bab 12 kimia pangan

41

Upload: dhe-shiyamita

Post on 25-Nov-2015

73 views

Category:

Documents


9 download

DESCRIPTION

kimia pangan

TRANSCRIPT

  • K I M I A P A N G A N PANGAN : Kumpulan pereaksi kimia yang digunakan untuk mendukung kehidupan

    Permasalahan : Obesitas, diabetas, PJK Malnourishment

    Tubuh : Kumpulan bahan kimia, 2/3 air, darah & cairan tubuh mengandung garam yg larut, gula, tulang & gigi mengandung mineral; lemak dan glikogen dllMakanan utk pertumbuhan, energi & reparasi jaringan

  • Karbohidrat: Cadangan EnergiTerdiri dari : C, H, O (Cx(H2O)y KH: Gula, Pati, selulosa Sukrosa C12H22O11, tebu, bit Pengelompokan KH: Monosakarida Disakarida Oligosakarida Polisakarida Dapat dicerna: D-glukosa, D-fruktosa, laktosa, pati, sukrosa Tak dpt dicerna: selulosa, hemiselulosa, pentosan, zat pektik; pada ruminansia, selulosa dpt dicerna oleh enzim selulase.K I M I A P A N G A N

  • K I M I A P A N G A NTipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

    TipeKomponen SumberPolisakarida, pati, dekstrinD-glukosaBiji-bijian, umbi-umbian, kacang-kacangan, tebu, bitSelulosaD-glukosaDinding sel dan serat tanamanGlikogenD-glukosaHati, jaringan hewan, jagungHemiselulosaL-arabinosa, D-xylosa, L-rhamnosa, D-galaktosa, D-manosa, D-glukosa, D-glukoronat dan D-galakturonatDinding sel dan serat tanaman, biji-bijian, kacang-kacangan, tepung, dedak

  • Tipe Karbohidrat, Komponen, dan SumbernyaK I M I A P A N G A N

    PentosanL-arabinosa, D-xylosaHemiselulosa dan senyawa-senyawa pektikSenyawa-senyawa pektikAsam D-galakturonat,L-arabinosa, D-galaktosa, L-rhaminosa, L-fukosaPada buah-buahan, terutama jeruk dan apel, bit, sayur-sayuranOligosakaridaRafinosa, stachynosa, D-galaktosa, D-glukosa, D-fruktosaKacang-kacangan, biji-bijian, bit, dan tebuFruktosil-sukrosaD-frkutosa, D-glukosaBiji-bijian, bawng bombay, bawng bakungMaltooligosakaridaD-glukosaSirup, malt, amilodektrin

  • Tipe Karbohidrat, Komponen, dan SumbernyaK I M I A P A N G A N

    DisakaridaSukrosaD-glukosa, D-fruktosaTebu, bit, buah-buah, sayuran, makanan manisMaltosa, iso maltosaD-glukosaSirup, malt, maduLaktosaD-galaktosa, D-glukosaSusu, keju, dairy product

  • Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusiaK I M I A P A N G A N

    Tipe KHDapat dicernaTidak dapat dicernaPolisakaridaPati, amilosa, amilodekstrin, glikosinSelulosa, hemiselulosa, senyawa pektik, pentosan, khitinOligosakaridaSukrosa, malto dan maltosa, isomaltosa, laktosaMelibiosa, rafinosa, stachyosa, laktulosaMonosakaridaD-glukosa, D-fruktosa, D-galaktosaD-manosa, L-sorbosa

  • Asam lemakTipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusiaK I M I A P A N G A N

    PentosaD-ribosaL-arabinosa, D-xylosaAlditolsGliserol, D-glucitol (sorbitol)

    XylitolD-manitol,galacticol (dulcitol)L-arabiritol

    Jumlah atom karbonRumus struktur yg dimampatkanNamaSumber4CH3CH2COOHAsam butiratMentega6CH3(CH2)4COOHAsam kaproatMentega

  • Asam lemakK I M I A P A N G A N

    Jumlah atom karbonRumus struktur yg dimampatkanNamaSumber8CH3(CH2)6COOHAsam kaprilatMinyak kelapa sawit10CH3(CH2)8COOHAsam kapratMinyak kelapa12CH3(CH2)10COOHAsam lauratMinyak kelapa sawit14CH3(CH2)12COOHAsam miristatMinyak palem16CH3(CH2)14COOHAsam palmitatMinyak kelapa sawit

  • Asam lemakK I M I A P A N G A N

    Jumlah atom karbonRumus struktur yg dimampatkanNamaSumber 18CH3(CH2)16COOHAsam stearatLemak sayur16CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOHAsam palmitoleatMentega18CH3(CH2)7=CH(CH2)7COOHAsam toleatMinyak zaitun

  • Karbohidrat : sumber kalori terpentingKH : energi 4 kkal/gSumber utama : tumbuh-tumbuhan, dari proses tumbuhan, dari proses fotosintesisCO2 + H2O Cm(H2O)n + O2Energi dari matahari dan klorofil sebagai katalisatorGlukosa sumber energi

    (50 tahap reaksi)K I M I A P A N G A N

  • Monosakarida Karbohidrat yg tersederhana Jumlah atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan hesosa Terpenting: glukosa, fuktosa dan galaktosa Glukosa: cadangan energi dan penyusun maltosa, pati, selulosa Aldoheksosa: galaktosa, tidak ada di alam, diperoleh dari hidrolisis disakarida laktosa (glukosa dan galaktosa) Fruktosa: ketoheksosa (heksosa dengan gugus keton); diperoleh dari hidrolisis sukrosa, rafinosa, gentiosa dan stakhiosaK I M I A P A N G A N

  • Oligosakarida KH yg tersusun dua atau lebih monosakarida polimer yg mudah larut air (dalam bahan makanan) Homopolimer : mono-s sejenis Heteropolimer: mono-s berbeda Terpenting disakarida yaitu: Maltosa: biji kecambah, dari hidrolisa pati Laktosa: gula susu, hasil samping olah keju Sukrosa: batang, umbi, bunga, buahK I M I A P A N G A N

  • PolisakaridaPolimer dari mono-s, 3 fungsi:1.Bahan pembentukStruktur: selulosa, hemiselulosaZat pektin tanaman2.Sumber energiPati, dekstrin dr tanaman, Glikogen dari hewan3.Sebagai senyawa pengikat airStrukturnya merupakan rantai panjang dari unit gula glikosida seperti heksosa 1 jenis mono-s/2 mono-sStruktur ikatan : Linear (amolosa&selulosa) Linear&bercabang (amilopektin&glikogen) Pati&glikogenK I M I A P A N G A N

  • LemakKomponen terdiri dari: C, H, OEster dari gliserol dan asam lemak rantai panjangK I M I A P A N G A NGliserolAsam stearatTristearin

  • Asam lemak:Asam lemak jenuh : tidak mempunyai ikatan ganda antara 2 atom karbon; titik cair tinggiMis. As. Butirat, kaproat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat

    Asam lemak tidak jenuhAda ikatan ganda antar dua atom C; titik cair rendahMis. As. palmitoleat, oleat, linoleat, linolenatK I M I A P A N G A N

  • Lemak hewan: mengandung as. Lemak jenuh lebih banyak dp tak jenuh. Suhu kamar : padat.Lemak tanaman: lebih banyak as. Lemak tak jenuhnya. Suhu kamar : cair (minyak)Bilangan Iod: derajat ketidakjenuhan suatu lemak;Yaitu jumlah iod (gram) yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak atau minyakK I M I A P A N G A N

  • Sifat Lemak :Tak larut dalam airLarut dalam pelarut organik: CCl4, eterLebih ringan daripada airBila dikocok dalam air: partikel diantara molekul air emulsiSabun, penstabil emulsi, lapisan pelindung pada butir lemakSusu: emulsi dari lemak mentega dalam air, zat penstabilnya, protein kaseinSumber energi yg efektif 9 kkal/g Pembentuk sel otak/ syaraf dan membran selCadangan energi, mengatur suhu tubuh dan pelindung organK I M I A P A N G A N

  • ProteinKomponen dari semua bagian tubuhZat makanan yg pentingFungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan bahan bakarSebagai bahan membran sel, pembentuk jaringan pengikat, bagian inert pada rambut dan kukuSebagai enzim katalisa; hormon, antibodiTerdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam dalam jumlah kecilK I M I A P A N G A N

  • Protein : suatu poliamidaIkatan amida (-CONH-) disebut ikatan peptida, menghubungkan dua unit AaGugus aktifSebelah kiri: gugus aminoSebelah kanan: gugus karboksilGugus ini dapat membentuk ikatan lagi dgn Aa, ikatan peptida terus sampai ribuan unit menjadi polimer proteinK I M I A P A N G A N

  • Peptida yang disusun oleh Lebih 10 Aa disebut polipeptida2 Aa disebut dipeptida3 Aa disebut tripeptidaGlycilphenylalanine (dipeptida)K I M I A P A N G A N

  • Serylalanylcysteine (tripeptida)

    8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh harus melalui makanan, guna pertumbuhan dan perbaikan jaringan K I M I A P A N G A N

  • Sumber-sumber AaProtein tanaman: biasanya kekurangan 1 atau lebih AaProtein jagung: sedikit lisin & triptofanProtein padi: sedikit lisin& treoninProtein kedele: protein nabati terbaik, sedikit metioninK I M I A P A N G A N

  • Aa terdiri dari dua gugus fungsional: gugus amina (-NH2) bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH), asam dan melepas P

    Produk yg dihasilkan zwitterion = senyawa dg kation dan anion merupakan bgn dari mol yg samaK I M I A P A N G A N

  • MINERAL4% bobot manusia mineralAntara lain:klorida (Cl-), fosfat PO43-), bikarbonat (HCO3-), sulfat (SO42-) berada dalam darah dan cairan tubuhFe2+ pada hemoglobin; P pada asam nukleat (DNA, RNA)Fungsi : zat pembangun dan pengatur Na+ dan Cl- menjaga P osmotik, keseimbangan asam basa

    K I M I A P A N G A N

  • Ca2+ menjaga keseimbangan asam basa, P osmotik, tulang & gigi; pembekuan darah dan aktifitas enzimFosfor: pembentukan tulang & gigi, metab energi, keseimbangan asam basaMg: aktifator enzim gugus fosfatFe2+: pembawa O2 dalam HbIod: fungsi kel. Tiroid, program iodisasiK I M I A P A N G A N

  • VITAMINMolekul organik untuk proses metabolismeTak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup dari pangan kecuali vit. DK I M I A P A N G A NSifat :Larut air: vit B, C, Vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niacin, B6 (pirodoksin), pantotenat, biotin, folasin, B12 (sianokobalamin)Larut lemak/ minyak : ADEK; tak dikeluarkan oleh tubuh, kelebihan disimpan

  • Vitamin BB2: hasil ternak-hati, ginjal, jantung, susu, ragi, sayur, buah, umbi, bijiAvitaminosis : retak pada kulit & sudut bibirNiacin: hati, ginjal, daging ayam, bijian, ragi, kacang tanahAvitaminosis : pelagraB6: susu, daging, sayr, bijian, kuning telurAvitaminosis : kulit rusak, gangguan syaraf motorik, kelainan darahAs. Pantetonat: daging, hati, ginjal, telur, ragi, susuAvitaminosis : gangguan emosiB12: hati, daging, telur, ikan, kedeleAvitaminosis: anemiaK I M I A P A N G A N

  • C: jeruk , tomat, merica hijau utk pembentukan kolagen interselular luka; avitaminosis: scorbutA: susu, keju, kuning telur, hati, ikan, wortel; menjaga kornea mata, avitaminosis: rabun senjaD (kalsiferol): minyak hati, ikan; peran: metab. Ca & P; avitaminosis: kerusakan tulangE (tokoferol): kacang, kedele, telur; avitaminosis: mandulK: hati, sayur; guna: pembentukan protrombin; avitaminosis: perdarahan K I M I A P A N G A N

  • Kerugian: Retensi tinja lama karena peristaltik usus kurang shg aktivitas bakteri menghasilkan zat kimia mutagenik karsinogenikKulit gandum dibuang: protein, mineral, vitamin berkurang juga seratnya penyakit beri-beriSERAT KASARKanker usus meningkat karena way of life (fast food)K I M I A P A N G A N

  • Keuntungan serat:Gunanya: pergerakan isi perut teratur dan tinggi, banyak mengikat tinja lunakSumber: kulit gandum, seledri, kacang hijau, sorgum, kulit apel, biji buahVit C dan B tinggi

    K I M I A P A N G A N

  • Definisi: bahan/ campuran yang secara alamiah tidak terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja

    Tujuannya: Meningkatkan warna, rasa, stabilisasi Meningkatkan tekstur, menahan kelembaban, Pengental, pengikat, cegah pelengketan Pengkayaan vitamin dan mineral FOOD ADDITIVEK I M I A P A N G A N

  • Tiga golongan :1.Alamiah: pigmen dari bahan nabati, hewani/mineral;Antosianin, larut dalam air, oranye, merah, biru dan stabil pada pH asamB-caroten, kuning, merah, oranye, peka oksidasi. Tak larut dalam air, sedikit larut dalam lemakKurkumin, kinung dari kunyit2.Identik-alamiah, sintetik dengan struktur alamiah; karotenoida murniZAT PEWARNAWarna penentu mutuIndikator kesegaran, alat bantu proses pengolahan, penyimpananK I M I A P A N G A N

  • 3.Sintesis. Konsentrasi 5-600 ppmFD&C orange no 1 permen, gangg sal. CernaFD&C yellow no 3&4, karsinogen: A-naftilamin

    FD&C Orange no. 1FD&C Yellow no. 3FD&C Yellow no. 4K I M I A P A N G A N

  • Penyedap rasa alamiah: jahe, kayu manis, merica lebih kompleks, ada bahan kimia lainnyaPenyedap sintetik, komponen utamanya identik dengan alamiah mis VanilinGaram meja, meningkatkan rasa manis, mengurangi pahit dan asamMonosodium glutamat (MSG), komponen utama asam glutamat, dari hidrolissa asam dari gandum, jagung, fermentasi jadi MSG PENYEDAP RASA & AROMAGlutamic AcidMSGK I M I A P A N G A N

  • Mencegah pertumbuhan jamur/bakteri shg tahan lamaZat organik: asam sorbat (Na& K) untuk mencegah kapang & bakteri, asam propionat (Na & Ca) mencegah jamur/ragi, asam benzoat mencegah ragi & bakteri pada pH 2,5-4, asam asetatZat anorganik: NaNO2, untuk daging asap/sosis/kornetNitrit: hanya 10% dari jumlah utk pengawet dapat menghambat C. Botulinum; efek samping: kanker sel, cerna karena asam nitrit bereaksi dengan amina sekunder membentuk senyawa nitro yang karsinogen ZAT PENGAWETK I M I A P A N G A N

  • K I M I A P A N G A NPropionic acidSodium propionateSorbic acidPotassium sorbateBenzoic acidSodium benzoate

  • Bahan yang dapat mencegah tjdnya oksidasi pada minyak dan lemakMakanan dgn kemasan agar awet ditambah antioksidan, agar tidak mudah tengikProses tengik krn pembentukan radikal bebas, molekul yang memiliki e tidak berpasanganLemak/minyak + O2 rad; reaksi berantaiANTIOKSIDANK I M I A P A N G A N

  • K I M I A P A N G A NBHABHT

  • Mengapa harus gugus butil? Tanpa gugus butil fenol fenol dengan fenol akan bergabung bila teroksidasiGrup butil mencegah cincin cincin bezen berdekatan, sehingga radikal bebas oksidasi lemak dapat ditangkapAntioksidan yang sering digunakan: BHA : butiled hiroksianisol BHT : butiled hidroksitoluen K I M I A P A N G A N

  • K I M I A P A N G A N+ RadRad H + 2oxidation