BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.

Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan.

Jenis Manisan

Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.

Manisan basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah:

Kolang kaling Mangga

Kedondong Salak Pepaya Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka

Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering . Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak . Contohnya buah untuk manisan kering adalah:

Buah kundur Kedondong Asam jawa Bengkuang Pala Jambu mete Terung

Acar

Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah adalah :

Mentimum Wortel Kedondong

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar   haus   disaat   udara   panas,   dan   cocok   dinikmati   di   berbagaai   kesempatan.   Bahan   dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

 Pembuatan

Untuk membuat manisan yang berkualitas perlu memperhatikan beberapa hal, seperti bahan yang digunakan, bumbu, peralatan, dan wadah yang digunakan. Selain itu perlu diperhatikan juga metode yang dilakukan seperti penirisan, penjemuran, dan penyimpanan. Dengan pembuatan yang benar, manisan yang diperoleh akan renyah, tidak getir atau sepat, dan memberi sensasi nikmat bagi yang makan. 

Perendaman dalam Larutan CaCl2

CaCl2 merupakan   elektrolit   kuat   yang   mudah   larut   dalam   air.   Ion   Ca  akan   mudah terabsorbsi   kedalam   jaringan   sehingga   dapat   memperkuat   dinding   sel.   CaCl2 termasuk   bahan 

pengeras (firming-agent), untuk buah dan sayur. Ion Ca  akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam   kalsium   yang   bisa   digunakan   selain   CaCl2 adalah   Ca-laktat,   Ca-sitrat   dan  Ca-hidroksida.   Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.

Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.

Tekstur   produk   hasil   pengeringan   dapat   diperbaiki   dengan   melakukan   perendaman   dalam   garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.

Proses  pengolahan,  pemanasan atau  pembekuan  dapat  melunakkan  jaringan sel   tanaman  tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai  tekstur yang  lunak.   Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.Pengaruh kekerasan oleh  ion kalsium disebabkan terbentuknya  ikatan menyilang antara  ion kalsium divalent  dengan  polimer   senyawa  pectin  yang  bermuatan  negatif  yaitu  pada  gugus  karboksil   asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar.  Adannya  jaringan tersebut  akan mempengaruhi  daya  larut  senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman dalam Larutan Gula

Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.

Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%   padatan   terlarut)   sebagian   dari   air   yang   ada   menjadi   tidak   tersedia   untuk   pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula  tinggi  cenderung rusak oleh khamir  dan kapang,  yaitu  kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara,  yaitu cara  lambat dan cepat.  Pada cara  lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24   jam konsentrasi  gula  ditingkatkan  menjadi  40% dan buah  direndam  lagi selama 24  jam.  Demikian seterusnya hingga konsentrasi  gula  mencapai  70%.  Pada konsentrasi  gula tinggi  buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di  keringkan.  Pada perendaman dalam larutan  gula  dengan  cara  cepat,  pelaksanaanya  dapat  disingkat  menjadi  beberapa   jam saja  dengan mempertahankan  larutan gula  pada suhu 140-1500F  (60-650C). Kenaikan konsentrasi  gula  dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah   dapat   menghambat   pertumbuhan   mikroba,   akan   tetapi   pada   umumnya   gula   dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia 

seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.

berikut SNI produk olahan termasuk di dalamnya manisan.

Produk Olahan

NO JUDUL STANDAR NOMOR SNI1.       Anggur (wine) SNI 01-4018  -19962.       Anggur brem bali SNI 01-3952  -19953.       Asparagus dalam kaleng SNI 01-3837  -19954.       Bagea sagu SNI 01-4290  -19965.       Bakpia SNI 01-4291  -19966.       Bekatul SNI 01-4439  -19987.       Bihun SNI 01-2975  -19928.       Biskuit, Mutu dan cara uji SNI 01-2973  -19929.       Bungkil kacang tanah SNI 01-3169  -199210.    Bungkil kopra, Mutu dan cara uji SNI 01-2904  -199211.    Dodol SNI 01-2986  -199212.    Dodol cempedak SNI 01-4294  -199613.    Dodol nanas SNI 01-4296  -199614.    Dodol nangka SNI 01-4295  -199615.    Dodol sirsak SNI 01-4297  -199616.    Emping melinjo SNI 01-3712  -199517.    Enting-enting kacang gepuk SNI 01-4034  -199618.    Gaplek SNI 01-2905  -199219.    Geplak SNI 01-4298  -199620.    Halva kenari SNI 01-4442  -199821.    Jagung marning SNI 01-4300  -199622.    Jagung muda dalam kaleng SNI 01-4032  -1996

23.   Jamur kancing dalam kaleng / botol SNI 01-2741  -1992

24.   Jamur merang dalam kaleng / botol SNI 01-2742  -1992

25.    Jeruk dalam kaleng SNI 01-4860  -199826.    Jipang beras SNI 01-4436  -199827.    Jipang jagung SNI 01-4450  -199828.    Jipang kacang tanah SNI 01-4437  -199829.    Jipang ketan SNI 01-4451  -199830.    Kacang garing SNI 01-4301  -199631.    Kacang goyang SNI 01-4465  -199832.    Katul gandum SNI 01-4440  -199833.    Kecap kedelai SNI 01-3543  -1999NO JUDUL STANDAR NOMOR SNI

34.    Kentang dalam kemasan SNI 01-4477  -199835.    Keripik belimbing SNI 01-4278  -199636.    Keripik gadung SNI 01-4302  -199637.    Keripik kentang SNI 01-4031  -199638.    Keripik nanas SNI 01-4304  -199639.    Keripik nangka SNI 01-4269  -199640.    Keripik pisang SNI 01-4315  -199641.    Keripik singkong SNI 01-4305  -199642.    Keripik sukun SNI 01-4279  -199643.    Keripik tahu SNI 01-4470  -199844.    Keripik tempe goreng SNI 01-2602  -199245.    Keripik ubi jalar SNI 01-4306  -199646.    Kerupuk beras SNI 01-4307  -199647.    Kerupuk ikan SNI 01-2713  -199248.    Kismis SNI 01-4862  -199849.    Kolang-kaling dalam kaleng SNI 01-4472  -199850.    Konsentrat buah tomat SNI 01-4217  -199651.    Kue brem, Mutu dan cara uji SNI 01-2559  -199252.    Kue kelapa SNI 01-4475  -199853.    Kue lapis SNI 01-4309  -199654.    Kue wingko SNI 01-4311  -199655.    Lempok durian SNI 01-4313  -199656.    Manisan pala SNI 01-4443  -199857.    Marmalad SNI 01-4467  -199858.    Mede gelondong SNI 01-4463  -199859.    Mie basah SNI 01-2987  -199260.    Mie instan SNI 01-3551  -200061.    Mie Kering SNI 01-2974  -199662.    Minuman squash SNI 01-2984  -1998

63.   Minyak jagung sebagai minyak makan SNI 01-3394  -1998

64.    Minyak katul SNI 01-0610  -1989

65.   Minyak kedelai sebagai minyak makan SNI 01-4466  -1998

66.    Nanas dalam kaleng SNI 01-4316  -199667.    Nata dalam kemasan SNI 01-4317  -1996NO JUDUL STANDAR NOMOR SNI68.    Persik dalam kaleng SNI 01-4861  -199869.    Pisang serpihan SNI 01-4030  -199670.    Ragi roti kering SNI 01-2982  -199271.    Rambutan dalam kaleng SNI 01-4318  -199672.    Rebung bambu dalam kaleng SNI 01-4033  -199673.    Sagu tumbuk SNI 01-4459  -199874.    Salak dalam kaleng SNI 01-4471  -199875.    Sale pisang SNI 01-4319  -199676.    Saos cabe SNI 01-2976  -199277.    Sauerkraut dalam kaleng SNI 01-2600  -199278.    Selai buah SNI 01-3746  -1995

79.    Selai buah diet diabetes SNI 01-3700  -199580.    Srikaya SNI 01-3704  -199581.    Tahu, Mutu dan cara uji SNI 01-3142  -199882.    Tapioka SNI 01-3451  -199483.    Tauco SNI 01-4322  -199684.    Tempe kedele, Mutu dan cara uji SNI 01-3144  -199285.    Tepung beras, Mutu dan cara uji SNI 01-3549  -199486.    Tepung bumbu SNI 01-4476  -199887.    Tepung jagung SNI 01-3727  -199588.    Tepung kacang hijau SNI 01-3728  -199589.    Tepung Ketan SNI 01-4447  -199890.    Tepung pisang SNI 01-3841  -199591.    Tepung sagu SNI 01-3729  -199592.    Tepung siap pakai untuk kue SNI 01-4469  -199893.    Tepung singkong SNI 01-2997  -1996

94.   Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 01-3751  -2000

95.    Wajik SNI 01-4272  -199696.    Yangko SNI 01-4325  -1996

Peralatan dan wadah

Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, pengaduk, toples. Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu. Peralatan yang terbuat dari besiatau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yang terdapat dalam buah. 

 Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan. Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat. 

Metode

Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap. 

Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah.Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.

Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalik-balik agar keringnya merata. Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah. Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. 

Jambu air berasal dari daerah Indo Cina dan Indonesia, tersebar ke Malaysia dan pulau-pulau di Pasifik. Selama ini masih terkonsentrasi sebagai tanaman pekarangan untuk konsumsi keluarga. Buah Jambu air tidak hanya sekedar manis menyegarkan, tetapi memiliki keragaman dalam penampilan. Jambu air (Eugenia aquea Burm) dikategorikan salah satu jenis buah-buahan potensial yang belum banyak

disentuh  pembudidayannya untuk tujuan komersial. Sifatnya yang mudah busuk menjadi masalah penting yang perlu dipecahkan. Buahnya dapat dikatakan tidak berkulit, sehingga rusak fisik sedikit saja pada buah akan mempercepat busuk buah.

1.2 Tujuan

mengetahui proses pembuatan manisan buah. manfaat jambu air. mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah jambu air. mengerti prinsip kerja manisan buah , sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan masyarakat. memperpanjang umur simpan buah – buahan terutama pasca panen memfariasikan aneka pangan terutama dari buah – buahan.

BAB II

LANDASAN TEORI

Jambu Air

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: PlantaeDivisi: MagnoliophytaKelas: MagnoliopsidaOrdo: MyrtalesFamili: MyrtaceaeGenus: SyzygiumSpesies: S. aqueum

Nama binomial

Syzygium aqueum(Burm.f.) Alston, 1929

Sinonim

Eugenia javanica Lamk., 1789 (part)Eugenia mindanaensis C.B. Robinson, 1909

Jambu air adalah tumbuhan dalam suku jambu-jambuan atau Myrtaceae yang berasal dari Asia Tenggara. Jambu air sebetulnya berbeda denganjambu semarang (Syzygium samarangense), kerabat dekatnya yang memiliki pohon dan buah hampir serupa. Beberapa kultivarnya bahkan sukar dibedakan, sehingga kedua-duanya kerap dinamai dengan nama umum jambu air atau jambu saja.

Nama-nama lainnya adalah jambu ayer mawar (Malaysia), jambu aie (Min.), jambu cai (Sd.), jambu wer (Jw.), jhambhu wir (Md.), nyambu er (Bl.),kumpas, kumpasa, kombas, kembes (bahasa-bahasa di Sulut), jambu jene, jambu salo (Sulsel), jambu waelo, kuputol waelo, lutune waele, kopo olo (aneka bahasa di Seram dan sekitarnya), dan lain-lain. Juga jambu kancing (Ind.), untuk kultivar yang buahnya kecil-kecil. 

 Di negara-negara lain, jambu ini dikenal sebagai machom phupa atau chomphu pa (Thai), tambis (Fil.), bell fruit, water apple (Ingg.) dan lain-lain. 

Pemerian Botamis

 Umumnya bagian-bagian tumbuhan jambu air berukuran lebih kecil dan kurang berbau aromatis apabila dibandingkan dengan jambu semarang. Perhatikan uraian bagian-bagian yang ditulis miring, terutama bunga dan buahnya.

Jambu air umumnya berupa perdu, dengan tinggi 3-10 m. Sering dengan batang bengkak-bengkok dan bercabang mulai dari pangkal pohon, kadang-kadang gemangnya mencapai 50 cm.

Daun tunggal terletak berhadapan, bertangkai 0,5-1,5 cm. Helaian daun berbentuk jantung jorong sampai bundar telur terbalik lonjong, 7-25 x 2,5-16 cm, tidak atau sedikit berbau aromatis apabila diremas.

Karangan bunga dalam malai di ujung ranting (terminal) atau muncul di ketiak daun yang telah gugur (aksial), berisi 3-7 kuntum. Bunga kuning keputihan, dengan tabung kelopak lk. 1 cm panjangnya; daun mahkota bundar sampai menyegitiga, 5-7 mm; benang sari antara 0,75-2 cm dan tangkai putik yang mencapai 17 mm.

Buah bertipe buah buni, berbentuk gasing dengan pangkal kecil dan ujung yang sangat melebar (sering dengan lekukan sisi yang memisahkan antara bagian pangkal dengan ujung); 1,5-2 x 2,5-3,5 cm; bermahkota kelopak yang berdaging dan melengkung; sisi luar berwarna putih sampai merah. Daging buah putih, banyak berair, hampir tidak beraroma; berasa asam atau asam manis, kadang-kadang agak sepat. Biji berukuran kecil, 1-2(-6) butir.  

Kegunaan

Tape Kuningan yang dibungkus daun jambu air

Jambu air, seperti halnya jambu semarang dan jambu bol, biasa disajikan sebagai buah meja. Ketiga jenis jambu ini memiliki pemanfaatan yang kurang lebih serupa dan dapat saling menggantikan. Buah-buah ini umumnya dimakan segar, atau dijadikan sebagai salah satu bahan rujak. Aneka jenis jambu ini juga dapat disetup atau dijadikan asinan.  

Kayunya yang keras dan berwarna kemerahan cukup baik sebagai bahan bangunan, asalkan tidak kena tanah. Hanya biasanya ukurannya terlalu kecil. Baik pula digunakan sebagai kayu bakar.

Di daerah Kuningan, daun jambu air biasa digunakan sebagai pembungkus tape ketan. Tape Kuningan terkenal manis dan banyak berair.

Asal usul dan penyebaran

Asal usul pohon buah ini tidak diketahui dengan pasti, namun diperkirakan dari wilayah Asia Tenggara. Sejak dahulu tanaman ini telah dipelihara sebagai pohon buah-buahan di kawasan ini, mulai dari wilayah Indocina hingga ke bagian timur Nusantara.

SEJARAH SINGKATJambu air berasal dari daerah Indo Cina dan Indonesia, tersebar ke Malaysia dan pulau-pulau di Pasifik. Selama ini masih terkonsentrasi sebagai tanaman pekarangan untuk konsumsi keluarga. Buah Jambu air tidak hanya sekedar manis menyegarkan, tetapi memiliki keragaman dalam penampilan. Jambu air (Eugenia aquea Burm) dikategorikan salah satu jenis buah-buahan potensial yang belum banyak disentuh  pembudidayannya untuk tujuan komersial. Sifatnya yang mudah busuk menjadi masalah penting yang perlu dipecahkan. Buahnya dapat dikatakan tidak berkulit, sehingga rusak fisik sedikit saja pada buah akan mempercepat busuk buah.

2. JENIS TANAMANSistematika tanaman jambu air adalah sebagai berikut:Kingdom : PlantarumSub Kingdom : KormophytaSuper Divisio : Kormophyta bijiDivisio : SpermatophytaSub Divisio : AngiospermaeClassis : DycotyledoneaeOrdo : MyrtalesFamilia : MyrtaceaeGenus : SyzygiumSpecies : Eugenia aqueaSelain itu juga terdapat 2 jenis jambu air yang banyak ditanam, tetapi keduanya tidak begitu menyolok perbedaannya. Ke dua jenis tersebut adalah Syzygium quaeum (jambu air kecil) dan Syzygium samarangense (jambu air besar). Varietas jambu air besar yakni: jambu Semarang, Madura, Lilin (super 

manis), Apel dan Cincalo (merah dan hijau/putih) dan Jenis-jenis jambu air lainnya adalah: Camplong (Bangkalan), Kancing, Mawar (jambu Keraton), Sukaluyu, Baron, Kaget, Rujak, Neem, Lonceng (super lebat), dan Manalagi (tanpa biji). Sedangkan varietas yang paling komersil adalah Cincalo dan Semarang, yang masing-masing terdiri dari 2 macam (merah dan putih).

3. MANFAAT TANAMANPada umumnya jambu air dimakan segar, tetapi dapat juga dibuat puree, sirop, jeli, jam/berbentuk awetan lainnya. Selain sebagai “buah meja” jambu air juga telah menjadi santapan canggih dengan dibuat salada dan fruit coctail. Kandungan kimia yang penting dari jambu air adalah gula dan vitamin C. Buah jambu air masak yang manis rasanya, selain disajikan sebagai buah meja juga untuk rujak dan asinan. Kadang-kadang kulit batangnya dapat digunakan sebagai obat.

Semuanya pasti sudah tahu buah jambu air. Jambu air pada umumnya di tanam di pekarangan rumah. Selain berfungsi sebagai penyedap pemandangan juga bisa dibuat untuk tempat istirahat dan penyejuk udara. Itu baru manfaat dari pohonnya, belum daun dan buahnya. Buah jambu air dikenal punya banyak manfaat untuk tubuh kita. Mulai dari kecantikan sampai kesehatan. keunggulan utama jambu air adalah kandungan airnya yang sangat tinggi yaitu mencapai 93 gram per 100 gram. Itulah sebabnya ketika kita mengkonsumsi jambu air akan terasa kesegarannya, yang bersifat mengdinginkan. Kita dianjurkan mengkonsumsi cairan sebanyak 2-3 liter perhari. Cairan sangat penting untuk membersihkan ginjal dari asam urine dan urea. Kedua kotoran tubuh ini harus dilarutkan dalam air terlebih dulu sebelum dibuang bersama air tersebut. Bila di dalam ginjal tidak tersedia cukup air, kotoran tubuh tersebut tidak dapat dikeluarkan dengan lancar. Akibatnya kotoran dapat membentuk batu ginjal. Juga vitamin C yang terkandung dalam jambu air berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan sel, meningkatkan asupan zat besi dan memperbaiki mutu sperma dengan cara mencegah radikal bebas yang bisa merusak pembungkus sperma. Selain bermanfaat untuk kesehatan, jambu air juga dipercaya dapat mempercantik kulit. Potensi tersebut cukup besar, mengingat jambu air kaya akan antioksidan seperti vitamin C dan vitamin A. dalam 100 gram jambu air terdapat vitamin C hampir setara dengan jeruk mandarin yaitu sekitar 22 mg per 100 gram buah. Kandungan vitamin A-nya juga cukup tinggi, meskipun tidak setinggi jeruk mandarin tetapi jauh lebih tinggi daripada apel. Angka kecukupan gizi vitamin A pada usia 0-9 tahun berkisar antara 3.000 – 4.000 SI, sedangkan ketika menginjak dewasa meningkat menjadi 5.000 – 7.000 SI. Ketika sedang hamil, seorang ibu membutuhkan tambahan asupan vitamin A sebesar 3.500 SI. Dengan demikian, mengkonsumsi minimal 1 kg jambu air setiap hari dapat membantu asupan vitamin A dalam tubuh ibu.

Disamping buah dan pohon yang sangat bermanfaat, daun dari jambu air juga bisa digunakan untuk obat menurunkan panas. Hal itu terbukti, ketika saya panas, ibu saya mengkopres saya dengan daun jambu air. Caranya cukup mudah yaitu rebus air, setelah itu remas daun jambu air tersebut hingga kecil-kecil dan masukkan ke dalam air hangat atau panas yang sudah ditaruh di baskom. Kemudian ambil handuk kecil celupkan ke air panas yang sudah dicampuri daun jambu. Aroma daun jambu yang harum akan memberikan ketentraman atau istilahnya rilexasing. Selain itu, aroma daun jambu juga menetralkan bau keringat dari tubuh, karena pada umumnya orang sakit tidak diperbolehkan mandi. Setelah dikompres dengan rebusan air yang dicampuri daun jambu, rasakan kedamaiannya apalagi kalau seluruh tubuh di usap dengan rebusan air tersebut pasti rasanya enak.

4. SENTRA PENANAMANMenurut data statistik dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan, Jawa Barat, Kabupaten Karawang, Tangerang, Bogor, Sukabumi, Cianjur, Bandung, Garut, Cirebon, Subang dan Bekasi termasuk 10 besar sentra penanaman pohon jambu. Jambu air Cincalo merah banyak terdapat di Karawang dan terkenal dengan jambu Bolang yang bila matang benar berwarna merah tua kebiruan 

dengan rasa manisasam segar sedangkan Jambu air Semarang (merah dan putih) banyak terdapat di Indramayu. 

5. SYARAT TUMBUH5.1. Iklim1) Angin sangat berperan dalam pembudidayaan jambu air. Angin berfungsi dalam membantu penyerbukan pada bunga.2) Tanaman jambu air akan tumbuh baik di daerah yang curah hujannya rendah/kering sekitar 500–3.000 mm/tahun dan musim kemarau lebih dari 4 bulan. Dengan kondisi tersebut, maka jambu air akan memberikan kualitas buah yang baik dengan rasa lebih manis.3) Cahaya matahari berpengaruh terhadap kualitas buah yang akan dihasilkan. Intensitas cahaya matahari yang ideal dalam pertumbuhan jambu air adalah 40–80 %.4) Suhu yang cocok untuk pertumbuhan tanaman jambu air adalah 18-28 derajat C.5) Kelembaban udara antara 50-80 %.5.2. Media Tanam1) Tanah yang cocok bagi tanaman jambu air adalah tanah subur, gembur, banyak mengandung bahan organik.2) Derajat keasaman tanah (pH) yang cocok sebagai media tanam jambu air adalah 5,5–7,5.3) Kedalaman kandungan air yang ideal untuk tempat budidaya jambu air adalah 0-50 cm; 50-150 cm dan 150-200 cm.4) Tanaman jambu air sangat cocok tumbuh pada tanah datar.

5.3. Ketinggian TempatTanaman jambu air mempunyai daya adaptasi yang cukup besar di lingkungan tropis dari dataran rendah sampai tinggi yang mencapai 1.000 m dpl.

6. PEDOMAN BUDIDAYA6.1. Pembibitan1) Persyaratan Benih/BibitBiji berasal dari varietas unggul, berumur lebih dari 15 tahun, produktif dan produksi stabil. Biji berasal dari buah masak pohon, yang besarnya normal dan mulus. Biji dikeringanginkan selama 1-3 hari di tempat teduh. Biji-biji yang memenuhi syarat adalah berukuran relatif besar, ukuran seragam, bernas dan tidak cacat, dianjurkan dalam meggunakan bibit jambu air hasil cangkokan/okulasi. Selain lebih mudah dilakukan, cara ini lebih cepat menghasilkan buah.

2) Persiapan Beniha. Bibit Enten (Grafting)Model sambungan yang terbaik adalah sambungan celah. Batang bawah berasal dari bibit hasil perbanyakan dengan biji yang berumur 10 tahun, sedangkan pucuk berasal dari pohon induk unggul. Setelah disambung bibit dipelihara selama 2-3 bulan b. Bibit CangkokCabang yang akan dicangkok berada pada tanaman yang unggul dan produktif. Cabang yang dipilih tidak telalu tua/muda, berwarna hijau keabuabuan/kecoklat-coklatan dengan diameter sedikitnya 1.5 cm. Setelah 2-2.5 bulan (sudah berakar), bibit segera dipotong dan ditanam dipolibag dengan media campuran : pupuk kandang 1 : 1. Bibit dipelihara selama 1 bulan.

3) Teknik Penyemaian BenihPersemaian dapat dilakukan di dalam bedengan atau di polibag.a) Bedengan1. Olah tanah sedalam 30-40 cm dengan cangkul kemudian keringkan selama 15-30 hari.2. Buat bedengan dengan lebar 100-120 cm, tinggi 30-40 cm, panjang sesuai lahan dan jarak antar bedengan 60 cm.3. Campurkan 2 kg/m2 pupuk kandang dengan tanah bedengan.4. Buat sungkup bedengan berbentuk setengah lingkaran dengan tinggi pusat lingkaran minimal 50 cm. Naungi sungkup dengan plastik bening.b) Polybag1. Lubangi dasar polybag diameter 10-15 cm.2. Isi polibag dengan media berupa campuran tanah, pupuk kandang (2 : 1).3. Simpan polybag di dalam sungkup.4) Pemeliharaan Pembibitan/PenyemaianPemeliharaan pembibitan dilakukan dengan cara sebagai berikut:a) Penyiraman dilakukan 1-2 kali sehari, terutama jika kemarau.b) Penyiangan dilakukan sesuai dengan pertumbuhan gulma.c) Pemupukan setiap 3 bulan dengan urea, SP-36 dan KCl (2:1) sebanyak 50-100 gram/m2 atau 4 gram/polibag.d) Penyemprotan pestisida dengan konsentrasi 30-50% dari dosis anjuran.e) Membuka sungkup jika cuaca cerah secara berangsur-angsur agar tanaman dapat beradaptasi dengan lingkungan kebun.5) Pemindahan BibitBibit di bedengan dipindahkan ke polybag setelah berumur 6 bulan. Pindah tanam ke lapangan dilakukan setelah bibit berumur 10-12 bulan di persemaian.

6.2. Pengolahan Media Tanam1) PersiapanCalon tempat tumbuh tanaman jambu air harus dibersihkan dahulu dari berbagai pengganggu seperti: rerumputan, semak/onak dan binatang. Lahan hanya diolah di lubang tanam dan dilaksanakan 15-30 m hari sebelum tanam. Jarak tanam jambu air adalah 8 x 8 m dengan lubang tanam berukuran 60 x 60 x 60 cm.2) Pembukaan LahanTanah yang akan dipergunakan untuk Tanaman jambu air dikerjakan semua secara bersama, tanaman pengganggu seperti semak-semak dan rerumputan dibuang, dan benda-benda keras disingkirkan kemudian tanah dibajak atau dicangkul sampai dalam, dengan mempertimbangkan bibit yang akan ditanam. Bila bibit berasal dari cangkokan pengolahan tanah tidak perlu terlalu dalam tetapi bila hasil okulasi perlu pengolahan yang cukup dalam. Kemudian dibuatkan saluran air selebar 1 m dan kedalam disesuaikan dengan  kedalaman air tanah, guna mengatasi sistem pembuangan air yang kurang lancar. Tanah yang kurus dan kurang humus/tanah cukup liat diberikan pupuk hijau yang dibuat dengan cara mengubur ranting-ranting dan dedaunan, dengan kondisi seperti ini dibiarkan selama kurang lebih 1 tahun kemudian dilanjutkan pembuatan bedengan sesuai dengan kebutuhan.3) PengapuranPengapuran tanah sebaiknya dilakukan 1 atau 2 bulan menjelang hujan.4) Pemupukan

Sebelum penanaman kedalam lubang tanam perlu dimasukkan pupuk kandang sekitar 1 blek minyak tanah. Jika perlu ditambah 2 genggam pupuk NPK. Setelah itu perlu diberi pelindung

6.3. Teknik PenanamanPenanaman jambu air dapat dilakukan di pot/di kebun, Jika yang digunakan adalah bibit cangkokan maka penanaman batang lebih dalam agar pohon bisa tumbuh secara kuat.1) Penentuan Pola TanamBibit jambu air dikebun dapat ditanam dengan pola tanam/jarak tanam 8 x 8 m.2) Pembuatan Lubang TanamLubang tanam sebaiknya dibuat pada akhir musim kemarau/menjelang musim hujan, agar pada saat mendekati musim hujan, tanaman sudah berdiri. Dengan demikian tanaman baru (pada musim hujan) tidak perlu disiram 2 kali sehari. Penyiapan lubang tanaman terdiri dari:a) mula-mula tanah digali di tempat yang sudah ditentukan;b) ukuran lubang ukuran lubang: panjang x lebar x dalam = 60 x 60 x 60 cm. atau panjang x lebar x dalam = 1 x 1 x 0,5 m.3) Cara PenanamanBibit jambu air ditanam ke dalam lubang tanam berukuran 60 x 60 x 60 cm. Perlu memperhatikan kedalaman penanaman dan waktu penanaman sebaiknya dilaksanakan persis pada awal musim hujan dan pada sore hari.

6.4. Pemeliharaan Tanaman1) Penjarangan dan PenyulamanPenyulaman dilakukan sebelum tanaman berumur 1 bulan. Bibit yang tidak tumbuh diganti dengan bibit baru yang ditanam pada lubang tanam yang sama.2) PenyianganPenyiangan dilakukan dengan maksud menyuburkan tanah, membuang rumput liar/tanaman liar (kalau ada) atau binatang yang mendekap diantara tanah. Dengan penyiangan dapat memeriksa keadaan lapisan tanah.3) PemupukanPemupukan jambu air dapat diberikan sebelum berbuah dan sesudah berbuah, sebaiknya setelah dilakukan penyiangan.a) Tanaman belum berbuah1. Pupuk kandang diberikan sekali gus pada awal musim hujan.2. Pupuk urea diberikan 1/3 bersamaan dengan pupuk kandang.3. 2 minggu setelah itu, sisa urea diberikan bersamaan dengan TSP dan KCl.b) Tanaman sudah berbuah1. Pupuk kandang diberikan sekaligus pada awal musim hujan.2. Pupuk urea 2/3, TSP 1/2, KCl 1/3 diberikan pada saat tanaman belum berbunga (bersamaan dengan pemberian pupuk kandang dan saat hujan pertama mulai turun).3. Sisa pupuk diberikan setelah buah membesar (umur buah sekitar 1-2 bulan sejak berbunga dan ukuran buah ± sebesar telur puyuh). Cara pemberian pupuk tersebut sebaiknya dibenam dalam Rorak (got) sedalam 20-30 cm mengelilingi tajuk pohon. Dosis pupuk bagi pohon jambu air umur = 15 tahun.4. Pupuk kandang: maksimal 30 kaleng minyak tanah.5. Pupuk Urea, pupuk TSP, pupuk KCl (masing-masing) : 2500 gram.Kenaikan takaran pupuk 

tersebut setiap tahun setelah jambu air berumur = 10 tahun ialah:a) Pupuk kandang: 2 kaleng minyak tanah.b) Pupuk Urea: 100 gram.c) Pupuk TSP: 50 gram.d) Pupuk KCl: 50-100 gram.4) Pengairan dan PenyiramanTanaman jambu air yang hidup pada tanah dengan kedalaman air tanah 150-200 cm, pada musim kemarau sangat memerlukan penyiraman, agar tanah tetap lembab. Ketika masih muda, selama 2 minggu pertama tanaman muda perlu diairi 1-2 kali sehari. Jika sudah cukup besar dan perakarannya dalam, tanaman  disirami 10-12 kali sebulan.5) Waktu Penyemprotan PestisidaPenyemprotan dilakukan secara teratur 1-2 kali seminggu. Awal penyemprotan dilakukan saat buah jambu air sebesar telur puyuh (umur ± 1-2 bulan sejak berbunga). Akhir penyemprotan dilakukan saat buah jambu air akan dipetik (sebulan sebelum dipetik dan warna buah sudah berubah) atau sampai gejala serangannya hilang. Ketika hendak melakukan penyemprotan pestisida, atau pupuk daun/hormon, kita harus memperhatikan cuaca waktu itu. Kalau langit mendung dan kemungkinannya akan turun hujan, sebaiknya penyemprotan ditunda dulu.6) Pemeliharaan LainPemangkasan dilakukan dengan tujuan untuk membentuk pohon, pemeliharaan dan peremajaan. Membentuk pohon: dilakukan setelah mencapai ketinggian 2 meter, dengan ketinggian 1,35-1,5 m dari permukaan tanah dan bagian yang dipangkas adalah cabang/tunas. Untuk pemeliharaan: dilakukan setiap saat kecuali ketika tanaman sedang berbunga, bagian yang ditanam adalah dahandahan yang tua, yang mati kering, luka serta tidak sempurna. Untuk peremajaan: memangkas seluruh bagian tanaman yang sudah kelewat tua, tidak berproduksi atau diserang hama.

7. HAMA DAN PENYAKIT7.1. Hama1) Ulat kupu-kupu gajahCiri: panjang 12 cm, warna hijau muda kebiru-biruan, bertubuh gemuk dan lunak, tertutup lapisan lilin keputih-putihan. Telur-telurnya ditaruh di tepi daun, 2-3 butir bersama-sama, warna merah muda. Kepompong berada di antara beberapa daun atau di sebelah bawah daun. Ulat-ulat tersebut sangat rakus memakan daun. Pengendalian: dengan cara mengumpulkan telur, ulat, dan kepompong untuk dimusnahkan.2) Kutu perisai hijauCiri: panjang kutu 3-5 mm, warna hijau (kadang agak kemerahan). Melekat pada bagian-bagian pohon yang hijau dan di bagian bawah daun. Menyebabkan terjadinya cendawan hitam seperti jelaga. Pengendalian: cara alami dimakan oleh beberapa macam kepik (merah tua, panjang 5 mm dan biru panjang 6 mm) dan ulat (warna merah muda, panjang 13 mm). Kutu ini di musim penghujan bisa musnah oleh serangan beberapa macam cendawan.3) Keluang dan codotPengendalian: buah-buahan yang hampir tua dibungkus kantong kertas/kain-kain bekas.4) Pasilan atau benaluPengendalian: dibuang dan dibersihkan.

5) Lalat buah (dacus pedestris)Buah dan daun yang terserang oleh ulat ini. Lalat ini meletakkan telurnya pada daging buah, sehingga setelah menetas larvanya memakan buah jambu air. Pengendalian: dengan insektisida Diazinon atau Bayrusil yang disemprotkan ke pohon, daun dan buah yang masih pentil dengan dosis sesuai anjuran. 6) Penggerek batangPengendalian: dengan cara menyumbatkan kapas yang telah direndam insektisida Diazinon atau Bayrusil kedalam lubang batang yang digerek.7) Ulat penggulung/pemakan daun

7.2. Penyakit1) Gangguan pada akarPemupukan yang kurang hati-hati pada jambu air yang sedang berbuah dapat menyebabkan akar tanaman luka, maka bunga atau buah jambu air bisa rontok. Semua ini terjadi karena tanaman tidak mendapat suplai air dan zat makanan sebagaimana mestinya akibat rusaknya akar tersebut. Selain itu tanah yang berlebihan supali air juga dapat merontokkan bunga/buah, sebab sebab air yang menggenang membuat akar susah bernafas dan mengundang cendawan yang bisamembusukkan akar.2) Gangguan pada buahPenyebab: ulat (lalat) buah dan sejenis cendawan yang mengakibatkan buah rontok, busuk. Serangga ini langsung menyerang buah dengan ciri noda berwarna kecoklatan atau kehitaman pada permukaan buah. Pengendalian: (1) cara membungkus buah sewaktu masih dipohon (2) dengan penyemprotan insektisida thioda (2-3 cc/liter air) dan fungisida dithane (3 cc/liter air)

8. PANEN8.1. Ciri dan Umur PanenTanaman jambu air dapat berbuah setelah berumur 3-4 tahun, berbunga sebanyak 2 kali dalam setahun (Juli dan September) dan buahnya masak pada Agustus dan Nopember. Ciri-ciri buah yang dapat dipanen dinilai dari tingkat kematangan berdasarkan warna kulit buah, yaitu hijau muda, hijau tua, hijau sedikit merah hijaumerah dan merah hijau. Keadaan fisik buah juga menjadi kriteria dalam panen yaitu semakin terlihat matang buah yang nampak, maka semakin merah warna kulitnya dan makin besar pula ukuran fisiknya.

8.2. Cara PanenBuah dipetik dari rangkaiaanya dengan hati hati jangan sampai rusak, apalagi jatuh.

8.3. Periode PanenMasa berbuah jambu air bisa lebih dari 1 kali dalam setahun, tergantung pada keadaan lingkungan.

8.4. Prakiraan ProduksiBuah jambu air jenis merah–hijau dapat dipanen bila warna merah pada buah jambu lebih banyak dari pada warna hijaunya, Pada saat tersebut nisbah TPT/asam dan Vitamin C-nya masing-masing adalah 80,8 dan 48 kg/100 gram

 9. PASCAPANEN9.1. PengumpulanBuah hasil panen dikumpulkan dimasukan kedalam keranjang plastik dan disimpan sementara di ruangan yang sejuk. Buah dari jenis yang berbeda tidak disatukan dengan jenis yang lain.

9.2. Penyortiran dan PenggolonganPisahkan buah yang cacat dari yang baik, kemudian klasifikasikan buah berdasarkan ukurannya. Buah dicuci bersih dengan air mengalir atau dialiri air kemudian ditiriskan di rak pengeringan.

9.3. PenyimpananBuah yang telah dikemas disimpan di daerah yang teduh kering dan sejuk.

9.4. Pengemasan dan PengangkutanBuah dikemas dalam keranjang plastik dan disusun rapi agar tidak berpindah tempat selama dalam pengangkutan. Sebaiknya bauh disimpan dalam cold storage jika tidak langsung diangkut ke pasar.

BAB III

METODE PRATIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat

panci toples penggaduk sendok

Bahan

jambu air (sampel) ½ sendok teh kapur sirih 500 ml larutan air gula pasir

3.2 Cara Kerja

sebelum direndam, manisan dipilih terlebih dahulu yang berkualitas dan di cuci. pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. 

pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. pada buah yang memiliki daging yang tebal juga dapat di lakukan pelubangan untuk membantu meresap larutan gula. pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.

penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau alumanium. setelah ditiriskan beberapa lama untuk memastikan sisa – sisa air tidak tersisa pada buah. untuk manisan kering, air gula terakhir yang dilakukan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.

metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil bolak – balik agar keringnya merata. setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah. penyimpanan manisan pada umumnya adalah lemari es. manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

BAB IV

PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan :

Tabel Pengamatan Manisan Buah

Parameter Konsentrasi Gula Lama Perendaman Kapur Sirih

25% 50% 75% 15 menit

30 menit

45 menit

Tekstur Semua padat

Semua padat

Semua padat

Warna Buah

Putih kemerahan

Putih kemerahan

Putih kemerahan

Rasa Agak manis

Manis Lebih manis

4.2 Pembahasan :

4.3 Jawaban Pertanyaan :

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan :

manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Jambu air berasal dari daerah Indo Cina dan Indonesia, tersebar ke Malaysia dan pulau-pulau di Pasifik. Selama ini masih terkonsentrasi sebagai tanaman pekarangan untuk konsumsi keluarga. Buah Jambu air tidak hanya sekedar manis menyegarkan, tetapi memiliki keragaman dalam penampilan. Jambu air (Eugenia aquea Burm) dikategorikan salah satu jenis buah-buahan potensial yang belum banyak disentuh  pembudidayannya untuk tujuan komersial. Sifatnya yang mudah busuk menjadi masalah penting yang perlu dipecahkan. Buahnya dapat dikatakan tidak berkulit, sehingga rusak fisik sedikit saja pada buah akan mempercepat busuk buah.

5.2 Saran :

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah / id.wikipedia.org/wiki/Jambu_air http://yukitamari.blogspot.com/2011/12/budidaya-jambu-air.html    http://www.eresep.com/1714/10/resep-masakan-MANISAN-JAMBU-AIR-recipes/