conservacion de alimentos

Métodos generales de conservación

Conservación temporal

RefrigeraciónAlmacenamiento en fresco

Conservación prolongada

DeshidrataciónEmpleo de agentes químicosCongelación


Métodos alternativos de conservación

Radiaciones

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Pulsos luminosos

Ultrasonido


Métodos alternativos de conservación

Radiaciones (Irradiación)

¿Qué es?

Ventajas1. No hay calor

2. Tratamiento en alimentos envasados

3. Una sola manipulación

4. Baja energía

5. Bajo costo de operación y pocaspérdidas en el valor nutritivo

Métodos alternativosMétodos alternativos

Radiaciones (Irradiación)Desventaja$$$$$

1. Pédidas del valor nuutritivo

2. Resistencia microbiana

3. No hay garantía de eliminación detoxinas

5. Falta de detección analítica

6. Miedo



Mecanismo de funcionamiento


Radiaciones (Irradiación)Equipo


Radiaciones (Irradiación)Efecto en MO



Aplicaciones

Esterilización

Reducción de patógenosAumento en vida en anaquel

Control de la madurezDesinfestación

Inhibición de germinación


Radiaciones (Irradiación)Efecto en los alimentos

Radioactividad inducida, productos radiolíticosValores nutricionales y sensoriales


Radiaciones (Irradiación)Efecto en los alimentos

Cambio en los empaques


Equipo Equipo

Altas Presiones Altas Presiones HidrostáticasHidrostáticas

Se trabaja con presiones de 4,000-Se trabaja con presiones de 4,000-9,000 atmosferas9,000 atmosferas

Algunas enzimas y MO se inactivanAlgunas enzimas y MO se inactivanDaño a paredes celulares, y Daño a paredes celulares, y

desnaturalización de enzimas desnaturalización de enzimas Los primeros productos comerciales Los primeros productos comerciales

fueron jugos de frutas en 1990 en fueron jugos de frutas en 1990 en Japón Japón Su costo es 3 ó 4 veces superior a los Su costo es 3 ó 4 veces superior a los

térmicamente procesados.térmicamente procesados.

1)1) La presión hidrostática es uniforme La presión hidrostática es uniforme así que no exsite la preocupación así que no exsite la preocupación de buscar puntos fríos o calientes, o de buscar puntos fríos o calientes, o áreas en donde la penetración de áreas en donde la penetración de calor es mas lenta que en otras.calor es mas lenta que en otras.

2)2) El tratamiento no depende ni de la El tratamiento no depende ni de la cantidad de masa ni del tiempocantidad de masa ni del tiempo


FORMAS DE APLICACIÓNFORMAS DE APLICACIÓNCompresión directa: Compresión directa: El pistón hace El pistón hace

una compresión sobre el alimento y una compresión sobre el alimento y el agua es el medio de compresiónel agua es el medio de compresión

Compresión indirecta:Compresión indirecta: Usa una Usa una bomba intensificadora para bomba intensificadora para presurizar una cámara modificada presurizar una cámara modificada


COMPRESIÓN DIRECTACOMPRESIÓN DIRECTA

Seals are a problem – not used commercially

COMPRESION INDIRECTACOMPRESION INDIRECTA

Para lograr que el medio se expanda Para lograr que el medio se expanda para crear presión en la mayor parte para crear presión en la mayor parte de los casos es necesario calentar el de los casos es necesario calentar el medio para que éste se expanda. medio para que éste se expanda. Para conseguir el efecto es necesario Para conseguir el efecto es necesario un control estricto de la un control estricto de la temperaturauna en todo el volumen temperaturauna en todo el volumen (de manera similar al método (de manera similar al método tradicional térmico)tradicional térmico)


Proceso secuencial por lotes para Proceso secuencial por lotes para líquidos que simulan un proceso líquidos que simulan un proceso

continuocontinuo

Proceso por lotesProceso por lotes

El material disminuye en un volumen del 15% en 600 MPa

Destrucción de MODestrucción de MO

Inactivación de esporasInactivación de esporas

Son resistentes a el tratamiento. Se Son resistentes a el tratamiento. Se ha descubierto que es más útil el uso ha descubierto que es más útil el uso de pulsos de presión que una presión de pulsos de presión que una presión constante.constante.

En algunas ocasiones se combina En algunas ocasiones se combina con temperatura (60ºC)con temperatura (60ºC)

Inactivación de EnzimasInactivación de Enzimas

La presión puede inactivar o inactivar La presión puede inactivar o inactivar enzimas, puede cambiar la actividad enzimas, puede cambiar la actividad y la selectividad de la enzima. y la selectividad de la enzima. Adicionalmente el efecto depende Adicionalmente el efecto depende también del pH, concentración de también del pH, concentración de sustrato, estructura del sitio activo y sustrato, estructura del sitio activo y la temperatura.la temperatura.

A nivel bioquímico...A nivel bioquímico...

No rompe enlaces covalentesNo rompe enlaces covalentes Se rompen enlaces iónicos, y puentes de Se rompen enlaces iónicos, y puentes de

hidrógenohidrógeno Esto provoca la desnaturalización protéica, Esto provoca la desnaturalización protéica,

puede provocar la pérdida de la solubilidad o la puede provocar la pérdida de la solubilidad o la relación gelificación/coagulación. El efecto relación gelificación/coagulación. El efecto depende la estructura de las proteínas.depende la estructura de las proteínas.

Yema de huevo: Coagulación en 30 min a 4,000 atmYema de huevo: Coagulación en 30 min a 4,000 atmClara de huevo: Coagulación a 6,000 atmClara de huevo: Coagulación a 6,000 atm

Se elabora surimi. Da una mejor calidad Se elabora surimi. Da una mejor calidad sensorial que cuando se hace a pH o sensorial que cuando se hace a pH o temperaturatemperatura

Otras característicasOtras características

Características sensoriales: Características sensoriales: Puede Puede endurecer levemente a el alimento o endurecer levemente a el alimento o cambiar su apariencia. Este efecto limita cambiar su apariencia. Este efecto limita su uso en carnes debido a cambios su uso en carnes debido a cambios protéicos.protéicos.

Se aplica en mermeladas y jaleas de fresa Se aplica en mermeladas y jaleas de fresa en Japón. 4,000 atm por 15 min.en Japón. 4,000 atm por 15 min.

En cuanto al color algunas frutas pueden En cuanto al color algunas frutas pueden oscurecer debido a la activación de la oscurecer debido a la activación de la polifenol oxidasa. polifenol oxidasa.

VentajasVentajas

No hay evidencia de toxicidadNo hay evidencia de toxicidadBuena conservación de propiedades Buena conservación de propiedades

sensoriales y valor nutricionalsensoriales y valor nutricionalPuede generar cambios deseables en Puede generar cambios deseables en

la texturala texturaAceptación positiva por parte del Aceptación positiva por parte del

consumidorconsumidorSe puede procesar con alimentos Se puede procesar con alimentos

empacadosempacados

DesventajasDesventajas

$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$La actividad enzimática puede La actividad enzimática puede

prevalecerprevalecerNecesita de alimentos con 40% de Necesita de alimentos con 40% de

agua libre para ser efectivoagua libre para ser efectivoAlgunos MO puede sobrevivirAlgunos MO puede sobrevivirAspectos regulatorios Aspectos regulatorios

CAMPOS ELÉCTRICOS CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES PULSANTES

Uno de los primeros usos fue el de Uno de los primeros usos fue el de producir calor mediante el producir calor mediante el calentamiento ohmicocalentamiento ohmico

Recientemente se utilizan campos Recientemente se utilizan campos eléctricos estáticos u oscilantes (5-30 eléctricos estáticos u oscilantes (5-30 kW/cm) kW/cm) Pulsos de tiempos cortos – 1-100 Pulsos de tiempos cortos – 1-100 μμsecsec

Efectos en MOEfectos en MO

Mata células vegetativas, no esporasMata células vegetativas, no esporas

Modo de acciónModo de acciónFormación de poros en la membrana celularFormación de poros en la membrana celular¿Los productos de la electrolisis son tóxicos?¿Los productos de la electrolisis son tóxicos?Los procesos de oxido/reducción terminan Los procesos de oxido/reducción terminan

por destruir a la célulapor destruir a la célulaHay producción de calor debido al procesoHay producción de calor debido al proceso

VentajasVentajas

Proceso energéticamente baratoProceso energéticamente baratoEfecto reducido en color, aroma, Efecto reducido en color, aroma,

sabor y contenido nutricionalsabor y contenido nutricionalNo hay evidencia de efectos No hay evidencia de efectos

negativos a la saludnegativos a la saludTratamiento muy rápidoTratamiento muy rápido

DesventajasDesventajas

No hay efecto en enzimas o esporasNo hay efecto en enzimas o esporasDifícil de usar en alimentos muy Difícil de usar en alimentos muy

conductores (alto contenido en sales)conductores (alto contenido en sales)Es seguro sólo sí el proceso de Es seguro sólo sí el proceso de

elaboración lo eselaboración lo esRegulaciónRegulaciónAltos costos inicialesAltos costos iniciales

PULSOS LUMINOSOSPULSOS LUMINOSOS

La intensidad utilizada es 20,000 La intensidad utilizada es 20,000 veces la de la luz solarveces la de la luz solar

Los pulsos sólo dura unos cientos de Los pulsos sólo dura unos cientos de milisegundos milisegundos

Energía de 0.5 a 1.5 J cmEnergía de 0.5 a 1.5 J cm-2 -2

Solamente tiene efecto en la Solamente tiene efecto en la superficie del alimentosuperficie del alimento

Efecto en MOEfecto en MO

La eliminación de MO es provocado La eliminación de MO es provocado por la combinación de los efectos por la combinación de los efectos fotoquímicos y fototérmicosfotoquímicos y fototérmicosLa luz UV es absorbida en las proteínas y La luz UV es absorbida en las proteínas y

ácidos nucléicos irrumpiendo el ácidos nucléicos irrumpiendo el metabolismo celular en altos niveles metabolismo celular en altos niveles (también puede afectar al alimento, (también puede afectar al alimento, como una oxidación)como una oxidación)

La luz es energía por lo que se genera La luz es energía por lo que se genera calor en el alimento rápidamentecalor en el alimento rápidamente

AplicacionesAplicaciones

Esterilización con los materiales de Esterilización con los materiales de empaqueempaque

Esterilización superficial en alimentosEsterilización superficial en alimentosAumenta la vida en anaquel en:Aumenta la vida en anaquel en:

Pasteles, panes, pizza, etc.Pasteles, panes, pizza, etc.

OTRAS APLICACIONESOTRAS APLICACIONES

Termosonificación Termosonificación – Tratamiento de los – Tratamiento de los alimentos con ultrasonido (20 kHz – 10 alimentos con ultrasonido (20 kHz – 10 MHz)MHz)

Campos Magnéticos Campos Magnéticos – 0.01 – 100 Tesla, – 0.01 – 100 Tesla, pueden ser estables u oscilatoriospueden ser estables u oscilatorios, , sólo sólo aplica a células vegativas aplica a células vegativas

Sistemas fotodinámicos Sistemas fotodinámicos – Generan – Generan oxígeno atómico con luz y un oxígeno atómico con luz y un fotosintetizador (clorofila, xantinas,) puede fotosintetizador (clorofila, xantinas,) puede provocar la oxidación del alimentoprovocar la oxidación del alimento

conservacion de alimentos

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