2° conservacion de alimentos

7/26/2019 2 Conservacion de alimentos

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS

ACIONAL DE TR JILLO

ELA DE


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Mtodos de conservacin de losalimentos

1. Asepsia: Impedir que los microorganismos

lleguen al alimentos:envolviendo los alimentos,

empleando recipienteshermticos (enlatados).

Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana


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2. Eliminando microorganismos:

Filtracin: nico mtodo seguro de

eliminacin completa de microbios; suuso se limita a lquidos claros (umode !rutas, cervea, vino, etc.).

Centrifugacin: "limina solo parte de

microorganismos. Lavado:#uede ser venta$oso

per$udicial. Espurgo, eliminacin de la parte

alterada.


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2) Manteniendo condiciones anaerobias

(Alimentos Envasados)

%e pueden conseguir condicionesanaerobias:

a) &lenando completamente una lata.

b) "vacuando el espacio vaci de lamisma

(espacio de cabea).

c) 'eemplaando el aire por * o +*.


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3) Empleando temperaturas altas

inalidad: oagular de protenas e inactivar

enimas. &a intensidad del tratamiento trmico necesario

para destruir los microorganismos o sus esporosdepende de:

- &a especie de microorganismo - "stado !isiolgico del microorganismo

- ondiciones del medio en el momento de

e!ectuar el tratamiento. - tros procesos de conservacin adicionales

- "l e!ecto que produca el calor en el alimento.


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Figura 1.0 Curva de distribucin de recuencias!ue muestra la termorresistencia de losmicroorganismos de un cultivo.


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1."elacin tiempo#temperatura 2.Concentracin inicial de c$lulas vegetativas

o

sus esporas. 3.Antecedentes de las c$lulas vegetativas o

de

las esporas%

a. Medio de cultivo%

"icos en nutrientes% & termoresistencia

' glucosa termoresistencia

Factores !e a"ectan la termoresistenciade las cl!las o de s!s es#oros


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isminucin de termoresistencia%

aucar *ones de +0, - Mg .

b. emperatura de incubacin ermoresistencia aumenta a medida !ue

la / de incubacin aumenta

aproimndose a / ptima del microbio c. Fase de crecimiento o edad%

Mima en etapa nal ase ag -estacionaria

Menor en ase og.

d. esecacin%

*ncrementa termoresistencia bacteriana

/ *0


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,. Composicin del sustrato en el !ue seencuentran al someterlos a tratamiento

t$rmico. # Calor 45medo mas microbicida !ue calor

seco

# p6% 7eutros o cercanos a neutralidad & # 8tros componentes del sustrato%

7aCl a ba9a cc accin protectora sobre

algunas esporas.

A: ba9a & termoresistencia. +rote;nas - grasas protegen del calor.


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a) +asteuriacin%< estru-e parte= pero no todos

los microorganismos presentes.

< >e realia a ?de @0#0/C por poco .< ? - / de pasteuriacin dependen del

m$todo empleado - del producto atratar.

< Alimentos poco cidos% estruccin deBora patgena - reduccin de Bora

banal asociados al producto (lec4e)

Tem#erat!ras Altas


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>istemas de pasteuriacin% a9a / durante un ? largo (o:emperatureong

ime)

@2./C 30?. Alta / durante un ? corto (6ig4emperature>4ort

ime)

D2 D /C 1 20?? G DD H2 /C 1 @0I Jltrapasteuriacin ( Jltra 6ig4t emperature)%

13D. /C 2I


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ratamiento t$rmico de corta duracin - a /

moderada ( H#100 /C) 8peracin previa en procesos de conservacin por

calor de productos envasados (apertiacin)=congelacin - des4idratacin de productos slidos.

O$%etivos& Elimina gases oclu;dos en te9idos de los productos%

# *ncrementa densidad del producto.

# +resin en interior del envase coincida con la de

saturacin del vapor de agua a la / del proceso. # M;nima cc de 02residual en el interior del envase

impide la oidacin del producto - la corrosin

de la lata durante su vida comercial

Escaldado


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# *ncrementa Beibilidad de los productos.

Elimina alsos gustos del producto - 9aalgunos colores.

En alimentos congelados - des4idratados%

*nactivacin enimtica


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b) "bullicin (12 apro3.):#roduce una serie de cambios en la te3tura, color,

composicin, etc del alimento para que me$ore su

aceptacin por el consumidor.- %e destru4en todos los microorganismos, salvo

las esporas bacterianas.

- 5uchos alimentos 6cidos se pueden tratar con3ito a 12 .


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c#. Esteriliacin%

#Aplicacin% +roductos poco cidos en los !ue pueden desarrollar bacterias esporuladas= con la nalidad de eliminar

los riesgos para la salud p5blica- !ue el

producto sea lo sucientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a / ambiente.

>e lleva a cabo a superiores a 100/ C. e9m% 10 libras 11./ C

1 libras 121./ C.


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d) Appertiacin%

ratamiento t$rmico !ue elimina

patgenos - los no patgenossobrevivientes son incapaces de

desarrollar en el producto a

condiciones normales. os productos tienen vida

comercial prolongada incluso en

almacenamiento a temperaturas

ambientales. K+roductos

comercialmente est$rilesI.

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