fpt4s aplica metodos conservacion alimentos

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C A P A C I T A C I Ó N P A R A E L T R A B A J O

R E F O R M A I N T E G R A L D E L A E D U C A C I Ó N M E D I A S U P E R I O R

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E4 Aplica métodos de conservación de alimentos como productos lácteos y cárnicos como una alternativa alimentaria para el cuidado de la salud

GASTRONOMÍANUTRICIÓNY

QUERIDOS JÓVENES:

Siempre he pensado que la juventud constituye una de las etapas más importantes en el desarrollo del ser humano; es la edad donde forjamos el carácter y visualizamos los más claros anhelos para nuestra vida adulta. Por eso, desde que soñé con dirigir los destinos de nuestro estado, me propuse hacer acciones concretas y contundentes para contribuir al pleno desarrollo de nuestros jóvenes sonorenses.

Hoy, al encontrarme en el ejercicio de mis facultades como Gobernadora Constitucional del Estado de Sonora, he retomado los compromisos que contraje con ustedes, sus padres y –en general con las y los sonorenses– cuando les solicité su confianza para gobernar este bello y gran estado. Particularmente lucharé de manera incansable para que Sonora cuente con “Escuelas formadoras de jóvenes innovadores, cultos y con vocación para el deporte”. Este esfuerzo lo haré principalmente de la mano de sus padres y sus maestros, pero también con la participación de importantes actores que contribuirán a su formación; estoy segura que juntos habremos de lograr que ustedes, quienes constituyen la razón de todo lo que acometamos, alcancen sus más acariciados sueños al realizarse exitosamente en su vida académica, profesional, laboral, social y personal.

Este módulo de apendizaje que pone en sus manos el Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, constituye sólo una muestra del arduo trabajo que realizan nuestros profesores para fortalecer su estudio; aunado a lo anterior, esta Administración 2015-2021 habrá de caracterizarse por apoyar con gran ahínco el compromiso pactado con ustedes. Por tanto, mis sueños habrán de traducirse en acciones puntuales que vigoricen su desarrollo humano, científico, físico y emocional, además de incidir en el manejo exitoso del idioma inglés y de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación.

Reciban mi afecto y felicitación; han escogido el mejor sendero para que Sonora sea más próspero: la educación.

LIC. CLAUDIA ARTEMIZA PAVLOVICH ARELLANOGOBERNADORA CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE SONORA

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E4 Aplica métodos de conservación de alimentos como productos lácteos y cárnicos como una alternativa alimentaria para el cuidado de la salud

GASTRONOMÍANUTRICIÓNY

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralMtro. Víctor Mario Gamiño Casillas

Director AcadémicoMtro. Martín Antonio Yépiz Robles

Director de Administración y FinanzasIng. David Suilo Orozco

Director de PlaneaciónMtro. Víctor Manuel Flores Valenzuela

APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS COMO PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOSCOMO UNA ALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUDMódulo de Aprendizaje.Copyright 2014 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.Todos los derechos reservados.Primera edición 2014.Primera reimpresión 2015. Impreso en México.

DIRECCIÓN ACADÉMICADepartamento de Innovación y Desarrollo de la Práctica Docente.Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur.Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA

Elaboración:Judas Alejandro Laborín Antúnez

Corrección de estilo:Esperanza Brau Santacruz

Diseño y edición:Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza

Diseño de portada:Jesús Ramón Franco HernándezMaría Jesús Jiménez Duarte

Foto de portada:Estefanía Bringas Limón

Banco de imágenes:Shutterstock©

Coordinación Técnica:Rubisela Morales Gispert

Supervisión Académica:Vanesa Guadalupe Angulo Benítez

Coordinación General:Mtra. Laura Isabel Quiroz Colossio

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2015.Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México.La edición consta de 395 ejemplares.

PRELIMINARES 3

DATOS DEL ALUMNO

Nombre:

Plantel:

Grupo: Turno: Teléfono:

E-mail:

Domicilio:

COMPONENTE:FORMACIÓN PARA

EL TRABAJO

HORAS SEMANALES:03

CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:GASTRONOMÍA

Y NUTRICIÓN

CRÉDITOS:06

PRELIMINARES 7

“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto.

El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud, es una herra-mienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional.

El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la inten-ción de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de apren-dizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recu-perar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los sabe-res que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, grupal o equipos.

Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investiga-ción de campo, etc.

La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evi-dencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.

Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y va-lores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su prepa-ración profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES8

Presentación del libro ........................................................................................................................................ 7Glosario Icónico ................................................................................................................................................. 10Normas Técnicas de Competencia Laboral .......................................................................................................... 11Descripción de la Capacitación para el Trabajo .................................................................................................... 12Competencias Profesionales de Egreso .............................................................................................................. 13Mapa de Contenido ........................................................................................................................................... 14

BLO

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E 1

Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región, utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.......................................................... 15Secuencia didáctica 1: Reconoce la importancia de la ganadería como una actividad fundamental para la economía del estado y describe sus características............................................................................ 18

1.1.1 Historia de la Ganadería en México........................................................................................... 201.1.2 Concepto de ganadería y sus tipos ........................................................................................... 221.1.3 Ganadería en el Estado de Sonora ........................................................................................... 24

Secuencia didáctica 2: comprende la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne roja y describe sus propiedades, características y principales cortes ........................................... 28

1.2.1 Concepto de carne.................................................................................................................... 281.2.2 Composición química de la carne ............................................................................................. 281.2.3 Propiedades organolépticas de la carne .................................................................................. 311.2.4 Proceso de obtención de la carne de res y cerdo ...................................................................... 341.2.5 Cambios en la carne después del sacrificio ............................................................................... 371.2.6 Técnicas culinarias aplicadas en carne ..................................................................................... 381.2.7 Principales cortes de res y cerdo .............................................................................................. 40

Secuencia didáctica 3: describe la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne blanca y huevo, así como sus propiedades, características y valor nutrimental........................................ 45

1.3.1 Concepto de carne blanca ...................................................................................................... 461.3.2 Huevo y sus propiedades nutricionales .................................................................................... 491.3.3 Estructura de huevo ................................................................................................................ 501.3.4 Importancia nutricional .......................................................................................................... 50

Secuencia didáctica 4: describe métodos de conservación de productos cárnicos ................................... 541.4.1 Introducción ........................................................................................................................... 551.4.2 Clasificación de los métodos de conservación aplicados a carnes. ............................................. 55

Secuencia didáctica 5: enuncia las ventajas de la elaboración de productos cárnicos para la alimentación y la economía .................................................................................................................. 60

1.5.1 Carne seca y su elaboración .................................................................................................... 631.5.2 Chorizo y su elaboración ......................................................................................................... 641.5.3 Mayonesa y su elaboración ..................................................................................................... 69

PRELIMINARES 9

Fuentes de información ........................................................................................................... 123

Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas técnicas de preparación y conservación..................................................................................................................... 77

BLO

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E 2

Secuencia didáctica 1: describe los aspectos más importantes de la producción de leche en el estado identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista económico............................ 80

2.1.1 Concepto de leche...................................................................................................................... 82

2.1.2 Obtención de leche .................................................................................................................. 83

2.1.3 Composición química de leche ................................................................................................. 84

Secuencia didáctica 2: explica la clasificación de los diferentes tipos de leche ........................................ 882.2.1 Clasificación por el tratamiento térmico utilizado ...................................................................... 89

2.2.2 Clasificación de acuerdo al contenido de grasa .......................................................................... 90

2.2.3 Clasificación de acuerdo al tratamiento de concentración utilizado ............................................ 91

Secuencia didáctica 3: identifica las características físicas, químicas y nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia ..................................................................................................................... 96

2.3.1 Características organolépticas de la leche ................................................................................. 96

2.3.2 Análisis fisicoquímico de la leche............................................................................................... 98

Secuencia didáctica 4: describe los productos derivados de la leche y sus características e importancia, aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboración de productos lácteos como alternativa de métodos de conservación ............................................................................................... 102

2.4.1 Productos lácteos .................................................................................................................... 103

2.4.2 Queso ..................................................................................................................................... 103

2.4.3 Yogur ...................................................................................................................................... 109

2.4.4 Jamoncillo ............................................................................................................................... 114

PRELIMINARES10

ACTIVIDAD 1SD1-B1

Con este gráfico identificarás las Actividades dentro del texto, con las cuales optimizarás los conocimientos aprendidos. Debajo del ícono sabrás la secuencia y blo-que al que pertenece y arriba si es individual, en equipo o grupal.

Íconos para indicar si una actividad es:

Individual En Equipo Grupal

El Portafolio de Evidencias lo encontrarás al finalizar cada bloque, aquí se especifica que actividades debes incluir y entregar a tu profesor para que te evalúe.

Con este ícono se muestra la Rúbrica de Evaluación de tu proyecto, donde se valorará tu desempeño.

En esta sección realizarás la Actividad Integradora, la cual será tu proyecto durante todo el semestre, pon-drás en práctica tus conocimientos y fortalecerás tu aprendizaje.

En este espacio encontrarás los Reactivos de Cierre, con los cuales reforzarás los conocimientos que adqui-riste durante el bloque y desarrollarás tus habilidades.

Representa la Evaluación Diagnóstica, la que te permi-tirá estar consciente de tus conocimientos acerca del tema a abordar.

Con esta ilustración localizaremos el Glosario, ya sea den-tro del texto o al final del libro. Será tu ayuda para conocer nuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.

En este apartado encontrarás la Evaluación de Activi-dades, donde tu profesor calificará tu desempeño.

Útil para tener referencias sobre el contenido de tus libros, además que podrás utilizar las Fuentes para tener más he-rramientas que perfeccionen tu desempeño académico.

Ícono de Autoevaluación en este espacio tendrás que evaluarte a ti mismo honestamente y te darás cuenta de los conocimientos que has adquirido así como de tus fallas. En Notas Enfáticas podrás encontrar contenido impor-

tante que complementará tu aprendizaje.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

GLOSARIO

AUTOEVALUACIÓN

EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES

RÚBRICA DE EVALUACIÓN

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

REACTIVOS DE CIERRE

NOTA ENFÁTICA

ACTIVIDAD INTEGRADORA

Ícono de Coevaluación, donde deberás evaluar a tu compañero y él te evaluará a ti.

COEVALUACIÓN

FUENTES DE INFORMACIÓN

PRELIMINARES 11

Derivado de las constantes transformaciones que se están presentando en la organización del trabajo, han presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector productivo para contratar a sus trabajadores. Con este propósito, desde hace algunos años grupos de empresarios, sindicatos y maestros, representantes de los diferentes sectores de la economía del país, se reunieron para definir las habilidades y conocimientos mínimos que debería poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundo laboral. Estas habilidades y conocimientos (calificaciones) se expresan en documentos denominados Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL).

Una NTCL está dividida en Unidades de competencia, y éstas a su vez, en elementos de competencia, de tal manera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo que se dice que posee la calificación completa, o cumple sólo con algunas de estas Unidades.

Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Se-cretaría de Educación (SE) está llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programas de estudios denominada Reforma Integral de Educación Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de com-petencias: genéricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos definidos en las NTCL.

El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razón está ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevo enfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educativo apoyan con el desarrollo de ma-teriales didácticos que te ayudarán a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamente en el mundo laboral.

PRELIMINARES12

Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas de formación para el trabajo (Capacitación de Gastronomía y Nutrición) y con el propósito de responder a las necesidades de información que requieren nuestros estudiantes, el presente módulo de aprendizaje tiene como objetivo acercarlos en un solo documento tanto elementos teóricos como ejercicios prácticos para dotarlos de los conocimientos que hoy en día requieren en el sector productivo y de esta manera ingresar al mercado laboral conforme a las exigencias de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional.

En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elaborar este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normatización y Certificación de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias laborales y del empleo en Sonora.

El módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades, actitudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los conocimientos que se pretende, apoyándolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser también un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Gastronomía y Nutrición pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.

Estos trabajos son parte también de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso de mejora continua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como institución de educación media superior.

PRELIMINARES 13

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Durante el proceso de formación de los cuatro módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias profesionales, correspondientes a la capacitación de Gastronomía y Nutrición:

12

3

4

5

678

9

Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.

Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación que le permita procesar alimentos de consumo de la región.

Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las ne-cesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al tér-mino de su elaboración cumpla con las normas oficiales.

Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.

Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finali-dad de alargar su vida útil, desde su selección, procesamiento, almacenamien-to y transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas de conservación.

Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control de enfermedades en las comunidades.

Diseña dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronu-trientes.

Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.

Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y psico-lógicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.

PRELIMINARES14

1

2

Aplica métodos de conservación de alimentos como

productos lácteos y cárnicos como una

alternativa alimentaria para el cuidado de

la salud.

Comprender la procedencia, clasificación e importancia

nutricional y económica de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región, utilizando diversas

técnicas de preparación y conservación.

Explica la procedencia, clasificación, importancia

nutricional y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas

técnicas de preparación y conservación.

Secuencia didáctica 1: Reconoce la importancia de la ganadería como una actividad fundamental para la economía del estado y describe sus características.

Secuencia didáctica 2: Comprende la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne roja y describe sus propiedades, características y principales cortes.

Secuencia didáctica 3: Describe la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne blanca y huevo, así como sus propiedades, características y valor nutrimental.

Secuencia didáctica 4: Describe métodos de conservación de productos cárnicos

Secuencia didáctica 5: Enuncia las ventajas de la elaboración de productos cárnicos para la alimentación y la economía.

Secuencia didáctica 1: Describe los aspectos más importantes de la producción de leche en el estado identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista económico.

Secuencia didáctica 3: Identifica las características físicas, químicas y nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia.

Secuencia didáctica 4: Describe los productos derivados de la leche y sus características e importancia, aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboración de productos lácteos como alternativa de métodos de conservación

Secuencia didáctica 2: Explica la clasificación de los diferentes tipos de leche.

BLOQUE 1

Objetos de aprendizajeal finalizar el bloque Competencias a desarrollar

■ Reconoce la importancia de la ganadería en el Estado.

■ Identifica la composición química de la carne de res y puerco.

■ Distingue el proceso de sacrificio de res y cerdo.

■ Aplica métodos de conservación para elabo-rar productos cárnicos.

Tiempo asignado: 24 horas

■ Reconoce la importancia de la ganadería como una actividad fundamental para la economía del estado y describe sus características.

■ Comprende la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne roja y describe sus propiedades, características y principales cortes.

■ Describe la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne blanca y huevo, así como propiedades, características y valor nutrimental.

■ Describe los diferentes métodos de conservación de productos cárnicos.

■ Enuncia las ventajas de la elaboración de los productos cárnicos para la alimentación y la economía.

■ Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación que le permita procesar alimentos de consumo de la región.

■ Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al término de su elaboración cumpla con las normas oficiales.

■ Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.

■ Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad de alargar su vida útil, desde su selección, procesamiento, almacenamiento y transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas de conservación.

■ Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.

Desempeño del estudiante

Comprender la procedencia, clasificación e importancia Nutricional y Económica de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la Región,

utilizando diversas técnicas de preparación y conservación

Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora16

Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición


INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.

1. Se define como la actividad económica en donde se cuidan animales para obtener productos de ellos. Pesca Agricultura Ganadería Minería

2. Son partes de la res no aptas para consumo humano. Riñón e hígado Pata e intestino Ojos y cabeza Médula y ubre.

3. Es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne. Hemoglobina Oximiglobina Metamioglobina Sulfomioglobina

4. Son ejemplos de carnes consideradas blancas. Res, pollo Pollo y pavo Cerdo y res Cerdo y pavo

5. Este tipo de ganadería se realiza en terrenos grandes, donde los animales se alimentan de pastizales. Intensiva Autoconsumo Establo Extensiva

17BLOQUE 1Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,

utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.

Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos yCárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud

6. Se define como la porción apta para consumo humano del músculo y víscera del animal. Alimento cárnico Carne Producto cárnico Destajo

7. Es la muerte indolora de los animales destinados para el consumo humano. Corte Matadero Sacrificio Rastro

8. Es la carne de ave con menor contenido de grasa. Pavo Pato Pollo Ganso

9. Es un aderezo derivado del huevo. Ranch Mil islas Mayonesa

10. La carne roja es rica en este mineral. Magnesio Hierro Calcio Sodio



Secuencia didáctica 1RECONOCE LA IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA COMO UNA ACTIVIDAD FUNDAMENTAL PARA LA ECONOMÍA DEL ESTADO Y DESCRIBE SUS CARACTERÍSTICAS.

Inicio

ACTIVIDAD 1SD1-B1

Observa la imagen y, con base en ella, responde las siguientes preguntas.

1. ¿Reconoces las actividades que se realizan?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




2. ¿Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Conoces las actividades que se desarrollan en un rancho de engorda de vacas? Sí o no. Explica tu res-puesta.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Conoces el proceso de matanza de la vaca?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Qué composición química tiene la carne?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. ¿Por qué es importante consumir carne, cuál es su importancia nutricional?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Qué métodos de conservación son aplicados en la carne?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Historia de la ganadería en México

Los inicios de la ganadería, como actualmente la conocemos, se dio por la llegada de los conquistadores españoles; sin embargo, existen indicios que demuestran que las cultu-ras prehispánicas conocían el proceso de la domesticación de los animales.

En el México prehispánico, los indígenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro) con fines alimenticios. Dado que había una abundante fauna en la región de diversas especies animales, se facilitaba la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad ganadera.

Con la llegada de los españoles, se marca un cambio muy drástico en la forma en que se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de Hernán Cortés al territorio mexicano y al poseer grandes terrenos, aprovechó la oportunidad y decidió usarlos para criar cerdos, convirtiéndose en el primer ganadero del México colonial.

Otro hecho que marcó la ganadería en nuestro país, fue la introducción de ganado va-cuno, el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los años de independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un desarrollo en esta actividad debido a los constantes enfrentamientos y problemáticas sociales.

En 1950, México contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento rápido en producción de carne de cerdo y pollo.

En 1970, el país entró en un bache económico, el cual anuló el crecimiento de la ga-nadería, aunado a la migración del campo a la ciudad. En 1991, durante el gobierno de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los países y la libre competencia lo cual sólo benefició a una pequeña parte del sector ganadero, hundiendo a los pequeños productores.

Hoy en día, México cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial, sin embargo faltan apoyos para el desarrollo de tecnología, biotecnología y alimentos que permitan mejorar el rendimiento de dichos procesos.

Desarrollo




ACTIVIDAD 2SD1-B1

Con base en la información presentada y apoyándote en fuentes confiables de información, elabora una línea del tiempo del cambio de la ganadería en México.



ACTIVIDAD 3SD1-B1

Concepto de ganadería y sus tipos.

La ganadería se define como una actividad del sector primario, que se refiere al cuidado y alimentación de diversas especies animales para aprovechar su carne, leche, huevo, lana, miel, entre otros derivados.

La ganadería se clasifica de acuerdo a: ■ La especie que se cría. ■ Al sistema de producción utilizado.

TIPO DE GANADERÍA ESPECIE/S QUE MANEJA PRODUCTOS QUE SE PUEDEN OBTENER DE DICHA ACTIVIDAD

Apicultura

Avicultura

Ganado bovino

Ganado ovino

Ganado porcino

Ganado caprino

Ganado equino

Cunicultura

El sistema de producción ganadera se clasifica en extensiva, intensiva y de autoconsumo.

se realiza en terrenos grandes, en los cuales los animales se alimentan de pastizales, hierbas o prados. Este tipo de sistema de producción tiene la ventaja de no requerir grandes cantidades de energía y además promueve la conservación del medio ambiente. Como desventaja se obtiene carne de menor calidad y es un proceso poco eficiente.




La ganadería intensiva, también llamada de establo. Los animales se encuentran en granjas, en las cuales reciben alimento balanceado, supervisión médica y se aplican condiciones ambientales artificiales como luz, temperatura, y humedad, con el fin de tener una mayor producción.

La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne más blanda y un alto porcentaje de rendimiento. Las desventajas son el elevado gasto energético y un alto impacto ambiental

Ganadería de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una familia cría animales para consumo propio.



En base a la lectura anterior, enuncia las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de ganadería.

Ventajas DesventajasGanadería extensiva

Ganadería intensiva

Ganadería en el Estado de Sonora

Sonora es un estado localizado al noroeste de México; puede dividirse en tres regiones distintas, de acuerdo a las condiciones climáticas y a su vegetación, que son: llanura costera; región serrana y región desértica. Por ésta, cruzan varios ríos importantes y es donde se desarrolla gran parte de la ganadería sonorense.

El ganado que se obtiene, ocupa un lugar privilegiado en el mercado, ya que se distingue por su calidad la cual cumple los más estrictos están-dares.

Además de ser un estado líder en dicho ramo, Sonora cuenta con in-dustrias derivadas tales como mataderos, salas de corte y productos de valor agregados, los cuales se exportan a diversas partes del mundo, por lo que la actividad ganadera ocupa un lugar importante en la economía del estado.

ACTIVIDAD 4SD1-B1




Cierre

Investiga en fuentes confiables, la información que se te pide en la siguiente tabla, además de ubicar en el mapa de Sonora en lugar en donde se ubican dichas industrias.

Nombre de la Empresa ¿A qué se dedica?Ganadería/Actividad derivada

Ubicación(Municipio)

ACTIVIDAD 5SD1-B1




AUTOEVALUACIÓN

Título de la secuencia: Fecha:

¿Qué he hecho?

¿Qué es lo que más me ha gustado?

¿Qué podría cambiar? ¿Qué he aprendido? ¿ Qué me falta por hacer y repasar?

¿Por qué? ¿Cómo? ¿Que soy capaz de hacer con lo que he

aprendido?

AUTOEVALUACIÓN



Secuencia didáctica 2COMPRENDE LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y ECONÓMICA DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNE ROJA Y DESCRIBE SUS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y PRINCIPALES CORTES.

Inicio

Concepto de carneLa carne se define como la porción apta para consumo humano del músculo y vísceras de un animal. Entre la carne más consumida en el mundo, se encuentra la del ganado bovino o vacuno (toro, vaca, búfalo y cebú), ovinos (oveja, carnero o cordero), porcino (cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), además de carne procedente de pescados.

Composición química de la carne.El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado con respecto a otros animales. El poder consumir carne socialmente se asocia a un poder adquisitivo y nivel socioeconómico alto.

Macronutriente Carne de Res Carne de Cerdo

Agua 71 % 68 %Proteína 21 % 13 %Lípidos 7 % 18 %

Minerales 1 % 1 %

La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.

Las proteínas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las proteí-nas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminoácidos esenciales y a su facilidad de digestión y absorción.

Las grasas que componen la carne cumplen con la misma función que en los seres huma-nos: reserva energética, aislante térmico y amortiguadora de órganos internos. Los áci-dos grasos componentes de la carne son de origen saturado, además de su alta cantidad de colesterol, y su consumo en exceso está asociado a enfermedades cardiovasculares.




La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es más fácil-mente absorbido por el cuerpo, y es una excelente opción en pacientes con anemia.

El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el músculo el carbohidrato más abundante es el glucó-geno; sin embargo, es rápidamente degradado después de la muerte del animal, dando como producto final el ácido láctico.La cantidad de glucógeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es esencial para la acidificación de la carne y juega un papel fundamental en el sabor y dureza de la misma.

ACTIVIDAD 1SD2-B1

En base a la lectura anterior, contesta las siguientes preguntas.

1. En base a la composición química de la carne, ¿por qué es un alimento perecedero?

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2. ¿Por qué la carne es una excelente fuente de proteína?

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3. ¿Qué funciones cumplen las grasas en los animales?

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4. ¿Por qué no es recomendable el consumo de la carne en exceso?

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5. ¿Cuál crees que es la razón por la que se recomienda el consumo de carne a mujeres en su periodo mens-trual?

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6. ¿Qué importancia tienen los carbohidratos en la carne?

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Desarrollo

Propiedades organolépticas de la carne

Entre las principales propiedades organolépticas en la carne, tenemos el color, el aroma, la jugosidad y la textura.

Color

El color rojo de la carne de res se debe a la alta cantidad de mioglobina presente en su composición y la carne de cerdo al poseer pequeñas cantidades de esta proteína presenta una tonalidad rosada.

Las diferentes coloraciones que puede presentar la carne se deben a cambios químicos en la estructura de la mioglobina y ésta puede dar coloraciones:

■ Rojo vivo ■ Café ■ Verde

La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxígeno para formar oximio-globina, la cual presenta la coloración mencionada anteriormente. La tonalidad café se debe a una sobreexposición de la carne con el aire, y el cambio es que la mioglobina se transforma en metamioglobina. La carne que presenta crecimiento microbiano tendrá una coloración verdosa debido a la descomposición de las proteínas y el azufre; la reac-ción de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.

Aroma y Sabor

La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones desarrolla aromas pútridos o rancios al presentar descomposición microbiana o de las grasas. El aroma desempeña un papel importante en la alimentación, ya que estimula las glándulas salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante el proceso de cocción o calentamiento de la misma.



Textura

Es la sensación que el consumidor percibe de la carne y está relacionado con la ternura y jugosidad de la misma.La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y masticada. Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:

■ Cantidad de tejido conectivo ■ Edad del sacrificio ■ Régimen de alimentación

Jugosidad

Se relaciona con la humedad y liberación de líquido durante la mordida.




ACTIVIDAD 2SD2-B1

3

2

1

1 4

2

Horizontal

1. Es la responsable del color rojo de la carne.

2. Se valora como la facilidad de corte y masticado de la carne.

Vertical

1. Es la responsable del color rojo vivo de la sangre.

2. Se relaciona con la humedad y liberación de líquido de la carne.

3. Es la sustancia responsable del color verde en la carne.

4. Se genera durante la cocción o calentamiento de la carne.

En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.



Proceso de obtención de la carne de res y cerdo

Para obtener la carne de animales, es necesario llevar a cabo el sacrificio del animal. Por sacrificio, se entiende a la muerte indolora de los animales destinados al suministro de alimento. También se incluye la manipulación de estómagos, intestinos, cabezas, patas y sangre, así como a la obtención de subproductos de matadero y el tratamiento y eliminación de los residuos del sacrificio.

Los animales son criados en ranchos o establos los cuales por lo general no cuentan con la instalación para llevar a cabo el proceso de sacrificio. Para esto, es necesario que estos sean transportados desde el rancho hasta el rastro. Este paso es, sin lugar a dudas, la etapa más estresante, ya que contribuye al maltrato animal y a pérdidas de producción.

Investiga a detalle los efectos que pueden tener el transporte y movimiento a los animales.

a) Estrés

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b) Hematoma

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c) Lesiones

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ACTIVIDAD 3SD2-B1




d) Peleas

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e) Pisotones

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Proceso de sacrificio

En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarán aproximadamente 24 horas en ayuno, esto es para evitar que durante el faenado se contamine con contenido intestinal, además de relajar a los animales del estrés causado por la transportación.

Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio, el túnel de baño y el cajón de noqueo. En el túnel de lavado, se busca limpiar al animal de cualquier desecho que pueda traer. Después del lavado, los animales pasan a un cajón de noqueo, en el cual el animal es inmovilizado para después ser aturdido. El método de aturdimiento consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor. En reses, se utiliza el método por perno cautivo, y en el cerdo se utiliza el método de aturdimiento eléctrico.

Después el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede a cortar los vasos sanguíneos del cuello; a este paso se le conoce como desangrado. Al término del desangrado, se inicia el despatado con ayuda de una despatadora, con la que se remueve el cuero. Al tener al animal sin piel, se corta la cabeza y con ayuda de una sierra se abre el pecho para remover vísceras e intestinos. Después se procede al corte del animal en dos partes, a las cuales se les conoce como canales.



1. Investiga y redacta un informe acerca de las diferencias entre la matanza de la res y del cerdo.

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2. Redacta tu opinión acerca de si la matanza de res o cerdo se realiza de forma humanitaria.

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ACTIVIDAD 4SD2-B1




ACTIVIDAD 5SD2-B1

Animal vivo pH 7

Muerte del animal El glucógeno se convierte en ácido láctico (Se reduce el pH)

Investiga en qué consiste el rigor mortis, el PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y el DFD (Oscuro, Firme y Seco).

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Después de las primeras 3 horas del sacrificio, se agota la energía, lo que provoca que el proceso de contracción y relajación se frene y dé origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20 horas, por la acción de las enzimas que funcionan mejor a pH ácido.

Para asegurar que se forme el ácido láctico y se disminuya el pH, es necesario cuidar las condiciones antes y después del sacrificio.

Cambios en la carne después del sacrificio.

Al término del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Hay modificaciones deseables, como la maduración, y las negativas, como la rigidez cadavérica.

La maduración es la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne las características que le confieren el sabor y olor típico. La carne de un animal recién sacrificado no posee sabor; además es brillante, seca y vidriosa. Cuando la carne se madura, pierde brillo, se vuelve más blanda y suelta jugo.

El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determina por medio del pH.



ACTIVIDAD 6SD2-B1

Técnicas culinarias aplicadas a carnes

Las carnes por lo general se consumen cocidas. El calentamiento de la misma cumple con varios objetivos, entre los cuales son:

a) El tejido conectivo se convierte en gelatina.b) Se desnaturalizan las proteínas y se hacen más fáciles de digerir.c) Se generan aromes y sabores apetecibles.d) Se destruyen microorganismos, sobre todo los patógenos.

El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco (horneado, rostizado y asado), con calor húmedo (cocido y estofado), o con calor con aceite (salteado y frito).

Investiga en qué consisten las técnicas culinarias aplicadas a las carnes.

Horneado:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Rostizado:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Asado:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Cocido:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Estofado:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Salteado:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Frito:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Principales cortes de carne de res y cerdo

Saber el tipo de corte nos permite conocer el método de cocimiento apropiado del mismo. Para distinguir un corte de carne se utilizan diferentes variables:

■ Tamaño ■ Forma ■ Localización del hueso ■ Tamaño y forma del músculo ■ Distribución de grasa

Cortes de Res

El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes:

a) Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.

b) Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.c) Bola: es una parte de la pierna. Es utilizado para milanesas, bisteces y en

trocitos.d) Carne Molida: puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en diversos

platillos.e) Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos

y bisteces.f) Chambarete: es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,

cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano.g) Costillar: es un trozo de lomo con hueso. h) Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Es utilizado en guisados. i) Entrecorte: es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo,

entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.j) Espaldilla: Parte superior de la pierna delantera. k) Falda: está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante

magra.l) Filete: está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se

pueden hacer diferentes cortes con él, es de las partes más caras de la res.




m) Ossobuco o chamorro: parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

n) Pecho: parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.o) Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.p) Pulpa: parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.q) Retazo con Hueso: se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se

usa para preparar cocidos y caldos.r) Roast Beef: es la parte del alto lomo. s) Sirloin: parte del lomo y de la pierna se corta en porciones de 225 a 250 g. y

contiene bastante grasa.t) Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y

bisteces.u) T-bone: parte bajo el lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se corta en

porciones de 350 a 400 g.

Cortes de Cerdo

Comparando al cerdo con la res, la cantidad es cortes es más pequeño y va en función del tamaño que éste presenta. A continuación se enlistan los cortes de cerdo.

■ Pierna trasera: se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

■ Chamorro: es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

■ Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. ■ Costilla: parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan

en porciones individuales. ■ Falda: parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y

deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. ■ Manitas: las patas del cerdo. ■ Paletilla: es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo

de guisados. ■ Espaldilla: parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos

para preparar guisados. ■ Pulpa: parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en

trozos cocidos y fritos; también en bisteces. ■ Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. ■ Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,

cocidos, guisados o en carnitas



ACTIVIDAD 7SD2-B1

Cierre

Selecciona los cortes que consideres más importantes de res y cerdo e investiga cómo se prepara ese corte y cuál es su precio. En el espacio al final de las tablas anota comentarios con respecto al impacto económico de los precios.

Corte de Res Técnica Culinaria Precio




Corte de Cerdo Técnica Culinaria Precio

Análisis de los precios y comentarios

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AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?




aprendido?

AUTOEVALUACIÓN




Secuencia didáctica 3DESCRIBE LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y ECONÓMICA DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNE BLANCA Y HUEVO, ASÍ COMO SUS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y VALOR NUTRIMENTAL.

Inicio

De acuerdo a tus conocimientos previos, responde las siguientes preguntas:

1. ¿De cuáles animales proviene la carne blanca?

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2. ¿Cuál es el aporte nutrimental de las carnes blancas?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué carnes consideras que son más sanas para consumir: las carnes rojas o las blancas? Explica tu respuesta.

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4. En la población sonorense, ¿qué se consume más: carne blanca o carne roja?

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ACTIVIDAD 1SD3-B1



DesarrolloConcepto de carne blanca

El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no son mamíferos, como las aves y el pescado. Entre las especies de aves de las cuales se consume su carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es importante mencionar que el consumo de dichas especies varía de acuerdo al lugar en que nos encontremos.

La carne blanca presenta dicha coloración debido a su bajo contenido en mioglobina.

Composición Química de la Carne Blanca

Al igual que la carne de res y cerdo, la composición de la carne de ave depende de la alimentación, la edad y el sexo.

En la siguiente tabla se muestra la composición de las diferentes especies de aves.

Nutriente Pollo (100 g) Pavo (100 g) Pato (100 g)

Agua (%) 67 70 48.5

Calorías 215 160 404

Proteínas (%) 18.85 20.60 11.49

Lípidos (%) 15.36 8.02 40

Carbohidratos (%) 0.00 0.00 0.00

Vitaminas y Minerales (%) 0.80 0.88 0.68




En base a la tabla anterior, contesta las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál de las carnes de aves tiene menor porcentaje de grasa?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuál de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de proteína?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuál es la que presenta la menor cantidad de calorías?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusión de cuál carne de ave es mejor opción para consumir.

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ACTIVIDAD 2SD3-B1



El pollo es utilizado en la gastronomía mexicana en una cantidad considerable de platillos, desde caldos hasta platillos elaborados como enchiladas o mole. Cabe mencionar que no todas las piezas del pollo son utilizadas por igual para la elaboración de los alimentos. Los cortes más demandados para la elaboración de comida son la pechuga, ala y muslo.

Investiga un platillo elaborado con pollo, indica la receta y cuáles son las aportaciones nutricionales de dicho platillo.

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ACTIVIDAD 3SD3-B1




Huevo y sus propiedades nutricionales

1. ¿De dónde se obtiene el huevo?

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2. ¿Cuáles son las partes que componen al huevo?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Por qué es importante el consumo del huevo?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué usos se le da al huevo en la industria alimentaria?

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ACTIVIDAD 4SD3-B1



El huevo es un producto alimenticio consumido por todo el mundo y del cual se producen millones de toneladas, siendo el más común el de gallina.

La mayor parte de este producto se consume en fresco y su almacenamiento es relativamente corto. Otra parte de éste se transforma para generar productos tales como huevo líquido, huevo deshidratado, entre otros.

El huevo de gallina se ha utilizado desde hace muchos siglos. Hoy en día la industria avícola utiliza técnicas de selección genética, cuidado en la alimentación de las aves, programas preventivos de enfermedades y condiciones higiénicas en su confinamiento.

Estructura del huevoLa cáscara, que representa el 12 % del peso del huevo, está compuesta por carbonatos y fosfatos de calcio y magnesio. Dicha capa cuenta con una red proteica que forma una membrana y por donde se lleva a cabo el intercambio de gases, ya que cuenta con microporos.

La yema, se compone principalmente por compuestos de origen lipídico. Su color se debe a que los alimentos contienen luteína, capsaxatina y zeaxantina, que proporcionan el color naranja.

La clara es rica en proteína y escasa en contenido graso. La proteína albúmina se en-cuentra en mayor proporción y existen alergias alimentarias al huevo debido a dicha proteína.

Importancia NutricionalLos huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporción elevada de proteínas y lípidos. Sus proteínas son las de mayor valor biológico debido a su conteni-do de aminoácidos esenciales.

La parte lipídica es rica en fosfolípidos y en ácidos grasos saturados e insaturados, ade-más de contener gran cantidad de colesterol.

El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fósforo, potasio y hierro.

Propiedades funcionales

El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espu-mante, emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboración de helados, mayonesas, panes, pasteles y betunes.




Cierre

Cáscara:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Chalaza:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ACTIVIDAD 5SD3-B1



Yema:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Clara:

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Membrana vitelina:

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Membranas de la cáscara:

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Cámara de aire:

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AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?




aprendido?

AUTOEVALUACIÓN



Secuencia didáctica 4DESCRIBE LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Inicio

Responde las siguientes preguntas:

1. ¿Conoces los métodos de conservación aplicados a carnes?

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2. Menciona métodos de conservación aplicados a carnes.

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3. ¿Para qué se aplican los métodos de conservación en carne?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Alteran dichos métodos las propiedades organolépticas de la carne?

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ACTIVIDAD 1SD4-B1




Desarrollo

Uno de los problemas a los que se ha enfrentado el hombre es el deterioro de los alimen-tos. Entre los métodos tradicionales de conservación se conocen el frío, secado, salado, ahumado y la aplicación de altas temperaturas. Es muy importante que los alimentos puedan soportar periodos largos de tiempo, para que estos puedan ser distribuidos.

Dada la composición química de la carne, ésta la hace ser un producto fácilmente dete-riorable y sin algún tratamiento resultaría muy difícil su comercialización. Es por eso que la conservación de la carne es uno de los principales objetivos de la tecnología de alimentos.

El objetivo de la conservación de alimentos es impedir la acción de causas internas y externas de deterioro, o al menos crear las condiciones mínimas necesarias para reducir el deterioro durante la producción y el consumo del producto.

La mayor parte de los métodos de conservación en carne van dirigidos a combatir los microorganismos y, con ello, se pretende destruirlos, o al menos, inhibir su actividad metabólica y reproductiva.

Clasificación de los métodos de conservación aplicados a carnesLos métodos de conservación de la carne se pueden dividir en dos grandes grupos: los métodos físicos y químicos. En la división de físicos a su vez se divide en tres subgru-pos: métodos físicos aplicando bajas temperaturas, altas temperaturas y envasado. En el grupo de los químicos encontramos al salado, ahumado y curado. Cabe aclarar que para la elaboración de productos cárnicos, se emplean en la mayoría de los casos una combinación de estos.

Introducción



Cierre

En base a la lectura anterior, completa el siguiente mapa conceptual colocando las palabras en los recuadros.

Métodos de Conservación aplicando Bajas Temperaturas

La aplicación de bajas temperaturas permite la conservación de la carne y su posterior utilización, sin alterar de manera significativa las características organolépticas de la misma. El frío elimina el calor y con ello dismi-nuye o hace más lentos los procesos de descomposición.

Ahumado Envasado RefrigeraciónAltas temperaturas Envasado al vacío SaladoAtmósferas modificadas Esterilización SecadoBajas Temperaturas FísicosCongelación Métodos de conservación de carneCurado Químicos

Se clasifican en

A su vez se divinden en Y son

ACTIVIDAD 2SD4-B1




La refrigeración rápida es un método aplicado a carne, en donde ésta se coloca en un cuarto con una tempera-tura de -10 °C con una fuerte circulación de aire durante 3 horas. Al término de dicho proceso, se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1 °C y una humedad del 90 %.

La congelación rápida consiste en la transformación del agua contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de hielo. Al cristalizar el agua, se bloquean las actividades bioquímicas y la conservación puede ser de hasta 20 meses. Es recomendable que la congelación sea rápida debido a que forma cristales más chicos y con ello, se da una menor pérdida de líquido celular en la descongelación. La temperatura para la congelación rápida debe ser de -30 °C en 12 o 18 horas.

Métodos de Conservación por Altas Temperaturas

Como ya se mencionó anteriormente, entre los métodos por altas temperaturas tenemos a la desecación (o secado) y la esterilización.

El método de desecación consiste en la eliminación del agua de los tejidos cárnicos, para evitar que los micro-organismos puedan desarrollarse. Si se emplea calor solar se denomina desecación, y si se utiliza calor artificial en un proceso industrial, se denomina secado.

La esterilización es de igual forma un método que elimina microorganismos por medio de calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el medio y por ello se empaca en recipientes her-méticos antes de ser esterilizado. El proceso se enfoca en destruir a la bacteria Clostridium botulinum. Este microorganismo posee la capacidad de producir toxinas letales para el consumidor.

Cabe mencionar que en un ambiente ácido, los microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico; por eso es más fácil destruir las esporas y bacterias en productos con pH bajo. Los productos cárnicos son de baja acidez, con un pH mayor a 6.0, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo. Para proteger a los productos cárnicos después de la esterilización, se utilizan diferentes envases.

El proceso de esterilización incluye las siguientes operaciones:

■ Llenado de los envases ■ Precalentamiento ■ Cerrado de los envases ■ Esterilización (se realiza en una autoclave) ■ Enfriamiento y lavado externo ■ Etiqueta, empacado y almacenamiento



Métodos de Conservación Químicos

Curado

Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias denominadas curantes. Las sustancias curan-tes que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.

Entre las sustancias curantes se encuentran la sal común (cloruro de sodio), nitratos y nitritos, fosfatos, vinagre, entre otros.

Ahumado

Consiste en tratar con humo a los alimentos a base de carne. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericidas, además de que proporciona un color, olor, y sabor característicos al producto.

El humo es generado por la combustión de distintas clases de madera, como roble, olmo y maderas aromáticas. El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejercien-do una acción antimicrobiana.




AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?




aprendido?

AUTOEVALUACIÓN



Secuencia didáctica 5ENUNCIA LAS VENTAJAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA ECONOMÍA.

Inicio

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempo atrás, con el fin de conser-varla por periodos largos de tiempo. El elaborar productos con base en carne, ha dado origen al desarrollo de una gran cantidad de nuevos productos que se ajustan a los es-trictos gustos de los consumidores.

Según el método de conservación, el sabor de la carne puede variar mediante el empleo de especias, modo de presentación, la cantidad de sal y el tipo de sustancias adicionadas. Los productos cárnicos se pueden clasificar en:

■ Embutidos crudos: Chorizo. ■ Embutido escaldado: Salchicha ■ Carnes curadas: Jamón y tocino. ■ Carnes deshidratadas: Carne seca y machaca.

Los productos anteriormente mencionados pueden tener como materia prima principal carne de cerdo, res, pollo o pavo, inclusive alimentos de origen vegetal como la soya y con una gran cantidad de ingredientes como especias.

La importancia económica de los productos es que su elaboración es hasta cierto punto sencilla y pueden hacerse de forma artesanal y con ello iniciar una empresa de tipo familiar




1. ¿Qué es la carne seca?

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2. ¿Cómo se elabora la carne seca?

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3. ¿Por qué es tan popular esta forma de preservar este alimento, aquí en Sonora?

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4. En Gastronomía ¿Qué usos se le da a la carne seca?

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ACTIVIDAD 1SD5-B1



La carne seca es una especialidad gastronómica, la cual tuvo origen mucho tiempo antes de la llegada de los españoles, siendo elaborada por las culturas que se ubican en el estado de Sonora. Dichas culturas adopta el método de secado debido a la difícil situación climática y a la inexistente tecnología de métodos de refrigeración.

Para que la carne tuviera más tiempo de vida útil, se decidió secarla a la intemperie aprovechando la luz solar y el aire seco de la zona para conservarla por largos periodos de tiempo. Para su elaboración, lo filetes de carne se dejan bajo el sol durante varias horas, siendo este un agente deshidratador y al término de dicho procedimiento la carne podía ser conservada por periodos largos de tiempo.

Desarrollo

Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de Carne seca” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

ACTIVIDAD 2SD5-B1




Ingredientes UtensiliosCantidad Descripción Cantidad Descripción

1 Filete de carne 1 Jaula para secar carne1 Bolsa de sal (para todos los equipos) 1 Gancho para ropa metálico.

1 Bandeja de plástico1 Horno de estufa

Elaboración de carne seca

Procedimiento de elaboración1. El filete de carne se coloca en la bandeja de plástico en donde se le añadirá sal y se masajeará la carne con

el fin de que esta penetre en el tejido. 2. La carne se coloca en el gancho metálico y se coloca en la jaula en donde permanecerá expuesta al sol

durante 36 horas (La jaula debe permitir el paso de la luz, pero no permitir el paso de insectos, polvo o cualquier sustancia que pueda contaminar la carne). Es importante estar checando los cambios que presenta la carne durante el transcurso de los días.

3. Al término del tiempo, la carne se secará en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 250 grados centígrados.

Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Carne Seca”, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.

ACTIVIDAD 3SD5-B1

Tabla de recuperaciónObservaciónes:

Resultados:



ACTIVIDAD 4SD5-B1

Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de carne seca, en hojas blancas tamaño carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:

1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nom-bre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado), nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).

2. Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de la-boratorio.

3. Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y equipo utilizados para la elaboración del producto.

4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la prác-tica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.

5. Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y re-flexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.

6. Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.

Chorizo y su elaboración

1. ¿Qué entiendes por chorizo?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuántos tipos de chorizos conoce?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ACTIVIDAD 5SD5-B1




3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar el chorizo?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

El chorizo es un embutido de origen español que se elabora con carne y grasa de puerco, sal, vinagre, pimienta, ajo y chile, este último le proporciona el color rojo característico. Para su elaboración también se puede utilizar carne de res, pollo, pavo y alimentos de origen vegetal como la soya.

Este alimento ocupa un lugar importante en la gastronomía mexicana, ya que es utilizado en muchos platillos típicos de la región. Con este se preparan huevos con chorizo, con papas, con frijol, en pizzas, y le proporciona a cada uno de ellos un sabor único.



Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de Chorizo” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

ACTIVIDAD 6SD5-B1




Ingredientes Utensilios

Cantidad Descripción Cantidad Descripción700 gramos Carne de puerco molida 1 pieza Cacerola de 2 litros300 gramos Grasa de puerco 1 pieza Cuchara de cocina

2 cucharaditas Sal 5 pieza Etiquetas300 mililitros Vinagre blanco 1 pieza Bandeja de plástico1 cucharadita Pimienta molida negra 1 pieza Cuchara cafetera

3 dientes Ajo 1 pieza Cuchara sopera100 gramos Chile pasilla o guajillo 1 pieza Engrapadora2 gramos Comino en polvo 5 piezas Bolsas de plástico chicas

½ cucharadita Orégano 1 pieza Licuadora1 pieza Refrigerador1 pieza Estufa1 pieza Colador

Procedimiento de elaboración

1. Desvena los chiles y elimina las semillas. 2. Coloca los chiles en la olla y lávalos perfectamente. 3. Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta cubrir los chiles. 4. Pela los dientes de ajo y agrégalos a la olla con los chiles. 5. Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los chiles. 6. Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles en la licuadora hasta obtener una pasta espesa. 7. Si es necesario, utiliza un colador para eliminar los residuos. 8. Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la bandeja limpia.9. Agrégale la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el vinagre blanco. 10. Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homogénea. 11. Agrega la pasta del chile a la bandeja de carne y mézclala perfectamente hasta formar una masa uniforme. 12. Cubre la bandeja y colócala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas

y sabores. 13. Al siguiente día, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plástico utilizando

la cuchara de cocina. 14. Engrapa las bolsas de plástico y coloca una etiqueta para indicar el producto, grupo, equipo y fecha de

elaboración.15. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico entre tus

compañeros de equipo. 16. Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.



ACTIVIDAD 7SD5-B1

ACTIVIDAD 8SD5-B1

Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Chorizo”, de acuerdo al proce-dimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.

Tabla de recuperaciónObservaciones:

Resultados:

Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de Chorizo, en hojas blancas tamaño carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre

de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado), nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).

2. Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de laboratorio.


4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.

5. Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.





Mayonesa y su elaboración

1. ¿Qué entiendes por mayonesa?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Por qué es considerada la mayonesa un producto de origen animal?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la mayonesa?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué usos gastronómicos se le pueden dar a la mayonesa?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ACTIVIDAD 9SD5-B1



Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “Mayonesa” que se en-cuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

Ingredientes UtensiliosCantidad Descripción Cantidad Descripción320 mL Aceite 1 Batidora de vaso estrecho

1 mediano Huevo

Un poco Vinagre

Una pizca Sal

Procedimiento de elaboración1. Poner el huevo en la batidora.2. Añadir un chorro de vinagre, el aceite y una pizca de sal.3. Sin encender, meter la batidora hasta el fondo.4. Encenderla a velocidad baja, batiendo suavemente.5. Cuando se observe que el aceite ya casi está mezclado, subir poco a poco la batidora para mezclar el aceite

de la parte superior.

ACTIVIDAD 10SD5-B1




ACTIVIDAD 11SD5-B1

Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Mayonesa”, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.

Tabla de recuperación

Observaciones:

Resultados:



Cierre

Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de Mayonesa, en hojas blancas tamaño carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nom-

bre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado), nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).






ACTIVIDAD 12SD5-B1

Reunido por equipo diseña y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didáctica, posteriormente exponlo al resto de la clase.





Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

Presentación e higiene

El platillo o producto tiene una apariencia atractiva, agradable y se observa limpieza y buena apariencia.

El platillo o producto tiene una apariencia agradable y se observa limpieza y buena apariencia.

El platillo o producto presenta buena apariencia e higiene.

El platillo o producto no presenta buena apariencia.

Diseño y originalidad

El platillo o producto presenta un diseño novedoso, llamativo e impactante.

El platillo o produc-to presenta un diseño llamativo pero no es novedoso.

El platillo presen-ta un diseño poco llamativo.

El platillo o producto no tiene presentación no-vedosa ni original.

Uso de los productos

que el alum-no aprendió a elaborar en la presente se-

cuencia.

Los integrantes del equipo utilizaron los 3 productos elabora-dos en la secuencia para el diseño y elaboración de su producto final.

Los integrantes del equipo utilizaron 2 de los productos elaborados en la secuencia para el diseño y elaboración de su producto final.

Los integrantes del equipo utilizaron uno de los produc-tos elaborados en la secuencia para el diseño y elaboración de su producto final.

Los integrantes del equipo no utilizaron ninguno de los 3 productos elaborados en la secuencia para el diseño y elabora-ción de su produc-to final.

Exposición del producto.

Los alumnos expli-can de manera clara y precisa el material, utensilios y procedi-miento que utiliza-ron para obtener su producto, así como las ventajas, justifi-cación y objetivo de su diseño, además de las reglas de higiene que utilizaron.

Los alumnos expli-can de manera clara y precisa el material, utensilios y procedi-miento que utiliza-ron para obtener su producto, así como las ventajas, justifi-cación y objetivo de su diseño.

Los alumnos expli-can de manera clara y precisa el material, utensilios y procedi-miento que utiliza-ron para obtener su producto.

Los alumnos no explican de manera clara y precisa el mate-rial, utensilios y procedimiento que utilizaron para obtener su produc-to, así como las ventajas, justifica-ción y objetivo de su diseño, además de las reglas de higiene que utili-zaron.

Comprensión del tema.

Los alumnos pue-den contestar con precisión todas las preguntas planteadas por sus compañeros y profesor (a).

Los alumnos pueden contestar con preci-sión casi todas las preguntas planteadas por sus compañeros y profesor (a).

Los alumnos pueden contestar con preci-sión pocas preguntas planteadas por sus compañeros y profe-sor (a).

Los alumnos no pueden contestar con precisión todas las pregun-tas planteadas por sus compañeros y profesor (a).

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA



Secuencia didáctica

Número de actividad Productos

Calidad presentada

Mínima (5)

Regular (6-7)

Buena(8)

Muy Buena

(9)

Excelente(10)

1 2 Línea del tiempo

1 3 Tabla de tipos de ganadería

1 5Tabla y mapa ac-tividad ganadera

en Sonora

2 3Investigación efectos sobre

transporte

2 5Investigación de Cambios bioquí-micos en carne

2 6Investigación de técnicas culina-

rias en carne

2 7Investigación de

carne de res y cerdo.

3 3Investigación sobre platillo

pollo

3 5 Investigación partes de huevo.

Actividad Integradora

Elaboración de platillo

Suma Parcial

Suma total

Puntaje para el eje de habilidades y destrezas







Atributos

Formato requerido

Puntualidad en entrega Participación Tolerancia Actitud

investigadora


1 3 Tabla de tipos de ganadería

1 5Tabla y mapa ac-tividad ganadera

en Sonora

2 3Investigación efectos sobre

transporte

2 5Investigación de Cambios bioquí-micos en carne

2 6Investigación de técnicas culina-

rias en carne

2 7Investigación de

carne de res y cerdo.

3 3Investigación sobre platillo

pollo

3 5 Investigación partes de huevo.



Suma Parcial

Suma total




Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las distintas lecturas.1. El proceso de matanza se lleva cabo en varios pasos. Selecciona la opción que

contenga el correcto orden dicho proceso.

Desangrado, insensibilización, Despatado, Corte del canal.

Desangrado, Insensibilización, Corte de canal, Despatado.

Insensibilización, Desangrado, Despatado, Corte del canal.

Insensibilización, Desangrado, Corte del canal, Despatado.

2. La carne del animal vivo se compone de agua, carbohidratos, proteínas y lípidos. Al ser sacrificado el animal ¿Cuál de los siguientes nutrientes se pierde?

Lípidos

Proteínas

Carbohidratos

Agua

3. La carne posee características organolépticas que permiten distinguirla fácilmente de otros alimentos. La primera de estas características se debe a la mioglobina, la segunda se reconoce en el proceso de cocción y la tercera se debe a la facilidad por ser cortada. ¿Cuáles son esas características organolépticas?

Color, aroma, ternura

Aroma, ternura, color

Color, textura, aroma

Textura, ternura, color

4. El huevo se compone de tres partes. Una de ellas es rica en calcio y cuenta con micro poros, la segunda se compone de lípidos y colesterol y la tercera se compone en su mayor parte de proteína. ¿Cuáles son las partes mencionadas anteriormente?

Chalaza, cascarón y yema

Chalaza, cascarón y clara.

Cascarón, chalaza y yema

Cascarón, yema y clara.

REACTIVOS DE CIERRE

BLOQUE 2

Objetos de aprendizajeal finalizar el bloque Competencias a desarrollar

■■ Identifica■la■composición■química■de■la■leche.■■■ Clasifica■ la■ leche■ en■ sus■ diferentes■ tipos■ de■acuerdo■a■su■composición.-■■ Distingue■el■proceso■de■ordeña■de■la■leche.■■■ Aplica■ diferentes■ métodos■ de■ conservación■para■elaborar■productos■lácteos.■

Tiempo asignado:■24■horas

■■ Explica■la■clasificación■de■los■diferentes■tipos■de■leche.■■■ Identifica■ las■ características■físicas,■ químicas■y■nutrimentales■de■ la■ leche■de■acuerdo■a■su■procedencia.■■■ Describe■los■productos■derivados■de■la■leche■y■sus■características■e■importancia,■aplicando■conocimientos■ sobre■ calidad,■ valor■ nutritivo■en■la■elaboración■de■productos■lácteos■como■alternativa■de■métodos■de■conservación.

■■ Aplica■ técnicas■ y■ manejo■ de■ equipo■ en■ los■diferentes■ métodos■ de■ conservación■ que■ le■permita■ procesar■ alimentos■ de■ consumo■ de■ la■región.■■■ Identifica■ estándares■ de■ calidad■ para■ obtener■productos■ que■ satisfagan■ las■ necesidades■ del■consumidor,■ mediante■ la■ fabricación■ de■ un■producto■que■al■término■de■su■elaboración■cumpla■con■las■normas■oficiales.■■■ Genera■ambientes■seguros■e■higiénicos■utilizando■las■normas■establecidas.■■■ Conoce■ los■ diferentes■ materiales■ de■ empaque■para■ los■ alimentos■ con■ la■ finalidad■de■ alargar■ su■vida■ útil,■ desde■ su■ selección,■ procesamiento,■almacenamiento■ y■ transporte,■ mediante■ la■aplicación■de■diferentes■técnicas■de■conservación.■■■ Selecciona■ los■ alimentos■ para■ satisfacer■ las■necesidades■ fisiológicas■ y■ psicológicas■ del■individuo■ adecuándolos■ a■ las■ posibilidades■socioeconómicas■que■repercutan■en■la■calidad■de■vida■de■su■comunidad.

Desempeño del estudiante

Explica■la■procedencia,■clasificación,■importancia■nutricional■y■económica■de■los■diferentes■tipos■de■leche■y■sus■derivados,■utilizando■diversas■técnicas■de■

preparación■y■conservación




INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.

1. Es el proceso en el cual se obtiene la leche de vaca. Producción Ordeña Extracción Elaboración

2. La función de la leche es: Servir de alimento a los humanos. Elaboración de queso Elaboración de cajeta Alimento para la cría.

3. Este componente de la leche se utiliza para obtener queso. Carbohidratos Lípidos Proteínas Agua

4 Este componente de la leche se utiliza para elaborar mantequilla. Carbohidratos Lípidos Proteínas Agua

5. Es el carbohidrato más abundante en la leche: Glucosa Lactosa Sacarosa Galactosa

79BLOQUE 2

Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,



6. Este tratamiento se aplica en leche y elimina todos los microorganismos, y por lo mismo puede durar mucho tiempo sin alterarse.

LTLT HTST UHT Deshidratación

7. Este tipo de leche tiene consistencia espesa y se le ha adicionado una gran cantidad de azúcar. Light Deslactosada Evaporada Condensada

8. Es la leche a la cual se le ha quitado una cantidad considerable de grasa. Deslactosada Descremada Evaporada Condensada

9. Es un dulce típico de Sonora, elaborado con leche. Piloncillo Coyotas Pepitorias Jamoncillo

10. Se utiliza en la elaboración de queso para precipitar las proteínas Cloruro de calcio Renina Ácido Láctico Leche condensada



Secuencia didáctica 1DesCribe lOs aspeCTOs más impOrTanTes De la prODuCCión De leChe en el esTaDO iDenTifiCanDO las prinCipales inDusTrias prODuCTOras DesDe el punTO De visTa eCOnómiCO.

Inicio

ACTIVIDAD 1SD1-B2

Observa la imagen, y en base a ella, responde las siguientes preguntas.

1. ¿Reconoces las actividades que se realizan en la imagen?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

81BLOQUE 2




2. Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué actividades se desarrollan en un rancho lechero?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Conoces el proceso de elaboración de un producto derivado de la leche?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Desarrollo

Concepto de leche

La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir de alimento para los mamíferos recién nacidos y contribuir a la supervivencia de la cría .En el caso de los humanos, la leche materna fortalece el sistema inmunitario durante los primeros meses de vida y una vez ya crecido el infante puede prescindir de ella. Como dato curioso, el hombre es uno de los pocos animales que consume leche de otras especies. Hoy en día, el consumo de leche por niños y adultos es masivo y constituye una parte importante en la alimentación humana.

Existen leches de diferentes orígenes: ovejas, cabra, camello, etc. Sin embargo, por ser la más comúnmente consumida, sólo se hará referencia a la leche de vaca (Bos taurus). Entre las razas utilizadas para la producción para la producción son el cebú, Holstein, Ayshire, Suiza, Guernsey y Jersey.

Este alimento, a pesar de ser consumido por la mayor parte de la población, presenta un reto a la conservación de los alimentos debido a su composición química y a que es un producto inestable.

ACTIVIDAD 2SD1-B2

En base a la lectura anterior, resuelve las siguientes preguntas:

1. ¿Qué función cumple la leche en la alimentación?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

83BLOQUE 2




2. ¿De cuáles animales se obtiene la leche?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Por qué la leche es un alimento perecedero?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Obtención de la leche

Para obtener la leche de vaca es necesario realizar una operación que se denomina ordeña. La ordeña se define como la extracción de la leche de la ubre, y esta puede realizarse manual o mecánicamente.

El ordeño manual se realiza con las manos y debe de tenerse el cuidado de no lastimar la ubre. Actualmente no es muy utilizado este tipo de ordeño en la industria láctea debido a que se obtiene bajo rendimiento de la leche.

La ordeña mecánica consiste en el manejo de una máquina la cual actúa con rapidez, higiene requerida además de obtenerse un alto rendimiento de leche y ahorro en el tiempo de la ordeña.



ACTIVIDAD 3SD1-B2

Investiga el procedimiento de la ordeña manual y mecánica.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ACTIVIDAD 4SD1-B2

Composición Química de la Leche

La composición química de la leche se ve influenciada por varios factores entre los cuales se puede mencionar la raza, la alimentación, época de ordeña y enfermedades.

Investiga en fuentes confiables de información, cómo afectan la producción de leche los siguientes factores:

Raza

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

85BLOQUE 2




Nutriente Porcentaje (%)Agua 88Grasa 3.3

Proteínas 3.3Lactosa 4.8

Vitaminas y Minerales 0.7

Alimentación

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Época de Ordeña

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Enfermedades

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Composición química de la leche

La leche es rica en proteínas, siendo ésta su principal virtud. Las proteínas que la componen son de alta calidad y éstas reciben el nombre de caseínas. En la elaboración del queso, éstas cumplen un papel principal.

La grasa presente en la leche es de estructura saturada y se recomienda para infantes menores de dos años ya que se requiere para la óptima formación del cerebro. En los adultos no se recomienda el consumo de dichas grasas debió a los problemas cardiovasculares que pueden causar. Este componente suele llamarse también grasa butírica y es utilizada en la industria para la elaboración de diversos productos lácteos como lo son la crema y la mantequilla.

En el caso de los carbohidratos, el principal componente de dicho nutriente en la leche es la lactosa. Esta sus-tancia causa intolerancia debido a que una cierta población no sintetiza cantidad suficiente de lactasa y puede acarrear problemas intestinales.



Cierre

ACTIVIDAD 5SD1-B2

1

2

1

4

3

3

En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.

Horizontal

1. La grasa de la leche se denomina como2. Es el carbohidrato presente en la leche3. Son las proteínas que contiene la leche4. Este producto se elabora con las proteínas de la leche

Vertical

1. Tipo de grasa que contiene la leche2. Es la enzima que rompe el azúcar de la leche3. Este producto se elabora con la grasa de la leche

87BLOQUE 2




AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?




aprendido?

AUTOEVALUACIÓN




ACTIVIDAD 1SD2-B2

Secuencia didáctica 2expliCa la ClasifiCaCión De lOs DiferenTes TipOs De leChe.Inicio

En base a tu conocimiento, responde las siguientes preguntas.

1. ¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a la presentación en que se comercializan?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de grasa?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de azúcar?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

89BLOQUE 2




Desarrollo

Las leches se pueden clasificar en varias categorías, las cuales son: ■ De acuerdo al tratamiento utilizado ■ De acuerdo al contenido graso ■ De acuerdo al tratamiento de concentración utilizado

Clasificación por el Tratamiento Utilizado

La pasteurización es un tratamiento térmico suave y cuenta con tres variantes:

Pasteurización LTLT (Low Temperature, Long Time)

Pasteurización HTST (High Temperature, Short Time)

Ultrapasteurización UHT (Ultrahigh Temperature)

Las leches pasteurizadas LTLT y HTST deben de conservarse en refrigeración hasta su consumo, ya que su vida comercial es limitada a unos pocos días; esto se debe a que dicho tratamiento sólo destruye microorganismos patógenos.

En cambio, las leches ultrapasteurizadas, también conocidas como leches esterilizadas, utilizan temperaturas muy altas (145-150 °C), durante periodos de tiempo muy cortos (4-6 s) y se eli-minan todas las bacterias; dicho procedimiento reduce pérdidas de los valores nutricionales y propiedades organolépticas de la misma. La leche tratada con pasteurización UHT puede conser-varse durante mucho tiempo, si el envase no se abre o se daña.

Hay otra leche, la cual sufre un tratamiento a presión con el fin de evitar que los componentes grasos de la misma se separen. A la leche que recibió este tratamiento se le denomina leche homogenizada.



ACTIVIDAD 2SD2-B2

Clasificación de acuerdo al contenido de grasa

De acuerdo al contenido graso, la leche puede ser clasificada como entera, semidescremada, descremada y light.

Investiga la definición y composición de la leche según su contenido graso.

Entera

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Semidescremada

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Descremada

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Light

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

91BLOQUE 2




Clasificación de acuerdo al Tratamiento de Concentración Utilizado

De acuerdo al contenido de azúcar, la leche puede clasificarse como leche evaporada, condensada y en polvo.

Leche Evaporada

Esta leche recibe su nombre por el tratamiento que recibe, el cual es la evaporación al vacío. Dicha leche es utilizada para añadir al café o para la preparación de postres, entre otros alimentos. Su proceso de elaboración consiste en varios pasos.

Pasteurización

Homogenización

Vaporización al vacio

Envasado y cerrado

Esterilización en autoclave



Leche condensada

La leche condensada contiene una gran cantidad de azúcar añadida, la cual evita el creci-miento o desarrollo de microorganismos. El proceso que sigue a la leche condensada es:

La consistencia de la leche condensada es granulosa.

Calentamiento a 125° C

Adición de azúcar

Evaporización al vacio

Enfriamiento rápido

Adición de lactosa

EnvasadoHigiénico

93BLOQUE 2




Evaporación de la leche hasta obtener una

concentración del 50%

Deshidratación

Granulación

Leche en Polvo

La leche en polvo o deshidratada debe de tener, como máximo, el 5 % de agua. El pro-ceso de obtención es el siguiente:

La deshidratación se realiza por el método de aspersión (Spray Dryer), que consiste en convertir la leche en gotas para ser secadas por la acción de aire caliente.



Elabora un mapa conceptual con los diferentes tipos de leche

ACTIVIDAD 3SD2-B2

Cierre

95BLOQUE 2




AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?




aprendido?

AUTOEVALUACIÓN




Secuencia didáctica 3iDenTifiCa las CaraCTerísTiCas físiCas, químiCas y nuTrimenTales De la leChe De aCuerDO a su prOCeDenCia.

Inicio

Características Fisicoquímicas de la Leche

Las características organolépticas de la leche que nos ayudan a determinar su calidad y estado son el color, olor, sabor, textura y opacidad.

Color

La leche bronca presenta un color blanco amarillento, pero al adicionarle agua, quitarle grasa u homogenizarla, su color se vuelve blanco. La intensidad de éste varía según el contenido de grasa, caseína y carotenos.

Olor

El olor es muy característico y se aprecia en la leche recién ordeñada, aunque dicho olor se pierde con la exposición al aire. Esta característica permite distinguir leche en mal estado.

Sabor

El sabor de la leche, como se mencionó en temas anteriores, es dulce debido a la canti-dad de lactosa (azúcar de la leche) disuelta en ella.

Textura

Es de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Las propiedades menciona-das anteriormente van estrechamente relacionadas con la composición química.

Opacidad

La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esto se debe a la presencia de sustancias disueltas, las cuales no permiten el paso de la luz.

97BLOQUE 2




En base a la lectura anterior, redacta un párrafo en donde explique cómo identificamos la calidad de la leche usando las características organolépticas.

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ACTIVIDAD 1SD3-B2



Análisis Fisicoquímico de la Leche

La leche es utilizada en distintas industrias como materia prima, y para que ésta sea recibida y procesada debe de cumplir con ciertos requisitos de calidad. Para ello, se realizan pruebas fisicoquímicas denominadas pruebas de andén.

La densidad es un parámetro de calidad que permite detectar alteraciones como la adición de agua o el descremado. El rango normal de la densidad es de 1.028 a 1.032 g/mL, a 15 °C de temperatura. Valores menores a 1.028 indican adición de agua y valores mayores a 1.032 indican descremado.

Para la realización de la medida de la densidad se utiliza el lactodensímetro, una probeta y un termómetro.

Desarrollo

ACTIVIDAD 2SD3-B2

Investiga cómo se lleva a cabo la lectura de la densidad y elabora un diagrama de flujo.

99BLOQUE 2




Punto de congelación

Además de la densidad, también se utiliza el punto de congelación como referente de calidad. En la leche, este punto es constante y es inferior al del agua (0 °C), y el valor es de -0.539 °C. Esta temperatura se determina utilizando el crióscopo.

Un aumento en el punto de congelación indica adición de agua, ya que diluyen las sustancias presentes en la leche.

ACTIVIDAD 3SD3-B2

Investiga cómo se realiza la determinación del punto de congelación de la leche.

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Acidez

La leche es ligeramente ácida, por la composición química. Sus valores son de 0.13 a0.17 gramos de ácido láctico por cada 100 g. Sin embargo, esta cantidad puede aumentar debido a la acción microbiana sobre la lactosa convirtiéndola en ácido láctico. La alta acidez en leche comúnmente se debe a la deficiente medidas de higiene y mal manejo post-ordeña de la leche. Para la determinación de la acidez, se realiza una titulación con NaOH 0.1 N.

ACTIVIDAD 4SD3-B2

Investiga cómo se lleva a cabo la determinación de acidez.

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101BLOQUE 2




ACTIVIDAD 5SD3-B2

Cierre

En base a las lecturas anteriores, completa la siguiente tabla.

LECHE

COMPOSICIÓN QUÍMICA CANTIDAD

Agua

Carbohidratos (Lactosa)

Proteínas

Lípidos

Vitaminas y MineralesCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DESCRIPCIÓN

Color

Olor

Sabor

Textura

Opacidad

PROPIEDADES FÍSICA RANGO DE VALORES

Densidad

Punto de congelación

Acidez



Secuencia didáctica 4DesCribe lOs prODuCTOs DerivaDOs De la leChe y sus CaraCTerísTiCas e impOrTanCia, apliCanDO lOs COnOCimienTOs sObre CaliDaD, valOr nuTriTivO en la elabOraCión De prODuCTOs láCTeOs COmO alTernaTiva De méTODOs De COnservaCión.

Inicio

ACTIVIDAD 1SD4-B2

En base a tu conocimiento previo, responde las siguientes preguntas.

1. ¿Qué productos derivados de la leche conoces?

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2. ¿Sabes cómo se obtienen esos productos?

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3. ¿Qué productos derivados de la leche sueles consumir?

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4. ¿En qué platillos consumes dichos productos?

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5. ¿Consideras saludable el consumo de productos lácteos?

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103BLOQUE 2




Desarrollo

Productos lácteos

Hoy en día la industria láctea ofrece al mercado una cantidad considerable de productos derivados de la leche. Algunos de ellos son producidos a través de la fermentación, como el yogur y el queso, y otros derivados del contenido graso de la leche, como lo son la mantequilla, la crema y los helados.

Queso

Los quesos están formados por las proteínas de la leche coaguladas (caseína), junto con otras proteínas, sales y otros componentes del suero.

En México se prefieren consumir quesos suaves con propiedades sensoriales cercanas a la materia prima, como el queso fresco, Oaxaca y panela. Después le siguen las que llevan una ligera maduración, como el manchego, chihuahua y cotija.

El esquema del proceso de fabricación del queso es el siguiente:

Pasteurización de la leche

Inoculación con flora microbiana

Coagulación de lacaseína

Separación del suelo

Salado

Maduración( No en todos los casos)



En la inoculación de la leche, se introduce microorganismos cuyas enzimas van a producir ácidos que bajan el pH para alcanzar el punto óptimo de la precipitación de las proteínas.

Para la coagulación se añade a la leche la renina, enzima que favorece la precipitación de las proteínas. Dicha enzima se obtiene del estómago de rumiantes jóvenes.

Después de la coagulación, se procede a cortar la cuajada para facilitar el desuerado. Para desuerar, se utiliza mantas con el fin de remover el exceso de suero, y se utilizan prensas para darle forma al queso.

Investiga en fuentes confiables de internet la información que se te solicita.

1. ¿Qué es el cuajo?

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2. ¿Para qué se acidifica la leche en la elaboración del queso?

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3. ¿Cuál es la temperatura óptima para que la enzima renina precipite las proteínas?

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4. ¿Qué función tiene el cloruro de calcio en la elaboración del queso?

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5. ¿Por qué es importante el corte de la cuajada?

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ACTIVIDAD 2SD4-B2

105BLOQUE 2




Queso y su elaboración


Cantidad Descripción Cantidad Descripción4 litros Leche entera pasteurizada 1 pieza Cuchara de cocina

400 gramos Leche en polvo 1 pieza Cuchara sopera1 mililitro Cuajo 1 pieza Taza

1 ½ cucharada Sal de mesa 1 pieza Olla de 5 litros con tapa

1 ½ cucharada Cloruro de calcio 1 pieza Termómetro de 0-100 grados centígrados

½ taza Agua 1 pieza Bandeja1 metro Manta de cielo1 pieza Cuchillo1 pieza Etiqueta1 pieza Molde para queso1 pieza Bolsa de plástico1 pieza Recipiente de plástico con tapa

Procedimiento de elaboración de queso.

1. Vierte la leche pasteurizada en la olla y colócala en la estufa.2. Agrega la leche en polvo mezclando continuamente.3. Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 º C.4. Retira la olla de la estufa y colócala en la mesa de trabajo.5. Disuelve el cloruro de calcio en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.6. Disuelve el cuajo en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.7. Tapa la olla y déjala reposar durante 30 minutos.8. Cuando la leche esté bien cuajada, córtala con el cuchillo en cubitos de 2 centímetros.9. Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos.10. Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 º C moviendo lentamente durante 10 minutos.11. Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero.12. Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador.13. Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero.14. Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y anúdala formando un saco para recuperar

la cuajada.15. Vacía el suero en el recipiente de plástico y tápalo.16. Guarda el suero en refrigeración para aprovecharlo en la elaboración de yogurt.17. Desata la manta con la cuajada y deposítala en la bandeja.18. Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara.19. Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envuélvela.



20. Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora. 21. Retira el molde de la prensa y recupera el queso.22. Coloca el queso dentro de una bolsa de plástico y ciérrala.23. Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de

elaboración.24. Refrigera el queso obtenido durante dos días para que penetre la sal.25. Al tercer día, realiza un examen organoléptico del producto y anota tus observaciones en el reporte

correspondiente.

ACTIVIDAD 3SD4-B2

Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “Queso” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

107BLOQUE 2




ACTIVIDAD 4SD4-B2


Observaciones:

Resultados:

Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la activi-dad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Queso”, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.



Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de queso, en hojas blancas tamaño carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a eva-luar:







ACTIVIDAD 5SD4-B2

109BLOQUE 2




YogurEs un derivado de la leche, cuya característica es que presenta textura de gel y se obtiene por la fermentación de la leche con microorganismos que acidifican el medio.

El proceso de elaboración se denomina fermentación láctica, y se muestra a continuación:

Pasteurización dela leche

Inoculación decultivo microbiano

Inacubación a 40-45°

Separación del suero

Envasado

Las bacterias más utilizadas son los Lactobacillus delbrueckis subespecie bulgaricus. Estos microorganismos transforman los carbohidratos de la leche en ácido láctico. Este compuesto disminuye el pH y con ello se inhibe el desarrollo de otras bacterias.

Por otra parte, las caseínas se coagulan parcialmente formando una estructura de tipo gel.

En la actualidad, las empresas que elaboran yogur han lanzado al mercado una gran variedad de estos, por ejemplo: yogur con frutas, con fibra, bajo en grasa, con cereales, entre otros.



ACTIVIDAD 6SD4-B2

Investiga y realiza un reporte acerca de la importancia del consumo de yogur para la salud

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Cantidad Descripción Cantidad Descripción1 litro Leche pasteurizada 1 pieza Olla de aluminio de dos litros

100 gramos Leche en polvo 1 pieza Cuchara de cocina30 gramos Yogurth Natural 1 pieza Incubadora100 gramos Mermelada de fresa 1 pieza Refrigerador

1 pieza Termometro de 100 grados centigrados

1 pieza Pipeta de 5 mililitros5 piezas Frascos de vidrio con tapa5 piezas Etiquetas

Procedimiento.

1. Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 º C.2. Lava perfectamente los frascos de vidrio.3. Esteriliza los frascos de vidrio en baño maría.4. Lava la olla y vacía la leche pasteurizada.5. Calienta la leche hasta 43 º C.6. Agrega la leche en polvo y disuelve completamente.7. Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente.8. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.9. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricación.10. Coloca los frascos dentro de la incubadora.11. Incuba el yogurt durante 4 horas.12. Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia.13. Coloca los frascos en refrigeración por 10 horas a 5 º C.14. Agregar la mermelada y mézclala con el yogurt antes de consumir el producto.15. Realiza un examen organoléptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.16. Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.17. Sí deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.



ACTIVIDAD 7SD4-B2

Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “yogur” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

113BLOQUE 2




ACTIVIDAD 8SD4-B2


Observaciones:

Resultados:

Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la acti-vidad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “yogur”, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.



ACTIVIDAD 9SD4-B2

Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de yogur, en hojas blancas tamaño carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a eva-luar:







Jamoncillo

De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray Bernardino de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora, producto que después se extendió a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo León y México.

Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después del cocimiento, se obtiene una pasta de color café claro que puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas jamoncillos.

El azúcar es una sustancia conservadora que además de proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye en el color, la consistencia y cristalización del producto final. Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final

115BLOQUE 2





Cantidad Descripción Cantidad Descripción

2 Cajas de ½ litro de nutrile-che concentrada. 1 pieza Olla de aluminio de dos litros

500 gramos Azúcar 1 pieza Cuchara grande1 gramos Bicarbonato de sodio 1 pieza Estufa

1 cucharadita Vainilla 1 pieza Balanza granataria1 pieza Charola metálica

1 pieza Cuchillo10 piezas Bolsas de plásticos pequeñas.1 metro Papel encerado1 Pieza Cuchara sopera1 Pieza Termómetro

Procedimiento

1. Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición.2. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.3. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.4. Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.5. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura.6. Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calenta-

miento.7. Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado

para observar su consistencia.8. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pas-

tosa y sin brillo.9. Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.10. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente.11. No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla.12. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces.13. Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente.14. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.15. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas.16. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.17. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente



ACTIVIDAD 10SD4-B2

Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de jamoncillo” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

117BLOQUE 2




ACTIVIDAD 11SD4-B2

Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la acti-vidad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “jamoncillo”, de acuerdo al procedi-miento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.


Observaciones:

Resultados:



ACTIVIDAD 12SD4-B2

Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de jamoncillo, en hojas blancas tamaño carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:







Reunido por equipo diseña y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didáctica, posteriormente exponlo al resto de la clase.

Cierre


119BLOQUE 2




Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

Presentación e higiene

El platillo o producto tiene una apariencia atractiva, agradable y se observa limpieza y buena apariencia.

El platillo o producto tiene una apariencia agradable y se observa limpieza y buena apariencia.

El platillo o producto presenta buena apariencia e higiene.

El platillo o producto no presenta buena apariencia.

Diseño y originalidad

El platillo o producto presenta un diseño novedoso, llamativo e impactante.

El platillo o produc-to presenta un diseño llamativo pero no es novedoso.

El platillo presen-ta un diseño poco llamativo.

El platillo o producto no tiene presentación no-vedosa ni original.

Uso de los productos

que el alum-no aprendió a elaborar en la presente se-

cuencia.

Los integrantes del equipo utilizaron los 3 productos elabora-dos en la secuencia para el diseño y elaboración de su producto final.

Los integrantes del equipo utilizaron 2 de los productos elaborados en la secuencia para el diseño y elaboración de su producto final.

Los integrantes del equipo utilizaron uno de los produc-tos elaborados en la secuencia para el diseño y elaboración de su producto final.

Los integrantes del equipo no utilizaron ninguno de los 3 productos elaborados en la secuencia para el diseño y elabora-ción de su produc-to final.

Exposición del producto.

Los alumnos expli-can de manera clara y precisa el material, utensilios y procedi-miento que utiliza-ron para obtener su producto, así como las ventajas, justifi-cación y objetivo de su diseño, además de las reglas de higiene que utilizaron.

Los alumnos expli-can de manera clara y precisa el material, utensilios y procedi-miento que utiliza-ron para obtener su producto, así como las ventajas, justifi-cación y objetivo de su diseño.

Los alumnos expli-can de manera clara y precisa el material, utensilios y procedi-miento que utiliza-ron para obtener su producto.

Los alumnos no explican de manera clara y precisa el mate-rial, utensilios y procedimiento que utilizaron para obtener su produc-to, así como las ventajas, justifica-ción y objetivo de su diseño, además de las reglas de higiene que utili-zaron.

Comprensión del tema.

Los alumnos pue-den contestar con precisión todas las preguntas planteadas por sus compañeros y profesor (a).

Los alumnos pueden contestar con preci-sión casi todas las preguntas planteadas por sus compañeros y profesor (a).

Los alumnos pueden contestar con preci-sión pocas preguntas planteadas por sus compañeros y profe-sor (a).

Los alumnos no pueden contestar con precisión todas las pregun-tas planteadas por sus compañeros y profesor (a).

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA





Calidad presentada

Mínima (5)

Regular (6-7)

Buena(8)

Muy Buena

(9)

Excelente(10)

1 3 Investigación tipos de ordeña

2 4

Investigación de factores que afec-tan la producción

de leche

3 2

Investigación determinación de densidad en

leche.

3 3

Investigación determinación de punto de conge-

lación.

3 4 Investigación determinación de

acidez. 6Investigación de técnicas culina-

rias en carne

4 2Investigación elaboración de

queso.

4 6 Beneficios del yogur a la salud.



Suma Parcial

Suma total



121BLOQUE 2






Calidad presentada

Mínima (5)

Regular (6-7)

Buena(8)

Muy Buena

(9)

Excelente(10)


1 3 Investigación tipos de ordeña

2 4

Investigación de factores que afec-tan la producción

de leche

3 2

Investigación determinación de densidad en

leche.

3 3

Investigación determinación de punto de conge-

lación.

3 4 Investigación determinación de

Acidez. 2Investigación elaboración de

queso.

4 2Investigación elaboración de

queso.

4 6 Beneficios del yogur a la salud.



Suma Parcial Suma total




Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las distintas lecturas.

1. Este tipo de leche recibe un tratamiento a presión con el fin de evitar que la grasa de separe en capas.

Condensada

Homogenizada

Pasteurizada

Descremada

2. Para la elaboración del queso, se utiliza una enzima llamada renina la cual precipita las proteínas ¿Qué condición ocupa dicha enzima para poder funcionar?

pH mayor a siete.

pH neutro

Temperatura de 15 grados.

Temperatura de 35 grados.

3. Esta prueba fisicoquímica permite evaluar indirectamente la cantidad de microorga-nismos que tiene la leche.

Densidad

Punto crioscópico

Acidez

Babcock

4. Este producto lácteo de textura gelatinosa, se obtiene a partir de la fermentación de la lactosa de la leche.

Queso

Yogurth

Jamoncillo

Cajeta

REACTIVOS DE CIERRE

123BLOQUE 2




FUENTES DE INFORMACIÓN

Fernández Ramírez Maria Virginia, et al. Técnicas de Procesamiento y Control de Calidad en Alimentos. Editorial Unison,2004.

Fox Brian A, et al. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Editorial Limusa,2012.

Badui Dergal Salvador. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. Editorial Pearson, 2012.

Primo Yúfera Eduardo. Química de los Alimentos. Editorial Sintesis, 1998.

Paltrinieri Gaetano. Elaboración de productos cárnicos. Editorial SEP/Trillas.

Fuentes Bibliográficas

fpt4s aplica metodos conservacion alimentos

Documents