CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIOTipos de conservacin frigorfica segn la utilidad del fro utilizado: Refrigeracin de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C y prolonga unos das o semanas la vida til de los alimentos. Congelacin de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de congelacin con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida til de los alimentos.Tipos de conservacin frigorfica segn la velocidad a la que tiene lugar la formacin de estos cristales: Congelacin lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 C y en la que el proceso de formacin de cristales de hielo dura varias horas. Congelacin rpida o ultracongelacin: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35 C, y en la que el proceso de transformacin del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como mximo 2 horas). Este tipo de congelacin conserva mucho mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho ms pequeos y no lesionan las clulas de los tejidos de los alimentos. Refrigeracin

La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patgenos, como es el caso de Listeriosis.En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en pescado.Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son los siguientes:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

Congelacin

La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido.Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las siguientes:

QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia.MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son: o Enranciamiento de las grasas. o Cambios de color. o Prdidas de nutrientes.

La clave de las ventajas de lacongelacinradica en la conversin del agua del alimento en hielo a medida que la temperatura ambiente empieza a disminuir, un factor que paraliza toda actividad bioqumica interna sin que resulten afectados la calidad del alimento, el sabor y su aspecto inicial. Esta conversin del agua en hielo requiere una buena prctica, ya que de ella depender la calidad del producto una vez descongelado. Es necesario que se formen pequeoscristales de hielo, no de gran tamao, porque deformaran los alimentos o romperan su envoltorio, los dejaran a la intemperie y facilitaran que se secaran oquemarandebido a las bajas temperaturas.De ah la importancia de congelar de forma rpida, al menos hasta llegar a los -3C, y no interrumpir lacadena de fro. Los alimentos deben protegerse y colocarse en el congelador de manera ordenada, sin apilarlos demasiado, cerrar el congelador y evitar abrirlo hasta pasadas unas horas para asegurar que no se interrumpe el proceso de congelacin. Esta interrupcin podra causar la formacin de grandes bloques de hielo, que pueden afectar al alimento.La congelacin no solo preserva los alimentos de los patgenos, sino que adems proporciona ms higiene y seguridad hasta el momento de su consumo. Es eficaz sobre todo para prevenir hongos,bacterias, levaduras yhelmintos, que crecen a temperatura ambiente. La temperatura ptima de congelacin est estipulada en -18C ya que, segn los expertos, en un rango de temperatura inferior no es posible el crecimiento de los patgenos ms resistentes a la temperatura. Sin embargo, no debe olvidarse que la actividad enzimtica de los patgenos no cesa, sino que se ralentiza: las enzimas mantienen una actividad paulatina de degradacin de los alimentos.POR QU ALIMENTOS CONGELADOS? Estn ms protegidos frente a patgenos que pueden contaminar los alimentos. Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolpticas de manera natural, siempre y cuando se haya mantenido la cadena de fro, sin la adicin de contaminantes qumicos que desarrollen esta funcin. Resulta ms econmico, ya que se aprovecha el 100% del producto. En ocasiones, los alimentos frescos pierden parte de su contenido al limpiarse. Se pueden congelar todo tipo de productos durante todo el ao, una garanta para seguir una dieta equilibrada y variada.Algunos consejos para congelar: Deben comprarse los alimentos congelados envasados y verificar que el envase est limpio y sin roturas. No deben adquirirse alimentos con escarcha o cuyo envase est demasiado blando, ya que indica una prdida de lacadena de froen algn momento. La etiqueta debe marcar la cantidad neta de producto y la fecha de congelacin. Hay que seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a normas de almacenamiento y preparacin.PasteurizacinLapasteurizacines un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas. La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y 85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar lavida tilde los alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados. La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene determinada por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurizacin: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco cidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.EscaldadoElescaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a lacongelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.Microorganismos,enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin de algntratamiento trmico, como fro o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldadoTemperatura y tiempo de escaldado, cruciales El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura. Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado. No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos. Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los alimentos.La esterilizacin:La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa.

La esterilizacin

La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la industria lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la leche ms empleados es lapasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este calentamiento sbito consigue producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la leche.EsterilizacinEsterilizacin:Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.DeshidratacinLadeshidratacinha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.Si te interesa la alimentacin saludable y conservar los alimentos en su poca,entonces la deshidratacin es un modo de conservacin perfecto para ti.Ahora, se ha convertido tambin en un complemento ideal para elaborar platos de ladieta cruda.

Col lombarda deshidratadaLos deshidratadoresson aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neoltico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este mtodo. Es fcil de comprender, ya que es un mtodo sencillsimo slo se necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratacin Permite conservartodos los alimentos(frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores). Conservacin durantemeses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante aos en envases cerrados. Mantiene laspropiedades nutricionalesde los alimentos: mejor conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en verdaderas golosinas! Reduce el espaciode almacenaje, manipulacin y transporte. Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos). Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos saludables snacks. Podemos conservarexcedentes de cosechas. Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.DeshidratacinEste es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas decereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,verduras,t,caf,azcar,almidones, sopas, comidas precocinadas,especias, hierbas, etc.Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.Deshidratacin al aire libreEst limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como lospimientosytomates.Deshidratacin por airePara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja uhorno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.Deshidratacin por rocoLos sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.Deshidratacin al vacoEste sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.Deshidratacin por congelacinConsiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de lashortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.DeshidrocongelacinLa deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.Almacenamiento y envasado de productos deshidratadosCuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.LIOFILIZACINLa liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar elaguade un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismospatgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a ladeshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a losexcursionistasoastronautasllevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua.Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias ycaf. Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto.ProcesoLa liofilizacin disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivasLa deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se conoce como sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido.Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga lacadena del fro.LiofilizacinLa liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos pordeshidratacin al vacoy a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La alimentacin liofilizada incorpora lasvitaminasy minerales necesarios para compensar las prdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de fro. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporarvitaminasyoligoelementosy la capacidad de almacenaje bajo cualquier situacin por periodos de incluso hasta 2 aos, son sus principales caractersticas.En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como lasprotenaso las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua.Se liofilizan ciertas frutas paracereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantneas,hierbas y especiasycaf. Otros alimentos, como lasandao lalechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto.ProcesoLadeshidratacin por congelacinpermite la separacin de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado lquido, proceso que se conoce como sublimacin; se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido.Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua, como (algunas frutas que contienen entre un 80% y un 90%. Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro.El proceso comprende 3 fases:Congelacin. Despus de ser cocinados, los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelacin.Liofilizacin primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido lquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60C).Secado. Se eliminan las molculas de agua retenidas por absorcin en el producto aparentemente seco. El vaco es mximo, el recipiente con el mayor fro posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto. En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando sta de un estado slido (congelacin) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el lquido.VentajasLas ventajas de este tipo de conservacin de alimentos son una asimilacin mucho ms rpida que una alimentacin normal, seguridad en el aporte mineral y energtico y su reducido peso.Los alimentos conservados de mediante liofilizacin pueden clasificarse en 3 tipos:Bebidas isotnicas. El agua de lluvia o de nieve, aunque sacia la sed, no contiene los minerales necesarios para la recuperacin de todos los que se han perdido durante el esfuerzo. Este tipo de bebidas aportan dichos minerales esenciales.Bebidas energticas. A base dehidratos de carbonoo azcares que son indispensables para la obtencin de la energa necesaria para el esfuerzo muscular. Reducen el consumo de las propias reservas de azcares, prolongando la capacidad del esfuerzo.Bebidas recuperadoras. Destinadas a la recuperacin de los elementos perdidos durante el esfuerzo (protenas,hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.). Preparan el organismo para mantener su capacidad fsica frente a un esfuerzo intenso en das consecutivos. Ideal para travesa de varios das.InconvenientesEste proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos, como los crnicos, es necesario aadirantioxidantespara evitar problemas de oxidacin debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.ConcentracinLa concentracin. Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se consigue con la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos.Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida til del alimento. Los productos sometidos a estas tcnicas sern de mayor calidad cuanto mejor recuperen sus propiedades con la sola adicin de agua.Concentracin:consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

La concentracin de alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan.Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco.Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a medida que ms agua se va congelando.De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados.La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares.Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos.La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos.En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.CURADOCURADO El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservacin como el ahumado. Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor. *DATOS: Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la falta de alimento era un problema mayor. La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico. Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes. CONSERVACIN Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus Cloruro sdico (sal comn) Es la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. Sabor Se piensa que el sabor de carnes curadas est compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo, un sabor cido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es el ms predominante Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva situacin en el uso de las sustancias de curado se manifest en la dcada de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos crnicos son molculas cancergenas. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradacin de protenas segn:Ahumado1. EL AHUMADOEl ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubreel hombrecuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban mstiemposin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitarel aguaa los alimentos por laaccindel humo y de la corriente deaireseco por l provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dosobjetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a losproductosas conservados.2. ELMTODODE AHUMAREste mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de ladestilacinseca de lamadera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "steres" (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con unalcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.3. DURACIN DE LAEXPOSICINAL HUMOUn factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.4.PRODUCCINDE HUMOGeneralmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dancolor, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.Proceso de ahumado tradicionalEl mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por lacombustinde trozos de madera.La carne generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera-Estan o barril-Estructuraprefabricada-Ganglios de alambre deaceroinoxidable-Cordel-Bandejas perforadas-Trozos de madera y/o aserrnPreparacin de las carnes para el ahumado-Losanimalespequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se debern preparar eliminandotejidosembebidos desangrey eliminando conaguapotable-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas eliminndoles tejidos superficiales indeseables.-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas adecuadamente.Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mnimo necesario. Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes de someter las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararn para la disposicin en el ahumador.Las carnes se preparan amarrndolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeos son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Salazn

Salazn es un mtodo de conservacin antiguo, que originalmente se usaba para el pescado y con el paso del tiempo tambin para la carne. Al parecer fue inventado por el pescador de Flandes Willhelm Brkel en el siglo XIV. Por eso al principio se hablaba en alemn de Brkeln, y de ah se deriv la expresin alemana Pkeln. Synonym fr Pkeln und wird vorwiegend in sterreich verwendet. Para salar pescado se usa por lo general sal marina o sal de mesa. Hoy en da el pescado conservado con sal se denomina pescado adobado o sencillamente pescado salado. De salazn se habla generalmente solo en relacin con la carne. Siguiendo esto, entendemos por Salazn el adobado o tratado de carne con una sal para conserva especial. Por lo general la sal para conserva es una mezcla de sal comn y Nitrito y de vez en cuando tambin salitre. La sal extrae la humedad de la carne y la vuelve ms duradera. Durante la salazn se une la hemoglobina con el nitrito. As la hemoglobina se vuelve resistente al calor y al oxgeno - la carne conserva su color rojo. En ese contexto tambin se habla de enrojecer. La salazn tiene tambin un efecto secundario no deseado: Durante el proceso de salazn se pierden tambin las protenas y los minerales. verloren. A la hora de salar diferenciamos entre dos procedimientos: Salazn en seco: Para realizar la salazn en seco se untan los pedazos de carne con sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la carne est relativamente seca y se conserva ms tiempo. Salazn hmeda: Para la salazn hmeda se riega la carne con una salmuera de agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo. Salazn rpida: La salazn rpida es otra manera de salazn hmeda. Para realizarla se introduce la salmuera directamente en el msculo y en las venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se termin el proceso de salado. Por ejemplo la Pecho de vacuno o la Cadera de cerdo son piezas de carne que se salan con frecuencia.