kimia pangan telur (a. hintono)
TRANSCRIPT
Kimia Pangan Telur(Dr. A. Hintono)
• .
TELUR
• Sel reproduktifPrecusor kehidupan generasi berikutnya
• Mengandung semua zat esensial bagi kehidupan:Zat esensial untuk perkembangan dan pertumbuhan embrio: nutrisi (aktivitas nutrisional)Zat esensial untuk kesehatan embrio dan individu baru : zat beraktivitas biologis (aktivitas kesehatan)
telur fertil • Tidak ada beda nyata komposisi kimia antara telur segar fertil
dan infertilTelur baik sebagai sumber nutrisi dan kesehatan manusia
Aktivitas kesehatan
• Antimikroba• Antiviral• Enzimatis dan antienzimatis• Imunologis (antigenik)• Antihipertensi• Antikanker• Antioksidan
Aktivitas nutrisional
• Protein• Lemak• Vitamin• MineralBisa diimprovisasi
Komposisi kimiawi telurChemical Composition of Egg
Komponen Telur
Bahan Padat (%)
Protein(%)
Lemak(%)
Karbohidrat(%)
Mineral(%)
Putih 11,1 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
Kuning 52,3-53,5 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1
Putih + kuning
25-26,5 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-1,0
Protein Albumen
Antimikroba
• LysozymeMelisiskan glycan dinding sel bakteri Gram +Berinteraksi kuat dengan lipopolisakarida membran luar bakteri Gram –
• OvotransferinBersenyawa dengan Fe → Menghambat pertumbuhan bakteri Gram -
Antiviral
• LysozymeEfektif thd penyakit kulit krn viruskombinasi dengan immunotheraphy dapat menyembuhkan viral sinusitis atau bronchitisAksi: berperan dalam presipitasi partikel virus dan immune-enhancing pada host
• Ovomucinovomucin menunjukkan aktivitas anti-haemaglutinasi thd virus swine influenza, bovine rotavirus dan virus ND pada unggas
Antigenik
• γ-livetin dalam kuning telur = Ig Y (Yolk Immunoglobulin) menunjukkan aktivitas antibodi.Ig Y disintesis dalam serum ayam dan kemudian ditransfer kedalam kuning telur untuk imunisasi embrio ayam.Berbagai jenis Ig Y dapat diproduksi dalam jumlah besar dalam kuning telur dengan imunisasi ayam dengan antigen tertentu: protein, bakteri, virus, parasit, toksin.
Antioksidan
• PhosvitinMampu menghelat logamMenghambat oksidasi phospholipid yg dikatalisis Cu, Fe
Antihipertensi
Peptida turunan ovalbumin:• Ovokinin, digesti ovalbumin oleh pepsin
(residu 358-365)• Ovokinin (2 – 7), digesti ovalbumin oleh
chymotrypsin (residu 359-364)
Antikanker
• Avidin memperkuat beberapa treatment anti kanker.
• Avidinasi tumor menguatkan aktivitas antitumor biotin-TNF(Tumor Necrosis Factor α)
Sifat-sifat Fungsional TelurSifat fungsional
Atribut telur yang membuatnya sbg bahan yg berfungsi dalam makanan
Fungsi utama:koagulasibuihemulsinutrisi
Fungsi lain :pemberi warnapemberi citarasapengendali pertumbuhan kristal gula
Water Holding Property
Emulsifying Property
Foaming Property
Ham, Sausage, Fish Cake, Noodle
Mayonnaise, Salad Dressing
Cake,Meringue
water water water
water water water
water water water
oil oil oil
oil oil oil
oil oil oil
air air air
air air air
air air air
Func
tiona
lity
Appl
i-ca
tion
Koagulasi
• Perubahan struktur molekul protein• Perubahan keadaan sol (cairan) ke gel
(padat/semi padat) = gelasi• Koagulasi = aglutinasi ?
Aglutinasi terjadi karena daya ikat kuat yg bekerja diantara molekul protein → air mengalir → molekul mengendap
Gelasi terjadi bilamana keseimbangan antara daya ikat antar molekul dari molekul koloidal dan daya ikat solvent dari partikel koloidal tercapai.
Putih dan kuning telur “coagulable”
Penyebab koagulasi
• Panas• Mekanis• Garam• Asam• Alkali• Reagensia lain
Komponen koagulabel
• Ovomucoid dan ovomucin tidak terkoagulasi oleh panas
• Conalbumin peka panas• Ovalbumin terdenaturasi oleh panas• Chalaza sangat tahan thd koagulasi panas• Kuning telur: proporsi komponen non-proteinnya
cukup besar• Umumnya protein kuning telur terkoagulasi oleh
panas kecuali phosvitin dan livetin
Faktor-faktor yg mempengaruhi koagulasi
• Temperaturkecepatan koagulasikekuatan gel dan WHC
• Pengenceranmeningkatkan temperatur koagulasimenurunkan kepadatan koagulum
• Garamesensial utk koagulasipenambahan garam memacu koagulasi
• Gulameningkatkan temperatur koagulasi
• Asammenurunkan temperatur awal koagulasi
• Alkalikejernihan gel (pH > 11,9)
Buihfoam
• Dispersi koloidal• Fase gas terdispersi dalam fase cair
Diaduk/dikocokPutih telurGelembung udaraterperangkap dlm cairan
Komponen pembuihan
• Ovomucin, membentuk film, insoluble→ buih stabil • Conalbumin, lysozyme, ovomucoid tidak mempunyai
kemampuan membuih, tapi interaksi lysozyme dan globulin penting dalam proses pembuihan
• Globulin 1. memberi viskositas yg tinggi
→ mengurangi kecenderungan cairan mengalir keluar dari gelembung udara buih2. mengurangi tegangan permukaan
Daya buih: globulin>ovotransferin>ovomucoid>ovalbumin>lisozim
Pengaruh penambahan ingredient pada buih telur
• Asam/basa+ asam → putih roti ↑+ asam dan garam asam → stabilitas buih↑
• Air → volume buih ↑ → stabilitas buih ↓• NaCl
→ stabilitas buih putih telur ↓ → buih whole egg lunak → waktu kocok putih telur ↑
• Gulamenunda pembentukan buihmengurangi daya kembangpenambahan sukrosa/laktosa/dekstrosa/maltosa sbl pemanasan → melindungi sifat fungsional telur thd efek panas yang merugikan
• Kuning telurmengurangi volume buih putih telur
• Minyak → buih putih telur ↓ → stabilitas ↓Lemak susu, cream atau susu (whole milk) mentah menghambat daya buih putih telurMinyak zaitun lebih menghambat buih putih telur daripada kuning telur
Pengaruh metoda pengocokan dan perlakuan pendahuluan
• Metoda pengocokan Dg pengocok tangan: Vol buih putih telur encer > kental Dg pengocok elektrik sda, tapi vol ↓ bila pengocokan
diteruskan Buih tdk bergerak disekitar beater yg dioperasikan pd sumbu
yang tdk bergerak Waktu pengocokan ↑ → vol.buih ↑ tapi tdk meningkatkan
vol. roti
• BlendingLaju pengocokan ↑Vol. Roti dari putih telur ↑
• HomogenisasiWaktu pengocokan ↓Vol. Roti dari putih telur ↓
• TemperaturBuih lebih cepat terbentuk pd t kamar dp t dinginPasteurisasi (60oC, 3,5’)→ waktu kocok ↑
→ daya buih ↓
→ kualitas dan vol roti ↓
Emulsifikasi
• Emulsi : sistem 2 fase cair immisible, 1 fase terdispersi dalam fase lain sbg droplet dg Ø= 0,1 – 50 μm
• Emulsi tdk stabil krn :Creaming/sedimentasiFlokulasi/clusteringCoalescence
• EmulsifierSenyawa “surface-active”Menurunkan tegangan permukaanMenyetabilkan emulsi
• Kuning telur: Emulsi o/wAgen pengemulsi yg efisienBhn esensial dlm mayonaise dan salad dressingPenting dlm adonan cake yang mengandung
shortening, cream dan hollandaise sauceAktivitas mengemulsi whole egg ½ x kuning telur,
putih telur ¼ x kuning
Mekanisme emulsifikasi
1. Penurunan tegangan permukaan oleh agen surface active dalam kuning telur
2. Agen surface active membentuk film disekeliling globula minyak → mencegah coalescence
Emulsifier berorientasi dg sendirinya di sekeliling droplet:
Bag non polar → minyak Bag polar → air
Komponen emulsifier dlm telur
• AlbuminEmulsifier yang baik dibanding sukrosa, pati, dekstrin
• LesitinSuka emulsi o/w
• CholesterolSuka emulsi w/o
Pada kuning telur segar, lesitin : cholesterol = 6,7 : 1Rasio < 8 : 1 kondusif utk emulsi w/o
Kuning telur memacu emulsi w/o
Pengaruh viskositas thd emulsi
• Kuning telur menyokong viskositas emulsi• Viskositas kn telur↓ → stabilitas emulsi ↓• Emulsi kental → stabil• Fase kontinyu kental memacu stabilitas emulsi
krn menghalangi gerakan dan coalescence droplet minyak yg terdispersi
Peningkatan stabilitas emulsi
• Penambahan 0,05% sodium-2-lactylate • Asetilasi dan suksinilasi lipoprotein kuning
telur• Fermentasi
Kemampuan mengemulsi dan stabilitas panas (100oC, 30’) pada mayonaise yg dibuat dg kuning telur yang difermentasi dg pancreatic phospholipase A2
Pengaruh perlakuan
• Pembekuan kuning telur→ denaturasi protein bertahap → viskositas ↑
Pembekuan dan thawing menurunkan kemampuan mengemulsi dan stabilitas emulsi
Kuning telur yg telah dipasteurisasi kmd dibekukan -25oC selama 1 minggu → kemampuan mengemulsi turun sampai 67 %
• PasteurisasiKemampuan mengemulsi kuning telur pasteurisasi (62oC, 5’) > yg tidak dipasteurisasi
• Asam dan garamPenambahan garam → stabilitas emulsi ↑Penambahan asam→ kemampuan mengemulsi↓
• Pengeringan→ kemampuan mengemulsi kuning telur ↓
Pemberi warna
• Warna yolk menentukan daya terima• Disukai: yolk berwarna kuning emas atau
lemon• Yolk memberi warna kuning beberapa
makanan: roti, mie, ice cream, custards, saus dan omelete
• Tapi jarang digunakan hanya karena konstribusi warnanya
Carotenoid composition of egg yolk
Pigments Content (%)
Carotene
α-carotene trace
β-carotene 0.03
Xantophyll
Cryptoxanthin 0.03
Lutein 0.1
Zeaxanthin 0.2
Warna
Lutein
Zeaxanthin
Xantophylls