EQUIPO No. 2AGUILAR SERRANO MARÍA ELENACRUZ RODRÍGUEZ NICTE NATALY

LAZCANO REYES LIZBETHMALAGÓN GARCÍA OSCAR

VILLARREAL SÁNCHEZ LUIS ALBERTO

RADIACION

Uno de los procedimientos mas eficaces para la conservación de los alimentos ha sido el empleo de las radiaciones , los

tipos de energía radiante se dividen en:

ENERGIA IONIZANTE

ENERGIA DE LUZ ULTRAVIOLETA (UV)

CALENTAMIENTO MEDIANTE EL MICROONDAS.

Radiación Ultravioleta (UV)

La radiación UV es las mas empleada en la industria alimentaría.

El poder de penetración es muy bajo por lo que la acción letal delimita a los microorganismos situados cerca de la superficie.

Es mas bactericida ya que las longitudes de onda de la radiación son próximas a los 260nm y es absorbida por las purinas y pirimidinas.

La fuente usual en las radiación UV son: Lámparas de cuarzo con vapor de mercurio Lámparas de mercurio a baja presión.

FACTORES QUE INFLUYEN EN SU EFICACIA

Solo son eficaces los rayos directos , a no ser que procedan de reflectores especiales, incluso en este caso su eficacia disminuye.

FACTORES QUE INFLUYEN EN SU EFICACIA:

TIEMPO: Cuanto mayor es el tiempo es mas eficaz.

INTENSIDAD: Depende de la potencia de la lámpara , la distancia entre la lámpara y el objeto, y del tipo de partículas existentes en el camino recorrido por ,los rayos.

PENETRACION: Influye de forma importante la construcción del objeto o material irradiado, es reducida por el agua pura.

ACTIVIDAD SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Germicida.

Grado de resistencia (Bacterias)

Grado de resistencia

•Fase de crecimiento y estado fisiológico de las células.

•Formación de capsula

•Esporas

•Pigmentaciones

•Levaduras

•Mohos

Aplicaciones en la industria Alimentara

Casos en los que el empleo de estos rayos dan buenos resultados:

Tratamiento de agua destinada a la fabricación de bebidas.

Maduración de carnes.

Tratamiento de las cuchillas que se emplean para en rebanadas.

El tratamiento del pan y de las tortas.

La esterilización de los cubiertos.

La destrucción de las esporas existentes en la superficie de los cristales de azúcar y en los jarabes.

El tratamiento del aire de los locales en los que se almacenan o se someten a tratamiento los alimentos.

RADIACIONES IONIZANTES

Clases de radiaciones ionizantes en alimentosIncluyen:

los protones. los neutrones. las partículas alfa.

roentgen (r)

roentgen equivalente físico

(rep):

rad

• El meV es la unidad de medida de la intensidad de la irradiación, mientras que el rep es la unidad de medida de la energía absorbida que es eficaz en el interior del alimento.

Un gray (gy)= 100 rads

Son emitidos por productos secundarios resultantes de la fisión atómica o proceden de imitaciones de estos productores secundarios.

Las fuentes de estos rayos son cobalto 60 (Co) y el cesio 137(Cs), siendo el cobalto 60 el más prometedor en cuanto a posibles aplicaciones comerciales.

Son flujos de electrones (partículas beta) precedentes del cátodo de un tubo de vacío. En la práctica, estos electrones se aceleran mediante procedimientos artificiales.

Su poder de penetración depende de la velocidad con la cual inciden en el electrodo. Cuanto mayor es la carga de los electrones tanto mayor es su poder de penetración.

Radapertización

Radurización

Radicidación

Picoirradiado

Para cantidades iguales de energía absorbida, estas dos clases de rayos son igualmente eficaces.

Rayos gammaGran poder de penetraciónProfundidad de incluso 20cmLa profundidad dependerá del tiempo

Rayos catódicosPoco poder de penetraciónProfundidad de sólo 0.5cmLa profundidad dependerá del tiempo

Rayos CatódicosMenor inconveniente para la salud

Rayos GammaRequieren mayor protección

NOTA: Las pruebas que se han llevado a cabo tanto en animales como en personas no han puesto de manifiesto ningún efecto patológico debido a la ingestión de alimentos irradiados.

Dosis letales aproximadas de radiaciones ionizantes expresadas en Kilograys

Microorganismos Dosis letal aproximada

Microorganismo Dosis letal aproximada

Personas 0.00056-00075

Bacterias (células de saprófitas)

Insectos 22-93 GramnegativasVirus 10-40 Escherichia coli 1.0-2.3

Levaduras (fermentativas)4-9

Pseudomonas aeruginosa 1.6-2.3

Saccharomyces cerevisiae 5 Pseudomonas fluorescens 1.2-2.3

Torula cremoris 4-7 Pseudomonas aerogenes 1.4-1.8

Levaduras (película)3.7-18

Grampositivas

Hansenula sp. 4.7 Lactobacillus spp. 0.23-0.38Candida krusei 11.6 Streptococcus faecalis 1.7-8.8

Mohos (con esporas) 1.3-11 Leuconostoc dextranicum 0.9

Penicillum spp. 1.4-2.5 Sarcina lutea 3.7Aspergillus spp. 1.4-3.7 Esporas bacterianas 3.1-37Rhizopus sp. 10 Bacillus subtilis 12-18Fusarium sp. 2.5 Bacillus coagulans 10

Bacterias (células de patógenas) Clostridium botulinum (a) 19-37

Mycobacterium tuberculosis 1-4 Clostridium botulinum (b) 15-18

Sthapylococcus aereus 1.4-7 Clostridium perfringens 3.1

Corynebacterium diphtheriae 4.2 Anaerobio de la putrefacción 3679

23.50

Salmonella spp. 3.7-4.8 Bacillus stearothermophilus

10-17

El empleo de dosis de radiación elevadas produce, modificaciones secundarias indeseables

La principal repercusión sobre la salubridad de los alimentos es la destrucción de sus vitaminas.

En la actualidad, cerca de treinta países han autorizado algún tipo de tratamiento para irradiar los alimentos.

En E. U. se permite:

Emplear la irradiación de alimentos con dosis bajas de radiación (1 kiloGray) con el fin de destruir insectos e impedir su alteración.

Con objeto de destruir insectos y bacterias, está permitido irradiar (con dosis de hasta 30 kiloGrays ) las plantas secas o deshidratadas. Además, están autorizados los tratamientos de irradiación de la carne de cerdo, trigo, y de las patatas.

Aplicaciones de la irradiación de alimentosTipo de alimento Dosis de

radiación en Kilograys

Resultado del tratamiento

Carne, aves, pescado, marisco,algunas hortalizas alimentos cocidos al horno, alimentos preparados

20-70 Esterilización. Los alimentos tratados se pueden almacenar a temperatura ambiente sn que se alteren. Los alimentos tratados son inocuos para enfermos hospitalizados que requisen dietas microbiológicamente estériles

Especias y otros condimentos 8-30 Reduce el número de microorganismos e insectos. Sustituye a los agentes químicos que se utilizan con esta finalidad

Carne, aves, pescado 1-10 Retarda su alteración por reducir el número de microorganismos en el alimento fresco refrigerado. Destruye algunos tipos de bacterias causantes de intoxicaciones alimentarías.

Fresas y algunas otras frutas 1-4 Prolonga su vida comercial por retardar el crecimiento de los mohos

Granos, frutas, hortalizas, y otros alimentos infestados por insectos

0.1-1 Mata a los insectos o impide que se reproduzcan . Podría sustituir en parte a los fumigantes que se utilizan con esta finalidad

Plátanos, aguacates, mangos, papayas, guayabas y algunas otras no cítricas

0.25-0.35 Retarda su maduración

Patatas, cebollas, ajos 0.05-0.15 Impide que grillenCarne de cerdo 0.08-0.15 Inactiva las triquinasGranos, hortalizas deshidratadas, otros alimentos

Varias dosis Modificaciones físicas y químicas beneficiosas

El efecto conservador de las microondas o el efecto bactericida que producen, es función del calor que se genera.

La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:siguiente:Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.alimentos.

Cuadro analítico de las ventajas y desventajas del uso de radiaciones en los alimentosVentajas Desventajas

Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

Perdidas de vitamina A, B1, E

Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos

No puede ser utilizado para todos los productos

Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.

No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.

Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos

Puede producir cambios organolépticos

Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.

Costo del mantenimiento , la capacitación de empleados, y uso de conocimiento especifico.

Un roentgen (r): cantidad de radiación gamma que origina una unidad electrostática en un centímetro cúbico de aire.

Un roentgen equivalente físico (rep): cantidad de ionizante que origina, por gramo de tejido, una cantidad de ionización equivalente a un roentgen.

Un r o 1 rep= 83 a 90 ergios por gramo de tejido.

El rad se emplea como unidad de dosis de radiación, siendo equivalente a la absorción de 100 ergios.