inghetata modificat

Download INGHETATA modificat

Post on 13-Jul-2015

928 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

1

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie de fabricare a ngheatei cu o capacitate de 1,5t/24h . Materia prim folosit este laptele de vac integral cu 3,6% grsime.

2

Cuprins:Capitolul I1.1.Introducere....................................................................................................4 1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime........................................6 1.3. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare...............................7 1.4. Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.........................................14 1.5.Descrierea schemei tehnologice..................................................................15

Capitolul II2.1.Principalele caracteristici ale produsului finit.........................................28 2.2..Clasificarea sortimentelor de ngheat...................................................30 2.3.Defectele ngheatei.....................................................................................31

Capitolul III3.1.Bilan de materiale......................................................................................36 3.1.1.Calculul bilanului de materiale.......................................................36 3.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie....................................46 Bibliografie.........................................................................................................47

3

Capitolul I1.1.Introducere

ngheata este un sistem coloidal i complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate. Din punct de vedere tehnologic ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut prin congelare n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome. Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, acest lucru fiind dat de coninutul n glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine(n special vitamina A i cele din complexul B) i sruri minerale reprezentate n general de sruri de Ca i P. ngheata i produsele similare ei reprezint surse eseniale ntr-o alimentaie normal; deoarece ngheata este un aliment care conine ingrediente nutritive, care n mod normal nu se gsesc n alte deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu uurin, pentru a corespunde oricrui nutrient adugat i conine n structur att incluziuni specifice (particulare) ct i incluziuni semi-solide Fortificarea ngheatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidrai compleci; operaia poate deveni mai complex atunci cnd se adaug nite nutrieni biologi activi. n cazul unor sortimente, cum este ngheata la cornet, ingredientul care crete valoarea nutritiv a ngheatei este chiar cornetul. n majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor n ngheat asupra comportamentului i proprietii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportrii la ngheare i stabilitatea la ocul de cldur, este direct influenat de cantitatea, de tipul i momentul n care are loc adugarea ingredientelor. De reinut c, datorit faptului c ngheata re un anumit coninut de aer i este servit n cantiti bine stabilite, apare o oarecare limitare n ceea ce privete adausul de substane nutritive necesare n cantiti suficiente. Din perspective de marketing, apare ntotdeauna problema cererii unui produs cu coninut nutritiv, sntos i cu un raport structur/funcii, care s corespund necesitilor. Preteniile n ceea ce privete coninutul de substane nutritive se refer n special la 4

prezena, absena sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul ngheatei. Cerinele cu privire la raportul structur/funcii fac legtura ntre un anumit nutrient i efectul pozitiv asupra sntii organismului. n ceea ce privete efectul asupra sntii organismului, exist o legtur ntre anumii compui i apariia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat ngheata care s ndeplineasc cererile unor persoane afectate de acetia. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra zahrului din snge n comparaie cu glucoza care este ~100. De reinut n indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar putea sau nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidrai folosii. De exemplu ngheata obinuit, inclusiv varietile de ngheat cu coninut mai mic de grsime pot avea un IG relativ sczut ~50, n concordan cu compoziia i cu forma, acestea determinnd ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidrai care rezist la digestie i prezena unui IG sczut, pot s reduc i mai departe ratele de digestie i duc la scderea n continuare a indexului glicemic a ngheatei. Prin aceste afirmaii i prin ali factori, IG poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice, acest lucru nu nseamn c nu s-ar putea obine o ngheat cu coninut sczut de carbohidrai. ngheata este un mediu excelent pentru carbohidrai n concentraie sczut; cea clasic conine o cantitate net de carbohidrai de15g. Cnd se dorete obinerea unei ngheate srace n carbohidrai, trebuie s se in seama de reetele fr zahr i s se identifice carbohidrai neutili (digestibili) care pot fi nlocuii cu carbohidrai utili (nedigestibili), pentru a scdea cantitatea net a carbohidrailor din produsul finit. Este important cunoaterea impactului nutriional al fiecrui ingredient ce conine carbohidrai. Nu toi carbohidraii afecteaz zahrul din snge; n acest fel carbohidraii utili pot s includ diferite fibre solubile n ap, hidrocoloizi, dextroz, hidrolizate de amidon, hidrogenate, maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente, oligozaharide selectate i glicerol. n vederea transformrii ntr-o bun surs de Ca , produsul finit trebuie s conin 18-19% din valoarea zilnic pentru Ca. ngheata standard conine ~8% Ca.

5

Pentru ca aceasta s devin o bun surs de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte. De reinut este faptul c ngheata este considerat n general un produs amuzant iar pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs poate s furnizeze mai mult dect substanele nutritive de baz. [1, 16]

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor primeMateriile prime folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine lactat i pot fi urmtoarele: Ingrediente de balansare Surse concentrate de grsime Surse concentrate de substan uscat negras Din categoria ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3,6% grsime care n decursul procesului tehnologic este adus la procentul de 2% grsime; conform reetei; 8,55% substan uscat negras i 88%ap; LAPTELE CRUD INTEGRAL Definiie: Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animalele sntoase, prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nnclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine. Laptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute n legile sanitare, i sanitar-veterinare. Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va valorifica perntu consum uman dect dup minimum 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile nainte i 7 zile dup ftare, laptele colostru, nu se industrializeaz. Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consider falsificare. Laptele de vac se consider a fi un sistem coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers este acel sistem n care o substan mai mult sau mai puin divizat este distribit uniform ntr-un mediu lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de 6

dispersie ( serul) este o soluie apoas de lactoz , ioni mici i proteine cu mase moleculare nu prea mari. n serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole coloidale dispersate: globulele de grsime, micele de casein, particole de lipoproteine, Globulele de grsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A n care lichidul dispersat este mai puin polar dect mediul de dispersie , se mai numesc i emulsii de tip direct). Emulsia este un sistem heterogen format din 2 faze lichide nemicibile i anume lichidul dispersat i mediul de dispersie.[7]

1.3. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliareMateriile auxiliare folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine nelactat, cuprinznd urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi; stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare; colorani. ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt reprezentai, n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid (siropul de glucoz solid) i n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii. Alegerea ndulcitorilor nutritivi se face n funcie de: gradul de dulce ce trebuie realizat n produs finit; coninutul de grsime din mix (mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai coninutul total de substan uscat; preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;, efectul asupra scderii punctului de congelare; efectul asupra sntii consumatorului; ndulcitorii nutritivi contribuie la: gustul de dulce al ngheatei; scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap/ghea din

mare de ndulcitori);

produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire, depozitare; corpolena i textura ngheatei;

7

mbuntirea aromei; creterea cantitii de substan uscat din mix; Principalii ndulcitori nutritivi sunt urmtorii: Zaharoza este solubil n ap rece sau cald i are urmtoarele roluri n mix:

intervine n corpolena produsului prin creterea vscozitii mixului; crete temperatura de denaturare a proteinelor; la concentraii