TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS Y METODOS

DE CONSERVACION

Grupo: 603

López Calleja Jesús

Aves y sus productos

• La carne se define como el tejido muscular, piel, tejido conectivo y organos comestibles. Ejemplos, pollo, pavo, pato, ganso.

• Aw  0.98 a 0.99, pH 5.7 a 5.9 (pechuga), pH 6.4 a 6.7 a 5.9 (muslos)

• La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente

3.- Utensilios y manejo:

*tijeras, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

4.- Procesado 

5.- Ser humano

Principales microorganismos

Gram negativas

Acinetobacter Aeromonas Pseudomonas Enterobacteriaceae

Gram positivas

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Alteraciones

• Supervivencia de microorganismos que pueden deteriorar rápidamente las canales después de descongelarse. 

• La actividad enzimática durante el congelado que ocasiona manchas, proteólisis y lipólisis.

• Cambio de color.

• Producción de olores y sabores.

• Rancidez.

• Sabores Diversos.

Métodos de conservación

• Aplicación de calor con o sin salmueras enlatadas enteras, troceadas o en su propio jugo o en gelatina. 

• Temperaturas bajas. 

• Sumergirlas aves en agua fría o hielo triturado:     2 días vida de anaquel a 10°C     6 días vida de anaquel a 4.4°C    14 días vida de anaquel a 0°C

Factores de proceso para control de microorganismos

• Temperatura• Altas temperaturas

• (cocción)

• Ahumado de 44°C a 60°C

• Refrigeración

• Congelación

• Se recomienda que sea rápida para evitar formación de cristales grandes de hielos que se podrían acumular en el exterior de la canal ocasionando un color oscuro.

• ConservadoresAdición de antibióticos al alimento favorece la aparición de

microorganismos resistentes.

Adición de ácidos orgánicos (acético, adípico, succínico) disminución de pH a 2.5

Uso de solutos como sal, azúcar y nitritos de sodio

• Atmósferas controladas CO2 (10 a 20%) a bajas temperaturas inhibe la multiplicación de microorganismos psicrotrofos (pueden crecer en temperatuas bajas)

• Radiaciones catódicos o gamma disminuye la flora microbiana

Sus productos

• Huevos

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.