método de conservacion de alimentos por calor[1]

7/24/2019 Mtodo de Conservacion de Alimentos Por Calor[1]

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MTODO DE

CONSERVACION DEALIMENTOS POR CALOR.


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INTRODUCCIN Conservar los alimentos consiste en bloquear

la accin de los agentes (microorganismoso enzimas) que pueden alterar sus caractersticasoriginarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos(microorganismos del entorno como bacterias,moos y levaduras) o estar en su interior, comolas enzimas naturales presentes en ellos.

!or otra parte los m"todos de conservacin oycumplen doble #uncin, mantener el alimento enbuenas condiciones y aportar unos sabores muyapreciables.


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TIPOS DE MTODOS DECONSERVACIN DE ALIMENTOS POR

CALOR !asteurizacin $perizacin Coccin Esterilizacin %ervido

concentracin


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PASTEURIZACIN

Este proceso recibe el nombre de sudescubridor &ouis !asteur ('*'+).

$no de los objetivosdel tratamientot"rmico es la alteracin menos posible dela estructura #sica, los componentesqumicos y las propiedades organol"pticas

del lquido a tratar.


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MECANISMO En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas

por debajo del punto de ebullicin. Consiste en calentar el alimento a - C durante ' /

segundos y en#riarlo r0pidamente a 1 C estas temperaturaspueden variar de un alimento a otro. 2dem0s, la pasteurizacinayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causardeterioro en los alimentos.

$na vez terminado el proceso, los productos se sellan con #inesde seguridad.

VENTAJAS &a pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que

pueden causar deterioro en los alimentos.

VIDA TIL &os alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que

aunque los g"rmenes patgenos se destruyen, se siguenproduciendo modi#icaciones #sicas y bacteriolgicas.


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VARIANTES

E3isten tres tipos de procesos biendi#erenciados4

pasteurizacin 526 o lenta,

pasteurizacin a altas temperaturas duranteun breve periodo de tiempo (%676 * %ig6emperature87ort 6ime) (temperaturaalta8poco tiempo)


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PROCESO VAT

9ue el primer m"todo de pasteurizacin,aunque la industria alimenticia lo a ido

renovando por otros sistemas m0s e#icaces.El proceso consiste en calentar grandesvol:menes de lece en un recipiente estancoa ;


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PROCESO HTST Este m"todo es el empleado en los lquidos a granel, como la lece, los zumos

de #ruta, la cerveza, etc.

5E>62?2 !or regla general, es el m0s conveniente, ya que e3pone al alimento a altas

temperaturas durante un perodo breve y adem0s se necesita poco equipamientoindustrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes demantenimiento de equipos.

=E75E>62?27

Entre las desventajas del proceso est0 la necesidad de contar con personalaltamente cuali#icado para la realizacin de este trabajo, que necesita controlesestrictos durante todo el proceso de produccin.

@A6B=B7 E3isten dos m"todos distintos bajo la categora de pasteurizacin %6764 en

batc (o lotes) y en #lujo continuo. !ara ambos m"todos la temperatura es lamisma (-C durante ' segundos).

D En el proceso batc una gran cantidad de lece se calienta en un recipienteestanco (autoclave). Es un m"todo empleado oy en da, sobre todo por lospequeos productores debido a que es un proceso m0s sencillo.D En el proceso de #lujo continuo, el alimento se mantiene entre dos placas demetal, tambi"n denominadas intercambiador de calor de placas (!%E) o bien unintercambiador de calor de #orma tubular. Este m"todo es el m0s aplicado por laindustria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de

grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.


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ALIMENTOS QUE SE PUEDEN

PASTEURIZAR

2parte de la lece y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por laindustria alimenticiaF por regla general, son aquellos que poseen una estructuralquida o semilquida. 2lgunos de los m0s mencionados son los siguientes4D 2guasD Gebidas en botella (He#rescos)

D CervezaD CremasD %eladosD &0cteos (&ece, mantequillas, etc.)D @ielesD >atasD Bvoproductos (evita 7almonella)

D BlivasD !epinillos en vinagre (encurtidosD IuesoD 7alsas (J"tcup, @ayonesa, etc.)D 7idraD 5inoD Kumos de #rutas y verduras


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UPERIZACIN &a ultra pasteurizaci!o uperizaci!, es un proceso t"rmico que

se utiliza para reducir en gran medida el n:mero demicroorganismos presentes en alimentos como la lece o los zumos,cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor omenor medida, dependiendo del alimento.

2 di#erencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultrapasteurizacin se aplica m0s calor aunque durante un tiempo menoral alimento.

Con el m"todo $%6 no se consigue una completa esterilizacin (quees la ausencia total de microorganismos y de sus #ormas deresistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en

la que se somete al alimento al calor su#iciente para destruir las#ormas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s e3istir0nalgunos microorganismos como los term#ilos, que no crecen atemperatura ambiente. 2 los alimentos se aplica esterilidadcomercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manerainnecesaria la calidad del alimento.'
https://es.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteurizaci%C3%B3n#cite_note-1https://es.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteurizaci%C3%B3n#cite_note-1


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MECANISMO Consiste en exponer la leche durante un corto plazo

(de 5 a 8 segundos) a una temperatura que oscila

entre 150 y 200 C y seguido de un rpidoenriamiento! no superior a "0 C# $sto se hace de una

orma continua y en recinto cerrado que garantiza que

el producto no se contamine mediante el

en%asado as&ptico# $ste proceso aporta a la leche un

sua%e sa'or a coccin de'ido a una sua%ecaramelizacin de la lactosa (azcar de la leche)#

VENTAJAS

*a alta temperatura reduce el tiempo del proceso! y de

esta manera se reduce tam'i&n la p&rdida de

nutrientes#VIDA TIL *a leche +,- tiene una %ida t.pica de seis a nue%e

meses! antes de que se a'ra#


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ALIMENTOS QUE SE

PUEREN UPERIZAR

&ece Kumos de #rutas Cremas Logures 7opas Muisos


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COCCIN &a coccin es la operacin culinaria que se

sirve del calor para que un alimento sea m0ssabroso y apetecible, #avoreciendo tambi"n

su conservacin. Mracias al calor se consiguela destruccin de pr0cticamente todos losagentes causantes de en#ermedades, que seencuentran en los alimentos crudos. 2dem0sdestruyen to3inas y algunos amino0cidost3icos naturales y ciertos alcaloides t3icos.


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MECANISMO !rimero ponemos agua a temperatura mayor

de los '//NC. introducimos el alimento en elagua irviendo, este no adquiere la

temperatura inmediatamente si no que secrea una gradacin desde el e3terior alinterior. &a temperatura va penetrando en elalimento y el n:cleo del alimento es loultimo en calentarse. Cuando el alimentoadquiere una coloracin peculiar este se diceque ya esta cocido.


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VARIANTES

&a #orma de clasi#icar los m"todos de coccinvara muco de un autor a otro, pero una

apro3imacin podra ser agruparlos mediantelos medios en los que se realiza la coccin4agua, gas,airey vaco.


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COCCIN EN MEDIO ACUOSO

7e puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua #ra oagua irviendoF se puede pocar con ligeros ervores o a plenaebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin alvapor o el bao @ara. En este grupo e3isten varias t"cnicas que

variar0n el resultado #inal4D%ervir4 Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos)que, o ya est0 o se lleva a ebullicin. El proceso variar0 en eltiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El queierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento seaga antes o despu"s. 7e suele usar un ervor r0pido para evitar

que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente.D Escaldar4 Consiste en dar un ervor r0pido e intenso.D !ocar4 Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cualnunca debe ervir, para que se produzca intercambio entre elmedio y el alimento.


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D Coccin al vapor4 =om"sticamente se realiza mediante dosrecipientes4 uno, que se sit:a en la parte in#erior, es el que

posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el #ondoagujereado, se coloca encima. Con esta t"cnica, usadaprincipalmente con las verduras, se logra conservar lasvitaminas y minerales idrosolubles.D Coccin en olla a presin4 Es una variedad de la primera

t"cnica. !ermite cocer a temperaturas superiores a los '//NCque como m03imo se alcanza en la ebullicin del agua. Mraciasa ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducirlos tiempos a una tercera parte de los abituales, conresultados en mucos casos similares. En determinados casos,como en zonas de alta montaa, es el :nico m"todo de coccin

posible, ya que el agua no ervira a la temperatura su#icientepara lograr los resultados deseados.D escal#ar 4 es el proceso de introducir un alimento en aguairviendo para poder retirar la piel del mismo sin que aya unacoccin interna


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COCCIN EN MEDIO "RASO

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,se utilizan temperaturas muy superiores a los '//NC abituales en lacoccin en medio acuoso, pudi"ndose alcanzar los //NC. &a t"cnicapuede variar desde la #ritura al salteado. !ara evitar que el alimentose seque e3iste una t"cnica llamada rebozado4 consiste en cubrir elalimento con arina o pan rallado y, opcionalmente uevo, para que#orme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. 7islo lleva arina se denomina a la andaluza, si lleva uevo y arina sellama a la romana, con pan rallado y uevo se abla de empanado ycuando se usan mezclas de arina, alg:n emulsionante (bicarbonato,por ejemplo) y alg:n lquido (uno tpico es la cerveza) se abla de

rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo derebozado es la base del tempura japon"s, que #ue una aportacin delos jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. 2s pues, teniendoen cuenta las distintas #ormas en las que se puede cocinar en mediograso, tendramos4


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D 9rer4 Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. =ado queel punto de ebullicin de los aceites es muco m0s alto que el del agua,los alimentos se cocinan a temperaturas m0s altas, pudiendo llegar a los

// grados centgrados, aunque la temperatura m03ima depende de cadatipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasaen la que se cocina. En la #ritura es #0cil dejar seco el alimento, pues aesas temperaturas el agua se evapora r0pidamente, para evitarlo se puedecaramelizar el e3terior (dorar) o recubrir con alg:n elemento que aga debarrera (empanado, enarinado, etc.).D 7o#rer4 7e denomina as una #ritura a temperatura baja, durante untiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el #ondo de lasart"n). Cuando se so#re cebolla, en ocasiones se utiliza el t"rminopocar.D 7altear4 Es una #ritura tambi"n con poco aceite pero a temperaturas m0saltas y durante poco tiempo. &as sartenes de saltear tienen los lateralesinclinados de #orma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a

recoger con un golpe de mueca.D =orar4 Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carneroja nunca tomar0 un tono realmente dorado, m0s bien tostado. =orar unacarne consiste en darle una vuelta en la sart"n con poco aceite, lo justopara que se endurezca un poco el e3terior, pero sin llegar a acerse pordentro.


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COCCIN EN MEDIO AREO En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la

#uente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio decalor seco como lo es el orno.D En parrilla (o barbacoa)4 Consiste en asar el alimento sobre las brasas, enocasiones sobre las llamas, de alg:n tipo de madera o carbn vegetal, sibien e3isten artilugios que #uncionan a gas o con electricidad. &a madera o

carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastanteespecial la parrillada de sarmientos, que son las ramitas secas de la vid,porque acen brasas en muy poco tiempo (menos de '/ minutos) y dan unsabor bastante caracterstico. 7e acen a la parrilla verduras (calOots,pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la culetada con culetas decordero, o los asados de tira, de bi#e, etc. argentinos8uruguayos, losrodizios *asados en espada* brasileos, etc. ), embutidos (corizos,morcillas, buti#arras, salcicas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas ytambi"n corvinas, s0balos y dorados), e incluso #rutas.El estilo de asado a la barbacoa propiamente dico consiste en ir baandocon una salsa la carne mientras se va aciendo. 7u #uncin suele ser evitarla p"rdida de lquidos.


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D 2l orno4 Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sinmediacin de ning:n elemento lquido. &as carnes y pescados, sobre

todo, se suelen untar en aceite para #avorecer la dispersin del calor.$n e#ecto interesante en la mayora de ornos es el gratinado4consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento quecarameliza r0pidamente su super#icie.D !apillot4 Esta t"cnica consiste en encerrar lo que se va a asar en unaoja de papel engrasado o de aluminio, de #orma que se aga en elinterior, sin p"rdida de lquidos.D 2sado a la sal4 7e aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir lapieza de sal gorda y asarlo en el orno de esa manera. Es cl0sico delubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambi"n de pierna o de lomode cerdo.D 2sado en cenizas o bajo tierra4 >o deja de ser una variacin delasado a la sal. 7e envuelve bien el alimento, junto con diversos

condimentos, para que no se mance y en el caso de las cenizas,simplemente se colocaran en su interior mientras "stas est0ncalientes. En el caso de acerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierrase preparara una oguera encima.


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COCCIN AL VAC#O

Es una t"cnica de coccin reciente y solamente est0 a disposicinde cocinas pro#esionales debido a la complejidad del equipamientoy de la t"cnica requerida. 7uele ir acompaada de otras t"cnicasque permitan un dorado e3terior del producto antes de comenzar

con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos ym"todos a la coccin a #uego lento.7e necesita un control preciso de la temperatura.

El alimento se sit:a en una bolsa de pl0stico retractilado quemejora el intercambio t"rmico. El cocinado puede ser por aspersino inmersin. Con esta t"cnica el alimento conserva todo su aroma y

se encuentra protegido de contaminaciones y de la o3idacin.2limentos que se pueden cocer Entre los alimento que se pueden cocer est0n las carnes de

cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas, verduras etc.


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$ERVIDO Es un proceso mediante el cual un alimento

se conserva por medio del calor. $na de lasventajas de este m"todo es que no se

precisan grasas para cocinar, por lo que laelaboracin ser0 mas ligera y quegeneralmente siente bien a todos. !ero comogran desventaja, este m"todo provoca laperdida de buena parte de los nutrientes,sobre todo vitaminas y minerales por accindel calor.


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MECANISMO

7e dice de un lquido cuando alcanza los '//C. !or tanto, se trata de calentar un lquidoo preparado asta '//NC y mantenerlo uncierto tiempo a esa temperatura, donde losalimentos son cocinados. 2 trav"s de estem"todo tambi"n se reducen salsas y sepreparan el almbar y el caramelo.


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VARIANTES !odemos ervir desde #ro o desde calor.

=esde #ro se introducen los alimentos acocer en el lquido en #ro y se lleva aebullicin, m"todo utilizado generalmentepara los alimentos que necesitan una coccinprolongada, mientras que desde calor, sepone a calentar el lquido y cuando alcancelos '// C (empieza a ervir), se sumergenlos alimentos, as se evita una sobre coccin.


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ALIMENTOS QUE SE PUEDEN HERVIR

Casi todos los alimentos son aptos para serervidos, algunos necesariamente tienen quepasar por este m"todo de coccin, puesnecesitan un agente idratador, como puedeser en el caso de los cereales secos. Enalgunos casos, como el de las verduras, conel #in de aprovecar al m03imo suspropiedades nutritivas y su sabor, puede serm0s recomendable la coccin al vapor,adem0s o#recer0 una te3tura m0s tersa ycrujiente.


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ESTERILIZACIN &a esterilizacin es el proceso que destruye en los

alimentos todas las #ormas de vida demicroorganismos patgenos o no patgenos, atemperaturas adecuadas, aplicadas de una sola

vez o por tindalizacin. ('' *'


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TIPOS DE ESTERILIZACIN

Envasado 2utoclave continuo 6orre idrost0tica4 6ambi"n llamado sistema %unnister. Es

un carrusel que baja y sube

los 2utoclave agitadora 2utoclave (en lotes) %orizontal 5ertical

7in envasar =irecto Pnyeccin ($perizacin) @aceracin (Pn#usin) Pndirecto


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Cuales son las ventaas !e la este"#l#$a%#&n'&a ventaja de esterilizar los alimentos es paradisminuir la poblacin de microorganismos a una

determinada temperaturas, necesario paradestruir toda la actividad enzim0tica ymicrobiana por lo que se producen productoscon una larga vida :til pero con notables

p"rdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.

Las !esventaas4 Es que no todos los alimentosse pueden esteriliza y se destruyen algunos

nutrientes


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Envasa!o Autoclave contino Torre hidrosttica:

6ambi"n llamado sistema %unnister. Es un carrusel que baja y sube losingredientes. 7e calienta el centro y el calor desplaza el agua acia lose3tremos. 2 medida que se introducen en el carrusel, el agua est0 m0scaliente seg:n avanzan acia la parte central que est0 a unos '


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Autoclave (en lotes)

Horizontal7on autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el orizontal #avorecelas operaciones de carga y descarga. 7e meten los alimentos se sube latemperatura asta la programada y pasado el tiempo se descarga. &oscontroles medir0n el tiempo de precalentamiento, calentamiento yen#riamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo deautoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin.

Vertical7e trata de una especie de olla a presin. 7e abre la tapa y se introduce

la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede ala purga inyectando vapor y #orzando as la salida del aire interior. 7eprocede a calentamiento. 7e aumenta la temperatura y por ello aumentala presin, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardar0 encalentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presinsobre las paredes de la lata. 7e igualan las presiones entre las partes

e3terior e interior de la lata. !ara #inalizar, se introducen ducas deagua #ra para que el vapor condense y la presin baja bruscamente.!ara que la lata no reviente debido al di#erencial de presin entre elinterior y e3terior de la misma, se introduce aire comprimido paramantener cierta presin. Entonces, se va bajando la presin con#orme latemperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menorpresin). El vapor tiene menos inercia t"rmica que el agua (le cuestamenos calentarse y en#riarse al vapor).


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S#n Envasa" Directo

En este caso, el vapor entra en contacto directo con elalimento. El vapor es llamado culinario ya que est0 libre desales de ierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser0pr0cticamente instant0neo muy similar al producido al

calentar la lece en las ca#eteras de los bares. 7e introducecierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduceun desgasi#icador que elimina apro3imadamente el '/Q delagua de la lece que es m0s o menos la cantidad de calor quecondensa.

Inyeccin (Uperizacin&a uperizacin es la abreviatura de ultra pasteurizacin. 7eeliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladasno cambiando de composicin las mol"culas responsables delas propiedades nutritivas y organol"pticas. El proceso letaltiene lugar durante ',* segundos.


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!aceracin (In"usinEn este sistema de in#usin de vapor, el alimento cae en #orma de #inapelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin. En esterecipiente el producto se caliente durante unos /,< segundos asta '1*

'1; C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundosm0s en el tubo de mantenimiento pulveriz0ndose seguidamente a unac0mara de vaci relativo donde se en#ra a unos ; C. El calentamientopor este sistema es ligeramente m0s r0pido pero tiene el inconvenientede que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si elalimento deja muco residuo.

Indirecto6anto en el sistema de placas como el de tubos, e3ige de unas bombasque impulsen el lquido a lo largo de las tuberas en r"gimen turbulentopara que "ste se caliente de #orma uni#orme, por lo que ay queemplear altas presiones. 7e trabaja a temperaturas superiores a '


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CONCENTRACIN Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos.

Esto se consigue con la evaporacin, congelacin,prensado mec0nico o centri#ugado, entre otros procesossin pasar al estado slido.

6iene la ventaja de reducir el peso y el volumen, yaumentar la vida :til del alimento. &os productossometidos a estas t"cnicas ser0n de mayor calidadcuanto mejor recuperen sus propiedades con la solaadicin de agua.

7e utiliza para prepara e3tractos c0rnicos, concentradosde tomate, zumos de #rutas, lece condensada, etc. En algunos de estos productos como la 2R es alta (/.+)

se requiere un proceso adicional para dar estabilidad alproducto como el enlatado o el congelado.


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GRACIA

S

método de conservacion de alimentos por calor[1]

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