CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSALIMENTOSNECESIDADES DE NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE CRECIMIENTO DE

LOS MICROORGANISMOSLOS MICROORGANISMOS

ALIMENTOALIMENTO Alimento: Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias Sustancia o mezcla de sustancias

naturales o elaboradas que, cuando el hombre lo naturales o elaboradas que, cuando el hombre lo ingiere aporta los materiales y energía necesaria ingiere aporta los materiales y energía necesaria para desarrollar sus procesos biológicos.para desarrollar sus procesos biológicos.Se ingiere por costumbre o coadyuvantes aunque Se ingiere por costumbre o coadyuvantes aunque no tenga valor nutritivo.no tenga valor nutritivo.

Alimento genuino o normal:Alimento genuino o normal: Cumple con las especificaciones reglamentarias Cumple con las especificaciones reglamentarias No contiene sustancias no autorizadas No contiene sustancias no autorizadas Ni agregados que impliquen adulteraciónNi agregados que impliquen adulteraciónY se expenden bajo la denominación y rotulados Y se expenden bajo la denominación y rotulados legales. legales. No contiene signos o dibujos que puedan engañar No contiene signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen y calidad.respecto a su origen y calidad.

Alimento contaminado:Alimento contaminado: Posee agentes biológicos (como virus, bacterias), Posee agentes biológicos (como virus, bacterias), o tiene sustancias químicas o físicas extrañas a o tiene sustancias químicas o físicas extrañas a su composición normal aunque su composición normal aunque no sean tóxicasno sean tóxicasTambién los que tienen componentes naturales También los que tienen componentes naturales tóxicos en mayor concentración a la permitida.tóxicos en mayor concentración a la permitida.

Alimento alterado:Alimento alterado: Sufrió un cambio pero por causas naturales Sufrió un cambio pero por causas naturales (física, química o biológica).(física, química o biológica).Ya sea por un tratamiento inadecuado y/o Ya sea por un tratamiento inadecuado y/o deficiente.deficiente.Sufre un deterioro en sus características Sufre un deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.y/o en su valor nutritivo.

NECESIDADES DE NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE CRECIMIENTO DE

LOS MICROORGANISMOSLOS MICROORGANISMOS

TEMPERATURA:TEMPERATURA:

La mayoría de las bacterias que producen enfermedades La mayoría de las bacterias que producen enfermedades por los alimentos se desarrollan mejor a temperaturas por los alimentos se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC y 45ºC.cercanas a los 37ºC y 45ºC.

A temperaturas muy bajas el metabolismo celular es muy A temperaturas muy bajas el metabolismo celular es muy bajo y las bacterias paran de crecer; aunque no tienen bajo y las bacterias paran de crecer; aunque no tienen porqué morir . Sin embargo, cuando la temperatura es porqué morir . Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la óptima (para el crecimiento bacteriano), se superior a la óptima (para el crecimiento bacteriano), se produce la muerte de las bacterias.produce la muerte de las bacterias.

A temperaturas de ebullición o mayores, los A temperaturas de ebullición o mayores, los microorganismos mueren si el calor actúa un tiempo microorganismos mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Cuanto más se prolongue el calentamiento suficiente. Cuanto más se prolongue el calentamiento mayor es la destrucción de bacterias.mayor es la destrucción de bacterias.

PHPH

El ph mide la acidez o alcalinidad de un alimento o lo que El ph mide la acidez o alcalinidad de un alimento o lo que se desee medir. El ph va desde 0 a 14 , el número 7 indica se desee medir. El ph va desde 0 a 14 , el número 7 indica la neutralidad, es decir que no es ácido ni básico.la neutralidad, es decir que no es ácido ni básico.

Los microorganismos se desarrollan entre Los microorganismos se desarrollan entre ph 5 y 9ph 5 y 9, , solamente algunas especies se desarrollan a un ph de 2 o solamente algunas especies se desarrollan a un ph de 2 o superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a ph de 7.ph de 7.

Cada microorganismo tiene un rango de ph dentro del cual Cada microorganismo tiene un rango de ph dentro del cual es posible su desarrollo y un ph óptimo bien definido.es posible su desarrollo y un ph óptimo bien definido.

El efecto letal del ph sobre los alimentos tiene aplicación en El efecto letal del ph sobre los alimentos tiene aplicación en la conservación por acidificación (escabeche, encurtido) y la conservación por acidificación (escabeche, encurtido) y por fermentación (coles fermentadas).por fermentación (coles fermentadas).

ACTIVIDAD DE AGUAACTIVIDAD DE AGUAEl agua disponible se mide como actividad de agua (aw). El agua disponible se mide como actividad de agua (aw). Ejemplo agua con sal, y agua libre; la actividad de agua es Ejemplo agua con sal, y agua libre; la actividad de agua es mucho menor en el agua con sal por que ésta, la está mucho menor en el agua con sal por que ésta, la está reteniendo y no deja que la usen las bacterias para crecer.reteniendo y no deja que la usen las bacterias para crecer.

El agua pura tiene un aw de 1, la mayoría de los alimentos El agua pura tiene un aw de 1, la mayoría de los alimentos frescos tienen un aw de 0.9, necesaria para las bacterias frescos tienen un aw de 0.9, necesaria para las bacterias productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus que crecen a un aw tan baja como 0.86.que crecen a un aw tan baja como 0.86.

El agua de los alimentos puede disminuirse en los El agua de los alimentos puede disminuirse en los alimentos por alimentos por deshidratación o secadodeshidratación o secado (leche en polvo), (leche en polvo), por por congelacióncongelación o reteniéndola con solutos mediante o reteniéndola con solutos mediante salazónsalazón (ej. Panceta), (ej. Panceta), almibaradoalmibarado (ej. Dulces o (ej. Dulces o mermeladas).mermeladas).

Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene, pero no muere.crecimiento se detiene, pero no muere.

OXÍGENOOXÍGENO

Los microorganismos varían en su relación Los microorganismos varían en su relación con el oxígeno, pudiendo clasificarse en :con el oxígeno, pudiendo clasificarse en :

Aerobios: requieren oxígeno.Aerobios: requieren oxígeno. Anaerobios: no requieren oxígeno.Anaerobios: no requieren oxígeno. Anaerobios facultativos o Aerobios Anaerobios facultativos o Aerobios

facultativos: son microorganismos que no facultativos: son microorganismos que no requieren oxígeno pero se desarrollan requieren oxígeno pero se desarrollan mejor en presencia de éste.mejor en presencia de éste.

NUTRIENTES:NUTRIENTES:Para multiplicarse y desarrollarse los Para multiplicarse y desarrollarse los microorganismos de importancia en microorganismos de importancia en alimentos necesitan nutrientes:alimentos necesitan nutrientes:

aguaagua azúcares, almidones, grasas.azúcares, almidones, grasas. Fuente de nitrógeno (proteínas, Fuente de nitrógeno (proteínas,

aminoácidos)aminoácidos) Vitaminas y otros factores de crecimiento Vitaminas y otros factores de crecimiento

(sobre todo vitaminas del grupo B)(sobre todo vitaminas del grupo B) Sales minerales.Sales minerales.

MÉTODOS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOSALIMENTOS

POR CALORPOR CALOR PasteurizaciónPasteurizaciónEsterilizaciónEsterilización

POR FRÍOPOR FRÍO RefrigeraciónRefrigeraciónCongelaciónCongelación

POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACIO.VACIO.

POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:SecadoSecado

DeshidrataciónDeshidrataciónLiofilizaciónLiofilizaciónSalazónSalazónConcentraciónConcentración

POR AHUMADOPOR AHUMADO POR DISMINUCIÓN DEL PHPOR DISMINUCIÓN DEL PH EncurtidoEncurtido

EscabechadoEscabechadoFermentaciónFermentación

POR RADIACIONES IONIZANTES.POR RADIACIONES IONIZANTES. POR SUSTANCIAS QUÍMICAS.POR SUSTANCIAS QUÍMICAS.

– ESTERILIZACIÓNESTERILIZACIÓN Art 164 -Art 164 - Se entiende por Esterilización, Se entiende por Esterilización,

sin calificación, el proceso que destruye en sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no microorganismos patógenos y no patógenos. Para verificar que se ha patógenos. Para verificar que se ha realizado correctamente se estudian los realizado correctamente se estudian los microorganismos indicadores, son los más microorganismos indicadores, son los más difíciles de matar en su forma de esporas difíciles de matar en su forma de esporas de entre todos los tipos de bacterias que de entre todos los tipos de bacterias que pueden ser causa de alteraciones de pueden ser causa de alteraciones de alimentos.alimentos.

– PASTEURIZACIÓN:PASTEURIZACIÓN: Art 166 -Art 166 - Se entiende por Pasteurización o Se entiende por Pasteurización o

Pasterización, someter los alimentos a la acción Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de forma que no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.razonables según la naturaleza del producto.Por lo general la pasteurización se combina con Por lo general la pasteurización se combina con otros métodos complementarios:otros métodos complementarios:

RefrigeraciónRefrigeración Envasado al vacío del producto. Ej mayonesaEnvasado al vacío del producto. Ej mayonesa Adición de conservantes químicosAdición de conservantes químicos Adición de altas concentraciones de azúcar.Adición de altas concentraciones de azúcar.

CONGELACIÓN:CONGELACIÓN:Art 162 - (Res 357, 2.3.79)Art 162 - (Res 357, 2.3.79) "Se entiende por "Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación.congelación.Las temperaturas de congelación durante todo el Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se mantendrán período de conservación se mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.de producto.Las designaciones de Congelación lenta y Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las velocidades Congelación rápida se vinculan a las velocidades de congelación, de acuerdo con los de congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados.procedimientos empleados.

POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS O AL VACIÓ:MODIFICADAS O AL VACIÓ:Consiste en modificar, controlar o sacar Consiste en modificar, controlar o sacar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural intencionalmente la atmósfera gaseosa natural para alargar a vida útil de los productos. Ej carne para alargar a vida útil de los productos. Ej carne envasada al vacío.envasada al vacío.

POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA: DESECACIÓN:DESECACIÓN:

Art 167 -Art 167 - Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. EJ cereales, frutas desecadas y del agua que contienen. EJ cereales, frutas desecadas y chacinados, secados naturalmente al sol y al aire.chacinados, secados naturalmente al sol y al aire.

DESHIDRATACIÓN:DESHIDRATACIÓN:Art 168 -Art 168 - Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.Ej leche en polvo, café, especias , parte del agua que contienen.Ej leche en polvo, café, especias , jugos, etc.jugos, etc.

LIOFILIZACIÓNLIOFILIZACIÓNArt 169 -Art 169 - Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo formado procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Este es para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Este es un método muy costoso que se realiza a muy baja presión, como un método muy costoso que se realiza a muy baja presión, como ejemplos pueden citarse champignones, frutillas, camarones, etcejemplos pueden citarse champignones, frutillas, camarones, etc

SALAZÓN:SALAZÓN:Art 170 -Art 170 - Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.otros condimentos.CONCENTRACIÓN:CONCENTRACIÓN:El CAA no lo considera un método de conservación de alimentos. El CAA no lo considera un método de conservación de alimentos. Consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por Consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por evaporación, con la adición o no del azúcar. Ej: puré de frutas, evaporación, con la adición o no del azúcar. Ej: puré de frutas, jaleas, mermeladas, leche condensada y el dulce de leche.jaleas, mermeladas, leche condensada y el dulce de leche.

POR AHUMADO:POR AHUMADO: Art 171 -Art 171 - (Res 747, 19.5.78)(Res 747, 19.5.78) "Se entiende por "Se entiende por

Ahumado, someter alimentos a la acción de Ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién formados, procedentes de la humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.aromáticas de uso permitido.

Los productos ahumados no deberán contener Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo: de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, kilogramo: de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud."tóxica o nociva para la salud."

La acción inhibitoria del ahumado se debe a :La acción inhibitoria del ahumado se debe a : Efecto microbicida: por diversos componentes del Efecto microbicida: por diversos componentes del

humo.humo. Desecación ejercida por el humo.Desecación ejercida por el humo. Acción del calor sobre los microorganismos Acción del calor sobre los microorganismos

cuando se aplica ahumado en caliente.cuando se aplica ahumado en caliente.

POR DISMINUCIÓN DEL PH:POR DISMINUCIÓN DEL PH: ENCURTIDOENCURTIDO Art 172 -Art 172 - (Dec 748, 18.3.77)(Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Encurtido, "Se entiende por Encurtido,

someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), etc.”La fase líquida de los jarabe de glucosa o sus mezclas), etc.”La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) 20°C) no superior a 4,3.no superior a 4,3.

ESCABECHADO:ESCABECHADO: Art 173 -Art 173 - (Dec 748, 18.3.77)(Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, "Se entiende por Escabechado,

someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal).adición de cloruro de sodio (sal).La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C) deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C) no no mayor de 4,3.mayor de 4,3.

FERMENTACIÓN:FERMENTACIÓN: El CAA no considera éste proceso como un método de El CAA no considera éste proceso como un método de

conservación, pero es usado como tal.conservación, pero es usado como tal.En éste método la disminución del ph es originada por medio de En éste método la disminución del ph es originada por medio de una fermentación, es decir que no se adiciona ácido al alimento una fermentación, es decir que no se adiciona ácido al alimento sino que este ácido es producido por la acción de los sino que este ácido es producido por la acción de los microorganismos mediante reacciones dirigidas. Ej vinagre.microorganismos mediante reacciones dirigidas. Ej vinagre.

POR RADIACIONES IONIZANTES:POR RADIACIONES IONIZANTES: Art 174 -Art 174 - (Res 1322, 20.07.88)(Res 1322, 20.07.88) "Se entiende por "Se entiende por

conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante, conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante, someter los alimentos a la acción de alguna de las someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de energía:siguientes fuentes de energía:

- Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37.- Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37. - Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a - Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a

energías de 5 MeV ó inferiores.energías de 5 MeV ó inferiores. - Electrones generados por máquinas que trabajen a - Electrones generados por máquinas que trabajen a

energías de 10 MeV ó inferiores.energías de 10 MeV ó inferiores. Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán

dirigidos, según los casos a:dirigidos, según los casos a: a) Inhibir la brotación.a) Inhibir la brotación. b) Retardar la maduración.b) Retardar la maduración. c) Desinfestación de insectos y parásitos.c) Desinfestación de insectos y parásitos. d) Reducción de la carga microbiana.d) Reducción de la carga microbiana. e) Reducción de microorganismos patógenos no e) Reducción de microorganismos patógenos no

esporulados.esporulados. f) Extensión del período de durabilidad del alimento.f) Extensión del período de durabilidad del alimento. g) Esterilización industrial.g) Esterilización industrial.

POR SUSTANCIAS POR SUSTANCIAS QUÍMICASQUÍMICAS

Aditivos AlimentariosAditivos Alimentarios ““Cualquier sustancia o mezcla de Cualquier sustancia o mezcla de

sustancias que directa o sustancias que directa o indirectamente modifiquen las indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o características físicas, químicas o biológicas de 1 alimento para biológicas de 1 alimento para mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo.mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo.

Los aditivos alimentarios que cumplan las Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece, podrán exigencias que este Código establece, podrán

agregarse a los alimentos para:agregarse a los alimentos para:

a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.a) Mantener o mejorar el valor nutritivo. b) Aumentar la estabilidad o capacidad de b) Aumentar la estabilidad o capacidad de

conservación.conservación. c) Incrementar la aceptabilidad de c) Incrementar la aceptabilidad de

alimentos sanos y genuinos, pero faltos de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.atractivo.

d) Permitir la elaboración económica y en d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.calidad constante en función del tiempo.

No deben agregarse a los No deben agregarse a los alimentos para:alimentos para:

a) Enmascarar técnicas y procesos a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de defectuosos de elaboración y/o de manipulación.manipulación.

b) Provocar una reducción considerable b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.del valor nutritivo de los alimentos.

c) Perseguir finalidades que pueden c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.fabricación, económicamente factibles.

d) Engañar al consumidor d) Engañar al consumidor

En la rotulación de todo producto En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones que identifiquen la mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo:ejemplo:““Antioxidante permitido, Emulsionante Antioxidante permitido, Emulsionante permitido,Conservador permitido, permitido,Conservador permitido, Colorante permitido, etc. sin que ello Colorante permitido, etc. sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.”cada aditivo en particular.”

Los alimentos que contengan los Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y sus sales de calcio, potasio o sodio) y dióxido de azufre (ó sus derivados) dióxido de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el deberán declarar su presencia en el rotulado por sus nombres específicos rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad."tamaño, realce y visibilidad."

Coadyuvante:Coadyuvante: Se entiende por este, a una sustancia o Se entiende por este, a una sustancia o

materia, excluidos aparatos y utensilios, materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el inevitable, de residuos o derivados en el producto final; producto final;

Estos pueden ser:Estos pueden ser: CatalizadoresCatalizadores Fermentos biológicosFermentos biológicos Agentes de clarificación/filtraciónAgentes de clarificación/filtración Agentes de coagulaciónAgentes de coagulación Agentes de control de microorganismosAgentes de control de microorganismos Agentes de floculaciónAgentes de floculación Agentes y soportes de inmovilización de enzimasAgentes y soportes de inmovilización de enzimas Agentes de lavado y/o peladoAgentes de lavado y/o pelado Agentes de enfriamiento/congelado por contactoAgentes de enfriamiento/congelado por contacto Agentes desgomantesAgentes desgomantes Enzimas o preparaciones enzimáticasEnzimas o preparaciones enzimáticas Gases propelentes, gases para embalajesGases propelentes, gases para embalajes Lubricantes, agentes desmoldantes, auxiliares de moldeoLubricantes, agentes desmoldantes, auxiliares de moldeo Nutrientes para fermentos biológicosNutrientes para fermentos biológicos Resinas de intercambio iónico, membranas y tamices molecularesResinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares Solventes de extracción y procesamientoSolventes de extracción y procesamiento DetergentesDetergentes Agentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueoAgentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueo

Requisitos legalesRequisitos legales Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAAFormar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como

aditivos en las condiciones de uso aditivos en las condiciones de uso Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente

mencionados en el CAAmencionados en el CAA Por lo tanto todo aditivo que no figura en esta lista esta prohibido y Por lo tanto todo aditivo que no figura en esta lista esta prohibido y

antes de usar cualquier aditivo debe realizarse una evaluación antes de usar cualquier aditivo debe realizarse una evaluación tecnológica tecnológica

Su empleo se justifique por razones técnicas, sanitarias, Su empleo se justifique por razones técnicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.nutricionales o psicosensoriales necesarias.

Respondan a las exigencias de designación, composición, Respondan a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que establece el CAA.identificación y pureza que establece el CAA.

Que se agreguen en el momento de la elaboración o preparación Que se agreguen en el momento de la elaboración o preparación del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrán adicionarse con posterioridad para admitido, pero no podrán adicionarse con posterioridad para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de manipulación o de conservación.manipulación o de conservación.

Que no engañen al consumidor, x ej. En Francia está prohibido usar Que no engañen al consumidor, x ej. En Francia está prohibido usar peroxido de benzóilo en la leche destinada a elaborar quesos peroxido de benzóilo en la leche destinada a elaborar quesos azules, ya que aparentan ser quesos elaborados con leche de azules, ya que aparentan ser quesos elaborados con leche de oveja.oveja.

Recomendaciones de la OMSRecomendaciones de la OMS

No agregar aditivos a alimentos de consumo No agregar aditivos a alimentos de consumo masivo (leche, pan, etc.)masivo (leche, pan, etc.)

No alimentar a lactantes menores de 3 meses con No alimentar a lactantes menores de 3 meses con alimentos que contengan aditivosalimentos que contengan aditivos

Ser medido con los alimentos con aditivos que Ser medido con los alimentos con aditivos que consumen los menores de 2 años, en lo posible consumen los menores de 2 años, en lo posible evitarlos.evitarlos.

No agregar aditivos que disminuyen el valor No agregar aditivos que disminuyen el valor nutricional de los alimentos x ej; los nutricional de los alimentos x ej; los blanqueadores de harinas que le dan mejor blanqueadores de harinas que le dan mejor aspecto porque oxidan los pigmentos, pero a la aspecto porque oxidan los pigmentos, pero a la vez oxidan a los ácidos grasosvez oxidan a los ácidos grasos

Finalidades con las que se agreganFinalidades con las que se agregan

1) Nutricional:1) Nutricional: Para mantener o mejorar el valor Para mantener o mejorar el valor nutritivo de un alimento; vitaminas y minerales; x ej. nutritivo de un alimento; vitaminas y minerales; x ej. Los antioxidantes, evitan que se oxiden vitaminas como Los antioxidantes, evitan que se oxiden vitaminas como el ácido ascórbico.el ácido ascórbico.

2) Conservación:2) Conservación: Para aumentar la estabilidad o Para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación de un alimento, es decir capacidad de conservación de un alimento, es decir para para prolongar su vida útilprolongar su vida útil y facilitar las condiciones y facilitar las condiciones de almacenamiento; x ej: antisépticos como el ác. de almacenamiento; x ej: antisépticos como el ác. Sórbico y el benzóilo.Sórbico y el benzóilo.

3) Psicosensorial u organoléptica:3) Psicosensorial u organoléptica: Para aumentar la Para aumentar la aceptabilidad de los alimentos genuinos; x ej: aceptabilidad de los alimentos genuinos; x ej: potenciadores de aroma, colorantes, etc.potenciadores de aroma, colorantes, etc.

4) Tecnológicas:4) Tecnológicas: Para disminuir costos, simplificar Para disminuir costos, simplificar procesos y elaborar productos de calidad y composición procesos y elaborar productos de calidad y composición constantes x ej: Emulsionantes, espesantes, etc.constantes x ej: Emulsionantes, espesantes, etc.

Clasificación según su FunciónClasificación según su Función(CAA-MERCOSUR-RES 86/96)(CAA-MERCOSUR-RES 86/96)

Regulador de acidez (ACREG):Regulador de acidez (ACREG): Alteran o Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentoscontrolan la acidez o alcalinidad de los alimentos x ej: Monotartrato de Sodio, ditartrato de x ej: Monotartrato de Sodio, ditartrato de Potasio, Sodio Monofosfato, Potasio-(di) Potasio, Sodio Monofosfato, Potasio-(di) Ortofosfato, etc.Ortofosfato, etc.

Antiaglutinante-humectante (ANAH):Antiaglutinante-humectante (ANAH): Reducen las características higroscópicas de los Reducen las características higroscópicas de los alimentos y disminuyen la tendencia de las alimentos y disminuyen la tendencia de las partículas individuales a adherirse una a las partículas individuales a adherirse una a las otras. otras. x ej: Bióxido de silicio; Carbonato de x ej: Bióxido de silicio; Carbonato de magnesio; Estearato de calcio; Estearato de magnesio; Estearato de calcio; Estearato de magnesio; Fosfato tribásico de calcio o magnesio; magnesio; Fosfato tribásico de calcio o magnesio; Oxido de Magnesio; Silicato de calcio o magnesio; Oxido de Magnesio; Silicato de calcio o magnesio; Sílico-aluminato de sodio o calcio, etc.Sílico-aluminato de sodio o calcio, etc.

Antiespumante (ANESP)Antiespumante (ANESP): : Disminuye la Disminuye la formación de espuma; se permite el empleo de los formación de espuma; se permite el empleo de los que a continuación se indican:que a continuación se indican: Ácidos Grasos; Ácidos Grasos; Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitán, etc.Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitán, etc.

Antioxidante (ANT):Antioxidante (ANT): retardan o impiden la retardan o impiden la oxidación y el enranciamiento de los alimentos; oxidación y el enranciamiento de los alimentos; como la oxidación de grasas y aceites no como la oxidación de grasas y aceites no saturados, de colorantes y saborizantes. La saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidación ocasiona rancidez, cambios de sabor y oxidación ocasiona rancidez, cambios de sabor y pérdidas de color. La mayoría de estos efectos pérdidas de color. La mayoría de estos efectos provienen de la reacción del oxígeno del aire con provienen de la reacción del oxígeno del aire con las grasas. sólo se permite el empleo de los que a las grasas. sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican:continuación se indican: Acido ascórbico; Acido Acido ascórbico; Acido eritórbico; Alfatocoferol; Ascorbato de sodio; eritórbico; Alfatocoferol; Ascorbato de sodio; ascorbato de calcio;4 Hidroxi-metil-1,2,6 di ter-ascorbato de calcio;4 Hidroxi-metil-1,2,6 di ter-fenol-butilado; Butil hidroxianisol (BHA); Butil fenol-butilado; Butil hidroxianisol (BHA); Butil hidroxitolueno (BTH);2-(1,1-dimetil)-1,4-hidroxitolueno (BTH);2-(1,1-dimetil)-1,4-bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato de bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina; Palmitato de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina; Palmitato de ascorbilo; Resina de guayaco;Tocoferoles mixtosascorbilo; Resina de guayaco;Tocoferoles mixtos

Edulcorante (EDU)Edulcorante (EDU): : Se entiende por edulcorante Se entiende por edulcorante sintético nutritivo o no nutritivo, la sustancia orgánico-sintético nutritivo o no nutritivo, la sustancia orgánico-sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el sabor dulce del azúcar, se permite su empleo dentro sabor dulce del azúcar, se permite su empleo dentro de los límites que establece el CAA, para ser de los límites que establece el CAA, para ser empleados como aditivos en alimentos o bebidas para empleados como aditivos en alimentos o bebidas para regímenes especiales de alimentación, es decir, regímenes especiales de alimentación, es decir, alimentos o bebidas para ser consumidos por personas alimentos o bebidas para ser consumidos por personas cuya ingestión de carbohidratos debe ser restringida. cuya ingestión de carbohidratos debe ser restringida. x x ej: Aspartame, Sacarina cálcica; Sacarina sódica; ej: Aspartame, Sacarina cálcica; Sacarina sódica; Xilitol, etc.Xilitol, etc.

Emulsionante (EMUEmulsionante (EMU):): Son sustancias que hacen Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento.alimento. x ej: Almidones modificados; Esteres del x ej: Almidones modificados; Esteres del ácido diacetil tartárico; Gomas (arábiga, guar, karaya, ácido diacetil tartárico; Gomas (arábiga, guar, karaya, tragacanto y xantan);Lecitina; Monoglicéridos y tragacanto y xantan);Lecitina; Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de cadena lineal; saturados o insaturados de aceites y cadena lineal; saturados o insaturados de aceites y grasas comestibles, esterificados o no con los grasas comestibles, esterificados o no con los siguientes ácidos: acético, acetil-tartárico, cítrico, siguientes ácidos: acético, acetil-tartárico, cítrico, láctico, tartárico y sus sales de sodio y de calcio; láctico, tartárico y sus sales de sodio y de calcio; Ortofosfato monosódico, disódico y trisódico, etc.Ortofosfato monosódico, disódico y trisódico, etc.

Espesante (ESP):Espesante (ESP): Sustancias que añadidas a los alimentos o Sustancias que añadidas a los alimentos o bebidas modifican su viscosidad; Estos son carbohidratos bebidas modifican su viscosidad; Estos son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas. sólo se permite el empleo de los que a continuación se sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican:indican: Almidones modificados o no modificados; Celulosas Almidones modificados o no modificados; Celulosas (metil celulosa); Estearato de calcio o de magnesio; Féculas; (metil celulosa); Estearato de calcio o de magnesio; Féculas; Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan), etc.Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan), etc.

Estabilizante (EST):Estabilizante (EST): Son sustancias que hacen posible el Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento.sustancias inmiscibles en un alimento.Previenen en los alimentos cualquier cambio físico-químico; Previenen en los alimentos cualquier cambio físico-químico; pueden ser: emulsivos o espesantes. Se permite el empleo de pueden ser: emulsivos o espesantes. Se permite el empleo de los que a continuación se indican:los que a continuación se indican: Acido algínico; Agar-Agar; Acido algínico; Agar-Agar; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de potasio; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de potasio; Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio (CMC); Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio (CMC); Carragen; Celulosa microcristalina; Dextrinas; Fosfatos Carragen; Celulosa microcristalina; Dextrinas; Fosfatos (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina; Glicerina; (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina; Glicerina; Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan,); Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan,); Metilcelulosa; Metil-etilcelulosa; Mono y diglicéridos de ácidos Metilcelulosa; Metil-etilcelulosa; Mono y diglicéridos de ácidos grasos; Mono-oleato de polioxililen (20 sorbitán);Pectinas; grasos; Mono-oleato de polioxililen (20 sorbitán);Pectinas; etc.etc.

Resaltador de sabor (EXA): Resaltador de sabor (EXA): Sustancias Sustancias destinadas a realzar los aromas o sabores de los destinadas a realzar los aromas o sabores de los alimentos; Estas sustancias prácticamente no alimentos; Estas sustancias prácticamente no tienen "sabor propio", pero acentúan el sabor tienen "sabor propio", pero acentúan el sabor natural de los alimentos. Por lo general, se usan natural de los alimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningún ingrediente cuando hay muy pocos o ningún ingrediente natural presente.natural presente. x Ej: Acido glutámico; Cloruro x Ej: Acido glutámico; Cloruro de sodio o de potasio; Glutamato monosódico; de sodio o de potasio; Glutamato monosódico; Etil-Maltol; Guanilato disódico; Hidrolizado de Etil-Maltol; Guanilato disódico; Hidrolizado de proteínas vegetales; Inosinato disódico; Maltol; proteínas vegetales; Inosinato disódico; Maltol; Sacarosa, etc.Sacarosa, etc.

Espumante: (FOA):Espumante: (FOA): Sustancia que adicionada a Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma. Sólo se permite el empleo formación de espuma. Sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican: de los que a continuación se indican: Albúmina; Albúmina; Gelatina, Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Gelatina, Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan); Mucílagos, etc.Tragacanto y Xantan); Mucílagos, etc.

Gasificante (GAS):Gasificante (GAS): Se entiende por gasificantes Se entiende por gasificantes para panificación o polvos para hornear, la para panificación o polvos para hornear, la sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboración de productos durante el proceso de elaboración de productos de panadería, favorecen al desprendimiento de de panadería, favorecen al desprendimiento de dióxido de carbono. Sólo se permite el empleo de dióxido de carbono. Sólo se permite el empleo de los siguientes: los siguientes: Acido tartárico; Bicarbonato de Acido tartárico; Bicarbonato de amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de potasio; Fosfato monobásico de calcio; Fosfato potasio; Fosfato monobásico de calcio; Fosfato mono y dibásico de amonio; Pirofosfato ácido de mono y dibásico de amonio; Pirofosfato ácido de sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio.sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio.

Humectante (HUM): Humectante (HUM): Son sustancias que Son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de humedad protegen los alimentos de la pérdida de humedad en un ambiente de baja humedad relativa o que en un ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. Previenen la pérdida de humedad de los acuoso. Previenen la pérdida de humedad de los alimentos.alimentos. x ej: Glicerina; Polimetafosfato de potasio; x ej: Glicerina; Polimetafosfato de potasio; Propilenglicol; Sorbitol; Triacetina, etc.Propilenglicol; Sorbitol; Triacetina, etc.

Secuestrante (SEC):Secuestrante (SEC): son sustancias que forman son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos. Captura complejos químicos con los iones metálicos. Captura residuos de metales o partículas pesadas, que se residuos de metales o partículas pesadas, que se producen por medio de las materias primas o producen por medio de las materias primas o reacciones producidas entre ellas y los aditivos; estas reacciones producidas entre ellas y los aditivos; estas se van adhiriendo a la corriente del proceso, causando se van adhiriendo a la corriente del proceso, causando daños en las propiedades del producto final: color, daños en las propiedades del producto final: color, apariencia, consistencia, sabor, olor, etc apariencia, consistencia, sabor, olor, etc x ej:Acido Cítrico, Calcio Sulfato, Calcio Citrato, x ej:Acido Cítrico, Calcio Sulfato, Calcio Citrato, Esteres de Mono y Diglicéridos de Ac. Grasos como Esteres de Mono y Diglicéridos de Ac. Grasos como Acético, Tartárico, Cítrico, Ac. Láctico, Potasio Citrato, Acético, Tartárico, Cítrico, Ac. Láctico, Potasio Citrato, Sodio Citrato, Sorbitol y Jarabe de Sorbitol, Calcio Sodio Citrato, Sorbitol y Jarabe de Sorbitol, Calcio Sulfato, etc.Sulfato, etc.

Estabilizante de color (ESTCOL): Estabilizante de color (ESTCOL): son sustancias son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento.alimento. x ej: Magnesio Carbonato, Magnesio x ej: Magnesio Carbonato, Magnesio Glutamato, Hidróxido de Magnesio, etcGlutamato, Hidróxido de Magnesio, etc

Gelificante (GEL):Gelificante (GEL): Son sustancias que dan Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel.textura a través de la formación de un gel. X X ej:Ácido algínico, Algas Eucheuma transformadas, ej:Ácido algínico, Algas Eucheuma transformadas, Alginato amónico, cálcico etcAlginato amónico, cálcico etc

Glaseante (GLAGlaseante (GLA): ): Son sustancias que cuando Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un son aplicadas en la superficie externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector.proveen un revestimiento protector. X ej: Parafina X ej: Parafina líquida, aceite mineral líquida, aceite mineral

Acidulante (AGI): Acidulante (AGI): son sustancias que aumentan son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Se utilizan para retrasar la hongos y bacterias. Se utilizan para retrasar la fecha de caducidad de los alimentos y mejorar el fecha de caducidad de los alimentos y mejorar el sabor. Muy utilizados en bebidas gaseosas. Su sabor. Muy utilizados en bebidas gaseosas. Su efecto más perjudicial es la de facilitar la efecto más perjudicial es la de facilitar la eliminación del calcio del cuerpo.eliminación del calcio del cuerpo.x ej: Ácido x ej: Ácido láctico, ác clorhídrico, ác fosfórico, ác. Tartarico, láctico, ác clorhídrico, ác fosfórico, ác. Tartarico, etc.etc.

Agente de firmeza (FIR):Agente de firmeza (FIR): son sustancias que vuelven son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel. para producir o fortalecer un gel. X ej: Calcio (di y tri) X ej: Calcio (di y tri) FosfatoFosfato

Mejorador de harina (FLO): Mejorador de harina (FLO): son sustancias que, son sustancias que, agregadas a la harina, mejoran su calidad tecnológica.agregadas a la harina, mejoran su calidad tecnológica. x x ej: Clorhidrato de L- cisteína, tartrato de estearilo, ej: Clorhidrato de L- cisteína, tartrato de estearilo, Calcio-(di) Fosfato, Ortofosfato, Amonio Fosfato Calcio-(di) Fosfato, Ortofosfato, Amonio Fosfato Monobásico, Peróxido de Benzoilo, etc Monobásico, Peróxido de Benzoilo, etc

Agente de masa (AGC): Agente de masa (AGC): Sustancias que proporcionan Sustancias que proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de los alimentos aumento del volumen y/o de la masa de los alimentos sin contribuir significativamente al valor energético del sin contribuir significativamente al valor energético del alimentoalimento.x ej: polidextrosa.x ej: polidextrosa

Leudante Químico (RAI):Leudante Químico (RAI): son sustancias o mezclas de son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. el volumen de la masa. X ej: Fosfato de calcio Alumino y X ej: Fosfato de calcio Alumino y sodio fosfato ácido, fosfato de sodio, etc.sodio fosfato ácido, fosfato de sodio, etc.

Protocolo de evaluaciones Protocolo de evaluaciones toxicológicastoxicológicas

ENSAYO DE TOXICIDAD AGUDA: ENSAYO DE TOXICIDAD AGUDA: Su Su objetivoobjetivo es determinar la DL50 (mg/kg es determinar la DL50 (mg/kg corporal). corporal).

ENSAYO DE TOXICIDAD SUBAGUDA: ENSAYO DE TOXICIDAD SUBAGUDA: Su Su objetivo es determinar la DM (dosis objetivo es determinar la DM (dosis máxima sin efecto) en mg/Kg/día. máxima sin efecto) en mg/Kg/día.

ENSAYO DE TOXICIDAD CRONICA: ENSAYO DE TOXICIDAD CRONICA: Su Su objetivo es determinar la NOEL (dosis sin objetivo es determinar la NOEL (dosis sin efecto) en mg/Kg/día, efecto) en mg/Kg/día,

IDA: Ingesta Diaria AdmisibleIDA: Ingesta Diaria Admisible

Es la ingesta diaria admitida, es decir la Es la ingesta diaria admitida, es decir la cantidad de un aditivo expresado en cantidad de un aditivo expresado en mg/Kg corporal que puede ser consumida mg/Kg corporal que puede ser consumida diariamente en la dieta a lo largo de toda diariamente en la dieta a lo largo de toda la vida, es de hecho, la vida, es de hecho, un nivel de ingesta un nivel de ingesta seguro.seguro. JECFA JECFA (Comité mixto de FAO/OMS de (Comité mixto de FAO/OMS de Expertos en aditivos alimentarios) y el SCF Expertos en aditivos alimentarios) y el SCF (Comité científico para la alimentación de (Comité científico para la alimentación de la comunidad europea)la comunidad europea)