PROFESORA : ALUMNO : CARRERA : gastronomíaCURSO : FECHA :

ContenidoPROCESOS DE CONSERVACIÓN.........................................................................................................2

CONSERVACION POR ACCIÓN DE CALOR..........................................................................................2

PASTEURIZACION...............................................................................................................................2

ESTERILIZACIÓN.................................................................................................................................2

CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DE FRIO.............................................................................................4

REFRIGERACIÓN.................................................................................................................................4

CONGELACIÓN...................................................................................................................................4

ULTRACONGELACIÓN.........................................................................................................................5

CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN..........................................................................................5

SECADO..............................................................................................................................................5

CONCENTRACIÓN...............................................................................................................................6

LIOFILIZACIÓN....................................................................................................................................6

CONSERVACIÓN POR QUÍMICOS.......................................................................................................7

SALAZÓN............................................................................................................................................7

ADICION DE AZÚCAR..........................................................................................................................8

CURADO.............................................................................................................................................8

AHUMADO.........................................................................................................................................9

ACIDIFICACIÓN.................................................................................................................................10

PROCESOS DE CONSERVACIÓN

CONSERVACION POR ACCIÓN DE CALOR

PASTEURIZACION

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes.

Se compone de tres etapas generales

Precalentamiento

Pasteurización

Enfriamiento

ESTERILIZACIÓN

El proceso de esterilización consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas o a algún tipo de químicos y así poder conservarles durante largos periodos.

Esterilización por calor de latas de conserva

Proceso de esterilización mediante CO2 supercrítico. (Esterilización química)

CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DE FRIO

REFRIGERACIÓN

La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.

Refrigerador de alimentos

CONGELACIÓN

La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene casi intactas las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

Salmón congelado

ULTRACONGELACIÓN

Es una congelación rápida que somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en poco tiempo.

Ultra congelación por fluidos criogénicos (hidrogeno líquido)

CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN

SECADO

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.

Secado natural al sol.

CONCENTRACIÓN

Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Concentrado de tomate por evaporación

LIOFILIZACIÓN

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación.

Inicio proceso de liofilización

Preparación para liofilización

PRODUCTO LIOFILIZADO

Liofilizador en este se genera un entorno al vacío, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar

por líquido.

CONSERVACIÓN POR QUÍMICOS

SALAZÓN

El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Salazón de jamón de bellota

ADICION DE AZÚCAR

Consiste en guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almíbares durante varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento de envasarlas

Preparación (lavado de materia prima) hervido y adición de azúcar a la materia

Producto final por método adicción de azúcar (mermelada)

CURADO

Es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

Las piezas de carne se procesan inyectándoles salmuera o bañándolas en una solución que acelera el curado.

AHUMADO

Consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

ACIDIFICACIÓN

Método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Vegetales en vinagres