sap kimia pangan

SATUAN ACARA PENGAJARAN

KIMIA PANGAN II

TPP 4103/3 (3-0)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2010


Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II

Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)

Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP

Waktu Pertemuan : 150 menit

Pertemuan ke : 1

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan

mampu menjelaskan struktur kimia, sifat fisikokimia,

reaksi kimia, serta fungsi/peran vitamin

2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan

dapat:

a. Menjelaskan dasar pengelompokkan vitamin dan sifat

umum vitamin

b. Menggambarkan struktur kimia jenis-jenis vitamin

c. Menjelaskan sifat fisikokimia vitamin

d. Menjelaskan reaksi-reaksi yang berkaitan dengan vitamin

termasuk stabilitas dan perubahan vitamin

e. Menjelaskan peran dan fungsi vitamin dalam tubuh

B. Pokok Bahasan : Vitamin

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Vitamin A

2. Vitamin B

3. Vitamin C

4. Vitamin D

5. Vitamin E

6. Vitamin K

D. Kegiatan Belajar Mengajar

TAHAP KEGIATAN KEGIATAN

PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT

Pendahuluan Kaitan antara mata kuliah

Kimia Pangan II dengan

mata kuliah lain

Menjelaskan Mendengarkan

aktif -

Beragam produk makanan

mengandung vitamin dan

meineral, serta

memerlukan flavour dan

bahan tambahan makanan

sehingga pembahasan

tentang cakupan materi

dalam Kimia Pangan II

penting dipelajari


aktif -

Diharapkan mahasiswa

mempunyai kemampuan

seperti tercantum dalam

TIK


aktif -

Penyajian Uraian Menguraikan jenis-jenis,

struktur, sifat fisikokimia,

peran dan fungsi, serta

reaksi-reaksi vitamin

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard

Contoh Menjelaskan contoh-

contoh produk

mengandung vitamin dan

dampak perubahan

kimiawi vitamin terhadap

karakteristik produk

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-

Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-

contoh produk pangan

mengandung vitamin

Menganalisis

reaksi kimia

vitamin yang

mungkin terjadi

selama proses

pengolahan

produk tersebut

-

Penutup Review Menguraikan secara

ringkas materi yang telah

diberikan

Mendengarkan

aktif -

Umpan balik Memberi kesempat-an

mahasiswa untuk bertanya

atau mengungkapkan

bagian-bagian yang belum

jelas dan dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa menjelaskan ciri khas dari setiap

jenis vitamin.

F. Referensi

Eitenmiller R and Lee J. 2004. Vitamin E Food Chemistry, Composition, and Analysis.

Marcel Dekker Inc, New York

Eitenmiller RR, Ye L, and Landen, Jr, WO. 2008. Vitamin Analysis for The Health and

Food Sciences. 2nd

ed. CRC Press, Boca Raton, Florida

Milne GWA and Delander M. 2007. Vitamin D Handbook. Structures, Synonyms, and

Properties.A John Wiley &Sons, Inc. Publication, New Jersey

Zempleni J, Rucker RB, McCormick DB, and Suttie JW. 2007. Handbook of Vitamins.

4th

ed. CRC Press, Boca Raton, Florida




Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc


Pertemuan ke : 2


dapat menguraikan peran dan fungsi mineral bagi tubuh dan

kaitan antara mineral dengan karakteristik pangan


Dapat menjelaskan:

a. Jenis-jenis mineral

b. Reaksi-reaksi mineral dalam pangan

c. Peran dan fungsi mineral dalam tubuh dan produk pangan

B. Pokok Bahasan : Mineral

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Jenis-jenis mineral penting bagi tubuh

2. Reaksi-reaksi dalam pangan yang melibatkan

mineral

3. Peran mineral dalam perubahan karakteristik pangan

4. Peran dan fungsi mineral: metabolisme dan

bioavailabilitas



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT

Pendahuluan Me-review kuliah

sebelumnya tentang vitamin


aktif -

Mineral merupakan

traceelement atau

mikronutrien yang

berpengaruh terhadap

karakteristik pangan dan

mempunyai fungsi dan

peran dalam tubuh,

sehingga mineral penting

untuk dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -

Penyajian Uraian Menguraikan jenis-

jenis, keberadaan dalam

bahan pangan, sifat

fisikokimia, peran dan

fungsi, serta reaksi-

reaksi mineral

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh komponen

pangan yang

mengandung mineral

dan dampak perubahan

kimiawi mineral

terhadap karakteristik

produk

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-



mengandung mineral

Menganalisis

kimiawi mineral

yang mungkin

terjadi selama

proses pengolahan

produk tersebut

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -

Umpan balik Memberi kesempat-an

mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa menyebutkan contoh produk yang

mengandung komponen yang berikatan dengan mineral seperti hemoglobin dan klorofi,

serta menjelaskan perubahan mineral yang mungkin terjadi selama pengolahan pangan.

F. Referensi

DiSilvestro RA. 2005. Handbook of Minerals as Nutritional Supplement. CRC Press

LLC, Boca Raton

Szefer P and Nriagu JO. 2007. Mineral Components in Foods. CRC Press, Boca Raton




Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc


Pertemuan ke : 3


dapat menguraikan struktur kimia, sifat fisikokimia,

reaksi kimia, serta peran flavour terhadap

pembentukan karakteristik produk


dapat:

a. Menjelaskan fungsi organ yang berkaitan dengan rasa dan

bau, ambang batas, dan penentuan ambang batas

b. Menjelaskan dasar pengelompokkan flavor

c. Menggambarkan struktur kimia jenis-jenis flavor

d. Menjelaskan sifat fisikokimia flavor

e. Menjelaskan reaksi-reaksi yang berkaitan dengan flavor

termasuk stabilitas dan perubahannya

f. Menjelaskan cara menstabilisasi flavor

B. Pokok Bahasan : Flavor

C. Sub Pokok Bahasan :

1. Fungsi organ yang berkaitan dengan bau dan rasa

2. Ambang batas bau

3. Jenis-jenis dan struktur kimia flavour: flavour alami, flavor

sintetik, flavour enhancer, flavour potentiator

4. Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi berkaitan dengan flavor

5. Stabilitas dan teknik stabilisasi flavor



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelum-nya tentang

mineral

Menjelaskan Mendengarkan aktif -

Flavor merupakan

komponen pangan yang

menentukan daya terima

produk sehingga

pengetahuan tentang

flavour penting dalam

pembentukan

karakteristik pangan

yang dapat diterima

konsumen



mempunyai kemampuan


TIK


Penyajian Uraian Menguraikan dan menjelas-

kan:

1. Fungsi organ yang berkait-

an dengan bau dan rasa

2. Ambang batas bau

3. Jenis-jenis dan struktur

kimia flavour: flavour

alami, flavor sintetik,

flavour enhancer, flavour

potentiator

4. Sifat fisikokimia dan

reaksi-reaksi berkaitan

dengan flavor

5. Stabilitas dan teknik

stabilisasi flavor

Mendengarkan aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboa

rd

Contoh Menjelaskan contoh-contoh

perubahan flavour dikaitkan

dengan perubahan

karakteristik produk pangan

Mendengarkan aktif

Menyebutkan

contoh lain

-

Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-contoh

senyawa flavor

Menganalisis peran

senyawa flavor

dalam pembentukan

karakteristik produk

pangan

-

Penutup Review Menguraikan secara ringkas

materi yang telah diberikan

Mendengarkan aktif -

Umpan balik Memberi kesempatan maha-

siswa untuk bertanya atau

mengungkapkan bagian-

bagian yang belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa berdiskusi secara berkelompok

tentang pengembangan flavour alami di Indonesia berdasarkan karakteristiknya.

F. Referensi

Burdock JA. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients. 4th

ed. CRC Press, Boca Raton,

Florida

Taylor AJ. 2000. Food Flavour Technology. Sheffield Academic Press Ltd, Sheffield,

UK






Pertemuan ke : 4


dapat menguraikan sifat, fungsi, klasifikasi, mekanisme reaksi

kerja antioksidan, dan aplikasi antioksidan dalam produk

pangan


dapat:

a. Pengertian dan fungsi antioksidan

b. Klasifikasi antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya

c. Aplikasi antioksidan dalam produk pangan: penentuan

jenis, aspek keamanan, stabilitas, perubahan karakteristik

produk

B. Pokok Bahasan : Antioksidan


1. Pengertian antioksidan

2. Fungsi antioksidan

3. Klasifikasi dan mekanisme kerja antioksidan

4. Sifat dan stabilitas antioksidan

5. Aplikasi antioksidan dan keamanannya



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelum-nya tentang

flavor


aktif -

Antioksidan merupakan

senyawa penting yang

berperan dalam

pengawetan pangan

sehingga penting untuk

dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -

Penyajian Uraian Menjelaskan:

1. Pengertian antioksidan

2. Fungsi antioksidan

3. Klasifikasi dan meka-

nisme kerja antioksidan

4. Sifat dan stabilitas anti-

oksidan

5. Aplikasi antioksidan

dan keamanannya

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard

Contoh Menjelaskan contoh-con-

toh antioksidan, sifat, fung-

si, stabilitas, keamanan,

dan aplikasinya dalam

produk pangan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-

Latihan menganalisis Menyebutkan produk

pangan

Menganalisis

kebutuhan akan

antioksidan, jenis

antioksidan yang

sesuai, dosis

penggunaan, dan

prediksi perubahan

karakteristik

produk

-



diberikan

Mendengarkan

aktif -

Umpan balik Memberi kesempatan


atau mengungkapkan



Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta me-review semua materi bahasan dan

mahasiswa diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Basu TK, Temple NJ, and Garg ML. 1999. Antioxidants in Human Health and Disease.

CABI Publishing, Oxon, UK

Pokorny J, Yanishlieva N, and Gordon M. 2001. Antioxidants in Food. Practical

Applications. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England






Pertemuan ke : 5


dapat menguraikan karakteristik danperan pengemulsi dalam

pengolahan pangan


dapat:

a. Menjelaskan pengertian sistem emulsi, jenis-jenis emulsi,

dan pengemulsi

b. Menjelaskan mekanisme kerja pengemulsi dalam

menstabilisasi emulsi

c. Menjelaskan struktur kimia, sintesis, dan karakteristik

berbagai jenis pengemulsi

d. Menganalisis hubungan antara HLB dan aplikasi

pengemulsi dalam produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pengemulsi


1. Pengertian sistem emulsi, jenis-jenis emulsi, dan

pengemulsi

2. Mekanisme kerja pengemulsi

3. Struktur kimia dan karakteristik berbagai jenis pengemulsi

4. Sintesis dan aspek keamanan pangan pengemulsi

5. Pengertian HLB dan hubungannya dengan jenis-jenis

emulsi



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT

Pendahuluan Me-review kuliah sebelum-

nya tentang antioksidan


Pengenulsi merupakan

komponen penting dalam

menjaga stabilitas emulsi

dan berbagai produk pangan

sehingga penting untuk

dipelajari



mempunyai kemampuan


TIK


Penyajian Uraian Menguraikan

1. Pengertian sistem

emulsi, jenis-jenis

emulsi, dan penge-

mulsi

2. Mekanisme kerja

pengemulsi

3. Struktur kimia dan

karakteristik berba-

gai jenis pengemulsi

4. Sintesis dan aspek

keamanan pangan

pengemulsi

5. Pengertian HLB dan

hubungannya de-

ngan jenis-jenis

emulsi

Mendengarkan aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh pengemulsi,

sifat, HLB, keamanan,

dan aplikasinya dalam

produk pangan

Mendengarkan aktif

Menyebutkan

contoh lain

-

Latihan menganalisis Menyebutkan contoh

produk pangan

Menganalisis kebu-

tuhan akan penge-

mulsi, jenis penge-

mulsi yang sesuai,

kadar penggunaan,

dan perannya bagi

produk pangan

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan aktif -


mahasiswa untuk berta-

nya atau mengungkap-

kan bagian-bagian yang

belum jelas dan dime-

ngerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta me-review semua materi bahasan dan

mahasiswa diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Colbert LB. 1998. Lecithins Tailored to Your Emulsification Needs. INFORM 43(9): 686-

688

Dickinson E and Stainsby G. 1988.Advances in Food Emulsions and Foams. Elsevier

Applied Science. USA.

Friberg SE and Larsson K. 1997. Food Emulsions. 3th

edition, revised and expanded.

Marcel Dekker Inc., New York

Hasenhuetti and Hartel RW. 1997. Food Emulsifier and Their Applications. Chapman &

Hall, New York.

McClements. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques. CRC Press,

Washington DC

Michael and Irene Ash.2008. Handbook of Food Additives. 3rd

ed. Synapse Information

Resources Inc., New York

Sjöblom J. 2006. Emulsions and Emulsion Stability. 2nd

ed. CRC Press, Boca Raton,

Florida

Wood R, Foster L, Damant A, and Key P. 2004. Analytical Methods for Food Additives.

Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England






Pertemuan ke : 6


dapat menguraikan jenis-jenis, karakteristik, cara sintesis, dan

keamanan pemanis


dapat:

a. Menjelaskan jenis-jenis pemanis

b. Menguraikan sifat dan karakteristik pemanis

c. Menjelaskan cara sintesis atau pembuatan pemanis

d. Menguraikan keamanan pangan pemanis sintetik

e. Menganalisis hubungan antara sifat pemanis dan


B. Pokok Bahasan : Pemanis


1. Jenis-jenis pemanis

2. Karakteristik pemanis

3. Proses sintesis atau pembuatan pemanis

4. Keamanan pangan pemanis sintesis



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


nya tentang pengemulsi


aktif -

Pemanis merupakan

komponen penting karena

memberikan citarasa manis

selain mempunyai

kandungan kalori dan efek

tertentu yang membentuk



aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -

Penyajian Uraian Menguraikan tentang:

1. Jenis-jenis pemanis

2. Karakteristik pemanis

3. Proses sintesis atau

pembuatan pemanis

4. Keamanan pangan

pemanis sintesis

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh pemanis, sifat,

kalori, keunggulan,

keamanan, dan

aplikasinya dalam

produk pangan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


produk pangan

Menganalisis

kebutuhan akan

pemanis, jenis

pemanis yang

sesuai, kadar

penggunaan, dan

perannya bagi

karakteristik

produk pangan

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa menjawab pertanyaan yang

diajukan.

F. Referensi

Kulp K and Ponte JG. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Second

Edition. Marcel Dekker Inc., New York.

Nabors LO. 2001. Alternative Sweeteners. 3rd

edition, revise, expanded. Marcel Dekker

Inc., Connecticut

Suprapti ML. 2002. Tepung Kasava Pembuatan dan Pemanfataanya. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta

Tjokroadikoesoemo PS. 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta

Whitehurst RJ and Law BA. 2002. Enzymes in Food Technology. Sheffield Academic

Press Ltd., Sheffield






Pertemuan ke : 7


dapat menguraikan karakteristik pengental dan penstabil


dapat:

a. Menjelaskan jenis-jenis penstabil dan pengental

b. Menguraikan karakteristik penstabil dan pengental

c. Menjelaskan fungsi dan peran pengental dalam

pengolahan dan produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pengental dan Penstabil


1. Pati

2. Turunan pati

3. Turunan selulosa

4. Pektin

5. Polisakarida rumput laut

6. Seedgum

7. Exudates gum

8. Tuber polysaccharides

9. Mmicrobial gum

10. Kaitan antara karakteristik dengan proses pengolahan

11. Kaitan antara karakteristik dengan aplikasinya dalam

pengolahan pangan



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


nya tentang pemanis


aktif -

Pengental dan penstabil

merupakan komponen

penting karena membentuk


sehingga penting dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -


1. Pati

2. Turunan pati

3. Turunan selulosa

4. Pektin

5. Polisakarida

rumput laut

6. Seedgum

7. Exudates gum

8. Tuber

polysaccharides

9. Mmicrobial gum

10. Kaitan antara

karakteristik

dengan proses

pengolahan

11. Kaitan antara

karakteristik

dengan

aplikasinya dalam

pengolahan

pangan

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh pengental dan

penstabil, sifat, fungsi

keunggulan, dan

aplikasinya dalam

produk pangan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


produk pangan

Menganalisis

kebutuhan akan

pengental dan

penstabil, jenis

pengental dan

penstabil yang

sesuai, kadar

penggunaan, dan

perannya bagi

karakteristik

produk pangan

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan me-review semua materi bahasan dan mahasiswa

diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Imeson A. 1995. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publisher Inc.,

Maryland

Phillips GO and William PA. 2001. Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing

Ltd,

Stephen AM. 1995. Food Polysaccharides and Their Application. Marcel Dekker, Inc.,

New York

Thomas DJ and Atwell WA. 1997. Starches. Practical Guides for the Food

Industries.Eagan Press, Minnesota, USA.




Nama Dosen : Dr.Teti Estiasih, STP, MP


Pertemuan ke : 8


dapat menguraikan karakteristik pengawet


dapat:

a. Menjelaskan kaitan antara kerusakan mikrobiologi dan

kebutuhan akan pengawet

b. Menjelaskan karakteristik dan fungsi jenis-jenis pengawet

c. Menguraikan sifat jenis-jenis pengawet

d. Menjelaskan hubungan antara karaktersitik pengawet dan

kerusakan mikrobiologis pangan

e. Menentukan jenis pengawet yang tepat untuk suatu produk

pangan

B. Pokok Bahasan : Pengawet

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Kerusakan mikrobiologis produk pangan

2. Jenis-jenis pengawet

3. Karakteristik dan sifat pengawet

4.Fungsi pengawet dalam pencegahan kerusakan mikrobiologi

pangan



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelum-nya tentang

pemanis


aktif -

Pengawet merupakan

komponen penting

karena dapat

memperpanjang umur

simpan produk pangan

sehingga penting

dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -


1. Kerusakan

mikrobiologis produk

pangan

2. Jenis-jenis pengawet

3. Karakteristik dan sifat

pengawet

4. Fungsi pengawet

dalam pencegahan

kerusakan

mikrobiologi pangan

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh pengawet, sifat,

fungsi, keunggulan, dan

aplikasinya dalam produk

pangan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


produk pangan

Menganalisis

kebutuhan akan

pengawet, jenis

pengawet yang

sesuai, kadar

penggunaan, dan

perannya bagi

karakteristik

produk pangan

-



diberikan

Mendengarkan

aktif -



atau mengungkapkan



Bertanya -

E. Evaluasi



F. Referensi

Roller S. 2003. Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods. Woodhead

Publishing Ltd, Cambridge, England

Theron MM and Lues JFR. 2011. Organic Acids and Food Preservation. CRC Press,

Boca Raton, Florida




Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc.


Pertemuan ke : 9


dapat menjelaskan tentang karakteristik pewarna dan

aplikasinya


dapat:

a. Menjelaskan jenis-jenis pewarna

b. Menjelaskan karakteristik pewarna

c. Aspek keamanan pewarna

d. Menjelaskan hubungan antara karakteristik pewarna

dengan aplikasinya dalam produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pewarna

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Jenis-jenis pewarna alami

2. Sifat pewarna alami

3. Jenis-jenis pewarna sintetik

4. Sifat pewarna sintetik

5. Aspek keamanan pewarna sintetik

6. Kaitan karakteristik pewarna dengan sifat produk pangan



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


nya tentang pengawet


aktif -

Warna merupakan

komponen penting pangan

karena mempengaruhi daya

terima konsumen sehingga

penggunaan pewarna

penting dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -

Penyajian Uraian Menjelaskan tentang

1. Jenis-jenis pewarna

alami

2. Sifat pewarna alami

3. Jenis-jenis pewarna

sintetik

4. Sifat pewarna

sintetik

5. Aspek keamanan

pewarna sintetik

6. Kaitan karakteristik

pewarna dengan

sifat produk pangan

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh pewarna, sifat,

keamanan, dan

aplikasinya dalam

produk pangan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


produk pangan

Menganalisis

kebutuhan akan

pewarna, jenis

pewarna yang

sesuai, kadar

penggunaan, dan

aspek keamanan

pangan

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi



F. Referensi

Delgado-Vargas F and Paredes-López O. 2003. Natural Colorants for Food and

Nutraceutical Uses. CRC Press, Boca Raton, Florida

Socaciu C. 2008. Food Colorants: Chemical and Functional Properties. CRC Press, Boca

Raton, Florida






Pertemuan ke : 10


dapat menjelaskan peran pengasam dalam pengolahan pangan


dapat:

a. Menjelaskan fungsi dan aplikasi pengasam

b. Menjelaskan karakteristik umum pengasam

c. Menjelaskan keamanan pangan pengasam

d. Menjelaskan jenis-jenis pengasam dan karakteristiknya

B. Pokok Bahasan : Pengasam

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Karakteristik umum pengasam

2. Fungsi pengasam dalam pengolahan pangan

3. Keamanan pangan pengasam

4. Jenis-jenis pengasam dan karakteristiknya



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


nya tentang pengawet


aktif -

Pengasam merupakan

komponen yang membantu

pembentukan karakteristik

produk pangan sehingga

penggunaan pengasam

penting dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -


a. Karakteristik umum

pengasam

b. Fungsi pengasam

dalam pengolahan

pangan

c. Keamanan pangan

pengasam

d. Jenis-jenis

pengasam dan

karakteristiknya

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh pengasam, sifat,

fungsi, dan aplikasinya

dalam produk pangan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


produk pangan

Menganalisis

kebutuhan akan

pengasam, jenis

pengasam yang

sesuai, kadar

penggunaan, dan

perannya bagi

pembentukan

karakteristik

produk pangan

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi



F. Referensi

Maga JA and Tu AT. 1994. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker Inc., New York






Pertemuan ke : 11


dapat menjelaskan konstituen pangan yang lain selain

komponen makro, vitamin, mineral, pigemn, dan bahan

tambahan makanan


dapat:

a. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi tannin dan polifenol

b. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi asam fitat

c. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi antitrypsin,

antiamilase

d. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi flavonoid

e. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi sterol

f. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi saponin

g. Sennyawa-senyawa toksisk: glikosida sianogenik, oksalat,

aflatoksin, dll

B. Pokok Bahasan : Konstituen Pangan yang Lain

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Tanin dan polifenol

2. Asam fitat

3. Antitripsin dan antiamilase

4. Flavonoid

5. Saponin

6. Sterol

7. Senyawa toksik



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelumnya pengasam


aktif -

Bahan pangan selain

mengandung komponen

makro dan mikro, juga

mengandung komponen

lainnya yang berperan

terhadap karakteristik

fisikokimia dan nutrisi

sehingga penting dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -


1. Tanin dan polifenol

2. Asam fitat

3. Antitripsin dan

antiamilase

4. Flavonoid

5. Saponin

6. Sterol

7. Senyawa toksik

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard



yang mengandung

senyawa-senyawa

tersebut dan

pengaruhnya terhadap

karakteristik pangan

dan proses pengolahan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


senyawa-senyawa dan

produk pangan

Menganalisis

peran senyawa

tersebut dalam

pembentkan

karakteristik

produk panga yang

disebutkan

contohnya

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan kuis.

F. Referensi

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. 4th

ed. Marcel Dekker Inc., Connecticut






Pertemuan ke : 12


dapat menguraikan karakteristik komoditas daging


dapat:

a. Menjelaskan jenis-jenis kontaminan

b. Menjelaskan keberadaan kontaminan

c. Menjelaskan kaitan antara pengolahan dan penyimpanan

dengan kontaminasi

d. Menjelaskan ambang batas keamanan kontaminan

e. Menganalisis cara pencegahan kontaminasi

B. Pokok Bahasan : Kontaminan (Incidental Food Additives)

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Logam berat

2. Pestisida

3. Migrasi pengemas

4. Residu obat dan antibiotik



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelumnya tentang

komponen pangan yang lain


aktif -

Incidental food additives

adalah bahan atau senyawa

yang mencemari makanan

selama pengolahan dan

penyimpanan sehingga

pencegahan dan

pemahaman tentang sifat

bahan tersebut penting

dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -


1. Logam berat

2. Pestisida

3. Migrasi pengemas

4. Residu obat dan

antibiotik

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh kasus

kontaminasi dan

keracunan makanan

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-

Latihan menganalisis Studi kasus

kontaminasi dan

keracunan/dampak

terhadap perkembangan

manusia/kecacatan

Menganalisis

pencegahan

kontaminasi

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan memberikan umpan balik pertanyaan kepada mahasiswa.

F. Referensi







Pertemuan ke : 13


dapat jenis-jenis bahan tambahan makanan yang lain


dapat:

a. Menentukan kebutuhan akan bahan tambahan makanan

yang lain dalam proses pengolahan untuk mendapatkan

kemudahan pengolahan atau karakteristik pangan yang

sesuai dengan yang diinginkan

B. Pokok Bahasan : Bahan Tambahan Pangan yang Lain


1. Anticaking dan free flowing agent

2. Antipencokalatan

3. Bahan curing

4. Dough conditioners and strengtheners

5. Flour treating agent

6. Drying agent

7. Firming agent

8. Formulation aids

9. Lubricants

10. Sekuestran

11. Surface finishing agent

12. Processing aids



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelumnya tentang

kontaminan


aktif -

Daging unggas merupakan

komoditas penting dalam

pengolahan pangan

sehingga karakteristiknya

penting dipelajari


aktif -


mempunyai kemampuan


TIK


aktif -


1. Anticaking dan free

flowing agent

2. Antipencokalatan

3. Bahan curing

4. Dough conditioners

and strengtheners

5. Flour treating agent

6. Drying agent

7. Firming agent

8. Formulation aids

9. Lubricants

10. Sekuestran

11. Surface finishing

agent

12. Processing aids

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh produk dan

peran bahan tambahan

makanan lain dengan

dikaitkan pada

karakteristiknya

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


contoh produk lain

Menganalisis

kaitan antara

penggunaan bahan

tambahan

makanan lain

dengan

karakteristik

produk atau

kemudahan

pengolahan

-


ringkas materi yang

telah diberikan

Mendengarkan

aktif -


mahasiswa untuk

bertanya atau

mengungkapkan

bagian-bagian yang

belum jelas dan

dimengerti

Bertanya -

E. Evaluasi


F. Referensi







Pertemuan ke : 14


dapat menguraikan tentang nutrifikasi


dapat:

a. Menjelaskan pengertian nutrifikasi

b. Menjelaskan jenis-jenis nutrifikasi

c. Menjelaskan tujuan nutrifikasi

d. Menjelaskan factor-faktor yang harus dipertimbangkan

pada proses nutrifikasi

e. Menganalisis produk pangan yang membutuhkan

nutrifikasi

f. Menentukan cara pembuatan klaim nutrisi

B. Pokok Bahasan : Nutrifikasi

C. Sub Pokok Bahasan : 1. Nutrifikasi

2. Restorasi

3. Standarisasi

4. Fortifikasi

5. Substitusi



PENGAJAR

KEGIATAN

MAHASISWA

MEDIA

DAN

ALAT


sebelumnya tentang

bahan tambahan

makanan yang lain


aktif -

Nutrifikasi ditujukan

untuk menjaga mutu

dan meningkatkan

keunggulan produk

pangan, sehingga

penting dipelajari


aktif -

Diharapkan

mahasiswa

mempunyai

kemampuan seperti

tercantum dalam TIK


aktif -


1. Nutrifikasi

2. Restorasi

3. Standarisasi

4. Fortifikasi

5. Substitusi

Mendengarkan

aktif

Tanya jawab

LCD

Whiteboard


contoh produk dan peran

nutrifiaksi dikaitkan

dengan keunggulan produk

danproses pengolahan k

Mendengarkan

aktif

Menyebutkan

contoh lain

-


contoh produk pangan lain

Menganalisis

kaitan antara

nutrifikasi dengan

pembentukan

karakteristik

produk

-



diberikan

Mendengarkan

aktif -



atau mengungkapkan



Bertanya -

E. Evaluasi


F. Referensi

Hanekamp JC and Bast A. 2007. Food Supplements and European Regulation within a

Precautionary Context: A Critic and Implication for Nutritional, Toxicological, and

Regulatory Consistency. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47(3): 267-

285

Richardson DP. 1997. The Addition of Nutrients to Foods. Symposium on ‘Food

Industry, Nutrition and Public Health’. Proceedings of the Nutrition Society 56: 807-

825

Webb GP. 2006. Dietary Supplements and Functional Foods. Blackwell Publishing Ltd,

Oxford, UK

sap kimia pangan

Documents