kimia pangan : produk minuman

Upload: evangelia

Post on 06-Jul-2018

250 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    1/37

    I. PENDAHULUAN

    A. Judul

    Produk MinumanB. Tujuan

    1. Mengetahui hasil uji pengamatan kemasan pada produk Buavita Sirsak, Mirai

    Ocha, Zoda Lemonade, dan Marimas Jeruk.

    . Mengetahui hasil uji pengamatan organoleptik pada produk Buavita Sirsak, Mirai

    Ocha, dan Zoda Lemonade.

    !. Mengetahui hasil uji "#$# dan hu%ungann&a dengan p' pada produk Buavita

    Sirsak, Mirai Ocha,dan Zoda Lemonade.

    (. Mengetahui kadar sukrosa pada produk Buavita Sirsak, Mirai Ocha, dan Zoda

    Lemonade.). Mengetahui hasil uji pemanis sintetik pada minuman sachet Marimas Jeruk serta

     per%andingann&a dengan kadar pada kemasan.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    2/37

    II. TINJAUAN PUSTAKA

    Minuman ringan merupakan minuman &ang tidak mengandung alkohol,

    &aitu minuman olahan dalam %entuk %u%uk atau cair &ang mengandung %ahan

    makanan maupun %ahan tam%ahan lainn&a %aik alami atau sintetis &ang dikemas

    dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis

    &aitu minuman ringan dengan kar%onasi dan minuman ringan tanpa kar%onasi

    *non+kar%onasi. Minuman ringan dengan kar%onasi adalah minuman &ang di%uat

    dengan menam%ahkan kar%ondioksida dalam air minum sedangkan minuman

    ringan tanpa kar%onasi adalah minuman selain minuman ringan dengan kar%onasi

    *-ah&adi, /.

    0ar%ondioksida men&e%a%kan adan&a siat &ang %ertindak se%agai

     penga2et ringan &ang sesuai untuk pem%uatan minuman ringan &ang siatn&a

    inert sehingga dapat %ertahan dalam cairan pada suhu ruang, dan karakteristik 

    minuman mengandung kar%ondioksida adalah jika dikocok secara perlahan gas

    terse%ut akan melepaskan gelem%ung dalam minuman. 0ar%ondioksida dapat

    meningkatkan cita rasa pada minuman sehingga orang menikmati saat

    mengonsumsin&a, pada saat larut dalam air -O mem%erikan rasa asam sehingga

    dapat menurunkan p' menjadi sekitar !, 3 !,4. 5asa asam terse%ut merupakan

    rasa khas soda &ang mem%uat orang teringat terus akan rasan&a. Salah satu

    keunggulan minuman %erkar%onasi adalah aman dari kontaminasi %akteri,

    terutama %akteri &ang %ersiat patogen *pen&e%a% pen&akit. 6as kar%ondioksida

    &ang larut dalam air, %ukan han&a menghasilkan rasa &ang spesiik, tetapi juga

    dapat %erungsi se%agai anti%akteri untuk menga2etkan minuman secara alami

    *Suharto, 7.

    0elarutan gas kar%ondioksida sedemikan rupa, sehingga dapat %ertahan

    dalam cairan pada suhu ruang. Jika dikocok secara perlahan, gas terse%ut akan

    melepaskan gelem%ung dalam minuman. 0e%eradaan kar%ondioksida pada

    minuman dapat dii%aratkan seperti rempah+rempah pada makanan.

    0ar%ondioksida dapat meningkatkan citarasa pada minuman sehingga orang

    menikmati saat mengonsumsin&a. Pada saat larut dalam air, -O mem%erikan rasa

    asam sehingga dapat menurunkan p' menjadi sekitar !, 3 !,4 *Suharto, 7.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    3/37

    5asa asam terse%ut merupakan rasa khas soda &ang mem%uat orang

    teringat terus akan rasan&a. Salah satu keunggulan minuman %erkar%onasi adalah

    aman dari kontaminasi %akteri, terutama %akteri &ang %ersiat patogen *pen&e%a%

     pen&akit. 6as kar%ondioksida &ang larut dalam air, %ukan han&a menghasilkan

    rasa &ang spesiik, tetapi juga dapat %erungsi se%agai anti%akteri untuk 

    menga2etkan minuman secara alami *Suharto, 7.

    Minuman ringan terdiri dari le%ih kurang /(" air %erkar%onasi, dan

     %ahan utama minuman ringan adalah gula, dengan kandungan 4+1". 5asa

    keseluruhan minuman ringan tergantung pada tingkat kemanisan, kepahitan, dan

    keasaman *p'. $sam &ang paling umum dalam minuman ringan adalah siat

    asam sitrat. $sam juga menurunkan p' sehinga dapat menga2etkan minuman.

    0omposisi minuman ringan &ang lain &aitu  flavor 8 pem%eri aroma adalah kesan

    sensorik dari makanan atau minuman &ang tidak proses secara kimia *sintesis

    agar men&erupai rasa dari %ahan lainn&a *Jelen, 1/7).

    Zat pemanis sintetik merupakan 9at &ang dapat menim%ulkan rasa manis

    atau dapat mempertajam penerimaan rasa terhadap rasa manis terse%ut, sedangkan

    kalori &ang dihasilkan jauh le%ih rendah dari gula. Pada umumn&a 9at pemanis

    sintetik mempun&ai struktur kimia &ang %er%eda dari struktur polihidrat gula

    asam, contohn&a garam -a+ atau :a+sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari

    intensitas kemanisan &ang dikehendaki karena sakarin memiliki tingkat

    kemanisan le%ih %esar 1" dari larutan sukrosa, namun sakarin akan

    menim%ulkan rasa pahit+getir *nim%rah pada konsentrasi tinggi. Be%erapa

    monosakarida dan oligosakarida mempun&ai rasa manis sehingga seringkali

    digunakan se%agai pemanis, &ang sering digunakan adalah sukrosa

    *kristal,glukosa *dalam sirup jagung, dan dektrosa *kristal ;+glukosa *

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    4/37

    0andungan air, &ang merupakan komponen pen&usun penting, dalam

    minuman %erkar%onasi regular &aitu sekitar / persen sementara untuk minuman

     %erkar%onasi diet %isa mencapai // persen. $ir &ang digunakan untuk proses

     pem%uatan minuman %erkar%onasi %ukan air minum %iasa tetapi telah mengalami

     proses penjernihan le%ih lanjut. S&arat lainn&a, air terse%ut harus jernih dan steril,

    harus %e%as dari kontaminasi, garam mineral, rasa, %au, dan %ahan organik, dan

    semua komponen &ang dapat %ereaksi dengan komponen minuman ringan harus

    dinetralisasi atau dihilangkan seluruhn&a *$sta2an, 4.

    Pengemasan merupakan salah satu cara dalam mem%erikan kondisi &ang

    tepat %agi %ahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka 2aktu &ang

    diinginkan. >ungsi pengemasan adalah untuk melindungi produk dari pencemaran

    dan gangguan isik, pengaruh sinar, dan penurunan atau peningkatan kadar air.

    S&arat kemasan &ang %aik adalah selain dapat melindungi produk dari

    kontaminasi, juga harus praktis, menarik, memenuhi ketepatan ukuran, tercantum

     perusahaan &ang memproduksi %eserta nomor produksi, serta mengandung

    inormasi penting seperti tanggal kadaluarsa *S&arie dkk., 1/7/.

    Pada %agian luar kemasan %iasan&a dilengkapi dengan etiket *la%el dan

    hiasan *dekorasi &ang %ertujuan untuk= a mem%erikan kemudahan dalam

    mengidentiikasikan produk &ang dikemas, seperti jenis dan kuantitasn&a, %

    mem%erikan inormasi tentang merek dagang dan kualitasn&a, c menarik 

     perhatian pem%eli, d mem%erikan keterangan pada pem%eli tentang cara

    menggunakan produk &ang dikemas *Sacharo2 dan 6riin, 1/7.

    Pengujian organoleptik atau %iasa dise%ut evaluasi sensori %erperan

     penting dalam pengem%angan produk dengan meminimalkan resiko dalam

     pengam%ilan keputusan, &aitu melalui identiikasi siat+siat sensori &ang akan

    mem%antu mendeskripsikan produk. Parameter &ang dapat diuji dalam uji

    organoleptik meliputi 2arna, penampakan, rasa, keasaman, dan tekstur. #ingkat

    keakuratan pengujian organoleptik akan le%ih rendah di%andingkan pengujian lain

    melalui metode &ang telah ditetapkan atau alat &ang sesuai, karena pengujian

    organoleptik %ersiat su%&ekti serta dipengaruhi oleh kepekaan penguji, selain itu

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    5/37

    di%utuhkan penguji &ang ahli dan tidak mengalami cacat sensori ketika pengujian

    dilakukan *Setia2an, ?.

    Sukrosa atau gula te%u merupakan disakarida dari glukosa dan ruktosa

    &ang tidak mengandung atom kar%on monomer %e%as karena kar%on monomer 

    kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa %erikatan satu dengan lainn&a.

    5asa manis pada sukrosa ini mem%uat sukrosa menjadi %ahan tam%ahan pemanis

    untuk %e%erapa produk pangan. Salah satu uji sukrosa &ang dapat dilakukan

    adalah dengan alat reraktometer &aitu alat &ang terdiri dari kaca prisma, penutup

    kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan, serta lu%ang teropong. Satuan

    skala pem%acaan reraktometer adalah oBri@ *Pur2ono, .

    Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, #otal $sam #itrasi *#$# ditentukan

    dengan prinsip titrasi asam %asa &ang merupakan parameter penting dalam

     penentuan mutu produk ermentasi &ang dihasilkan. Aji #$# %erhu%ungan dengan

     pengukuran derajat keasaman dengan alat p'+meter, karena nilai p' menentukan

    konsentrasi ' dalam larutan&aitu jika p' semakin tinggi maka ion ' semakin

     %an&ak. $pa%ila nilai p' menurun maka total asam titrasi justru akan meningkat.

     :ilai persentase #$# dapat dihitung dengan rumus se%agai %erikut=

    ml :aO' @ : :aO'

    " #$#C @ 1"

    Doluma Sampel *ml

    Pada uji asam titrasi digunakan titrasi alkalimetri dengan menggunakan

    larutan :aO' ,1 : se%agai titran dan  phenolphthalein se%agai indikator.

    $lkalimetri merupakan suatu teknik analisis untuk mengetahui kadar keasaman

    suatu 9at dengan menggunakan larutan standar %asaE %asa &ang digunakan %iasan&a adalah natrium hidroksida *:aO'. #itrasi alkalimetri adalah suatu

     proses titrasi untuk penentuan konsentrasi suatu asam dengan menggunakan

    larutan %asa se%agai standar. 5eaksi &ang terjadi pada prinsipn&a adalah reaksi

    netralisasi, &aitu pem%entukan garam dan 'O netral *p' C 4 hasil reaksi antara

    ' dari suatu asam dan O'+ dari suatu %asa. :atrium hidroksida paling sering

    digunakan karena murah dan kemurniann&a tinggi *Sudarmadji dkk., 1//4.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    6/37

    Aji pemanis sintetik termasuk uji kuantitati karena perhitungan kadar 

     pemanis menggunakan rumus dan didaptkan data %erupa angka. Aji pemanis

    sintetik %erungsi kualitas kadar gula pada produk &ang dikandungn&a. ;alam uji

    ini dilakukan ekstraksi pelarut dengan prinsip kelarutan adalah like dissolve like.

    Prinsip ini memiliki pengertian, &aitu pelarut polar akan melarutkan sen&a2a

     polar, demikian juga se%alikn&a pelarut nonpolar akan melarutkan sen&a2a

    nonpolar *Sastrohamidjojo, ).

    Fkstraksi pelarut dilakukan antara siat pelarut &ang %er%eda maka larutan

    terse%ut tidak saling %ercampur &aitu polar dan non+polar. Fkstraksi pelarut

    merupakan langkah penting dalam urutan &ang menuju ke suatu produk murni itu

    dalam la%oratorium organik, anorganik, atau %iokimia. ;alam ekstraksi pelarut

    diperlukan corong pemisah *;a& dan Ander2ood, 1//?. Prinsip utama &ang

    melandasi teknik pemisahan ekstraksi adalah like dissolve like, &akni sen&a2a

     polar akan larut dalam pelarut polar dan sen&a2a non polar akan larut didalam

     pelarut non polar. Melalui per%edaan kepolaran terse%ut maka 9at akan dapat

    dipisahkan *0hopkar, 1//.

    Prinsip dari ekstraksi cair+cair, merupakan pemisahan komponen kimia

    diantara ase pelarut &ang tidak saling %ercampur di mana se%agian komponen

    larut pada ase pertama dan se%agian larut pada ase kedua, lalu kedua ase &ang

    mengandung 9at terdispersi dikocok, lalu didiamkan sampai terjadi pemisahan

    sempurna dan ter%entuk dua lapisan ase cair, dan komponen kimia akan terpisah

    ke dalam kedua ase terse%ut sesuai dengan tingkat kepolarann&a dengan

     per%andingan konsentrasi &ang tetap *-hang, ).

    Menurut Lucas dkk. *1/7(, proses ekstraksi dipengaruhi oleh %e%erapa

    aktor, &aitu=

    1. Jenis Pelarut

    Jenis pelarut mempengaruhi sen&a2a &ang tersari, jumlah solute &ang

    terekstrak dan kecepatan ekstraksi. ;alam dunia armasi dan produk %ahan

    o%at alam, pelarut etanol, air, dan campuran keduan&a le%ih sering dipilih

    karena dapat diterima oleh konsumen.

    . #emperatur 

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    7/37

    Secara umum, kenaikan temperatur akan meningkatkan jumlah 9at

    terlarut ke dalam pelarut. #emperatur pada proses ekstraksi memang ter%atas

    hingga suhu titik didih pelarut &ang digunakan.

    !. 5asio pelarut dan %ahan %aku

    Jika rasio pelarut+%ahan %aku %esar maka akan memper%esar pula

     jumlah sen&a2a &ang terlarut. $ki%atn&a laju ekstraksi akan semakin

    meningkat. $kan tetapi semakin %an&ak pelarut, proses ekstraksi juga

    semakin lama.

    (. Akuran partikel

    Laju ekstraksi meningkat apa%ila ukuran partikel %ahan %aku semakin

    kecil. ;alam arti lain, rendemen ekstrak akan semakin %esar %ila ukuran

     partikel semakin kecil.

    0loroorm *-'-l! merupakan suatu cairan tak %er2arna dan %er%au

    manis &ang merupakan pematirasa &ang kuat dan pernah digunakan se%agai

    anastesi umum. ;alam industri, cairan ini digunakan dalam pem%uatan

    kloroluorokar%on &ang merupakan sen&a2a penting se%agai rerigerant dan gas

    dorong untuk semprot aerosol. 0loroorm %erat jenisn&a 1,(/ g8cm +! . Larutan eter 

    *aether anastheticus dengan rumus molekul -('1O merupakan cairan transparan

    &ang memiliki %au khas dan sangat mudah ter%akar. Larutan eter merupakan

    cairan &ang mudah menguap sehingga harus disimpan dalam 2adah &ang tertutup

    rapat. Fter dapat melarutkan min&ak, resin, alkaloid, Br, dan God. Larutan eter 

    memiliki %erat jenis ,41!+,41? g8ml *;itjen POM, 174/.

    Minuman berkarbonasi  adalah minuman &ang mengandung gas -O

    murni. Minuman ini diproses dengan cara pen&erapan -O oleh air atau larutan

    didalam se%uah tangki dengan temperatur rendah &ang %ertujuan untuk 

    mem%erikan rasa segar, mengem%angkan aroma dan mencegah pertum%uhan

    mikroorganisme didalam minuman terse%ut. Sedangkan minuman non+kar%onasi

    adalah minuman selain minuman ringan dengan kar%onasi *-ah&adi, /.

    Menurut BS: *1//7, S:G 1++) mengenai minuman %erkar%onasi

    ada pada ta%el 1.

    #a%el 1. S:G Minuman %erkar%onasi *Minuman SHuash *S:G 1+/7(+1//7

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    8/37

     :o. Jenis Aji Satuan Pers&aratan

    1.

    1.11.

    1.!

    0eadaan

    Bau5asa

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    9/37

     %uahan. Menurut Altraja&a Milk Gndustr& *1, Buai!a minuman %uah ter%uat

    dari %uah asli &ang men&egarkan dan diproses dengan teknologi A'# serta

    dikemas secara aseptik sehingga kuatitas dan gi9i Buavita tetap terjaga.

    Menurut Badan Standarisasi :asional *1///, S:G minuman sari %uah ada

     pada ta%el .

    #a%el . S:G Minuman Sari Buah *S:G 1+?1/+1///

     :o. Jenis Aji Satuan Pers&aratan

    1. 0eadaan=

    1.1

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    10/37

    Menurut Badan Standarisasi :asional *1(, S:G mengenai padatan

    terlarut untuk minuman sari %uah ada pada ta%el !.

    #a%el !. Padatan #erlarut dan 0easaman Minuman Sari Buah *S:G !41/+1(

     :o Jenis Buah Padatan terlarut

    *oBri@

    0easaman *"

    1 $nggur *Vitis vinifera) Minimal 1, Minimal ,)

    $pel (Pyrus malus) Minimal 1,) Minimal ,!

    ! $sam (Tamarindus indica) Minimal 1!, Minimal ,!

    ( ;elima (Punica granatum) Minimal 1, Minimal ,(

    ) Jam%u %iji merah (Psidium

     guajaya var. Pink 6uava

    Minimal 7,) Minimal ,

    ? Jeruk (Citrus sinensis) Minimal 11, Minimal ,!)

    4 Leci (Litchi chinensis) Minimal 1, Minimal ,1)

    7 Mangga (angifera indica) Minimal 11, Minimal ,

    / Markisa (Pasiflora edulis) Minimal 11, Minimal ,1/

    1 Melon (Cucumis melo L. Minimal 1, Minimal ,1)

    11 :anas (!nanas comosus) Minimal 1, Minimal ,?

    1 Sirsak * !nnona muricata L. Minimal 1, Minimal ,()

    1! Stra2%eri ("ragaria #.

     !nanassa)

    Minimal 4,) Minimal ,

    1( Mengkudu (orinda citrifolia) Minimal 1?, Minimal ,/

    "ATATAN

    nilai keasaman %erasal dari sari %uah dan dapat ditam%ahkan asidulan se%agai asam malat

    se%agai asam tartarat

    #Badan Standarisasi :asional, 1(

    #eh merupakan minuman &ang mengandung kaein, se%agai inuso &ang

    di%uat dengan cara men&eduh daun #eh, pucuk daun, atau tangkai daun. #eh &ang

     %erasal dari tanaman teh di%agi menjadi ( kelompok &aitu teh hitam, teh oolong,

    teh hijau, dan teh putih *Spillane, 1//. $cha atau teh hijau merupakan teh &ang

    tidak mengalami proses ermentasi dan %an&ak dikonsumsi orang karena nilai

    medisn&a. #eh hijau kerap digunakan untuk mem%antu proses pencernaan dan

     juga karena kemampuann&a dalam mem%unuh %akteri. 0andungan polienol &ang

    tinggi dalam teh hijau dimanaatkan untuk mem%unuh %akteri+%akteri perusak dan

     juga %akteri &ang men&e%a%kan pen&akit di rongga mulut *pen&akit  periodontal 

    0onsumsi teh hijau juga diperca&ai memiliki eek untuk menurunkan angka

    mortalitas pasien+ pasien dengan pen&akit pneumonia *

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    11/37

    Menurut Badan Standarisasi :asional *1//, S:G minuman teh dalam

    kemasan ada pada ta%el (.

    #a%el (. S:G Minuman #eh ;alam 0emasan *S:G 1+!1(!+1//

     :o 0riteria uji Satuan pers&aratan

    1 0eadaan

    1.1 Penampakan + Jernih

    1. Bau dan 5asa + 0has teh

    0aeina Positi  

    ! #anin + Positi  

    ( 6ula total se%agai

    sakarosa,

    ", %8% Min. ?

    ) Bahan #am%ahan

    Makanan

    ).1 Penga2et Sesuai S:G +M dan

    Peraturan Men0es :o.

    48Men.0es8per8G877

    ?. -emaran Logam

    ?.1 #im%al *P% mg8kg Maks. ,

    ?. #em%aga *-u mg8kg Maks. ,

    ?.! Seng *Zn mg8kg Maks. ),

    ?.( #imah *Sn mg8kg Maks.(,

    ?.) 5aksa *'g mg8kg Maks.,!4. -emaran $rsen *$s mg8kg Maks.,1

    7 -emaran Mikro%ia

    7.1 $ngka Lempeng #otal 0oloni8ml

    $PM81 ml

    Maks. @1

    7. 0oliorm 0oloni8mL K,

    4.!  E.coli $PM8mL :egati81mL

    4.( %almonella sp. + :egati81mL

    4.) C.perfringens + :egati81mL

    *Badan Standarisasi :asional, 1//

    Zoda adalah minuman soda rasa original &ang men&egarkan. Antuk 

    campuran susu atau aneka kreasi minuman lainn&a. ;engan kualitas soda dan

    kemasan &ang %aik dan menarik, sehingga Sangat cocok untuk ke%utuhan

    hidangan di restoran dan kae atau pun untuk kreasi minuman di rumah. Zoda

    memiliki rasa dan kemasan dalam dua jenis &aitu Zoda -an 5asa Original ) ml,

    Zoda O

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    12/37

    Minuman %u%uk atau ser%uk %isa diartikan se%agai produk pangan &ang

     %er%entuk %utiran+%utiran *ser%uk8tepung &ang dalam penggunaann&a dengan

    mudah larut dalam air dingin atau air panas. Pem%uatan minuman ser%uk atau

     %u%uk ini %era2al dari %ahan %aku &ang %er%entuk cair hingga menjadi %er%entuk 

    tepung8ser%uk dengan %utiran+%utiran halus &ang kering *Prasta, 1.

    Menurut Prasta *1, marimas adalah minuman ser%uk rasa %uah generasi

    kedua &ang didirikan sejak 1/ Okto%er 1//) di Semarang, Ja2a #engah . :amun

    Minuman ini mengandung 6ula, Pemanis Buatan dll. Minuman ini kini hadir ?

    rasa %uah Gndonesia. Gnormasi nilai gi9i &ang terdapat pada marimas men&atakan

     %ah2a tidak terkandung lemak total, kolesterol, vitamin $, vitamin -, kalsium,

    dan 9at %esi. :amun marimas jeruk mengandung natrium se%an&ak ?) mg dengan

    "$06 se%esar !", serta mengandung gula se%esar 4 gram.

    Menurut Badan Standarisasi :asional *1//?, S:G minuman ser%uk ada

     pada ta%el ).

    #a%el ). S:G Minuman Ser%uk *S:G 1+(!+1//?

     :o 0riteria Aji Satuan Pers&aratan

    1 0eadaan

    1.1 Bau + 0has, :ormal

    1. 5asa + 0has, :ormal

    1.!

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    13/37

    *Badan Standarisasi :asional, 1//?

    Mirai Ocha adalah minuman teh asli Jepang pertama di Gndonesia dalam

    kemasan %otol &ang di%uat dengan menggunakan daun teh %erkualitas. Pem%uatan

    ocha atau teh jepang tidak melalui proses ermentasi sehingga kandungan

    epigallocatechin ! gallate *F6-6 tidak hilang, F6-6 merupakan antioksidan

    &ang memerangi radikal %e%as &ang merupakan salah satu pen&e%a% kanker.

    Selain itu Mirai Ocha juga mengandung vitamin -, serta %ermanaat mem%antu

    menurunkan %erat %adan *Maitra, 1!.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    14/37

    III. MET$DE PE%"$BAAN

    A. Ala!

    1. 6elas %eker 1 ml 1. Sendok 0ecil. Frlenme&er ) ml 11. 5eraktometer  

    !. #im%angan elektrik 1. Tissue

    (. Buret 1!. p'+meter  

    ). Stati 1(. -a2an Porselen

    ?. Pro pipet 1). &ater'ath

    4. Pipet Akur 1?. Fksikator  

    7. -orong 14. Masker  

    /. -orong Pemisah

    B. Ba&an

    ?. :aO' ,1 : ?. Produk Zoda

    4. Gndikator PP 4. Produk Mirai Ocha Sakura7. 0loroorm murni 7. Produk Marimas Jeruk Segar  

    /. Fter murni /. Produk Buavita SGrsak  

    1. $Huades

    ". "ara Kerja

    1. Pengamatan 0emasan

    0emasan produk diamati, kemudian kode produksi, nama produk,

    nama perusahaan, tanggal kadaluarsa, dan kondisi kemasan diamati dan

    dicatat.

    . Aji Organoleptik 

    Produk minuman dicicipi dan diamati, kemudian 2arna dan rasa

    dicatat. Setelah itu p' produk minuman diukur dengan p' meter lalu nilai

     p' produk dicatat.

    !. Aji 0adar Sukrosa

    Sampel diam%il menggunakan sendok kecil secukupn&a dan

    diteteskan pada permukaan reraktometer, kemudian nilai kadar sukrosa

    diamati melalui lu%ang teropong. Lalu kadar sukrosa produk minuman

    dicatat.

    (. Aji " #$#Larutan kontrol disiapkan %erupa larutan produk murni &ang

    dituang dalam erlenme&er. 0emudian sampel diam%il se%an&ak 1 ml

    dengan pro pipet dan pipet ukur dan dimasukkan ke dalam erlenme&er 

    lain, lalu aHuades se%an&ak 1) ml dan indikator PP seman&ak ! tetes

    ditam%ahkan ke dalam erlenme&er. Larutan terse%ut kemudian dititrasi

    dengan :aO' ,1 : sampai 2arna menjadi merah muda, kemudian

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    15/37

    volume titran &ang digunakan dicatat dan "#$# dihitung dengan rumus

    se%agai %erikut=

    ml :aO' @ : :aO'

    " #$#C @ 1"

    Doluma Sampel *ml

    ). Aji Pemanis Sintetik 

    Sampel minuman sachet diencerkan ke dalam ) ml akuades dan

    dimasukkan ke dalam corong pemisah. 0emudian larutan diekstraksi

    dengan kloroorm se%an&ak ) ml dan eter se%an&ak ) ml. Setelah itu

    ca2an porselen kosong ditim%ang terle%ih dulu dengan tim%angan

    elektrik, lalu eter dimasukkan ke dalam ca2an porselen dan dipanaskan

    dengan ater'ath hingga eter teruap. Setelah itu ca2an porselen

    dimasukkan ke dalam eksikator selama 1 menit, kemudian %erat ca2an

    dan isi ditim%ang kem%ali dan persentase kadar glukosa dihitung dengan

    rumus se%agai %erikut=

    " 06C( Berat Beker+ Isi )−Berat Beker Kosong

    berat sampel  1"

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    16/37

    B. Pemba&asan

    Minuman ringan merupakan minuman &ang tidak mengandung alkohol,

    &aitu minuman olahan dalam %entuk %u%uk atau cair &ang mengandung %ahan

    makanan maupun %ahan tam%ahan lainn&a %aik alami atau sintetis &ang

    dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari

    dua jenis &aitu minuman ringan dengan kar%onasi dan minuman ringan tanpa

    kar%onasi *non+kar%onasi. Minuman ringan dengan kar%onasi adalah minuman

    &ang di%uat dengan menam%ahkan kar%ondioksida dalam air minum sedangkan

    minuman ringan tanpa kar%onasi adalah minuman selain minuman ringan

    dengan kar%onasi *-ah&adi, /.

    Perco%aan &ang dilakukan meliputi uji pengamatan kemasan, uji

    organoleptik, uji total asam titrasi, dan uji pemanis sintetik. Sampel &ang

    digunakan dalam uji total asam titrasi dan uji organoleptik adalah Buavita

    Sirsak, Mirai Ocha Sakura, dan Zoda  Lemonade. Pada uji pemanis sintetik 

    digunakan sampel Marimas Jeruk. Zoda  Lemonade  merupakan minuman

    kar%onasi karena dalam pem%uatann&a ditam%ahkan kar%ondioksida,

    sedangkan Mirai Ocha Sakura, Marimas Jeruk, dan Buavita Sirsak Juice

    merupakan minuman non kar%onasi karena dalam pem%uatann&a tidak 

    ditam%ahkan kar%ondioksida dan %ahan dasarn&a %erasal dari susu, %uah+

     %uahan, dan teh.

    Pada perco%aan ini dilakukan %e%erapa uji, %erikut adalah hasil %eserta

     pem%ahasan uji &ang telah dilakukan=

    1. Aji Pengamatan 0emasan

    0emasan produk se%agai pelindung produk, kemasan &ang %aik harus %isa mem%erikan da&a tarik %agi konsumen. Pengamatan kemasan

     produk merupakan uji kualitati karena han&a melihat komponen kemasan

     produk dari luarn&a saja, &ang %ertujuan untuk mem%andingkan kemasan

    .keempat produk.

    Pada perco%aan pengamatan kemasan ini dilakukan pada ! produk 

    minuman, &aitu Mirai Ocha, Zoda  Lemonade, dan Buavita Sirsak.

    Parameter &ang diamati meliputi kode produksi, nama produk, nama

     perusahaan, tanggal kadaluarsa, dan kondisi kemasan. #ujuan pengamatan

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    17/37

    ini pada %e%erapa parameter &ang tertera pada produk kemasan %ertujuan

    untuk memudahkan dalam menentukan produk dengan kemasan paling

     %aik dalam ! produk minuman &ang diamati.

    Berdasarkan hasil uji pengamatan kemasan pada ta%el 1 diketahui

     %ah2a sampel pertama &ang diamati memiliki nama produk Mirai Ocha

    &ang diproduksi oleh P# Suntor& 6aruda dengan kode produksi BJ,

    memiliki tanggal kadaluarsa pada tanggal 17 ;esem%er 1?, dan kondisi

    kemasann&a dalam keadaan %aik. Sampel kedua memiliki nama produk 

    Buavita Sirsak diproduksi oleh P# Altraja&aa Milk Gndustr& and #randing

    -ompan&, #%k, memiliki kode produksi 7//////!71!4, memiliki tanggal

    kadaluarsa pada tanggal ) ;esem%er 1?, dan kondisi kemasann&a

    dalam keadaan %aik.

    Sampel ketiga memiliki nama produk Zoda Lemonade &ang

    diproduksi oleh P# 0usnadi Mas Gnc., dengan kode produksi Z;L,

    memiliki tanggal kadaluarsa pada tanggal ! :ovem%er 1?, dan kondisi

    kemasann&a dalam keadaan %aik. Pada sampel produk minuman lainn&a

    adalah Marimas Jeruk &ang diproduksi oleh P# Marimas Putera 0encana

    &ang tidak tertera kode produksin&a, dan memiliki %ulan kadaluarsa pada

    $gustus 14.

    Menurut 'arris dan >adli *1(,  kode produksi merupakan alat

    &ang dapat menjelaskan tentang proses produksi makanan &ang diproduksi

     pada kondisi dan 2aktu &ang sama. 0ode produksi %iasan&a dapat disertai

    dengan atau %erupa tanggal produksi &ang meliputi tanggal, %ulan, dan

    tahun pem%uatan.

    #anggal kadaluarsa merupakan %agian &ang 2aji% dicantumkan pada kemasan produkkarena produk olahan pangan memiliki %atas 2aktu

     penggunaan atau konsumsi &ang cukup singkat, terutama pada produk 

     pangan &ang memiliki kadar air tinggi seperti produk minuman. Jika

    tanggal kadaluarsa pada kemasan produk tidak tersedia akan

    mempengaruhi tingkat keperca&aan konsumen terhadap produk olahan

     pangan terse%ut. $pa%ila tanggal kadaluarsa tidak tertera pada kemasan

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    18/37

     produk maka produk terse%ut tidak %oleh diproduksi atau diperdagangkan.

    *'arris dan >adli, 1(.

     :ama produk sangat penting untuk dicantumkan, karena

    merupakan aktor paling penting dan menjual dalam suatu produk pangan.

    Selain itu juga di%utuhkan inormasi %erat %ersih produk karena selain

    memperhatian kualitas produk, se%agian konsumen juga

    mempertim%angkan kuantitas produk pada setiap kemasan makanan. $sal+

    usul produsen maupun distri%utor produk menjadi salah satu hal &ang

     %an&ak ditan&akan oleh calon konsumen. Biasan&a untuk produk dalam

    negeri, nama dan alamat produsen &ang dicantumkan pada la%el makanan.

    Pada produk makanan &ang diimport dari luar negeri, perlu dicantumkan

    nama atau perusahaan &ang menjadi distri%utor atau importir produk 

    terse%ut *'arris dan >adli, 1(.

    Pencantuman nama perusahaan %erungsi agar dapat mem%eritahu

    konsumen darimana produk terse%ut %erasal, nama perusahaan &ang

    terkenal akan mem%uat konsumen menjadi le%ih &akin dan perca&a

    terhadap produk terse%ut. #anggal kadaluarsa %ertujuan untuk 

    mem%eritahu %atas 2aktu suatu produk dapat dikonsumsi oleh konsumen

    sehingga tidak men&e%a%kan sakit ataupun keracunan pada konsumen,

    sedangkan kode produksi %ertujuan mem%eritahu kejelasan mengenai

     produk terse%ut diproduksi. :ama produk dan kemasan produk sangat

     %erpengaruh terhadap ketertarikan konsumen terhadap produk terse%ut,

    semakin unik nama dan kemasan produk akan semakin diingat oleh

    konsumen dan kalangan mas&arakat.

    Pada produk+produk &ang diamati, %aik Mirai Ocha, Buavita

    Sirsak, dan Zoda Lemonade memiliki kemasan &ang %aik karena sangat

    inormati mengandung inormasi nama produk, nama perusahaan, tanggal

    kadaluarsa, dan kode produksi. :amun pada produk Marimas tidak tertulis

    kode produksi dan tanggal kadaluarsa *han&a %ulan kadaluarsa saja

    sehingga memiliki validitas &ang kurang %aik dari segi kemasann&a, &ang

    akan mempengaruhi keperca&aan konsumen.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    19/37

    . Aji Organoleptik 

    Pengujian organoleptik %ertujuan untuk menganalisis produk 

    minuman dengan cara mencicipi produk terse%ut %erdasarkan aroma dan

    rasa. Aji organoleptik merupakan uji kualitati karena %ertujuan untuk 

    mengetahui aroma dan rasa dari produk tanpa perlu perhitungan8rumus.

    Pada pengujian ini produk minuman dicicipi dan diamati, kemudian 2arna

    dan rasa dicatat. Setelah itu p' produk minuman diukur dengan p' meter 

    lalu nilai p' produk dicatat. Menurut Setia2an *?, pengujian

    organoleptik harus dilakukan oleh le%ih dari satu orang untuk menghindari

    adan&a kesalahan pengamatan indera dan su%jektivitas dari panelis.Pada uji organoleptik ini dilakukan dengan keempat produk 

    minuman &aitu Mirai Ocha, Zoda Lemonade, dan Buavita Sirsak, dicicipi

    dan diamati. 0emudian 2arna dan rasa dicatat. Setelah itu p' produk 

    minuman diukur dengan p' meter lalu nilai p' produk dicatat. Menurut

    Marlina dkk. *1, pengujian secara organoleptik ini merupakan

     pengujian menggunakan indera manusia se%agai alat utama pengukuran

    da&a penerimaan terhadap produk sehingga uji organoleptik merupakan uji

    &ang sangat penting dalam penerapan mutu.

    Berdasarkan hasil uji organoleptik pada ta%el 1 diketahui %ah2a

    2arna sampel Mirai Ocha adalah jingga dengan aroma %unga sakura, dan

    rasa produk minuman terse%ut manis. Pada produk Buavita Sirsak 

    diketahui %ah2a 2arna sampeln&a kuning kecoklatan dengan aroma %uah

    sirsak dan rasan&a manis disertai asam. Pada produk Zoda Lemonade

    diketahui tidak %er2arna *%ening dengan aroma limun dan rasan&a asam

     %erkar%onasi.Berdasarkan komposisi pada pengamatan kemasan, produk Mirai

    Ocha mengandung air, gula, sirup, teh hijau %u%uk *,/? ml, 9at

    tam%ahan aroma sakura, antioksidan asam askor%at, pengatur keasaman,

    dan kalsium %ikar%onat. 0e%eradaan gula dalam inormasi nilai gi9i &ang

    tertera pada kemasan Mirai Ocha se%esar !7 gram, sehingga dapat

    disimpulkan keakuratan hasil uji organoleptik mengenai rasa Mirai Ocha

    &ang manis &aitu karena komposisi gula dalam produk cukup tinggi dan

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    20/37

    tidak ada penam%ah rasa asam didalamn&aE serta aroma &ang terasa seperti

     %unga sakura, sehingga hasil uji organoleptik &ang men&atakan %au Mirai

    Ocha seperti %unga sakura adalah %enar. .

    Berdasarkan S:G minuman teh dalam kemasan *S:G 1+!1(!+

    1// pada ta%el (, diketahui %ah2a %au dan rasan&a khas teh.

    Berdasarkan S:G minuman %erkar%onasi *S:G 1+/7(+1//7 pada ta%el 1,

    keadaan %au dan rasan&a normal. Berdasarkan S:G minuman sari %uah

    *S:G !41/+1( pada ta%el , diketahui keadaan %aud an rasan&a normal

    khas %uah. Berdasarkan S:G minuman ser%uk *S:G 1+(!/+1//? pada

    ta%el ), keadaan %au dan rasan&a khas dan normal. Berdasarkan hasil &ang

    diperoleh pada ta%el ?, dapat diketahui %ah2a hasil uji organoleptik telah

    sesuai dengan keadaan produk %erdasarkan S:G &ang %erlaku.

    Pada produk Zoda Lemonade mengandung komposisi air 

     %erkar%onasi, gula, pengatur keasaman *asam sitrat, natrium sitrat, perisa

    identic alami lemonade, penga2et kalium sor%et, dan ekstrak jeruk lemon

    *,)". 0omposisi Zoda  Lemonade terse%ut menjelaskan %ah2a rasa

    &ang dihasilkan dari uji organoleptik sesuai dengan komposisi produk 

    Zoda, &aitu rasa asam %erkar%onasi dise%a%kan adan&a ekstrak jeruk 

    lemon.

    Pada pengujian p' produk minuman menggunakan p' meter 

    diketahui %ah2a p' Mirai Ocha se%esar ),) E Buavita Sirsak se%esar !,)E

    sedangkan produk Zoda Lemonade adalah ,?. Per%andingan nilai p' dari

     p' meter &ang diperoleh terse%ut dengan "#$# dapat dilihat pada poin

     pem%ahasan %agian "#$#.

    !. Aji 0adar SukrosaAji kadar sukrosa %ertujuan untuk mengetahui kandungan sukrosa

    *gula dalam produk minuman terse%ut. Pada perco%aan digunakan

    reraktometer. 5eraktometer adalah alat &ang digunakan untuk mengukur 

    kadae8 konsentrasi %ahan terlarut. Misaln&a gula, garam, protein, dll.

    Prinsip kerja dari reraktometer adalah memanaatkan reraksi caha&a

    *Mul&ono, 1//4. Perco%aan ini %ersiat kuantitati karena %ertujuan untuk 

    mencari nilai kadar sukrosa dari %e%erapa sampel minuman &ang diuji

    menggunakan reraktormeter.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    21/37

    Pengujian kadar sukrosa pada praktikum ini dilakukan pada produk 

    Mirai Ocha, Buavita Sirsak, dan Zoda Lemonade. Pertama+tama sampel

    diam%il menggunakan sendok kecil secukupn&a dan diteteskan pada

     permukaan reraktometer lalu ditutup dengan penutup la&ar reraktometer.

    0emudian nilai kadar sukrosa diamati melalui lu%ang teropong. Menurut

    Mul&ono *1//4, produk uji kadar sukrosa %iasa menggunakan

    reraktometer &ang merupakan alat &ang digunakan untuk mengukur 

    konsentrasi 9at terlarut.

    Berdasarkan hasil pengujian sukrosa pada ta%el 1 diketahui %ah2a

     pada produk Mirai Ocha mengandung kadar sukrosa se%esar 7 gram.

    Berdasarkan S:G minuman teh dalam kemasan *S:G 1+!1(!+1// pada

    ta%el (, kadar gula total se%agai sakarosa minimal adalah ?. 'al ini

    menunjukkan %ah2a produk Mirai Ocha &ang diamati telah sesuai dengan

    S:G teh dalam kemasan &ang %erlaku. Pada produk Buavita Sirsak 

    mengandung sukrosa se%esar 11 gram, sedangkan %erdasarkan standar S:G

    minuman sari %uah *S:G !41/+1(  pada ta%el , diketahui %ah2a kadar 

    gula &ang seharusn&a terkandung dalam sari %uah maksimal ).

    'al ini menunjukkan %ah2a kadar gula *sukrosa &ang terhitung

    le%ih tinggi dari &ang seharusn&a, ketidaksesuaian ini %isa dise%a%kan

    karena volume sampel &ang diteteskan pada alat reraktometer terlalu

     %an&ak sehingga kadar sukrosa &ang teruji semakin tinggi. Selain itu dan

     produk Zoda Lemonade mengandung sukrosa dengan kadar /,? gram.

    Berdasarkan standar S:G minuman %erkar%onasi *S:G 1+/7(+1//7 pada

    ta%el 1 diketahui %ah2a kadar gula &ang seharusn&a terkandung pada

    minuman %erkar%onasi adalah ?+1). 'al ini %erarti %ah2a kadar sukrosa

    &ang terhitung pada alat reraktometer sesuai atau masih dalam range

    kadar sukrosa normal pada minuman %erkar%onasi sesuai S:G 1+/7(+

    1//7. Selain itu menurut

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    22/37

    (. Aji "#$#

    Aji total asam titrasi adalah uji &ang dilakukan untuk mengetahui

    kadar asam &ang terdapat dalam produk minuman terse%ut *Mul&ono,

    1//4. #$# merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa dan

    aroma &ang le%ih %aik di%andingkan dengan p' *Sadler dan Murph& 1//7.

     :ilai #$# meliputi pengukuran total asam &ang terdisosiasi dan tidak 

    terdisosiasi, sedangkan p' han&a mengukur total asam dalam kondisi

    terdisosiasi *'arris . Aji penghitungan persen asam total titrasi ini

     %ersiat kuantitati karena ditujukan untuk mencari angka asam titrasi

    dalam sampel melalui metode titrasi alkalimetri.Aji ini dilakukan dengan penuangan larutan :aO' ,1 : ke dalam

     %uret, &ang kemudian digunakan untuk titrasi. >ungsi larutan :aO' ,1 :

    ini adalah se%agai penitran %asa &aitu se%agai titran untuk meningkatkan

    nilai p' pada larutan. Penentuan total asam dilakukan dengan titrasi

    alkalimeter menggunakan indikator PP &ang digunakan se%agai penanda

    titik akhir dari titrasi &ang ditunjukkan dengan ter%entukn&a 2arna merah

    muda.

    Aji ini mula+mula karutan kontrol disiapkan %erupa larutan

     produk murni &ang dituang dalam erlenme&er, tujuan pem%uatan larutan

    kontrol ini adalah untuk mem%andingkan larutan &ang telah %eru%ah

    2arna aki%at titrasi dengan 2arna larutan se%elumn&a. 0emudian sampel

    diam%il se%an&ak 1 ml dengan pro pipet dan pipet ukur dan dimasukkan

    ke dalam erlenme&er lain, lalu aHuades se%an&ak 1) ml dan indikator PP

    seman&ak ! tetes ditam%ahkan ke dalam erlenme&er. >ungsi penam%ahan

    aHuades adalah se%agai pelarut sedangkan indikator PP %erungsi untuk 

    mem%eri indikasi titik akhir titrasi dengan adan&a peru%ahan 2arna.

    #itrasi &ang dilakukan dise%ut titrasi alkalimetri, karena :aO'

    ,1 :merupakan suatu %asa kuat. Jika %asa kuat direaksikan dengan asam

     pada larutan sampel secara sempurna akan mem%entuk air dan garam.

    Penam%ahan aHuadest pada sampel &aitu se%agai pengencer. >ungsi

     perlakuan penggojogan &aitu agar larutan menjadi homogen m. Larutan

    terse%ut kemudian dititrasi dengan :aO' ,1 : sampai 2arna menjadi

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    23/37

    merah muda, kemudian volume titran &ang digunakan dicatat dan "#$#

    dihitung.

    Pada uji ini, sampel dititrasi dengan :aO' ,1 : hingga terjadi

     peru%ahan 2arna menjadi pink. >ungsi larutan :aO' adalah se%agai

     penitran %asa. Penentuan total asam dilakukan dengan titrasi asam %asa

    dengan indikator PP. Gndikator PP &ang digunakan se%agai

    indikator8penanda titik akhir titrasi &ang ditunkukkan dengan ter%entukn&a

    2arna pink.

    #itrasi ini dise%ut juga titrasi alkalimetri, karena :aO'

    merupakan suatu %asa kuat. Jika %asa kuat direaksikan dengan asam padalarutan sampel secara sempurna akan mem%entuk air dan garam.

    Penam%ahan aHuadest pada sampel &aitu se%agai pengencer. >ungsi

     perlakuan penggojogan &aitu agar larutan menjadi homogen.

    Pada pengujian p' produk minuman menggunakan p' meter 

    diketahui %ah2a p' Mirai Ocha se%esar ),) E Buavita Sirsak se%esar !,)E

    sedangkan produk Zoda Lemonade adalah ,?. Berdasarkan hasil

     penghitungan "#$# pada ta%el ?, diketahui %ah2a nilai "#$# Mirai

    Ocha adalah ,, sedangkan pada Buavita sirsak adalah !,1E dan pada

     produk Zoda Lemonade memiliki nilai "#$# se%esar !,4. Berdasarkan

    hasil terse%ut dapat diketahui %ah2a produk &ang memiliki p' dari rendah

    ke tinggi adalah Zoda Lemonade, Buavita Sirsak, dan Mirai OchaE

    sedangkan pada produk dengan "#$# dari rendah ke tinggi adalah Mirai

    Ocha, Buavita Sirsak, dan Zoda Lemonade.

    Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, total $sam #itrasi *#$#

    ditentukan dengan prinsip titrasi asam %asa &ang merupakan parameter  penting dalam penentuan mutu produk ermentasi &ang dihasilkan. Aji

    #$# %erhu%ungan dengan pengukuran derajat keasaman dengan alat p'+

    meter, karena nilai p' menentukan konsentrasi ' dalam larutan &aitu jika

     p' semakin tinggi maka ion '  semakin %an&ak. $pa%ila nilai p'

    menurun maka total asam titrasi justru akan meningkat.

    Berdasarkan teori terse%ut dapat diketahui %ah2a hasil

     pengamatan sesuai dengan teori Sudarmadji dkk. *1//4 %ah2a semakin

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    24/37

    tinggi p' justru nilai "#$# n&a akan semakin rendah karena nilai p'

    sangat %erpengaruh pada konsentrasi ion '.

    ). Aji Pemanis Sintetik 

    Aji pemanis sintetik %ersiat kuantitati, &ang %ertujuan untuk 

    mengetahui kualitas produk minuman terse%ut %erdasarkan kadar gula &ang

    dikandungn&a. Semakin tinggi nilai kadar gulan&a, maka semakin %an&ak 

     pemanis sintetik &ang ditam%ahkan pada produk minuman terse%ut dan

    men&e%a%kan produk minuma terse%ut kurang %aik %agi kesehatan.

    Pada uji ini juga dilakukan ekstraksi %erulang se%an&ak !@

    dengan jumlah pelarut &ang sedikit. 'al terse%ut %ertujuan untuk 

    mendapatkan hasil &ang %aik8 valid karena ekstraksi &ang %erulang dengan

     jumlah pelarut &ang sedikit le%ih %aik hasiln&a di%andingkan ekstraksi

    sekali dengan jumlah pelarut &ang %an&ak. Aji menggunakan sampel mirai

    ocha dan %ig cola.

    Aji ini dilakukan dengan memasukkan sampel pada

    amilumminuman  sachet diencerkan ke dalam ) ml akuades di dalam

    gelas %eker dan dimasukkan ke dalam corong pemisah. Penam%ahan

    akuades se%an&ak ) ml ini ditujukkan untuk melarutkan sampel agar 

     pengamatan le%ih mudah dilakukan.

    0emudian ca2an porselen &ang kosong ditim%ang menggunakan

    tim%angan elektrik untuk mengetahui %erat kosong *a2al ca2an

     porselenn&a. Setelah itu larutan diekstraksi dengan ) ml kloroorm,

    larutan kloroorm %erungsi untuk mengikat pemanis %uatan, serta

    menurut *Setia2an, larutan kloroorm dan eter %erungsi untuk 

    melarutkan sen&a2a &ang %ersiat non polar, seperti 9at pemanis &ang

    terdapat pada minuman sehingga &ang terekstrak adalah minuman murni.

    0emudian campuran larutan digojog, tujuan penggojogan pada

     proses ekstraksi dengan larutan kloroorm ini supa&a larutan menjadi

    homogen &aitu pemanis %uatan &ang terkandung pada produk Marimas

    Jeruk terikat oleh kloroorm. Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, kloroorm

    *-'-l! merupakan suatu cairan tak %er2arna dan %er%au manis &ang

     %erat jenisn&a 1,(/ g8cm+!. 'al ini men&e%a%kan hasil penggojogan

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    25/37

    ter%entuk lapisan &aitu lapisan kloroorm %erada di %a2ah lapisan

    sampel.

    Selama penggojogan, udara dalam corong pemisah harus

    dikeluarkan secara kontin&u dengan kran supa&a tekanan &ang di dalam

    corong pemisah tidak terlalu tinggi sehingga cairan tidak tumpah dari

    corong. Setelah itu larutan kloroorm dikeluarkan dari kran corong

     pemisah dan dimasukkan ke dalam ca2an porselen &ang telah ditim%ang

    se%elumn&a, kemudian ke dalam corong pemisah &ang masih %erisi larutan

    sampel, ditam%ah dengan larutan eter se%an&ak ) ml kemudian digojog.

    Menurut Sudarmadji dkk. *1//4, %erat jenis eter adalah ,41!+,41? g8

    ml. 'al ini men&e%a%kan larutan eter %erada diatas lapisan sampel karena

     %erat jenis eter le%ih kecil dari %erat jenis air se%agai pelarut &aitu 1 g8ml.

    Larutan sampel kemudian dikeluarkan le2at kran corong pemisah

    dan dimasukkan ke dalam gelas %eker, diikuti dengan larutan eter 

    dikeluarkan dan dituang ke dalam ca2an porselen &ang telah %erisi

    kloroorm se%elumn&a. -ampuran kloroorm dan eter terse%ut kemudian

    dipanaskan menggunakan ater'ath untuk menguapkan larutan eter &ang

    diindikasikan dengan ter%entukn&a %ercak cair atau sera%ut. Setelah di

    ater'ath, ca2an porselen dimasukkan ke dalam eksikator selama 1

    menit, tujuann&a adalah agar uap hasil pemanasan larutan dapat terserap

    oleh silica gel  &ang ada pada eksikator.

    Selanjutn&a ca2an porselen &ang telah %erisi eter dan kloroorm

    &ang telah diuapkan terse%ut ditim%ang kem%ali lalu data %erat ca2an

     porselen se%elum dan sesudah pengamatan dihitung untuk memperoleh"06.

    Fkstraksi cair+cair sangat %erguna untuk memisahkan analit &ang

    dituju dari penganggu dengan cara melakukan partisi sampel antar pelarut

    &ang tidak saling campur. Salah satu asen&a seringkali %erupa air dan ase

    &ang lain adalah pelarut organik. Sen&a2a+sen&a2a &ang %ersiat polar 

    akan ditemukan di dalam ase air, sementara sen&a2a+sen&a2a &ang

     %ersiat hidroo%ik akan masuk pada pelarut organik. $nalit &ang

    terekstraksi ke dalam pelarut organik akan mudah diperoleh kem%ali

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    26/37

    dengan cara penguapan pelarut, sementara analit &ang masuk ke dalam ase

    air seringkali diinjeksikan secara langsung ke dalam kolom ;isamping itu,

    ekstraksi pelarut juga digunakan untuk memekatkan analit &ang ada dalam

    sampel dengan jumlah kecil sehingga tidak memungkinkan atau

    men&ulitkan untuk deteksi atau kuantiikasin&a.

    Berdasarkan ta%el ?, diketahui %ah2a hasil penghitungan kadar 

     pemanis sintetik produk Marimas Jeruk adalah se%esar ),?74)" sedangkan

    kadar sukrosa &ang tertulis pada kemasan adalah se%esar 1,/(". 'asil

     perhitungan &ang dilakukan menunjukkan kadar pemanis sintetik le%ih

    tinggi dari kadar pemanis sintetik &ang terhitung %erdasarkan data dari

    kemasann&a, hal ini menandakan terdapat kesalahan selama proses

     pengujian. Menurut Pur2ono *, kesalahan ini %isa %erupa

     penam%ahan kloroorm atau eter &ang terlalu %an&ak &ang men&e%a%kan

    9at pengikat pemanis sintetik juga semakin tinggi, aki%atn&a kloroorm dan

    eter &ang telah di%uang dari corong dan &ang telah di ater'ath  juga

    mengandung kadar pemanis sintetik &ang terlalu tinggi.

    Berdasarkan S:G Minuman Ser%uk *S:G 1+(!+1//? pada ta%el

    ), diketahui %ah2a kadar pemanis %uatan seharusn&a tidak %oleh ada pada

    minuman ser%uk, %aik kandungan aspartam maupun siklamat, padahal pada

    kemasan Marimas tertulis terdapat kandungan aspartam dan siklamat

    didalamn&a. 'al ini tidak sesuai dengan S:G, &ang dapat dikarenakan

     penam%ahan pemanis %uatan &ang seharusn&a dilarang oleh pihak pa%rik 

    Marimas. Penam%ahan pemanis %uatan sering dilakukan oleh %e%erapa

     perusahaan, karena menurut

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    27/37

    daripada sukrosa. $spartam %er%aha&a %agi penderita enilketonuria karena

    dapat men&e%a%kan resiko penurunan ungsi otak, dapat menim%ulkan

    gangguan tidur dan migrain %agi &ang sensiti. Siklamat dapat

    men&e%a%kan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa *Silalahi, 11.

    Selain itu kesalahan lain juga dapat dise%a%kan kesalahan saat

    mem%uka kran untuk mengeluarkan kloroorm dari corong pemisah,

    larutan sampel terikut keluar ke dalam ca2an porselen %ersama dengan

    kloroorm. $ki%atn&a, di dalam ca2an langsung mengandung kadar 

     pemanis &ang sangat tinggi.

    Berdasarkan keseluruhan perco%aan dan pengamatan &ang telahdilakukan, apa%ila seluruh produk diurutkan dari &ang paling %aik %erdasarkan

    nilai gi9i &ang terkandung dalam produk terse%ut, &aitu dari minuman Buavita

    Sirsak, Mirai #eh Ocha, Zoda Lemonade, dan Marimas Jeruk. 'al ini

    dikarenakan produk Buavita Sirsak mengandung vitamin $ se%an&ak 1)",

    vitamin - se%an&ak ()", vitamin B1 se%an&ak 1)", vitamin B se%an&ak 

    1)", vitamin B! se%an&ak )", dan vitamin B? se%an&ak 1", serta

    mengandung ! gram kar%ohidrat dan han&a mengandung sedikit gula &aitu ?

    miligram, tanpa adan&a lemak total. Sedangkan pada Mirai Ocha han&a

    mengandung kar%ohidrat se%an&ak !7 gram, gula !7 gram, dengan energi total

     per sajian adalah !7 gram. Pada produk Zoda Lemonade diketahui

    mengandung ( gram kar%ohidrat total, gula se%an&ak !! gram, dan energi

    total tiap sajiann&a 1! kkal. Pada produk Marimas Jeruk total kar%ohidrat

    &ang terkandung han&a 7 gram dengan total gula 4 gram, serta mengandung

     pemanis %uatan aspartame ?,( mg8saji dan siklamat se%an&ak 17,7 mg8saji

    Minuman Buavita Sirsak le%ih %aik di%anding minuman Mirai Ocha

    karena pada Mirai Ocha tidak ditam%ahkan sen&a2a+sen&a2a vitamin &ang

    diperlukan tu%uh, melainkan han&a %erguna untuk menam%ah kalori dan

    kar%ohidrat dalam tu%uh. Buavita mengandung sedikit gula &aitu ? miligram

    sedangkan Mirai Ocha mengandung ! gram gula, kandungan gula &ang tinggi

    terse%ut %an&ak dihindari oleh konsumen karena dapat meningkatkan resiko

    dia%etes.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    28/37

    Selain itu menurut *>au9an, 1(, pada produk Mirai Ocha &ang

    merupakan teh hijau memiliki eek samping pada tu%uh, karena akan

    men&e%a%kan naikn&a asam lam%ung aki%at kandungan tannin pada teh hijau.

    Selain itu teh hijau juga mengham%at laju hormonal dalam tu%uh dan

    mengganggu pen&erapan 9at %esi aki%at tannin &ang menaikkan asam lam%ung.

    Sedangkan menurut

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    29/37

    Produk Zoda Lemonade le%ih %aik daripada produk Marimas Jeruk, hal

    ini dikarenakan total kar%ohidrat &ang terkandung dalam Marimas sangat

    sedikit &aitu 7 gram serta mengandung pemanis %uatan &aitu aspartam dan

    siklamat.  Menurut Silalahi *11,  aspartam %er%aha&a %agi penderita

    enilketonuria karena dapat men&e%a%kan resiko penurunan ungsi otak, dapat

    menim%ulkan gangguan tidur dan migrain %agi &ang sensiti. Siklamat dapat

    men&e%a%kan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa.

    #eori terse%ut menunjukkan %ah2a konsumsi produk Marimas le%ih

    ter%atas %agi %e%erapa konsumen seperti penderita enilketonuria dan pada

    se%agian orang &ang memiliki ri2a&at pen&akit tumor. Sehingga dapat

    disimpulkan %ah2a produk Zoda Lemonade le%ih %aik meskipun memiliki

    kandungan kar%ondioksida, tetapi total kar%ohidrat &ang di%erikan juga le%ih

     %esar sehingga le%ih %isa mem%erikan energi pengganti pada tu%uh konsumen

    setelah %eraktivitas.

    Berdasarkan hasil dan pem%ahasan terse%ut secara keseluruhan dapat

    diketahui %ah2a produk Buavita Sirsak le%ih %aik di%anding produk lainn&a

    karena Buavita mengandung sari %uah asli dan menurut Anilever Gndonesia

    *1!, karena %uavita siap minum mem%erikan kesegaran %uah asli tanpa

    adan&a %ahan penga2et. Selain itu karena pem%uatan&a melalui proses A'#

    men&e%a%kan Buavita Sirsak aman dikonsumsi karena %e%as %akteri dan

     penga2et, masa pen&impanann&a le%ih lama tanpa perlu %ahan penga2et,

     praktis dan mudah dikonsumsi, serta nutrisi tidak hilang selama proses

     pemanasan.

    Berdasarkan inormasi nilai gi9i pada produk kemasan dapat diketahui

     %ah2a Buavita Sirsak mengandung vitamin - dengan kadar tertinggi &aitu

    ()", dan kandungan vitamin B! se%esar )", selain itu Buavita juga

    mengandung serat pangan &ang tinggi &aitu !". Menurut Pada&att& *!. ,

    vitamin - merupakan vitamin &ang disintesis dari glukosa dalam hati dari

    semua jenis mamalia kecuali manusia karena manusia tidak memiliki en9im

    gulonolaktone oksidase &ang penting untuk sintesis prekusor vitamin - &aitu

    keto 1 gulonolakton, sehingga manusia mem%utuhkan vitamin - setiap harin&a

    untuk menjaga sistem keke%alan tu%uhn&a.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    30/37

    Ditamin - merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi. ;ise%ut

    anti oksidan, karena dengan mendonorkan elektronn&a, vitamin ini mencegah

    sen&a2a+sen&a2a lain agar tidak teroksidasi.

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    31/37

    . Pada uji organoleptik sampel Mirai Ocha adalah jingga dengan aroma %unga

    sakura, dan rasa produk minuman terse%ut manis. Pada produk Buavita Sirsak 

    diketahui %ah2a 2arna sampeln&a kuning kecoklatan dengan aroma %uah

    sirsak dan rasan&a manis disertai asam. Pada produk Zoda Lemonade diketahui

    tidak %er2arna *%ening dengan aroma limun dan rasan&a asam %erkar%onasi.

    !. Berdasarkan hasil pengujian sukrosa pada Mirai Ocha mengandung kadar sukrosa

    se%esar 7 gram, Buavita Sirsak mengandung sukrosa se%esar 11 gram,

    sedangkan produk Zoda Lemonade mengandung sukrosa dengan kadar /,?

    gram.

    4.Pada uji "#$# diketahui %ah2a nilai "#$# Mirai Ocha adalah ,, sedangkan

     pada Buavita sirsak adalah !,1E dan pada produk Zoda Lemonade memiliki

    nilai "#$# se%esar !,4E sedangkan p' produk %erdasarkan pengukuran dengan

     p' meter diketahui p' Mirai Ocha se%esar ),)E Buavita Sirsak se%esar !,)E

    sedangkan produk Zoda Lemonade adalah ,?E sehingga disimpulkan semakin

    tinggi "#$# maka p' suatu produk semakin asam.

    ). 'asil penghitungan kadar pemanis sintetik produk Marimas Jeruk adalah se%esar 

    ),?74)" sedangkan kadar pemanis sintetik &ang tertulis pada kemasan adalah

    se%esar 1,/(".

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    32/37

    LAMPI%AN

    A. Per&i!un(an

    1. #otal $sam #itrasi *#$#

    ♥ Mirai Ocha

    "#$# CVolume NaOHx N NaOH 

    Volume Sampel@ 1"

     C0,2 x 0,1

    10@ 1"

     C , "

    ♥ Buavita Sirsak 

    "#$# CVolume NaOHx N NaOH 

    Volume Sampel@ 1"

    C3,1 x0,1

    10@ 1"

    C!,1"

    ♥ Zoda Lemonade

    "#$# CVolume NaOHx N NaOH 

    Volume Sampel@ 1"

     C3,7 x 0,1

    10@ 1"

     C !,4"

    . 0adar 6ula♥ Marimas Jeruk Berdasar Perhitungan

    " 0adar 6ula C( Berat beker+gula )−Berat beker kosong

    Volume Sampel@ 1"

      C61,063−60 ,608

    8 gram@ 1"

      C ),?74) "

    ♥ Marimas Jeruk Berdasar 0emasan

    17,7 mg ?,( mg C 1)), mg

     ,1))/ gram = 7 @ 1" C 1,/("

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    33/37

    B. )ambar

    6am%ar 1. Produk Marimas Se%agai Sampel Minuman Ser%uk *;okumentasi

    Pri%adi, 1?

    6am%ar . Produk mirai Ocha se%agai Minuma #eh ;alam 0emasan

    *;okumentasi Pri%adi, 1?

    6am%ar !. Produk Zoda Lemonade Se%agai Sampel Minuman Berkar%onasi

    *;okumentasi Pri%adi, 1?

    6am%ar (. Produk Buavita Sirsak Se%agai Sampel Minuman Sari Buah

    *;okumentasi Pri%adi, 1?

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    34/37

    6am%ar ). Proses Fkstraksi Aji Pemanis Sintetik Pada Marimas Jeruk 

    *;okumentasi Pri%adi, 1?

    6am%ar ?. 'asil #itrasi Aji $sam #otal #itrasi Pada Buavita Sirsak *;okumentasi

    Pri%adi, 1?

    6am%ar 4. 'asil #itrasi Aji Pemanis Sintetik Pada Marimas Mirai Ocha

    *;okumentasi Pri%adi, 1?

    6am%ar ). 'asil #itrasi Aji $ngka $sam #otal #itrasi Pada Zoda Lemonade

    *;okumentasi Pri%adi, 1?

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    35/37

    DA*TA% PUSTAKA

    $sta2an, J. 4. Penga2asan Minuman Pasteurisasi di Pedesaan $ergale

    0ecamatan Sinonsa&ang 0a%upaten Minahasa Selatan. %kripsi "akultasTeknologi Pertanian. Aniversitas 'asanudin, Makassar.

    Badan Standarisasi :asional. 1//. %*+ ,-/-0/-112 (%*+ inuman Teh dalam

     3emasan). 222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.

    Badan Standarisasi :asional. 1//7. %*+ ,-2140-114 (%*+ inuman

     5erkar'onasi). 222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.

    Badan Standarisasi :asional. 1//?. %*+ ,-0/2,-116 (%*+ inuman %er'uk).

    222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.

    Badan Standarisasi :asional. 1(. %*+ /7-12,-0 (%*+ inuman %ari 5uah).

    222.sisni.%sn.go.id. ( $pril 1?.

    Badan Standarisasi :asional. 1(. %*+ /7-12,-0 (Padatan Terlarut dan

     3easaman inuman %ari 5uah). 222.sisni.%sn.go.id. 1 $pril 1?.

    Bu@ton, P. 0. ). !5C of 8ermatology. BMJ Pu%lishing 6roup, London.

    -ah&adi,

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    36/37

    Maitra, B. 1!.  Produk irai $cha. http=88222.garudaood.com8N

     pageidC)1(4. 1 $pril 1?.

    Marlina, F. #., Balia, 5. L., dan 'ida&ati, . $. 1. Aji Organoleptik ;aging

    $&am &ang ;i%eri 5ansum Mengandung Lumpur Susu #erermentasi oleh

     !spergillus niger . ;urnal +lmu Ternak  1*1=+!.

    Pada&att&, S. J. Vitamin C as an antio#idant : Evaluation of its =ole in 8isease

     Prevention. Lippincott i?i. Pener%it ;ian 5ak&at, Jakarta.

    Setia2an, B. ?.  Pengujian $rganoleptik dalam +ndustri Pangan.

    http=88tekpan.unimus.ac.id82p+content8uploads81!848Pengujian+

    Organoleptik+dalam+Gndustri+Pangan.pd . 1 $pril 1?.

    Spillane, J.1//.  3omoditi Teh Peranannya 8alam Perekonomian +ndonesia.

    0anisius. og&akarta.

    Sudarmadji, S., Bam%ang '., dan Suhardi, 1//4. Prosedur !nalisa

  • 8/17/2019 kimia pangan : produk minuman

    37/37

    arikha, :. G. 1!. Pengaruh jenis dan 0onsentrasi

    Bahan Pensta%il $lami #erhadap 0arakteristik >isikokimia Sari Buah

    Sirsak Selama Pen&impanan. ;urnal Teknosains Pangan *1=!+!7.

    . 6. . 3imia Pangan dan >i?i. 6ramedia Pustaka Atama. Jakarta.