MAKALAH KIMIA PANGANBAHAN PENYEDAP MAKANAN atau FOOD FLAVOR

Disusun oleh :Diah Ayu Asmorowati125100101111046Kelas JPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANGDESEMBER 2013BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDalam kehidupan sehari hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila dbiarkan terus menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan aroma liat, dan cair-kental.Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknanaBAB IIPEMBAHASAN2.1 Pengertian Food FlavorBahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.2.2 Jenis Bahan Penyedap2.2.1 Penyedap Alami Bumbu, Herba, dan DaunBahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai, kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

Rempah Ratus Penyedap Makanan 1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.2. Jintan manis dan putih

Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat. Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya juga sama. 3. Lada hitam dan lada putih

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.4. Kayu Manis

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan

Minyak Essensial dan TurunannyaMinyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga 50 tahun. Oleorisin Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering. Isolat penyedapIsolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya. Penyedap dari Sari BuahSari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam, warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain. . 2.2.2 Penyedap SintetisPenyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu :a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jerukb. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.c. Zat yang dibuat secara sintetisd. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat.Semua bahan bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier). Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain. Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu manis.Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya , bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :1. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami maupun sintetis.2. Mempertahankan flavor.3. Memperkuat aseptabilitas produk.Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur flavor adalah sebagai berikut :a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.c. Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.d. Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavornya.e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada komponen flavornya.f. Tahan terhadap penyimpanang. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau pengawet.

Komponen Flavor Yang KhasMerupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut. Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat menghasilkan aroma pisang.Komponen Pendukung FlavorMerupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.Komponen Pembeda FlavorYang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor. Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermintPengikat FlavorSifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga sebagai diluent.Contoh Penyedap Sintetis Yaitu :1) ASAM GLUTAMATAsam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamat. (MSG). MSG sebagai flavor intensifier yaitu dapat menyedapakan rasa daging karena adanya hidrolisis protein dalam mulut, dapat meningkatakan cita rasa denga mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu menigkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif sehingga dapat meraskan lebih baik. Asam glutamat efektif sebagai penyedap pada ph antara 3.5-7.2 yaitu ph pangan pada umunya. Pada jenis pangan yang berlemak atau berminyak dan mempunyai viskositas tinggi penggunaan assam glutamat kurang efektif. Secara alami asam glutamat terdapat pada makanan berprotein tinggi, seprti dalam tepung gandum, kedelai jagung dan lain lain. Sifat kimia MSGMononatrium glutamat ( monosodium glutamat atau MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Fungsinya sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau. MSG mempunyai rumus kimia C5H8O4NNAH2O dengan presentase unsur pokok yang terkandung dalam MSG diantaranya glutamat 78,2 %, Na 12,2 %, H2O 9,6 %. Di dalam 1 gram glutamat mengandung 1,27 gram MSG, dan di dalam 1 gram MSG mengandung 0,122 Na.

Rumus bangun Monosodium GlutamatMetabolisme Monosodium GlutamatGlutamat yang terdapat dalam MSG merupakan asam amino yang banyak dijumpai pada makanan, kandungan glutamat 20% dari total asam amino pada beberapa makanan baik bebas maupu terikat dengan peptide maupun protein. Konsumsi glutamat bebas ajan meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah, selanjutnya glutamat di dalam mukosa usus halus akandiubah menjadi alanin dan dalam hati akan diubah menjadi glukosa dan laktat. Glutamat merupakan suatu neurotransmitter yang penting untuk komunikasi antar neuron, jika berlebihan akan dipompakan kembali ke dalam sel glial sekitar neuron, dan akan menyebabkan neuron tersebut mati. Glutamate akan membuka saluran kalsium neuron sehingga kalsium masuk ke dalam sel. Reaksi kimia yang berlangsung dalam sel secepatnya melepaskan bahan-bahan kimiawi yang merangsang neuron yang berdekatan asam arakidonat merupakan salah satu hasil reaksi kimia yang akan bereaksi dengan enzim dan menghasilkan radikal bebas seperti hidroksil.Proses Pembuatan Monosodium Glutamat :

1. MSG dibuat melaui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri Brevibacterium Lactofermantum. Dalam proses fermentasi ini, pertama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG ini lalu dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap dijual di pasar.2. Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu harus dibiakan atau dikulturkan dalam media Bactosoytone. Setelah bakteri tumbuh dan berkembangbiak maka diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi MSG.3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai dengan bantuan enzim Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas hati. Enzim ini sebagai katalis reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone.

MSG juga dikenal dengan sebutan vitsin rumus kimianya HCOCPCH (NH2)2 COO-Na hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid. Disini terdapat beberapa penyedap makanan yang mengandung MSG : Protein Sayuran Hydrolyzed Protein Hydrolyzed Sari Protein Tanaman Sodium Casinate Calcium Casinate Sari Ragi Protein jaringan (termasuk TVP) Tepung Gandum Hydrolyzed Minyak Jagung Sedangkan penyedap yang sering mengandung MSG adalah : Sari gandum Malt Flavoring Broth Stock Natural Flavor Natural Beef or Chicken flavoring Seasoning SpicesPenyedap yang mungkin berisi MSG : Karagenan Enzim Soy protein cencentrate Soy protein isolateWhey protein consentrate

Dampak MSG Bagi Tubuh Manusia MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang mematikan sepeti kanker, merusak syaraf otak, Chinese. Para peneliti telah menguji MSG pada hewan untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut : SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak. Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati. Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : MSG di Singapura menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. Apabila penggunaan MSG berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orag ada yang mengalami reaksi alergi, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi apabila mengonsumsi berlebihan ditadai dengan gejala pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak napas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja nmaun juga dapat memicu hipertensi,asma, kanker, diabetes dan sampai kelumpuhan.

2) ASAM ASETATRumus Struktur & Rumus MolekulRumus Struktur

Rumus molekul : CH3COOH

PembuatanAsam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10 % dari produksi asam asetat yang dihasilkan melalui jalur alami. Asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75 % diantaranya diproduksi melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui metode-metode alternatif.PenggunaanAsam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Sebagian besar (40-45 %) dari asam asetat dunia digunakan sebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate monomer (VAM). Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester. Penggunaan asam asetat lainnya termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil.

3) ASAM BUTIRATRumus struktur dan rumus molekulRumus Struktur

Rumus molekul : CH3(CH2)2COOH (Asam butanoat/ asam butirat)Pembuatan Pembuatannya dengan mengocok dan menggunakan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupaka emulsi dengan tipe yang sama yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak nerupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda, maka dari itu perlu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin.PenggunaanAsam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir (mikroorganisme yang melakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.DampakButirat menunjukkan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kanker kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa butirat dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal dengan cara menghambat cara proliferasi sel, serta meningkatkan kemampuan deferensiasi dan apoptosis sel. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting untuk menyususn empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentuka hormon steroid yaitu progesteron, estrogen, testosteron dan kortisol.4) ASAM SITRATRumus Molekul : CH2(COOH) atau C6H8O7PembuatanDalam proses produksi asam sitrat menggunakan kapang Aspergillus niger, yang diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat diregenerasikan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut denga air.PenggunaanPenggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet maknan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330. Garam sitrat dengan bebagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali Ph dalam larutan pembersih rumah tangga dan obat-obatan.DampakAsam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.

Dibawah ini terdapat tabel pembentuk senyawa aroma sintetis.SenyawaSifat aromaPenggunaan

Asetal dehidaTajam, aroma buah kuat rasa daun hijauPenyedap buah,apel,jeruk, dan mangga

Asetaldehide benzilmetoksi etila asetatAroma susu atau krim, dan tumbuhanPenyedap buah: vanili

AsetoinBau yougurt denganfatty creamy, rasa mentegaMentega, susu, yougurt, strawberry

Alil butiratAroma buah apel, abau nenasApel, nenas, peach, apricot

Alil sinamatBau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah.Penyedap berry, anggur beach

Benzaldehide Aroma dan rasa almondAlmond, cherry peach, apricot dan kacang

Tetra hidronaloolBau dan rasa menyerupai ketumbarFlavor bumbu

2.2.4 Tujuan penambahan PenyedapBeberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah : Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih deterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan, seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis,lemon,kola,coklat,krim,vanili dan sebagainya.Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut: Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misalnya keju dan yougurt. Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma ayam pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. Contoh, bau langu pada kedelai dan after teste. Beberapa minuman ringan yang kurang disukai. Membentuk aroma bau atau menetralisir bila begabung dengan komponen dalam bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat memperbaiki kesan rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.

PENUTUP

KESIMPULANBahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari bumbu, herba, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih ,kayu manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah asam glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Asam glutamat sendiri terdapat pada makanan berprotein tinggi. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau Tujuan penambahan penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan untuk menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

SARANSebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. Berhati-hati dalam penggunaan MSG, tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6mg/kg berat badan manusia,serta selalu berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung pengawet,pewarna, penyedap dan pemanis buatan.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, wisnu. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : bumi Aksara.Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan Food Additives. Yogyakarta: UGM.Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat(MSG). diambil dari http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html, pada tanggal 20 Desember 2013