kimia pangan : produk minuman
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
1/37
I. PENDAHULUAN
A. Judul
Produk MinumanB. Tujuan
1. Mengetahui hasil uji pengamatan kemasan pada produk Buavita Sirsak, Mirai
Ocha, Zoda Lemonade, dan Marimas Jeruk.
. Mengetahui hasil uji pengamatan organoleptik pada produk Buavita Sirsak, Mirai
Ocha, dan Zoda Lemonade.
!. Mengetahui hasil uji "#$# dan hu%ungann&a dengan p' pada produk Buavita
Sirsak, Mirai Ocha,dan Zoda Lemonade.
(. Mengetahui kadar sukrosa pada produk Buavita Sirsak, Mirai Ocha, dan Zoda
Lemonade.). Mengetahui hasil uji pemanis sintetik pada minuman sachet Marimas Jeruk serta
per%andingann&a dengan kadar pada kemasan.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
2/37
II. TINJAUAN PUSTAKA
Minuman ringan merupakan minuman &ang tidak mengandung alkohol,
&aitu minuman olahan dalam %entuk %u%uk atau cair &ang mengandung %ahan
makanan maupun %ahan tam%ahan lainn&a %aik alami atau sintetis &ang dikemas
dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis
&aitu minuman ringan dengan kar%onasi dan minuman ringan tanpa kar%onasi
*non+kar%onasi. Minuman ringan dengan kar%onasi adalah minuman &ang di%uat
dengan menam%ahkan kar%ondioksida dalam air minum sedangkan minuman
ringan tanpa kar%onasi adalah minuman selain minuman ringan dengan kar%onasi
*-ah&adi, /.
0ar%ondioksida men&e%a%kan adan&a siat &ang %ertindak se%agai
penga2et ringan &ang sesuai untuk pem%uatan minuman ringan &ang siatn&a
inert sehingga dapat %ertahan dalam cairan pada suhu ruang, dan karakteristik
minuman mengandung kar%ondioksida adalah jika dikocok secara perlahan gas
terse%ut akan melepaskan gelem%ung dalam minuman. 0ar%ondioksida dapat
meningkatkan cita rasa pada minuman sehingga orang menikmati saat
mengonsumsin&a, pada saat larut dalam air -O mem%erikan rasa asam sehingga
dapat menurunkan p' menjadi sekitar !, 3 !,4. 5asa asam terse%ut merupakan
rasa khas soda &ang mem%uat orang teringat terus akan rasan&a. Salah satu
keunggulan minuman %erkar%onasi adalah aman dari kontaminasi %akteri,
terutama %akteri &ang %ersiat patogen *pen&e%a% pen&akit. 6as kar%ondioksida
&ang larut dalam air, %ukan han&a menghasilkan rasa &ang spesiik, tetapi juga
dapat %erungsi se%agai anti%akteri untuk menga2etkan minuman secara alami
*Suharto, 7.
0elarutan gas kar%ondioksida sedemikan rupa, sehingga dapat %ertahan
dalam cairan pada suhu ruang. Jika dikocok secara perlahan, gas terse%ut akan
melepaskan gelem%ung dalam minuman. 0e%eradaan kar%ondioksida pada
minuman dapat dii%aratkan seperti rempah+rempah pada makanan.
0ar%ondioksida dapat meningkatkan citarasa pada minuman sehingga orang
menikmati saat mengonsumsin&a. Pada saat larut dalam air, -O mem%erikan rasa
asam sehingga dapat menurunkan p' menjadi sekitar !, 3 !,4 *Suharto, 7.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
3/37
5asa asam terse%ut merupakan rasa khas soda &ang mem%uat orang
teringat terus akan rasan&a. Salah satu keunggulan minuman %erkar%onasi adalah
aman dari kontaminasi %akteri, terutama %akteri &ang %ersiat patogen *pen&e%a%
pen&akit. 6as kar%ondioksida &ang larut dalam air, %ukan han&a menghasilkan
rasa &ang spesiik, tetapi juga dapat %erungsi se%agai anti%akteri untuk
menga2etkan minuman secara alami *Suharto, 7.
Minuman ringan terdiri dari le%ih kurang /(" air %erkar%onasi, dan
%ahan utama minuman ringan adalah gula, dengan kandungan 4+1". 5asa
keseluruhan minuman ringan tergantung pada tingkat kemanisan, kepahitan, dan
keasaman *p'. $sam &ang paling umum dalam minuman ringan adalah siat
asam sitrat. $sam juga menurunkan p' sehinga dapat menga2etkan minuman.
0omposisi minuman ringan &ang lain &aitu flavor 8 pem%eri aroma adalah kesan
sensorik dari makanan atau minuman &ang tidak proses secara kimia *sintesis
agar men&erupai rasa dari %ahan lainn&a *Jelen, 1/7).
Zat pemanis sintetik merupakan 9at &ang dapat menim%ulkan rasa manis
atau dapat mempertajam penerimaan rasa terhadap rasa manis terse%ut, sedangkan
kalori &ang dihasilkan jauh le%ih rendah dari gula. Pada umumn&a 9at pemanis
sintetik mempun&ai struktur kimia &ang %er%eda dari struktur polihidrat gula
asam, contohn&a garam -a+ atau :a+sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari
intensitas kemanisan &ang dikehendaki karena sakarin memiliki tingkat
kemanisan le%ih %esar 1" dari larutan sukrosa, namun sakarin akan
menim%ulkan rasa pahit+getir *nim%rah pada konsentrasi tinggi. Be%erapa
monosakarida dan oligosakarida mempun&ai rasa manis sehingga seringkali
digunakan se%agai pemanis, &ang sering digunakan adalah sukrosa
*kristal,glukosa *dalam sirup jagung, dan dektrosa *kristal ;+glukosa *
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
4/37
0andungan air, &ang merupakan komponen pen&usun penting, dalam
minuman %erkar%onasi regular &aitu sekitar / persen sementara untuk minuman
%erkar%onasi diet %isa mencapai // persen. $ir &ang digunakan untuk proses
pem%uatan minuman %erkar%onasi %ukan air minum %iasa tetapi telah mengalami
proses penjernihan le%ih lanjut. S&arat lainn&a, air terse%ut harus jernih dan steril,
harus %e%as dari kontaminasi, garam mineral, rasa, %au, dan %ahan organik, dan
semua komponen &ang dapat %ereaksi dengan komponen minuman ringan harus
dinetralisasi atau dihilangkan seluruhn&a *$sta2an, 4.
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam mem%erikan kondisi &ang
tepat %agi %ahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka 2aktu &ang
diinginkan. >ungsi pengemasan adalah untuk melindungi produk dari pencemaran
dan gangguan isik, pengaruh sinar, dan penurunan atau peningkatan kadar air.
S&arat kemasan &ang %aik adalah selain dapat melindungi produk dari
kontaminasi, juga harus praktis, menarik, memenuhi ketepatan ukuran, tercantum
perusahaan &ang memproduksi %eserta nomor produksi, serta mengandung
inormasi penting seperti tanggal kadaluarsa *S&arie dkk., 1/7/.
Pada %agian luar kemasan %iasan&a dilengkapi dengan etiket *la%el dan
hiasan *dekorasi &ang %ertujuan untuk= a mem%erikan kemudahan dalam
mengidentiikasikan produk &ang dikemas, seperti jenis dan kuantitasn&a, %
mem%erikan inormasi tentang merek dagang dan kualitasn&a, c menarik
perhatian pem%eli, d mem%erikan keterangan pada pem%eli tentang cara
menggunakan produk &ang dikemas *Sacharo2 dan 6riin, 1/7.
Pengujian organoleptik atau %iasa dise%ut evaluasi sensori %erperan
penting dalam pengem%angan produk dengan meminimalkan resiko dalam
pengam%ilan keputusan, &aitu melalui identiikasi siat+siat sensori &ang akan
mem%antu mendeskripsikan produk. Parameter &ang dapat diuji dalam uji
organoleptik meliputi 2arna, penampakan, rasa, keasaman, dan tekstur. #ingkat
keakuratan pengujian organoleptik akan le%ih rendah di%andingkan pengujian lain
melalui metode &ang telah ditetapkan atau alat &ang sesuai, karena pengujian
organoleptik %ersiat su%&ekti serta dipengaruhi oleh kepekaan penguji, selain itu
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
5/37
di%utuhkan penguji &ang ahli dan tidak mengalami cacat sensori ketika pengujian
dilakukan *Setia2an, ?.
Sukrosa atau gula te%u merupakan disakarida dari glukosa dan ruktosa
&ang tidak mengandung atom kar%on monomer %e%as karena kar%on monomer
kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa %erikatan satu dengan lainn&a.
5asa manis pada sukrosa ini mem%uat sukrosa menjadi %ahan tam%ahan pemanis
untuk %e%erapa produk pangan. Salah satu uji sukrosa &ang dapat dilakukan
adalah dengan alat reraktometer &aitu alat &ang terdiri dari kaca prisma, penutup
kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan, serta lu%ang teropong. Satuan
skala pem%acaan reraktometer adalah oBri@ *Pur2ono, .
Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, #otal $sam #itrasi *#$# ditentukan
dengan prinsip titrasi asam %asa &ang merupakan parameter penting dalam
penentuan mutu produk ermentasi &ang dihasilkan. Aji #$# %erhu%ungan dengan
pengukuran derajat keasaman dengan alat p'+meter, karena nilai p' menentukan
konsentrasi ' dalam larutan&aitu jika p' semakin tinggi maka ion ' semakin
%an&ak. $pa%ila nilai p' menurun maka total asam titrasi justru akan meningkat.
:ilai persentase #$# dapat dihitung dengan rumus se%agai %erikut=
ml :aO' @ : :aO'
" #$#C @ 1"
Doluma Sampel *ml
Pada uji asam titrasi digunakan titrasi alkalimetri dengan menggunakan
larutan :aO' ,1 : se%agai titran dan phenolphthalein se%agai indikator.
$lkalimetri merupakan suatu teknik analisis untuk mengetahui kadar keasaman
suatu 9at dengan menggunakan larutan standar %asaE %asa &ang digunakan %iasan&a adalah natrium hidroksida *:aO'. #itrasi alkalimetri adalah suatu
proses titrasi untuk penentuan konsentrasi suatu asam dengan menggunakan
larutan %asa se%agai standar. 5eaksi &ang terjadi pada prinsipn&a adalah reaksi
netralisasi, &aitu pem%entukan garam dan 'O netral *p' C 4 hasil reaksi antara
' dari suatu asam dan O'+ dari suatu %asa. :atrium hidroksida paling sering
digunakan karena murah dan kemurniann&a tinggi *Sudarmadji dkk., 1//4.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
6/37
Aji pemanis sintetik termasuk uji kuantitati karena perhitungan kadar
pemanis menggunakan rumus dan didaptkan data %erupa angka. Aji pemanis
sintetik %erungsi kualitas kadar gula pada produk &ang dikandungn&a. ;alam uji
ini dilakukan ekstraksi pelarut dengan prinsip kelarutan adalah like dissolve like.
Prinsip ini memiliki pengertian, &aitu pelarut polar akan melarutkan sen&a2a
polar, demikian juga se%alikn&a pelarut nonpolar akan melarutkan sen&a2a
nonpolar *Sastrohamidjojo, ).
Fkstraksi pelarut dilakukan antara siat pelarut &ang %er%eda maka larutan
terse%ut tidak saling %ercampur &aitu polar dan non+polar. Fkstraksi pelarut
merupakan langkah penting dalam urutan &ang menuju ke suatu produk murni itu
dalam la%oratorium organik, anorganik, atau %iokimia. ;alam ekstraksi pelarut
diperlukan corong pemisah *;a& dan Ander2ood, 1//?. Prinsip utama &ang
melandasi teknik pemisahan ekstraksi adalah like dissolve like, &akni sen&a2a
polar akan larut dalam pelarut polar dan sen&a2a non polar akan larut didalam
pelarut non polar. Melalui per%edaan kepolaran terse%ut maka 9at akan dapat
dipisahkan *0hopkar, 1//.
Prinsip dari ekstraksi cair+cair, merupakan pemisahan komponen kimia
diantara ase pelarut &ang tidak saling %ercampur di mana se%agian komponen
larut pada ase pertama dan se%agian larut pada ase kedua, lalu kedua ase &ang
mengandung 9at terdispersi dikocok, lalu didiamkan sampai terjadi pemisahan
sempurna dan ter%entuk dua lapisan ase cair, dan komponen kimia akan terpisah
ke dalam kedua ase terse%ut sesuai dengan tingkat kepolarann&a dengan
per%andingan konsentrasi &ang tetap *-hang, ).
Menurut Lucas dkk. *1/7(, proses ekstraksi dipengaruhi oleh %e%erapa
aktor, &aitu=
1. Jenis Pelarut
Jenis pelarut mempengaruhi sen&a2a &ang tersari, jumlah solute &ang
terekstrak dan kecepatan ekstraksi. ;alam dunia armasi dan produk %ahan
o%at alam, pelarut etanol, air, dan campuran keduan&a le%ih sering dipilih
karena dapat diterima oleh konsumen.
. #emperatur
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
7/37
Secara umum, kenaikan temperatur akan meningkatkan jumlah 9at
terlarut ke dalam pelarut. #emperatur pada proses ekstraksi memang ter%atas
hingga suhu titik didih pelarut &ang digunakan.
!. 5asio pelarut dan %ahan %aku
Jika rasio pelarut+%ahan %aku %esar maka akan memper%esar pula
jumlah sen&a2a &ang terlarut. $ki%atn&a laju ekstraksi akan semakin
meningkat. $kan tetapi semakin %an&ak pelarut, proses ekstraksi juga
semakin lama.
(. Akuran partikel
Laju ekstraksi meningkat apa%ila ukuran partikel %ahan %aku semakin
kecil. ;alam arti lain, rendemen ekstrak akan semakin %esar %ila ukuran
partikel semakin kecil.
0loroorm *-'-l! merupakan suatu cairan tak %er2arna dan %er%au
manis &ang merupakan pematirasa &ang kuat dan pernah digunakan se%agai
anastesi umum. ;alam industri, cairan ini digunakan dalam pem%uatan
kloroluorokar%on &ang merupakan sen&a2a penting se%agai rerigerant dan gas
dorong untuk semprot aerosol. 0loroorm %erat jenisn&a 1,(/ g8cm +! . Larutan eter
*aether anastheticus dengan rumus molekul -('1O merupakan cairan transparan
&ang memiliki %au khas dan sangat mudah ter%akar. Larutan eter merupakan
cairan &ang mudah menguap sehingga harus disimpan dalam 2adah &ang tertutup
rapat. Fter dapat melarutkan min&ak, resin, alkaloid, Br, dan God. Larutan eter
memiliki %erat jenis ,41!+,41? g8ml *;itjen POM, 174/.
Minuman berkarbonasi adalah minuman &ang mengandung gas -O
murni. Minuman ini diproses dengan cara pen&erapan -O oleh air atau larutan
didalam se%uah tangki dengan temperatur rendah &ang %ertujuan untuk
mem%erikan rasa segar, mengem%angkan aroma dan mencegah pertum%uhan
mikroorganisme didalam minuman terse%ut. Sedangkan minuman non+kar%onasi
adalah minuman selain minuman ringan dengan kar%onasi *-ah&adi, /.
Menurut BS: *1//7, S:G 1++) mengenai minuman %erkar%onasi
ada pada ta%el 1.
#a%el 1. S:G Minuman %erkar%onasi *Minuman SHuash *S:G 1+/7(+1//7
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
8/37
:o. Jenis Aji Satuan Pers&aratan
1.
1.11.
1.!
0eadaan
Bau5asa
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
9/37
%uahan. Menurut Altraja&a Milk Gndustr& *1, Buai!a minuman %uah ter%uat
dari %uah asli &ang men&egarkan dan diproses dengan teknologi A'# serta
dikemas secara aseptik sehingga kuatitas dan gi9i Buavita tetap terjaga.
Menurut Badan Standarisasi :asional *1///, S:G minuman sari %uah ada
pada ta%el .
#a%el . S:G Minuman Sari Buah *S:G 1+?1/+1///
:o. Jenis Aji Satuan Pers&aratan
1. 0eadaan=
1.1
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
10/37
Menurut Badan Standarisasi :asional *1(, S:G mengenai padatan
terlarut untuk minuman sari %uah ada pada ta%el !.
#a%el !. Padatan #erlarut dan 0easaman Minuman Sari Buah *S:G !41/+1(
:o Jenis Buah Padatan terlarut
*oBri@
0easaman *"
1 $nggur *Vitis vinifera) Minimal 1, Minimal ,)
$pel (Pyrus malus) Minimal 1,) Minimal ,!
! $sam (Tamarindus indica) Minimal 1!, Minimal ,!
( ;elima (Punica granatum) Minimal 1, Minimal ,(
) Jam%u %iji merah (Psidium
guajaya var. Pink 6uava
Minimal 7,) Minimal ,
? Jeruk (Citrus sinensis) Minimal 11, Minimal ,!)
4 Leci (Litchi chinensis) Minimal 1, Minimal ,1)
7 Mangga (angifera indica) Minimal 11, Minimal ,
/ Markisa (Pasiflora edulis) Minimal 11, Minimal ,1/
1 Melon (Cucumis melo L. Minimal 1, Minimal ,1)
11 :anas (!nanas comosus) Minimal 1, Minimal ,?
1 Sirsak * !nnona muricata L. Minimal 1, Minimal ,()
1! Stra2%eri ("ragaria #.
!nanassa)
Minimal 4,) Minimal ,
1( Mengkudu (orinda citrifolia) Minimal 1?, Minimal ,/
"ATATAN
nilai keasaman %erasal dari sari %uah dan dapat ditam%ahkan asidulan se%agai asam malat
se%agai asam tartarat
#Badan Standarisasi :asional, 1(
#eh merupakan minuman &ang mengandung kaein, se%agai inuso &ang
di%uat dengan cara men&eduh daun #eh, pucuk daun, atau tangkai daun. #eh &ang
%erasal dari tanaman teh di%agi menjadi ( kelompok &aitu teh hitam, teh oolong,
teh hijau, dan teh putih *Spillane, 1//. $cha atau teh hijau merupakan teh &ang
tidak mengalami proses ermentasi dan %an&ak dikonsumsi orang karena nilai
medisn&a. #eh hijau kerap digunakan untuk mem%antu proses pencernaan dan
juga karena kemampuann&a dalam mem%unuh %akteri. 0andungan polienol &ang
tinggi dalam teh hijau dimanaatkan untuk mem%unuh %akteri+%akteri perusak dan
juga %akteri &ang men&e%a%kan pen&akit di rongga mulut *pen&akit periodontal
0onsumsi teh hijau juga diperca&ai memiliki eek untuk menurunkan angka
mortalitas pasien+ pasien dengan pen&akit pneumonia *
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
11/37
Menurut Badan Standarisasi :asional *1//, S:G minuman teh dalam
kemasan ada pada ta%el (.
#a%el (. S:G Minuman #eh ;alam 0emasan *S:G 1+!1(!+1//
:o 0riteria uji Satuan pers&aratan
1 0eadaan
1.1 Penampakan + Jernih
1. Bau dan 5asa + 0has teh
0aeina Positi
! #anin + Positi
( 6ula total se%agai
sakarosa,
", %8% Min. ?
) Bahan #am%ahan
Makanan
).1 Penga2et Sesuai S:G +M dan
Peraturan Men0es :o.
48Men.0es8per8G877
?. -emaran Logam
?.1 #im%al *P% mg8kg Maks. ,
?. #em%aga *-u mg8kg Maks. ,
?.! Seng *Zn mg8kg Maks. ),
?.( #imah *Sn mg8kg Maks.(,
?.) 5aksa *'g mg8kg Maks.,!4. -emaran $rsen *$s mg8kg Maks.,1
7 -emaran Mikro%ia
7.1 $ngka Lempeng #otal 0oloni8ml
$PM81 ml
Maks. @1
7. 0oliorm 0oloni8mL K,
4.! E.coli $PM8mL :egati81mL
4.( %almonella sp. + :egati81mL
4.) C.perfringens + :egati81mL
*Badan Standarisasi :asional, 1//
Zoda adalah minuman soda rasa original &ang men&egarkan. Antuk
campuran susu atau aneka kreasi minuman lainn&a. ;engan kualitas soda dan
kemasan &ang %aik dan menarik, sehingga Sangat cocok untuk ke%utuhan
hidangan di restoran dan kae atau pun untuk kreasi minuman di rumah. Zoda
memiliki rasa dan kemasan dalam dua jenis &aitu Zoda -an 5asa Original ) ml,
Zoda O
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
12/37
Minuman %u%uk atau ser%uk %isa diartikan se%agai produk pangan &ang
%er%entuk %utiran+%utiran *ser%uk8tepung &ang dalam penggunaann&a dengan
mudah larut dalam air dingin atau air panas. Pem%uatan minuman ser%uk atau
%u%uk ini %era2al dari %ahan %aku &ang %er%entuk cair hingga menjadi %er%entuk
tepung8ser%uk dengan %utiran+%utiran halus &ang kering *Prasta, 1.
Menurut Prasta *1, marimas adalah minuman ser%uk rasa %uah generasi
kedua &ang didirikan sejak 1/ Okto%er 1//) di Semarang, Ja2a #engah . :amun
Minuman ini mengandung 6ula, Pemanis Buatan dll. Minuman ini kini hadir ?
rasa %uah Gndonesia. Gnormasi nilai gi9i &ang terdapat pada marimas men&atakan
%ah2a tidak terkandung lemak total, kolesterol, vitamin $, vitamin -, kalsium,
dan 9at %esi. :amun marimas jeruk mengandung natrium se%an&ak ?) mg dengan
"$06 se%esar !", serta mengandung gula se%esar 4 gram.
Menurut Badan Standarisasi :asional *1//?, S:G minuman ser%uk ada
pada ta%el ).
#a%el ). S:G Minuman Ser%uk *S:G 1+(!+1//?
:o 0riteria Aji Satuan Pers&aratan
1 0eadaan
1.1 Bau + 0has, :ormal
1. 5asa + 0has, :ormal
1.!
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
13/37
*Badan Standarisasi :asional, 1//?
Mirai Ocha adalah minuman teh asli Jepang pertama di Gndonesia dalam
kemasan %otol &ang di%uat dengan menggunakan daun teh %erkualitas. Pem%uatan
ocha atau teh jepang tidak melalui proses ermentasi sehingga kandungan
epigallocatechin ! gallate *F6-6 tidak hilang, F6-6 merupakan antioksidan
&ang memerangi radikal %e%as &ang merupakan salah satu pen&e%a% kanker.
Selain itu Mirai Ocha juga mengandung vitamin -, serta %ermanaat mem%antu
menurunkan %erat %adan *Maitra, 1!.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
14/37
III. MET$DE PE%"$BAAN
A. Ala!
1. 6elas %eker 1 ml 1. Sendok 0ecil. Frlenme&er ) ml 11. 5eraktometer
!. #im%angan elektrik 1. Tissue
(. Buret 1!. p'+meter
). Stati 1(. -a2an Porselen
?. Pro pipet 1). &ater'ath
4. Pipet Akur 1?. Fksikator
7. -orong 14. Masker
/. -orong Pemisah
B. Ba&an
?. :aO' ,1 : ?. Produk Zoda
4. Gndikator PP 4. Produk Mirai Ocha Sakura7. 0loroorm murni 7. Produk Marimas Jeruk Segar
/. Fter murni /. Produk Buavita SGrsak
1. $Huades
". "ara Kerja
1. Pengamatan 0emasan
0emasan produk diamati, kemudian kode produksi, nama produk,
nama perusahaan, tanggal kadaluarsa, dan kondisi kemasan diamati dan
dicatat.
. Aji Organoleptik
Produk minuman dicicipi dan diamati, kemudian 2arna dan rasa
dicatat. Setelah itu p' produk minuman diukur dengan p' meter lalu nilai
p' produk dicatat.
!. Aji 0adar Sukrosa
Sampel diam%il menggunakan sendok kecil secukupn&a dan
diteteskan pada permukaan reraktometer, kemudian nilai kadar sukrosa
diamati melalui lu%ang teropong. Lalu kadar sukrosa produk minuman
dicatat.
(. Aji " #$#Larutan kontrol disiapkan %erupa larutan produk murni &ang
dituang dalam erlenme&er. 0emudian sampel diam%il se%an&ak 1 ml
dengan pro pipet dan pipet ukur dan dimasukkan ke dalam erlenme&er
lain, lalu aHuades se%an&ak 1) ml dan indikator PP seman&ak ! tetes
ditam%ahkan ke dalam erlenme&er. Larutan terse%ut kemudian dititrasi
dengan :aO' ,1 : sampai 2arna menjadi merah muda, kemudian
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
15/37
volume titran &ang digunakan dicatat dan "#$# dihitung dengan rumus
se%agai %erikut=
ml :aO' @ : :aO'
" #$#C @ 1"
Doluma Sampel *ml
). Aji Pemanis Sintetik
Sampel minuman sachet diencerkan ke dalam ) ml akuades dan
dimasukkan ke dalam corong pemisah. 0emudian larutan diekstraksi
dengan kloroorm se%an&ak ) ml dan eter se%an&ak ) ml. Setelah itu
ca2an porselen kosong ditim%ang terle%ih dulu dengan tim%angan
elektrik, lalu eter dimasukkan ke dalam ca2an porselen dan dipanaskan
dengan ater'ath hingga eter teruap. Setelah itu ca2an porselen
dimasukkan ke dalam eksikator selama 1 menit, kemudian %erat ca2an
dan isi ditim%ang kem%ali dan persentase kadar glukosa dihitung dengan
rumus se%agai %erikut=
" 06C( Berat Beker+ Isi )−Berat Beker Kosong
berat sampel 1"
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
16/37
B. Pemba&asan
Minuman ringan merupakan minuman &ang tidak mengandung alkohol,
&aitu minuman olahan dalam %entuk %u%uk atau cair &ang mengandung %ahan
makanan maupun %ahan tam%ahan lainn&a %aik alami atau sintetis &ang
dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari
dua jenis &aitu minuman ringan dengan kar%onasi dan minuman ringan tanpa
kar%onasi *non+kar%onasi. Minuman ringan dengan kar%onasi adalah minuman
&ang di%uat dengan menam%ahkan kar%ondioksida dalam air minum sedangkan
minuman ringan tanpa kar%onasi adalah minuman selain minuman ringan
dengan kar%onasi *-ah&adi, /.
Perco%aan &ang dilakukan meliputi uji pengamatan kemasan, uji
organoleptik, uji total asam titrasi, dan uji pemanis sintetik. Sampel &ang
digunakan dalam uji total asam titrasi dan uji organoleptik adalah Buavita
Sirsak, Mirai Ocha Sakura, dan Zoda Lemonade. Pada uji pemanis sintetik
digunakan sampel Marimas Jeruk. Zoda Lemonade merupakan minuman
kar%onasi karena dalam pem%uatann&a ditam%ahkan kar%ondioksida,
sedangkan Mirai Ocha Sakura, Marimas Jeruk, dan Buavita Sirsak Juice
merupakan minuman non kar%onasi karena dalam pem%uatann&a tidak
ditam%ahkan kar%ondioksida dan %ahan dasarn&a %erasal dari susu, %uah+
%uahan, dan teh.
Pada perco%aan ini dilakukan %e%erapa uji, %erikut adalah hasil %eserta
pem%ahasan uji &ang telah dilakukan=
1. Aji Pengamatan 0emasan
0emasan produk se%agai pelindung produk, kemasan &ang %aik harus %isa mem%erikan da&a tarik %agi konsumen. Pengamatan kemasan
produk merupakan uji kualitati karena han&a melihat komponen kemasan
produk dari luarn&a saja, &ang %ertujuan untuk mem%andingkan kemasan
.keempat produk.
Pada perco%aan pengamatan kemasan ini dilakukan pada ! produk
minuman, &aitu Mirai Ocha, Zoda Lemonade, dan Buavita Sirsak.
Parameter &ang diamati meliputi kode produksi, nama produk, nama
perusahaan, tanggal kadaluarsa, dan kondisi kemasan. #ujuan pengamatan
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
17/37
ini pada %e%erapa parameter &ang tertera pada produk kemasan %ertujuan
untuk memudahkan dalam menentukan produk dengan kemasan paling
%aik dalam ! produk minuman &ang diamati.
Berdasarkan hasil uji pengamatan kemasan pada ta%el 1 diketahui
%ah2a sampel pertama &ang diamati memiliki nama produk Mirai Ocha
&ang diproduksi oleh P# Suntor& 6aruda dengan kode produksi BJ,
memiliki tanggal kadaluarsa pada tanggal 17 ;esem%er 1?, dan kondisi
kemasann&a dalam keadaan %aik. Sampel kedua memiliki nama produk
Buavita Sirsak diproduksi oleh P# Altraja&aa Milk Gndustr& and #randing
-ompan&, #%k, memiliki kode produksi 7//////!71!4, memiliki tanggal
kadaluarsa pada tanggal ) ;esem%er 1?, dan kondisi kemasann&a
dalam keadaan %aik.
Sampel ketiga memiliki nama produk Zoda Lemonade &ang
diproduksi oleh P# 0usnadi Mas Gnc., dengan kode produksi Z;L,
memiliki tanggal kadaluarsa pada tanggal ! :ovem%er 1?, dan kondisi
kemasann&a dalam keadaan %aik. Pada sampel produk minuman lainn&a
adalah Marimas Jeruk &ang diproduksi oleh P# Marimas Putera 0encana
&ang tidak tertera kode produksin&a, dan memiliki %ulan kadaluarsa pada
$gustus 14.
Menurut 'arris dan >adli *1(, kode produksi merupakan alat
&ang dapat menjelaskan tentang proses produksi makanan &ang diproduksi
pada kondisi dan 2aktu &ang sama. 0ode produksi %iasan&a dapat disertai
dengan atau %erupa tanggal produksi &ang meliputi tanggal, %ulan, dan
tahun pem%uatan.
#anggal kadaluarsa merupakan %agian &ang 2aji% dicantumkan pada kemasan produkkarena produk olahan pangan memiliki %atas 2aktu
penggunaan atau konsumsi &ang cukup singkat, terutama pada produk
pangan &ang memiliki kadar air tinggi seperti produk minuman. Jika
tanggal kadaluarsa pada kemasan produk tidak tersedia akan
mempengaruhi tingkat keperca&aan konsumen terhadap produk olahan
pangan terse%ut. $pa%ila tanggal kadaluarsa tidak tertera pada kemasan
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
18/37
produk maka produk terse%ut tidak %oleh diproduksi atau diperdagangkan.
*'arris dan >adli, 1(.
:ama produk sangat penting untuk dicantumkan, karena
merupakan aktor paling penting dan menjual dalam suatu produk pangan.
Selain itu juga di%utuhkan inormasi %erat %ersih produk karena selain
memperhatian kualitas produk, se%agian konsumen juga
mempertim%angkan kuantitas produk pada setiap kemasan makanan. $sal+
usul produsen maupun distri%utor produk menjadi salah satu hal &ang
%an&ak ditan&akan oleh calon konsumen. Biasan&a untuk produk dalam
negeri, nama dan alamat produsen &ang dicantumkan pada la%el makanan.
Pada produk makanan &ang diimport dari luar negeri, perlu dicantumkan
nama atau perusahaan &ang menjadi distri%utor atau importir produk
terse%ut *'arris dan >adli, 1(.
Pencantuman nama perusahaan %erungsi agar dapat mem%eritahu
konsumen darimana produk terse%ut %erasal, nama perusahaan &ang
terkenal akan mem%uat konsumen menjadi le%ih &akin dan perca&a
terhadap produk terse%ut. #anggal kadaluarsa %ertujuan untuk
mem%eritahu %atas 2aktu suatu produk dapat dikonsumsi oleh konsumen
sehingga tidak men&e%a%kan sakit ataupun keracunan pada konsumen,
sedangkan kode produksi %ertujuan mem%eritahu kejelasan mengenai
produk terse%ut diproduksi. :ama produk dan kemasan produk sangat
%erpengaruh terhadap ketertarikan konsumen terhadap produk terse%ut,
semakin unik nama dan kemasan produk akan semakin diingat oleh
konsumen dan kalangan mas&arakat.
Pada produk+produk &ang diamati, %aik Mirai Ocha, Buavita
Sirsak, dan Zoda Lemonade memiliki kemasan &ang %aik karena sangat
inormati mengandung inormasi nama produk, nama perusahaan, tanggal
kadaluarsa, dan kode produksi. :amun pada produk Marimas tidak tertulis
kode produksi dan tanggal kadaluarsa *han&a %ulan kadaluarsa saja
sehingga memiliki validitas &ang kurang %aik dari segi kemasann&a, &ang
akan mempengaruhi keperca&aan konsumen.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
19/37
. Aji Organoleptik
Pengujian organoleptik %ertujuan untuk menganalisis produk
minuman dengan cara mencicipi produk terse%ut %erdasarkan aroma dan
rasa. Aji organoleptik merupakan uji kualitati karena %ertujuan untuk
mengetahui aroma dan rasa dari produk tanpa perlu perhitungan8rumus.
Pada pengujian ini produk minuman dicicipi dan diamati, kemudian 2arna
dan rasa dicatat. Setelah itu p' produk minuman diukur dengan p' meter
lalu nilai p' produk dicatat. Menurut Setia2an *?, pengujian
organoleptik harus dilakukan oleh le%ih dari satu orang untuk menghindari
adan&a kesalahan pengamatan indera dan su%jektivitas dari panelis.Pada uji organoleptik ini dilakukan dengan keempat produk
minuman &aitu Mirai Ocha, Zoda Lemonade, dan Buavita Sirsak, dicicipi
dan diamati. 0emudian 2arna dan rasa dicatat. Setelah itu p' produk
minuman diukur dengan p' meter lalu nilai p' produk dicatat. Menurut
Marlina dkk. *1, pengujian secara organoleptik ini merupakan
pengujian menggunakan indera manusia se%agai alat utama pengukuran
da&a penerimaan terhadap produk sehingga uji organoleptik merupakan uji
&ang sangat penting dalam penerapan mutu.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada ta%el 1 diketahui %ah2a
2arna sampel Mirai Ocha adalah jingga dengan aroma %unga sakura, dan
rasa produk minuman terse%ut manis. Pada produk Buavita Sirsak
diketahui %ah2a 2arna sampeln&a kuning kecoklatan dengan aroma %uah
sirsak dan rasan&a manis disertai asam. Pada produk Zoda Lemonade
diketahui tidak %er2arna *%ening dengan aroma limun dan rasan&a asam
%erkar%onasi.Berdasarkan komposisi pada pengamatan kemasan, produk Mirai
Ocha mengandung air, gula, sirup, teh hijau %u%uk *,/? ml, 9at
tam%ahan aroma sakura, antioksidan asam askor%at, pengatur keasaman,
dan kalsium %ikar%onat. 0e%eradaan gula dalam inormasi nilai gi9i &ang
tertera pada kemasan Mirai Ocha se%esar !7 gram, sehingga dapat
disimpulkan keakuratan hasil uji organoleptik mengenai rasa Mirai Ocha
&ang manis &aitu karena komposisi gula dalam produk cukup tinggi dan
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
20/37
tidak ada penam%ah rasa asam didalamn&aE serta aroma &ang terasa seperti
%unga sakura, sehingga hasil uji organoleptik &ang men&atakan %au Mirai
Ocha seperti %unga sakura adalah %enar. .
Berdasarkan S:G minuman teh dalam kemasan *S:G 1+!1(!+
1// pada ta%el (, diketahui %ah2a %au dan rasan&a khas teh.
Berdasarkan S:G minuman %erkar%onasi *S:G 1+/7(+1//7 pada ta%el 1,
keadaan %au dan rasan&a normal. Berdasarkan S:G minuman sari %uah
*S:G !41/+1( pada ta%el , diketahui keadaan %aud an rasan&a normal
khas %uah. Berdasarkan S:G minuman ser%uk *S:G 1+(!/+1//? pada
ta%el ), keadaan %au dan rasan&a khas dan normal. Berdasarkan hasil &ang
diperoleh pada ta%el ?, dapat diketahui %ah2a hasil uji organoleptik telah
sesuai dengan keadaan produk %erdasarkan S:G &ang %erlaku.
Pada produk Zoda Lemonade mengandung komposisi air
%erkar%onasi, gula, pengatur keasaman *asam sitrat, natrium sitrat, perisa
identic alami lemonade, penga2et kalium sor%et, dan ekstrak jeruk lemon
*,)". 0omposisi Zoda Lemonade terse%ut menjelaskan %ah2a rasa
&ang dihasilkan dari uji organoleptik sesuai dengan komposisi produk
Zoda, &aitu rasa asam %erkar%onasi dise%a%kan adan&a ekstrak jeruk
lemon.
Pada pengujian p' produk minuman menggunakan p' meter
diketahui %ah2a p' Mirai Ocha se%esar ),) E Buavita Sirsak se%esar !,)E
sedangkan produk Zoda Lemonade adalah ,?. Per%andingan nilai p' dari
p' meter &ang diperoleh terse%ut dengan "#$# dapat dilihat pada poin
pem%ahasan %agian "#$#.
!. Aji 0adar SukrosaAji kadar sukrosa %ertujuan untuk mengetahui kandungan sukrosa
*gula dalam produk minuman terse%ut. Pada perco%aan digunakan
reraktometer. 5eraktometer adalah alat &ang digunakan untuk mengukur
kadae8 konsentrasi %ahan terlarut. Misaln&a gula, garam, protein, dll.
Prinsip kerja dari reraktometer adalah memanaatkan reraksi caha&a
*Mul&ono, 1//4. Perco%aan ini %ersiat kuantitati karena %ertujuan untuk
mencari nilai kadar sukrosa dari %e%erapa sampel minuman &ang diuji
menggunakan reraktormeter.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
21/37
Pengujian kadar sukrosa pada praktikum ini dilakukan pada produk
Mirai Ocha, Buavita Sirsak, dan Zoda Lemonade. Pertama+tama sampel
diam%il menggunakan sendok kecil secukupn&a dan diteteskan pada
permukaan reraktometer lalu ditutup dengan penutup la&ar reraktometer.
0emudian nilai kadar sukrosa diamati melalui lu%ang teropong. Menurut
Mul&ono *1//4, produk uji kadar sukrosa %iasa menggunakan
reraktometer &ang merupakan alat &ang digunakan untuk mengukur
konsentrasi 9at terlarut.
Berdasarkan hasil pengujian sukrosa pada ta%el 1 diketahui %ah2a
pada produk Mirai Ocha mengandung kadar sukrosa se%esar 7 gram.
Berdasarkan S:G minuman teh dalam kemasan *S:G 1+!1(!+1// pada
ta%el (, kadar gula total se%agai sakarosa minimal adalah ?. 'al ini
menunjukkan %ah2a produk Mirai Ocha &ang diamati telah sesuai dengan
S:G teh dalam kemasan &ang %erlaku. Pada produk Buavita Sirsak
mengandung sukrosa se%esar 11 gram, sedangkan %erdasarkan standar S:G
minuman sari %uah *S:G !41/+1( pada ta%el , diketahui %ah2a kadar
gula &ang seharusn&a terkandung dalam sari %uah maksimal ).
'al ini menunjukkan %ah2a kadar gula *sukrosa &ang terhitung
le%ih tinggi dari &ang seharusn&a, ketidaksesuaian ini %isa dise%a%kan
karena volume sampel &ang diteteskan pada alat reraktometer terlalu
%an&ak sehingga kadar sukrosa &ang teruji semakin tinggi. Selain itu dan
produk Zoda Lemonade mengandung sukrosa dengan kadar /,? gram.
Berdasarkan standar S:G minuman %erkar%onasi *S:G 1+/7(+1//7 pada
ta%el 1 diketahui %ah2a kadar gula &ang seharusn&a terkandung pada
minuman %erkar%onasi adalah ?+1). 'al ini %erarti %ah2a kadar sukrosa
&ang terhitung pada alat reraktometer sesuai atau masih dalam range
kadar sukrosa normal pada minuman %erkar%onasi sesuai S:G 1+/7(+
1//7. Selain itu menurut
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
22/37
(. Aji "#$#
Aji total asam titrasi adalah uji &ang dilakukan untuk mengetahui
kadar asam &ang terdapat dalam produk minuman terse%ut *Mul&ono,
1//4. #$# merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa dan
aroma &ang le%ih %aik di%andingkan dengan p' *Sadler dan Murph& 1//7.
:ilai #$# meliputi pengukuran total asam &ang terdisosiasi dan tidak
terdisosiasi, sedangkan p' han&a mengukur total asam dalam kondisi
terdisosiasi *'arris . Aji penghitungan persen asam total titrasi ini
%ersiat kuantitati karena ditujukan untuk mencari angka asam titrasi
dalam sampel melalui metode titrasi alkalimetri.Aji ini dilakukan dengan penuangan larutan :aO' ,1 : ke dalam
%uret, &ang kemudian digunakan untuk titrasi. >ungsi larutan :aO' ,1 :
ini adalah se%agai penitran %asa &aitu se%agai titran untuk meningkatkan
nilai p' pada larutan. Penentuan total asam dilakukan dengan titrasi
alkalimeter menggunakan indikator PP &ang digunakan se%agai penanda
titik akhir dari titrasi &ang ditunjukkan dengan ter%entukn&a 2arna merah
muda.
Aji ini mula+mula karutan kontrol disiapkan %erupa larutan
produk murni &ang dituang dalam erlenme&er, tujuan pem%uatan larutan
kontrol ini adalah untuk mem%andingkan larutan &ang telah %eru%ah
2arna aki%at titrasi dengan 2arna larutan se%elumn&a. 0emudian sampel
diam%il se%an&ak 1 ml dengan pro pipet dan pipet ukur dan dimasukkan
ke dalam erlenme&er lain, lalu aHuades se%an&ak 1) ml dan indikator PP
seman&ak ! tetes ditam%ahkan ke dalam erlenme&er. >ungsi penam%ahan
aHuades adalah se%agai pelarut sedangkan indikator PP %erungsi untuk
mem%eri indikasi titik akhir titrasi dengan adan&a peru%ahan 2arna.
#itrasi &ang dilakukan dise%ut titrasi alkalimetri, karena :aO'
,1 :merupakan suatu %asa kuat. Jika %asa kuat direaksikan dengan asam
pada larutan sampel secara sempurna akan mem%entuk air dan garam.
Penam%ahan aHuadest pada sampel &aitu se%agai pengencer. >ungsi
perlakuan penggojogan &aitu agar larutan menjadi homogen m. Larutan
terse%ut kemudian dititrasi dengan :aO' ,1 : sampai 2arna menjadi
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
23/37
merah muda, kemudian volume titran &ang digunakan dicatat dan "#$#
dihitung.
Pada uji ini, sampel dititrasi dengan :aO' ,1 : hingga terjadi
peru%ahan 2arna menjadi pink. >ungsi larutan :aO' adalah se%agai
penitran %asa. Penentuan total asam dilakukan dengan titrasi asam %asa
dengan indikator PP. Gndikator PP &ang digunakan se%agai
indikator8penanda titik akhir titrasi &ang ditunkukkan dengan ter%entukn&a
2arna pink.
#itrasi ini dise%ut juga titrasi alkalimetri, karena :aO'
merupakan suatu %asa kuat. Jika %asa kuat direaksikan dengan asam padalarutan sampel secara sempurna akan mem%entuk air dan garam.
Penam%ahan aHuadest pada sampel &aitu se%agai pengencer. >ungsi
perlakuan penggojogan &aitu agar larutan menjadi homogen.
Pada pengujian p' produk minuman menggunakan p' meter
diketahui %ah2a p' Mirai Ocha se%esar ),) E Buavita Sirsak se%esar !,)E
sedangkan produk Zoda Lemonade adalah ,?. Berdasarkan hasil
penghitungan "#$# pada ta%el ?, diketahui %ah2a nilai "#$# Mirai
Ocha adalah ,, sedangkan pada Buavita sirsak adalah !,1E dan pada
produk Zoda Lemonade memiliki nilai "#$# se%esar !,4. Berdasarkan
hasil terse%ut dapat diketahui %ah2a produk &ang memiliki p' dari rendah
ke tinggi adalah Zoda Lemonade, Buavita Sirsak, dan Mirai OchaE
sedangkan pada produk dengan "#$# dari rendah ke tinggi adalah Mirai
Ocha, Buavita Sirsak, dan Zoda Lemonade.
Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, total $sam #itrasi *#$#
ditentukan dengan prinsip titrasi asam %asa &ang merupakan parameter penting dalam penentuan mutu produk ermentasi &ang dihasilkan. Aji
#$# %erhu%ungan dengan pengukuran derajat keasaman dengan alat p'+
meter, karena nilai p' menentukan konsentrasi ' dalam larutan &aitu jika
p' semakin tinggi maka ion ' semakin %an&ak. $pa%ila nilai p'
menurun maka total asam titrasi justru akan meningkat.
Berdasarkan teori terse%ut dapat diketahui %ah2a hasil
pengamatan sesuai dengan teori Sudarmadji dkk. *1//4 %ah2a semakin
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
24/37
tinggi p' justru nilai "#$# n&a akan semakin rendah karena nilai p'
sangat %erpengaruh pada konsentrasi ion '.
). Aji Pemanis Sintetik
Aji pemanis sintetik %ersiat kuantitati, &ang %ertujuan untuk
mengetahui kualitas produk minuman terse%ut %erdasarkan kadar gula &ang
dikandungn&a. Semakin tinggi nilai kadar gulan&a, maka semakin %an&ak
pemanis sintetik &ang ditam%ahkan pada produk minuman terse%ut dan
men&e%a%kan produk minuma terse%ut kurang %aik %agi kesehatan.
Pada uji ini juga dilakukan ekstraksi %erulang se%an&ak !@
dengan jumlah pelarut &ang sedikit. 'al terse%ut %ertujuan untuk
mendapatkan hasil &ang %aik8 valid karena ekstraksi &ang %erulang dengan
jumlah pelarut &ang sedikit le%ih %aik hasiln&a di%andingkan ekstraksi
sekali dengan jumlah pelarut &ang %an&ak. Aji menggunakan sampel mirai
ocha dan %ig cola.
Aji ini dilakukan dengan memasukkan sampel pada
amilumminuman sachet diencerkan ke dalam ) ml akuades di dalam
gelas %eker dan dimasukkan ke dalam corong pemisah. Penam%ahan
akuades se%an&ak ) ml ini ditujukkan untuk melarutkan sampel agar
pengamatan le%ih mudah dilakukan.
0emudian ca2an porselen &ang kosong ditim%ang menggunakan
tim%angan elektrik untuk mengetahui %erat kosong *a2al ca2an
porselenn&a. Setelah itu larutan diekstraksi dengan ) ml kloroorm,
larutan kloroorm %erungsi untuk mengikat pemanis %uatan, serta
menurut *Setia2an, larutan kloroorm dan eter %erungsi untuk
melarutkan sen&a2a &ang %ersiat non polar, seperti 9at pemanis &ang
terdapat pada minuman sehingga &ang terekstrak adalah minuman murni.
0emudian campuran larutan digojog, tujuan penggojogan pada
proses ekstraksi dengan larutan kloroorm ini supa&a larutan menjadi
homogen &aitu pemanis %uatan &ang terkandung pada produk Marimas
Jeruk terikat oleh kloroorm. Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, kloroorm
*-'-l! merupakan suatu cairan tak %er2arna dan %er%au manis &ang
%erat jenisn&a 1,(/ g8cm+!. 'al ini men&e%a%kan hasil penggojogan
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
25/37
ter%entuk lapisan &aitu lapisan kloroorm %erada di %a2ah lapisan
sampel.
Selama penggojogan, udara dalam corong pemisah harus
dikeluarkan secara kontin&u dengan kran supa&a tekanan &ang di dalam
corong pemisah tidak terlalu tinggi sehingga cairan tidak tumpah dari
corong. Setelah itu larutan kloroorm dikeluarkan dari kran corong
pemisah dan dimasukkan ke dalam ca2an porselen &ang telah ditim%ang
se%elumn&a, kemudian ke dalam corong pemisah &ang masih %erisi larutan
sampel, ditam%ah dengan larutan eter se%an&ak ) ml kemudian digojog.
Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, %erat jenis eter adalah ,41!+,41? g8
ml. 'al ini men&e%a%kan larutan eter %erada diatas lapisan sampel karena
%erat jenis eter le%ih kecil dari %erat jenis air se%agai pelarut &aitu 1 g8ml.
Larutan sampel kemudian dikeluarkan le2at kran corong pemisah
dan dimasukkan ke dalam gelas %eker, diikuti dengan larutan eter
dikeluarkan dan dituang ke dalam ca2an porselen &ang telah %erisi
kloroorm se%elumn&a. -ampuran kloroorm dan eter terse%ut kemudian
dipanaskan menggunakan ater'ath untuk menguapkan larutan eter &ang
diindikasikan dengan ter%entukn&a %ercak cair atau sera%ut. Setelah di
ater'ath, ca2an porselen dimasukkan ke dalam eksikator selama 1
menit, tujuann&a adalah agar uap hasil pemanasan larutan dapat terserap
oleh silica gel &ang ada pada eksikator.
Selanjutn&a ca2an porselen &ang telah %erisi eter dan kloroorm
&ang telah diuapkan terse%ut ditim%ang kem%ali lalu data %erat ca2an
porselen se%elum dan sesudah pengamatan dihitung untuk memperoleh"06.
Fkstraksi cair+cair sangat %erguna untuk memisahkan analit &ang
dituju dari penganggu dengan cara melakukan partisi sampel antar pelarut
&ang tidak saling campur. Salah satu asen&a seringkali %erupa air dan ase
&ang lain adalah pelarut organik. Sen&a2a+sen&a2a &ang %ersiat polar
akan ditemukan di dalam ase air, sementara sen&a2a+sen&a2a &ang
%ersiat hidroo%ik akan masuk pada pelarut organik. $nalit &ang
terekstraksi ke dalam pelarut organik akan mudah diperoleh kem%ali
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
26/37
dengan cara penguapan pelarut, sementara analit &ang masuk ke dalam ase
air seringkali diinjeksikan secara langsung ke dalam kolom ;isamping itu,
ekstraksi pelarut juga digunakan untuk memekatkan analit &ang ada dalam
sampel dengan jumlah kecil sehingga tidak memungkinkan atau
men&ulitkan untuk deteksi atau kuantiikasin&a.
Berdasarkan ta%el ?, diketahui %ah2a hasil penghitungan kadar
pemanis sintetik produk Marimas Jeruk adalah se%esar ),?74)" sedangkan
kadar sukrosa &ang tertulis pada kemasan adalah se%esar 1,/(". 'asil
perhitungan &ang dilakukan menunjukkan kadar pemanis sintetik le%ih
tinggi dari kadar pemanis sintetik &ang terhitung %erdasarkan data dari
kemasann&a, hal ini menandakan terdapat kesalahan selama proses
pengujian. Menurut Pur2ono *, kesalahan ini %isa %erupa
penam%ahan kloroorm atau eter &ang terlalu %an&ak &ang men&e%a%kan
9at pengikat pemanis sintetik juga semakin tinggi, aki%atn&a kloroorm dan
eter &ang telah di%uang dari corong dan &ang telah di ater'ath juga
mengandung kadar pemanis sintetik &ang terlalu tinggi.
Berdasarkan S:G Minuman Ser%uk *S:G 1+(!+1//? pada ta%el
), diketahui %ah2a kadar pemanis %uatan seharusn&a tidak %oleh ada pada
minuman ser%uk, %aik kandungan aspartam maupun siklamat, padahal pada
kemasan Marimas tertulis terdapat kandungan aspartam dan siklamat
didalamn&a. 'al ini tidak sesuai dengan S:G, &ang dapat dikarenakan
penam%ahan pemanis %uatan &ang seharusn&a dilarang oleh pihak pa%rik
Marimas. Penam%ahan pemanis %uatan sering dilakukan oleh %e%erapa
perusahaan, karena menurut
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
27/37
daripada sukrosa. $spartam %er%aha&a %agi penderita enilketonuria karena
dapat men&e%a%kan resiko penurunan ungsi otak, dapat menim%ulkan
gangguan tidur dan migrain %agi &ang sensiti. Siklamat dapat
men&e%a%kan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa *Silalahi, 11.
Selain itu kesalahan lain juga dapat dise%a%kan kesalahan saat
mem%uka kran untuk mengeluarkan kloroorm dari corong pemisah,
larutan sampel terikut keluar ke dalam ca2an porselen %ersama dengan
kloroorm. $ki%atn&a, di dalam ca2an langsung mengandung kadar
pemanis &ang sangat tinggi.
Berdasarkan keseluruhan perco%aan dan pengamatan &ang telahdilakukan, apa%ila seluruh produk diurutkan dari &ang paling %aik %erdasarkan
nilai gi9i &ang terkandung dalam produk terse%ut, &aitu dari minuman Buavita
Sirsak, Mirai #eh Ocha, Zoda Lemonade, dan Marimas Jeruk. 'al ini
dikarenakan produk Buavita Sirsak mengandung vitamin $ se%an&ak 1)",
vitamin - se%an&ak ()", vitamin B1 se%an&ak 1)", vitamin B se%an&ak
1)", vitamin B! se%an&ak )", dan vitamin B? se%an&ak 1", serta
mengandung ! gram kar%ohidrat dan han&a mengandung sedikit gula &aitu ?
miligram, tanpa adan&a lemak total. Sedangkan pada Mirai Ocha han&a
mengandung kar%ohidrat se%an&ak !7 gram, gula !7 gram, dengan energi total
per sajian adalah !7 gram. Pada produk Zoda Lemonade diketahui
mengandung ( gram kar%ohidrat total, gula se%an&ak !! gram, dan energi
total tiap sajiann&a 1! kkal. Pada produk Marimas Jeruk total kar%ohidrat
&ang terkandung han&a 7 gram dengan total gula 4 gram, serta mengandung
pemanis %uatan aspartame ?,( mg8saji dan siklamat se%an&ak 17,7 mg8saji
Minuman Buavita Sirsak le%ih %aik di%anding minuman Mirai Ocha
karena pada Mirai Ocha tidak ditam%ahkan sen&a2a+sen&a2a vitamin &ang
diperlukan tu%uh, melainkan han&a %erguna untuk menam%ah kalori dan
kar%ohidrat dalam tu%uh. Buavita mengandung sedikit gula &aitu ? miligram
sedangkan Mirai Ocha mengandung ! gram gula, kandungan gula &ang tinggi
terse%ut %an&ak dihindari oleh konsumen karena dapat meningkatkan resiko
dia%etes.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
28/37
Selain itu menurut *>au9an, 1(, pada produk Mirai Ocha &ang
merupakan teh hijau memiliki eek samping pada tu%uh, karena akan
men&e%a%kan naikn&a asam lam%ung aki%at kandungan tannin pada teh hijau.
Selain itu teh hijau juga mengham%at laju hormonal dalam tu%uh dan
mengganggu pen&erapan 9at %esi aki%at tannin &ang menaikkan asam lam%ung.
Sedangkan menurut
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
29/37
Produk Zoda Lemonade le%ih %aik daripada produk Marimas Jeruk, hal
ini dikarenakan total kar%ohidrat &ang terkandung dalam Marimas sangat
sedikit &aitu 7 gram serta mengandung pemanis %uatan &aitu aspartam dan
siklamat. Menurut Silalahi *11, aspartam %er%aha&a %agi penderita
enilketonuria karena dapat men&e%a%kan resiko penurunan ungsi otak, dapat
menim%ulkan gangguan tidur dan migrain %agi &ang sensiti. Siklamat dapat
men&e%a%kan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa.
#eori terse%ut menunjukkan %ah2a konsumsi produk Marimas le%ih
ter%atas %agi %e%erapa konsumen seperti penderita enilketonuria dan pada
se%agian orang &ang memiliki ri2a&at pen&akit tumor. Sehingga dapat
disimpulkan %ah2a produk Zoda Lemonade le%ih %aik meskipun memiliki
kandungan kar%ondioksida, tetapi total kar%ohidrat &ang di%erikan juga le%ih
%esar sehingga le%ih %isa mem%erikan energi pengganti pada tu%uh konsumen
setelah %eraktivitas.
Berdasarkan hasil dan pem%ahasan terse%ut secara keseluruhan dapat
diketahui %ah2a produk Buavita Sirsak le%ih %aik di%anding produk lainn&a
karena Buavita mengandung sari %uah asli dan menurut Anilever Gndonesia
*1!, karena %uavita siap minum mem%erikan kesegaran %uah asli tanpa
adan&a %ahan penga2et. Selain itu karena pem%uatan&a melalui proses A'#
men&e%a%kan Buavita Sirsak aman dikonsumsi karena %e%as %akteri dan
penga2et, masa pen&impanann&a le%ih lama tanpa perlu %ahan penga2et,
praktis dan mudah dikonsumsi, serta nutrisi tidak hilang selama proses
pemanasan.
Berdasarkan inormasi nilai gi9i pada produk kemasan dapat diketahui
%ah2a Buavita Sirsak mengandung vitamin - dengan kadar tertinggi &aitu
()", dan kandungan vitamin B! se%esar )", selain itu Buavita juga
mengandung serat pangan &ang tinggi &aitu !". Menurut Pada&att& *!. ,
vitamin - merupakan vitamin &ang disintesis dari glukosa dalam hati dari
semua jenis mamalia kecuali manusia karena manusia tidak memiliki en9im
gulonolaktone oksidase &ang penting untuk sintesis prekusor vitamin - &aitu
keto 1 gulonolakton, sehingga manusia mem%utuhkan vitamin - setiap harin&a
untuk menjaga sistem keke%alan tu%uhn&a.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
30/37
Ditamin - merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi. ;ise%ut
anti oksidan, karena dengan mendonorkan elektronn&a, vitamin ini mencegah
sen&a2a+sen&a2a lain agar tidak teroksidasi.
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
31/37
. Pada uji organoleptik sampel Mirai Ocha adalah jingga dengan aroma %unga
sakura, dan rasa produk minuman terse%ut manis. Pada produk Buavita Sirsak
diketahui %ah2a 2arna sampeln&a kuning kecoklatan dengan aroma %uah
sirsak dan rasan&a manis disertai asam. Pada produk Zoda Lemonade diketahui
tidak %er2arna *%ening dengan aroma limun dan rasan&a asam %erkar%onasi.
!. Berdasarkan hasil pengujian sukrosa pada Mirai Ocha mengandung kadar sukrosa
se%esar 7 gram, Buavita Sirsak mengandung sukrosa se%esar 11 gram,
sedangkan produk Zoda Lemonade mengandung sukrosa dengan kadar /,?
gram.
4.Pada uji "#$# diketahui %ah2a nilai "#$# Mirai Ocha adalah ,, sedangkan
pada Buavita sirsak adalah !,1E dan pada produk Zoda Lemonade memiliki
nilai "#$# se%esar !,4E sedangkan p' produk %erdasarkan pengukuran dengan
p' meter diketahui p' Mirai Ocha se%esar ),)E Buavita Sirsak se%esar !,)E
sedangkan produk Zoda Lemonade adalah ,?E sehingga disimpulkan semakin
tinggi "#$# maka p' suatu produk semakin asam.
). 'asil penghitungan kadar pemanis sintetik produk Marimas Jeruk adalah se%esar
),?74)" sedangkan kadar pemanis sintetik &ang tertulis pada kemasan adalah
se%esar 1,/(".
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
32/37
LAMPI%AN
A. Per&i!un(an
1. #otal $sam #itrasi *#$#
♥ Mirai Ocha
"#$# CVolume NaOHx N NaOH
Volume Sampel@ 1"
C0,2 x 0,1
10@ 1"
C , "
♥ Buavita Sirsak
"#$# CVolume NaOHx N NaOH
Volume Sampel@ 1"
C3,1 x0,1
10@ 1"
C!,1"
♥ Zoda Lemonade
"#$# CVolume NaOHx N NaOH
Volume Sampel@ 1"
C3,7 x 0,1
10@ 1"
C !,4"
. 0adar 6ula♥ Marimas Jeruk Berdasar Perhitungan
" 0adar 6ula C( Berat beker+gula )−Berat beker kosong
Volume Sampel@ 1"
C61,063−60 ,608
8 gram@ 1"
C ),?74) "
♥ Marimas Jeruk Berdasar 0emasan
17,7 mg ?,( mg C 1)), mg
,1))/ gram = 7 @ 1" C 1,/("
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
33/37
B. )ambar
6am%ar 1. Produk Marimas Se%agai Sampel Minuman Ser%uk *;okumentasi
Pri%adi, 1?
6am%ar . Produk mirai Ocha se%agai Minuma #eh ;alam 0emasan
*;okumentasi Pri%adi, 1?
6am%ar !. Produk Zoda Lemonade Se%agai Sampel Minuman Berkar%onasi
*;okumentasi Pri%adi, 1?
6am%ar (. Produk Buavita Sirsak Se%agai Sampel Minuman Sari Buah
*;okumentasi Pri%adi, 1?
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
34/37
6am%ar ). Proses Fkstraksi Aji Pemanis Sintetik Pada Marimas Jeruk
*;okumentasi Pri%adi, 1?
6am%ar ?. 'asil #itrasi Aji $sam #otal #itrasi Pada Buavita Sirsak *;okumentasi
Pri%adi, 1?
6am%ar 4. 'asil #itrasi Aji Pemanis Sintetik Pada Marimas Mirai Ocha
*;okumentasi Pri%adi, 1?
6am%ar ). 'asil #itrasi Aji $ngka $sam #otal #itrasi Pada Zoda Lemonade
*;okumentasi Pri%adi, 1?
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
35/37
DA*TA% PUSTAKA
$sta2an, J. 4. Penga2asan Minuman Pasteurisasi di Pedesaan $ergale
0ecamatan Sinonsa&ang 0a%upaten Minahasa Selatan. %kripsi "akultasTeknologi Pertanian. Aniversitas 'asanudin, Makassar.
Badan Standarisasi :asional. 1//. %*+ ,-/-0/-112 (%*+ inuman Teh dalam
3emasan). 222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.
Badan Standarisasi :asional. 1//7. %*+ ,-2140-114 (%*+ inuman
5erkar'onasi). 222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.
Badan Standarisasi :asional. 1//?. %*+ ,-0/2,-116 (%*+ inuman %er'uk).
222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.
Badan Standarisasi :asional. 1(. %*+ /7-12,-0 (%*+ inuman %ari 5uah).
222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.
Badan Standarisasi :asional. 1(. %*+ /7-12,-0 (Padatan Terlarut dan
3easaman inuman %ari 5uah). 222.sisni.%sn.go.id. 1 $pril 1?.
Bu@ton, P. 0. ). !5C of 8ermatology. BMJ Pu%lishing 6roup, London.
-ah&adi,
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
36/37
Maitra, B. 1!. Produk irai $cha. http=88222.garudaood.com8N
pageidC)1(4. 1 $pril 1?.
Marlina, F. #., Balia, 5. L., dan 'ida&ati, . $. 1. Aji Organoleptik ;aging
$&am &ang ;i%eri 5ansum Mengandung Lumpur Susu #erermentasi oleh
!spergillus niger . ;urnal +lmu Ternak 1*1=+!.
Pada&att&, S. J. Vitamin C as an antio#idant : Evaluation of its =ole in 8isease
Prevention. Lippincott i?i. Pener%it ;ian 5ak&at, Jakarta.
Setia2an, B. ?. Pengujian $rganoleptik dalam +ndustri Pangan.
http=88tekpan.unimus.ac.id82p+content8uploads81!848Pengujian+
Organoleptik+dalam+Gndustri+Pangan.pd . 1 $pril 1?.
Spillane, J.1//. 3omoditi Teh Peranannya 8alam Perekonomian +ndonesia.
0anisius. og&akarta.
Sudarmadji, S., Bam%ang '., dan Suhardi, 1//4. Prosedur !nalisa
-
8/17/2019 kimia pangan : produk minuman
37/37
arikha, :. G. 1!. Pengaruh jenis dan 0onsentrasi
Bahan Pensta%il $lami #erhadap 0arakteristik >isikokimia Sari Buah
Sirsak Selama Pen&impanan. ;urnal Teknosains Pangan *1=!+!7.
. 6. . 3imia Pangan dan >i?i. 6ramedia Pustaka Atama. Jakarta.