proiect modificat

Download Proiect modificat

Post on 24-Jan-2016

227 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Proiect

TRANSCRIPT

Liceul Tehnologic Barcanesti Specializare : Tehnician in gastronomie

ProiectLucrare de specialitate pentru obtinerea certificatului de atestare profesionala

Coordonator :Sasu Andrei Candidat: Stefan Daniela Elena Profesor :Sasu Andrei Clasa: a-XII-a

2015

Tema proiect Cascavalul Rucar

Structura lucrarii Introducere Capitolul 1:Materii prime (descriere, proprietati) Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar 2.1 : Schema tehnologica 2.2 : Descrierea operatilor tehnologice 2.3 :Utilaje folosite Capitolul 3: Calitatea produsului si verificarea -analize Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii Capitolul 5: Bibliografie

Introducere Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Rucar, preparat din lapte de vaca. Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de 72.800C, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu paste finoase .a.). n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri:din lapte de oaiedin lapte de vacdin amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac. n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia acestora, sunt urmtoarele: Cacavalul Dalia si Rucar, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n toate zonele rii Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac, n zonele de cmpie Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de cmpie Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de oaie,ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment. Mai trebuie artat c din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur, condimentat i afumat. Dup cum s-a artat, materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute in standardele in vigoare. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval, (numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum este artat n schema tehnologica.

Capitolul 1:Materii prime (descriere, proprietati)

1.Materii primeLaptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice.Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta: faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, saruri si oligo-elemente minerale. faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti: apa; substanta negra uscata; material grasa.Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare. Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor materiale directe. Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la fel de stricta ca al materiei prime. Principalele materiale de baza directe sunt :

2. Pepsina alimentara care se prepara din mucoasa stomacala de porc. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine;Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain;Apa: max. 3% ; Grasime: min. 3,5% ;Clorura de sodiu: min. 58% ;pH: -5 -6,5;putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;Numar total de germeni:maxim 50000/g.

Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperature de +10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.

3. Cheag - praf - microbianCheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale cheagului sunt :Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de sare;Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa;Miros:caracteristic, fara miros strainApa:max. 5% ;Clorura de sodium: max. 75% ;Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat;Putere de coagulare: min 1:100000;Numar total de germeni:max. 10000/g; Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperaturi de +10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei. Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se dezvolta pe tarate de grau. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice:

Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare;Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa;Miros: Specific fara miros strain;Apa: max. 6% ;Clorura de sodiu: max. 70% ;Solubilitate: min. 95% ;Putere de coagulare: min. 1/100000;Numarul total de germeni: max. 50000/g;Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase, la temperature de 15C iar termenul de garantie este de 1 an de la data fabricatiei. 3. Sarea;4. Clorura de calciu5. Decolorant;6. Coloranti alimentari;7. Apa;8. Emulgator

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze:1.prepararea casului;2.fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval. Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval, denumit zona optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si cu pierderi importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire. In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de oparire. Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire. In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima suna, prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printr-un vas sau lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi intins in fire subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt subiective si cer pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica. Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 8-11 kg. Ele se imerseaza in saramura (6% NaCl) cu temperatura de 75C, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula de lemn. In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura. Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm. Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme, zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18C si o umiditate de 80-85%. Pentru completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea dureaza 45-60 zile. In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana la formarea in circa 10 zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati. Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si, apoi acoperit fie prin