemukan pada produk permen, jelly dan minuman yang

mengandung pemanis buatan. Tidak hanya mengandung konsentrasi tinggi, tetapi

dalam kenyataannya cenderung banyak disembunyikan.

- Sakarin (Saccharin)

Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-

kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu, sangat populer

dipakai sebagai bahan pengganti gula.

Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2

tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara

175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).

Hasil penelitian ini masih kontroversial, namun para epidemiolog dan

peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker

kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai,

khususnya pada kaum laki-laki.

Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk

membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan

obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya.

- Siklamat (Cyclamate)

Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira-kira 30 kali

lebih manis dari pada gula tebu (dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%). Apabila

kadar larutan dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka akan terasa getir dan pahit.

Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit

dan monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel tersebut

pecah. Tetapi hewan percobaan yang diberi sikiamat dalam jangka lama tidak

menunjukkan pertumbuhan ganda.

Di Inggris dan di beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat penggunaan

siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang.

- Dulsin

Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin

merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-phenetolkarbamida

dengan rumus C9H12N2O2.

Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas rasa

manisnya sekitar 250 kali ( antara 70 – 350 kali ) dari rasa manis sukrosa. Dulsin

dalam bahan pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi orang yang perlu

diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.

Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang

membahayakan bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing

sebesar 1,0 gl/2 kg.

b. Pengawet

- Nitrosamin

Dalam bahan pangan dalam kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara

nitrit dan beberapa amin secara alami sehingga membentuk senyawa nitosoamin

yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik.

Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu

kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak

berbau. Garam ini dapat mempertahankan warna asli daging serta memberikan

aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.

Baik dalam pangan maupun pencernaan, senyawa mudah diubah menjadi

nitrit, yaitu senyawa yang tergolong racun, khususnya NO yang terserap dalam

darah, mengubah hemoglobin darah manusia menjadi nitrose hemoglobin atau

methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut oksigen.

Kebanyakan methaemoglobin, penderita menjadi pucat, cianosis, sesak

nafas, muntah, dan shock dan bisa mati bila dosis lebih dari 70%. Nitrosamin

dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, gimjal,

kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain.

Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek

meracuni dari kedua zat tersebut. LD (lethal dose = dosis mematikan) rata-rata

dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250 mg/kg (ppm) berat badan.

Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu

konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari.

Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah

dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh

karena itu, pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui

500 ppm.

Konsentrasi nitrat dan nitrit yang diijinkan digunakan dalam makanan

berbeda-beda antar negara, tetapi berkisar antara 10 – 200 ppm untuk nitrit dan

500 – 1000 ppm untuk nitrat (Di Indonesia, 500 ppm untuk nitrat dan 200 ppm

untuk nitrit).

Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai

pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula

penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk

daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan

dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.

Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak

melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma

yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm.

- Sulfur Oksida

Sulfur Oksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas

pemakaiannya, namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada

kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya.

Keracunan sulfur dioksida dapat menyebabkan luka usus dan suatu hasil

penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma hipersensitivitas atau

intolerasnsinya terhadap bahan pengawet lebih kecil dibanding dengan orang

dewasa.

- Asam Borat

Asam borat merupakan senyawa borat yang dikenal juga dengan nama

borax. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk

meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, serta memberikan rasa gurih dan

kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.

Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan

pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi

berlebihan dapat mengakibatkan toksik ( keracunan ).

Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun,

lemah,sakit kepala, rash erythematous, anoreksia, berat badan menurun, ruam

kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. Dan bila

dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan

usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan kekacaun mental.

Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi

mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena boraks

cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit luka, atau

membrane mukosa.

- Formalin

Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan

40% (40% gas formaldehid dalam air). Formalin bisa berbentuk cairan jernih,

tidak berwarna, dan berbau menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung

dan tenggorokan,dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing

masing 5 gram.

Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia

kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat. Fungsinya sering

diselewengkan untuk bahan pengawet makanan dengan alasan karena biaya lebih

murah seperti mengawetkan ikan, dengan sebotol kecil dapat mengawetkan ikan

secara praktis tanpa harus memakai batu es.

Formalin jika dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan bereaksi

secara kimia dengan hampir semua zat kimia di dalam sel dan menyebabkan

iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang

yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang

disebabkan kegagalan dalam peredaran darah.

c. Pewarna Sintetis

Zat pewarna alami sudah dikenal sejak dulu dalam industri makanan untuk

meningkatkan daya tarik produk makanan sehingga konsumen tergugah untuk

membelinya. Namun ada juga penyalahgunaan dengan adanya pewarna buatan

yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat adiktif. Contoh yang sering

ditemui adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamin B, yaitu zat pewarna yang

lazim digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan dalam zat pewarna

makanan.

Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk

mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada

tikus dan mencit mengakibatkan limfoma.

- Rhodamin B & Metanil Yellow

Rhodamin adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada

industri tekstil plastik. Rhodamin B dan Menatil Yellow biasanya sering

digunakan untuk mewarnai makanan seperti, kerupuk, makanan ringan, terasi,

kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol,

manisan, gipang dan ikan asap.

Makanan yang diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang dan

memiliki rasa agak pahit. Kelebihan dosis Rhodamin B dan Metanil Yellow bisa

menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan

usus

d. Penyedap

- Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamat (MSG) adalah penyedap masakan dan sangat

populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan.

Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak

seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, sampai makanan tradisional dibubuhi

MSG atau vetsin.

Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi

sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina,

menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal,

kanker otak dan merusak jaringan lemak.

e. Pengenyal

- Boraks

Boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa

yang bagus pada makanan seperti bakso. Bakso yang menggunakan boraks

memiliki kekenyalan yang khas yang berbeda dari bakso yang menggunakan

banyak daging, sehingga terasa renyah dan disukai serta tahan lama. Dalam

industri borks dipakai untuk mengawetkan kayu, anti septic kayu dan pengontrol

kecoa.

Bahaya boraks terhadap kesehatan diserap melalui usus, kulit yang rusak

dan selaput lender. Jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama atau berulang-ulang

akan memiliki efek toksik. Pengaruh kesehatan secara akut adalah muntah dan

diare. Dalam jangka waktu panjang dapat menyebabkan gangguan pencernaan,

nafsu makan menurun, anemia, rambut rontok, dan kanker.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bahan toksik yang terbawa oleh makanan bisa bersumber dari lima hal, yaitu:

1. Secara alami terdapat di dalam makanan itu sendiri,seperti alkoloid pada

kentang, asam sianida pada singkong, asam jengkolat pada jengkol serta

mimosin dan leukonin pada petai cina.

2. Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil

aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan

yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida.

3. Akibat penambahan senyawa tertentu selama proses pengolahan pangan,

misalnya penggunaan bahan tambahan pangan (food additives) secara

berlebih atau penggunaan senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin,

nitrosiamin dan monosodium glutamate.

4. Akibat kontaminasi dari lingkungan yang tidak sehat, berupa kontaminasi

senyawa kimia yang beracun atau mikroba penghasil racun.

5. Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan

kesehatan manusia, antara lain: Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Pseudomonas

cocovenenans dan Kapang dan khamir.

B. Saran

Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahan-bahan kimia itu dalam

kehidupan sehari-hari, yang perlu dilakukan adalah meminimalkan

penggunaannya sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online).

http://www.harian-global.com. (Diakses pada tanggal 1 Januari 2014)

2. Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id.

(Diakses pada tanggal 1 Januari 2014)

3. Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia

(online). http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 1 Januari 2014)

4. Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online).

http://cybermed.cbn.net.id. (Diakses pada tanggal 1 Januari 2014)