makalah kimia pangan kelompok 2 ( btp)
DESCRIPTION
teknologi hasil pertanianTRANSCRIPT
i
MAKALAH
KIMIA PANGAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (FOOD ADDITIVES)
Disusun oleh
Uswatun Hasanah (13031011)
Ika Nugraheni (13031013)
Indah Puspita Dewi (13031016)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2014
ii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-
Nya sehingga makalah “Bahan Tambahan Pangan” ini dapat diselesaikan dengan
baik untuk melengkapi tugas Kimia Pangan.
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan hidupnnya.
Pada umumnya dalam pengolahan pangan diberikan beberapa perlakuan dengan
berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan
untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang
diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan
pada kesehatan atau keamanan konsumen
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh
dari kesempurnaan. Untuk itu penulis menerima masukan berupa kritik dan saran
yang bersifat membangun dari pembaca supaya dapat lebih baik lagi dalam
penyusunan selanjutnya.
Harapan kami semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk
memperdalam ilmu dan wawasan dalam bidang kimia pangan dan teknologi
pertanian.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Yogyakarta, Oktober 2014
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................... 2
C. Tujuan .............................................................................. 2
D. Manfaat .............................................................................. 2
II. PEMBAHASAN ............................................................................ 4
A. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) ................................ 4
B. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ............. 5
C. Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan kegunaannya ........ 6
D. Ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ........ 12
E. Dampak dari pemakaian Bahan Tambahan Pangan (BTP) ...... 17
III. PENUTUP ...................................................................................... 22
A. Kesimpulan .............................................................................. 22
B. Saran .............................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 23
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan pangan dan gizi serta sadar
untuk menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyakat bukan hanya
tertarik pada aspek apakah bahan pangan membarikan cita rasa enak, apakah
anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyarakat
telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan
komponen apa saja yang terdapat didalamnya.
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan hidupnnya.
Pada umumnya dalam pengolahan pangan diberikan beberapa perlakuan dengan
berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan
untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup
pesat,diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin
meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi
karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan
yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan
yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan
gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggraini, 2008).
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya
bahan kimia berbahaya yang masuk ke dalam tubuh manusia yang berasal dari
bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik
2
dan sesuaidengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu,
penulis inginmengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)?
2. Apa tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)?
3. Apa saja jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) beserta kegunaannya?
4. Bagaimana ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)?
5. Apa dampak yang ditimbulkan dari penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) bagi kesehatan?
C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan
(BTP).
2. Antuk mengetahui tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
3. Untuk mengetahui jenis dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) beserta
fungsinya.
4. Untuk mengetahui ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP)?
5. Untuk mengetahui dampak yang timbul sebagai akibat dari penggunaan
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
D. Manfaat
Dengan penulisan makalah yang berjudul “Bahan Tambahan Pangan
(BTP)” diharapkan dapat menambah wawasan penulis dan pembaca tentang
3
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang didalamnya menakup definisi, tujuan, jenis,
fungsi, ketentuan penggunaan dan dampak dari pemakaian Bahan Tambahan
Pangan (BTP) itu sendiri. Sehingga kita dapat melakukan pengolahan pangan
untuk mengasilkan produk pangan yang aman dan layak dikonsumsi.
4
BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN
A. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Definisi bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI
No.772/ MENKES/ PER / IX/ 88 NO. 1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara
umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan
Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan (Yuliarti, 2007). Penambahan
bahantambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan
makanan dapat menyebabkan bahaya kesehatan.
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahantambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan atau produk pangan.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu
danterlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan
ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur,
5
serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama.
Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak
(Saparinto, 2006).
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan (BTP)
khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan
teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan
pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang
relative murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan
pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu.
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan
perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak
penggunaanya dapat berakibat positif maupun negative bagi mastyarakat.
Penyimpangan penggunaanya dapat membahayakan penggunanya, khususnya
generasi muda sebagai penerus pembangun bangsa. Bidang pangan diharapka
dapat memberikan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang yang
aman dan layak untuk dikonsumsi, bergizi serta mampu bersaing dalam pasar
global.
B. Tujuan Penggunaan BTP
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan
yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk
menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja
6
yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan serta tidak
digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (BPOM, 2003).
Menurut Winarno (1980 ) BTP atau “food additive” yang digunakan harus mempunyai sifat-
sifat sebagai berikut :
1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.
3. Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
4. Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi
kontroersi karena banyak produsen pangan menggunakan bahan tambahan pangan
yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam
industri. Bahan tambahan pangan bukan merupakan bahan pokok dalam suatu
poses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan
adalah untuk:
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusakpangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkanmutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
C. Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan kegunaannya
Bahan tambahan pangan (BTP) memiliki jenis dan kegunaan yang sangat
beragam mulai dari pengawet, pemanis, antioksidan, dst. Jenis bahan tambahan
pangan (BTP) yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan adalah
sebagai berikut :
1. Asam
7
2. Basa
3. Garam dan Sistem Buffer
4. Chelating agents (Sequestrants)
5. Antioksidan
6. Agen Antimikroba
7. Penguatan pemanis tidak bergizi dan pemanis rendah kalori
8. Alcohol polyhydric pembentuk tekstur dan pemanis pengurang kalori
9. Penstabil dan pengental
10. Zat pengganti lemak
11. Masticatory substance
12. Pembentuk tekstur kenyal/kencang
13. Pengontrol kenampakan dan agen penjernih
14. Agen pemutih tepung dan pengembang roti
15. Agen anti kempal (Anticaking agents)
16. Gas dan bahan bakar
Dari 16 jenis BTP dapat digolongkan menjadi 10 golongan bahan tambahan
pangan (BTP) yaitu sebagai berikut:
1. Zat pewarna
Untuk memperbaiki warna makanan atau minuman. Contoh zat warna :
karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.
2. Zat pengawet
Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi
pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan.Contoh pengawet : asam benzoat
dan nitrit.
3. Pemanis
Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan lidah terhadap rasa manis.Contoh pemanis yang biasa di gunakan :
sakarin dan siklamat.
4. Penyedap rasa dan aroma
8
Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan.Contoh : essence
monosodium glutamate dan lain-lain.
5. Pembentuk serat
Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah dan di rasakan
oleh mulut. Contoh : emulsifiers.
6. Antioksidan
Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambatketengikan pada
produk misal minyak goreng. Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan
alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan
adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen
komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap),
terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula
digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang
juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion
logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi
lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa
pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan
karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan
sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik,
efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada
permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada
kondisi pengolahan pangan umumnya.
7. Anti Kempal
Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam tepng atau
butiran yang menyerap air.
9
Beberapa agen pendingin yang digunakan untuk mempertahankan
karakteristik mengalir bebas dari bentuk granular dan bubuk dari makanan
yang bersifat higroskopis. Kalsium silikat (CaSiO3 • XH2O) digunakan untuk
mencegah penggumpalan dalam baking powder (sampai 5%), dalam garam
meja (sampai 2%), dan dalam makanan lain dan bahan makanan. Kalsium
silikat halus menyerap cairan dalam jumlah sampai 2 ½ kali berat dan masih
tetap bebas mengalir. Selain menyerap air, kalsium silikat juga efektif
menyerap minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya. Karakteristik ini
membuatnya berguna dalam bubuk campuran kompleks dan rempah-rempah
tertentu yang mengandung minyak esensial gratis.
Kalsium stearat sering ditambahkan ke bubuk makanan untuk mencegah
aglomerasi, untuk mempromosikan arus bebas selama pemrosesan, dan untuk
memastikan kebebasan dari penggumpalan selama masa simpan produk jadi.
Kalsium stearat pada dasarnya tidak larut dalam air tetapi melekat dengan
baik untuk partikel dan memberikan lapisan anti-air parsial untuk partikel.
Bubuk stearat Komersial memiliki kerapatan curah yang tinggi (sekitar 27 kg /
m3) dan memiliki area permukaan besar yang memanfaatkan mereka sebagai
pendingin (0,5-2,5%) cukup ekonomis. Kalsium stearat juga digunakan
sebagai pelumas pelepas (1%) dalam pembuatan tablet ditekan-bentuk
permen.
Agen anticaking lain yang digunakan dalam industri makanan termasuk
natrium silicoaluminate, trikalsium fosfat, magnesium silikat, dan magnesium
karbonat. Bahan-bahan ini pada dasarnya tidak larut dalam air dan
menunjukkan kemampuan variabel untuk menyerap kelembaban. Tingkat
Penggunaan mereka adalah sama dengan yang untuk agen anticaking lainnya
(misalnya, sekitar 1% natrium silicoaluminate digunakan dalam gula bubuk).
Bubuk selulosa mikrokristalin digunakan untuk mencegah keju terparut atau
robek dari penggumpalan. Agen Anticaking yang baik dimetabolisme (pati,
10
stearat) atau tidak menunjukkan tindakan beracun pada tingkat yang
digunakan dalam aplikasi makanan.
8. Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendapar pengasaman
digunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa
asam yang tidak disukai atau mempertahankan deajat keasaman pada
makanan.
9. Pemutih atau pematang tepung
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga
menghilangkan bercak–bercak pada produk, juga dapat meningkatkan daya
kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki mutu
pemanggangan.
Pemutihan Tepung terutama melibatkan oksidasi pigmen karotenoid. Hal ini
menyebabkan terganggunya sistem ikatan rangkap terkonjugasi karotenoid ke sistem
berwarna kurang terkonjugasi. Tindakan adonan meningkatkan agen pengoksidasi diyakini
melibatkan oksidasi gugus sulfidril pada protein gluten. Oksidator yang digunakan dapat
berpartisipasi dalam pemutihan saja, baik pemutihan dan adonan perbaikan, atau dalam
perbaikan adonan saja. Umumnya digunakan satu agen pemutihan tepung, benzoyl
peroxide [(C6H5CO)2O2], tindakan pemutihan atau pelunturan bereran tetapi tidak
mempengaruhi pembakaran properti. Bahan yang bertindak sebagai pemutihan dan
meningkatkan agen termasuk gas klor (Cl2), klorin dioksida (ClO2), nitrosyl klorida (NOCl),
dan oksida nitrogen (nitrogen dioksida, NO2, dan ferri nitrogen, N2O4) .
10. Perenyah dan pengisi
Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah, biasanya
diberikan pada bah-buahan, sayur acar, asinan, dan lain-lain.
Pengolahan termal atau pembekuan jaringan tanaman biasanya
menyebabkan pelunakan karena struktur selular dimodifikasi. Stabilitas dan
integritas jaringan ini bergantung pada pemeliharaan sel utuh dan ikatan
molekul tegas antara konstituen dinding sel. Zat pektin (bab. 4 dan 16) secara
luas terlibat dalam struktur stabilisasi melalui ikatan silang mereka dari
kelompok gugus karboksil bebas melalui kation polivalen. Meskipun jumlah
11
yang cukup kation polivalen hadir secara alami, garam kalsium (0,1-0,25%
kalsium) sering ditambahkan. Hal ini meningkatkan ketegasan sejak
ditingkatkan hasil silang di peningkatan damounts relatif tidak larut kalsium
pektinat dan Pektat. Struktur stabil mendukung massa jaringan, dan integritas
dipertahankan bahkan melalui pengolahan panas. Buah-buahan, termasuk
tomat, beri, dan irisan apel, pasti ditambahi satu atau lebih garam kalsium
sebelum pengalengan atau pembekuan. Garam yang paling umum digunakan
termasuk kalsium klorida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, kalsium laktat, dan
mono kalcium fosfat. Kebanyakan garam kalsium yang sedikit larut, dan
beberapa berkontribusi rasa pahit pada konsentrasi yang lebih tinggi.
11. Zat Pemantap
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga
memantapkan warna, aroma dan serat makanan. Penyedap rasa dan aroma
adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.239/MenKes/Per/V/85, Bahan Tambahan Makanan dapat dibedakan menjadi 3,yaitu
berdasarkan asal bahan, bahan penambahan, dan aturan pengunaan.
1. Berdasarkan asal bahan
a. Bahan alami diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan
memiliki sifatlebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil,
serta perlu jumlahbanyak.Contoh : gula, garam, bawang putih, kunyit,
khlorofil daun (sebagaipewarna), molase (sebagai pemanis), dan pandan
(pemberi aroma).
b. Bahan identik alami. Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur
kimianya identik dengan bahan alami. Contoh : pewarna yang berasal
12
dari karotenoid murni yaitu Santoxantin(merah), Apokarotin (merah
orange), dan beta karotin (kuning).
c. Bahan sintesis
Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia. Memiliki keuntungan
yaitu lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaan sedikit, serta
menimbulkan efek samping. Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya
sebagai pemanis. BHA dan BHT (bersifat karsinogenik), formalin dan
boraks (pengawet dan pengenyal), rhodamin B (pewarna), sakarin
maksimal 300 mg/kg (efekkarsinogenik), siklamat maksimal 1 g/kg
(efek karsinogenik), asam askorbat, serta asam asetat glasial.
2. Berdasarkan bahan penambahan
a. Sengaja ditambahkan contoh : pestisida, insektisida, pupuk
b. Tidak sengaja ditambahkan contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental
3. Berdasarkan aturan pengunaan
a. Aman atau Generally Recognized As Safe (GRAS)
Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).
b. Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)
Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan
ancaman yang ditimbulkan
D. Ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
1. Ketentuan penggunaan Penyedap Rasa
Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat
dilihat di PERMENKES No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil
Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lain-lain.
Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium
dan garam natrium), Lglutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan
garam natrium), Inosinat (garam kalium dan garam natrium), kalium dan
natrium Ribonucleotida. Dalam peraturan menteri Kesehatan No
13
722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya
tidak boleh berlebih.
Kadar MSG yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada
masakan biasanya sekitar 0,2% sampai 0,8 %. Karena MSG bersifat self
limiting, penggunaan MSG yang berlebihan pada masakan tidak
diperlukan, karena kelebihan menggunakan MSG akan mengganggu cita
rasa makanan itu sendiri, dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak.
Sama halnya dengan garam dapur atau gula, orang akan menggunakan
gula atau garam dapur menurut seleranya dan akan membatasi
penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.
2. Tabel Dosis pemakaian antioksidan
No. Nama Antioksidan Penggunaan Dalam
Pangan
Ukuran Maksimum
yang diijinkan
1.
Askorbat
Kaldu 1 gr/kg
Daging Olahan, Jam,
Jelly
500 mg/kg
Ikan Beku 400 mg/kg
2.
Butil Hidroksianisol (BHA)
Lemak dan minyak
makan serta mentega
200 mg/kg
Margarin 100 mg/kg
3.
Butil Hidroksitoluen
Ikan Beku 1 gr
Minyak, Mentega,
Margarine
200 mg/kg
4. Propil Galat
Lemak, minyak makan,
margarine, dan mentega
100 mg/kg
5. Tokoferol Pangan Bayi 300 mg/kg
14
3. Tabel Dosis penggunaan anti kempal
No. Nama Bahan Antikempal Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
1. Alumunium Siklat susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg
2.
Kalsium Alumunium Silikat
Serbuk Garam dengan Rempah
dan Merica
20 gr/kg
Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg
3. Magnesium Karbonat Sama seperti Kalsium Silikat
4. Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat
Sama seperti Alumunium
Silikat
4. Tabel Dosis penggunaan pengatur keasaman
No. Nama Pengatur Keasaman Penggunaan Dalam
Pangan
Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
1. Aluminium,
ammonium/kalium/natrium
Soda kue Secukupnya
2.
Asam Laktat
Pangan Pelengkap
Serelia
15 gr/kg
Pangan Bayi Kaleng 2 gr/kg
3. Asam Sitrat
Coklat dan coklat
bubuk
5 gr/kg
4. Kalium dan Natrium
Bikarbonat
Mentega 2 gr/kg
Jam/Jelly, Soda Kue,
dan Pangan Bayi
Secukup
15
5. Dosis Pemakaian Pengelmulsi, Pemantap, Pengental
No. Nama Pengemulsi,
Pemantap, dan
Pengental
Penggunaan Dalam
Pangan
Ukuran Maksimum
yang diijinkan
1. Agar
Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan
sejenisnya 10 gram/kg
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2. Dekstrin
Es Krim 30gr/kg
Keju 10gr/kg
Kaldu secukupnya
3. Gelatin Keju 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
4. Gom
Es Krim 10 gr/kg
Keju 8 gr/kg
Saus Selada 7.5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5. Karagen
Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
6. Lecitin Minuman hasil olahan susu,
roti, dan margarine Secukupnya
7. Karboksimetil selulosa
(CMC)
Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Keju 5 gr/kg
8. Pektin
Es Krim 30 gr/kg
Yogurt dan sayuran kaleng
yang mengandung mentega
16
6. Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengeras
No. Nama Bahan Pengeras Penggunaan Dalam
Pangan
Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
1. Kalsium Glukonat
Untuk mengeraskan
buah-buahan dan
sayuran dalam kaleng
800 mg/kg
Jam dan Jelly 250 mg/kg
2. Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium
Glukonat
3. Kalsium Sulfat Apel dan Sayuran
kaleng 260 /kg
7. Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengawet
No. Nama Pengawet Penggunaan dalam
Pangan
Ukuran Maksimum
yang diijinkan
1.
Benzoat (dalam bentuk
asam, atau garam kalium
atau natrium benzoat)
Untuk mengawetkan
minuman ringan dan
kecap
600 gr/kg
Sari buah, saus tomat,
saus sambal, manisan,
jem dan jelly
1 gr/kg
2.
Propionat (dalam bentuk
asam, atau garam kalium
atau natrium propionat)
Keju olahan 3 gr/kg
3. Nitrit dan Nitrat
Untuk mengawetkan
daging olahan atau yang
diawetkan seperti sosis
125 mg nirit/kg atau
500 mg nitrat/kg
4. Sorbat Untuk mengawetkan
margarin 1 gr/kg
5. Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg
17
8. Tabel Dosis Pemakaian BTP Sekuestran
No Nama Bahan
Sekuestran
Penggunaan Dalam
Pangan
Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
1 Asam Fosfat Produk Kepiting Kalengan 5 gr/kg
Lemak dan Minyak Makan 100 mg/kg
2 Isopropil Sitrat Lemak dan Minyak Makan,
serta Margarine 100 mg/kg
3 Etilen Diamin Tetra
(EDTA)
Udang Kaleng 150 mg/kg
Jamur Kaleng 200 mg/kg
4 Monokalium Fosfat Kentang Goreng Beku 100 mg/kg
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor
1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan
kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow
(pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).
E. Dampak dari pemakaian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Pangan dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis
kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara Bahan
Tambahan Pangan artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan
18
jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau
industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi
kesehatan karena alasan biaya.
Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi
untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Penggunaan bahan kimia
berbahaya atau bahan ambahan pangan tersebut apabila melebihi ambang batas
maka menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, diantaranya:
1. Penggunaan Bahan Pengawet
Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh
terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi
menguntungkankarena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba,
baik yang bersifat pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau
gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawet yang sangat luas
pemakaiannnya yaitu belerang yang dioksidasi dapat menyebabkan luka pada usus,
selain itu penggunaan nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat
menyebabkan kanker, hal ini dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang
tergolong sebagai racun, apabila terserap oleh darah akan mengubah hemoglobin
menjadi mitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk
mengangkut oksigen. Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan
pada kulit yang berubah menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan
dapat menyebabkan kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi
dari 70%.
2. Penggunaan bahan pewarna pada makanan
Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki dampak positif
bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan lebih menarik,
meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang
atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang tidak
19
diinginkan dan bahkan memberi efek negatif bagi kesehatan manusia. Beberapa hal
yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :
a. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jumlah
kecil, namun berulang.
b. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jangka
waktu lama.
c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-
hari,dan keadaan fisik.
d. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarnasintesis
secara berlebih.
e. Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia
yang tidakmemenuhi persyaratan.
Efek kronis yang dapat ditimbulakan dari pewarna sintetis ini adalah apabila
dikonsumsi dalam jangka waktu lama akan menyebabkan kanker hati.
3. Penggunaan Bahan Pemanis
Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan
konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebut bersifat
karsinogenik.Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968
menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau
lebih rendah tidakmenyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian
ini jugamenyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan
kanker kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjalmemicu
pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog dan kesehatan tidak
merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanandan minuman konsumsi karena
terbukti membahayakan kesehatan, begitu puladengan siklamat yang dapat
merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yanglebih baru menunjukan bahwa
siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitupecahnya sel kromoson dalam medium biakan
sel leukosit.
20
4. Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma
Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang membahayakan bagi
kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis yang banyak beredar dipasaran yang
apabila dipergunakan secara berlebihan akan menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya
penggunaan Monosodium Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari) atau
dalam dosis yang lebih tinggi maka dapat mengakibatkan kerusakan beberapa
selsyaraf khususnya dibagian otak yang disebut hypothalamus.
5. Penggunaan Antikempal
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya
ferrosianidadalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
6. Penggunaan Antioksidan
Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot,mual-mual,
pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan dalam dosis rendah
secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar
lambung, dan kanker paru-paru akan tetapi dari segipositifnya penggunaan
antioksidan dapat mencegah bau tengik pada makanan.
7. Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan
pengentaltersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak
karenaanak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat
racunapabila dikonsumsi oleh orang dewasa.
8. Penggunaan Pengatur Keasaman
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke
dalammulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang
tidakterhingga.Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah :
21
a. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit,
dansukar menelan.
b. Sakit didaerah lambung.
c. Luka yang bergelembung.
Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat pecah dan terjadi peradangan.
9. Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras
Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta
pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare,
penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal
dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akan
dimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan terhambat.
22
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu
dan teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan.
2. BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,
memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang
umur simpan (shelf life) makanan.
3. Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal;
Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih
dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan
pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan
aroma, Sekuestran; dll
4. BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati
yang dibrominasi, dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat,
nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan garamnya.
B. Saran
Kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat kami butuhkan.
Untuk ke depannya diharapkan makalah ini lebih diperbaiki susunannya serta
diberi penjelasan yang lebih rinci.
23
DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
BahanTambahan Makanan
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan
Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan
Anggraini, Feky. 2008. Hubungan Gaya Hidup dengan Status Kesehatan Lansia. FKM Universtas
Indoneia. Depok.
Fajri, Septika. 2013. Bahan Tambahan Makanan. Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II.
Jakarta.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel-Dekker Inc., New York.
Kaunang, Jurike. Dkk. 2012. Identifikasi Dan Penetapan Kadar Pengawet Benzoat
Pada Saus Tomat Produksi Lokal Yang Beredar Di Pasaran Kota
Manado. Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado : Manado
Saparinto C dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta :
Kanisius.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi :
Yogyakarta.