PRESENTADO POR: ELI KELY ISIDRO VILLANUEVAERICK SOLSOL PEREZ

CONSERVACION DE ALIMENTOS

POR CALOR

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación es una protección frete a las alteraciones físicas , químicas y

microbiológicas, así como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad

Exterminio de los agentes biológicos (Bacterias, virus y parásitos), al aplicarse altas temperaturas.

Convertir a los alimentos en digestibles mejorando su biodisponibilidad

Hacerlos apetitosos y aceptables (Nutritivo y Salubridad)

Disminuir la actividad de factores que afecten la calidad

Garantizar su estabilidad durante su almacenamiento y expendio.

Este método se usa en la conservación de alimentos

utilizando altas temperaturas como la cocción , pasteurización , esterilización y escaldado.

Su objetivo es eliminar y/o reducir microorganismos alterantes.

CONSERVACION POR TRATAMIENTO TÉRMICO

:TRATAMIENTOS TERMICOS

ESCALDADO: Incrementa la eficacia del auténtico

tratamiento térmico letal subsistentes. Elimina algunos gérmenes sensibles al calor

y sensibiliza a los tipos más termo resistentes

No hay pérdidas nutritivas. Destruye la mayor parte de las células

vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras.

Inactivación de enzimas. Ablandamiento del alimento

Escaldado (98º)

Actividad enzimática residual (%)

Evaluación de la calidad

(A 1 año de almacenaje)

Lipoxigenasa

Catalasa

Peroxidasa

Color Sabor y aroma

0 (Seg.)2.5 “5.0 “10 “15 “30 “

100806261--

10036282

0.3--

100655234230.3

Decolora““

BuenoBuenoBueno

Fuerte saborSabor

S.extrañoBueno

““

Relación entre el tiempo de escaldado, actividad enzimática residual y retención de la calidad de guisante o arveja congelada

PASTEURIZACIÓN:Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables Temperaturas: Pasterización en frío 63 y 65 ºC x 30 minutos. Pasterización en caliente: 72 – 75 ºC x 15 minutos Tiempo de conservación: – 2 a 4 díasDestruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

ESTERILIZACIÓN:

COCCIÓN:

La cocción, método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.Los métodos de cocción más frecuentemente usados son: Horneo y asado, Fritura en aceite y Hornos microondas.

01020304050

Pérdida Vitaminas (% )

Vit.C Vit. B1 Vit. B2 Vit. A

En agua Sin agua Esterilizada

VISION DE LA INTESIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

CINETICA DE DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Y CURVA DE DESTRUCCIÓN TERMICA

La destrucción de los microorganismos por el calor, no significa una destrucción en el sentido físico. Sino una pérdida de viabilidad, por lo que se denomina una pérdida en la capacidad para reproducirse. Los m.o al tratarse con calor húmedo, a ºT Letal, se inactivan o destruyen en forma exponencial con el tiempo.Siguiendo el comportamiento cinético de una Rx. Monomolecular a una Rx. Bimolecular de 1er. OrdenEsto hace pensar que la inactivación de los mos. Implica la desnaturalización de una sola molécula y que probablemente sea: DNA o RNA.(moléculas vitales/ mos.)

MODELOS MATEMATICO DE LA LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TERMICO:

A---------------- B ; dN = -KN d

La desnaturalización de éstos ácidos, importantes va permitir la inactivación del microorganismo.

Ln N – ln N0 = - K ---------- ln N = ln N0 - K Y = a – bX

Log N/N0 = -K / 2.303; K = 2.303/D --- Log N/N0 = -/D

De la Grafica, se deduce que “D” es el tiempo requerido para producir una reducción de la población microbiana en un décimo o un ciclo logarítmico así tenemos: N/No = 1/10Que al introducirse en la Ecuación, se tiene:Log N/No = -K/2.303 Log 1/10 = -KD/2.303 ; = D D = 2.303/K

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA DESTRUCCIÓN TÉRMICAMICROBIANA A TEMPERATURA CONSTANTE

Bacterias

Proceso de Oxidación Proceso de Coagulación de las

Proteínas de la célulaORDEN DE MUERTE /CALOR

HÚMEDO(ES DE NATURALEZA

LOGARÍTMICA)

*Calor seco*Calor húmedo

Bacterias

(Inactivación Enzimática)

No pueden ser ciertas porque:

Que la muerte bacteriana puede ocurrir únicamente por la destrucción de una sola molécula VITAL.

Contenía el 80%(Catalasa activa)

Los tecnólogos

de alimentos

Adoptaron TMT o TDT, para el procesado de alimentos enlatados

Considerando:*ºT Constante*/Calentamiento

LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL ENVASE

A) CONDUCCIÓN: Transferencia de calor por contacto directo con la fuente de

calorMétodo relativamente lento de transferencia de calorB) CONVECCIÓNA través de corriente en un líquido o gas

caliente, formando turbulencias o remolinos del fluido.

Este calentamiento es más rápido que el anterior método.

C) RADIACIÓNLa transferencia de calor se da desde una

fuente de calor radiante hacia el alimento. La energía se transfiere en forma de ondas

electromagnéticas Es el método más rápido de transferencia de

calor.

1. Tipo de producto: los productos líquidos en los que se establecen corrientes de convección se calienta más rápidamente que los alimentos sólidos en los que el calor se transmite por conducción. 2. Tamaño del envase: la penetración de calor hasta el centro del envase es más rápida en los envases de menor tamaño.3. Agitación del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el envase y sometiéndolo a una agitación axial.4. Temperatura del cocedero/autoclave: un mayor salto térmico entre el alimento y el medio calefactor hace que la penetración de calor sea más rápida.5. Forma del envase: los envases más alto favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisión de calor se produce esencialmente por convección.6. Tipo de envase: la conductividad térmica de los materiales es muy distinta: la de envases metálicos es más elevada que la de envases de vidrio o plástico.

CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR

MÉTODOS DE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

1. Método general: Es el método más simple de todos los métodos, usado en trabajos experimentales por su simplicidad. Fue ideado por Bigelow, el cual involucra una integración numérica, cuando la temperatura es conocida. Propuso lo que se llama la suma de letalidades, que es básicamente tomar en cuenta la aportación que hace cada temperatura con referencia a la letalidad (Holdsworth, 1997).

MÉTODOS DE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

2) Método de la fórmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo de muerte térmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite determinar el valor de esterilización proporcionado por un proceso térmico, a partir de fh y J, se pueden calcular los procesos para varios tamaños de latas. Se pueden calcular varios procesos si hay cambios en RT o IT. Para este método se dice que el valor F es sobrestimado cuando jc<1.41, y cuñado el valor F es subestimando cuando jc>1.41 (Holdsworth, 1997).

3) Método comparativo gráfico. Determina el area bajo la curva. Es un buen método para cursos de entrenamiento puesto que ilustra claramente la muerte microbiana relativa en diferentes partes del proceso total, y en particular como el calentamiento

se ve reflejado en la curva contribuyendo en la letalidad total del proceso (Holdsworth, 1997) .