CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

a

Causas de descomposición yputrefacción

Fenómenos vitales

Fenómenos no vitales

- Bacterias- Parásitos- Enzimas

- Excesos de temperatura- La humedad- La luz- Oxigeno- TiempoCambios

Físicos y Químicos

- Color- Sabor- Olor- Textura- Consistencia

HISTORIADesde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS•Conservación de los alimentos por frio.•Conservación de los alimentos por calor.•Conservación por métodos químicos.•Otros métodos de conservación.

Conservación de los alimentos por frío:

REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo de 120´ y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de los alimentos por calor:

ESCALDADO: Paso previo paracongelar algunos vegetales ymejorar su conservación. Lasverduras se sumergen unosminutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidasnutritivas.

PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservación de los alimentos por métodos químicos:

SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.• .

AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante elhumo que se desprende en lacombustión incompleta de ciertas maderas.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico.

Otros métodos de conservación de los alimentos:

DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en losalimentos en condiciones ambientales naturales.

IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento.Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado

``LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN HAN

PERMITIDO QUE ALIMENTOS ESTACIONALES

SEAN DE CONSUMO PERMANENTE.´´

ACTIVIDAD1) Si te encontrarías en un isla donde tendrías que cazar, pescar y recolectar frutos que encuentres en la misma para poder subsistir. ¿Qué métodos utilizarías para poder conservarlos en épocas de escasez?

2) Busca en casa productos comestibles y clasifícalos según el método de conservación. Determina ¿Cuál es el método mas utilizado para las carnes, verduras y lácteos?